DEFINICIN

PROPIEDADES(VISCOSIDAD,CARGAELECTRICA Y ESTABILIDAD)

COACERVACIN

TENSIN SUPERFICIAL Y FORMACIN DE ESPUMA

Facultad de Agronoma y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

Maneras de incorporar aire (gas) a un alimentoPor sobresaturacin de un lquido (o slido) con gas Generacin interna de vapor por calentamiento: humedad p vapor (popcorn, productos fritos) Fermentacin de levaduras p CO2 (pan) Reaccin qumica: polvos de hornear p CO2 (galletas) Sobresaturacin de gas bajo presin (cerveza, gaseosas). Por medios mecnicos Batiendo o agitando (merengues, helados, etc) Por inyeccin de gas a travs de un orificio angosto (burbujeo) (usado en la industria). Expansin bajo vaco (barras de chocolate)

Espumas alimentarias

Facultad de Agronoma y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

Porque introducir aire en los alimentos?

Aire (gases): Es barato y se vende caro No tiene caloras No hay que rotularlo Aumenta el volumen y reduce la densidad Cambia la textura y reologa (hace ms ligero/suave a los alimentos) Modifica y favorece la digestibilidad Posibilidad de que el alimento se impregnen con salsas, jugos o recubrimientos. Oportunidad para introducir aromas

EMULSIONESLos emulsoides son coloides hidrfilos o lifilos, es decir, sus partculas tienen una fuerte afinidad por el disolvente. Los suspensoides, por el contrario, se llaman hidrfobos o lifobos, por la tendencia natural separarse. En los emulsiones, la tensin superficial de la disolucin coloidal es menor que la del disolvente. En cambio, no hay prcticamente diferencias entre la tensin superficial del disolvente y la tensin superficial del suspensoide. La viscosidad es mayor en el emulsoide que en el disolvente puro. No hay diferencias importantes entre la viscosidad de los supensoides y la del disolvente.

UTILIDAD Y APLICACIONES Ciertos agentes medicinales que tienen un sabor desagradable se han hecho ms aceptables por va oral cuando se formulan como emulsiones. Por lo tanto, el aceite mineral (un laxante), el cido valproico (un anti convulsionante), las vitaminas liposolubles, los aceites vegetales y las preparaciones para alimentacin entrica se formulan a menudo en la forma de una emulsin (O/W) para mejorar su sabor. La utilidad de las emulsiones depende de su habilidad para penetrar en la piel. Los suspensoides, una vez precipitados de la disolucin, difcilmente pueden redisolverse y volver al mismo estado coloidal. En cambio, en el emulsoide es relativamente fcil que, despus de flocular, se consiga formar de nuevo la misma disolucin coloidal que antes.

Aceite en agua. o/w

Agua en aceite. w/o

EMULSIN DEL TIPO ACEITE EN AGUA

EMULSIN DEL TIPO AGUA EN ACEITEemulsionante

BIBLIOGRAFIATratamiento de vertidos industriales y peligrosos;Nelson Leonard Nemerow,Avijit Dasgupta; Ediciones Daz de Santos, 1998 ;848 pginas. Farmacia: la ciencia del diseo de las formas farmacuticas; Michael E. Aulton; Elsevier Espaa, 29/03/2004 - 681 pginas.