SEBRAE Padaria

8/13/2019 SEBRAE Padaria

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Indstria


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Saiba como Montar: Padaria

Atualizado em set./2013

Design de AmbientesDesign de AmbientesADEQUA - Paula Glria Barbosa / Apoio: ED/UEMG IED/UEMG

Design GrficoCentro de Estudos e Desenvolvimento de Projetos de Design - ED/UEMGCoordenao: Silvestre Rondon CurvoProfessor Orientador: Frederico MottaDesenvolvimento: Daniella Salles e Gabriel Coutinho

Ficha tcnica

2013 - SEBRAE MinasTodos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio,desde que divulgadas as fontes.

SEBRAE Minas

Lzaro Luiz GonzagaPresidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria RochaDiretor Superintendente

Luiz Mrcio Haddad Pereira SantosDiretor Tcnico

Fbio Veras de SouzaDiretora de Operaes

Unidade de Atendimento Individual ao EmpreendedorMara VeitGerente

Ariane Maira Chaves Vilhena Haroldo Santos Arajo

Laurana Silva Viana Viviane Soares da Costa

Equipe Tcnica

Empresrios EntrevistadosPaulo Melo, Maria Paula Vieira Bonome

Consultoria Jurdica Reviso de PortugsFernandes Advogados Associados Alisson Campos


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O Ponto de Partida um produto do Sebrae Minas, que rene informaes essenciaissobre os vrios aspectos da abertura de um negcio. Ele dividido em dois manuais, umcom aspectos gerais e outro com especficos.

Neste manual, voc encontrar informaes relativas ao negcio de seu interesse,

que respondem a questes do tipo como funciona o empreendimento?, quais osequipamentos necessrios?, existe legislao especfica?, quais so as instituiesligadas a esta atividade?, entre outras.

No entanto, o presente produto contm orientaes gerais para orientar o candidatoa empresrio, no podendo o Sebrae Minas se responsabilizar pelo resultado finaldo empreendimento. O sucesso do negcio depender de outros fatores como, porexemplo, experincia, comportamento empreendedor, mercado, entre outros.

A equipe de profissionais responsvel pelo produto tem a preocupao de manter as

informaes atualizadas, por meio de consultas em diversas fontes: instituies setoriais,consultores especializados, associaes, sindicatos e empresrios.

O Sebrae Minas dispe de programas que orientam e capacitam os empreendedores eempresrios no desenvolvimento dos negcios.Para mais informaes, visite um dosPontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.brou ligue 0800 570 0800.

ApresentaoQuer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso.

recomendvel a leitura do manual Como abrir uma indstria, para obtenode outras informaes importantes e complementares

Ateno
http://d/Users/lauranav/AppData/Local/Adobe/InDesign/Version%207.0/pt_BR/Caches/InDesign%20ClipboardScrap1.pdfhttp://d/Users/lauranav/AppData/Local/Adobe/InDesign/Version%207.0/pt_BR/Caches/InDesign%20ClipboardScrap1.pdf


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Sumrio

O negcio5

Legislao especfica21

Recursos humanos15

Equipamentos, produtos e servios16

Voz da experincia17

Defesa do consumidor19

Endereos teis27

Design de ambientes11

Sugestes para leitura30

Sugestes de vdeo29

Referncias31

Normas tcnicas9

Cursos e eventos28


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Saiba como Montar: Padaria 5


H quem pense que fcil montar uma padaria, j que um estabelecimento comercialbastante popular e que vem se beneficiando em funo do crescimento da alimentaofora do lar. O setor vem passando por aperfeioamento e profissionalizao, com umaumento muito grande no mix de produtos. Atualmente, padarias constituem-se numdos maiores pontos de venda da indstria alimentcia. Sendo assim, o negcio se tornoumais complexo e precisa ser bem planejado. Comercializar somente a tradicional duplapo e leite no mais suficiente.

A lista de produtos comercializados por uma padaria bastante ampla e variada: pes,doces e salgados especiais, produtos de confeitaria, sorvetes, bebidas, refrigerantes,biscoitos, enlatados, frios etc. Alm disso, muitas oferecem caf da manh, produtospara almoo e jantar, degustao de vinhos e de queijos.

