Stevia rebaudiana) sebagai Pemanis Alami

Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian P-ISSN:2476-8995 Volume 5 Nomor 2(2019): September Suplemen: 100-112 E-ISSN:2614-7858

100

Analisis Teh Herbal Rambut Jagung (Zea mays L) dengan Penambahan Daun Stevia

(Stevia rebaudiana) sebagai Pemanis Alami

Herbal Tea Analysis of Corn Hair (Zea mays L) with Addition of Stevia Leaf (Stevia

rebaudiana) As A Natural Sweeter

Astrid Ahmad, Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik,Universitas

Negeri Makassar, email: [email protected]

Muhammad Rais, Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik, Universitas

Negeri Makassar, email: [email protected]

Ratnawaty Fadillah, Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik,

Universitas Negeri Makassar, email: [email protected]

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh teh herbal rambut jagung dengan

penambahan daun stevia terhadap kandungan flavonoid, polifenol, kadar air, kadar abu,serat

kasar, serta mengetahui formulasi terbaik teh herbal rambut jagung degan penambahan daun

stevia. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang

terdiri 4 perlakuan yaitu, A = 87,5% + 12,5%, B = 75%+ 25%, C = 62,5% + 37,5%, dan

Kontrol (K =100%). Tahap pertama adalah rambut jagung disortasi kemudian dicuci hingga

bersih kemudian ditiriskan. Tahapan kedua rambut jagung digunting. Tahap ketiga rambut

jagung dikeringkan di cabinet dryer dengan suhu 60oC selama 5 jam. Teknik analisis data yang

digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam yang selanjutnya diolah

menggunakan SPSS versi 22. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah analisis kimia

meliputi polifenol, flavonoid, serat kasar, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik meliputi,

rasa, warna dan aroma. Penambahan daun stevia berpengaruh terhadap kandungan flavonoid,

polifenol, kadar air, kadar abu, dan serat kasar, terhadap teh herbal rambut jagung dengan

penambahan daun stevia, perlakuan yang terbaik pada pengujian organoleptik yaitu pada

perlakuan B = 75% (rambut jagung) + 25% (daun stevia).

Kata Kunci: teh herbal, rambut jagung, daun stevia, flavonoid, polifenol.

Abstract

This study aims to determine the effect of the addition of stevia leaves to the phytochemical

content of corn hair herbal tea, and to determine the best formulation of corn hair herbal tea

with the addition of stevia leaves. The experimental design used was a Completely Randomized

Design (CRD) consisting of 4 treatments namely, A = 87.5% + 12.5%, B = 75% + 25%, C =

62.5% + 37.5%, and Control (K = 100%). The first step is to sort out the corn hair then washed

and then dried. The second stage is cutting corn hair. The third step is to dry the corn hair in a

dryer at 60oC for 5 hours. The data analysis technique used in this study was analysis of

variance which was further processed using SPSS version 22. The parameters observed in this

study were chemical analysis including polyphenols, flavonoids, crude fiber, ash content, water

content, water content, and organoleptic tests including taste, color and aroma. The addition of

stevia leaves affects the content of flavonoids, polyphenols, water content, ash content, and

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]


101

crude fiber, in herbal tea corn hair with the addition of stevia leaves, the best treatment in

organoleptic testing is at treatment B = 75% (corn hair) + 25% (leaves stevia).

Keywords: herbal tea, corn hair, stevia leaves, flavonoids, polyphenols.

Latar Belakang

Sulawesi Selatan merupakan salah

satu daerah sentra produksi jagung di

Indonesia setelah Jawa Timur, Jawa Tengah

dan Lampung. Luas panen dan produksi

jagung di Sulawesi Selatan pada tahun 2010

masing-masing mencapai 303.375 ha dan

1.343.043 ton dengan produktivitas 4,42

t/ha, areal tersebut tersebar pada beberapa

kabupaten, seperti Bone, Sinjai,

Bulukumba, Bantaeng, Jeneponto, Takalar,

dan Gowa (Dinas Pertanian Tanaman

Pangan dan Hortikultura Provinsi Sulawesi

Selatan, 2011).

