Small Project Edit Belom

8/19/2019 Small Project Edit Belom

1/28

1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman jagung merupakan komoditas pangan terpenting kedua setelah

padi. Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia dan ternak. Jagung

mengandung senyawa karbohidrat, lemak, protein, mineral, air, dan vitamin. Fungsi zat

gizi yang terkandung di dalamnya dapat memberi energi, membentuk jaringan,

pengatur fungsi, dan reaksi biokimia di dalam tubuh. Semua bagian tanaman jagung

dapat dimanfaatkan.

Penepungan (milling ) adalah cara pengolahan biji-bijian atau daging buah

kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau bubuk. Misalnya tepung beras,

tepung tapioka, tepung maizena, tepung terigu, sagu, dan beras ketan. Dengan

adanya pemrosesan penepungan maka butiran-butiran tepung yang sangat halus,

permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. Pada dasarnya penepungan itu sendiri

juga menyebabkan bahan menjadi bersifat higroskopis, yaitu bahan halus mudah

sekali menjadi lembab karena sangat mudah menyerap uap air. Namun keuntungan

dari penepungan yang paling tampak adalah aroma dan cita rasa bahan yang

ditepungkan menjadi sangat mencolok (Sugito dkk,1995).

Pembuatan tepung atau bubuk bertujuan untuk mencegah timbulnya

kerusakan bahan yang bersifat fisik maupun kualitatif (mutu). Berkurangnya kualitas

merupakan bentuk kerusakan yang harus dihindari, namun dalam kenyataannya dua

bentuk kerusakan ini saling berkait dan sering mempengaruhi sehingga akan

membentuk kerusakan tepung yang lebih serius. Seperti biji-bijian, tepung dan bubuk

berada dalam keadaan telah kering sempurna, sesudah digiling dengan mesin

penepungan (milling ). Tanda bentuk bahan telah kering yaitu antara butir tepung atau

bubuk halus satu dengan yang lainnya tidak saling lengkap (menempel), tetapi saling

lepas. Tepung yang masih basah biasanya butiran halusnya saling berlekatan

sehingga membentuk agregat (gumpalan) yang lebih besar dan mengelompok

(Purwanto, 1995). Oleh karena itu perlu dilakukan suatu penelitian tentang

penepungan jagung secara basah dengan beberapa variasi perendaman sehingga

diperoleh tepung jagung dengan kualitas baik.

1.2 Permasalahan

Jagung merupakan salah satu pengganti kebutuhan pokok masyarakat

Indonesia. Namun, masyarakat luas memiliki tingkat pemahaman yang cukup rendah


2/28

2

akan manfaat dan kandungan gizi dari jagung. Hal itu sangat disayangkan sehingga

perlu adanya inovasi maupun modifikasi untuk menghasilkan produk dari olahan

jagung. Salah satu bentuk produk olahan jagung yang sudah berkembang adalah

tepung jagung. Oleh karena itu, dilakukan penelitian pembuatan tepung jagung.

Dalam proses pembuatan tepung jagung memerlukan tahapan-tahapan

tertentu serta variasi perendaman yang akan mempengaruhi kualitasnya. Variasi

perendaman dilakukan mengunakan pelarut yang berbeda. Pelarut berbeda yang

digunakan akan mempengaruhi terutama derajat keputihan tepung jagung. Oleh

karena itu, penelitian pembuatan tepung jagung dilakukan dengan memodifikasi

perlakuan penepungan basah menggunakan perendam yang berbeda sehingga akan

diketahui cara memperoleh tepung jagung dengan kualitas baik.

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dilakukan penelitian tentang penepungan jagung yaitu:

1. Mengetahui cara pembuatan tepung jagung.

2. Mengetahui perbedaan karakteristik fisik tepung jagung dengan menggunakan

teknologi penepungan secara basah dengan variasi perendaman menggunakan

natrium metabisulfit dan air beras terfermentasi.

1.4 Luaran

Dalam penelitian ini diharapkan akan menghasilkan tepung jagung yang

memiliki kualitas baik berdasarkan karakteristik fisik berupa rendemen, derajat

keputihan, viskositas dan suhu gelatinisasi serta densitas.

1.5 Manfaat

Manfaat pada penelitian tentang penepungan jagung yaitu:

1. Memberikan pengetahuan tentang cara pembuatan tepung beras yang berkualitas

baik.

2. Mengetahui perubahan yang terjadi pada tepung jagung setelah dilakukan

perendaman terutama karakteristik tepung jagung yang meliputi rendemen, derajat

keputihan, viskositas dan suhu gelatinitasi serta densitas.


3/28

3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jagung

Jagung merupakan bahan pangan yang berperan penting dalam

perekonomian Indonesia dan pangan tradisional atau makanan pokok di beberapa

daerah. Kandungan gizi jagung tidak kalah dengan beras atau terigu, bahkan jagung

memiliki keunggulan karena merupakan pangan fungsional dengan kandungan serat

pangan, unsur Fe dan beta-karoten (pro vitamin A) yang tinggi (Suarni, 2001).