A escolha da linha de produo e dos servios a serem oferecidos leva em conta fatoresdecisivos, como disponibilidade de mo de obra qualificada (principalmente no casode confeitaria), equipamentos, mercado consumidor e localidade onde se encontra onegcio.

O negcioSaiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificao Nacional de Atividade Econmica CNAE, a atividade depadaria1se caracteriza de duas formas:

Padaria e confeitaria com predominncia de produo prpria,(1091-1/02)que compreende:

- O comrcio varejista de pes e roscas, bolos, tortas e outrosprodutos de padaria com venda predominante de produtos

produzidos no prprio estabelecimento.

- O comrcio varejista de pes e roscas, bolos, tortas e outrosprodutos de padaria quando a revenda de outros produtos predominante.

Padaria e confeitaria com predominncia de revenda (4721-1/02), que compreende:

1 A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O

Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o

empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro

da empresa.


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Comercializao

Treine seus vendedores em questes como postura fsica, comunicao facial,estratgias de abordagem, frases assertivas de vendas e outras tcnicas simples, porm,importantes.

Vendedores mal-humorados, debruados sobre o balco ou assentados preguiosamenteno fundo da padaria inibem os clientes. Nessas situaes, o cliente poder se sentirculpado por ter tirado a paz do vendedor, ficar constrangido e no far perguntas,deixando de comprar.

Balco de Atendimento

No atendimento sero comercializados todos os produtos da padaria, como pes de sal,pes doces, bolos, bolachas, derivados do leite, leite, frios etc.

Hoje em dia, buscando adaptar-se s novas exigncias do mercado, h padarias quepodem ser confundidas com lanchonete ou mercearia, gerando reflexos diretos naforma de atendimento. Pode-se dizer que existe certa correlao entre a localizaodo estabelecimento e o tipo de servio oferecido. As tradicionais padarias localizadas

em bairros residenciais, por exemplo, se caracterizam por funcionarem como pequenasmercearias. J aquelas instaladas prximas a comrcio, indstrias e bancos, por exemplo,tm no servio rpido de lanchonete uma forma de diversificao. Tambm existem aschamadas padarias fechadas, que atendem exclusivamente ao mercado institucional,formado por hospitais, restaurantes, hotis, escolas etc.

possvel a existncia relativamente tranquila de duas padarias prximas uma daoutra, sem o risco elevado de extino de uma delas. Pelas caractersticas dos produtoscomercializados, difcil brigar com os concorrentes no preo final aos consumidores,uma vez que os custos de produo so praticamente os mesmos em todos osestabelecimentos. Uma linha diversificada de pes, doces, salgados e guloseimas

essencial.

importante que voc tenha conhecimento prvio e grande afinidade com o ramo.Mesmo sendo um empreendimento aparentemente rentvel, uma padaria exige muitadedicao e disposio para acompanhamento do trabalho.

O investimento para a abertura de uma padaria no baixo, variando de acordo com aregio do empreendimento, o movimento potencial de consumidores e a caractersticacomercial ou no do lugar escolhido para a instalao do estabelecimento. Alm disso,os equipamentos so de valor considervel.

Para o sucesso do empreendimento, tambm devem ser considerados trs fatoresfundamentais: o balanceamento das receitas, os mtodos de fabricao e a padronizaodas receitas.


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A produo da padaria deve seguir um padro, para que as tarefas sejam uniformese executadas de maneira mais eficaz, garantindo sempre a mesma qualidade dosprodutos oferecidos ao cliente. Lembre-se de que o sabor e a aparncia dos pes sofundamentais para o sucesso do empreendimento. importante lembrar ainda que ahigiene deve ser rigorosa em todos os processos.

O empreendedor dever ficar atento frequncia da clientela, para que possa programaro horrio para a produo de pes, conforme o movimento.

Os horrios sugeridos pela Associao dos Panificadores so:

A produo do po deve ter incio duas horas antes da comercializao. Sendo assim, importante que a produo seja limpa, organizada e eficiente, para que o produtoesteja no balco nos horrios de sada. Esteja atento ao suprimento de matria-prima,evitando problemas na produo, cuja atividade se estende por todos os dias do ano.

