Sari Kedelai Lokal Unggul Rendah Kalori ( Kajian Jenis dan Konsentrasi Pemanis )

SKRIPSI

Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Disusun Oleh : Aulina Maghfiroh

08730009

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2012

RIWAYAT HIDUP

Aulina Maghfiroh dilahirkan di Malang pada tanggal 02

Agustus 1990 sebagai putri pertama dari dua bersaudara.

Ayahanda bernama Wahyu Widodo dan Ibunda Su’aidah.

Penulis menyelesaika pendidikan Sekolah Dasar Negeri

Tempursari 02 pada tahun 2002, Sekolah Menengah Pertama Negeri 02 Riam

Durian pada tahun 2005 dan Sekolah Pertanian Pembangunan Muhammadiyah

Pangkalan Bun pada tahun 2008. Pada tahun 2008 Penulis melanjutkan

pendidikan di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang hingga selesai. Selama perkuliahan, penulis

aktif di bidang kemahasiswaan pada Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi

Pangan, Komisi Pemilu Raya Fakultas, dan Unit Kegiatan Kemahasiswaan

Kerohanian JF.

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillahirrabil’alamin, dengan menyebut Alloh Yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat

Alloh SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul ” Sari Kedelai Lokal

Unggul Rendah Kalori (Kajian Jenis dan Konsentrasi Pemanis)”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Dr.Ir. Damat, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan yang

telah memberikan dukungan hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi ini.

2. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan

dukungan hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

3. Ibu Ir. Elfi Anis Saati, MP, selaku Dosen Pembimbing I yang telah dengan

sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada

penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

4. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku Dosen Pembimbing II yang telah

membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis

hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

5. Para Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak

memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

6. Ayah dan ibu tercinta yang senantiasa memberikan kasih sayang, semangat,

motivasi, dukungan spiritual, moral dan materi yang mendukung

penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.

7. Adik tercinta Nuril dan keluarga besar yang selalu memberikan dukungan dan

motivasi kepada penulis.

8. Sahabat penulis Ratih dan Khoiriyah yang telah membantu penulis selama

penelitian dan pengerjaan skripsi serta memberikan dukungan kepada penulis.

9. Teman-teman jurusan Ilmu dan teknologi Pangan Angkatan 2008 yang telah

memberikan dukungan kepada penulis.

10. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan mbak Win dan Pak

Eko yang telah memberikan kerjasama, bantuan dan dukungan kepada

penulis.

11. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutka satu persatu yang dengan ikhlas

telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.

Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan

semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

Malang, Januari 2012

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ................................. iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING .......................... iv

SURAT PERNYATAAN ......................................................................... v

RIWAYAT HIDUP ................................................................................. vi

KATA PENGANTAR ............................................................................. viii

ABSTRAK .............................................................................................. ix

DAFTAR ISI ........................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1

1.2 Tujuan .............................................................................................. 3

1.3 Hipotesis ........................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 4

2.1 Kedelai Lokal Unggul ....................................................................... 4

2.2 Sari Kedelai ...................................................................................... 10

2.3 Diabetes Melitus ............................................................................... 11

2.4 Obesitas ............................................................................................ 15

2.5 Standar Mutu Kedelai ....................................................................... 19

2.6 Bahan Baku Pembuatan Sari Kedelai ................................................ 20

2.6.1 Pemanis ................................................................................... 20

2.6.2 Air ........................................................................................... 26

2.6.3 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ............................................ 27

III. METODE PENELITIAN .................................................................. 28

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian............................................................ 28

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ................................................................. 28

