Teza de Licenta

2

Mod.

Coala Nr. Docum. Semn. Data

Elaborat

Conducător

Plamadeala R. Litera Coala Coli

UTM 541.2.026 ME

Studierea şi analiza proceselor

de afumare a

produselor din carneUTM FTMIAgr. TCr- 061

Aprobat

Sandulachi E.Botnaru M.Cobuşcean I.Macari A.

Consultant

Consultant

Cuprins

INTRODUCERE…………………………….………………………..……………………..4

1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC ……….……………………………………..….……………..5

1.1. Baza teoretică şi practică a procesului de afumare…………………………..………….5

1.2. Propietăţile fumului ……………………………………………….……………..…..…9

1.3. Mecanismul afumării ……………………………………………………………….…12

1.4. Modificăriile fizico chimice și biochimice a produselor la afumare …........................13

1.5. Metode de afumare.........................................................................................................13

1.6. Incinte şi instalaţii de afumare…………………………………………………………16

1.7. Inovații recente referitor la utilizare proceselor de a afumare în industria

cărnii …………………………………………………………………………….…….19

1.8. Concluzi şi propuneri………………………………………………………….….……29

2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ŞI A MATERIALELOR…………………292.1.Caracteristica produsului finit………………………………………………….……...30

2.2. Caracteristica materiei prime……………………………………………….…..….….32

2.3. Caracteristica materiei auxiliare…………………………………………………....…33

2.4. Schemele-bloc de fabricaţie…………………………………………………………..38

3. CALCULULE TEHNOLOGICE..........................................................................................44

3.1.Reţetele de fabricare a produsului proiectat…………………………………………...44

3.2. Calcul materiei prime. Randamentul produsului finit...................................................44

3.3. Calculul materialelor auxiliare......................................................................................45

3.4. Calculul şi selectarea utilajului şi inventarului tehnologic............................................47

3.5 Descrierea procesului tehnologic...................................................................................49

4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE...............................................................51

4.1. Controlul materiei prime şi auxiliare.............................................................................51

4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere…………………………………………...52

4.3 Controlul produsului finit……………………………………………………………...54

4.4. Controlul sanitar-veterinar............................................................................................55

5. CALCULUL EFICACITĂŢII ECONOMICE....................................................................58

5.1. Planul producţiei pe sortimente....................................................................................58

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

UTM 541.2 026 MECoala

5.2. Calculul vînzărilor nete.................................................................................................58

5.3. Calculul necesităţii în resurse materialo-energetice......................................................59

5.4. Planul muncii şi al cadrelor..........................................................................................62

5.5. Planul financiar.............................................................................................................64

5.6. Rezultatele economico-financiare.................................................................................66

6. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE...........................................................................68

6.1. Introducere...................................................................................................................68

6.2. Analiza condiţiilor de muncă.......................................................................................68

6.3. Măsuri în domeniul protecţiei şi prevenirii...................................................................69

6.4. Măsuri de securitate şi sănătate în muncă.....................................................................73

6.5. Măsuri împotriva incendiilor și exploziilor...................................................................74

6.6. Proteția mediului ambiant.............................................................................................75

BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................78

SPECIFICAŢIE........................................................................................................................80

ANEXE.....................................................................................................................................81

3

Coala



INTRODUCERE

Utilizarea afumării pentru carne și produse din care sunt cunoscute încă din Evul Mediu, în

care carnea era lăsată să atîrne liber timp de cîteva săptămîni, pentru a fi afumată.

Cu toate că astăzi, tehnologia computerizată ce ne stă la dispoziţie ne oferă posibilitatea

unei afumări perfecte a cărnii, metodele vechi au fost păstrate şi foarte puţin modificate. Fumul este

obţinut în urma arderii materiilor anorganice. Afumarea cărnii permite consumarea acesteia după o

durată de la obținere, cît şi influenţează calitatea senzorială.

Utilizarea utilajului mecanic şi termic la întreprinderile de carne permite facilitarea

condiţiilor de lucru şi mărirea productivităţii şi obţinerea produselor finite de o caliatete înaltă.

În funcţie de destinaţia funcţională a utilajului tehnologic în industria carnii, acesta poate fi

clasificat în: utilaj mecanic; utilaj termic; utilaj frigorific.

În prezent sunt nişte cerinţe a calităţii foarte înalte, deaceea este nevoie pe lîngă specialişti

cu experienţă şi cunoştinţe vaste mai este nevoie şi de utilaje performante. Doar prin mecanizarea

procesului putem obţine rezultate bune. Afumarea este un proces ajutător de conservare a

produselor sărate, care de cele mai multe ori este însoţit şi de acţiunea temperaturii ridicate. Efectul

principal al afumării constă în îmbunătăţirea gustului datorită proprietăţilor componenţilor fumului

şi acţiunii temperaturii la care se face afumarea. La această se mai adaugă îmbunătăţirea aspectului

datorită culorii specifice pe care o capătă produsele, prelungirea duratei de conservare datorită

acţiunii antibacteriene a componenţilor fumului, precum şi o acţiune antioxidantă.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produşi ai arderii incomplete a

lemnului sau rumeguşului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersă este atît lichidă cît şi

solidă şi gazoasă (vapori de apa, particule solide, gaze etc.).Faţă de soluţiile coloidale, aerosolii au o

instabilitate foarte mare. Particulele lor prezintă o mişcare browniană foarte intensă şi se coagulează

uşor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de peliculă formată din

molecule de aer, din care cauză patrunderea în produs a componenţilor activi ai fumului este

îngreunată.

Cantitatea şi felul substanţelor chimice din fum, precum şi cantitatea de fum care se obţine

într-o afumare depinde de felul combustibilului şi de condiţiile de ardere. Indiferent de esenţa

lemnului se obţin, în general, urmatorii componenţi: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apă;

lichide constînd din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane uşoare; solide constituite din:

particule de carbune (funingine), cenuşă etc.

Acţiunea antiseptică a fumului este determinată de componenţii fumului şi de temperatura

de afumare.Majoritatea cercetărilor atribuie acţiunea bactericidă a fumului, fenolilor, aldehidelor şi

acizilor. Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că în fum

se află un conţinut de fenoli destul de mic.

4

Coala



1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC

Studiul bibliografic al tezei de licenţă „Studierea și analiza proceselor de afumare a

produselor din carne”, constă în analiza literaturii tehnice şi de specialitate, novaţiilor, invenţiilor

referitor la utilizarea procesului de afumare în tehnologiile cărnii și produselor din carne, asigurînd

totodată calitatea și siguranța alimentară. S-a efectuat o analiză profundă a tehnologiilor avansate de

producere, acţiunii procesului de afumare asupra calităţii şi salubrităţii produselor.

Teza a fost elaborată în baza salamului semiafumat „Codru-M” calitatea II şi specialităţii

‘’pastramă de Chişinău’’ calitatea suprioară.

1.1. Baza teoretică şi practică a procesului de afumare

În procesul de fabricare al marii majorităţi a preparatelor de carne, afumarea constituie faza

finală şi de cele mai multe ori chiar faza principală a tratamentului termic.Prin afumare preparatele

de carne capătă culoarea caracteristică , gustul, aroma şi conservabilitatea necesară.

Fumul este un aerosol, format dintr-un amestec de aer şi produşi ai arderii incomplete a

lemnului sau a rumeguşului. Agentul de dispersie este aerul , iar faza dispersă este atît lichidă, cît şi

solidă şi gazoasă. Particulele de fum (aerosolii) au o instabilitate foarte mare faţă de soluţiile

coloidale, prezentînd o mişcare browniană foarte intensă şi uşor se coagulează. Ele sînt acoperite cu

o peliculă de aer .Din care cauză pătrunderea în produs a componenţilor activi ai fumului este

dificilă. Din punct de vedere al naturii sale, fumul este un aerosol dispersat în aer conţinînd gaze

necondensabile precum : N2, H2, O2, CO, CH4, CO2, C2H4, vapori de apă;lichide, formate din acizii:

formic, capronic, acetic, furanic,angelic, lignocerinic şi lactona acidului valerianic; alcoolii ca

metilic , etilic, alicilic, izoamilic, şi izobutilic; cetone, dintre care acetona şi diacetilul; aldehide, ca :

aldehida formică, acetică, dimetil acetaldehida şi furfurolul; gudroane uşoare conţinînd un amestec

de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guajacol, xilenol, pirocatechină şi derivaţii lor; solide,

constituie din particule de cărbune (funingine), cenuşă. Acestea din urmă se găsesc în formă de

particule condensate lichide cu diametrulde 0,08....0,1 µm, particule solide rezultate în urma arderii

incomplete a lemnului, uneori particule de funingine sau chiar cenuşă [3, 4].

1.1.1. Compoziţia chimică a fumului

Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai

importante grupe de substanţe organice din fum:

- acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic, propionic, butiric, izobutiric,

valerianic, capronic, etc;

- acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levurinic;

- acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic;

5

Coala



- oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic;

- aldehide şi acetali: aldehidă formică, acetică, propionică, butirică, valerianică,

izovalerianică;

- cetoaldehide: glioxalul şi metil - glioxalul;

- aldehide heterociclice: furfurol, metil-furfurol, furolul şi metil-hidroxi-furfurolul;

- aldehide aromatice: benzaldehidă, vanilină, ortovanilină, etc.;

- cetone alifatice: dimetil-cetonă, metil-etil-cetonă, metil-propil-cetonă, etc;

- dicetone şi cetone ciclice;

- alcooli: alcool metilic, etilec, izopropilic;

- fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora;

- fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor;

- fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor;

- amine: metilamina, etilamina, butilamina;

- hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4-benzipiren;

- esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat.

Raportul mediu dintre subtanţele organice aflate în stare de vapori şi cele lichide sub formă

de picături este de 1/8, pentru fumul rece (20...25oC) şi de cca. 10/1 la o temperatură a fumului de

400oC. Dintre subtanţele lichide aflate în compoziţia fumului, cele cu ponderea cea mai mare sunt

prezentate de acizi,aldehide,cetone şi alcooli. Emulsiile din fum conţin hidrocarburi aromatice şi

policiclice fiind însă dezolvate aproape integral în alcooli [1, 3].

După Pette şi Lane, la un milion părţi de fum se găsesc următoarele substanţe:aldehidă

formică 25-40 p.p.m., aldehide superioare 140-180; acid formic 90-125; acid acetic şi acizi

superiori 460-500; fenol 20-30; cetone 190-200, diverse răşini peste 1000 p.p.m.

Tabelul 1.1.1. Compoziţia chimică a fumului în funcţie de natura lemnului

Grupa de substanţeNatura lemnului

Fag Stejar Mesteacăn Brad% faţă de conţinutul total

Acizi (exprimaţi în acid acetic) 5,24 5,14 4,57 3,74Fenoli(exprimaţi în acid carbolic) 0,30 0,30 0,19 0,25Combinaţii carbonilici(exprimat în

acetonă)8,69 8,05 8,71 10,84

Formaldehidă 1,10 1,04 0,96 1,43Acetaldehidă 1,40 1,07 1,16 1,93Furfurol 0,69 1,57 0,75 1,03Diacetil 0,61 0,62 0,44 0,83Aldehidă+ diacetil 3,79 4,30 3,31 5,22

6

Coala



Dintre compuşii din fum acţiunea cea mai importantă o au fenolii şi aldehidele aromatice şi

ciclice, şi acidul acetic.

1.1.2. Factorii care influenţează compoziţia fumului

- felul lemnului (esenţa din care provine rumeguşul);

- umiditatea rumeguşului;

- temperatura de formare a fumului;

- aportul de aer;

- metode de obţinere a fumului;

- prelucrarea fumului după obţinerea acestuia.

Felul lemnului.Prin arderea rumeguşului din lemn de esenţă tare, se obţine o cantitate

mai mare de substanţe cu rol important în afumare şi o cantitate mai mică de răşini (gudroane si

funingine)

Rumeguşul din lemnul de esenţă tare conţine mai puţină lignină şi mai multă celuloză şi

hemiceluloză în comparaţie cu rumeguşul din lemnul de esenţă moale (răşinoasele în general)

În procesul de formare a fumului, se urmăreşte să nu se atingă temperatura de ardere a

ligninei (350 - 400oC), întrucât prin arderea acesteia se formează hidrocarburi policiclice

cancerigene.

Celuloza şi hemiceluloza au punct de aprindere 280oC, respectiv 275oC.

Umiditatea rumeguşului.Cu cât umiditatea rumeguşului este scăzută cu atât se obţine

o cantitate mai mare de fenol, astfel se reduce la minimum posibil umiditatea atât cât să asigure

o ardere mocnită.

Temperatura de formare a fumului.Cantităţi mari de substanţă utilă în fum se

formează la o ardere în intervalul 260 - 300oC.

Aportul de aer.Cu cât cantitatea de aer este mai mare cu atât calitatea fumului este

mai slabă din punct de vedere al componenţilor utili. La cantităţi mai mari de aer apar şi

cantităţi mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene.De aceea se reduce la minimum

posibil aportul de aer cât să întreţină arderea.

Metode de obţinere a fumului.Sunt mai multe metode, de obicei se apelează la

metode care utilizează temperaturi cât mai scăzute.

Prelucrarea fumului după obţinere.Fumul obţinut în afumători clasice sau în

generatoare de fum conţin corpuri solide nedorite care plutesc în fum (rumeguş ars incomplet,

cenuşă, funingine, gudroane).

Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le înfundă sau se depun pe

suprafeţele produselor pe care le murdăresc [1, 3].

7

Coala



1.1.3. Metode de purificare a fumului

Sunt mai multe metode de purificare a fumului, şi anume:

- utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaţiei;

- utilizarea de separatoare bazate pe efectul forţei centrifuge;

- utilizarea de filtre pentru separarea impurităţilor;

- utilizarea de dispozitive de spălare a fumului.

Depunerea componentelor fumului pe produs.Depunerea se realizează sub influenţa forţei

gravitaţionale, a mişcării browniene, a condensării vaporilor de la suprafaţa produsului rece sub

influenţa atracţiei electrostatice dintre particulele coloidale din fum şi grupările ionice ale

proteinelor cărnii.

Cantitatea de componenţi din fum depusă pe suprafaţa produsului e direct proporţională cu

concentraţia fumului, viteza de circulaţie a fumului, cu umiditatea şi temperatura fumului şi cu

umiditatea de la suprafaţa produsului.

Umiditatea de la suprafaţa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului.

Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare. Câmpul electrostatic

măreşte viteza de depunere a componentelor fumului pe produs.Tehnologiile moderne de afumare

prevăd utilizarea câmpului electrostatic.La depunerea componentelor fumului pe produs, o parte din

acestea difuzează în masa produsului, conferindu-i gust şi aromă specific de afumat [3].

1.1.4. Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs, depinde de:

- structura chimică a componenţilor depuşi;

- felul afumării şi durata acesteia;

- structura şi compoziţia chimică a produsului;

- natura membranei.

La o afumare caldă se acumulează în produs o cantitate dublă de fenoli faţă de afumarea

rece. La produsele în membrane naturale, pătrunderea fenolilor este mai intensă.

De asemeni, la produsele cu grăsime mai multă fenolii pătrund mai uşor. Fumul cu umiditate mai

mare pătrunde mai uşor în produs.

Pe lângă gustul şi mirosul plăcut imprimat produselor, fumul are şi un efect antioxidant şi bactericid

(conservant). Activitatea antioxidantă este dată de fenoli.

Efectul bactericid al fumului este în funcţie de temperatură, durată de afumare precum şi densitatea

fumului.

pH - ul scăzut intensifică efectul bactericid.

Instalaţii folosite la afumare:

- instalaţii de afumare cu producerea fumului în interiorul camerei;

8

Coala



- instalaţii de afumare cu producerea fumului în exteriorul camerei;

- instalaţii continue de afumare tip tunel;

- instalaţii continue de afumare sistem Elenici;

- afumătoare tip turn [3].

1.2. Propietăţile fumului

Fumul are următoarele proprietăţi: antiseptică, antioxidantă,aromatizantă, de colorare şi de

luciu.

O parte din subtanţele depuse la suprafaţa produsului difuzează în masa acestuia, asigurîndu-i un

gust şi aromă specifică.Pătrunderea acestor subtanţe în profunzimea produsului se realizează cu

anumită viteză dependentă de : structura chimică a fumului, felul afumării,durata acesteia, structura

şi compoziţia chimică a produsului, natura membranei(la compoziţiile umplute în membrane) şi

umiditatea relativă a fumului.

În funcţie de temperatura de afumare şi de durata procesului, afumarea se clasifică în :

hiţuire,afumare caldă, afumare rece şi afumare de durată.

Prin compoziţia chimică şi reacţia cu produsele supuse afumării, fumul are atît o acţiune

antioxidantă cît şi una bactericidă [1].

Proprietăţile antiseptice ale fumului sînt datorate acţiunii bactericide a fenolilor,aldehidelor şi a

acizilor .

Fenolii sunt una din substanţele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca în fum

se aflăun conţinut de fenoli destul de mic.În ceea ce priveşte rezistenţa microorganismelor la

acţiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.

În fum rezistă de asemenea şi multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt aduşi o

data cu rumeguşul, infectînd produsele, din care cauză se impune controlul atent al rumeguşului.

Cu cît mediul este mai acid, cu atît acţiunea bactericidă a fumului creşte. Dintre bacteriile

patogene o rezistenţă mică la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după două ore de

afumare [2].

Tabelul 1.2.1. Acţiunea antiseptică a diferitelor substanţe din fum

Felul germenilor

Zona de acţiune bactericidă a diferiţilor componenţi din fum (în mm)

Fenoli Acizi organiciSubstanţe neutre

Baze organice

Bacilus subtilus 15 24 5 2

Bacilus megatherium 23 25 3 4

Bacilus mezentericus 22 27 5 0

Echerichia coli 18 15 6 2

Bacilus proteus 14 8 0 0

Staphilococus aureus 20 20 8 2

9

Coala



Din acest tabel se constată că acţiunea bactericidă a diferitelor componenţi este variată. Cea mai

puternică acţiune o au acizii şi fenolii.

Acţiunea antiseptică este dată însă şi temperatura fumului.

Acţiunea bactericidă a fumului are efect numai la suprafaţa produsului. Din această cauză

afumarea nu este folosită ca metodă singură de conservare ci asociată cu sărarea şi uscarea.

Acţiunea antioxidantă a fumului este datorată în cea mai parte a fenolilor şi anume a

acţiunii fenolilor cu temperatura de fierbere mai ridicată (270oC) în care se găsesc grupe ale eterilor

metilici ai pirogalolului.

Acţiunea antioxidantă constă în faptul că subtanţele fenolice intră în reacţie cu radicalii

liberi

radical hidrochinonă peroxid chinonă

liber

Compuşii formaţi ROOH nu pot fi oxidaţi mai departe , încît lanţul reacţiei se întrerupe şi

oxidarea nu mai are loc . Mecanismul antioxidantului se explică şi prin acţiunea reciprocă dintre el

şi radicalii liberi RO2.

RO2+ antioxidant compus inactiv.

În acest fel, radicalul peroxidului este scos din reacţia în lanţ.

Prezenţa acidului ascorbic acţionează ca sinergetic.

După Curco dintre fenolii din fum au acţiune oxidantă fracţiile în compoziţia căroraintră compuşii

de tipul gaiacolului şi ai omologilor lui (metilguiacolul etc.), precum şi fenolii biatomici şi

triatomici de tipul hidrochinonei şi ai omologilor săi.

Acţiunea cancerigenă a fumului

O problemă foarte mult discutată o constituie presupunerea că fumul, în anumite condiţii,

ar avea o acţiune cancerigenă, datorită anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente în

literatură nu se poate aprecia, pînăîn prezent, dacăîntr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu

un pericol pentru sănătatea consumatorilor.

Pentru condiţiile actuale din fabricile de produse de carne din ţara noastră se consideră

necesar ca să se ia măsuri de curaţire periodică a gudroanelor din afumatorii şi de asigurare a unei

temperaturi de producere a fumului sub 3000oC.

Proprietăţile aromatice a fumului

Datele asupra naturii componenţilor din fum care determină gustul şi mirosul de afumat

sînt foarte diferite. Astfel, după Schoonnens aroma fumului este dată de fenoli şi acizi. Zlrich şi

10

Coala



Halvorson arată că pr îlingă aceştia mai intervin şi aldehidele şi cetonele, iar Vorscresenschi

constestă rolul fenolilor şi aldehidelor.

Aroma specifică de afumat apare şi în urma acţiunii reciproce dintre compuşii fumului şi

aminoacizii sau zahăr.

Culoarea de afumare.Este indicele principal după care se apreciază gradul afumării.Această

culoare este determinată de felul lemnelor din care se produce fumul.

În tabel se va arăta după R. Pallu proprietăţile organoleptice ale produselor afumate în

funcţie de esenţa lemnoasă folosită la afumare.