Rukmana (1997) menyatakan dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan,

kedudukan tanaman jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Devisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Poales

Famili : Poaceae

Genus : Zea

Spesies : Zea mays

Jagung dalam sistematika tanaman termasuk dalam golongan

Spermatophyta, kelas Monocotyledon, ordo Graminae, familia Graminaceae, genus

Zea. Nama latin jagung adalah Zea mays L. Jagung merupakan tanaman penting

kedua setelah padi dan hampir terdapat di seluruh kepulauan di Indonesia. Tanaman

jagung relatif mudah dibudidayakan dan dapat tumbuh di semua jenis tanah kecuali

tanah liat dan pasir. Berdasarkan warna bijinya, jagung dibedakan menjadi dua macam

yaitu jagung kuning dan jagung putih. Kedua jagung ini mempunyai nilai gizi yang

relatif sama

Menurut Koswara (2009) bahwa jagung mempunyai beberapa subspecies

yang dibedakan menjadi tujuh jenis yaitu:

1. Soft Corn (Zea mays amylacea). Jagung ini disebut juga jagung tepung. Biji jagung

ini hampir seluruhnya mengandung pati yang lunak.

2. Pod Corn (Zea mays tunicate). Jagung ini mempunyai kulit yang menutupi bijinya,

yang tidak terdapat pada jagung jenis lain. Dengan demikian maka jagung ini menjadi

tahan lama dan daya kecambahnya tetap baik.


4/28

4

3. Pop corn ( Zea mays everata). Pop corn atau jagung berondong mempunyai biji

berbentuk agak runcing, kecil dan keras, berwarna kuning, atau putih. Kalau dibakar

bijinya meletus. Tongkol jagung ini umumnya berukuran kecil.

4. Flint corn (Zea mays indurate). Flint corn atau jagung mutiara memiliki ukuran biji

sedang. Bagian atas biji jagung berbentuk bulat dan tidak berlekuk, serta hampir

seluruhnya mengandung lapisan tepung yang keras. Biji jagung berwarna putih, kuning

atau merah. Jagung ini agak tahan terhadap serangan hama bubuk, sehingga lebih

tahan kalau disimpan.

5. Dent corn (Zea mays indentata). Dent corn disebut juga jagung gigi kuda, karena

bentuknya seperti gigi kuda. Biji jagung jenis ini mempunyai lekukan pada bagian atas.

Lekukan ini terjadi karena pengerutan lapisan tepung yang lunak ketika biji mengering.

6. Sweet Corn (Zea mays sacharata). Sweet corn atau jagung manis mempunyai rasa

yang manis dan bila dikeringkan bijinya menjadi keriput. Jagung jenis ini sering

dipanen waktu masih muda untuk direbus atau dibakar.

7. Waxy corn (Zea mays ceratina). Waxy corn memiliki biji yang menyerupai lilin.

Molekul pati jagung jenis ini berbeda dari molekul pati jenis lain. Pati waxy corn mirip

glikogen dan menyerupai tepung tapioka.

Komposisi kimia jagung bervariasi tergantung jenis atau varietas jagung,

keadaan tana dan iklim. Pada umumnya komposisi kimianya adalah protein, lemak,

karbohidrat dan abu (Tabel 1).

Tabel 1. Komposisi kimia biji jagung

Komposisi kimia Jumlah (%)

Air 13.5

Protein 10.0

Lemak/Minyak 4.0

Karbohidrat

Pati

Gula

Pentosan

Serat kasar

61.0

1.4

6.0

2.3

Abu 1.4

sSumber: Koswara (2009)


5/28

5

2.2 Natrium Metabisulfit (Na2S2O5)

Natrium metabisulfit merupakan bahan tambahan yang sering digunakan

dalam pengolahan pangan yang berfungsi sebagai pemutih bahan pangan digunakan

untuk mencegah kerusakan karena reaksi browning yang enzimatis serta bekerja

sebagai zat antioksidan (Winarno, 1993). Pemakaiannya dalam pengolahan bahan

pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan serta untuk mempertahankan

warna bahan agar tetap menarik (Margono, Suryati dan Hartinah, 1993).

Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K-sulfit, bisulfit dan

metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak

terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH dibawah 3. Selain sebagai pengawet,

sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat

melanoid sehingga mencegah timbulny warna coklat. Sulfur dioksida juga dapat

berfungsi sebagai antioksidan (Syarief dan Irawati, 1988)

Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan

asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba,

mereduksi ikatan disulfide enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksi

sulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan (Cahyadi, 2006).

Banyaknya SO2 yang ditambahkan ke makanan bersifat membatasi sendiri

karena pada konsentrasi sekitar 500 ppm, produk menimbulkan bau dan rasa

menyimpang yang tidak menyenangkan. Penggunaan SO2 tidak diizinkan dalam

makanan yang mengandung thiamin dalam jumlah yang berarti, karena vitamin ini

dirusak oleh SO2.. SO2 dipakai juga secara luas dalam buah kering, yang

konsentrasinya mencapai 2000 ppm. Pemakaian lain ialah dalam sayur kering dan

produk kentang kering. Karena SO2 bersifat atsiri dan mudah hilang ke atmosfer,

konsentrasi residu akan jauh lebih rendah daripada jumlah yang dipakai semula

(deMan, 1997).