5h

9h

12h20

15h30

17h30

1 remessa

2 remessa

3 remessa

4 remessa

5 remessa

Algumas dicas

Aproveite o espao nas paredes, vitrines para: saudar seus clientes; comunicar aspromoes; informar as vantagens em relao concorrncia.Crie um calendrio de promoes, conforme as datas mais significativas do ano.

Distribua brindes ou outros produtos. O objetivo no ganhar mais, mas manter aatividade da padaria. Faa um controle rgido nas compras, uma vez que a maioria dos produtos perecvel. Lembre-se de que quanto maior for a rotatividade do estoque, maior aeficincia do negcio.A exemplo de toda atividade ligada rea de alimentao, o bom desempenho deuma padaria depender da qualidade dos produtos, da higiene, do conhecimentodo prprio negcio (po), das tcnicas de fabricao e do bom atendimento aosclientes. Tudo isso feito basicamente pelos funcionrios. Em razo disso, vitalpara o sucesso do empreendimento a escolha de profissionais qualificados deproduo e de bons atendentes.

Observao dos efeitos da temperatura exterior e das condies atmosfricas;Equipamento adequado ao produto a ser fabricado;Uso de matrias-primas apropriadas;Aplicao correta do processo de fabricao.

Processo produtivo

Os processos de panificao conhecidos no diferem muito entre si. A panificaodepende dos seguintes fatores:


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Aproveite as oportunidades. Acompanhe as tendncias do negcioantecipando-se s necessidades do mercado.Oferea produtos e/ou servios com qualidade, quantidade, agilidade e bompreo.No despreze os valores ticos e morais. Eles precisam ser seguidos e mantidospelo empresrio e pelos funcionrios como parte da cultura da empresa.Competitividade: procure estar sempre frente da concorrncia. Implementao dos controles operacionais, com a conscincia de que ter oscontroles adequados conhecer sua empresa e ter melhores condies paratomar decises com maior assertividade.Preocupao constante com a produtividade.Domnio do negcio para uma gesto empresarial eficiente, que resulte emlucros e viabilizando a atividade de forma constante e duradoura.

Manuteno equilibrada da estrutura, entendendo que o ponto de equilbriono deve ser somente financeiro, mas tambm da produo, evitando ociosidadee desperdcios/perdas.Visando preservao dos equipamentos de produo e higiene do processo, muito importante cuidar da limpeza e da manuteno deles, observando ascondies das correias de transmisso, das chaves, a limpeza e o engraxamentodos rolamentos e mancais.

Pes Congelados

A produo de alimentos congelados, inclusive pes, tem crescido no mundo inteiro,como resposta a vrios fatores econmicos e de mercado. Essa pode ser uma boa opopara voc incrementar seu negcio.

Com o congelamento, possvel oferecer vrios tipos de pes, em diferentes horrios ecom as mesmas caractersticas do po que acabou de sair do forno.Muito mais que uma mudana operacional, trata-se da adequao do setor aos novostempos. Esse negcio uma tendncia europeia. A padaria abre uma filial, conhecidacomo ponto quente, para onde envia pes congelados para assar.

A viabilidade de implantao deve ser criteriosamente analisada, pois economicamentepode ser mais vivel elaborar e distribuir os produtos para padarias, cadeia de lojasfast-food, padarias dentro de supermercados, do que manter sua prpria padaria.Ao planejar sua padaria, considere tambm a concorrncia de supermercados quecomercializam pes.

Aspectos fundamentais para gerenciar o negcio


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Normas tcnicasVerifique algumas das normas para o seu negcio

Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual soindicadas regras, linhas bsicas ou caractersticas mnimas, que devem ser seguidas pordeterminado produto, processo ou servio.

Devidamente utilizada, a Norma Tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividadese a obteno de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produtopossa ser adotado em diferentes pases.

As Normas Tcnicas podem ser utilizadas para:- Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima ede mo de obra;- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;- Conseguir aumento de vendas;- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;- Reduzir a troca e a devoluo de produtos;- Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial ecomercial para o Pas, quando da relao com o mercado internacional;- Reforar o prestgio de servios prestados;- Aumentar o prestgio de determinada marca;- Garantir sade e segurana.