Tabelul 1.2.2. Influenţa lemnului folosit la afumare asupra culorii şi aromei produselor

Felul lemnuluiCuloarea dată

produsului afumatAroma Observaţii

StejarGalben închis pînă la cafeniu

finăSursă excelentă

pentru afumatCedru Galben deschis fină idem

NucGalben închis pînă la cafeniu

plăcutăBaza pentru fumeol

(lichid de afumare fabricat în Franţa)

MahonDe la auriu la cafeniu pînă la cafeniu intens

idemDă culoare foarte

repedeFrasin galben bună -Mesteacăn descojit

şi plopGalben-cafeniu potrivită

Se foloseşte în amestec cu alte lemne

Brad, moliftMediocru, depune funingine

Miros de terebentină Nu se foloseşte

Ienupăr Cafeniu închisFoarte bună, specifică, plăcută

-

Rozmarin mediocruExcelentă,specifică, aromată

Se foloseşte rar

Măghiran mediocru Cu nuanţă de parfumSe foloseşte în

cantităţi miciTimian mediocru Cu nuanţă de parfum idemSalcie mediocru idem idem

Culoarea produsului depinde de proprietăţile fizico-chimice ale mediului de afumat adică

de densitatea fumului, temperatură,umiditate , grad de dispersie,viteza şi caracterul mişcării fumului

faţă de produs. Un alt factor care determină gradul de colorare este felul membranei. Membranele

groase se afumă mai bine decît cele subţiri. Produsele din carne de porc iau o culoare mai deschisă

decît cele de bovine. În ce priveşte luciul membranei , acesta este determinat de peptizarea

proteinelor. Sărarea şi zvîntarea favorizează luciul suprafeţei. Luciul este determinat şi de natura

chimică a produşilor din fum. Influenţa cea mai mare în această privinţă o au răşinile

fenolformalaldehide [3].

11

Coala



1.3 Mecanismul afumării

Are loc în două faze: prima, depunerea substanţelor de afumare pe suprafaţa produsului

prin gazele din fum,carecirculă liber, şi a doua difuzia substanţelor depuse în interiorul

produsului.Viteza difuziunii este direct proporţională cu temperatura fumului, durata

afumării,densitatea afumării, densitatea fumului şi viteza lui de circulaţie.

Difuzia unor componenţi ai fumului continuăşi în timpul uscării.Viteza de pătrundere

afenolilor din fum,este mai mare în produsele fără membrană,iar din cele cu membrană, este mai

mare în cazul membranelor naturale. La afumarea în atmosferă umedă, viteza de pătrundere a

fumului este mai mare. Din această cauză la salamul de Sibiu care deşi se afumă la fum

rece,conţinutul de fenoli este ridicat.

Pentru accelerarea procesului de afumare ,s-au experimentat o serie de metode între care

afumarea în cîmp electrostatic. Prin această metodă durata procesului se scurtează de 5-10

ori.Întrucît în fum se găsesc o serie de substanţe cancerigene cum sînt: 1,2,5,6 dibenz-antracen 3,4-

benu-piren şi 3,4 fenan-tracen, s-a căutat eliminarea sau evitarea acestor substanţe.

Factorul principal care contribuie la apariţia subsranţelor cancerigene în fum este

temperatura prea ridicată la care distilă lemnul. Producerea fumului la o temperatură sub 300 oC

poate preveni formarea 3,4-benzapirenului, a 1,2,5,6 dibenz-antracenului şi a altor produşi

presupuşi dăunători.

Prin utilizarea directă a filtrelor electrostatice în generatoare de fum, ar fi posibilă

eliminarea din fum aproape în întregime a compuşilor cancerigeni.În vederea limităriii conţinutului

de 3,4benyapiren s-a experimentat obţinerea de condensat de fum, cu o compoziţie asemănătoare cu

a fumului, în care să se neutralizeze substanţele cancerigenice.

Producerea condensatului de fum este cunoscută de peste 150 ani, ea însă s-a aplicat

sporadic, întrucît în mod practic diferitele soluţii de afumare realizate n-au asigurat produse care să

îndeplinească toate însuşirele produselor afumate cu fum. Din această cauză producerea şi folosirea

lichidului de afumare continuă să rămînă o problemă în centrul atenţiei cercetătorilor din industria

cărnii din diferite ţări.

Aplicarea metodei de afumare cu lichid are perspectivă în industria afumăturilor, întrucît

prin această metodă se îmbunătăţeşte pe de o parte starea sanitară a produselor, iar pe da altă parte

condiţiile de tehnica securităţii şi protecţia muncii din întreprinderile de preparate de carne.

Realizarea şi exploatarea unor instalaţii de afumare necesită cunoaşterea celor mai

importanţi factori care influenţează compoziţia fumului. Felul lemnului (sub formă masivă sau

rumeguş ), temperatura de formare a fumului, metoda fizică de obţinere a fumului şi prelucrarea

acestuia după obţinere constituie principalele elemente care trebuie luate în consideraţie [1].

Temperatura de obţinere a fumului caracterizează compoziţia fumului şi implicit

conţinutul acestuia în subtanţe utile afumării.

12

Coala



Temperatura optimă, capabilă să ofere maximum de subtanţe utile este de

267..350oC,valori peste care creşte considerabil conţinutul de gudron.

În concluzie, pierderile de subtanţe utile din fum sunt proporţionale cu temperatura.

Totodată, creşterea temperaturii cauzează mărirea fracţiunilor de gaze nefolositoare cum ar fi

bioxidul şi monoxidul de carbon.

Modul de obţinere a fumului influenţează calitatea şi cantitatea subtanţelor utile din

compoziţia fumului. Acesta poate fi obţinută prin arderea incompletă a lemnului masiv sau sub

formă de rumeguş, prin fricţiune mecanică şi fluidizare. Această din urmă metodă oferă fumul cu

calităţile cel mai bune,fiind mai bogat în subtanţe utile obţinute la temperaturi joase [3].

1.4. Modificările fizico chimice și biochimice a produselor la afumare Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele modificări chimice,

fizico-chimice şi structurale.

a) Pierderile în greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea şi viteza aerului din

afumatori, precum şi de caracteristicile produsului.

Pierderile în greutate variazăîntre limite mari, din cauza variaţiei raportului grasime -

proteine şi a dimensiunilor produsului (suprafaţa specifică) şi reprezintăîntre 6 si 12%, în

funcţie de compoziţia produsului şi durata afumării.

b) Modificările chimice, altele decît cele arătate anterior, sunt legate şi de procesul de sărare

în care prin acţiunea silitrei şi a nitritului se obţine culoarea roşie caracteristică. În urma

afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menţine frumoasă în

urma acţiunii temperaturii ridicate, care favorizează transformarea azoximioglobinei în

azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roşie caracteristică.

Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o

denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificări fermentative.

Îmbunataţirea proprietăţilor organoleptice şi a digestibilităţii sunt influenţate atît de acţiunea

componenţilor fumului cît şi de acţiunea temperaturii care determină o umflare a colagenului şi deci

o mărire a suculenţei şi fragezimii produsului şi o mărire a indicelui de digestibilitate.

Trebuie menţionat că, sub influenţa afumării, conţinutul de vitamina B1 se reduce în

proporţie de 15-20%. Celelalte vitamine suferă sub influenţa afumării modificări neînsemnate [1].

1.5. Metode de afumare

Metodele de afumare se clasifică, dupa mediul în care se face afumarea, dupa temperatura

şi durata de afumare şi după tehnica de afumare.

După mediul de afumare se disting:

afumarea în curent de fum ;

13

Coala



afumarea cu preparate lichide.

Afumarea în curent de fum se poate fi de două feluri:

afumare cu particule în stare coloidală (fumul obisnuit);

afumareaîn care toţi componenţii fumului sunt în stare gazoasă, iar nuanţa fumului nu se

observă numită impropriu afumare fără fum.

Afumarea cu preparate lichide se poate face:

prin stropirea produsului cu lichidul respective;

prin imersia produsului în lichid ;

prin inglobarea lichidului de afumare în tocătura produsului care ulterior este supus acţiunii

termice sau uscării fără fum.

După temperatura şi durata de afumare se deosebeşte:

afumarea cum fum cald (60-1000C) denumitaîn industria noastră hiţuire, cu o durată scurta (1/2

-3 ore);

afumarea cu fum de 25-400C, cu o durată de 12-48 ore;

afumarea cu fum rece (10-180C) ,cu o durată de 5-15 zile.

Dupa tehnica afumarii există o afumare în camere cu tiraj natural sau artificial, în care

produsele sunt afumate cu fum produs în camera respectivăşi afumare în care fumul este produs în

afară camerei de afumare, in instalaţii speciale, de unde este condus prin tuburi în camera de

afumare [1].

1.5.1. Metode moderne de afumare.

Cercetările făcute în ultimii ani au adus la realizarea unor metode modern de afumare,

dintre care menţionăm pe scurt: afumarea cu fum lichid de afumare, afumarea electrostatică, şi

afumarea în flux continuu.

Afumarea cu fum lichid de afumare. După cum s-a arătat anterior în vederea igienizării

procesului de afumare, s-a studiat utizarea în acest scop a lichidelor de afumare. Lichidele de

afumare sînt preparate aromatizante obţinute din arderea rumeguşului de lemn de esenţă tare în

instalaţii la care temperatura de ardere este cuprinsă între 270-380oC, temperature la care în

compoziţia lichidului sînt cuprinse substanţe utile la afumare ca : fenoli, acizi, combinaţii

carbonilice, alcooli, eteri. etc.

Tabelul 1.5.1. Caracteristicile lichidului de afumare

14

Coala



Indicatori Caracteristici

Aspect Lichid transparent de culoare galbenă spre brunMiros Specific de fumGust Uşor amar, asemănător cu gustul produselor

afumateAciditate totală % (în acid acetic) 1,002-1,003Fenol mg/100 ml 1,0-1,5Combinaţii carbonilice % 80-120Alcool metilic % maximum 0,15Hidrocarburi grele de tipul 3,4-benzopiren lipsăMetale grele lipsăImpuritaţi, % 0,02-0,03

Lichidul de afumare se adaugă direct în pasta salamurilor în timpul omogenizării acestora

la cuter sau la malaxor, după ce s-au adăugat condimente. Adăugarea lichidelor se face cu ajutorul

unei stropiri din material plastic.

Această metodă este mai bună decît imersarea preparatelor umplute cu lichid de afumare

sau pulverizarea soluţiei de afumare pe suprafaţa preparatelor, întrucît componentele fumului intră

direct în reactive cu proteinele cărnii încît aromatizarea se face imediat.

După aplicarea lichidului de afumare la prospături urmează uscarea caldă (80-12oC) şi apoi

fierberea produselor, iar la produsele semiafumate se face o încălzire la 40-50oC, cu timp variabil

după dimensiunile batoanelor.După cercetările făcute în R.S.R de E. Oglici, M. Stancu , ş.a. rezultă

ca produsele afumate cu lichid de afumare nu se deosebesc de produsele afumate cu fum.

Afumare în cîmp electric de înaltă tensiune. A fost realizată prima oară în 1922. Principiul

metodei este următorul :

Particulele de fum încărcate electric prin ionizare cu ajutorul unei surse de ionizare sînt

depuse pe suprafaţa produselor sub acţiunea forţelor electrostatice. Substanţele de afumare pătrund

apoi în interiorul produsului prin difuzia conferind acestuia gustul şi mirosul de afumat. Ca sursă de

căldură pentru tratamentul termic se folosesc radiaţii infraroşii.

Întreaga operaţie de afumare este condusă şi reglată automat .

Acest sistem de afumare prezintă utmătoarele avantaje:

- scurtează durata afumării;

- reduce spatial de afumare;

- uniformizează afumarea;

- se pretează la afumare în flux continuu;

- creşte productivitatea muncii.

În faza actuală este costisitoare, din care cauză aplicarea metodei este restrînsă.

15

Coala



Afumarea în flux continuu.Afumarea în flux continuu se poate asigura atît utilizînd afumarea

obişnuită, fie în cazul lichidului de afumare sau al afumării electrostatice.

În acest scop sînt realizate mai multe tipuri de instalaţii continui, dintre care amintim

următoarele: linia Anco folosită pentru fabricarea crenvurştilor cu membrană, linia Auto-Frank [1].

1.6. Incinte şi instalaţii de afumare

După dimensiuni, mod de funcţionare, grad de automatizare şi parametrii de lucru,

incintele şi instalaţiile de afumare pot fi :

Tradiţionale , de diminsiuni mici, fără sisteme de automatizare sau climatizare;

Pentru afumare rece, prevăzute cu linii suspendate de transport şi instalaţie de ventilare;

De tip turn, cu flux vertical,pentru afumarea rece a produselor;

Complexe, pentru afumarea şi pasteurizarea produselor [2].

1.6.1. Complexe pentru afumarea şi pasteurizarea produselor

Incinta tradiţională pentru afumarea cărnii şi preparatelor constituie baza de concepţie a

instalaţiilor de afumare moderne. Aceasta se foloseşte şi azi la întreprinderile mici şi mijlocii sau ca

afumătorii de tip gospodăresc. Pereţii se construiesc din cărămidă sau piatră, pe care se montează

suporturile ale barelor de susţinere. Focarul estedisspus la baza incintei, fiind dotat cu sita de filtrare

şi uşa metalică frontală. Sita are şi rolul de reţinere a produselor care accidental cad pe barele.

Evacuarea gazelor are loc prin coşul, debitul lor putînd fi ajustat cu ajutorul unui şuber.

Principalul dezavantaj al acestor incine de afumare îl prezintă neuniformitatea depunerii

componentelor utile din fum pe suprafeţele produselor.

Incinta pentru afumarea rece se poate prezenta din punct de vedere constructiv sub forma unui

tunel în care circulă pe linii suspendate produsele supuse afumării sau sub forma unui turn în care

fluxul tehnologic se desfşoară pe verticală.

Tunelul de afumare rece este destinat preparatelor din carne prin condiţionarea parametrilor

tehnologici ai afumării: temperatură, umiditate relativă, circulaţia amestecului aer-fum, densitatea

fumului.

În comparaţie cu incinta de afumare tradiţională descrisă mai sus, tunelul de afumare are

următoarele avantaje:

Permite reglarea parametrilor procesului de afumare;

Transportul produselor se realizează cu ajutorul liniilor suspendate, fără a fi necesare

operţii suplimentare manuale;

Datorită pregătirii fumului în generatoare închise, este exclus pericolul incendiilor;

Se poate construi din elemente tipizate, prin fabricaţie în serie;

Tunelul de obicei este construit din pereţii metalici, izolaţi sau zidiţi - la baza unuia din

pereţii laterali se dispun echidistant ferestrele prevăzute cu obtutoarele reglabile. Fumul produs într-

16

Coala



un generator separat se introduce prin distribuitorul inferior. Produsele depuse pe suporturile

suspendate se deplasează de-a lungul tunelului cu ajutorul conveierului.

Aburul necesar radiatorului de încălzire a aeerului se introduce prin electroclavaîn unitatea

depregătire şi recirculare a amestecului. Evacuarea gazelor necondensate are loc prin conductă de

evacuare.

Incintă de afumare caldă

Incinta pentru afumare caldă împreună cu instalaţiile anexe este destinată zvîntării,

afumării şi pasteurizării produselor din carne, ambalate în membrane naturale sau artificiale.

Instalaţia completă are în componenţă celula de tratament termic, generatorul de fum, agregatul de

condiţionare şi echipamentul de automatizare şi control.

Parametrii procesului de afumare sunt controlaţi de următoarele traductoare: o sondă a instalaţiei de

automatizare pentru măsurarea tmperaturii din celulă; patru sonde ale termometrelor de precizie

pentru verificarea temperaturii din celulă în patru puncte diferite; 2 sonde ale termografului destinat

măsurării şi înregistrării permanente a temperaturii din celulă.

Încălzirea amestecului aer- fum are loc în schimbătorul de căldură cu abur 16 iar umectarea, prin

injectarea directă a aburului laminat la presiunea 0,5....0,6 at.

Celula de tratament termic este prevăzută cu o instalaţie de automatizare şi control

formată dintr-un psihroregulator, un termoregulator cu înregistrare continuă şi un sistem de

închidere sau închidere automată a ventilelor electromagnetice montate pe conductele de admisie a

aburului în schimbătorul de căldură şi umidificator. Acest echipament automat permite menţinerea

temperaturii şi a umidităţii în limitele prescrise, fixate de la tabloul de comandă.

Preîncălzirea celulei durează cca. 20 de minute, atigîndu-se temperatura de 75...80oC la o umiditate

relativă de 10..15 %. Pentru aceasta, se închid clapetele 13 şi 15 de alimentare cu fum, respectiv cu

aer proaspăt, menţinîndu-se deschisă ¾ clapeta de evacuare.Astfel, aerul încălzit prin bateria este

recirculat de către ventilatorul prin conducte.

După atingerea parametrilor prescrişi, se opreşte ventilatorul, se deschide uşa şi se

introduc rapid cărucioarele cu preparatele pregătite pentru afumare. Pentru controlul temperaturii

din interiorul produselor, se fixează (pri înfingere ) sonde de măsurare.

Zvîntarea, ca primă fază a procesului de prelucrare termică durează 30...60 de minute şi realizează o

deshidratare superficială a produsului.

Pentru realizarea pasteurizării se închide clapeta de fum şi se fixează psihroregulatorul la

valoarea umidităţii de 100%, iar termoregulatorul la o tempertură mai mică cu 20..30 oC faţă de

valoarea la care se desfăşoară pasteurizarea.Aburul introdus în vederea pasteurizării va ridica

temperatura în incintă la 72..78oC, permiţînd obţinerea unei temperaturi de 66..68oC în interiorul

preparatelor pe odurată de 15..210 min, funcţie de diametrul produsului prelucrat [2].

17

Coala



1.6.2. Parametrii de tratare a produselor din carne cu fum

Afumarea caldă sau nițuirea

Se face cu scopul de a imprima o culoare roşie cărămizie pe suprafaţa membranei. Se

produce procese ce îmbunătăţesc mirosul produsului. Se imprimă o slabă conservabilitate

produsului. Se produc pierderi în greutate.

La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel că

pierderile la faza următoare de fierbere vor fi mai mici.

Temperatura fumului este de 75-85°C, iar în interiorul batonului se atinge numai 55°C.

Durata de afumare caldă este de 20-120 minute şi depinde de:

- tipul produsului;

- diametrul produsului;

- felul membranei;

- utilajul de fum folosit.

Nu se depăşeşte timpul de 2 ore la afumare caldă întrucât produsul fiind nefiert în centru,

temperatura este sub 55°C astfel că se pot crea condiţii pentru alterarea microbiană a produsului [1].

Afumarea la rece

Se face la temperatura fumului de 20-40°C timp de 6-24 ore. Durata este în funcţie de:

- tipul produsului;

- diametrul batonului;

- temperatura fumului;

- caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate

produsului.

- La afumarea rece se produc scăderi în greutate

Prin afumare rece se obţin o culoare închisă a suprafeţei produsului, produsului se

îmbunătăţeşte conservabilitatea produsului şi se accentuează gustul de fum ca urmare a pătrunderii

componentelor fumului în interiorul batonului.

Afumarea. La unele tipuri de salamuri se aplică afumarea rece, în special la salamurile

obţinute fără mucegai la suprafaţă. Afumarea este precedată de zvântare în scopul pregătirii

membranei în vederea afumării. Zvântarea trebuie astfel condusă încât membrana să rămână

hidratată, dar nu umectată. Temperatura aerului la zvântare este de 10 - 12oC, umiditatea relativă a

aerului 80 - 85% şi durata de 48 de ore. Pierderile în greutate în timpul zvântării sunt de 3%.

Afumarea are drept scop aromatizarea produsului, creşterea conservabilităţii datorită

substanţelor din fum cu acţiune antiseptică şi antioxidantă, care pătrund prin membrană în

compoziţie şi inhibarea dezvoltării mucegaiurilor. Afumarea se execută la următorii parametri ai

fumului: temperatura 9 - 15oC; umiditatea relativă 82 - 90%, durata 4 - 10 zile, în funcţie de tipul

salamului şi de diametrul batonului. Pierderile în greutate la afumare sunt d e 1 0 - 12%. În timpul

18

Coala



zvântării şi afumării, cărucioarele cu produse se schimbă din faţă în spate şi de la dreapta la stânga

pentru zvântare şi afumare uniforme. După afumare, produsele sunt supuse operaţiei de uscare -

maturare. Afumarea se realizează în semitunele şi tunele de afumare sau în celule de afumare -

maturare - uscare de construcţie speciale [2].

1.7. Inovații recente referitor la utilizare proceselor de afumare în industria cărnii

1.7.1. Procedeu de afumare la rece a produselor din carne

Invenţia se referă la industria cărnii, şi anume la un procedeu de afumare la rece a

produselor din carne.Procedeul solicitat include afumarea produselor din carne prin recircularea

fumului obţinut la mocnirea învelişurilor tari de nuci maturizate cu dimensiunea particulelor de

0,5...1,0 mm, încondiţiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen timp de 18.. .24 ore,

precum şi maturarea şi uscarea produselor obţinute la o temperatură de 10...12°C timp de 3. . . 5

zile.

Invenţia se referă la industria cărnii, şi anume la un procedeu de afumare la rece a

produselor din carne.Este cunoscut un procedeu de afumare la rece a produselor din carne, care

include prelucrarea termică cu utilizarea fumului dens, format la arderea rumeguşului din lemn cu

limitarea accesului aerului şi uscarea ulterioară a produselor afumate . Astfel, în calitate de rumeguş

de lemn sunt utilizate specii de lemn tare: stejar, frasin, arin. Însă acest procedeu nu asigură calităţi

gustative caracteristice salamurilor şi este de lungă durată. În afară de aceasta, rumeguşul de lemn

conţine o cantitate oarecare de substanţe răşinoase, care în timpul prelucrării termice pot fi sursă a

unor substanţe 10 nocive, cum ar fi: benzoperena, fenolii, formaldehida, alcoolul metilic etc. Astfel

de substanţe se pot sublima pe produsele din carne şi pe salamuri, influenţând calităţile gustative ale

acestora şi siguranţa anticancerigenă.