3.2.1 Alat .......................................................................................... 28

3.2.2 Bahan ...................................................................................... 28

3.3 Rancangan Penelitian ........................................................................ 29

3.4 Pelaksanaan Penelitian ...................................................................... 29

3.4.1 Perhitungan Konsentrasi Pemanis ............................................ 29

3.4.2 Pembuatan Sari Kedelai ........................................................... 30

3.5 Pengukuran dan Pengamatan ............................................................. 30

3.5.1 Kadar Protein ........................................................................... 30

3.5.2 Nilai pH ................................................................................... 31

3.5.3 Total Padatan Terlarut .............................................................. 31

3.5.4 Viscositas ................................................................................ 32

3.5.5 Kadar Air ................................................................................. 32

3.5.6 Total Gula ................................................................................ 33

3.5.7 Uji Organoleptik ...................................................................... 33

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 36

4.1 Analisa Bahan Baku .......................................................................... 36

4.2 Penelitian Utama (Kajian Jenis dan Konsentrasi Pemanis)................. 36

4.2.1 Kadar Protein ......................................................................... 37

4.2.2 Kadar Air ............................................................................... 38

4.2.3 Total Gula.............................................................................. 40

4.2.4 Nilai pH ................................................................................. 42

4.2.5 Viscositas .............................................................................. 43

4.2.6 Total Padatan terlarut ............................................................. 44

4.2.7 Kadar Lemak ......................................................................... 46

4.2.8 Uji Kesukaan (Organoleptik) ................................................. 47

4.2.9 Total Kalori ........................................................................... 48

4.2.10 Penentuan Perlakuan Terbaik ................................................. 49

V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 51

5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 51

5.2 Saran ................................................................................................. 51

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 52

LAMPIRAN ............................................................................................ 56

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Bahan Kedelai ................... 6

Tabel 2. Kandungan Asam Amino Essensial Kedelai .................................. 6

Tabel 3. Kandungan Total Isoflavon pada Kedelai dan Produk Olahanya .... 7

Tabel 4. Komposisi sari kedelai dan susu sapi ............................................. 11

Tabel 5.Daftar Negara dengan perkiraan kasus diabetes tertingi tahun

2000-2030 ..................................................................................... 14

Tabel 7. Standar mutu sari kedelai SNI 01-3830-1995................................. 19

Tabel 6. Standar kualitas sari kedelai .......................................................... 19

Tabel 8. Intensitas Beberapa Pemanis Dibandingkan dengan Sukrosa 10% 20

Tabel 9. Perlakuan penelitian ...................................................................... 29

Tabel 10. Kandungan kimia Sari Kedelai .................................................... 36

Tabel 11. Rerata kadar protein sari kedelai masing-masing perlakuan ....... 37

Tabel 12. Rerata kadar air sari kedelai masing-masing perlakuan ................ 39

Tabel 13. Rerata total gula sari kedelai masing-masing perlakuan ............... 41

Tabel 14. Rerata pH sari kedelai masing-masing perlakuan ......................... 42

Tabel 15. Rerata viscositas sari kedelai masing-masing perlakuan ............... 44

Tabel 16.Rerata total padatan terlarut (TPT) sari kedelai masing-masing

perlakuan .................................................................................... 45

Tabel 17. Rerata kesukaan sari kedelai masing-masing perlakuan .............. 47

Tabel 18. Total kalori sari kedelai .............................................................. 48

Tabel 19. Parameter perlakuan terbaik ........................................................ 49

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur kimia sukrosa ............................................................... 21

Gambar 2. Struktur kimia sakarin ................................................................ 22

Gambar 3. Struktur kimia aspartam ............................................................. 24

Gambar 4. Struktur kimia sorbitol ............................................................... 25

Gambar 5. Diagram alir pembuatan sari kedelai .......................................... 35

Gambar 6. Grafik kadar lemak .................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama. Ambarsari I, Qanytah & Sarjana. 2012. Penerapan Standar Penggunaan

Pemanis Buatan Pada Produk Pangan. Diakses dari (http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=kandungan+kalori+sakarin&source=web&cd=10&ved=0CFgQFjAJ&url=http%3A%2F%2Fwww.bsn.go.id%2Ffiles%2F348256349%2FLitbang%25202009%2FBab%25206.pdf&ei=iR8jT5aUFs6rrAfLl_C-CA&usg=AFQjCNFb3fwLP17EW3_tBGshFoGc_NDsJA&cad=rja) pada tanggal 27 Januari 2012.

Anonim. 2010. Handrefraktometer. Diakses dari (http://duniaanalitika.wordpres) pada tanggal 2 Desember 2011.

Anonim. 2012. Aspartam. Diakses dari (http://www.pom.go.id/katker/doc/Aspartame.htm) pada tanggal 09 Februari 2012

Anonim. 2012. Obesitas. Diakses dari (http://id.wikipedia.org/wiki/Obesitas) pada tanggal 26 Januari 2012.