Natrium metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, larut dalam air,

sedikit larut dalam alkohol dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida, mempunyai

rasa asam dan asin. (Chichester dan Tanner, 1975). Batas maksimum penggunaan

Na-metabisulfit yang dapat digunakan dalam pengolahan bahan makanan menurut

Departemen Kesehatan RI adalah 2 g/kg berat bahan. FDA menyarankan maksimum

penggunaan sulfit pada level konsentrasi 2000 ppm (Desrosier, 1988).


6/28

6

2.3 Air Beras (Air Cucian Beras)

Air leri merupakan air cucian beras. Air leri merupakan salah satu sumber

energi karbohidrat berupa pati yang kadarnya bisa mencapai 85-90%. Selain itu

terdapat zat lain seperti protein, pentosa, selulosa, hemiselulosa dan gula. Selain

karbohidrat, air cucian beras juga mengandung vitamin B1, fosfor, dan nitrogen (M. Nur

Chamsyah dan Yoga Adesca, 2012).

Vitamin B1 atau Thiamin HCl mempunyai sifat larut dalam air dan akan

hilang atau berkurang selama proses pencucian beras berulang kali dan terlalu lama.

Sehingga vitamin B1 atau Thiamin HCl pada beras sebagian larut dalam air cucian

beras tersebut. Secara tidak langsung air leri banyak mengandung zat gizi seperti

kandungan yang terdapat pada beras pecah kulit. Parahnya, Kebiasaan para ibu

rumah tangga mencuci beras dengan tujuan membersihkan beras dari kotoran. Namun

yang mengejutkan adalah pencucian tersebut dilakukan sampai benar-benar "bersih"

dimana pencucian dilakukan sampai air cucian beras berwarna putih susu. (Stiyabudi

dkk, 2009).

Jenis karbohidrat dalam air leri berupa pati. Pati umumnya akan terbentuk

dari dua polimer molekul glukosa yaitu amilosa (amylose) dan amilopektin

(amylopectin). Amilosa memiliki struktur linier, dengan berat molekul sekitar 30.000-1

juta, namun yang umum memiliki berat molekul 200.000-300.000. Perbedaannya

dengan selulosa ada pada ikatan glikosidanya, amilosa merupakan polimer linier dari

á-D glukopiranosa, sedangkan selulosa dari â-D-glukopiranosa (Fessenden dan

Fessenden, 1986).

Amilopektin memiliki struktur bercabang melalui karbon 6 dan memiliki berat

molekul di atas 1 juta. Amilopektin terdiri dari 20-25 unit glukosa yang terikat pada

karbon 1 dan 4, sebagaimana dalam amilosa, tetapi dengan rantai-rantai yang

tersambungkan satu sama lain melalui ikatan 1,6 (Stevens, 2007).

2.4 Standar Kualitas Tepung Jagung

Berikut ini merupakan syarat mutu tepung jagung standar berdasarkan SNI

(Standart Nasional Indonesia) 01-3727-1995 (Tabel 2).


7/28

7

Tabel 2. Syarat mutu tepung jagung

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

2 Benda-benda asing - Tidak boleh ada

3 Serangga dalam bentuk

stadia dan potongan-

potongan

- Tidak boleh ada

4 Jenis pati lain selain pati

jagung

- Tidak boleh ada

5 Kehalusan

5.1 Lolos ayakan 80 mesh % Min. 70

5.2 Lolos ayakan 60 mesh % Min. 99

6 Air % b/b Maks. 10

7 Abu % b/b Maks. 1.5

8 Silikat % b/b Maks. 0.1

9 Serat kasar % b/b Maks. 1.5

10 Derajat asam ml N NaOH/ 100 gr Maks 4.0

11 Cemaran logam

11.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0

11.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0

11.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.011.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05

12 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.5

13 Cemaran mikroba

13.1 Angka lempeng total Koloni/gr Maks. 5 x 106

13.2 E. Coli APM/gr Maks. 10

13.3 Kapang Koloni/gr Maks. 104

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1995)


8/28

8

2.5 Proses Penepungan Jagung

2.5.1 Proses Penepungan Beras Secara Basah

Metode lain untuk menghasilkan tepung selain dengan cara kering yaitu

dengan cara basah tanpa penambahan enzim, sehingga proses fermentasi

berlangsung secara alami (Wahyuningsih dan Haslina, 2011). Selama perendaman,

proses fermentasi dibantu oleh beberapa jenis bakteri penghasil asam laktat seperti

Lactobacillus plantarum, Candida crusei , dan Lactobacillus delbruecki (Ohenhen and

Ikenbomeh 2007). Penggunaan kapang dan bahan lain pada konsentrasi dan lama

perendaman tertentu akan mempengaruhi kecepatan proses fermentasi dan kuaitas

produk akhir baik dari segi rasa maupun gizi (Arief dkk, 2014)


9/28

9

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Kegiatan ini akan dilaksanakaan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil

Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Jember sebagai lokasi observasi. Waktu penelitian diharapkan dimulai

pada tanggal 04 Juni 2015 atau menyesuaikan.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian yaitu: Oven, baskom,

penggilingan (blender), ayakan 60 mesh, color reader, loyang, neraca analitik, gelas

ukur, spatula, dan sendok.