Bagian jagung yang banyak

dimanfaatkan oleh masyarakat adalah buah

dan tongkol. Sementara rambut jagung

belum dimanfaatkan masyarakat. Rambut

jagung dalam kehidupan sehari-hari lebih

dikenal dikalangan masyarakat sebagai

limbah industri pangan maupun rumah

tangga yang kurang dimanfaatkan, padahal

rambut jagung bisa dimanfaatkan sebagai

teh herbal. Oleh karena itu, untuk

meningkatkan nilai ekonomis rambut

jagung maka dapat diolah sebagai teh herbal

rambut jagung

Kandungan bioaktif pada rambut

jagung tergolong cukup tinggi, seperti

antioksidan, saponin, flavonoid, dan

betakaroten, serta kandungan metabolit

sekunder lainnya. Kandungan bioaktif ini

menjadikan rambut jagung berpeluang

untuk diolah menjadi teh herbal dengan

campuran bahan alami. Menurut Ali (2016),

prinsip pengolahan teh yaitu mengeringkan

bagian lembaran dari tanaman berupa daun

maupun kulit untuk mengurangi kadar air

pada bagian tersebut. kebanyakan teh

berasal dari tanaman daun teh, tetapi ada

juga daun yang diolah menjadi teh berasal

dari tanaman lain. Salah satu jenis tanaman

yang dapat dimanfaatkan untuk teh herbal

adalah rambut jagung.

Pengolahan rambut jagung hingga

saat ini masih kurang dimanfaatkan oleh

masyarakat, padahal jika dilihat dari segi

khasiatnya manfaat rambut jagung

sangatlah besar, sehingga diperlukan

pengolahan dan pengembangan pada

rambut jagung untuk menghasilkan produk

Rasa dari teh herbal rambut jagung

memiliki rasa sepat karena adanya zat pahit,

sehingga konsumen tidak menyukai rasa teh

herbal rambut jagung, untuk meningkatkan

hasrat konsumen maka teh herbal rambut

jagung perlu dimodifikasi dengan


102

penambahan daun stevia sebagai pemanis

alami.

Stevia merupakan pemanis alami

yang berasal dari tanaman Stevia rebudiana

bertoni dan telah digunakan oleh beberapa

negara sebagai pengganti gula. Tumbuhan

ini merupakan tumbuhan perdu asli dari

Paraguay. Stevia adalah tidak mengandung

kalori dan dapat digunakan langsung untuk

berbagai kebutuhan serta stabil bila

dipanaskan hingga 200ºC.

Stevia memberikan jalan keluar bagi

konsumen yang tidak ingin mengkonsumsi

gula pasir atau gula tebu, misalnya

mempunyai riwayat penyakit diabetes,

stevia lebih aman dibandingkan pemanis

buatan.

Berdasarkan pertimbangan tersebut,

maka perlu dilakukan penelitian mengenai

pembuatan teh herbal berbahan dasar

rambut jagung dengan penambahan daun

stevia untuk mengurangi rasa sepat pada

rasa teh herbal rambut jagung.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui pengaruh teh herbal

rambut jagung dengan penambahan

daun stevia terhadap kandungan

flavonoid, polifenol, kadar air, kadar

abu, dan serat kasar.

2. Untuk mengetahui formulasi terbaik teh

herbal rambut jagung dengan

penambahan daun stevia.

Bahan dan Metode

Penelitian ini termasuk penelitian

eksperimen kuantitatif dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL), dengan 4 perlakuan yaitu, A =

Rambut Jagung 87,5% + Daun Stevia 2,5%,

B = Rambut jagung 75% + Daun stevia

25%, C = Rambut jagung 62,5% + Daun

stevia 37,5%, dan Kontrol (K = Rambut

jagung 100%). Kemudian dianalisis

flavonoid, polifenol, kadar air, kadar abu,

serat kasar, dan uji organoleptic, seperti

warna, aroma, dan rasa.

Waktu

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan

Agustus-April 2019.

Tempat

Penelitian ini dilakukan di

Laboratorium Program Studi Pendidikan

Teknologi Pertanian, Fakultas Teknik,

Universitas Negeri Makassar untuk

pembuatan produk dan Laboratorium Kimia

Makanan Ternak, Jurusan Nutrisi dan

Makanan Sehat, Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin untuk pengujian

kandungan kimia.