Apriyantono, A. 1989. Analisa Pangan. Bogor: IPB Press. Arbai, A. 2000. The Role of ietary Fat in Obesity. Simposium Is Obesity A

disease. Pusat diabitus dan Nutrisi RSUD dr.Sutomo – FK Unair surabay 15 April.

Badan Standardisasi Nasional. 2004. Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaan Dalam Produk Pangan. SNI 01-6993-2004.

Bender, A. E. 1998. Dictionary of Nutrition and Food Technology. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.

Bourne, M.C. 1976. Effect of Sodium Alkalis and Salt on pH and Flavor of Soymilk. Journal of Food Science, vol.41, p.62-66.

Budisantoso, H. 1994. Dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta: Kanisius. Buchori, I. 2007. Studi Pengolahan Susu Kedelai (Kajian Jenis dan

Konsentrasi Bahan Pengental), Skripsi. Malang: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang.

Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, edisi Kedua. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara.

Cahyono, B. 2012. Food Safety dan Implementasi Quality System Industri Pangan di Era Pasar Bebas. Diakses dari (http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=standar+mutu+makanan+dan+minuman&source=web&cd=6&ved=0CEEQFjAF&url=http%3A%2F%2Fwww.bappenas.go.id%2Fget-file-server%2Fnode%2F8567%2F&ei=zuA1T4bmCIWUiQfpkNyNAg&usg=AFQjCNHkyWbnGiJYZ34Ged8wZHSwq5hsIQ&cad=rja) pada tanggal 10 Februari 2012.

Dalimartha, S. 2005. Ramuan Tradisional untuk Pengobatan Diabetes Melitus, cetakan ke-x. Jakarta: Penebar Swadaya.

Damardjati, D.S.,S, Widowati dan Taslim H. 1996. Soybean Processing and Utilization in Indonesia. Indon. Agric. Res. Devel. J. 18 (1): 1325.

Dewanti, T. 2006. Pangan Fungsional. Malang : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

Eskin, N.A.M. dan Tamir, S. 2006. Dictionary of Nutraceuticals and Functional Foods. New York: CRC Press.

Fardiaz, D. 1986. “Hidrokoloid dalam Industri Pangan” dalam Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB. Halaman 7-8.

Fitriyah, D. F. 2007. Pembuatan Sirup Fruktosa dari Umbi Gembili secara Hidrolisis Enzimatis, Skripsi. Surabaya: Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, UPN “Veteran” Jawa Timur.

Gandhi, A. P. 2009. Review Article, Quality of soybean and its food products. International Food Research Journal 16: 11-19

Handita K. L,2004. Kasus Kegemukan Kian Membengkak. Tabloit Senior No 243 Tgl 12-18 Maret hal 5

Harjai, N dan Singh G. 2007. Evaluation Of Different Soybean Varieties For Manufacture Of Soymilk. Int. J. of Food Science, Technology & Nutrition, Vol. 2 (2007), No. 2, page 71-77.

Jooyandeh , H. 2011. Soy Products as Healthy and Functional Foods. Middle-East Journal of Scientific Research 7 (1): 71-80

Kanetro, B. dan S. Hastuti. 2006. Ragam Produk Olahan Kacang-Kacangan. Yogyakarta: Unmawa Press.

Khoiriyah. 2012. Perbaikan Mutu Sari Kedelai dari Beberapa Varietas Kedelai (Glycine max (L) Merrill) Unggul dan Metode Perendaman, Skripsi. Malang : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertania-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Krämer, K. dan Packer, L. 2001. “R-α-Lipoic Acid” dalam Klaus Krämer, Peter – Paul Hoppe dan Lester Packer (eds.) Nutraceuticals in Health and Disease Prevention. New York: Marcel Dekker, Inc.

Kong, E and Chang S.K.C. 2009. Statistical and Kinetic Studies of the Changes in Soybean Quality during Storage as Related to Soymilk and Tofu Making. Journal of Food Science, Vol 74, Nr. 2. Hal S81-S89.