Esto listadas, a seguir, algumas Normas Tcnicas relacionadas segurana de alimentos:

Cdigo: NBR 2200Data de publicao: 05/06/2006Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para qualquer

organizao na cadeia produtiva de alimentos.

*Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos,

onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar suahabilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro nomomento do consumo humano.

Cdigo: ISO/TS 22004Data de publicao: 27/11/2006Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Guia de aplicao da

ABNTNBR ISO 22000:2006.

* Esta Especificao Tcnica fornece orientaes genricas que podem ser aplicadas nautilizao da ABNT NBR ISO 22000.


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Cdigo: ISO/TS 22003Data de publicao: 26/11/2007Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para organismos

de auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos.

* Esta Especificao Tcnica define as regras aplicveis para a auditoria e certificaode sistemas de gesto em segurana de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitosdeterminados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos especficosde SGSA).

Cdigo: NBR15635Data de publicao: 27/10/2008Ttulo: Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias e

controles operacionais essenciais.

* Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionaisessenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e

documentar que produzem alimentos em condies higinico sanitrias adequadaspara o consumo.

Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?

A Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) e o Servio de Apoio s Micro ePequenas Empresas (SEBRAE), lanaram em outubro do ano passado, o gibi onlineNormas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?. A publicao destina-se a empresriosde diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importnciade adquiri-las.

O gibi tem como objetivo sensibilizar a todos sobre a importncia da normalizao deuma forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse: www.abnt.org.br, clicarem Imprensa e depois em Publicaes.

Acordo de cooperao tcnica e financeira SEBRAE/ABNT para acesso a normas

tcnicas para micro e pequenas empresas

O SEBRAE e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnioque possibilita s Micro e Pequenas Empresas o acesso s normas tcnicas brasileiraspor 1/3 do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o usodas normas tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos eauxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.

Para obter a norma tcnica a MPE precisa estar cadastrada no SEBRAE ou ser optante doSIMPLES. Para mais informaes acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae
http://www.abnt.org.br/http://www.abntnet.com.br/sebraehttp://www.abntnet.com.br/sebraehttp://www.abnt.org.br/


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Design de ambientesValorize o espao fsico de sua futura empresa

O design de ambientes compreende o planejamento de ocupao e uso dos espaos,alinhando aspectos conceituais, funcionais, estticos e econmicos. Esse trabalhoproporciona ambientes confortveis, eficientes e produtivos ao trabalho, ao modo deviver das pessoas e aos ambientes empresariais. uma estratgia de diferenciao.

Para elaborao de projeto que atenda s necessidades especficas de seu negcio,consulte um profissional especializado: o designer de ambientes.

Fundamentao legal

a)Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho e Emprego NR 23- Proteocontra incndios e pnico;

b)Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho e Emprego NR 24- Condiessanitrias e de conforto nos locais de trabalho;

c) Resoluo RDC (Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional deVigilncia Sanitria) n 275, de 21 de outubro de 2002 Dispe sobre o RegulamentoTcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentosprodutores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das Boas Prticas deFabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.


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PadariaDesenho sem escala

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Observaes - Design de Ambientes

1.As instalaes da cozinha devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo

ordenado e sem cruzamentos em todas as 5 etapas da preparao de alimentos.Na rea de manipulao dos alimentos devem existir lavatrios exclusivos paraa higiene das mos, para limpeza dos alimentos e para lavar louas.As luminrias localizadas sobre a rea de preparao de alimentos devem serapropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais.Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparaoe armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas semcontato manual.Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechadoe isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos.

Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavvel e na cor branca,facilitando a higienizao.As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem serdotadas de fechamento automtico.O estoque deve estar localizado prximo cozinha.O estoque e a rea de pr-pesagem devem estar prximos da rea de produo(cozinha).As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenadossobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimonecessrio para garantir adequada ventilao e limpeza do local. Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,

impermevel e lavvel.

2.As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico ereservado para esse fim.