3.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu: Jagung pipil, air beras

terfermentasi, natrium metabisulfit, air, kertas label, plastik.

3.3 Rancangan Kerja

Pencarian Referensi

Pembuatan Proposal

Diskusi dan Konsultasi

Presentasi Proposal

Pembelian Bahan

Pembuatan Tepung Jagung

Pengamatan dan Pengujian

Pembuatan Laporan


10/28

10

No Hari/Tanggal Kegiatan Pelaksanaan Keterangan

1. Selasa, 28 April 2015

DiskusiKelompok

- Pengajuan danpenyetujuan Judul

Proposal

Senin, 04 Mei2015

DiskusiKelompok

Semua Anggota

PenyusunanProposal

Selasa, 05Mei 2015

Revisi Proposal Asisten -

Kamis, 21 Mei2015

DiskusiKelompok

Semua Anggota

PembahasanProposal untukdipresentasikandan pembagian

tugas

2. Jumat, 22 Mei2015

PresentasiProposal

Semua Anggota

-

PengumpulanProposal untuk

direvisi

Asisten -

3. Kamis-Jumat,04-05 Juni

2015

PembuatanTepung Jagungdan pengujian

terhadap sifatfisik tepung

jagung

Semua Anggota

-

4. Senin, 08 Juni2015

DiskusiKelompok

Semua Anggota

PenyusunanSmall Project

(menyusun hasilpengamatan dan

analisa data)

5. Kamis, 11 Juni2015

Revisi LaporanSmall Project

Asisten -

6. Senin, 15 Juni2015

DiskusiKelompok

Semua Anggota

Penyusunanlaporan akhirsmall project

7. Selasa, 15Juni 2015

Presentasi PPTLaporan Small

project

Semua Anggota

-


11/28

11

3.4 Skema Kerja

3.4.1 Pembuatan Tepung

Jagung Pipil

500 ram

Perendaman dengan

Natrium Metabisulfit

konsentrasi 4%, 8% dan

12%; 4 jam

Perendaman dengan

Air beras

terfermentasi; 24 jam

Penirisan 30 menit

Pengovenan 60°C,

120 menit

Penggilingan dengan blender

Pengayakan 60 mesh

Tepung Jagung

Diamati :

Rendemen

Derajat Keputihan

Densitas


12/28

12

3.4.2 Perhitungan Rendemen

3.4.3 Pengukuran Derajat warna

200 gram jagung 200 gram jagung

Perendaman dengan air leri

selama 24 jam

Perendaman dengan

natrium metabisulfit 4%, 8%

dan 12% selama 4 jam

Penirisan 30 menit

Pengovenan 60°C,


Pengayakan 60 mesh

Penimbangan tepung jagung

Penghitungan rendemen


Perendaman dengan air

leri selama 24 jam

Perendaman dengan

natrium metabisulfit 4%,

8% dan 12% selama 4 jam

Pengukuran derajat warna dengan

colour reader

Catat dan bandingkan


13/28

13

3.4.4 Perhitungan Densitas

3.5 Parameter Pengamatan

Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi:

1. Rendemen

2. Derajat Keputihan

3. Densitas

3.6 Prosedur Analisa

3.6.3 Rendemen

Salah satu pengamatan sifat fisik pada tepung jagung adalah pengujian

rendemen. Rendemen merupakan perbandingan berat produk yang diperoleh terhadap

berat bahan baku yang digunakan. Cara pengukuran dilakukan dengan menimbang


Perendaman dengan air

leri selama 24 jam

Perendaman dengan

natrium metabisulfit 4%,

8% dan 12% selama 4 jam

Penirisan 30 menit

Pengovenan 60°C,

120 menit


Pengayakan 60 mesh

Penimbangan tepung jagung

Pengukuran volume tepung jagung dengan gelas ukur

Perhitungan densitas

menggunakan rumus


14/28

14

berat bahan baku serta berat produk (berat kering bahan). Sehingga dapat diketahui

nilai efisiensi dari proses pengolahan (jumlah tepung yang dihasilkan dari bahan

dasar).

3.6.4 Derajat keputihan (Warna)

Salah satu pengamatan sifat fisik pada tepung jagung adalah pengujian

pada warna (derajat keputihan). Pengujian warna diukur menggunakan color reader.