Cea mai apropiată soluţie este procedeul de afumare la rece a produselor din carne, care

include afumarea timp de 24 -36 ore prin recircularea fumului obţinut de la mocnirea sâmburilor

de fructe cu accesul limitat de oxigen, iar uscarea se realizează timp de 5 . . . 7 zile la o temperatură

de 10...12°C şi umiditatea relativă a aerului de 75...85%. Pentru formarea fumului se folosesc

învelişurile tari fărâmiţate ale sâmburilor de caise, vişine şi/sau prune cu diametrul de 0 ,05 -3 ,00

mm. Însă condiţiile de afumare la rece a produselor din carne, precum şi coacerea acestora ia mult

timp. În afară de aceasta, în compoziţia de sâmburi zdrobiţi mai rămâne o oarecare cantitate de

pulpă de fructe, de aceea produsele din carne afumate conţin substanţe sublimate pe suprafaţă, ceea

ce nu asigură proprietăţi organoleptice caracteristice produselor afumate din carne.

Problema pe care o rezolvă prezenta invenţie constă în îmbunătăţirea caracteristicilor

gustative ale produselor din carne şi concomitent majorarea termenului de valabilitate a produselor,

precum şi micşorarea timpului de afumare şi coacere, ceea ce conduce la reducerea ciclului de

producere şi a cheltuielilor energetice.

19

Coala



Procedeul de afumare la rece conform invenţiei a produselor din carne include afumarea

lor prin recircularea fumului, obţinut la mocnirea învelişurilor tari de fructe cu dimensiunea

particulelor de 0 ,5 .1 ,0 mm, în condiţiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen,

maturarea şi uscarea produselor obţinute la o temperatură de 10...12°C. În calitate de învelişuri tari

de fructe se utilizează învelişurile tari de nuci maturizate, afumarea se efectuează timp de 18 -24

ore, iar maturarea şi uscarea timp de 3 - 5 zile.

Rezultatul invenţiei constă în aceea că coaja nucilor conţine unul dintre componentele

active -juglonă (5-oxi-1,4-naftochinonă), care posedă proprietăţi bactericide şi care conferă

produselor afumate gust specific şi o culoare brună-roşietică. Aceasta majorează diversitatea şi

calităţile gustative, precum şi termenele de păstrare şi asigură diminuarea regimurilor de

temperatură şi durata de pregătire, ceea ce conduce la scăderea cheltuielilor energetice.

Coaja de nuci este un deşeu neutilizat, care rămâne după separarea miezului. Mărunţirea

cojilor se face în instalaţia pentru mărunţire, formând particule cu mărimea de 0 ,5 .1 ,0 mm.

Arderea particulelor mărunţite se efectuează în stare umedă în condiţii de mocnire şi de

pseudolichefiere cu acces limitat al aerului la recirculare, ceea ce asigură formarea fumului dens cu

vapori de apă şi introducerea fumului în regim continuu în camerele de afumare.

Exemplu.Afumării la rece au fost supuse salamurile de tip Kabanos care conţin

componente standard de tocătură din carne, adaosuri şi usturoi în componenţa mirodeniilor.

Afumarea s-a efectuat cu utilizarea particulelor fărâmiţate de coji de nuci cu mărimea de 0 ,5 .1 ,0

mm, arderea particulelor mărunţite se efectuează în stare umedă în condiţii de mocnire şi de

pseudolichefiere cu acces limitat al oxigenului la recirculare cu coacerea şi uscarea ulterioară a

produsului. Concomitent a fost efectuată afumarea şi conform condiţiilor celei mai apropiate soluţii.

Au fost apreciate: timpul de afumare şi de coacere a produselor, calităţile gustative,

precum şi cantitatea de substanţe sublimate pe suprafaţa produselor. Aprecierea cantităţii de

substanţe sublimate pe produsele afumate până la şi după afumare s-a efectuat prin menţinerea

produselor în apă distilată la temperatura de 50°C timp de 1 oră cu efectuarea ulterioară a analizei

spectrofotocolorimetrice a extractului din apă. Analiza a fost efectuată la spectrofotometrul

CneKOJi-11. Rezultatele analizelor sunt prezentate în tabelul 1.7.1.

Tabelul 1.7.1. Caracteristici fizico-chimice și organoleptice a produselor obținute prin diferite regime de afumare

20

Coala



Condiţii de experimentare CaracteristiciIndici Regimuri Conform invenţiei Conform

condiţiilor celei mai apropiate soluţii

Regimul de afumare

Temperatura,°C 20...23 20...23

Timpul, ore 24 36

Conţinutul de substanţe sublimate

Intensitatea relativă a liniilor spectrului de absorbţie al extractului apos în intervalul 370... 400 nm

1,45 1,54

Cheltuieli energetice

Cheltuieli energetice specifice la 100 kg de producţie, kW/oră

33 35

Uscarea şi coacerea produsului

Timpul, ore 5 7

Proprietăţi gustative Caracteristici organoleptice Proprietăţi gustative îmbunătăţite şi de aromatizare

Miros de usturoi nesemnificativ

Cum rezultă din datele prezentate, producerea salamurilor conform procedeului propus are

îmbunătăţiri economice din contul micşorării timpului de pregătire a produsului de 1,5-1,2 ori,

precum şi diminuarea cheltuielilor energetice.

Micşorarea valorii intensităţii liniilor de absorbţie pe spectrograme este caracteristică

micşorării cantităţii de substanţe sublimate pe salam în comparaţie cu salamurile afumate cu fum de

sâmburi de fructe. Fumul de la cojile mărunţite de nuci nu influenţează negativ asupra proprietăţilor

tehnologice ale materiei prime şi ale produsului afumat. Produsele din carne sunt prelucrate cu fum

dens fără 10 sublimarea produselor de la distrugerea componentelor organice ale cojilor de nuci,

posedând o aromă plăcută.

Astfel, în afară de avantajele economice, datorită utilizării cojilor mărunţite de nuci pentru

obţinerea fumului dens cu vapori de apă la afumarea la rece a produselor din carne se îmbunătăţesc

calităţile gustative şi se asigură ridicarea purităţii ecologice a produselor.

Procedeu de afumare la rece a produselor din carne, care include afumarea lor prin

recircularea 20 fumului, obţinut la mocnirea învelişurilor tari de fructe cu dimensiunea particulelor

de 0,5.. .1,0 mm în condiţiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen, maturarea şi uscarea

produselor obţinute la o temperatură de 10...12°C, caracterizat prin aceea că în calitate de învelişuri

tari de fructe se utilizează învelişurile tari de nuci maturizate, afumarea se efectuează timp de

18.. .24 ore, iar maturarea şi uscarea timp de 3 - 5 zile [5].

1.7.2. Metoda de afumare rece a produselor alimentare

21

Coala



Metoda de afumare rece a produselor alimentare în camera de afumare, caracterizat prin

aceea că produsul este expus amestecului de fum-aer şi în continuu se schimbă temperatura sa de la

ce admisă la încălzire pînă la acea dorită de răcire şi temperatura amestecului de fum-aer este în

continuă schimbare de la maximă atunci când sunt încălzite, pînă la minimă în timpul răcirii, şi

frecvenţa de oscilaţie a temperaturii amestecului de fum-aer se sincronizează mărimii valoarii

temperaturii a produsului [6].

1.7.3. Conservarea prin afumare a produselor alimentare cu referire la afumarea salamurilor crude tip Sibiu

Afumarea face parte din operaţiile de fabricaţie a preparatelor din carne şi este inclusă ca o

fază în aşa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica şi la peşte şi brînzeturi. Ea poate fi

combinată şi cu cealaltă fază din tratamentul termic, fierberea, sau poate ramîne ca fază unică în

acest tratament termic.

Prin afumare se înţelege supunerea preparatelor din carne, peştelui sau brînzeturilor

acţiunii fumului produs prin arderea incompletă a lemnului sau a rumeguşului de lemn. Acesta duce

la obținerea urmatoarelor efecte:

- impiedicarea dezvoltării bacteriilor (acţiune bacteriostatică);

- impiedicarea oxidării produselor (antioxidant);

- uscarea suprafeţei preparatului din carne;

- ameliorarea gustului preparatelor din carne şi imprimarea unui gust specific;

- obţinerea culorii specifice, atragătoare.

Aceste efecte se obţin datorită căldurii la care se face afumarea şi a acţiunii unor substanţe

chimice aflate în compoziţia fumului (dioxid de carbon, metan, etan, acid acetic, acid angelic, acid

furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic,izoamilic,etc, o serie de cetone

ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli,crezoli, etc).

Afumarea este metoda mixtă de conservare bazată pe acţiunea chimică, antiseptică a

componenţilor fumului şi pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea partială a produselor. Un

amanunt important este acela ca produsele alimentare destinate afumarii trebuie sa fie uscate,

deoarece umiditatea îngreunează depozitarea componentelor din fum.

Conservarea prin afumare are în vedere atat prelungirea duratei de valabilitate, cît şi

modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operaţii.

În concluzie, afumarea, este o metodă foarte bună de conservare a produselor alimentare

[1].

22

Coala



1.7.4. Procedeu de producere a salamului crud afumat Invenţia se referă la industria cărnii şi anume la tehnologia de obţinere a salamurilor

crude afumate printr-un proces de maturizare accelerat.

Procedeul de producere a salamului crud afumat prevede pregătirea cărnii de vită şi de

porc, tocarea, amestecarea masei obţinute cu adaosuri ce conţin acid ascorbic, glucono-8-lacton,

omoferment din lapte şi adaos compoziţional de tipul „Super-quick-gold" într-un anumit raport al

componentelor, umplerea cu amestecul obţinut a membranelor de salamuri, tasarea, afumarea la

rece şi uscarea salamului. Afumarea se efectuează timp de 24...36 ore într-o atmosferă de fum

obţinut de la mocnirea sîmburilor de fructe cu accesul limitat de oxigen, iar uscarea se realizează

timp de 5.. .7 zile la o temperatură de 10...12°C şi umiditatea relativă a aerului de 75... 85%.

Utilizarea lor exclude formarea substanţelor cancerigene în procesul prelucrării la afumare a

salamurilor. În scopul economisirii sîmburilor dispersaţi afumarea la rece poate fi realizată ciclic,

dînd fum pentru trei ore cu menţinerea lui ulterioară pe parcursul unei ore în fumul circulant fără

degajare în atmosferă.

Rezultatul invenţiei constă în îmbunătăţirea calităţilor gustative şi majorarea purităţii

ecologice a salamurilor crude afumate [7].

1.7.5. Metoda de afumare electrostatică şi dispozitiv de aplicare a acestuia

Metoda de afumare electrostatică a produselor prin pomparea fumului prin corona

electrodului pe produsul prelucrat , amplasate într-un câmp electrostatic de ambele părţi,se

deosebeşte prin aceea, că fluxurile de fum constant se îndreaptă prin reţeaua ecranată de separare a

fumului de-a lungul electrozilor de descărcare sub forma de ace, îndreptată spre produsul prelucrat

pentru afumare[8].

1.7.6. Instalaţie de afumare în vid Această cameră este proiectată pentru întreprinderile mici şi mijlocii. Potenţialul electric

aplicat la barele cu produs accelerează depunerea substanţelor din fum de 50-100 ori , din cauza în

care procesul de afumare rece este redus la 1-2 h. Generatorul de fum mecanic cu fricţiune asigură

camera cu fum de înaltă calitate, fără substanţe cancerigene, iar filtrul de apa efectuează o curăţare

suplimentară a fumului de compuşi macromoleculari.

Scopul invenţie a instalaţie de afumare în vid este lărgirea capacităţilor tehnologice prin

mărirea vitezei de circulare a fumului şi densitatea fumului în camera de afumare, crearea

condiţiilor, de creştere a penetrării produsului expus.

La descrie se poate de menţionat că instalaţia are posibilitatea de a folosi un sistem eficient

de control al temperaturii, sistem de control şi reglare a coeficientului de combustibil în exces ,

sistema de monitorizare a densităţii fumului, sistema de filtrare a fumului şi alte elemente de sprijin

[9].

23

Coala



1.7.7. Instalaţie de afumare în vid Invenţia se referă la dispozitivele pentru producerea produselor din carne şi peşte

afumat cald şi rece, pot fi utilizate de către întreprinderi şi gospodării particulare. Obiectivul acestei

invenţii este creşterea eficienţei de funcţionare a instalaţiei prin crearea regimului identic de

temperatură şi gaz pentru întreaga cantitate de materie tratată şi micşorarea capacitaţii de consum a

energiei [10].

1.7.8. Instalaţie pentru pregătirea amestecului fum-aer în camerele de afumare şi purificarea emisiilor de fum

Instalaţia permitede a reduce conţinutul de umiditate în amestec de fum-aer, care este

distribuit în camera de afumare pentru a îmbunătăţi calitatea produselor alimentare afumate şi

gradul de purificare a emisiilor. Pentru a face acest lucru în instalaţie au fost introduse etape

suplimentar de curăţare a emisiilor de fum. Ca prima etapă de purificare este folosit un separator-

compresor centrifugal, în care se reţin fracţiile de gudron grele din amestecul de fum-aer. La a doua

etapă de curăţare se efectuează separarea a fracţiunilor uşoare de răşini şi particule solubile în apă.

Executat în formă de un ciclon cu hidropînza de irigare în colectorul de gaze central. Ca a treia

treaptă este folosit schimbător de căldură demontabil cu conductele de piele, în care în spatial dintre

conducte circulă aerul rece şi uscat, şi în interiorul conductelor circulă adiabatice umidificat

purificate emisiile de fum. Al patrulea stadiu - filtrele electrostatice, care capturarează aerosolii fini.

A cincea etapă - filtrele de sorbţie, care reţin substanţele cancerigene. A şasea etapă - emisia de

torţă [11].

1.7.9. Metoda de obţinere a preparatului de afumare

Procedeul de fabricare preparatului de afumare este ca acestea ca să asigure interacţiunea

fumului, format prin arderea lemnului, cu aerul, de curăţare a amestecului fum-aer, interacţiunea

ulterioară a amestecului fum-aer cu apa, care este introdus în apă cu o viteză, care să asigure crearea

unei cratere de impact în apă, şi amestecare intensivă în straturile de de apă pînă la formarea

particule mari de răşini insolubile în apă, după ce apa este îmbogăţită cu componentele amestecului

de fum-aer, aerob pulverizate şi amestecate cu amestecul de fum-aer de apă neabsorbită, apoi se

efectuează sedimentarea lichidului, filtrarea şi obţinerea preparatului de afumare. Preparatul de

afumare obţinute prin această metodă conţine fenoli, compuşi carbonilici, acizi, hidrocarburi

aromatice policiclice şi apă. Metoda de obţinere a preparatului de afumare este mai economic,

ecologic, prevede consum de energie semnificativ mai mici, preparate afumare obţinut prin această

metodă are proprietăţi organoleptice mai mare, şi are de asemenea un conţinut scazut de substante

cancerigene [12].

24

Coala



1.7.10. Metoda de obţinere a preparatului de afumare

Metoda propusă de obţinere a preparatului de afumare din stivele în urma arderii emisiile

provenite producerii produselor afumate pot fi utilizate la fabricarea de peşte şi carne afumate cald

şi la rece, precum şi industria preservnom şi conserve. Esenţa invenţiei este: emisiile de fum de la

camerele de afumare sunt supuse la două sau mai multe etape de prelucrare a apei potabile fin

dispersată, iar la prima etapă mediului lichid este direcţionat prin metodă combinată (paralel şi de

mişcare în contracurent cu un amestec de fum-aer), în timp ce a doua etapă şi în următoarele etape -

în paralel curentului cu particulele rămase de fum precum în prima etapă se efectuează încălzirea,

iar la ultima - răcire exterioară a procesului.

La toate etapele a procesului se foloseşte reciclarea apei pînă la saturaţia dorită cu

componentele fumului. Un avantaj semnificativ al metodei este obţinerea unui preparat de afumare

cu caracteristici prestabilite practic epurarea completă a fumului [13].

1.7.11. Metoda de obţinere a preparatului de afumare Invenţia se referă la industria alimentară, în special pentru producerea de produse din

carne şi peşte afumate la cald şi la rece, precum şi industria de conserve.

Modalitate de a obţine preparatului de afumare, prevede piroliza lemnului, şi extracţia cu

extractant lichid la o presiune peste presiunea atmosferică şi izolarea produsului dorit prin cădere de

presiune la presiunea atmosferică, procesul este caracterizat prin aceea că la extragere se utilizează

un amestec de argon şi butan la un raport de 1:02-1:03, respectiv, în aşa fel procesul de extracţie se

desfăşoară în condiţii supercritice.

Studiul proprietaţilor, manifestate de extractantul complex,a fost depistate posibilităţile a

amestecului propus de a extrage la piroliză lemnului nu numai a substanţele aromatice, caracteristic

preparatului de afumare, dar de asemenea şi a acizilor graşi, care îmbogăţesc şi măresc valoarea

biologică a produsului finit [14].

1.7.12. Metoda de evaluarea calităţii a fumului în procesul de afumare Modalitate de a evalua calitatea fumului în procesul de afumare, care se caracterizează

prin faptul că determinarea concentraţiei masice a concentraţiilor fazei dispersate şi a masei de

fenoli conţinute în ea recalculat la gaiacol, acizi recalculat la acid acetic, compuşi carbonilici

recalculat la furfurol, se calculează coeficientul de saturaţie a componenţilor, pentru care suma

concentraţiei masică se împarte la concentraţia masică a fazei disperse a fumului şi se evaluează

fumul la afumare de calitate la coeficientul de saturaţie nu mai mic de 0,5 [15].

1.7.13. Metoda de pregătire a rumeguşului de lemn pentru obţinerea fumului la afumare

25

Coala



Invenţia se referă la metode de a pregăti rumeguşul de lemn pentru obţinerea fumului,

utilizat în industria alimentară pentru afumarea cărnii şi a produselor din peşte. În procesul de gătire

a rumeguşului de lemn pentru a produce fum pentru procesul de afumare prin strivirea materiei

prime lemnoase, sortarea, sfărâmarea produselor strivite după mărime şi după gradul de uscare,

uscarea se efectuează în două etape. În prima etapă se ajustează umiditate relativă a rumeguşului de

lemn până la 20-35%, apoi la această umiditate relativă este menţinută timp de 30-80 minute la

temperatură de 50-70 ° C, într-o cameră termostatată, apoi a doua etapă în camera de uscare sunt

ajustate aşchiile la umiditatea relativă de 10-15%. În rezultatul se produce o scădere în structura

aşchiilor de lemn pregătite a acumularii de substanţelor de balast şi toxice, acid formic şi, prin

urmare, se reduce admisia lor în produsele alimentare la piroliza a aşchiilor de lemn gătite. În plus,

vom rezolva problema de distrugere de glucide complexe - hemiceluloza pînă la zaharuri simple în

faza de pregătire a rumeguşului, astfel, şi a le preveni nimerirea lor în produsele alimentare în

timpul afumării [16].

1.7.14. Aromatizatorii şi utilajul pentru afumarea fără fum

În ultimii ani mulţi producători din Federaţia Rusă efectuează tratarea termică cu folosirea

preparatului de afumare. Utilizarea metodei de afumare fără de fum garantează calitatea stabilă a

produselor, incluzînd gustul,culoarea, mirosul şi alţi indicatori organoleptici. În afară de aceasta

prepartele de afumare nu conţin substanţe nocive sanatăţii omului cum sunt subtanţele cancerigene-

hidraţii de carbon aromatici policiclici.

Procesul de obţinere a fumului lichid constă în descompunerea termică a lemnului fără

acces la oxigen(piroliză). O importanţă deosebită acestui proces este temperatura reacţiei

exotermice.

A fost descoperită o metodă unicală de obţinere aromatizatorului natural pentru afumarea

produselor din carne la temperaturi joase a pirolizei (mai jos de 400oC) şi vitezei mici de încălzire,

care este diferenţa principală faţă de alte metode ( temperatură de piroliză mai mare de 400oC şi

viteza mai rapidă de încălzire).Aceasta permite de a obţine ‘’fum lichid’’ fără de subtanţe

cancerigene, şi nu necesită epurare adaugătoare.

‘’Fumul lichid’’ obţinut constă din 60% de apă şi 40% subtanţe organice ( alcooli, acizi

carbonici,carbonili, furanoli,fenoli,hidraţii de carbon aromatici policiclici). Materia primă pentru

producerea ‘’fumului lichid’’ serveşte rumeguş de lemn a speciilor duri de copaci (fag sau stejar),

ce are certificate adeverinţă de siguranţă.

Componenţa chimică a ‘’fumului lichid’’ influenţează la calitatea caracteristicelor

produsului finit în modul următor :

Fenolii şi furanii asigură aromă, corespunzător produsului dat;

26

Coala



Carbonilii ( produşii reacţiei Mayer – resturile legăturilor aminoacizilor cu zaharidul

glicozidic hidroxilic) stabilizează culoare ;

Difenolii (antioxidanţi), fenolii şi acizii (bacteriostatici) prelungesc durata de păstrare a

produsului pe contul prelucrării cu subtanţele de tăbăcerie;

Există cîteva metode de întrebuinţare a fumului ‘’lichid’’ şi ‘’uscat’’ ‘’Традисмоук’’.Una din ea –

introducerea nemijlocită în produs.