Alat dan bahan


103

Peralatan yang digunakan dalam

penelitian ini yaitumesin cabinet dryer,

nampan, pisau, timbangan analitik, wadah,

tabung gas, panci, sendok, gelas, saringan

80 mesh, dan kompor.

Bahan utama yag digunakan dalam

penelitian ini adalah rambut jagung, air, dan

daun stevia.

Prosedur Penelitian

1. Persiapan

Tahap persiapan yang dilakukan

meliputi persiapan seluruh alat dan bahan

yang akan digunakan pada pembuatan teh

herbal rambut jagung. Persiapan bahan

yaitu pemilihan bahan yang berkulaitas dan

penimbangan seluruh bahan yang akan

digunakan pada penelitian ini.

2. Pelaksanaan Penelitian

Proses pengolaan teh rambut jagung

terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu

sebagai berikut:

Rambut jagung yang sudah disortasi

diambil dari bagian dalam kulit jagung

kemudian rambut jagung dicuci dalam

baskom yang berisi air bersih sebanyak

tiga kali pencucian agar kotoran yang

terdapat pada rambut jagung hilang.

Pencucian berfungsi untuk membersihkan

kotoran yang terdapat pada rambut jagung,

setelah dicuci lalu tiriskan, kemudian

rambut jagung disimpan di nampan yang

telah dilapisi alminium foil. Selanjutnya

dikeringkan dalam cabinet dryer dengan

suhu 60oC selama 5 jam. Pengeringan

dapat dilakukan untuk mengawetkan

rambut jagung yang mudah rusak dan

busuk saat penyimpanan, sehingga secara

tidak langsung pengeringan dapat

memperpanjang umur simpan rambut

jagung. Hal ini dikarenakan terjadinya

pengurangan berat dan volume produk

akibat dari pengurangan kandungan air.

Selanjutnya campurkan rambut

jagung kering dan daun stevia dengan

berbagai konsentrasi yang ditentukan ke

dalam cangkir, kemudian seduh dengan air

panas sebanyak 1.600 ml selama 15 detik,

aduk sampai rata, kemudian saring dengan

menggunakan saringan.

Teknik Analisis Data

Teknik analisis data yang digunakan

dalam penelitian ini yaitu dengan metode

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola

faktorial dengan tiga kali ulangan dengan

menggunakan analisis sidik ragam ANOVA

yang diolah dengan program IBM SPSS

statistic (versi 22).

Hasil dan pembahasan

Data dalam penelitian ini diperoleh

dari hasil uji organoleptik dan pengujian

kimia. Pengujian kimia meliputi pengujian

flavonoid, polifenol, kadar air, kadar abu,

serat kasar. Adapun pengujian organoleptik


104

dilakukan dengan menggunakan metode uji

hedonik (kesukaan). Uji hedonik ini

dilakukan untuk mengetahui tingkat

kesukaan panelis terhadap teh herbal


stevia. Kriteria yang diuji pada uji hedonik

ini adalah rasa, warna, dan aroma.

Analisis Kimia

Flavonoid

Flavonoid merupakan kelompok

senyawa fenol yang terbesar ditemukan di

senyawa-senyawa yang berwarna merah,

ungu, dan biru, dan sebagian zat warna

kuning yang ditemukan dalam tumbuh-

tumbuhan. Flavonoid salah satu kelompok

senyawa metabolit sekunder yang paling

banyak ditemukan di dalam jaringan

tanaman (Rajalakshmi & S. Narasimhan,

2015). Flavonoid berperan sebagai

antioksidan dengan cara mendonasikan

atom hidrogennya atau melalui

kemampuannya mengkelat logam, berada

dalam bentuk glukosida (mengandung

rantai samping glukosa) atau dalam bentuk

bebas yang disebut aglikon (Cuppett et

al.,2014). Adapum hasil analisis kimia

terhadap kandungan flavonoid pada teh

herbal rambut jagung dengan penambahan

daun stevia dapat dilihat pada grafik di

bawah ini :

Gambar 1. Hasil Uji Analisis Kimia Terhadap Kandungan Flavonoid Pada Teh Herbal Rambur

Jagung dengan Penambahan Daun Stevia

Hasil analisis kandungan flavonoid

yang disajikan pada gambar 1 menunjukkan

kadar flavonoid pada teh herbal rambut

jagung dengan penambahan daun stevia

mengalami kenaikan, kadar flavonoid pada

teh herbal rambut jagung berkisar antara

0.046% sampai 0.103%.