Menurut Fardiaz (1992). Intensitas warna sampel di tunjukkan oleh angka yang terbaca

pada colour reader. Pengukuran dilakukan terhadap sample dari tiap perlakuan,

kemudian di lakukan perhitungan rata-rata dari data yang di peroleh. Terlebih dahulu di

pastikan bahwa cahaya sudah terang. Pengukuran ini menghasilkan tingkat kecerahan

yang ditunjukkan denga nilai L yang berkisar 0-100 yaitu antara hitam sampai putih.

3.6.5 Densitas

Salah satu pengamatan sifat fisik pada tepung jagung adalah pengujian nilai

densitas kamba. Densitas dihitung dari perbandingan berat sampel (tepung jagung)

dengan volume yang terbaca pada gelas ukur. Cara pengukuran dilakukan

menggunakan gelas ukur. Sampel yang akan diukur ditimbang sesuai takaran,

kemudian dimasukkan dalam gelas ukur dengan volume tertentu. Setelah itu, dibaca

volume setelah pemasukan sampel.

3.7 Analisa Data

Data yang diperoleh diinterpresentasikan dalam bentuk tabel atau grafik,

kemudian dianalisa secara deskriptif.


15/28

15

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Rendemen

Perlakuan

(Perendaman)

Berat awal (gram) Berat tepung

(gram)

Natrium

Metabisulfit 4%

200 51,31

Natrium

Metabisulfit 8%

200 48,26

Natrium

Metabisulfit 12%

200 46,25

Air BerasTerfermentasi

200 61,35

4.1.2 Derajat Keputihan

Perlakuan

(Perendaman)

Ulangan

I II III

Natrium

Metabisulfit 4%

59,1 59,7 58,9

Natrium

Metabisulfit 8%

58,8 59,1 58,6

NatriumMetabisulfit 12%

58,8 58,3 58,9

Air Beras

Terfermentasi

59,7 60 59,7

4.1.3 Densitas

Perlakuan

(Perendaman)

Berat Tepung (gram) Volume Tepung

(ml)

Natrium

Metabisulfit 4%

51,31 98

NatriumMetabisulfit 8%

48,26 96,5

Natrium

Metabisulfit 12%

46,25 88

Air Beras

Terfermentasi

61,36 128


16/28

16

4.2 Hasil Perhitungan

4.1.1 Rendemen

Perlakuan

(Perendaman)

Berat awal

(gram)

Berat tepung

(gram)

Rendemen (%)

Natrium

Metabisulfit 4%

200 51,31 25,65

Natrium

Metabisulfit 8%

200 48,26 24,13

Natrium

Metabisulfit 12%

200 46,25 23,13

Air Beras

Terfermentasi

200 61,35 30,68

4.1.2 Derajat Keputihan

Perlakuan

(Perendaman)

Ulangan Rata-Rata

I II III

Natrium

Metabisulfit 4%

58,8 58,3 58,9 58,7

Natrium

Metabisulfit 8%g

58,8 59,1 58,6 58,8

Natrium

Metabisulfit 12%

59,1 59,7 58,9 59,2

Air Beras

Terfermentasi

59,7 60 59,7 59,8

4.1.3 Densitas

Perlakuan

(Perendaman)

Berat Tepung

(gram)

Volume

Tepung (ml)

Densitas

(kg/m3)

Natrium

Metabisulfit 4%

51,31 98 524

Natrium

Metabisulfit 8%

48,26 96,5 500,1

Natrium

Metabisulfit 12%

46,25 88 525,6

Air Beras

Terfermentasi

61,36 128 479,37


17/28

17

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Rendemen

Gambar 1. Grafik Nilai Rendemen Tepung Jagung

dengan Perlakuan yang Berbeda

Berdasarkan gambar 1 yang diperoleh dari pengamatan untuk perlakuan

perendaman menggunakan natrium metabisulfit dengan variasi konsentrasi 4%, 8%

dan 12% menunjukkan semakin tinggi pemberian konsentrasi maka nilai rendemen

menjadi menurun yaitu secara berurutan 25.65%, 24.13%, dan 23.13%. Berdasarkan

hasil uji analisis ragam menunjukkan bahwa faktor perlakuan konsentrasi natriummetabisulfit tidak berbeda nyata terhadap rendemen tepung (Choirunisa dkk, 2014).

Namun pada perlakuan ini terjadi penyimpangan karena tidak sesuai dengan

pernyataan beberapa ahli. Menurut Rahman (2007) bahwa semakin tinggi konsentrasi

natrium metabisulfit maka kandungan mineral Na dan S pada bahan semakin banyak,

sehingga rendemen semakin meningkat.

