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Campees de Vendas 2002as empresas que mais forneceram para as panificadoras

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REGIONAL

Farinha de carim,uma opo amaznica

RECEITAS

Torta Holandesae

Sufl de limo

Economize com obalanceamento de receitas

PRODUO

3A economia mundial mostra a cada dia uma nao ou grande grupoeconmico em derrocada, com crises cambiais e grandes escndalos con-tbeis derramando incertezas por toda economia globalizada. Algumasdas principais empresas dos Estados Unidos revelam suas fraudes e jo-gam os mercados de um lado para o outro em questo de minutos.

Toda essa situao preocupante, mas nem por isso podemos deixarde tirar lies, de aprendermos algo que nos ajude a melhorar. E digo issoporque o que acontece na economia contempornea no muito diferen-te do que aconteceu na esfera esportiva, na Copa do Mundo de Futebolda Coria-Japo, encerrada a dois meses. Nesse importante evento algu-mas das principais selees, candidatas naturais ao ttulo de melhor domundo foram sumariamente tiradas da competio por outras tidas comonovatas e inexperientes. Outro fator interessante diz respeito aos jogado-res que atuam nas selees de seus pases, mas que jogam o dia-a-dia emclubes de outras naes. Por exemplo, quase toda a seleo do Senegaljoga na Frana. E, curiosamente, quase toda equipe francesa atua emclubes de outros pases.

Hoje a economia dos pases, e das empresas, est fortemente interli-gada. Empresas espanholas ganham mais dinheiro aqui do que na Espa-nha, assim como a Petrobrs extrai petrleo em outros pases. uma si-tuao to emaranhada que parece que o naufrgio de grandes empresaslevar consigo todo o mercado. Assim como a sada de importantes equi-pes parecia que tiraria o brilho da Copa do Mundo.

O que quero ressaltar que as grandes equipes desclassificadas, as-sim como as grandes corporaes que passam por crises, esto tropean-do em seus prprios erros e arrogncia. Seu gigantismo e prepotncia oslevaram a assumir uma pose de infalveis e auto-suficientes, que no du-rou muito tempo.

Hoje, em tempos de variaes bruscas no cmbio e concorrncia acir-rada com outros tipos de varejo que vendem pes, as padarias precisambuscar uma frmula para a vitria. Acredito que a receita adotada pelotcnico brasileiro, o nosso penta Filipo, digna de ser leveda a srio.Afinal ele no se ufanou da gloriosa histria do futebol brasileiro, mas re-conheceu que nossa equipe passava por dificuldades tcnicas e tticas,que j no ramos mais os melhores. Como se diz na gria, colocou osps no cho.

Talvez seja a hora de cada padaria verificar onde de fato no tem capa-cidade, que existem limitaes competitivas, e jogar o feijo com arroz.

A simplicidade ttica da seleo brasileira irritou a muitos, que dese-javam mais arrojo e criatividade. Mas a unio de uma equipe, formadapor gente competente (estrelas ou no), o foco no objetivo final e a firme-za do seu comandante permitiram que o Brasil no fosse engolido pelastragdias que tiraram nossos principais oponentes.

Na sua padaria pode ser assim. Com simplicidade, unio e objetivida-de, alm de sua obstinao, possvel superar a crise e conquistar o cli-ente, como o Brasil conquistou o penta. E a taa dos lucros ser s sua.

Cssio Eduardo Moraes BarbosaEditor

As lies do penta

EDITORIAL

EditorialAs lies do pentaPgina 3EmpresasNotcias do setor.Pgina 6ProdutosNovidades e lanamentos.Pgina 36

Painel de FornecedoresAnncios do setor.

Pgina 34

Ponto-de-Vista A roda viva do varejo,por Moacir MouraPgina 38

Economize com o balanceamento de receitas cada vez maior o nmero de panificadoras que adotam o sistema profissional debalanceamento das receitas, reduzindo perdas de ingredientes e aumentando a pa-dronizao da produo. Veja passo a passo como utilizar esse recurso simples eeficiente.

Pgina 22

Torta holandesaEsta receita clssica pode agregar mais

valor a sua confeitaria.Pgina 30

Sufl de limoInusitada e de simples preparo, esta receita podedar uma renovada em sua linha de produtos.