Nilai kadar flavonoid yag tertinggi

yaitu pada perlakuan C dengan nilai 0.103%,

sedangkan pada nilai yang terendah yaitu

pada kontrol tanpa penambahan daun stevia

dengan nilai 0.046%. Terjadinya peningkatan

kadar flavonoid seiring dengan

meningkatnya penambahan daun stevia yang

diberikan. Hal ini menunjukkan bahwa

0.000

0.100

0.200

0.046 0.056 0.075

0.103

Nil

ai

Rata

-

rata

Kad

ar

Fla

von

oid

(%

)

Perbandingan Rambut Jagung : Daun Stevia

Keterangan K= 100% (Rj)A=87.5% (Rj) : 12.5% (Ds)B= 75% (Rj) : 25% (Ds)C = 62.5% (Rj) : 37.5% (Ds)


105

peningkatan kadar flavonoid sangat

dipengaruhi oleh konsentrasi penambahan

daun stevia. Semakin tinggi penambahan

daun stevia yang diberikan maka semakin

tinggi juga kandungan flavonoidnya. Hal

tersebut mengindikasikan bahwa daun stevia

memiliki kandungan flavonoid. Sejalan

dengan penelitian Madan et al., (2010)

menunjukkan terdapat kandungan flavonoid

dalam daun stevia. Ada enam flavonoid

glikosida yang ditemukan yaitu apigenin

glucoside, luteolin glucoside, kaempferol,

quercetin glucoside, quercetin arabinoside,

trimetoxy flavon (centauredin) pada daunnya.

Polifenol

Komponen senyawa fenol secara

luas terdistribusi dalam tanaman dan

ditemukan baik pada tanaman yang dapat

dimakan maupun yang tidak dapat

dimakan. Menurut Oktaviani (2010),

meskipun kompenen fenol belum

diketahui fungsi zat gizi nya, tetapi

senyawa ini berperan penting pada

kesehatan manusia karena potensi

antioksidannya. Senyawa fenol

merupakan metabolit sekunder tanaman

yang terlibat dalam berbagai fungsi

fisiologis khusus. Fenol mempunyai peran

penting bagi mekanisme pertumbuhan,

perkembangan dan pertahanan tanaman.

Gambar 2. Analisis Kandungan Polifenol Pada Teh Herbel Rambut Jagung

dengan Penambahan Daun Stevi

Hasil analisis kandungan polifenol

yang disajikan pada gambar 2 menunjukkan

bahwa kadar polifenol pada teh herbal


stevia mengalami kenaikan seiring

bertambahnya daun stevia, kadar polifenol

pada teh herbal rambut jagung berkisar

antara 0.125% sampai 0.191%.

Nilai kadar polifenol yang tertinggi

yaitu pada perlakuan C dengan nilai

0.191%, sedangkan pada nilai yang

terendah yaitu pada kontrol tanpa

penambahan daun stevia dengan nilai

0.125%. Kadar polifenol pada perlakuan A-

K tidak memenuhi syarat mutu standar SNI

karena tidak mencapai nilai syarat yang

ditetapkan kadar polifenol minimal 5.2%.

Pada pembuatan teh herbal rambut jagung

dengan penambahan daun stevia

menunjukkan terjadinya peningkatan kadar

polifenol yang semakin meningkat seiring

0.000

0.100

0.2000.125

0.147 0.184 0.191

Nil

ai

Rata

-

Rata

Kad

ar

Poli

fen

ol

(%)


Ketrerangan

K= 100% (Rj)

A=87.5% (Rj) : 12.5% (Ds)

B= 75% (Rj) : 25% (Ds)

C = 62.5% (Rj) : 37.5% (Ds)


106

dengan meningkatnya jumlah daun stevia

yang diberikan.