4.Definir um local para o depsito de material de limpeza (DML), que contenhatanque e espao para armazenagem do lixo.

5. As empresas devem oferecer a seus empregados condies de conforto ehigiene que garantam refeies adequadas por ocasio dos intervalos previstosna jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimentona hiptese do trabalhador o trazer de casa.

6. Em todos os locais de trabalho deve haver iluminao, natural ou artificial,adequada natureza da atividade. Um ambiente confortvel gera bem estar e disposio, aumentando aprodutividade.

3.As portas devem ter um vo livre mnimo de 0,80m e altura mnima de 2,10m.


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7. As instalaes sanitrias (IS) devem possuir lavatrios e estar supridas deprodutos destinados higiene pessoal. As instalaes sanitrias (IS) no podem se comunicar diretamente com oslocais de trabalho ou destinados s refeies. interessante que sejam separadas

por sexo! Os revestimentos utilizados nas instalaes sanitrias (IS) devem serimpermeveis e lavveis.Os coletores de resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contatomanual.

8. necessrio um freezer para os produtos frios que j esto fatiados eembalados.

10.A entrada deve ser acessvel e sinalizada. As portas devem ter abertura totalmnima de 1,20m.

11.Para os trabalhos realizados sentados, os assentos devem ser confortveis e dealtura ajustvel. A posio do caixa deve contemplar a visibilidade de toda a loja e estarlocalizado, preferencialmente, prximo entrada/sada.

13.A exposio de produtos deve ser organizada por afinidade, de forma a facilitara localizao.Expositores encostados nas paredes no devem ultrapassar a altura de 2m.

12.So necessrios freezers para os produtos que necessitam de resfriamento.

9.Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de p, devem ser

colocados assentos para descanso que possam ser utilizados pelos trabalhadoresdurante as pausas.O balco de atendimento concentra os servios de pesagem, de fatiamento eselagem de produtos, assim como venda de lanches e cafs rpidos.

importante pensar na valorizao esttica dos ambientes, bem como nacoerncia entre a imagem da empresa e sua identidade.Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo. Para um ambiente com considervel fluxo de pessoas a medida ideal paracirculao entre 1,50m e 1,80m. importante uma iluminao adequada e um sistema de ventilao quepossibilite conforto trmico a todos os usurios sem, no entanto, interferir naqualidade dos produtos. Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portteis,colocados em locais assinalados, de fcil acesso e visualizao, indicado pelorgo competente.

Recomendaes gerais


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Recursos humanosPossua um quadro de colaboradores altura

PadeiroOperador de caixaAtendenteConfeiteiro

EstoquistaH tambm alguns prestadores de servios que voc poder precisar:

Advogado/ContadorDesignerde ambientesBombeiro hidrulicoEletricistaPedreiroPintor

Sugesto de composio de equipe de trabalho, que ir variar de acordo com a estruturado negcio:

Os servios de uma padaria esto diretamente ligados higiene, organizao equalidade. Sendo assim, todo o corpo funcional deve ser capacitado e treinado paragarantir a excelncia nesses aspectos. Unhas cortadas e limpas, barba feita, cabelospresos com toucas, luvas e mscaras para manusear alimentos so indispensveis.

Alm disso, o uso de uniformes limpos e bem cuidados transmitem uma ideia positivaaos clientes, que podem enxergar conceitos muitas vezes abstratos, como credibilidadee profissionalismo.

A mo de obra dos setores de produo, mais especializada, mais difcil de serencontrada. Por isso, muito importante buscar informaes com entidades eassociaes de panificao para facilitar a contratao de profissionais capacitados.

Muitas vezes, voc mesmo ter que formar um profissional, devido falta no mercado.

Estar informado e repassar informaes relevantes aos funcionrios deve ser umaprtica rotineira. Muitas vezes, no ser possvel garantir um treinamento para cadafuncionrio e voc dever ser responsvel por participar de cursos e repassar o contedointernamente.

Dar liberdade de criao para os profissionais de produo pode render bons frutos. interessante incentiv-los a criar novos produtos, lembrando que deve haver umaconscientizao do custo, se valer ou no a pena continuar com a produo em grandeescala.