Pgina 32

Painel de FornecedoresNesta seo voc encontra os fornecedores de equipamentos, produtos e serviosque procura para sua padaria.

Pginas 34 e 35

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MEMBRO DO

ISSN1415-3297

Feliz a nao cujoDeus o Senhor

INSTITUTO VERIFICADOR DE CIRCULAO

F IL IADA AO

Padaria Moderna uma publicao da Editora ManLtda., enviada mensalmente a profissionais qualificadoscomo proprietrios, gerentes e compradores de panifica-doras, confeitarias e lojas de convenincia em todo o ter-ritrio nacional. O envio gratuito um privilgio dos pro-fissionais acima descritos, assegurado mediante solicita-o pessoal por escrito dos profissionais, no limite de umexemplar por empresa. Distribuio gratuita exclusiva aprofissionais do setor. Leitores que no se enquadrem emnosso perfil de cadastro gratuito ou empresas que dese-jem mais exemplares podem solicitar assinatura pagaatravs de nosso Servio de Atendimento ao Leitor, aocusto anual de R$ 60,00 (12 edies).Jornalista Responsvel: Cssio Eduardo Moraes Bar-bosa, jornalista profissional registrado no Ministriodo Trabalho sob nmero 20296/SP, em conformidadecom a Lei 5250/67, artigo 9, Lei de Imprensa.Padaria Moderna no aceita matrias redacionais pa-gas. Proibida a reproduo total ou parcial sem autori-zao por escrito dos editores.Redao e administrao: Rua Jardim Ivone, 11, VilaMariana, So Paulo, SP, CEP 04105-020. PABX.: (11)5575-8870Editora Man: CNPJ 02.030.918/0001-09 / InscrioEstadual: 114.967.131.110 Padaria Moderna Marca Registrada da EditoraMan Ltda., requerida junto ao INPI, Instituto Nacio-nal de Propriedade Industrial, sob nmero 820258121.Cadastrada no ISSN, como publicao tcnica, sob onmero ISSN 1415-3297. Filiada ao IVC - InstitutoVerificador de Circulao, como publicao de circula-o controlada.Distribuio: Empresa Brasileira de Correios eTelgrafos. Abrangncia: 26 Estados do Brasil.

Tiragem auditada: 10.000 exemplares

Expediente

Editor ResponsvelCssio Eduardo Moraes Barbosa

e-mail: cassiobarbosa@uol.com.br

Diretor ComercialCleber Eduardo Affonso

e-mail: manacomercial@hotmail.com

Contato publicitrioFernanda Rocha

Gerente de Publicidade e AssinaturasAugusto Sanches da Silva

Assistente de RedaoVanessa Gomes de Almeida

Projeto grficoRoberto Manoel da Cunha

DiagramaoFQG Artes

FotolitoRuralgraf

ImpressoVan Moorsel & Andrade

PABX (11) 5575-8870

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Campees de Vendas 2002as empresas que mais forneceram para as panificadoras

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Farinha de carim,uma opo amaznica

RECEITAS

Torta Holandesae

Sufl de limo

Economize com obalanceamento de receitas

PRODUO

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Farinha de carim,uma opo amaznica

A farinha de carim, utilizada na culinria do Norte eNordeste do Brasil, tambm pode ser adicionada fari-nha de trigo, segundo uma pesquisa realizada no Acre.

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NDICE

Campees de VendasConhea quais os fornecedores que mais ven-deram para os leitores de Padaria Moderna noltimo ano, nas categorias Equipamentos, In-sumos e Produtos & Servios.

Pgina 12

Basf e Fortitechlanam aditivos nutricionais

A Basf, empresa qumica que produz ingredientes nu-tricionais, e a Fortitech, especializada no desenvolvimen-to de sistemas nutricionais personalizados para indstriasde alimentos, bebidas e farmacuticas anunciaram umajoint venture. O objetivo a fabricao, comercializao evenda de pr-misturas em nutrio humana na Europa,sia, Amrica do Sul e frica.

Coca-Colacresce na Amrica Latina

Brasil e Mxico foram os lderes de crescimentos daCoca-Cola nos mercados formados pela Amrica Latina,com ndices de 4% e 5%, respectivamente, em relao aomesmo perodo em 2001. As marcas Fanta, Coca-Cola eKuat lideram o crescimento do Brasil. Quanto ao crescimen-to global de 5%, o segmento refrigerante foi o que teve amaior contribuio individual, com 2 pontos percentuais.