Hal ini menunjukkan bahwa

peningkatan kadar total fenol sangat

dipengaruhi oleh konsentrasi penambahan

daun stevia karena daun stevia memiliki

kandungan senyawa fenol yaitu 1174

mg/100g. Ada enam flavonoid glikosida

yang ditemukan yaitu apigenin, glucoside,

letuolien glucoside, kaempferol, quercetin

glucoside, trimetoxy flavon (centauredin)

quercetin arabinoside (Sekihashi et al,

2010), semakin tinggi penambahan daun

stevia yang diberikan maka kandungan

polifenolnya juga semakin tinggi.

Menurut pulpi & widyaningsih,

(2016) yang menyatakan bahwa

kandungan tanin dalam daun stevia

merupakan komponen dalam polifenol

daun stevia, sehingga semakin tinggi

penambahan daun stevia semakin tinggi

kandungan polifenolnya.

Kadar Air

Analisis kadar air perlu dilakukan

untuk mengetahui kadar air yang dimiliki

oleh minuman seduh karena kandungan air

dalam bahan makanan ikut menentukan

kesegaran, dan daya tahan bahan itu sendiri.

Pada penelitian ini dilakukan analisis kadar

air pada teh herbal rambut jagung dengan

penambahan daun stevia. Terjadinya

peningkatan kadar air dapat pada dilihat

pada gambar 3.

Gambar 3. Analisis Kandungan kadar Air Pada Teh Herbel Rambut Jagung

Dengan Penambahan Daun Stevia

Hasil analisis menunjukkan bahwa

pada penambahan daun stevia disetiap

perlakuan berbeda nyata terhadap kadar air

teh herbal rambut jagung dengan

penambahan daun stevia. Kadar air pada teh


daun stevia berkisaran antara 6,26% sampai

7.47%.

Nilai kadar air yang tertinggi yaitu

pada perlakuan C dengan nilai 7.47%,

sedangkan pada nilai yang terendah yaitu

pada perlakuan kontrol tanpa penambahan

daun stevia dengan nilai 6.26%, Kadar air


penambahan daun stevia memenuhi syarat

standar mutu SNI nilai syarat yang

5.50

6.00

6.50

7.00

7.50

6.26

7.27 7.33 7.47

Nil

ai

Rata

-rata

Kad

ar

Air

(%

)


Keterangan K= 100% (Rj)

A=87.5% (Rj) : 12.5% (Ds)

B= 75% (Rj) : 25% (Ds)

C = 62.5% (Rj) : 37.5% (Ds)


107

ditetapkan yaitu kadar air maksimal 8%.

Kadar air teh herbal rambut jagung dengan

penambahan daun stevia mengalami

kenaikan.

Penambahan daun stevia

mempengaruhi persentase analisa kadar air

teh herbal rambut jagung seiring

bertambahnya daun stevia yang diberikan.

Hal ini sesuai dengan D.Chattopadhya,

(2007) bahwa dalam daun stevia kering 100

gram memiliki kandungan air 7%. Kenaikan

kadar air pada rambut jagung juga

dipengaruhi oleh perbedaan tekanan uap air

pada bahan dengan uap air di udara.

Tekanan uap air bahan pada umumnya lebih

besar daripada tekanan uap udara sehingga

terjadi perpindahan massa air dari bahan ke

udara.

Kadar Abu

Kadar abu merupakan zat anorganik

sisa hasil pembakaran suatu bahan pangan.

Kadar abu merupakan parameter untuk

menunjukkan nilai kandungan bahan

anorganik (mineral) yang ada di dalam

suatu bahan atau produk. Semakin tinggi

nilai kadar abu maka semakin banyak

kandungan bahan anorganik di dalam

produk tersebut. Komponen bahan

anorganik di dalam suatu bahan sangat

bervariasi baik jenis maupun jumlahnya

(Roni, 2008). Hasil uji kadar abu dapat

diketahui pada lama pengeringan terhadap

kadar abu teh herbal rambut jagung dengan

penambahan daun stevia dapat dilihat pada

Gambar 4.

Gambar 4. Analisis kadar Abu Pada Teh Herbal Rambut Jagung dengan Penambahan Daun

Stevia

Menunjukkan bahwa pada

penambahan daun stevia di setiap

perlakuan berbeda nyata terhadap kadar

abu teh herbal rambut jagung dengan

penambahan daun stevia. Kadar abu pada


penambahan daun stevia berkisaran antara

4.09% sampai 5.42%.