După această metodă ‘’Традисмоук ХП 1’’- aromatizator fumului în formă de praf se

adaugă în compoziţia salamurilor fierte şi semiafumate în cantitate de 0,1-0,3% la 100 kg materie

primă.

‘’Традисмоук И Макс’’ - ‘’fum lichid’’ cu pH neutru, se adaugă în compoziţia salamurilor fierte şi

semiafumate în cantitate de 0,1-0,3% la 100 kg materie primă.

Această metodă este mai simplă, şi nu necesită utilaje speciale. Se utilizează în special

pentru producerea salamurilor fierte, semiafumate şi fiert-afumate , şuncă şi alte produse din

carne.Însă nu asigură culoarea caracteristică şi aroma afumării şi din această cauză trebuie de

combinat cu prelucrarea suprafeţei produsului cu ‘’fum lichid’’ sau afumare tradiţională.

Altă metodă prevede prelucrarea cu preparatul de afumare prin stropire sau scufundarea în

el a produsului, şi la fel înmuierea în el a membranei naturale.În particular ‘’ТрадисмоукД2’’ -

‘’fum lichid’’, solubil în apă în proporţii de 1:1- 1:5; norma la 100kg de materie constituie 100-

150g.

Această metodă nu necesită camere speciale şi ‘’fumul lichid’’ se poate de folosit de mai

multe ori, ce deosebit corespunde cu folosirea lui la liniile tehnologice neîntrerupte,ciclice; de

exemplu, cînd cremvurştii după umplere trec prin tunel înzestrat cu duş din ‘’fum lichid’’. În timpul

prelucrării suprafeţei produsului sub membrană se formează cojiţă, care-i redă culoare frumoasă de

afumare şi micşorează pierderile termice de masă.

Metoda această propusă reduce timpul prelucrării termice şi asigură păstrarea curăţeniei în

camere, fiindcă nemijlocit în cameră fumul nu s-a utilizat.

Atomizarea este de bază şi mai perspectivă metodă de prelucrare fumului lichid şi se

efectuează cu instalaţie specială – atomizator.

Pentru atomizarea se utilizează ‘’Традисмоук A Макс’’- ‘’fum lichid’’, care complet

exclude procesul de prăjire şi afumare a produsului;norma la 100kg de materie constituie 100-

150g.

Pentru atomizarea în interiorul camerei în funcţie de volumul camerei se instalează una sau

cîteva pulverizatoare , care cu ajutorul aerului comprimat se pompează ‘’fumul lichid’’.Aceasta

metodă se poate utiliza în toate tipurile de termocamere, în afară de camerele cu acţiune

neîntreruptă.

27

Coala



Avantajul acestei metode se poate atribui micşorarea timpului de prelucrare termică şi

micşorarea pierderilor de masă, prelungirea duratei de păstrare produsului finit datorită

proprietăţilor antioxidante a ‘’fumului lichid’’; reducerea murdăririi camerelor, de asemenea

reducerea cheltuielelor de energie electrică. Produsul finit prelucrat cu ‘’fum lichid’’ posedă culoare

bună şi stabilă, aromă şi miros de afumare. De exemplu, la prelucrarea carbonatului fiert-afumat în

camera KOH-10 durata afumării prin metoda tradiţională constituie 60 minute, iar la prelucrare cu

‘’fum lichid’’ – 25 minute.Reducerea duratei de afumare cu 35 minute reduce pierderile termice cu

3-4%. Întrucît se măreşte randamentul şi se micşorează preţul produsului finit.

În aşa fel, utilizarea aromatizatorilor ‘’Традисмоук’’, asigură:

Gustul tradiţional, culoarea şi stabilitatea calităţii produsului finit,

Păstrarea stabilitaţii culorii de afumare la depozitare,

Reducerea cheltuielelor termice pe contul reducerii duratei de afumare,

Creşterea productivităţii întreprinderii,

Asigurarea ecologică de producere şi produselor finite,

Reducerea cheltuielelor de energie electrică şi curăţarea termocamerelor,

Mărirea duratei de păstrare a produselor,

Micşorarea incendiilor de pojar la producere, datorită excluderii lemnului.

Produsul fabricat este simplu în utilizare, este înzestrată cu o pompă pentru pompare

forţată şi dozarea exactă a ‘’fumului lichid’’, posibilitatea de lucru în regimul manual şi automat;

acest utilaj face concurenţă pe piaţa europeană [17].

7.1.15. Metoda de fabricare a salamurilor afumate cu o durată mare de păstrare

Invenţia se referă la industria cărnii şi poate fi utilizată pentru producerea de salamuri,

mezeluri fierte-afumate şi semiafumate.Procedeul include pregătirea materiei prime din carne şi

materiale auxiliare, mărunţirea, sărarea si pregătirea tocăturii cu introducerea unui preparat de

afumare “Fum lichid Plus”, umplerea membranelor cu tocătură, îndesarea, tratamentul termic fără

afumare, răcirea. Înainte de umplere membrane acestea sunt înmuiate pe 10-40 minute într-o soluţie

apoasă de preparat de afumare “Fum lichid Plus”, cu un conţinut de sare de 3-7%. După răcire, pe

produsul finit este aplicat un strat de compoziţie care conţine o dispersie polimer şi cu modificator –

preparate de afumare “Fum lichid Plus”, în cantitate de 0,1-10,0% din masa totală a compoziţiei,

apoi se acoperă cu un strat de protecţie cu care se efectiează tote operaţiile tehnologice ulterioare.

Metoda permite fabricarea mezeluri afumate ecologic pure cu un termin de depozitare mare,

folosind metoda de afumare fără fum [8].

1.8. CONCLUZII ŞI PROPUNERI

28

Coala



Tema tezei „Studierea și analiza proceselor de afumare a produselor din carne”este redată

prin elaborarea tehnologiei şi modernizarea controlului microbiologic de producere a salamului

semiafumat „Codru-M” calitatea II şi specialităţii ‘’pastrama de Chişinău’’ calitatea I ’’ Studierea și

analiza proceselor de afumare a produselor din carne”’’, studiul bibliografic relevă că controlul

microbiologic joacă un rol important în salubritatea şi calitatea produselor din carne. În teza de

licenţă propun următoarele modificări (implementări, modernizări):

1. Utilizarea fumului lichid ‘’Традисмоук’’pentru a micşora ciclul tehnologic, a asigura

securitatea igienico-sanitară a produsului, ameliorarea condiţiilor de lucru, protejarea

mediului ambiant precum şi pentru mărirea duratei de păstrare.

2. Afumarea produselor în camera de afumare în vid ,care are următoarele avantaje:

mărirea vitezei de circulare a fumului şi densitatea fumului în camera de afumare,crearea

condiţiilor, de creştere a penetrării produsului expus, procesul de afumare rece este redus

la 1-2 h; generatorul de fum asigură camera cu fum de înaltă calitate, fără substanţe

cancerigene, iar filtrul de apa efectuează o curăţare suplimentară a fumului de compuşi

macromoleculari.

3. Afumarea la rece cu folosirea sîmburilor de fructe sau învelişurile de nuci

maturizate la obţinerea fumului cu accesul limitat a oxigenului şi recircularea fumului

reduce conţinutul de substanţe cancerigene , de asemenea îmbunătăţind calitatea

senzorială a produsului, reducînd şi timpul de tratament cu fum, micşorînd şi cheltuielele

de producere.

2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ŞI A MATERIALELOR

29

Coala



Carnea reprezintă ţesutul muscular scheletal împreună cu ţesuturile la care aderă în mod

natural. În cazul cărnii de pasăre noţiunea de carne cuprinde şi pielea. După proporţia de ţesuturi

străine care aderă la muşchi se deosebesc : carne cu os, carne dezosată – macră moale, carne aleasă

– curaţită de tendoane, oase şi grăsime. Proporţia diferitor ţesuturi din carne depinde de specia

animalului de rasă, de vîrstă, sexul şi starea lui de îngrăşare. Partea principală a cărnii e ţesutul

muscular care constituie circa 40% din greutatea corpului aminal.

Clasificarea preparatelor din carne se face dupa mai multe criterii: produse sărate, afumate,

semiafumate, crud-afumate, uscate .

În dependenţă de materia primă folosită se deosebesc :

- Preparate numai din carne de porc (şuncă , pulpă de porc , jambon)

- Preparate numai din carne de vită (pastrama de vită)

- Preparate din carne de oi, din carne de pasăre, suproduse (tobe, libervuşti )

- Preparate care se folosesc mai multe feluri (salamuri ).

Dupa forma de prezentare se deosebesc: cîrnăciori, salamuri ,rulade

Dupa destinaţie se deosebesc preparate de fiecare zi : preparate dietice, pentru copii, pentru

cosmonauţi, armată.

Dupa durata de pastrare :

- Prospături (salamuri fierte, safalade, libervuşti, tobe), după durata maximală de păstrare 48

ore.

- Salamuri semiafumate, fiert-afumate, se admite depozitarea la t0 = +8 0C timp de 30 zile.

- Salamuri crudafumate, termenul de păstrare timp de 12 luni, t0= +80 C .

Produsele din carne fabricate, din carne tocată cu amestec de sărare şi condimente,

introduse în membrana şi supuse tratamentului termic (prin fierbere, prăjire, afumare ) se numesc

mezeluri.

Majoritatea mezelurilor cu puţine excepţii sunt produse care se consumă fără preparate

culinare alimentare.

2.1. Caracteristica produsului finit

30

Coala



Tabelul 2.1.1. Indicii organoleptici şi fizico-chimici

Denumirea indecelui

Codru-Mconform [34]

Pastrama ,,De Chisinau”, calitate superioară

conform [35]

Aspect şi consistenţă

Batoanele cu suprafaţa uscată, curată, fără deteriorări ale membrane,

afluente de compoziţie, pete alipiri .Consistenţă elastică.

Suprafaţa uscată, suprafaţa presurată cu piper negru,

usturoi şi sare.Consistenţă elastică.

Aspect în secţiune Tocatură uniform amestecată, culoarea compoziţiei : de la roz pînă

la roşu închis, fără pete cenuşii şi care conţine: bucaţele de slănină cu

dimensiuni maximum 8 mm.

Colorat uniform, ţesut muscular de la roz la roşu

fără pete sure .

Miros şi gust Caracteristic tipului dat de produs, cu aromă de condimente, şi miros de

usturoi. Gust potrivit de sarat.Fără gust şi miros.

Aromă de fum caracteristic produsului dat, sărăţel, puţin iute, cu aromă de condimente şi usturoi.

Formă, marimea, legarea batonului

Baton drept sau puţin încurbat, cu lungimea de la 15 pînă la 50 cm,

diametrul 40-50 mm.

Dreptunghiulară cu grosimea nu mai mult de 3

cm.

Aspect şi consistenţă

Batoanele cu suprafaţa uscată, curată, fără deteriorări ale

membranei, afluente de compoziţie, pete alipiri .

Consistenţa elastică.

Suprafaţa uscată, suprafaţa presurată cu piper negru,

usturoi şi sare.

Consistenţa elastică.

Fracţia masică de NaCl 3% 2,5%Fracţia masică de NaNO2 0.005% 0.003%

Fracţia masică de umeditate 57% 42%Activitatea ramasa a

fosfatazaei- 0,006

Prezenţa M/O din genul Salmonella

25GOST 9958 sau GOST 30518

Prezenţa coliformilor 5,0GOST 9958 sau GOST 10444.15

Prezenţa Clostridii sulfit reductoare

0,01GOST 9958 sau GOST 29185

Prezenţa Staphylococus aureus 1,0GOST 9958 sau GOST 10444.2

Masa unităţii de produs fini, kg De la 0,3 pina la 1,0 De la 0,3 pina la 1,2

2.2. Caracteristica materiei prime

31

Coala



Pentru obţinerea sortimentului dat se foloseşte carnea de bovină deflaxată, şi de asemenea carnea de porcină negrasă. Carcasele de bovină se împart în semicarcase de-a lungul coloanei vertebrale, fără a se lăsa vertebre întregi în semicarcasă. Carnea este proaspată fără gust străin. Suprafaţa semicarcaselor au culoare la roz-pal pînă la viţiniu închis, grăsimea albă galbuie. Pe semicarcase nu se permit resturi de organe interne, piele, chiaguri de sînge. Ţesutul muscular conţine nu mai mult de 20% de ţesut gras.

Tabelul 2.2.1. Caracteristicile de calitate a cărnii proaspete în paralel cu carnea alterată

Caracteristici Carne proaspătă Carne alterată

Aspect exterior

La suprafata pelicula uscată, grasimea cu coloraţia, consistentă şi gustul normal, caracteristice speciei, tendoanele sunt lucioase, elastice si tari, lichidul sinovial este limpede.

Suprafaţa poate fi uscată sau umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai. Grăsimea cu aspect mat si coloratie cenuşie murdară. Consistenţa micşorată, miros şi gust de rînced; tendoanele sunt moi, cenuşii, umede şi acoperite de mucus; suprafeţele articulare cu mucus abundent; lichidul sinovial este tulbure.

Culoarea La suprafaţă carnea are culoare roză pînă la roşie, în secţiune este lucioasă, uşor umedă, nu lipicioasa, culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare, sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede.

La suprafaţă culoarea este cenuşie sau verzuie, în secţiune este umedă şi foarte lipicioasă; uneori este decolorată, alteori cenuşie sau verzuie.

Consistenţă Carnea este fermă şi elastică, în secţiune compactă; nu se formează adîncituri la apăsarea cu degetul.

Atît la suprafată, cît şi în secţiune adînciturile se formează la apăsarea cu degetul şi sunt persistente.

Mirosul Plăcut şi caracteristic speciei. Miros de putregai atît la suprafaţă, cît şi în straturile profunde.

Măduva oaselor Umple în întregime canalul medular, elastică, de culoare şi consistenţă normală, secţiunea este lucioasă.

Nu umple tot canalul medular, consistenţă mult micşorată; culoare cenuşie murdară, periostul închis la culoare, adeseori negricios.

Bulionul după fierbere şi sedimentare

Transparent, limpede şi plăcut, aromat, la suprafaţă se separă un strat compact sau insule mari de grăsime, cu miros şi gust placut.

Tulbure, murdar, cu flocoane; miros de rînced şi de mucegai; la suprafaţă aproape nu se observă picături de grasime.

32

Coala



Tabelul 2.2.2. Compoziţia chimică şi valoarea energetică a materiei prime

Categoria apa %

proteine %

grăsimi %

Cenuşă %

Substanţe minerale, mg Vitamine, mg Val.energKcal.

Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP

Porcinăc/2

51.5 14.3 33.3 0.9 58 285 7 24 164 1.7 0.52 0.14 2.6 357

Bovinăc/2

69.2 20.0 8.9 1.0 73 355 10 25 200 2.9 0.07 0.18 5.0 168

2.3. Caracteristica materiei auxiliare

Tabelul 2.3.1. Caracteristica “Clorurii de natriu” . Indicii organoleptici şi fizico-chimice [20]

Denumirea indecelui

Caracteristica calitaţii

Extra şi superioară Calitatea I

Aspect exterior Produs cristalin fără prezenţa impuritaţilor mecanice ce nu sunt legate de provenienţa sării.

Gust Sărat, fără gust străin.

Culoare Albă Albă, cu nuanţă gri, gălbuie, roză, în dependenţă de provenienţa sării.

Tabelul 2.3.2. Indicii fizico-chimici a clorurii de natriu

Denumirea indeceluiNorma substantelor uscate

Extra Super 1 2Partea masică NaCl % nu mai mult. 99.7 98.4 97.7 97.0Partea masică ionilor de Ca 12, % 0.02 0.35 0.5 0.65Partea masică ionilor de Mn 12, % 0.01 0.05 0.1 0.25Partea masică ionilor de 504 -2, % 0.16 0.8 1.2 1.5

Partea masică ionilor de K1, % 0.02 0.1 0.1 0.2Partea masică ionilor de Mg12, % 0.03 0.09 0.12 0.15Partea masică Fe2 O3 0.005 0.005 0.01 0.01Partea masică Na2 SO4 % nu mai mult. 0.2 - 0.03 nu se normeazăPartea masică a substanţelor insolubile în apă, % 0.16 0.45 0.85Partea masică a umeditatii % --- 0.25 0.25 0.25PH-UL solutiei 6.5-8,0 nu se normează

Tabelul 2.3.3. Caracteristica zahărului – praf, GOST 21-94

33

Coala



Indicatorii Caracteristica

Aspect exterior Produs alimentar în formă de cristale aparte

Gust şi miros Dulce, fara gust şi miros străin atît în cristale cît şi în soluţie apoasă.

Culoare Alb şi lucios.

Friabilitate Nisipos fără aglomerări

Solubilitate în apa Soluţia de zahăr trebuia sa fie transparentă, fără sediment

Tabelul 2.3.4. Caracteristica nitritului. Indicii fizico-chimici, conţinutul nitritului în % [23]Conţinutul Curat din punct

de vedere chimicCurat pentru analize Curat

NaNO2 în produs uscat 99 98 ---

Substante insolubile în apă

0.0002 0.005 0.02

Cloruri 0.005 0.01 0.02

Sulfaţi 0.005 0.01 0.02

Metale grele (Pb) 0.0002 0.0005 0.001

Fe 0.0002 0.0004 0.001

K 0.0002 0.0005 0.001

Tabelul 2.3.5. Caracteristica piperului negru, GOST 29050-91

Denumirea indecelui Caracteristica, norme Metoda de analizăIntreg Maruntit

Aspect exterior Fruct rotund cu d=3-8 mm Sub formă de praf GOST288-75

Culoare Neagră cu nuanţă brună Sur închis cu diferite nuanţe GOST288-75

Aromă şi gust Specifică piperului negru, gust pronunţat, fără miros străin. GOST288-75

Partea masică a umidităţii, % 12.0 12.0 GOST288-75

Partea masică a uleiurilor eterice, % 0.8 0.8 GOST288-75

Partea masică a cenuşei,% 6.0 6.0 GOST288-75

Partea masică a impuritaţilor de natură vegetală 2.5 --- GOST288-75

Tabelul 2.3.6. Caracteristica membranelor naturale

34

Coala



Indicatorii Diametru

Culoarea De la roz-deschis pina la sur-deschis

MIros Caracteristic intestinelor fara miros strain

Prelucrarea Sunt curatte bine de membranele mucoase

Pete sarate Se permit acelea ce dispar l doua splare

Rosata Nu se permit

Rugina Nu se permit

Tabelul 2.3.7. Caracteristica clipselor din aluminiu, GOST 1438-78 Tipul materialului Diametrul clipsei

AD-1(aluminiu-pur) 1.4-10

Diametrul clipsei, mm Devierea dupa dimensiune, mm Masa teoretică a 100 m de sîrmă, kg

1.42.0

-0.03-0.04

4.2818.621

Tabelul 2.3.8. Caracteristica usturoiului proaspat , GOST 7977-89Indicatori Caracteristica, norma

Aspact exterior Căpăţinele tari, sănătoase, curate şi întregi

Gust si miros Caracteristic soiului dat, fără gust şi miros străin

Cantitatea de pamînt lipit de căpăţină, %

0.5

Conţinutul căpăţinilor cu defecte

Nu se permite

Tabelul 2.3.9. Caracteristica amidonului, GOST 7699-78

Denumirea CaracteristicaStarea extra SuperioarăCuloarea Alb cu luciu cristtalinMirosul Caracteristic amidonului fără miros străin

Umiditatea, % 17-20 17-20Substanţe uscate, % nu mai mult 0.30 0.35

Aciditatea, nu mai mult 6.0 10.0Impurităţi metalo-magnetice şi alte impurităţi

Nu se admite

Tabelul 2.3.10. Caracteristica apei potabile, GOST 2874-82

35

Coala



Denumirea indicilor Norma Metoda de analizăIndicii organolepticiMirosul la t= 20÷60ºC, puncte 2 GOST 3351-74Gustul la t= 20÷60ºC, puncte nu mai mult 2 GOST 3351-74Culoarea, grade, numai mult 20 GOST 3351-74Indicii microbiologiciNumărul de microorganisme în 1ml apă, nu mai mult

100 GOST 18963-73

Numărul bacteriilor din grupa Escherichia colli în 1l de apă, nu mai mult

3 GOST 18963-73

Concentraţia elementelor chimiceSubstanţe insolubile, mg/l, nu mai multAl 0,5Be 0,002Mg 0,25NO3 45Pb 0,03Se 0,001F 1,5Fe 0,3Cu 1,0PO4 3,5SO4 500Duritatea, mg echiv/l 7,0Rămăşiţe uscate, mg/l 1000

Tabelul 2.3.11. Caracteristicile lichidului de afumare

Indicatori Caracteristici

Aspect Lichid transparent de culoare galbenă spre brun

Miros Specific de fum

Gust Uşor amar, asemănător cu gustul produselor afumate

Aciditate totală % (în acid acetic) 1,002-1,003

Fenol mg/100 ml 1,0-1,5

Combinaţii carbonilice % 80-120

Alcool metilic % maximum 0,15

Hidrocarburi grele de tipul 3,4-benzopiren lipsă

Metale grele lipsă

Impuritaţi, % 0,02-0,03

Tabelul 2.3.12. Caracteristica ienibahar măcinat GOST 29050

36

Coala



Denumirea indicelui Caracteristica şi norma Metoda de analizăÎntreg Mărunţit

Aspect exterior Fruct rotund cu d= 3-8 mm

Sub formă de prafGOST 28875

Culoarea Brun cu diferite nuanţe

Sur-brunGOST 28875

Aromă, gust Specific piperului aromat. Gust iute astringent, fără miros şi gust străin.