Garotoaposta no mercado mexicano

Aps participar da Confitexpo 2002, feira internacionalde confeitaria que acontece em Guadalajara, Mxico, aChocolates Garoto espera aumentar suas vendas nessemercado e consolidar a marca internacionalmente. Noevento a empresa lanou no mercado mexicano o SurrealsPeanut Butter, bombom de chocolate ao leite recheado decreme de amendoim. A empresa atualmente exporta paraaproximadamente 40 pases, englobando Amrica Latina,Austrlia, Oriente Mdio, China, Estados Unidos, Japo erecentemente, Europa.

Sadia entra no mercadode cream cheese

A Sadia em parceria com a empresa Dan Vigor lan-a a linha Pats de Queijo Sadia, ingressando no seg-mento dos cream cheese e pats base de queijos, quemovimenta cerca de R$ 30 milhes anualmente, se-gundo dados AC Nielsen. O ingresso em diferentes se-tores alimentcios tem sido uma das principais estrat-gias da Sadia nos ltimos anos, que tenta assim, abran-ger diferentes tipos de consumo. A nova linha inicial-mente apresentada em quatro sabores: azeitona, cebo-la, tomate seco e ervas finas.

Ambev investe R$ 50 mino mercado de sucos prontos

A AmBev entrar no disputado mercado de sucosprontos. At 2003, a empresa lanar trs produtos. Emseguida, importar da Pepsi a Tropicana, uma das maisconhecidas marcas de suco de laranja dos Estados Uni-dos. Inicialmente, a Ambev investir cerca de R$ 50milhes com o projeto e pretende exportar boa parte daproduo para os pases em que j atua, como Argenti-na, Uruguai, Paraguai e Estados Unidos. As vendas nosetor devero crescer quase 50% neste ano e chegar aos140 milhes de litros.

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Um estudo do LatinPanel, empresa especializada em pes-quisa de consumo, constatou um crescimento de 16% domercado de gua engarrafada, nos ltimos doze meses, n-meros que revelam um grande consumo do produto no pas.Foram negociados mais de 2,6 bilhes de litros de gua en-garrafada no Brasil, contra 2,2 bilhes de vendas do produ-to, no mesmo perodo do ano passado. Ainda nesses meses,

o setor movimentou R$ 385,4 milhes, ante os R$ 304,3 mi-lhes do ano anterior. As embalagens de maior porte so asque mais vendem. O ndice de penetrao de gua engarra-fada com 10 litros ou mais saltou de 19%, em abril de 2001,para 22,2%, em abril de 2002. Os garrafes de 20 litros avan-aram de 17,2% para 21% no mesmo perodo. E as embala-gens com at 9,9 litros saltaram de 18% para 20,4%.

Mercado de gua engarrafada cresce 16%

EMPRESAS

Dulciniinaugura nova fbrica

A Dulcini, produtora de acares lqui-dos, inaugura sua primeira unidade produto-ra de acar cristal, a Usina Maluf, localiza-da em Santo Antonio de Posse, regio deCampinas, SP. A nova unidade fornecermatria-prima para a produo do acar l-quido da Dulcini, e atender indstrias domercado de alimentos e tambm produzirlcoois especiais, empregados em produtosalimentcios. A equipe tcnica da usina tota-liza cerca de 160 funcionrios.

Bematechreceber certificao ISO

A Bematech, empresa paranaense fabricante demini-impressoras para automao comercial e banc-ria, foi recomendada pela Auditoria de Certificao doSistema de Gesto da Qualidade em ISO 9001:2000 areceber o certificado de padro de qualidade. Um im-portante evento para empresa, que ter o credencia-mento da certificao no Inmetro brasileiro e em doisrgos internacionais, Ukas (Inglaterra) e Rab (Esta-dos Unidos). A partir de agora, a Bematech sofrer au-ditorias semestrais.