Nilai kadar air yang tertinggi yaitu

pada perlakuan kontrol dengan nilai

5.42%, sedangkan pada nilai yang terendah


0.00

2.00

4.00

6.005.42 5.31

4.13 4.09

Nil

ai

Rata

- R

ata

kad

ar

Ab

u (

%)


Keterangan

K= 100% (Rj)

A=87.5% (Rj) : 12.5% (Ds)

B= 75% (Rj) : 25% (Ds)

C = 62.5% (Rj) : 37.5% (Ds)


108

4.09%, Kadar abu pada perlakuan K - C

memenuhi syarat standar mutu SNI karena

mencapai nilai syarat yang ditetapkan yaitu

serat abu minimal 3.0%.

Kadar abu teh herbal rambut jagung

mengalami penurunan seiring penambahan

daun stevia. Rambut jagung mengandung

komponen mineral seperti chromium, besi,

potassium, manganium, dan magnesium.

Pada proses pemanasan awal sampai pada

proses pengabuan telah terjadi penguapan

air dan zat-zat yang terdapat pada rambut

jagung. Semakin tinggi kadar abunya maka

kandungan mineralnya semakin banyak.

Paparan tersebut sesuai dengan

pernyataan Garnida et al,. (2014), yang

menyatakan bahwa semakin tinggi

kandungan kadar air maka kandungan

bahan keringnya menurun dan komponen

lemak dan protein sebagai bahan kering

meningkat sehingga presentase kadar

abunya menurun.

Serat Kasar

Serat kasar merupakan serat tumbuhan

yang tidak larut dalam air. Serat kasar

sangat penting dalam penilaian kualitas

bahan makanan, Kandungan serat kasar

dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu

proses pengolahan, misalnya proses

penggilingan atau proses pemisahan antara

kulit dan kotiledon, dengan demikian

pesentase serat dapat dipakai untuk

menentukan kemurnian bahan atau efisien

suatu proses (sudarmaji et al., 2016). Hasil

uji serat kasar diketahui pada konsentrasi

penambahan teh herbal rambut jagung

dengan penambahan daun stevia terhadap

serat kasar dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Analisis kadar Serat Kasar Pada Teh Herbal Rambut Jagung Dengan Penambahan

Daun Stevia

Hasil penelitian menunjukkan

serat kasar pada teh herbal rambut jagung

dengan penambahan daun stevia

berkisaran antara 13.82% sampai 14.55

Nilai serat kasar yang tertinggi


14.55%, sedangkan pada nilai yang

terendah yaitu pada perlakuan K dengan

nilai 13.82%, Serat kasar pada setiap

13.00

13.50

14.00

14.50

15.00

13.82

14.25 14.43 14.55

Nil

ai

Rata

-Rata

Serat

Kasa

r

(%)


Keterangan

K= 100% (Rj)

A=87.5% (Rj) : 12.5% (Ds)

B= 75% (Rj) : 25% (Ds)

C = 62.5% (Rj) : 37.5% (Ds)


109

perlakuan memenuhi syarat standar mutu

SNI karena mencapai nilai syarat yang

ditetapkan yaitu serat kasar maksimal

16.5%. konsentrasi penambahan pada setiap

perlakuan berbeda nyata terhadap kadar serat

kasar teh herbal rambut jagung dengan

penambahan daun stevia, hal ini disebabkan

semakin banyak penambahan daun stevia

yang diberikan maka semakin tinggi serat

kasarnya pada teh herbal rambut jagung

dengan penambahan daun stevia. Hal ini

dikarenakan daun stevia memiliki serat

seperti selulosa dan hemiselulosa yang tinggi

sehingga bila semakin tinggi jumlah

campuran stevianya maka semakin menurun

pula kadar serat kasar yang dihasilkan

(Wiryosoendjoyo et all., 2011).

Organoleptik

Rasa

Rasa merupakan salah satu sifat

makanan, minuman dan bumbu yang dapat

didefinisikan sebagai kumpulan hasil

presepsi dari stimulasi indera yang

digabungkan dengan stimulasi pencernaan

berupa kesan yang diterima melalui

rangsangan kimia dari suatu produk dimulut

(Belitz & Grosch, 2009). Rasa merupakan

tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi

yang sampai di indera pengecap lidah,

khususnya jenis rasa yaitu manis, asin, pahit

dan asam (Meilgaard et al, 2000). Tingkat

kesukaan berdasarkan hasil uji organoleptik

terhadap rasa teh herbal rambut jagung

dengan penambahan daun stevia yang

dihasilkan dapat dilihat pada gambar 6.