GOST 28875

Partea de masă a umidităţii, %

12,0 12,0GOST 28875

Partea de masă de uleiuri eterice, %

1,5 1,5GOST 28875

Partea de masă a cenuşei, %

6,0 6,0 GOST 28875

Partea de masă a impurităţilor de origine vegetală, %

2,5 -GOST 28875

2.4. Schemele-bloc de fabricaţie

2.4.1. Schema bloc-tehnologică clasică de fabricaţie a pastramei ,, De Chişinău”

37

Coala



Figura 2.4.1. Schema bloc-tehnologică de fabricaţie a pastramei ,,De Chişinău”, metoda clasică

2.4.2. Schema bloc-tehnologică modernizată de fabricaţie a pastramei ,, De Chişinău”

38

Carne de porcinăGOST 7724-77

refrigerată

Piper negruGOST 29050-

91

UsturoiGOST7997-87

NaClGOST

13830-91

NitritGOST 4197-74

Tranşare, dezosaret< 12ºC

Decorticare

Curăţire/Alegere

Spălare în apă

MărunţireD= 2- 3

mm

Cernere cu sîta magnetică, D= 0,8 mm

mmmmmm

Prepărarea sărămurii

MărunţireD= 0.8 mm

Cîntărire

Sărare, măturareτ= 4- 5 zilet= +2...+4ºC

Tratament termic

Coacere τ = 1- 2 h;t= 85...90ºC;

Afumare τ = 5- 7 h;t= 80...85ºC;

Pregătirea materiei prime

Muşchi cu L= 20-22 cm δ= 3,5 cm

Legăre cu şpagat

Ambalarea, marcarea

Răcireat= 0…+8ºC

Celofană

Şpagat

Carne de porcinăGOST 7724-77

refrigerată

Piper negruGOST 29050-

91

UsturoiGOST7997-87

NaClGOST

13830-91

NitritGOST 4197-74


Coala



Figura 2.4.2. Schema bloc-tehnologică de fabricaţie a pastramei de tip ,, De Chişinău”, metoda modernizată

2.4.3. Schema-bloc tehnologică clasică de fabricaţie a salamului semiafumat ,, Codru-M ‘’

39

Zahăr tosGOST 21-94

Cernere

Cîntărire

NaClGOST

13830-91

NitritGOST

4197-74

Cernere cu sîta magnetică, d= 0,8

mmmmmm

Formarea soluţiei de 2,5%

Carne de bovina, cat. III

GOST 779-87refigerata

Transare, dezosaret< 12ºC

Alegere:Nesortată 100%

Mărunţire, şrotuireD=16- 25 mm; t< 12ºC

Sarare, maturareτ=48 h; t= 0...+4ºC

Marunţire WOLFd=2- 3 mm bovina

t= 0...+4ºC

Prepararea compoziţei la malaxorτ= 2 min; τ= 3 min; τ= 3 min τ= 8- 10

min; t< 12ºC

1

1

4

Piper negruGOST

29050-91

UsturoiGOST 7997-87

Decorticare

Cuarăţirealegere

Spălare în apă rece

MărunţireD= 2- 3 mm


Cîntărire

Ienibahar

Slănina

Mărunţire la maşina de tăiat şpic, l- 6mm.

Tranşare, dezosaret< 12ºC

Decorticare

Curăţire/Alegere

Spălare în apă

MărunţireD= 2- 3

mm

Cernere cu sîta magnetică, D= 0,8 mm

mmmmmm

Prepărarea sărămurii

Cîntărire

Sărare, măturareτ= 4- 5 zilet= +2...+4ºC

Tratament termicCoacere τ = 1- 2 h;t= 85...90ºC;

Afumare τ = 2- 3 h;t= 80...85ºC;

Pregătirea materiei prime

Muşchi cu L= 20-22 cm δ= 3,5 cm

Legăre cu şpagat

Ambalarea, marcarea

Răcireat= 0…+8ºC

Celofană

Şpagat

Coala



40

3Amidon GOST 7697

Umplerea membranelorP=598 kPa

Legarea batonelor cu şpagat şi clipsarea lor

Îndesarea τ= 2- 4 h; t < +8ºC

Şpagat/Clipse

Spălare în jet de apat=30ºC

Înmuiereîn apăt=20-25ºC

Apă potabilă

Intestine

Prăjireat= +80…+100ºC;τ = 60- 90 min.

Coala



Figura 2.4.3. Schema-bloc tehnologică de fabricaţie a salamului semiafumat ,, Codru-M ‘’ metoda clasică

2.4.4. Schema-bloc tehnologică modernizată de fabricaţie a salamului semiafumat,, Codru-M ‘’

41

Lăzi din polimerTy 04- 89

Refrigerareat= 8 ºC

Controlul calităţii

Etichetarea

Ambalarea

Depozitare t=12oCT=10 zile

Fierberea cu abur t= +75ºC...+85ºC

Racirea t< +20ºC;τ =2-

3h

Uscareat=12 ºC; T=2-3zile

Afumaret= 35ºC -50ºCT=12-24 h

Zahăr tosGOST 21-94

Cernere

Cîntărire

NaClGOST

13830-91

NitritGOST

4197-74

Cernere cu sîta magnetică, d= 0,8

mmmmmm

Formarea soluţiei de 2,5%

Carne de bovina, cat. III

GOST 779-87refigerata

Transare, dezosaret< 12ºC

Alegere:Nesortată 100%

Mărunţire, şrotuireD=16- 25 mm; t< 12ºC

Sarare, maturareτ=48 h; t= 0...+4ºC

Marunţire WOLFd=2- 3 mm bovina

t= 0...+4ºC

Prepararea compoziţei la malaxorτ= 2 min; τ= 3 min; τ= 3 min τ= 8- 10

min; t< 12ºC

1

1

4

Piper negruGOST

29050-91

UsturoiGOST 7997-87

Decorticare

Cuarăţirealegere

Spălare în apă rece

MărunţireD= 2- 3 mm


Cîntărire

Ienibahar

Slănina

Mărunţire la maşina de tăiat şpic, l- 6mm.

Coala



42

3Amidon GOST 7697

Umplerea membranelorP=598 kPa

Legarea batonelor cu şpagat şi clipsarea lor

Îndesarea τ= 2- 4 h; t < +8ºC

Şpagat/Clipse

Spălare în jet de apat=30ºC

Înmuiereîn apăt=20-25ºC

Apă potabilăGOST

Intestine

Prăjireat= +80…+100ºC;τ = 60- 90 min.

Fum lichid Традисмоук

Coala



Figura 2.4.4. Schema-bloc tehnologică de fabricaţie a salamului semiafumat de tip ,,Codru-M ‘’ metoda modernizată

3. CALCULULE TEHNOLOGICE

3.1. Reţetele de fabricare a produsului proiectat

43

Lăzi din polimerTy 04- 89

Refrigerareat= 8 ºC

Controlul calităţii

Etichetarea

Ambalarea

Depozitare t=12oCT=10 zile

Fierberea cu abur t= +75ºC...+85ºC

Racirea t< +20ºC;τ =2-

3h

Uscareat=12 ºC; T=2-3zile

Afumaret= 35ºC -50ºCT= 5-10 h

Coala



Tabelul 3.1.1. Reţete de fabricareCodru-M Pastrama de porc

Materie Prima (kg)Carne de bovină deflaxatăSlăninăAmidonProteină de soie deshidratată

712324

Carne de porcină cal. sup. 100

Condimente si materiale (g)

Sare de uz alimentarUsturoiNitrit de natriuZahăr tosPiper negruIenubaharColorant natural “Orez fermentat”Tripolifosfat

30002005

100505020150

Sare de uz alimentar Nitrit de natriu ( E 250)Foi de dafin Piper negruUsturoi

20007,520020050

Membrane artificiale cu diametru de 40-50 mm.

3.2. Calcul materiei prime. Randamentul produsului finit

Tabelul 3.2.1. Calcul materiei prime produsului finit

Denumirea salamului

Materia Prima Randamentu%

Produs finit

Codru-MPastrama de porc

15001475

6768

10051003

Total 2975 2008

Tabelul 3.2.2. Calculul necesarului de carne pe categorii

Denumirea salamului

Materie Prima

Reţeta%

Cantitatea pe categorii

Codru-M 1500carne bovină deflaxată = 71

slanină = 231065345

Pastrama de porc 1475 carne porcină negrasă = 100 1475

Tabelul 3.2.3. Calculul cărnii pe os

Ti

Nr.

C. Tipuri carne Cantitatea Necesar Resturi

44

Coala



pu

l de

carn

e

de

carc

ase

bu

c. carne la

carne pe os

%

Dezo-sată

kg

de carne aleasă

aleasă la carne

dezosată

carne aleasă

kg

de carne aleasă

kg

carne aleasă

kg

Mas

a ca

rcas

ei

Cantitate de c. pe os,

kgB

ovin

ă

9 168 1512 71.5 1081

Sup 20 216 216 0

Cal.I 45 486 486 0

Cal.II 35 378 362 16

Por

cină 25 62 6696 88.2 5905

n/g 25 1476 1475 1

s/g35 2066 0 2066

g40 2362 345 2017

3.3 Calculul materialelor auxiliare

Tabelul 3.3.1. Calculul cantităţii materialelor auxiliare

Materialauxiliare

Codru-M1500 kg

Pastrama de porc1475

Total

Consum 100kg

Consum schimb

Consum 100kg

Consum schimb

NaCl, kg 3 43 2 29,5 72,5

NaNO2, g 5 75 7,5 110,62 185,62

Zahar, kg 0,1 1,5 - - 1.5

Piper negru, g 50 750 200 2950 3700

Amidon, kg 2 30 - - 30

Usturoi, g 200 3000 50 737,5 3737,5

Ienubahar, g 50 750 - - 750

Tripolifosfat, g 150 22500 - - 22500

Foi de dafin - - 200 2950 2950

Tabelul 3.3.2 Calculul membranelor artificiale şi naturale

Membrane Codru-M1500

45

Coala



M. artificiale , 45 mm 870 1305

Tabelul 3.3.3. Bilantul materiei prime si a materialelor auxiliare

Materia primă şi materia aux.

Unităţi de masură

ConsumSchimb Saptamînă

(5 schimburi)Lună

(22 schimburi)

An(250 schiburi)

Carcase bovină

t 1.512 7.56 33.264 378

Carcase porcină

t 1550 7750 34100 387500

NaCl kg 63,8 319 1403,6 15950NaNO2 kg 0.106 0.530 2.332 26.5Pipr negru kg 1.460 7.3 32.12 365Zahăr kg 2.1 10.5 46.2 525Usturoi kg 7.290 36.45 160.38 1822.5Amidon kg 24.4 122 535.8 6100Tripolifosfat Kg 1.830 9.150 40.260 457.5

46

Coala



Tabelul 3.4.2. Calculul inventarului a procesului tehnologic

Inventar Tipul Capaci- Nr. necesar Dimensiuni, mm

47

Coala



tatea,kg L B HCîntar aerian - ВМЦ-ТМ

podea - РП-1Ц-ВМmasă - РП10Ц-ВМ

-113

12001300450

1000900350

1000100025

Cărucioare Cimber - 20 786 768 675Lăzi pentru membrane 221-ФО-1,5-2,5 350 4 916 810 810Cuţite dezosare

alegerelegare membrane

---

644

Căldări - 10-15 6Rame ПЛ-352-А 180-220 16 1000 1000 2000Masă pentru legare salamuri

ЯЗ-ФСК - 1 1350 600 840

Masă pentru tranşare, dezosare, alegere

-- --- 1 6000 2000 840

Stilaj pentru condimente

221-ФО-15,07 - 2 1584 584 1504

Mese pentru pregătirea compoziţiei

- - 2 1500 700 900

Tabelul 3.4.3. Calculul suprafaţei secţieiDenumirea produsului

Q, kg un. fizice K Q, kg un. conventionale

Codru-M 1005 1.6 1608Pastrama de porc 1003 0.7 702,1Total 2008 2310,1

Tabelul 3.4.4. Calculul resurselor inginereşti

Resurse inginereşti Consum 1t carne pe os

Q, carne pe oase, t Consum în schimb.

Apă- pentru utilaj, m3

- pentru secţie, m3

- Vapori, t

4,54,00,6

8.2088.2088.208

36,9432,834.93

Energie electrică 13,4 8.208 109,99

3.5. Descrierea procesului tehnologic

3.5.1. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului semiafumat

48

Coala



de tip ‘’Codru-M’’

Procesul tehnolologic trebuie să se efectueze în conformitate cu regulile sanitare pentru

întreprinderea industriei cărnii, regulilor privind examenul veterinar pentru tăiere şi expertizei

sanitar-veterinare a cărnii şi produselor din carne.

Carnea refrigerată, cu temperatura în centrul ţesutului muscular 1...4°C este înaintată din

defrostator, în secţia pentru salamuri. La primirea materiei prime, ea se cîntăreşte la cîntarul aerian

(18), se inspectează şi se supune toaletării adaugatoare – se taie aglomerările de sînge coagulat, par,

ramaşiţele diafragmei. După toaletarea uscată, carcasele de porcină şi bovină sunt avansate la

tranşare, dezosare, alegere, care se face pe masa respectivă.

Alegerea carnii se face dupa categorii, înlaturînd în acelaşi timp cartilajele, ţesuturile de

legatură, nodurile limfatice, ramaşiţele de oase.

Carnea de bovină se alege dupa trei categorii:

a) categoria superioară – fără ţesuturi conjunctive şi de legatură;

b) categoria I – conţinutul de ţesut conjunctiv şi de legatură, max. 6%;

c) categoria II – conţinutul de ţesut conjunctiv şi de legatură, max. 20%.

Carnea de porc de asemenea se alege pe trei categorii:

a) negrasă – conţinut de ţesut conjunctiv şi de legatură, max. 10%;

b) semigrasă – conţinut de ţesut conjunctiv şi de legatură 30...50%;

c) grasă – conţinut de ţesut conjunctiv şi de legatură 50...85%.

Pentru fabricarea salamurilor semiafumate se foloseşte carne în carcase de bovină şi porcină

care se aduc din frigider pe căi aeriene. După toaletale carnea este transportată în sala de tranşare,

dezosare, alegere cu temperatura la os de 0-4°C. Carnea aleasă se îndreaptă în camera de maşini unde

se marunţeşte la Wolf МИМ cu diametrul de 16-25 mm . Apoi carnea se îndreapta la malaxor (ФМЛ)

unde are loc sărarea timp de 4-5 minute şi apoi este dusă în camera de maturare la temperatura de

4°C timp de 12-24 h .

După maturare carnea este transportată în sala de maşini cu ajutorul cărucioarelor unde se

marunţeşte la wolf МИМ (2) cu diametrul de 2-3 mm.

Dupa mărunţire urmează prepararea compoziţiei la malaxor ФМЛ (6). Mai întîi se adaugă

bradul preparat din carne de bovină apoi şrotul din carne de porcină după care se adaugă

condimentele, NaNO2, usturoi, şpic cu diametrul de 4 mm mărunţit la şpicoreza 221-ФШ-011.

Durata malaxării constituie 8-10 minute, temperatura compoziţiei nu trebuie sa depăşească mai mult

de 12°C. După malaxare compoziţia se îndreaptă la şpriţuire ФЩ2-А , unde se petrece şi

clipsarea(ВЗФ 4А). Apoi batoanele sînt puse cîte 10 pe beţe la distanţă ca să nu se atingă unul de

altul şi se agaţă pe rame. Ramele se îndreaptă în camera de îndesare cu temperatura de 2-4°C timp de

4 ore. Dupa îndesare ramele sint transportate în camera termică. Tratarea termică se petrece în

camera universala УК 2/300 У-1М (10).

49

Coala



Primul proces de tratare termică este prăjirea cu fum, care se petrece la temperatura de 60-

80°C timp de 60-80 minute, pîna la atingarea în centrul batonului de 45°C. Batoanele prăjite se fierb

la temperatura de 80-85°C timp de 40-80 minute, pîna cînd temperatura în centrul batonului va fi 70-

72°C.

Dupa fierbere urmează afumarea la temperatura de 35-50°C timp de 12-24 ore. După afumare

batoanele se răcesc sub duş, timp de 15 minute , şi se îndreaptă în camera de uscare cu temperatura

de 12°C şi umiditatea aerului 75-80% timp de 1-2 zile.

Salamurile sunt supuse controlului calităţii. Depozitarea salamurilor se petrece în frigidere cu

temperatura 12°C, umiditatea aerului 78% pîna la 10 zile.

Expedierea salamurilor se petrece în auto-refrigeratoare, după cîntărirea lor.

3.5.2. Descrierea procesului tehnologic de fabricație a pastramei de tip ‘’De Chişinău‘’

Carnea în semicarcase în stare refrigerată este adusă din frigider în camera de decongelare,

unde are loc procesul de decongelare la t= 25-30°C, timp de 24h.

Semicarcasele de porc decongelate cu t° la os de 0-4°C sînt transportate în camera de

curăţare a semicarcaselor de diferite impurităţi, chiaguri de sînge etc. Apoi sînt transportate în sala de

tranşare, dezosare şi alegere t=12°C, unde se separă carnea pentru pastramaua. Apoi carnea se

îndreaptă în camera de fabricare a specialităţilor, unde se taie pe diagonală cu adîncime de 0.5 cm,

pentru o sărare mai bună şi pentru fixarea condimentelor. Carnea se freacă cu amestec de sărare, care

conţine la 100 kg materie primă : 2 kg sare, 50 g azotat de potasiu, 200g piper negru măcinat şi 2500

g usturoi proaspăt curaţit. Apoi pastramaua se aşează în lăzi de lemn sau în altă tava de 50 l la

maturare.

Maturarea durează 24 ore însă peste 12 ore carnea se schimbă cu locul adică cele care sînt

deasupra se pun la fund şi invers sau are loc maturarea în masajor. După maturare pastramaua se

agaţă în cîrlige care se îmbracă pe beţe şi se pun pe rame şi se îndreaptă în camera universală de

afumare.

Procesul de afumare are loc 3.5 - 4 ore la temperatura de 90 -110°C şi temperatura în

centrul batonului 69-72°C. După tratarea termică pastramaua se supune răcirii. Pastramaua de porc

răcită este învelită în celofan şi se îndreaptă la realizare. Pastramaua se pastrează în frigidere la

temperature de 8°C. Termenul de valabilitate este de 72 h.

4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE

4.1. Controlul materiei prime şi auxiliare

50

Coala



La fabricarea tuturor tipurilor de mezeluri şi a conservelor controlul de intrare se efectuează în

mod obligatoriu. Controlului de intrare se supune fiecare lot de materie primă şi materiale auxiliare

(condimente, zahăr, sare, lapte, membrane materiale de ambalare etc.). Nu se admite de a folosi —

materii prime de origine animala fără autorizarea Serviciului-veterinar; materiale auxiliare, aditivi

alimentari, ambalaje etc., fără autorizarea Serviciului sanitaro-epidemiologic de Stat.

Materiile prime şi materialele auxiliare trebuie sa fie însoţite de certificatul de calitate,

certificatul igienic; certificatul de conformităţe, materia prima de origine animală trebuie să fie

însoţită de certificatul veterinar (adeverinţa). Materia primă, materialele auxiliare folosite la

fabricarea mezelurilor trebuie să fie supuse investigaţiilor privind înofensivitatea (conţinutul

substanţelor străine, elemente (toxice, antibiotice, microorganismelor).

Nu se admite utilizarea în producţie a materiei prime şi a materialelor în cazul lipsei sau

perfectării incorecte a documentelor ce confirmă calitatea.

4.1.1. Etapele controlului de intrare a materiei prime şi auxeliare

4.1.1.1. Controlul vizual

După studierea documentaţiei prezentate, specialiştii examinează tot lotul de materie primă. După

studierea documentaţiei prezentate, specialiştii examinează. tot lotul de materie primă. Examenul

sanitar-veterinar se efectuează în secţia de materie primă într-un loc anumit destinat pentru acest

control. Daca la examennul vizual se depistează boli, din materia primă se prelevează probe ce se

transmit la laborator. Pînă la apariţia rezultateleo materia primă se păstrează în încăperi separate.

Nu se admite de a folosi, producţie carne materie primă dacă: lipseşte ştampila; dacă se constată

defecte (vinătăi, sîngerare nesatisfăcătoare etc.); semne de alterare (mucegăire, mucozitate, miros

nespecific etc.).

4.1.1.2. Controlulul organoleptic şi fizico-chimic

La recepţionarea materiei prime se examinează: aspectul exterior, mirosul, consistenţa, starea

măduvei osoase, articulaţiile, tendoanele.

Pe lîngă examenul organoleptic se efectuează controlul a temperaturii, straturilor interne ale cărnii

ce se livrează pentru producere.

Fiecare lot de componente, sau materiale auxeliare se verifică, privind corespunderea proprietăţilor

organoleptice şi indicatorilor fizico-chimici documentaţiei normative.

În sarea de bucătărie se determina fracţia masică de umeditate, conţinutul de clorură de sodiu,

conţinutul de compuşi de calciu insolubili, conţinutul elementelor metalice.

În zahăr, amidon, făină se determină fracţia masică de umiditate.

În nitritul de sodiu — fracţia masică de umiditate, conţinutul de nitrit de sodiu.