Mister Sheikinveste na Argentina

Apesar da crise pela qual passa a Argentina, a redeMister Sheik de fast-food, especializada em comida ra-be, est confiante que cair no gosto do pblico argen-tino. A rede acaba de fechar um acordo com um novofornecedor de fornos de esteiras, usado na produo deesfihas, que resultou numa economia de gastos. A Mis-ter Sheik possui 80 lojas espalhadas por diversas re-gies do Brasil e inicia sua expanso para Amrica La-tina pela Argentina. Este processo de expanso tambmser acelerado devido ao novo programa lanado peloSebrae, que capacitar gestores de franquias que dese-jam exportar suas marcas para a Amrica Latina comum financiamento do Banco do Brasil.

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A Ticket lanasistema contra vouchers roubados

Ticket Alerta um novo servio da Ticket Servios,onde os comerciantes podero consultar no site da empre-sa uma listagem com a numerao dos vouchers sinistra-dos, pronta para impresso ou para download do arquivo,o que evitar possveis prejuzos. Em parceria com a No-nus e Autofax, a empresa oferece ainda terminais de con-sulta automtica. Hoje, a rede credenciada de pequeno emdio porte tem, aproximadamente, 80% do seu fatura-mento nos vouchers. Por isso, investimos nesse serviopara que eles possam evitar futuros prejuzos, comentaFernanda Cordeiro, gerente de Trade Marketing da Ticket.Para a divulgao do novo servio, a empresa enviou 24mil malas diretas para os estabelecimentos credenciados,e a expectativa de que a adeso chegue a 90%.

Abiepan formaliza consrcio de exportao

Os fabricantes brasileiros de equipamentos para pani-ficao esto iniciando a conquista de mercados internaci-onais. O primeiro passo para isso foi a montagem do con-srcio BBE, Brazilian Bakery Equipment, organizadopela Abiepan, Associao Brasileira da Indstria de Equi-pamentos para Panificao, com apoio do Sebrae. Na ce-

rimnia de lanamento do consrcio a mesa diretora foiformada por Edson Hyppolito, presidente da Abiepan,Jayme Bar, diretor da Ciesp, Jos Cndido Senna, da As-sociao Comercial de So Paulo e Cludio Puglisi, doSebrae-SP. O consrcio j estar presente na IBA, feira depanificao que acontece em 2003 na Alemanha.

Bunge Alimentosinaugura fbrica de sorvetes

A Bunge Alimentos inaugurou, na sua unidade deGaspar, SC, uma fbrica de sorvetes para clientes e fun-cionrios. O objetivo desenvolver e aprimorar suasgorduras especiais para massa e cobertura de sorvetes,alm de treinar tcnicos para esse importante segmento.A fbrica, que tem capacidade para produzir 150 li-tros/h, no aberta ao pblico e os produtos no esto venda. Os beneficiados com a novidade so os clientes,durante cursos de treinamento ou visitas especiais, eeventualmente os funcionrios da empresa, que em da-tas especficas podero experimentar os sorvetes.

General Brandsentra no mercado de balas

A General Brands, fabricante do refresco em p Campest entrando no segmento de candies com as balas GBsabor hortel, tipo dura. A produo inicial ser de 400 to-neladas por ms, vindas da segunda unidade da GeneralBrands, a antiga fbrica de balas e biscoitos Neusa, emGuarulhos, SP, onde foram investidos R$ 2 milhes. De-pois do investimento a empresa pretende lanar novosprodutos e dobrar a produo, atualmente estimada em 6mil toneladas por ano. A General Brands encerrou o anode 2001 com cerca de R$ 32 milhes de faturamento, umcrescimento de 50% em relao a 2000.

Caf do Pontoreestrutura suas cafeterias

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Os coffee shops da marca Caf do Ponto passaropor um processo de reestruturao de layout. A primeiraloja a acompanhar a mudana a do Shopping Morumbi,em So Paulo. Nesta loja foi criado um espao denomina-do Sabor & Alma, onde so servidos drinks base decaf e oferecidas diversas espcies de gros. Alm disso, a

empresa est investindo no treinamento e aperfeioamen-to de seus funcionrios. O Caf do Ponto conta hoje commais de 100 lojas que servem quase 2 milhes de consu-midores por ms. Nas lojas da marca, os clientes podemcompor seus prprios blends: tradicional, extra-forte, ex-portao, descafeinado e solvel, entre outros.