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Equipamentos, produtos e serviosDo que voc precisa para montar

AmassadeiraAssadeiraBalanaBatedeiraCarrinho com assadeiraCilindroDivisora de massaDosadoraFatiadeira de pesFornoMasseiraModeladoraMoinho para farinha de rosca Utenslios diversos (mesa, tabuleiros,facas, formas, uniformes)

rea de Produo

Balana eletrnicaBalco expositorBalco frigorficoCaixa registradoraFreezer para leiteMquina para cortar friosMesa expositora para pes e bolosPrateleira/Balces de madeira

rea de Comercializao

EstradosPrateleiras

rea de Depsito

ArmriosBalcesInstalaesMesas e cadeiras

rea de Servio

No deixe de consultar a concessionria de energia da sua regio para maisinformaes sobre o consumo de energia e alternativas para o seu negcio.Em Minas Gerais, a Cemig pode ser consultada para avaliao do impacto desua padaria na rede eltrica da localidade em que voc pretende instalar onegcio. necessrio informar a quantidade de equipamentos e o consumoprevisto. Dependendo do consumo energtico mensal, a concessionriapoder recomendar mudana na tenso de fornecimento de modo a oferecereconomia das contas de energia e retorno do investimento em equipamentosnecessrios para a alterao no mdio prazo.

Importante

Casa Bonomi - BH


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Voz da experinciaInspire-se com depoimentos de empresrios do setor

EquipamentosHoje, a maioria das padarias no precisa mais de padeiro no perodo noturno. Osequipamentos existentes atualmente viabilizam a chegada dele s 5h30 aproximadamentee ele s ter que colocar o po para assar em um forno automaticamente preaquecido.

Higiene

No mais permitido o uso de cestas de vime para o cliente colocar os pes para pesar.Devem ser usadas vasilhas de plstico, vidro ou metal. Os produtos no embalados

devem ser mantidos em locais fechados, com portas de vidro, por exemplo.Pblico

muito importante conhecer os clientes. Por exemplo, sei que tenho um nmerogrande de consumidores da terceira idade. Sendo assim, evito fabricar pes muitocrocantes ou um pouco mais firmes.

Localizao preciso encontrar um ponto que tenha potencial, estacionamento, trnsito em volta,muitas residncias e comrcio prximo.

LayoutO cliente dever entrar pelo lado direito da loja e conseguir avistar o po ao fundo. Essa

circulao importante. Inclusive, existem arquitetos especialistas em fazer projetospara padarias.

Custo importante observar o uso dos ingredientes para fabricao dos produtos. Muitasvezes, um componente caro no est acrescentando nada para o cliente. Se usar azeiteno preparo da massa de pizza no lugar do leo de soja, por exemplo, a pizza continuarexatamente igual. Ento, melhor evitar esse custo desnecessrio.

DivulgaoJ fiz panfletos, faixas e anncios. um investimento alto, por isso, deve-se avaliar anecessidade. No tenho site, pois meu pblico no usurio de Internet, em sua maioria.

Empresrio: Paulo Melo

Padaria: Pingo de Mel

Localizao: zona oeste de BH (MG)

Ano de abertura de negcio: 2001

Nmero de funcionrios: 25

Produtos e servios do Sebrae Minas:

Empretec, Feira do Empreendedor 2010 e utilizou osmanuais da Srie Como Elaborar


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Para montar uma padaria, fique atento aos seus direitos e deveres e evite penalidadesdos rgos fiscalizadores de consumo, tais como Procon, Movimento das Donas de Casae Ministrio Pblico. Seguem abaixo algumas dicas para a sua padaria:

Defesa do consumidorConhea os direitos do consumidor e prepare-se para atend-lo

Os rgos de Defesa do Consumidor tm como obrigao legal a fiscalizao das relaes

de consumo. A no observncia das prticas acima sujeita o fornecedor s seguintespenalidades, entre outras, que podero ser aplicadas isolada ou cumulativamente, semprejuzo das de natureza cvel e penal:

Lembre-se de que fornecedor, nos termos da Lei, tanto o produtor, distribuidor,importador, exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendonormalmente responsveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente,forneam o produto ou o servio.