Namun dibandingkan dengan perlakuan perendaman menggunakan air

beras terfermentasi menunjukkan nilai rendemennya lebih tinggi yaitu 30.68% daripada

perlakuan perendaman menggunakan natrium metabisulfit. Hal ini disebabkan karena

pada proses fermentasi terjadi proses pemecahan pati oleh aktivitas enzim dari

mikroba menjadi gula-gula yang lebih sederhana. Pecahnya pati menjadi gula-gula

yang lebih sederhana meningkatkan jumlah komponen yang semakin mudah larut air

menjadi semakin besar. Semakin banyak pati yang dipecah oleh mikroba, tekstur

beras akan semakin lunak atau mudah pecah yang dapat memudahkan proses

penggilingan dan pengayakan sehingga hasil rendemen dari tepung jagung akan

meningkat. Selain itu, menurut Suarni dan Firmansyah (2005) menyatakan pada saat

perendaman akan terjadi fermentasi alami spontan yang mengakibatkan rendemen

0.00%

5.00%

10.00%

15.00%

20.00%

25.00%

30.00%

35.00%

Natrium

Metabisulfit

4%

Natrium

Metabisulfit

8%

Natrium

Metabisulfit

12%

Air Beras

Terfermentasi

R e n d e m e n ( % )

Perlakuan (Perendaman)


18/28

18

tepung tinggi. Namun, kedua perlakuan ini menunjukkan nilai yang hampir sama

secara signifikan, karena sama-sama menggunakan metode perendaman basah. Yang

berbeda hanya pada perlakuan fermentasi.

Menurut Meyer (1973) dalam Pengkey (1991) menyatakan bila cairan antar

sel berupa air atau suatu larutan berkonsentrasi lebih rendah dari konsentrasi

disekitarnya maka larutan disekitar sel akan masuk ke dalam sel hingga terjadi

keseimbangan dan biji mengembang sehingga biji mejadi lunak. Hal ini memudahkan

proses penghancuran biji sehingga dihasilkan tepung yang lebih banyak. Sehingga

nilai rendemen akan semakin meningkat.

5.2 Derajat Keputihan (L)

Gambar 2. Grafik Nilai Derajat Keputihan Tepung Jagung


Penambahan natrium metabisulfit berfungsi sebagai pemutih bahan pangan

yang digunakan untuk mencegah kerusakan karena reaksi browning yang enzimatis

serta bekerja sebagai antioksidan (Winarno, 1993). Penambahan natrium metabisulfit

harus sesuai standar yang diterapkan BPOM No 36 2013 yaitu tidak melebihi 200 mg -

1 gr/kg untuk produk pangan. Jika melebihi batas maksimum menyebabkan alergi.

Berdasarkan gambar 2 diperoleh data bahwa semakin tinggi konsentrasi

penambahan natrium metabisulfit menyebakan nilai derajat putih (L) meningkat.

Secara berurutan dari konsentasi 4%, 8% dan 12% sebesar 58.7, 58.8 dan 59.2. Hal

ini sesuai menurut Nastiti dkk (2014) bahwa warna coklat pada tepung akan teratasi

dengan penambahan larutan natrium metabisulfit yang dianjurkan untuk produk

pangan, semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka nilai derajat putih

semakin tinggi. Menurut Syarief dan Irawati, (1998), selain sebagai pengawet, sulfit

58

58.2

58.4

58.6

58.8

59

59.2

59.4

59.6

59.8

60

Natrium

Metabisulfit 4%

Natrium

Metabisulfit 8%

Natrium

Metabisulfit 12%

Air Beras

Terfermentasi

D e r a j a t K e p u t i h a n



19/28

19

dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi ini akan mengikat melanoida

sehingga mencegah timbulnya warna coklat.

Namun dibandingkan dengan perlakuan perendaman menggunakan air

beras terfermentasi menunjukkan nilai derajat putihnya semakin meningkat sebesar

59.8 daripada perlakuan perendaman menggunakan natrium metabisulfit. Hal itu

dikarenakan pada saat perendaman menggunakan air beras terfermentasi jagung akan

bercampur dengan warna putih pada air beras terfermentasi. Didukung oleh

pernyataan Winangun (2007) bahwa peningkatan nilai warna disebabkan karena

proses fermentasi menghilangkan komponen pembentuk warna coklat ketika

pengeringan, sehingga warna yang dihasilkan lebih putih. Semakin lama fermentasi

maka proses browning semakin terhambat yang mengakibatkan terhambatnya reaksi

pencoklatan non enzimatis (Fardiaz, 1992).

5.3 Densitas

Gambar 3. Grafik Nilai Densitas Tepung Jagung


Berdasarkan gambar 3 diperoleh data bahwa perbedaan perlakuan tidak

berpengaruh cukup besar terhadap hasil nilai densitas pada tepung jagung.

Didapatkan densitas tepung jagung untuk pelakuan perendaman natrium metabisulfit

4%, 8% dan 12% sebesar 579 kg/m3, 524 kg/m3 dan 500.1 kg/m3. Sedangkan untuk

perlakuan perendaman air beras terfermentasi didapatkan nilai densitasnya sebesar

479.37 kg/m3. Namun untuk perlakuan perendaman air beras menunjukkan nilai

densitas lebih rendah dibandingkan dengan perendaman natrium metabisulfit. Hal itu

menurut Villareal dan Juliano (1987) dalam Santoso dkk (2005) menyatakan pada

dasarnya densitas kamba ditentukan oleh pengembangan volume, semakin besar

pengembangan dalam proses, maka semakin tinggi nilai densitas kambanya.