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FORNECEDORES

1 Bunge (Santista) 1 0800-9011112 Emulzint 3 0800-70158003 Nestl 13 0800-1176464 Mix 15 (11) 4173-20275 Kraft 12 (41) 314-44516 UBF 2 0800-1177667 Puratos 6 (11) 6402-35888 Mauri - 0800-1336999 J.Macdo 4 0800-56710510 Incol - (44) 432-114111 Siber - 0800-16545412 Vigor 7 (11) 6099-550013 Vilma - (31) 3368-353514 Adimix 5 (11) 6103-250215 Adinor - 0800-751006

16 Amafil - (44) 627800017 Garoto - 0800-55955018 Moinho Paulista 10 (13) 3233-113419 Parmalat - (11) 3848-200020 RG Alimentos 16 (11) 6160119121 Rycomassa - (11) 3782-745222 Zimase - (11) 6910-957323 Anaconda - (11) 3768-155524 Arco-ris - (11) 6211-078825 DSM Colombo 9 (11) 215-287726 Harald - (11) 4156-362927 Moinho gua Branca - (11) 3618230028 Moinho Santo Andr 17 (11) 4997516629 Pinduca - (44) 562-126430 Promassa - (11) 47248144

Campeesde Vendas 2002

A4 Pesquisa Nacional de Reconhe-cimento de Marcas em Panifica-o e Confeitaria, que dar origemao Anurio da Padaria Moderna 2003j est em fase final de tabulao, comos nmeros mais atuais do setor e asmarcas preferidas dos profissionais depanificao em 120 categorias de pro-dutos. So dados de grande importn-cia para o mercado, que estaro dispo-nveis na edio especial que circulano final do ano.

Alm de apontar as marcas prefe-ridas e os dados de seus estabeleci-mentos, nossos leitores panificado-res responderam se j adquiriram al-gum produto depois de v-lo nas p-ginas de Padaria Moderna, seja emanncios ou reportagens. Os leitoresno apenas afirmaram se compraramou no, mas mencionam as marcas efabricantes dos quais adquiriram.Essa escolha, a partir dos produtosmostrados em nossas pginas, dorigem a este levantamento, que lis-ta as empresas que mais venderamaos nossos leitores no ano de 2002.

Ficamos orgulhosos por sermosuma fonte constante de informao eatualizao no setor de panificao,

com importncia cada vez maior. Pro-va disso que no decorrer dos anos cada vez maior o nmero de panifica-dores que afirma adquirir produtos eservios atravs de Padaria Moderna,assim como o nmero de empresasque se utiliza das nossas pginas paramostrar seus produtos a esse pblicocomprador cada vez mais significa-tivo. Veja a evoluo da importnciade Padaria Moderna na aquisio deprodutos de panificao, com dadoscolhidos junto aos prprios panifica-dores nos ltimos quatro anos:

J comprou algum produto depoisde v-lo em Padaria Moderna?

Ano 1999 2000 2001 2002Sim 28,55 % 36,68 % 43,18 % 47,63 %No 31,30 % 19,84 % 17,16 % 16,30 %No, masainda estouestudando

40,15 % 43,48 % 38,86 % 36,07 %

interessante notar que a somatriados que compraram com os que aindaesto estudando a compra j chega a83,7% dos leitores, contra 82,04% doano passado e 80,16% do ano anterior.Isso prova que no apenas os que es-tudam a compra acabam adquirindo,

mas que outros que no adquiriampassam a considerar a possibilidadede adquirir os produtos anunciados.Isso significa que o mercado atingidopor Padaria Moderna est substituin-do equipamentos, experimentandonovos ingredientes e, por conseqn-cia, buscando alternativas para preser-var a lucratividade e driblar a crise.Da mesma forma as empresas queapresentam suas novidades e mostramas qualidades de seus produtos encon-tram esse pblico vido por novidadese solues.

Ficamos honrados de fazermosesse papel de aproximao entre for-necedores e panificadores, e deseja-mos que esses negcios sejam cadavez mais bem-sucedidos.

Veja a seguir quais as empresascampes de vendas, divididas em trsgrupos distintos: Equipamentos, Insu-mos e Produtos & Servios. Comonovidade, este ano trazemos, ao ladoda colocao atual da empresa a posi-o que ocupou no ano passado, mos-trando claramente as alteraes nasposies do mercado. As empresas as-sinaladas com trao no tiveram cita-o no ano passado.