În fosfaţi—pH, conţinutul de oxid de fosfor, conţinutul de cloride,

În condimente — fracţia masică de umiditate, impurităţi metalice.

51

Coala



4.1.1.3. Controlul microbiologic

Controlul microbiologic al materialelor auxiliare se efectuează la intrarea lor în întreprindere,

precum şi în timpul depozitării.

Prelevarea probelor, pregătirea lor şi controlul microbiologic al materialelor auxiliare se

efectuează în conformiitate cu GOST, cerinţele medico-biologice şi cu alte documente normative în

vigoare.

La examinarea sării se determină numărul de germeni mezofili aerobi şi facultativ anaerobr.Lă

examinarea zahărului tos, se determină NGMAFA, numărul de drojdii, ciuperci de mucegai. În

condimente se determină NGMAFA, numărul de drojdii, ciuperci de mucegai, prezenţa bacteriilor

coliforme, a bacteriilor din genul Salmonella, a clorstridiilor sulfitreducătoare.

Ouăle de găină, melanjul congelat se examinează privind NGMAFA, prezenţa bacteriilor

colifomie, a bacteriilor din genul Salmonella.

Praful de ouă se examinează privind prezenţa bacteriilor din- genul S'lmonella, a bacteriilor

colitorme, a bacteriilor din genul Proteus.

Laptele praf se cercetează conform GOST 9225-84, se determină NGMAFA, prezenta

bacteriilor califorme, bacteriilor din genul Salmonella.

Pentru proteinele de soia se determină NGMAFA, prezenta bacteriilor coliforme, bacteriilor

din genul Salmonella, stafilococilor.

Gheața alimentară, utilizată în. producţia, de mezeluri, se examinează în conformitate cu

GOST 38963-82, GOST 2-874-82, se determină NGMAFA şi bacterii coliforme.

Membranele artificiale pentru mezeluri se examinează, prinvind NGMAFA, mucegaiuri,

lipsa bacteriilor coliforme, a. bacteriilor,din genul Salmonella.

Toate rezultatele controalelor cere se efectuează se înregistrează în registrul destinat

controlului. La fiecare controlo există cîte un registru în care se înscriu rezultatele.

La fiecare tip de control există cite un responsabil şi anume:

- Controlul calităţii materiilor prime recepţionăte de origine animală se efectuează de medicul

veterinar

- Controlul calităţii componentelor a materialelor se supune în sarcina laboratorului.

- Șeful depozitului este resposabil de prezentarea la timp probe privind controlul de laborator.

4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere

4.2.1. Controlul fluxului tehnologic

52

Coala



La fabricarea mezelurilor la toate etapele de producţie se verifică indicatorii de calitate,

temperatura obiectelor de prelucrare, condiţiile şi parametrii regimurilor procesului tehnologic,

respectarea reţetelor, normelor sanitare.

În procesul de producţie controlul se pune în sarcina: serviciilor tehnologice şi secţiei de

control veterinar şi de producţie. Controlul se efectuează conform instrucţiunii tehnologice pentru

fiecare tip de produs.

Controlul calităţii dezosării şi detflaxării cărnii se efectuează de trei ori în tură, examinînd la

exterior calitatea curăţirii oaselor de ţesături moi, gradul de înlăturare a cartilajelor, tendoanelor,

grăsimii la deflaxarea cărnii, şi la sortarea corectă. Nu se admite aglomerarea materiei prime.

La dezosarea mecanică, masa de carne obţinută se expediază la fabricarea produselor sau se supune

răcirii pîna la temperatura de 0-4°C şi se păstrează maximum 16 ore la temperatura de 0-1°C.

La sărarea cărnii şi la fabricarea cărnii tocate se foloseşte nitrit de sodiu.

Nitritul de sodiu se introduce sub formă de soluţie de 2,5% cu ajutorul unei căni gradate calibrate.

Păstrarea sării de nitrit de sodiu, prepararea soluţiei de nitrit de sodiu şi controlul asupra folosirii lui

se pune în sarcina laboratorului. Şeful-secţiei este responsabil de folosirea şî păstrarea soluţiei de

nitrit de sodiu în secţie.

Tratamentul termic depinde de tipul mezelurilor şi prevede: prăjirea, fierberea, aîumarea şi

uscarea. La prăjirea şi fierberea în camere staţionare se efectuează controlul periodic sau automat at

temperaturii. În camerele de prăjire şi fierbere combinate sau cu funcţionare continuă controlul şi

reglarea temperaturii şi a umidităţii se efectuează automat.

Toţi parametrii (temperatura, durata procesului, temperatura în profunzimea batonului) se înscriu în

registru.

Încălcarea condiţiilor de reglementare şi a parametrilor regimurilor la diferite etape de producţie,

nerespectarea reţetelelor duce a.coborîrea calităţii producţiei finite şi la apariţia defectelor.

Aceste defecte pot fi: prezenţa reziduurilor de par; smulgeri de carne şi slănină; pete cenuşii;

gustul şi mirosul străin; conţinutul sporit de sare, nitrit.

Principalul tip de alterare a mezelurilor sunt: mucegăirea descrisă prin putrefacţia proteinelor şi

râncezirea grăsimilor, cauzate de:

utilizarea cărnii neproaspete;

oxidarea grăsimilor;

încălcarea regulamentului de pregătire a materiei prime, a prelucrării mecanice şi termice;

durata de păstrare.

Tabelul 4.2.1. Controlul fluxului tehnologic

53

Coala



Operaţiile tehnologice

Indicii controlului

Caracteristica indicelui

Cu ce se efectuează controlul

Periodicitatea controlului

Persoana responsabilă

u. m. pаrametriRecepţia materiei prime

Temperatura C -18:0-4 Termometru O dată pe schimb Tehnologul

TranşareDezosareAlegere

Temperatura °C 1-4 Termometru O dată pe schimb Tehnologul

Măruntire Temperatura °C 1-4 Termometru O dată pe schimb Tehnologul

MaturareTemperaturaUmiditatea

C%

1-4TermometruPsihrometru

2 ori pe schimb Tehnologul

Prepararecompoziţie

TemperaturatocăturiiTimpul

°Cmin

128

Sistemul manual al

malaxoruluiPermanent Tehnologul

Îndesarea TemperaturaTimpul

°Ch

226-7

Termometruceas

Permanent Tehnologul

PrăjireFierbereAfumare

Temperaturatimpul

temperatura centrul bat.

CminC

74-8090

72

Sistemul automat al camerei de

afumare

Permanent Operatorul

Uscarea TemperaturaTimpul

°Czile

112-3

Sistemulautomat alcamerei de

uscare

O dată pe schimb

Tehnologul

Depozitarea TemperaturaTimpul

Umiditatea

°Czile%

12-1530

75-85

Sistemulautomat alcamerei dedepozitare

O dată pe schimb

Tehnologul

4.3 Controlul produsului finit

4.3.1. Prescripţii privind producţia finită

Calitatea, inofensivitatea producţiei alimentare şi proprietatea ei de a satisface necesităţile

fiziologice ale omului se determină prin corespunderea producţiei documentelor normative în

vigoare;

Fabricarea mezelurilor se efectuează în conformitate cu documentaţia tehnico-normativă şi

trebuie să corespundă regulilor şi normelor de calitate şi de inofensivitate şi se confirmă de

producător prin prezenţa certificatului de calitate;

Aprecierea calităţii mezelurilor se bazează pe rezultatele obţinute la determinarea

proprietăţilor organoleptice, a indicatorilor fizico-chimici şi microbiologici.

4.3.2. Controlul organoleptic şi fizico-chimic al producţiei finite

La verificarea calităţii exterioare se supune examinării nu mai puţin de 10% din fiecare lot de

producţie fabricată. Prin lot se subînţelege o cantitate de produse cu aceeaşi denumire şi cu aceeaşi

54

Coala



dată de fabricaţie. Din mostrele de producţie prelevate se iau cîte o probă cu masa de 800...1000 g

pentru efectuarea examenului organoleptic, iar pentru încercări chimice se iau probe a cîte 400...500

g, conform GOST 9792-73 .

Fiecare lot de producţie fabricată se supune aprecierii organoleptice. Proprietăţile

organoleptice trebuie să corespundă prescripţiilor prevăzute pentru fiecare tip de produs. Probele se

taie din mostrele de mezeluri în direcţie transversală, la distanţa de minimum 5cm de la margine. În

probele prelevate se determină aspectul exterior, mirosul, gustul şi consistenţa. Aspectul exterior se

determină prin examinarea exterioară a mostrei. Mirosul se determină la exterior şi în profunzime.

La aprecierea consistenţei produselor, a culorii, prezenţei golurilor, repartizării uniforme a slăninii,

batonul se taie de-a lungul şi transversal pe axă. Culoarea se determină sub membrană şi în

secţiunea batonului.

Indicatorii fizico-chimici ai mezelurilor trebuie să se determine periodic, dar nu mai rar de o

dată în 10 zile, de asemenea se determină şi la cererea organizaţiei de control şi în caz dacă este

necesar controlul privind respecatrea reţetelor şi a regimurilor tehnologice.

La efectuarea încercărilor chimice a producţiei finite se determină indicatorii întocmiţi în DN

pentru fiecare tip de producţie:

fracţia masică de umiditate se determină conform GOST 9793-74;

fracţia masică de clorură de sodiu se determină conform GOST 9957-73 ;

fracţia masică de nitrit de sodiu se determină conform GOST 8558.1-78;

fracţia masică de fosfaţi se determină conform GOST 9794-74;

fracţia masică de grăsime se determină conform GOST 23042-86;

fracţia masică de proteine se determină conform GOST 25011-91;

cantitatea reziduală de fosfatază se determină conform GOST 23231-90.

4.3.3.Controlul microbiologic al producţiei finite

Controlul microbilogic al mezelurilor se efectuează periodic, nu mai rar de o dată în zece zile, de

asemenea şi la cererea organizaţiilor de control, în cazul dacă s-a constatat că s-au folosit materie

primă şi materie auxiliară de calitate suspectă, sau că s-a încălcat regimul de temperaturi şi regimul

sanitar la fabricarea producţiei;

Controlul microbiologic se efectuează pentru indicatorii întocmiţi în documentaţia

normativă pentru un tip concret de produs, precum şi în conformitate cu cernţele medico-biologice;

Prelevarea probelor se efectuează conform GOST 9792-73;

Analizele mcrobiologice a mezelurilor se efectuează conform GOST 9958-81.

55

Coala



4.4. Controlul sanitar-veterinar

În scopul controlului stării sanitare a producţiei şi eficacităţii efectuării tratamentului sanitar,

preîtîmpinării fabricării produselor de calitate nesatisfăcătoare, se efectuează analize microbiologice

a testelor de sanitaţie de pe utilajul tehnologic, ambalaje, mîinile muncitorilor. Testele de sanitaţie

se prelevează până la începutul lucrului, după efectuarea unui tratament sanitar preventiv, cu

ajutorul unor tampoane sterile din vată sau tifon umezite.

La luarea probelor se conduc de următoarele reguli: testele de sanitaţie de pe utilajul de

gabarite mari şi inventar se iau de pe o suprafaţă de 100 cm2. Pentru separarea suprafeţei se

foloseşte un şablon cu aria de 100 cm2. Şablonul se flambează de fiecare dată înainte de a fi folosit.

Testele de sanitaţie de pe utilajul de gabarituri mici se iau de pe toată suprafaţa. Pentru luarea

probelor de teste de pe mîini se folosesc tampoane cu care se şterg palmele ambelor mîini, tercând

cu ele nu mai puţin de 5 ori pe fiecare palmă şi deget, unghie şi spaţiul dintre unghie şi deget.

Prelevarea probelor de pe utilaj, inventar, ambalaj se efectuează selectiv, alternând obiectele

supuse cercetării. Graficul efectuării analizelor microbiologice cu indicaţia obiectelor concrete se

aprobă de medicul veterinar al întreprinderii. În ultimul caz analizele se efectuează pe bază de

contract la laboratoarele acreditate.

La analiza testelor de sanitaţie de pe inventar, ambalaj, mîinile muncitorilor, conform

planului, se efectuează depistarea bacteriilor coliforme, nu mai rar de o dată în 15 zile. La

efectuarea controlului neplanificat se efectuează analize suplimentare privind prezenţa

St.aureus,Salmonella ş.a.

Analizele microbiologice a testelor de sanitaţie se efectuează conform metodelor expuse în

“Indicaţiile metodice privind controlul sanitar-bacteriologic la întreprinderile alimentaţiei publice şi

de comerţ”.

În testele de sanitaţie de pe utilajul tehnologic şi inventarul mic, salopetele şi mîinile

muncitorilor nu se admite prezenţa bacteriilor coliforme.

Prezenţa bacteriilor coliforme demonstrează starea sanitară nestisfăcătoare. În acest caz se

efcetuează tratamentul sanitar neplanificat (spălarea, dezinfectarea) conform “Instrucţiunii privind

spălarea şi dezinfectarea profilactică la întreprinderilor de industrializare a cărnii şi de prelucrare a

păsărilor”. La sfârşitul efectuării tratamentului sanitar se efectuează analize microbiologice repetate.

Controlul apei

Apa livrată pentru necesităţile întreprinderii de industrializare a cărnii trebuie să corespundă

GOST 2874-82 “Apă potabilă. Cerinţe igienice şi controlul calităţii”;

La alimentarea centralizată a întreprinderii cu apă se determină alcalinitatea, duritatea şi

clorul rezidual. La alimentarea cu apă din sonda artiziană pe lângă indicatorii enumeraţi mai sus se

mai determină sulfiţii şi sărurile de fluor;

56

Coala



Analizele microbiologice a apei se efcetuează periodic, dar nu mai rar de o dată pe lună în

cazul prezenţei sursei locale de apă şi nu mai rar a dată în trimestru în cazul alimentării cu apă din

conducta orăşănească, de asemenea şi la cererea organizaţiei de control;

Prelevarea probelor şi analizelor microbiologice se efectuează conform GOST 18963-82;

La analiza apei se determină gradul de impurificare bacteriană totală-NGMAFA, conţinutul

de bacterii coliforme.

În lipsa laboratorului de producţie, investigările fizico-chimice şi analizele microbiologice a

producţiei finite se efectuează în bază de contract încheiat cu cel mai apropiat teritorial laborator

veterinar de stat sau laborator sanotaro-bacteriologic al Centrului de Medicină Preventivă.

57

Coala



5. CALCULUL EFICACITĂŢII ECONOMICE

5.1. Planul producţiei pe sortimente

Tabelul 5.1.1. Sortimentul produselor şi randamentul

Nr. Producţia Cantitatea de materia primă (kg)

Randamentul produsului (%)

M.C. M.M. M.C. M.M.

1 Salam semiafumat Codru-M calitatea a II-a

1500 1500 67 67

2 Pastrama ,,De Chisinau”, calitate superioară

1475 1475 68 71

5.2. Calculul vînzărilor nete

Tabelul 5.2.1. Planul producţiei pe sortimente

Nr. Producţia Norma într-un schimb (kg)

Planul anual în expresie naturală (t)

M.C. M.M. M.C. M.M.

1 salam semiafumat Codru-M calitatea a II-a

1000 1000 250 250

2 Pastrama ,,De Chişinău”, calitate superioară

1000 1047 250 261,75

Total 2000 2047 500 511,75

Întreprinderea va lucra într-un schimb, durata căruia va fi de 8 ore, şi 250 zile lucrătoare

într-un an.Conform indicatorilor naturali al programului de producţie se elaborează indicatorii

valorici. În baza planului de producţie se calculează volumul vînzărillor nete.

Tabelul 5.2.2. Calculul vînzărilor nete metoda clasică

Nr.

ProducţiaPlanul anual (kg) Preţul curent (lei/kg) Suma, (mii lei)

M.C. M.M. M.C. M.M. M.C. M.M.

1Salam semiafumat Codru-M calitatea

a II-a250000 250000 85 85 21250 21250

2Pastrama ,,De

Chisinau”, calitate superioară

250000 261750 127 12731750 33242,25

Total 500000 511750 53000 54492,22

58

Coala



5.3. Calculul necesităţii în resurse materialo-energetice.

În acest compartiment se calculează necesitatea în unităţi naturale şi valorice ale resurselor

materialo-energetice necesare pentru îndeplinirea programului de producţie. Se vor face calculele de

materie primă, materiale auxiliare necesare. Calculele materiei prime şi materiale auxiliare se

efectuează conform schemei tehnologice a produsului. Preţurile pentru o unitate de materie, sunt

preţurile de pe piaţă la momentul elaborării proiectului.

Tabelul 5.3.1. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda clasică

Nr.Tipul de resurse

materialo-energeticeu.m

Preţul pentru

o unitate

Pentru o unitate de producţie, 100 kg

Pentru tot volumul de producţie

Norma de consum

Suma, lei

CantitateaSuma, mii

lei

1 2 3 4 5 6 7 8

1

salam semi-afumat Codru-M c/2

250t anual sau 1000 kg\schimb

slănină kg 25 23 575 86250 2156,25

carne vită deflaxată c.III

kg 40 71 2840 266250 10650

Soia deshidratată kg 27 4 108 15000 405amidon kg 12 2 24 7500 90

sare kg 3 2,4 7,2 9000 27nitrit de natriu g 40 0,005 0,2 18,75 0,75

membrane m 2,5 87 217,5 326250 815,62energie electrică kW 1,85 4 7,4 15000 27,75

apa m3 10 0,2 2 750 7,5

clipse buc 0,05 600 30 2250000 112,5sfoară m 0,1 40 4 150000 15

usturoi kg 36 0,2 7,2 750 27Fum lichid kg 43 0,2 8,6 750 32,25

Total 3831,1 14720,09

59

Coala



Tabelul 5.3.2. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda clasică

Nr.Tipul de resurse


Preţul pentru

o unitate



Norma de consum

Suma, leiCantita-

tea,tSuma, mii lei

1 2 3 4 5 6 7 8

2Pastrama ,,De

Chişinău”, calitate superioară

250 t anual sau 1000kg\schimb

3

porcină c.s. kg 50 100 5000 368750 18437,5

sare kg 1,4 2,5 3,5 9218,75 12,91nitrit g 35 10 350 36875 1290,63

piper negru kg 75 0,085 6,375 313,44 23,51foi de dafin kg 80 0,2 16 737,5 59membrane m 2,5 87 217,5 320812,5 802,03

energie electrică kW 1,85 3,2 5,92 11800 21,83

apă m3 12 0,5 6 1843,75 22,13

sfoară m 0,1 50 5 184375 18,44

Total 5610,29 21041

În urma efectuării calculelor se poate constata că pentru desfăşurarea normală a procesului de producţie la unitatea economică după metoda tradiţională e nevoie de aprovizionare cu materie primă şi materiale în sumă de 35054,57 mii lei pe an.

Tabelul 5.3.3. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda modernizată

Nr.Tipul de resurse


Preţul pentru

o unitate



Norma de

consum

Suma, lei

Cantitatea Suma, mii lei

1 2 3 4 5 6 7 8

1

salam semiafumat Codru-M c.2

250t anual sau 1000 kg\schimb (metoda modernizată)

slănină kg 25 23 575 86250 2156,25carne vită deflaxată

c.IIIkg 40 71 2840 266250 10650

Soia deshidratată kg 27 4 108 15000 405

continuare Tabelul 5.3.3

60

Coala



Nr.Tipul de resurse


Preţul pentru

o unitate



Norma de

consum

Suma, lei

Cantitatea Suma, mii lei

amidon kg 12 2 24 7500 90

sare kg 3 2,4 7,2 9000 27

nitrit de natriu g 40 0,005 0,2 18,75 0,75

membrane m 2,5 87 217,5 326250 815,625

energie electrică kW 1,85 18 33,3 67500 124,875

apa m3 10 0,2 2 750 7,5

clipse buc 0,05 600 30 2250000 112,5

sfoară m 0,1 40 4 150000 15

usturoi kg 36 0,2 7,2 750 27

Fum lichid kg 43 0,2 8,6 750 32,25

Total 3857 14463,75

Tabelul 5.3.4. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda modernizată

Nr.Tipul de resurse

materialo-energetice

u.mPreţul

pentru o unitate



Norma de consum

Suma, leiCantita-

tea,tSuma, mii lei

1 2 3 4 5 6 7 8

2

Pastrama ,,De Chişinău”, calitate

superioară250 t anual sau 1000kg\schimb (metoda modernizată)

porcină c.s. kg 50 100 5000 368750 18437,5sare kg 1,4 2,5 3,5 9218,75 12,91nitrit g 35 10 350 36875 1290,63

piper negru kg 75 0,085 6,375 313,44 23,51foi de dafin kg 80 0,2 16 737,5 59membrane m 2,5 87 217,5 320812,5 802,03

energie electrică kW 1,85 18 33,3 66375 122,79

apă m3 12 0,5 6 1843,75 22,13

sfoară m 0,1 50 5 184375 18,44Total 5637,675 20788,93

În urma efectuării calculelor se poate constata că pentru desfăşurarea normală a procesului de

producţie la unitatea economică după metoda propusă e nevoie de aprovizionare cu materie primă şi

materiale în sumă de 35054,59 mii lei pe an.

În acest compartiment se cere de calculat necesitatea întreprinderii în personal calificat,

fondul de salarizere, salariu mediu lunar al uni angajat.

61

Coala



Calcularea necesarului de personal se efectuează în dependenţă de categoria angajatului.