450

460

470

480

490

500

510

520

530

Natrium

Metabisulfit 4%

Natrium

Metabisulfit 8%

Natrium

Metabisulfit 12%

Air Beras

Terfermentasi

D

e n s i t a s ( K g / m 3 )



20/28

20

Densitas kamba tergantung pada kadar pati yang mempengaruhi produk tepung

instan selama proses.

Namun jika dibandingkan dengan literatur bahwa densitas tepung jagung

sebesar 627 g/l atau 627 kg/m3

dan berbeda jauh dengan hasil pengamatan. Hal itu

dikarenakan akibat perlakuan pengayakan pada jagung yang hanya dilakukan dalam

satu kali pengayakan, sehingga perhitungannya ditentukan berdasarkan hasil

pengayakan tanpa pengulangan. Hal ini menyebabkan densitasnya berbeda karena

dipengaruhi oleh berat dan volume yang melewati mesh.


21/28

21

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Nilai rendemen tepung jagung dengan perlakuan perendaman menggunakan air

beras terfermentasi lebih tinggi dari pada perlakuan perendaman menggunakan

natrium metabisulfit.

2. Nilai derajat putih tepung jagung dengan perlakuan perendaman menggunakan air

beras fermentasi lebih tinggi dari pada perlakuan perendaman menggunakan


3. Nilai densitas tepung jagung dengan perlakuan perendaman menggunakan air

beras terfermentasi lebih rendah dari pada perlakuan menggunakan natrium


6.2 Saran

Sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan, untuk penelitian kedepan

diharapkan lebih jelas dalam pembagian penggunaan laboratorium untuk penelitian

serta ketersediaan alat juga lebih ditingkatkan untuk memudahkan dalam melakukan

penelitian dan analisa produk.


22/28

22

DAFTAR PUSTAKA

Arief, R.W., Yani, A., Asropi., Dewi, F. 2014. Kajian Pembuatan Tepung Jagung

Dengan Proses Pengolahan Yang Berbeda. Lampung: BPTP Lampung.

Asmarajati, T. 1999. Pengaruh Blanching dan Suplementasi Bekatul Terhadap Kualitas

Cookies. Skripsi. Purwokerto: Fakultas Pertanian UNSOED.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3727-1995 Tepung Jagung . Jakarta:

Badan Standarisasi Nasional.

BPOM-No 36. 2013. Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Pengawet . Jakarta pp. 9.

Cahyadi, W. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Chichester , C.E. and F.W. Tanner. 1975.

Anti Microbial and Food Additives.

Amsterdam: Chemical Rubber Co.

Chorunisa, R. F., Susilo, B., dan Nugroho, W. A. 2014. Pengaruh Perendaman Natrium

Bisulfit (NaHSO3 ) dan Suhu Pengeringan terhadap Kualitas Pati Umbi Ganyong

(Canna Edulis Ker ). Malang: Universitas Brawijaya.

DeMan, M.J. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. Bandung: ITB-

Press.

Departemen Kesehatan RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara

Karya Aksara.Desrosier, Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Pers.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Fessenden, R. J. & Fessenden, J. S. 1986. Kimia Organik Jilid 2 . Jakarta:

Penerbit Erlangga.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek). Bogor:

Institut Teknologi Bandung Press.

Margono, T., Suryati, D., dan Hartinah, S. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan.

Jakarta: Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI.

M. Nur Chamsyah dan Yoga Adesca. 2012. Buanglah Air Cucian Berasmu dengan

Baik dan Benar . Diakses dari “http://environment.uii.ac.id” pada tanggal 5 Mei

2015.

Nastiti, M. A., Hendrawan, Y., dan Yulianingsih, R. 2014. Pengaruh Konsentrasi

Natrium Metabisulfit (Na2 S2 O5 ) dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik

Tepung Ampas Tahu. Malang: Universitas Brawijaya.

Ohenhen, R.E. and M.J. Ikenbomeh. 2007. Shelf stability and enzime activity studies of

ogi a corn meal fermented product . J. of American Science 3(1).


23/28

23

Pangkey, A. S. Pengaruh Lama Perendaman Kacang Gude (Cajanus cajan Mill sp.)

dari Beberapa Varietas terhadap Rendemen dan Komposisi Kimia Tepung yang

Dihasilan. Skripsi . Purwokerto: Fakultas Pertanian UNSOED.

Purwanto, S. 1995. Perkembangan Produksi dan Kebijakan dalam Peningkatan

Produksi Jagung . Jakarta: Direktorat Budi Daya Serealia.

Rahman, F. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2 S2 O5 ) dan Suhu

Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat . Skripsi . Medan: Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Rosmisari, A. 2006. Review: Tepung Jagung Komposit, Pembuatan dan

Pengolahannya. Bogor: BPPPT.

Rukmana, Rahmat. 1997. Usaha Tani Jagung . Jogjakarta: Penerbit Kanisius.

Santoso, B.A.S., Sudaryono dan Widowati, S. 2005. Evaluasi Teknologi Tepung Instan

dari Jagung Brondong dan Mutunya. Jurnal Pascapanen. Vol 2: 18-27.