Preste bastante ateno data de validade dos produtos;

Cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latasamassadas, sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas,produtos com aparncia estranha, etc;

Fornea sempre informao clara e de fcil visualizao do preo;

Cuidado quanto publicidade enganosa ou abusiva;

Cuidado com possveis formas de cobrana, nunca exponha o consumidorao ridculo, nem o constranja ou o ameace.

Multa;

Apreenso do produto;

Inutilizao do produto;

Suspenso de fornecimento de produtos ou servios;

Suspenso temporria de atividade;

Cassao de licena do estabelecimento ou de atividade;

Interdio, total ou parcial, do estabelecimento;

Imposio de contrapropaganda.


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O Cdigo de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi institudo pela LeiFederal n. 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores efornecedores, assegurando:

Fundamentao legal

a) Lei Federal n 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Dispe sobre a proteo doconsumidor e d outras providncias;

b)Decreto Federal n 2.181, de 20 de maro de 1997- Dispe sobre a organizao doSistema Nacional de Defesa do Consumidor SNDC.

O atendimento das necessidades dos consumidores,O respeito a sua dignidade, sade e segurana,A proteo de seus interesses econmicos,A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparncia e harmoniadas relaes de consumo.

Para outras informaes, procure o Procon de seu municpio.


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Consideraes Iniciais

Padaria empreendimento que caracteriza servio de alimentao e constitui atividadesujeita incidncia da Resoluo - RDC/Anvisa n 216, que instituiu o RegulamentoTcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

indispensvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo deordem higinico-sanitria, junto autoridade municipal (prefeitura), para obteno doalvar sanitrio, antes de iniciar a explorao do empreendimento.

O empreendimento est sujeito Fiscalizao Sanitria peridica e obrigatria.

A fabricao de alimentos pela padaria pode sujeitar o empreendimento responsabilidade tcnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prvia Vigilncia Sanitria, no intuito de se verificar a exigncia de profissional devidamenteinscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsvel tcnico.

Legislao especficaConhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar

Fiscalizao Sanitria

Em alguns municpios, como em Belo Horizonte, os rgos responsveis pela fiscalizaosanitria estabelecem requisitos, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentoscomerciais que operam com produtos alimentcios, visando a obteno e a manutenode alvar sanitrio.

Diante disso, recomenda-se verificar a eventual existncia de regulamentao parao exerccio da atividade, diretamente na Prefeitura Municipal da localidade onde oempreendedor pretende explorar a atividade.

Vale ressaltar que o empreendimento est sujeito fiscalizao sanitria obrigatria eperidica.


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Normas Bsicas sobre Alimentos

1. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao

O Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas bsicas sobre alimentos.

Para fins de fiscalizao sanitria, a mencionada legislao define no artigo 2, inciso I,que se considera alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido,lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismohumano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento.

Entre outras normas de cumprimento obrigatrio, no intuito de adequar a atividade todos os critrios higinico-sanitrios estabelecidos pela Ministrio da Sade, destaca-se:

A Anvisa aprovou, atravs da Resoluo n 216/2004, o Regulamento Tcnico de Boas

Prticas para Servios de Alimentao, que estabelece procedimentos de Boas Prticas

para servios de alimentao, garantindo as adequadas condies higinico-sanitrias do

alimento preparado.

A nova regulao de servios de alimentao, estabelecida pela Resoluo RCD/Anvisa

n 216/2004, exige a explorao da atividade em edificaes e instalaes projetadas

de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da

preparao de alimentos, e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando

for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no

comum a outros usos.

a) FinalidadesAperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando aproteo sade da populao;Harmonizao da ao de inspeo sanitria em servios de alimentao e estabelecerequisitos higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao aplicveis em todoterritrio nacional.

b) ObjetivoEstabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim degarantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.

c) Campo de AplicaoAplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades:manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte,exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,bufs, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens,lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres.


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d) Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POPOs servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e deProcedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar

acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quandorequerido. Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) diascontados a partir da data de preparao dos alimentos.

So conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios dealimentao, expostos venda embalados ou no;

Anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele emnveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso

de agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos; Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica,estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou quecomprometam a sua integridade;

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aespreventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou aproliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento;

Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco;

Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao queentra em contato direto ou indireto com o alimento;

Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza oucomposio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao;

Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco oudesinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de usocomum e no tratamento de gua;

Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado,armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.

recomendvel que o empreendedor leia na ntegra Resoluo-RDC n 216,de 15 de setembro de 2004, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, para verificao de maiores detalhes quanto s normas especficas deedificaes e instalaes do empreendimento.

Importante


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Os Regulamentos Tcnicos acima mencionados foram institudos pelo Ministrio da Sade,

e seus estritos cumprimentos no desobrigam o empreendimento de observar outras

normas incidentes sobre a atividade, principalmente de carter higinico-sanitrio.

Vale ressaltar que somente estar sob a incidncia da Regulamento Tcnico sobre CondiesHiginico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/

Industrializadores de Alimentos, Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do

Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997, o empreendimento que produza/fabrique os

alimentos que sero disponibilizados no estabelecimento.

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa tem por finalidade institucionalpromover a proteo da sade da populao, por intermdio do controle sanitrioda produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilnciasanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles

relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.

Compete Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7 da Lei n 9.782/99,autorizar o funcionamento de empresas de fabricao, distribuioe importao dosprodutos e servios sujeitos vigilncia sanitria (inciso VII). So produtos sujeitos fiscalizao sanitria pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8 daLei n 9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, guas envasadas, seus insumos, suasembalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos deagrotxicos e de medicamentos veterinrios (1, inciso II).

A competncia da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuio

de alimentos, quanto ao aspecto sanitrio, pode ser delegada aos Estados, ao DistritoFederal e aos Municpios a execuo.

O cumprimento das normas institudas no Regulamento Tcnico aprovado pelaResoluo RDC n 216/2004 no exclui o cumprimento de outros regulamentosespecficos e diplomas normativos que podem ser aprovados ou que j estejam emvigor.

Concluso

indispensvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudode ordem higinico-sanitria, na autoridade sanitria municipal, antes de iniciar aexplorao do empreendimento.

Sanes por descumprimento da legislao sanitria

O descumprimento de normas de carter higinico-sanitrias pode gerar para o infratoras seguintes sanes:

1. Advertncia;2. Multa;3. Apreenso ou condenao de matrias-primas;4. Suspenso da atividade;5. Interdio, total ou parcial, do estabelecimento.


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O funcionamento da padaria depende da obteno de alvar sanitrio, a cargo daautoridade sanitria municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorara atividade.

A fabricao de alimentos pela padaria pode sujeitar o empreendimento responsabilidade tcnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prvia Vigilncia Sanitria, no intuito de se verificar a exigncia de profissional devidamenteinscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsvel tcnico.

Considerando que a legislao municipal varia de acordo com cada localidade, torna-senecessrio consultar diretamente a prpria autoridade sanitria do municpio, a fim deobter informaes detalhadas sobre a normatizao da atividade.

A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvelque o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobreexigncias e requisitos legais para a regularizao da pessoa jurdica e exploraoda atividade econmica.

As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas junto s autoridadesfiscais e junto ao profissional de contabilidade responsvel pela escrita fiscal.

Importante

Licena ou alvar de funcionamento- Prefeitura

Vistorias e observncia s normas de segurana- Corpo de Bombeiros

Licena ambiental- rgos municipais ou estaduais de Meio Ambiente

Licena sanitria - rgos municipais, estaduais e federal de vigilncia sanitria(Anvisa)

Tipos de licenas necessrias para seu empreendimento:

Fundamentao legal

a) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999- Define o Sistema Nacional de Vigilncia

Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias;

b)Decreto Federal n 3.029, de 16 de abril de 1999- Aprova o Regulamento da AgnciaNacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias;

c)Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30de julho de 1997- Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitriase de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadoresde Alimentos;

d) Resoluo - RDC (Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional deVigilncia Sanitria) n 216, de 15 de setembro de 2004- Dispe sobre RegulamentoTcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.


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Endereos teisSaiba onde voc poder obter mais informaes

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