Calculul numărului personalului industrial productiv şi fondul de salarizare se efectuează în

tabelul 5.5.1

5.4. Planul muncii şi al cadrelor.

În acest compartiment trebuie de calculat:

personalul industrial productiv pe categorii;

fondul total de salarii;

salariul mediu lunar al unui lucrător;

Planul muncii şi al salarizării trebuie să asigure îndeplinirea următoarelor sarcini:

asigurarea ritmurilor stabile şi înalte aşe creşterii productivităţii muncii;

asigurarea folosirii raţionale a resurselor de muncă;

perfecţionarea metodelor de remunerare a muncii pornind de la cantitatea şi calitatea

lucrului efectuat.

Fondul de remunerare reprezintă totalitatea sumelor necesare pentru acordarea drepturilor

băneşti personalului în măsura în care fiecare a contribuit sub aspect calitativ şi cantitativ la

realizarea sarcinilor întreprinderii.

Tabelul 5.4.1. Numărul personalului industrial productiv şi fondul de salarizare

Categoria de calificare a muncitorilor

Nr. muncito-

rilor

Retribuţii a mediei tarifare

Fondul efectiv de lucru, ore Fondul de

retribuire, mii lei

lei/orăpe un

muncitor în totalOperator la recepţie 1 10 1760 2244 26,93

Tranşare, dezosare, alegere 4 12 2376 3029,4 36,35Operator Wolf, Cuter 1 13 2574 3281,85 39,38

Operator la şpriţ-capsare 4 12 2376 3029,4 36,35Operator la termocameră 1 12 2376 3029,4 36,35

premii 20% 2292,4 2292,4 27,51Total 11 16906,45 202,88

Astfel în cazul personalului industrial productiv, fondul total de salarizare va constitui 202,88 mii lei, inclusiv CAS – impozite sunt de 24 %, de aici reiese din suma totală: 33,01 mii lei.Asigurari medicale sunt de 3,5%, de aici reiese din suma totală : 4,81 mii lei. Întotal 37,82.

În afară de personalul industrial productiv, la întreprindere mai sunt şi alte categorii de

lucrători ( specialişti, slujbaşi, conducători) numărul cărora se planifică conform listei de state,

indicată în tabelul 5.4.2.

Tabelul 5.4.2. Lista de state a personalului de conducere şi fondul de salarizare

62

Coala



Funcţia angajatului

Numărul de unităţi după state

Salariul lunar, leiLuni

lucrate

Premii , 20% din salariu

Salariul total, mii

lei

Director 1 6000 12 1200 86,4

Tehnolog 1 4500 12 900 64,8Contabil 1 4000 800 57,6

Electric-mecanic

1 2200 12 440 31,68

Servitoare 1 1500 12 300 21,6Hamal 2 2200 12 440 31,68Paznic 2 2000 12 400 28,8Total 9 22400 4480 411,26

Astfel în cazul personalului de conducere, fondul total de salarizare va constitui 411,26 mii lei, inclusiv CAS – impozite sunt de 24 %, de aici reiese din suma totală: 77,41 mii lei.Asigurari medicale sunt de 3,5% , de aici reiese din suma totală : 11,23 mii lei.

Total: 88,704 mii lei.

Categoria personalului Numărul, oameni Fondul total de salarii, mii lei

Personal productiv 11 202,88Personal neproductiv 9 411,26

Total 20 614,14Tabelul 5.4.4. Personalul întreprinderii şi fondul total de salariu

Fondul total de salarii a muncitorilor este compus din fondul principal şi fondul

suplimentar de salarii. Fondul principal de salarii este compus din: fondul tarifelor de salarii, prime

din fondul de salarii, suplimente pentru lucrul în schimburile de noapte, suplimente pentru condiţii

grele, dăunătoare de muncă, alte suplimente.

Fondul suplimentar de salarii include: plăţi pentru concediu, alte plăţi prevăzute de

legislaţie.

5.5. Planul financiar

Acest compartiment este unul dintre cei mai importanţi, deoarece în baza lui se determină

eficienţa tezei.

Tabelul 5.5.1. Principalii indicatori economico-financiari

Nr Indicatorii u.m. Valoarea indicatorilor

salam semiafumat pastrama ,,De

63

Coala



Codru-M calitatea a II-a

Chişinău”, calitate superioară

Valoarea indicatorilor Valoarea indicatorilor M.C. M.P. M.C. M.P.

1 Vinzarile nete mii lei 21250,00 21250,00 31750,00 33242,25

2

Costul vinzarilor: mii lei 17051,19 16761,53 24204,00 23908,98

Cheltuieli materiale directe mii lei 14720,09 14463,75 21050 20788,93

3

Cheltuieli legate de remunerarea muncii mii lei 307,07 307,07 307,07 307,07Contributii la asigurari sociale, 24% mii lei 110,43 110,43 110,43 110,43

Cheltuieli de producţie indirecte, 13% mii lei 1913,61 1880,29 2736,50 2702,56

4 Profit brut mii lei 4198,80 4488,47 7546,01 9333,26

5

Cheltuieli ale perioadei, inclusiv: mii lei 4563,23 4483,76 6525,50 6444,57Cheltuieli comerciale, 15 % mii lei 2208,01 2169,56 3157,50 3118,34

Cheltuieli generale şi administrative, 11 % mii lei 1619,21 1591,01 2315,50 2286,78Alte cheluieli operationale, 5 % mii lei 736,00 723,19 1052,50 1039,45

6Rezultatele din activitatea operaţională mii lei 0 0 0 0

7 Profit net mii lei 364,42 4,71 1020,51 2888,70

Cheltuielile indirecte de producţie constituie 13% din cheltuielile materiale directe.

Cheltuielile comerciale constituie 15% din costul vînzărilor.

Cheltuielile generale şi administrative constituie 10% din costul vînzărilor.

Alte cheltuieli operaţionale constituie 6% din costul vînzărilor.

Rezultatete din activitatea operaţională , cota impozitului pe venit şi valoarea impozitului pe

venit se consideră egale cu 0% fiindcă efectuăm investiţii în utilaj.

Eficienţa investiţiilor.

Investiţiile reprezintă plasament de capital în diferite sfere de activitate în scopul obţinerii

profitului sau a altui rezultat util. Investiţiile pot fi active financiare şi active reale, brute şi nete, de

modernizare şi noi, autohtone şi străine.

Calculul necesarului in investitii capitale pentru reutilarea, reconstruirea, modernizarea

intreprinderii se efectuiaza in baza schimbarii capacitatii de productie si volumului de productie

planificat.

În urma efectuărei calculilor tehnologice a fost luoată decizia de a moderniza unele

elemente ale liniei tehnologice. Se propune de a fi procurat un cuter performant care ar piermite de

opținut o cosistență dorită pentru pasta salamului, care o necesită tehnologia propusă. Se mai

64

Coala



propune de procurat un aparat de ambalare sub vid, utilizarea căruia ar piermite de a mări termenul

de valabilitate a salamului în două ori.

Gheltuelile pentru utilaj constituie 2500000 lei, care îi revine termocamerei cu vid.

În cazul modernizării întreprinderii, secţiei se va utiliza următoarea formulă de calcul:

(5.5.1) unde: T—termenul de recuperare a investiţiilor;

K—volumul total al investiţiilor capitale

Pn—profitul net anual al întreprinderii după reconstrucţie, modernizare, reutilare.

Astfel T= 5900 /3241,15= 1,51 ani

Eficienţa activităţii întreprinderii

În acest compartiment se vor calcula indicatorii eficienţei activităţii întreprinderii, care sunt

prezentate în tabelul 5.5.2.

Tabelul 5.5.2. Eficienţa activităţii producerii

Nr Indicatorii u.m.

Valoarea indicatorilor

salam semiafumat Codru-M calitatea

a II-a

pastrama ,,De Chişinău”, calitate

superioarăM.C. M.M. M.C. M.M.

1 Rentabilitatea vînzărilor % 19,76 21,12 23,77 28,082 Rentabilitatea producţiei % 28,52 31,03 35,85 44,90

3Productivitatea muncii în baza

producţiei marfămii lei 1062,5 1062,5 1587,5 1662,11

4 Cheltuieli la 1 leu producţie marfă Bani 0,69 0,68 0,66 0,635 Cost unitar la 1 kg Lei 58,88 57,86 84,20 79,426 Preţ unitar la 1 kg: Lei 80,08 78,68 114,51 108,02

La calcularea indicatorilor din tabel se utilizeaza urmatoarele formule de calcul:

Rentabilitatea vinzarilor

100%bv

PR

VV

( 5.5.2)

unde: bP - profitul brut

VV- volumul vinzarilorRentabilitatea producţiei

100%bpr

pr

PR

C

( 5.5.3)

unde:prC - costul productiei

bP - profitul brut

Cheltuieli la 1 leu producţie marfă, bani:

i

mm

CC

P

(5.5.4)

unde:

Ci

-costul total al producţiei

65

Coala



Pm

-producţia marfă

Productivitatea muncii în baza producţiei marfă , mii lei / om:

υ= i i

s

q p

N

( 5.5.5)

unde:iq - volumul producţiei de tipul i;

ip - preţul producţiei de tipul i;

N - numărul mediu scriptic al personalului.

Cost unitar ,lei:

VPanual

totaltCunitar

.cos

( 5.5.6)

Preţ unitar, lei:%)20...10(Pr%)20(. ofitTVAunitarCost

5.6. Rezultatele economico-financiare.

Acesta este compartimentul cheie deoarece pe baza acestuia se determină eficienţa analizei

economice.

Tabelul 5.6.1. Indicatorii tehnico-economici principali

Nr. Indicatorii u.m.

Valoarea indicatorilorsalam semiafumat Codru-M calitatea

a II-a

pastrama ,,De Chişinău”, calitate

superioarăM.C. M.M. M.C. M.M.

1 Volumul vînzărilor nete mii lei 21250,00 21250,00 31750,00 33242,252 Volumul de producţie t 17051,19 16761,53 24204,00 23908,983 Costul producţiei mii lei 14720,09 14463,75 21050,00 20788,93

4Personalul întreprinderii inclusiv:

Persoa-ne

20personalul industrial productiv 9

personalul administrativ 115 Fondul total de salarii mii lei 614,146 Cheltuieli la 1 leu producţie marfă bani 0,69 0,68 0,66 0,63

7 Productivitatea munciimii

lei/om 1062,5 1062,5 1587,5 1662,118 Rentabilitatea vînzărilor % 19,76 21,12 23,77 28,089 Rentabilitatea producţiei % 28,52 31,03 35,85 44,9010 Profitul brut mii lei 4198,80 4488,47 7546,01 9333,2611 Profitul net mii lei 364,42 4,71 1020,51 2888,70

12Termenul de recuperare a

investiţiilor capitaleani - 1,51 - 1,51

Cheltuielile indirecte de producţie constituie 13% din cheltuielile materiale directe.

Cheltuielile comerciale constituie 15% din costul vînzărilor.

Cheltuielile generale şi administrative constituie 11% din costul vînzărilor.

Alte cheltuieli operaţionale constituie 5% din costul vînzărilor.

66

Coala



Rezultatele activităţii financiare şi investiţionale în cazul construcţiei fabricii, secţiei noi nu vor fi

luate în consideraţie.

CONCLUZIE: În urma analizei a acestui compartiment economic am ajuns la concluzia ,

că efectuarea schimbărilor în procesul afumării a salamului semiafumat „Codru-M” şi

pastramei ,,De Chişinău” calitate superioară s-a mărit profitul net de la 656,09 mii lei pînă la

2983,41 mii lei, în urma micşorărilor cheltuielilor energetice prin folosirea lichidului de afumare,

micşorării duratei de afumare de la 12 ore pînă la 4 ore datorită utilizării la afumare a termocamerei

cu vid şi mărirea randamentului.

Toate aceste schimbări benefice au dus la reducerea costului unitar cu 1 leu pentru salamul

semiafumat Codru-M calitatea a II-a şi cu 4,78 lei pentru pastramă ,,De Chişinău” calitate

superioară, şi reducerea preţului unitar cu 1,40 lei pentru salamul semiafumat şi pentru pastramă cu

6,48 lei. Rentabilitatea vînzărilor s-a mărit pentru salam semiafumat cu 1,36 % şi cu 4,31 % pentru

pastramă, iar rentabilitatea producţiei s-a mărit cu 1,51 % pentru salam semiafumat şi cu 9,05 %

pentru pastramă.

Termenul de recuperare a investiţiilor pentru utilaj constituie 1,51 ani. În afară de aceasta

produsele obţinute după metoda modernă sunt mai calitative din punctul de vedere senzorial, şi a

salubrităţii, şi conţine în cantitate foarte mică substanţe cancerigene.

6. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE

6.1. Introducere

Securitatea și sănătatea în muncă reprezintă un sistem de măsuri şi mijloace social-

economice, organizatorice, tehnice, curative şi profilactice care funţionează în baza actelor

67

Coala



normative şi asigură securitatea angajaţilor păstrarea sănătăţii şi menţinerea capacităţii de muncă a

lor pe parcursul zilei de lucru. La fel producţia muncii evidenţiază şi însuşeşte posibilităţile

porcinelor aşa ca: bolile profesioniste, incendiile exploziilor, traumelor, accidentelor şi elaborează

sisteme de măsuri şi cereri cu scopul înlăturării acestor principii şi crearea condiţiilor favorabile şi

asigurare a muncii. Securitatea activității vitale se bazează pe cunoştinţele ştiinţelor tehnice,

folosind prin aceasta decizii inginereşti, care permit de a evita accidentele nedorite şi bolile

profesionale.

Succesul în rezolvarea acestor probleme a protecţiei şi prevenirii muncii într-o mare

măsură depinde de nivelul cunoştinţelor în acest domeniu.

6.2. Analiza condiţiilor de muncă

Condiţiile de muncă reprezintă totalitatea factorilor mediului de producere, care are o

acţiune asupra sănătăţii şi capacităţii de muncă a omului în procesul de muncă.

Caracterul procesului de muncă include sarcinile musculare încercate de om în timpul zilei de lucru,

cheltuieli de energie emoţională şi nervi, timpul şi monotonia lucrului efectuat.

La producerea produselor afumate se referă dirijarea procesului tehnologic, deservirea

utilajului de lucru, aparatelor de măsurat, parametrii procesului tehnologic.

Factorii mediului de producere în primul rând acţionează la funcţionarea organelor de

respiraţie, de văz, auditive. La factorii mediului de producere se referă factorii meteorologici, starea

mediului aerian. Iluminarea locului de muncă, zgomotul, vibraţie.

Factorii nocivi şi periculoşi – acţiunea acestor factori asupra muncitorului duc la traume,

îmbolnăviri şi scăderea capacităţii de muncă.

Microclima încăperii de producere este determinată de temperatură, umeditate relativă,

viteza aerului la fel radiaţiile termice de la utilajul fierbinte folosit în procesul tehnologic. De la

microclima zonei de lucru în mare măsură depinde sănătatea şi capacitatea de muncă a

muncitorului.

Procesul de producere a produselor afumate se începe cu recepţia carcaselor de bovină şi

porcină şi depozitarea lor, aici apare riscul de traumare în urma suprasarcinelor fizice, şi acţiunea

frigului asupra sănătăţii fiind carcasele congelate şi acţiunea frigului de la congelatoare ce este egala

cu -18oC . La efectuarea lucrărilor în mediu cu temperatură joasă , lucrătorul este obligat să

foloseasca vestimentaţia de lucru şi manuşi pentru a proteja organele interne şi mîinile.

La tranşarea şi depozitarea cărnii apare riscul de infectare cu microorganisme şi bacterii, de

aceea este necesar ca angajaţii sa foloseasca manuşi din metal pentru protecţia contra tăiturilor şi

infectării cu bacterii în cele din urmă, şi deaceea este necesar ca în secţie sa fie prezentă trusa

primului ajutor cu preparate antibacteriale.

68

Coala



Următoarea etapa este mărunţirea cărnii la wolf, acest utilaj trebuie sa fie legat la pămînt pentru

evitarea electrocutării muncitorului, şi el este obligat să respecte tehnica securităţii de folosire. Alt

efect dăunător acestui utilaj este zgomotul şi vibraţia lui. Pentru a evita acţiunea zgomotului asupra

muncitorilor sunt prevăzute măsuri de protective individuală, folosirea mijloacelor de protecţie a

organelor auditive : căşti interioare sau exterioare.

Carnea marunţită trece prin malaxor pentru a obţine compoziţia, aici la fel trebuie de respectat

aceleaşi măsuri ca şi la wolf.

La obţinerea compoziţiei este necesar de adaugat condimente , care pot afecta căile respiratorii, şi

de aceea persoana care cîntăreşte este obligată sa folosească mască respiratorii.

După formarea compoziţiei este umplerea membranelor , aici la fel apare riscul de electrocutare,

angajatorul trebuie sa respecte tehnica securităţii.

Tratarea termică este una din cele semnificative etape, şi una din cele mai periculoase. Angajatul

strict trebuie să respecte instrucţiunea şi tehnica de securitate. Aici apare riscul acţiunii a vaporilor

de apă , electrocutare , acţiunea nociva a fumului. De aceea muncitorii sînt obligaţi să folosească

mijloace de protecţie a mîinilor şi contra arsurilor, şi în unele cazuri masca antigaz şi dispozitive de

stingere. Folosirea hainelor de protecţie, termoizolarea cuptoarelor instalarea ventilatoarelor prin

preajma cuptoarelor sunt măsurile de prevenire. Pentru a evita acţiunea substanţelor nocive (aburi,

gaz, praf) asupra muncitorilor sunt prevăzute un şir de măsuri de protecţie individuală şi colectivă.

Ultimele etape sunt depozitarea şi expedierea.

În legătură cu nivelul zgomotului şi vibraţiei ridicate este aplicată metoda izolării şi

captării zgomotului.

Iluminarea încăperilor de producere este naturală şi artificială. Iluminarea artificială se face

cu ajutorul tuburilor ionizaţi. Iluminarea raţională a încăperilor asigură securitatea muncii,

majorarea calităţii produsului finit.

6.3. Măsuri în domeniul protecţiei şi prevenirii

6.3.1. Igiena muncii şi sanitaria de producţie

Cerinţele sanitare de bază a întreprinderilor industriale, clădirilor de producere şi auxiliare

sunt determinate de normele CH1P II-89-80, CH1P II-90-81, CH1P II-92-76.

Tratarea sanitară a încăperilor

În secţiile de carne podelele trebuie spălate nu mai puţin de 2 ori în schimb cu apă fierbinte

şi soda calcinată de 1-2 % sau alţi detergenţi, iar la sfirşitul schimbului cu soluţie de 1% de clorură

de var. Zilnic se şterg pereţii cu cîrpe umectate în soluţie de sodă calcinată. La fel se spală armatura

de iluminat şi se curăţă geamurile de praf şi funingine. O data în lună în unitate se face curaţenie

generală cu dezinfectarea şi efectuarea măsurilor deratizatoare. Pentru dezinfectarea utilajului şi

69

Coala



distrugerea formelor vegetative şi sporulente se foloseşte mai des soluţie de clorură de var de 0,5 %,

pentru curăţirea termocamerelor - soluţii de termosol şi pentru curăţirea aparatelor - teosol.

Vopsirea sau văruirea pereţilor, tavanului în încaperile de producere se efectuiază odată în 6 luni cu

folosirea nuanţelor deschise de vopsea. Dezinfecţiile se efectuează cu antiseptic. În calitate de

dezinfectant se foloseşte oxidifenol de Na şi clorura de Ca. Pereţii sunt spălaţi zilnic, dar dezinfecţia

se face odată în saptamină, podeaua se spală în timpul lucrului şi la finele schimbului.

Masa de legare a batoaneor după terminarea lucrului se prelucrează cu soluţie alcalină

(1.05-0.15) de sodă caustică şi se spală cu apă fierbinte. Pentru spălarea mîinilor, în secţie sunt

instalate lavuare cu apă rece şi caldă. Ele sunt asigurate cu săpun şi cu soluţie de dezinfecţie care

conţine la un 1 l -100 mg de clor activ şi prosop curat.

Tratarea sanitară a utilajului şi inventarului

Utilajul şi inventarul în fiecare zi, la sfîrşitul schimbului se curăţă şi se spalăa cu solţtie

fierbinte de sodă caustică (0.1-0.2%). Dezinfecţia se petrece o dată în săptamînă. Pentru a verifica

starea sanitară a secţiei, controlul se efectuiază o dată în 15 zile, la fel se efectuează şi contolul

microbiologic a probelor luate de pe utilaj şi inventar.

Igiena personalului

Igiena personalului care lucrează în sectorul alimentar este un factor important în

asigurarea unor produse de calitate, salubre şi inofensive pentru sănătatea şi viaţa consumătorilor. În

regulamentele igienice pentru fiecare tip de unitate din Industria Alimentară sunt prevăzute cerinţe

obligatorii privind examenul medical şi instruire igienică la angajare şi periodic, igiena corporală şi

echipamentului sanitar de producţie. Acestea trebuie să asigure atît angajarea oamenilor sănătoşi, cît

şi însuşirea unui bagaj minim de cunoştinţe şi deprinderi igienice, care ar evita contaminarea

produselor alimentare, alterarea sau producerea şi livrarea produselor necorespunzătoare igienic.

Examenul medical cuprinde examinarea clinică completă la specialiştii internist şi

dermatovenerolog cu investigarea microradiografică, a sîngelui la sifilis şi frotiului la gonoree,

infecţiile intestinale acute şi helmentiaze, care se efectuează la angajare şi periodic odata în an, în

dependenţă de situaţia epidemiologică la unele afecţiuni şi starea sanitaro-igienică la întreprindere.