Stevens, M. P. 2007. Kimia Polimer . Penerjemah Lis Sopyan. Jakarta: Pradya

Paramita.

Stiyabudi, Rizky, Anggiyani R, Nuky H. 2009. Nata de Coco dari Air Cucian Beras.

Yogyakarta: Penelitian Fakultas MIPA UNY.

Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Potensi sorgum varietas unggul sebagai bahan

pangan untuk menunjang agroindustri . Prosiding Lokakarya Nasional BPTP

Lampung, Universitas Lampung. p. 541-546.

Suarni. 2001. Tepung Komposit Sorgum, Jagung, dan Beras untuk Pembuatan Kue

Basah (cake). Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Lain. Balai Penelitian

Tanaman Jagung dan Serealia, Maros. Vol 6. hlm 55-60.

Sugito, Y., Yulia W., dan Ellis W. 1995. Sistem Pertanian Organik . Fakultas Pertanian

Universitas Brawijaya Malang.

Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan Pangan untuk Industri . Jakarta:

Mediyatama Sarana Perkasa

Wahyuningsih, S,B dan Haslina. 2011. Kajian Degradasi Asam Sianida Pada Berbagai

Metode Proses Pembuatan Tepung Mokal . Semarang: Universitas Semarang.

Winangun, A. 2007. Mocal - Tumpuan Ketahanan Pangan. http: //Tanimerdeka.com.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.


24/28

24

LAMPIRAN HASIL PENGAMATAN

A. Rendemen

Perlakuan

(Perendaman)

Berat awal (gram) Berat tepung

(gram)

Natrium

Metabisulfit 4%

200 51,31

Natrium

Metabisulfit 8%

200 48,26

Natrium

Metabisulfit 12%

200 46,25

Air Beras

Terfermentasi

200 61,35

B. Derajat Keputihan

Perlakuan

(Perendaman)

Ulangan

I II III

Natrium

Metabisulfit 4%

59,1 59,7 58,9

Natrium

Metabisulfit 8%

58,8 59,1 58,6

Natrium

Metabisulfit 12%

58,8 58,3 58,9

Air Beras

Terfermentasi

59,7 60 59,7

C. Densitas

Perlakuan

(Perendaman)

Berat Tepung (gram) Volume Tepung

(ml)

Natrium

Metabisulfit 4%

51,31 98

Natrium

Metabisulfit 8%

48,26 96,5

Natrium

Metabisulfit

12%

46,25 88

Air Beras

Terfermentasi

61,36 128


25/28

25

LAMPIRAN PERHITUNGAN

A. Rendemen

Perendaman Natrium Metabisulfit 4%

Rendemen = 51.31 x 100%

200

= 25.65%


Rendemen = 48.26 x 100%

200

= 24.13% Perendaman Natrium Metabisulfit 12%

Rendemen = 46.25 x 100%

200

= 23.13%

Perendaman Air Beras Terfermentasi

Rendemen = 61.36 x 100%

200

= 30.68%

B. Derajat Keputihan


Derajat putih = 58.8 + 58.3 + 58.9

3

= 58.7


Derajat putih = 58.8 + 59.1 + 58.6 3

= 58.8


Derajat putih = 59.1 + 59.7 + 58.9

3

= 59.2


Derajat putih = 59.7 + 60.0 + 59.7

3

= 59.8

Rendemen = Produk yang dihasilkan x 100%Bahan Awal

Derajat putih = x1 + x2 +x3Ʃ


26/28

26

C. Densitas


ρ = 51.31 x 10-3

98 x 10-6

= 524 kg/m3


ρ = 48.26 x 10-3

96.5 x 10-6

= 500.1 kg/m3


ρ = 46.25 x 10-3 88 x 10-6

= 525.6 kg/m3


ρ = 61.36 x 10-3

128 x 10-6

= 497.37 kg/m3

ρ = massa (kg)volume (m3)


27/28

27

LAMPIRAN SUSUNAN PERSONALIA DAN ANGGARAN DANA

A. Susunan Personalia

Ketua kelompok : Dedi Kurniawan

Sekretaris : Syayyidah Faizatul Isnaini

Bendahara : Aisyah

Anggota : - M. Agung Laksono

- Dwi Hidayani

B. Anggaran Dana

No Bahan Jumlah Harga

1 Jagung pipil 1 kg Rp. 6000

2 Natrium metabisulfit 1 ons Rp. 5000

3 Plastik 1 pack Rp. 1500

4 Tissu 1 pack Rp. 2000

5 Akomodasi - Rp.10000

Total Rp. 24500


28/28

LAMPIRAN GAMBAR

1

Tepung Jagung dengan

Perbedaan Perlakuan

2

Penimbangan Tepung untuk

menentukan Massa serta

pengukuran densitas

3

Pengukuran volume tepung

jagung untuk menentukan

densitas tepung

Small Project Edit Belom

Documents

Transcript of Small Project Edit Belom