Gambar 6. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Teh herbal Rambut Jagung dengan

Penambahan Daun Stevia

Hasil analisis penilaian tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa teh herbal


stevia diperoleh nilai 2.01% - 3.33%.

Perlakuan tertinggi yaitu perlakuan B

dengan nilai 3.33%, karena perlakuan ini

menghasilkan rasa teh yang pas. Pada

perlakuan yang tidak ditambahkan daun

stevia menghasilkan rasa yang hambar,

sedangkan pada perlakuan yang

ditambahkan daun stevia dengan

konsentrasi tinggi maka menghasilkan rasa

yang pahit. Semakin tinggi penambahan

daun stevia yang diberikan, maka tingkat

0

2

4

2.01

3 3.33

2.85

An

ali

sis

Rasa

Perbandingan rambut jagung : Daun stevia

Keterangan

K= 100% (Rj)

A=87.5% (Rj) : 12.5% (Ds)

B= 75% (Rj) : 25% (Ds)

C = 62.5% (Rj) : 37.5% (Ds)


110

kesukaan pada panelis terhadap rasa akan

semakin menurun, rasa teh herbal rambut

jagung mengalami penurunan seiring

dengan bertambahnya daun stevia yang

diberikan.

Warna

Warna merupakan komponen yang sangat

penting dalam menentukan kualitas atau derajat

penerimaan dari sesuatu bahan pangan. Warna

merupakan tampilan awal yang dapat dianalisis

oleh panelis dan menjadi kesan awal penilaian

terhadap produk serta menjadi parameter utama

bagi kenampakan suatu produk secara

keseluruhan (Winarno, 2004). Tingkat kesukaan

panelis terhadap warna teh herbal rambut jagung

dengan penambahan daun stevia dapat dilihat

pada gambar 7 berikut:

Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Teh herbal Rambut Jagung dengan


Penilaian tingkat kesukaan panelis

terhadap warna teh herbal rambut jagung

dengan penambahan daun stevia diperoleh

nilai 2.08% sampai 3,15%. Perlakuan yang

tertinggi yaitu pada perlakuan B dengan nilai

3.15%, perlakuan yang disukai panelis yaitu

pada perlakuan B dengan nilai 3.15%, hal ini

dikarenakan pada perlakuan B dihasilkan

dengan kuning cerah, sedangkan perlakuan

yang terendah yaitu perlakuan kontrol tanpa

penambahan daun stevia (100% rambut

jagung) dengan warna yang dihasilkan yaitu

warna kuning pudar. Hal ini disebabkan

karena pada perlakuan K tidak dicampurkan

oleh daun stevia. Pada perlakuan yang

ditambahkan daun stevia yang semakin tinggi

maka warna teh yang dihasilkan berwarna

kuning kecoklatan.

Aroma

Aroma merupakan sifat mutu yang

sangat cepat memberikan kesan bagi

konsumen, karena aroma merupakan

faktor yang sangat berpengaruh pada

daya terima konsumen terhadap suatu

produk (Meilgaard et al., 2000). Aroma

merupakan suatu zat atau komponen

tertentu yang mempunyai beberapa

fungsi dalam makanan, diantaranya dapat

bersifat memperbaiki, membuat lebih

bernilai atau dapat diterima sehingga

peranan aroma mampu menarik kesukaan

konsumen terhadap produk tersebut.

Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma

0

2

4

2.08 2.81

3.15 2.61

An

ali

sis

Warn

a


Keterangan

K= 100% (Rj)

A=87.5% (Rj) : 12.5% (Ds)

B= 75% (Rj) : 25% (Ds)

C = 62.5% (Rj) : 37.5% (Ds)


111


penambahan daun stevia dapat dilihat

pada gambar 8.