În caz de necesitate pot fi indicate vaccine. Fiecare angajat trebuie să fie asigurat cu un carnet

medical. De la fiecare angajat se cere menţinerea curăţeniei corpului, mîinilor, unghiilor.

Mai ales, este important ca să se respecte cele mai elementare reguli de igienă la folosirea

closetului, acoperirea părului, evitarea podoabelor şi altelor lucruri personale în procesul de lucru.

Este necesar ca fiecare angajat să fie asigurat şi să poarte echipamentul sanitar special ( halat, şort,

bonetă, basma, cizme de cauciuc ). Curăţenia mîinilor lucrătorilor este un factor important ce

preîntîmpină infectarea produselor din carne cu generatorii diferitor boli. Pe mîini nu trebuie să fie

zgîrîieturi, tăieturi, punoaie sau arsuri, care reprezintă o sursa de microorganisme ale bolilor

70

Coala



(stafilococ, streptococ), care pot infecta produsele. Pîna a deschide robinetul se spală mîinele cu

soluţie de var colorat cu concentraţia de 0,1%.

În tabelul 6.3.1 este prezentat caracteristica proceselor de producţie nocivi şi periculoşi.

Teritoriul întreprinderii. Securitatea întreprinderii la exploatarea ei într-o mare măsură

depinde de fundamentarea alegerii suprafeţei şi repartizarea pe ea a clădirilor de producere şi

construcţiilor. La alegerea suprafeţei au fost luate în vedere viteza aerului, direcţia vîntului, relieful

suprafeţei intensitatea radiaţiei solare, nivelul apelor subterane, proprietăţile fizico-tehnice ale

solului.

Pentru construcţia întreprinderii industriale nu se admite suprafaţa cu soluri slabe, cu ape

subterane la un nivel ridicat.

Teritoriul zonei sanitare de protecţie se înverzeşte. Folosirea zonei sanitare de protecţie

pentru lărgirea teritoriului întreprinderii nu se admite.

Pe teritoriul întreprinderii este asigurată securitatea circulaţiei. Calea de mişcare a

oamenilor este scurtă şi nu intersectează cu traseul de circulaţie a transportului auto. Locul de

circulaţie a transporturilor auto şi pietonilor se asfaltează viteza de mişcare a transportului auto nu

se depăşeşte 5 km/h.

Depozitele materialelor inflamabile sunt aranjate la o distanţă nu mai mică de 25 m de la

clădirile şi încăperile de deservire.

Clădirile şi construcţiile sunt aranjate în aşa fel ca fluxurile de producţie finită şi materie

primă să nu să se intersecteze. Calea de mişcarea a oamenilor este scurtă şi nu intersectează cu

traseul de circulaţie a transportului auto.

Locul de circulaţie a transportului auto şi pietonilor se asfaltează, viteza de mişcare a

transportului auto nu trebuie să depăşească 5 km/h.

Încăperea de producere. Volumul încăperilor de producere la fiecare lucrător este nu mai

puţin de 15 m3, iar suprafaţa încăperii de 4,5 m2. Pentru încăperi fără iluminarea naturală sau cu

iluminarea insuficientă se majorează normele iluminatului, se instalează instalaţii de radiaţii

artificiale de raze ultraviolete, la o distanţă nu mai mare de 200 m de l a locurile de lucru, se prevăd

locuri de odihnă periodică cu lumină naturală.

În calitate de locuri de odihnă pot servi holurile sau alte încăperi cu lumină naturală.

Podeaua în încăperile de producere este executată din materiale prin care nu trece apa. În

încăperi unde sunt impuse cerinţe sanitare deosebite, podeaua este executată din ceramică. Podeaua

din încăperile unde se lucrează cu acizi sau baze, podeaua este executată din materiale chimice

stabile, care nu absorb substanţe agresive.

Finisarea colorată a interiorului încăperilor se prevede în conformitate cu CH II-181-70.

Pereţii, podul se vopsesc cu vopsea de culoare deschisă cu saturaţie mică, cu coeficientul de

reflectare a luminii ridicat. Culoarea încăperilor asigură formarea diferitor nivele de culori în

71

Coala



câmpul vizual, la fel şi majorarea coeficientului de folosire a fluxului de lumină a luminii artificiale.

Influenţa din punct de vedere sanitar - igienic a procesului tehnologic sau utilajului asupra omului

este redată în tabelul de mai jos.

Impactul proceselor, utilajelor asupra omului

Tabelul 6.3.1. Măsuri privind securitatea şi sănătatea în muncă

Procesul tehnologic sau utilaj

Influenţa asupra organismului uman

Măsuri necesare pentru a micşora această influenţă

1 2 3Tranşare, dezosare, alegere

Traume, tăieturi, infectare cu bacterii

Folosirea vestimentaţiei de lucru şi manuşilor pentru a proteja organele interne şi mîinile. Prezenţa truselor cu preparate antibacteriale.

Încărca – descărcare

Zgomotului şi vibraţia

Aranjarea raţională a utilajului şi locului de muncă. Folosirea izolaţiei care izolează utilajul şi ca urmare se micşorează zgomotul.

Mărunţire carne

Zgomotului şi vibraţia.

Electrocutare

Aranjarea raţională a utilajului şi locului de muncă. Folosirea izolaţiei care izolează utilajul şi ca urmare se micşorează zgomotul.Izolaţie dublă a conductorilor, folosirea tensiunii joase, legarea instalaţiilor de pământ, legarea la nul a instalaţiilor electrice, deconectarea de protecţie folosirea echipamentului de protecţie.

Tratament termic

Acţiunea temperaturii, acţiunea fumului

Folosirea hainelor de protecţie, termoizolarea cuptoarelor instalarea ventilatoarelor prin preajma cuptoarelor..Folosirea măştilor antigaz

Utilaj ce folosesc curent electric

Electrocutare Izolaţie dublă a conductorilor, folosirea tensiunii joase, legarea instalaţiilor de pământ, legarea la nul a instalaţiilor electrice, deconectarea de protecţie folosirea echipamentului de protecţie.

Utilaj ce lucrează sub presiune

Traumarea organismului uman

Folosirea semnelor ce pot avertiza fiind recepţionate de muncitor cu organele de văz şi auditive verificarea aparatelor de măsurat presiunea.

6.4. Măsuri de securitate şi sănătate în muncă

Măsurile tehnice care pot fi folosite pentru protecţia împotriva electrocutării prin atingere directă

sunt următoarele:

72

Coala



a) acoperiri cu materiale electroizolante ale părţilor active (izolarea de protecţie) ale

instalaţiilor şi echipamentelor electrice;

b) închideri în carcase sau acoperiri cu învelişuri exterioare;

c) protecţia prin amplasare în locuri inaccesibile prin asigurarea unor distanţe minime de

securitate;

d) scoaterea de sub tensiune a instalaţiei sau echipamentului electric la care urmează a se

efectua lucrări şi verificarea lipsei de tensiune;

e) utilizarea de dispozitive speciale pentru legări la pământ şi în scurtcircuit;

f) folosirea mijloacelor de protecţie electroizolante;

g) egalizarea potenţialelor şi izolarea faţă de pământ a platformei de lucru.

Pentru evitarea accidentelor prin electrocutare, prin atingere indirectă, măsurile de protecţie care pot

fi aplicate sunt următoarele:

a) legarea la pământ;

b) izolarea suplimentară de protecţie, aplicată utilajului, în procesul de fabricare;

c) izolarea amplasamentului;

d) separarea de protecţie;

e) deconectarea automată în cazul apariţiei unei tensiuni sau a unui curent de defect

periculoase;

f) folosirea mijloacelor de protecţie individuale.

La liniile tehnologice unde este necesar lucru manual, de exemplu tranşarea, dezosarea şi alegerea

cărnii, muncitorii trebuie să fie mai precauţi pentru a nu se tăia cu cuţitele.

Mărunţirea cărnii la volf şi cuter sunt dotate cu butoane de pornire-oprire care trebuie să fie

realizate în culori distincte.

Elementele de comandă trebuie să fie prevăzute cu inscripţii clare care să indice felul

comenzilor de pornit-oprit.

Muncitorii ce lucrează la ceste maşini trebuie să atragă o atenţie deosebită în zona

cuţitelor. Operaţiile legate de demontarea maşinii pot fi efectuate după decontarea maşinii de la

reţea, suspendând un placat de preîntâmpinare pe dispozitivele de pornire.

Pentru evitarea accidentelor de muncă, dotarea din fabricaţie şi livrarea maşinilor şi

utilajelor cu dispozitive şi apărători de protecţie se va face conform normelor de protecţie a muncii.

Maşina de umplut este dotată cu două butoane de siguranţă şi manometre. Înainte de lucru,

mecanicul instalează supapa de siguranţă la mărimea presiunii necesare şi verifică a doua suprafaţă

a sistemei de ulei.

Termocamerele sunt dotate cu aparate de măsură şi control, ce permit de a urmări şi regla

procesul tehnologic, găsindu-se în afara camerei.

73

Coala



Uşile camerei se izolează bine pentru a preîntâmpina pătrunderea gazelor de fum în afara

termocamerei. În preajma termocamerelor se instalează ventilatoare.

6.5. Măsuri împotriva incendiilor și exploziilor

Activitatea de profilaxie a incendiilor urmareşte scopul de a menţine un nivel înalt de

securitate împotriva incendiilor şi exploziilor.

Pentru combaterea incendiilor la producerea produselor afumate sunt prevăzute

urmatoarele măsuri:

- toţi muncitorii vor trece un curs de instruire specială privind protecţia împotriva

incendiilor;

- la producere va fi asigurată cu mijloace de stingere a incendiilor şi de comunicare rapidă

despre incendiu;

- toate utilajele vor fi menţinuţe în stare bună funcţională, se vor curăţi la timp, se vor

regla şi unge, pentru a preveni supraîncălzirea lagarelor, arborilor şi pieselor ce se află

în contact de fricţiune, precum şi formarea scânteilor, iar zonele şi agregatele ce se află

în mişcare se vor proteja de nimerirea obiectelor străine;

- la sfârşitul zilei de muncă responsabilul de securitatea incendiară vor controla minuţios

toate locurile, mai cu seamă locurile cu eliminări calorice considerabile, vor deconecta

instalaţiile electrice şi sistemul de iluminat, vor încuia uşile sub lacată.

Echipamentele de stingere a incendiilor cu acţionare manuală trebuie să fie uşor accesibile

şi simplu de utilizat.

Aceste echipamente trebuie să fie semnalizate prin amplasarea de indicatoare de securitate în

imediata apropiere, conform reglementărilor în vigoare.

Sistemele de detecţie şi de alarmă împotriva incendiilor trebuie să fie verificate periodic şi

menţinute în stare de funcţionare corespunzătoare.

Mijloace de stingere a incendiilor:

apă;

gaze inerte;

stingator :dioxid de carbon ( CO2).

Folosirea stingătoarelor:

se trage siguranţa;

se apasă puternic pîrghia şi asteptaţi 5-6 secunde;

se trage furtunul;

apăsaţi pîrghia din nou şi îndreptaţi jetul spre baza focului.

Nr. de telefon: Pompieri 901;

74

Coala



Salvare 903.

6.6. Proteția mediului ambiant

În urma activităţii întreprinderii în atmosferă au loc eliminări de noxe, care duc la poluarea

mediului ambiant. Principalele noxe care poluează atmosfera în urma procesului de producere sunt:

gazele, ca produse de ardere şi prafurile, în urma procesului de poluare a mediului ambiant au loc

schimbări esenţiale în spectrul atmosferei, creşte radiaţia solară, au loc schimbări în procese

meteorologice şi climă, are loc schimbarea regimului de batere a vânturilor. Întreprinderea produce

eliminări în mediul ambiant organizate şi neorganizate. În complexul de măsuri contra poluării

aerului se încadrează: planificarea arhitecturală, măsuri tehnologice-constructive, împrăştierea

noxelor prin coşuri înalte, curăţirea aerului aspirat, a gazelor înainte de eliminare în atmosferă,

controlul poluării atmosferei.

Măsurile cu caracter planificat pot fi amplasarea corectă a zonei de producere vizavi de

cartierul de locuit, luând în consideraţie direcţia vântului, amplasarea raţională a halelor de

producere, formarea unor zone de protejare sanitaro – igienice între sursele de poluare cu cartierul.

Planificarea corectă a întreprinderii are un rol important în ceea ce priveşte asigurarea parametrilor

sanitaro – igienici a mediului ambiant. Neglijarea acestor norme şi amplasarea apropiată a clădirilor

cauzează concentrarea noxelor între clădiri. Este nevoie de a planta pe teritoriul întreprinderii arbori

şi arbuşti, care au proprietatea de a absorbi şi a reţine zgomotul şi praful. La întreprinderea din

industria cărnii sursele de poluare a mediului ambiant sunt: utilajul tehnologic, de transport,

atelierele mecanice de reparaţie.

Poluarea apelor de asemenea este o problemă majoră a întreprinderii. Măsurile de protecţie

apelor sunt tehnologice şi tehnice. La măsuri tehnologice se referă reducerea consumului de apă

proaspătă, adică folosirea pentru măsuri tehnice a apelor deja folosite, dar curăţite. Metodele de

epurare ale apelor reziduale sunt mecanice, fizico – chimice şi biologice. Înainte de a elimina apele

reziduale acestea trec procesul de purificare mecanică şi apoi sunt evacuate în reţeaua de canalizare

orăşenească.

Folosirea rebutului este un alt mijloc de protecţie a mediului ambiant. Nu trebuie să uităm de

asemenea şi de gunoiul, care trebuie să fie aruncat pe terenuri speciale îngrădite şi ermetic închise.

Protejarea mediului ambiant este cea mai mare datorie a oricărei întreprinderi, căci natura şi

mediul înconjurător aparţine tuturor.

Instrucțiune de securitate și sănătate în muncăla exploatarea wolfului МИМ

I. Cerințe generale de securitate și sănătate în muncă:

75

Coala



La deservirea utilajului au dreptul numai persoanele care au trecut cursuri speciale de

instruire;

Se admit persoane cu vîrsta cuprinsă între 18-50 de ani, de preferință bărbați;

Se interzice fumatul în timpul lucrului;

Nu se admit persoanele sub influența alcoolului sau a substanțelor narcotice;

Se folosește echipament special cum ar fi salopeta;

Instrucțiuni în prevenirea incendiilor și a exploziilor;

Orice defecțiune este imediat comunicată șefului de secție sau mecanicului șef;

Este obligatorie prezența fișei postului de lucru;

Salariatul își asumă responsabilitatea pentru încălcarea instrucțiunilor prevăzute.

II. Cerințe de SSM pîna a începe lucrul :

Muncitorul de la wolf trebuie sa îndeplinească urmatoarele activități:

Să se prezinte la locul de lucru în uniforma stabilită;

Să inspecteze wolful și să determine starea igienico-sanitară a acesteia;

Să verifice funcționarea wolfului în gol;

Să verifice funcționarea sistemei de oprire fortuită;

Să inspecteze vizual sistemul de alimentare cu energie electrică și starea cablurilor electrice;

Să verifice dacă în interiorul utilajului nu se află obiecte străine.

III. Cerințe de SSM în timpul lucrului :

Este interzisă părăsirea locului de munca;

Se verifică funcționarea mecanismului de descărcare;

Se menține igiena în timpul lucrului ;

În cazul deconectării neprognozate de la curentul electric se întreprind măsuri pentru evitarea

situațiilor de accident;

La apariția suspiciunilor de funcționare anormală wolful se oprește din ciclul de activitate și

se verifică;

Se verifică periodic parametrii normali de funcționare a wolfului cum ar fi cantitatea de carne

încărcată, numarul de rotații la mărunţire etc.

IV. Cerințe de SSM în situații de avarie :

Se activează sistemul de oprire fortuită în cazul apariției unei situații periculoase;

Se anunta șeful secției și/sau mecanicul șef;

76

Coala



Se înlătura pericolul în limita posibilitaților;

În caz de accident cu urmari asupra sănătații personalului se acordă primul ajutor medical și

dacă e necesar se anunță medicul.

V. Cerințe de SSM la terminarea lucrului :

Wolful se deconectează;

Wolful se spală cu apă fierbinte;

Se igienizează și dezinfectează;

Se utilizează obligatoriu salopeta;

Se deconectează de la sursa de energie electrică;

Se predă wolful șefului secției sau urmatorului schimb;

1. Se fac însemnari în registrul de control.

Bibliografie

1. BÎRCA, A., SATLOS, CAROL, C. Tehnici şi tehnologii de prelucrare a cărnii. Ed.

”Tehnica Info” Chişinau, 2003.

2. OȚEL, I. Tehnologia cărnii şi subproduselor. Editura Tehnica Bucuresti, 1969.

77

Coala



3. BANU, C. Tehnologia produselor din carne . Editura Tehnica. Bucuresti, 1990.

4. Carnea-conservarea cărnii. www.preferatele.com . accesat la 29.01.2011.

5. COVALIOV, V., COVALIOVA, O., BRIJATÂI, P. Procedeu de afumare la rece a

produselor din carne.MD Universitatea de Stat din Moldova. Brevet de invenţie.Nr 3263.

2007.03.31.

6. ШЕЛЕПОВ, Г. И. Способ холодного копчения пищевых продуктов. Российская

Федерация. RU 98104301. 20.04.1999.

7. COVALIOV, V., COVALIOV, A, O., BRIJATÂI, P. Conservarea prin afumare a

produselor alimentare cu referire la afumarea salamurilor crude tip Sibiu.

8. КОРОЛЕВ, Н. В., МАНУКОВСКИЙ, А. К. Способ электростатического копчения и

устройство для его осуществления. Российская Федерация. RU 98106972. 20.04.1999

9. СУЛЕЙМАНОВ, Р. З., СУЛЕЙМАНОВ Ш. Р. Вакуумный коптильный агрегат.

Российская Федерация. RU 2381656. 27.07.2007.

10. КАПУСТИН, Н. И., ЕВТУШЕНКО А. В. Устройство для копчения. Российская

Федерация. RU 2289930. 27.12.2006.

11. КОКОРИН О. Я.,ПУХЛИЙ В.А. Установка для подготовки дымовоздушной смеси

для коптильных камер и очистки дымовоздушных выбросов. Российская Федерация. RU

93009712. 20.04.1996.

12. ГОРОХОВ, Ю. И., КУЗЬМИШКО, В. П., КОЛЕСНИКОВА, В.Т. Способ изготовления

коптильного препарата. Российская Федерация. RU 95108680. 10.08.1996.

13. ЧЕСКОВ, В. А., ГРОХОВСКИЙ, В. А., МЕЗЕНОВА, О. Я. Способ получения

коптильного препарата.Российская Федерация. RU 93018050. 20.04.1996.

14. КАСЬЯНОВ, Г. И., АВДЕЕВА, Т. В., МИХАЙЛОВА, М. Г. Способ получения

коптильного препарата. Российская Федерация. RU 2223654. 20.02.2004.

15. КИМ, И. Н., ФИЛИППОВ, С. Г. Cпособ оценки качества коптильного дыма .

Российская Федерация. RU 2251275. 31.07.2003.

16. ЧУРКИН, А. П.,ДОМНИЦКИЙ, В., ДЕМЧЕНКО, Е. А., ЧУРКИН, Б. А. Способ

приготовления древесной щепы для получения коптильного дыма. Российская

Федерация. RU 2310557. 20.11.2007.

17. КУЧЕРУК, Д. И. Група компаний «Протеин.Технологии.Ингредиенты.». Журнал

Мясная индустрия. Ароматизаторы и оборудавание для бездымного копчения. Сентябрь

2006. p. 47- 48.

18. ПРОЦЮК, Т. Б., РУДЕНКО, В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности.

19. GOST 16351-86, Semi-afumate, Moscova, 1986.

20. GOST 13830-97 Sare de bucatarie, Moscova, 1997.

78

http://www.preferatele.com/

Coala



21. GOST 21-78 Zahar tos, Moscova, 1978.

22.GOST 7724-77 Carne de porcina, Moscova, 1977.

23. GOST 4197-74 Nitrit de natriu, Moscova, 1974.

24. GOST 29050-91 Piper negru/ alb, Moscova, 1991.

25. GOST 17308-88 Aţă pentru legarea batoanelor, Moscova, 1988.

26. GOST 7977-87 Caracteristica usturoiului, Moscova, 1987.

27. GOST 16402-70 Intestine de porcine Moscova, 1970.

28. GOST 2874-82 Caracteristica apei potabile, Moscova, 1982.

29. GOST 779-55,”Carne de bovina”, Moscova, 1955.

30. GOST 29045-91, “Piper aromat”, Moscova, 1991.

31. GOST 17508-85, “Sfoara”, Moscova, 1985.

32. GOST 14838-78, “Clipse de aluminiu”, Moscova, 1978.

33. Инструкция технологическая по произдвоству полукопченой колбасы, Москва, 1973.34. Instructiunea tehnologica pentru fabricarea salamurilor semiafumate fabricate de

SRL ,,Mavita” IT MD-67-663925-01:2004.35. Instructiunea tehnologica pentru fabricarea a specialităţilor, SM 221 : 2001.

36. ŢURCANU, I. “Îndrumar metodic-privind elaborarea compartimentului economic al tezei

de licenţă”, UTM, Chişinău, 2009.

79

Teza de Licenta

Documents

Transcript of Teza de Licenta