Koswara, S. 2006. Isoflavon, Senyawa Multi-manfaat dalam Kedelai. Diakses dari (www.ebookpangan.com/isoflavon, senyawa multi-manfaat dalam kedelai) pada tanggal 12 Agustus 2011.

Koswara, S. 2006. Susu Kedelai Tak Kalah Dengan Susu Sapi. Diakses dari (http://ebookpangan.com) pada tanggal 21 November 2011.

Kuswurj, R. 2011. Pemurnian Nira di Pabrik Gula. Diakses dari (http://www.risvank.com/2011/12/22/pemurnian-nira-di-pabrik-gula/) pada tanggal 08 Februari 2012.

Makfoeld, D, Marseno D.W, Hastuti P, Anggrahini S, Raharjo S, Sastrosuwignyo S, Suhardi, Martoharsono S, Hadiwiyoto S, dan Tranggono. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta : Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.

Merawati, D dan Kinanti R.G. 2005. Perilaku Makan Pada Siswa Obesitas. Jurnal Iptek Olahraga, Vol.7, No.3, September 2005: 182-192.

Nakajima, N, Nozaki N, Ishihara K, Ishikawa A, dan Tsuji H. 2005. Analysis of Isoflavone Content in Tempeh, a Fermented Soybean, and Preparation of a New Isoflavone-Enriched Tempeh. Journal Of

Bioscience And Bioengineering Vol. 100, No. 6, 685–687. DOI: 10.1263/jbb.100.685

Poutanen, K., Laaksonen D., Autio, K., Mykkänen, H. dan Niskanen, L. 2007. “The Role of Carbohydrates in the Prevention and Management of type2 Diabetes” dalam Costas G. Biliaderis dan Marta S. Izydorczyk (eds.) Functional Food Carbohydrates. New York: CRC Press.

Rohman, A. 2011. Analisis Bahan Tambahan Pangan: Pendekatan Praktek Vitamin, Bhan Tambahan Pangan, Turunan Babi untuk Autentikasi Halal. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

Rukmana, R. dan Y. Yuniarsih. 1996. Kedelai, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.

Sediaoetama, A.D. 2008. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat. Silalahi, R. (2010). Analisa Jenis dan Kadar Pemanis Buatan Pada Permen

Karet Yang Beredar di Kota Medan Tahun 2010, Skripsi. Medan : Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.

Srihari, E, Lingganingrum F.S, Hervita R, dan Wijaya S, H. 2010. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN: 1411-4216.

Sudarmadji, S, Haryono B, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sudarsih dan Kurniaty, Y. 2009. Pengaruh Waktu Dan Suhu Perendaman Kedelai Pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai Dalam Proses Pembuatan Tahu. Semarang: Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro

Sudarsono, Ratnawati & Budiwati. 2003. Taksonomi Tumbuhan Tinggi. Yogyakarta: Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Yogyakarta.

Suhartina. 2005. Deskripsi Varietas Unggul Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang: Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.

Suyono, S. (2005). “Patofisiologi Diabetes Melitus” dalam Penatalaksanaan Diabetes Melitus Terpadu. Jakarta: Pusat Diabetes dan Lipid RSUP Nasional Dr. Cipto Mangunkusumo, Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

Triyono, A, Rahman N,dan Andriana Y. 2010. Pengaruh Proporsi Penambahan Air Pengekstraksi dan Jumlah Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik usu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus , L,). Yogyakarta: Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” ISSN 1693 – 4393 Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia.

Uransyah, H. 2011. Pengolahan Kedelai. Kalimantan Selatan : Balai Besar Pelatihan Pertanian Binuang.

Wild, S, Roglic G, Green A, Sicree R, and King H. 2004. Global Prevalence of Diabetes, Estimates for the Year 2000 and Projections for 2030. Journal of Diabetes Care, volume 27, number 5.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarsi, H, Muchtadi D, Zakaria F.R, dan Purwantara B. 2004. Respon Hormonal-Imunitas Wanita Premenopause yang Diintervensi

Minuman Fungsional Berbasis Susu Skim yang Disuplementasi dengan 100 mg Isoflavon Kedelai dan 8 mg Zn-sulfat (Susumeno). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol.XV. No.1.

Yuwono S dan Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Malang: Universitas Brawijaya.