Gambar 8. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Teh herbal Rambut Jagung dengan


Analisis tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma teh herbal rambut jagung

dengan penambahan daun stevia diperoleh

nilai 2.35% sampai 2.97%. Perlakuan yang

tertinggi yaitu pada perlakuan B dengan nilai

yaitu 2.97%, sedangkan pada perlakuan yang

terendah yaitu pada perlakuan kontrol tanpa

penambahan daun stevia, Panelis lebih

menyukai perlakuan B disebabkan karena

aroma teh yang dihasilkan tidak terlalu

menyegat dari aroma bahan yang digunakan.

Simpulan

Berdasarkan data hasil penelitian, maka

dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Penambahan daun stevia memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kandungan

flavonoid, polifenol, kadar abu, kadar air, dan

serat kasar pada teh herbal rambut jagung.

2. Perlakuan yang terbaik pada teh


daun stevia terhadap kandungan fitokimia

dan organoleptik yaitu pada perlakuan B =

75% (rambut jagung) + 25% (daun stevia).

DAFTAR PUSTAKA

Afriyanto, A. Ali, dan Rahmayuni. 2016.

Pengaruh penambahan keraginan terhadap

mutu permen jelly dari buah pedada

(Sonneratia caseolaris). Jurnal Online

Mahasiswa Fakultas Pertanian. 3(2): 1-9.

Cuppett, S., M. Schrepf and C. Hall III. (2014).

Natural Antioxidant – Are They Reality.

Dalam Foreidoon Shahidi: Natural

Antioxidants, Chemistry, Health Effect

and Applications, AOCS Press,

Champaign, Illinois: 12-24

Chattopadhya, D. 2007. Stevia: Prospect As

An Emerging Natural Sweetener. Veena

Sharma International Food

Division.India.

Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan

Hortikultura Provinsi Sulawesi Selatan.

2011. Perkembangan tanam, panen,

produksi dan produktivitas tanaman

pangan di Prov. Sulawesi Selatan.

Distan Hort Sulawesi Selatan. 192 hal.

Garnida, Y., Suliasih, N., &Ismaya, P. L.

Pengaruh Suhu Pengeringan Dan Jenis

0

1

2

3 2.35

2.95 2.97 2.88

An

ali

sis

Aro

ma


Keterangan

K= 100% (Rj)

A=87.5% (Rj) : 12.5% (Ds)

B= 75% (Rj) : 25% (Ds)

C = 62.5% (Rj) : 37.5% (Ds)


112

Jagung Terhadap Karakteristik Teh

Herbal Rambut Jagung (Corn Silk Tea).

Harun, N, dkk. 2011. Karakteristik Teh Herbal

Rambut Jagung (Zea Mays) Dengan

Perlakuan Lama Pelayuan dan Lama

Pengeringan. Jurnal Teknologi Hasil

Pertanian. Vol 10 No. 2

Madan S, Ahmad S, Singh GN, et al. 2010.

Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni - A

Review. Indian J Nat Prod Resour. Vol

1.267–286.

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000.

Sensory Evaluation Techniques. Boca

Raton, Florida: CRC Press

Oktaviana, Prima Riska. 2010. “Kajian

Kurkumoid, Total Fenol, dan Aktivitas

Antioksi dan Ekstrak Temulawak pada

Berbagai Teknik Pengeringan dan

Proporsi Pelarut”. Skripsi.

FakultasPertanian UNS.

Palupi, M. R., danWidyaningsih, T. D. 2016.

Pembuatan Minuman Fungsional Liang

The Daun Salam (Eugenia Polyantha)

dengan Penambahan Filtrat Jahe dan

Filtrat KayuSecang.JurnalPangandan

Agroindustri. 3(4): 1458-1464.

Rajalakshmi, D dan S. Narasimhan. (2015).

Food Antioxidants: Sources and Methods

of Evaluation dalam D.L. Madhavi: Food

Antioxidant, Technological, Toxilogical

and Health Perspectives. Marcel Dekker

Inc., Hongkong: 76-77

Roni, M. A. 2008. Formulasi minuman herbal

instan antioksidan dari campuran teh

hijau Camellia sinensis, Pegagan Centella

asiatica, dan daun jeruk purut

Sudarmadji, S., dkk, 1984. Prosedur Analisa

untuk makanan dan pertanian. Liberti,

Yogyakarta.

Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi.

Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Stevia rebaudiana) sebagai Pemanis Alami

Documents

Transcript of Stevia rebaudiana) sebagai Pemanis Alami