I N S U M O S2002 Empresa 2001 Telefone 2002 Empresa 2001 Telefone

E Q U I P A M E N T O S E A C E S S R I O S

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P R O D U T O S E S E R V I O S2002 Empresa 2001 Telefone

1 Festpan 2 (11) 4341-67112 Del Valle 6 (11) 3648-72003 Milnio - (11) 4071-15374 ABC Expurgo - (11) 4330-6644 5 Arcor - (11) 3046-68006 UBF (Arisco) 7 0800-1177667 Makro - (11) 3745-28898 Neoform - (51) 470-67899 Nutril - (31) 3394-775510 Regina - (18) 229-500011 Sadia 4 0800-11133312 Ultragaz 3 0800-13012313 Warner Lambert 1 (11) 3059-100014 Renault - 0800-555615

1 Perfecta 1 (41) 370-10002 Ferri 2 (11) 6965-42633 Eco 7 0800-1789014 Tedesco 3 (54) 213-19225 Superfecta 18 (12) 221-77216 NGS 5 (19) 383445557 Maquipo 19 (11) 5660-60018 Supremax 10 (19) 3873-46689 Mafran 9 (11) 295-913310 Freezer 6 0800-35112811 Hypo 20 (11) 4674-131312 Progresso 17 (41) 666-281413 Venncio 25 (51) 3741-246614 Brasforno 4 (11) 4156-309515 Klimaquip 13 0800-55996116 Prtica 21 0800-35503317 Refenge 26 (21) 5290-199718 Gelopar - (41)643-310019 G.Paniz 32 (54) 224-236620 Cimapi 11 (11) 4441-8266

21 Lieme 34 (54) 211-931122 Perlima 14 (19) 546-920023 Progs 15 (54) 229-622224 Toledo 16 (11) 6160-901425 Universo 8 (11) 4640-406626 Cainco 22 (14) 230-487727 Cooperband 23 (15) 223-464428 Doupan 12 (11) 6918-575229 Farat 9 (11) 5524-738830 Filizola 24 0800-17807731 Forpan 31 (11) 6692-954932 Ital-brs - (11) 4605-482233 Capital - (21) 3860612134 Gural - (41) 283-282235 Imeca 33 (14) 230-200236 Induspan - (11) 5562-962137 Maqnopan - (67) 331-556938 Paulistinha - (11) 6966-516939 Reubly - (11) 4025-622140 Rubra - (51) 3741-2235

2002 Empresa 2001 Telefone 2002 Empresa 2001 Telefone

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REGIONALISMO

Farinha de carim ou farinha pubaso algumas das denominaes em-pregadas por colonizadores da re-gio amaznica a uma farinha fermen-tada que, na poca, era produzida deforma emprica. No se sabe ao certo sesua origem nordestina ou indgena,mas hoje no Norte e Nordeste do paseste um produto muito tradicional,largamente empregado pela culinriaregional no preparo de bolos, pamo-nhas, cuscuz, mingaus, pudins etc.

Essa farinha um derivado da man-dioca, mas ao contrrio do que se podepensar no se assemelha fcula ou farinha de raspa, por exemplo. O pro-cessamento da farinha de carim, tam-bm conhecida como farinha de mandi-oca fermentada, o diferencial. Em suaproduo a raiz sofre macerao, queoriginam as fermentaes. No processomais rudimentar e rotineiro, as razesso colocadas em gua estancada du-rante 3 a 4 dias, at que amoleam e co-mecem a soltar a casca. O material fer-mentado (pubado) esfarelado empeneira de nylon sobre um tanque de ci-mento, com a finalidade de sofrer lava-gem e ser separado das partes fibrosas ede fragmentos da raiz que no amolece-ram. No dia seguinte, a puba decan-tada e colocada em sacos de algodo,sofrendo trs lavagens abundantes paraeliminar o cheiro ativo muito caracte-rstico. A massa resultante prensada,peneirada e levada ao sol para secar.

Apesar de se ter conhecimento doemprego da farinha de carim em subs-tituio farinha de trigo no preparo depes e bolos pelos habitantes dos serin-gais da Amaznia e regies de frontei-ras com Peru e Bolvia, pouco se conhe-ce sobre os aspectos tecnolgicos deproduo e nada de sua utilizao emescala industrial.

Pensando em apresentar uma pro-posta diferenciada, a pesquisadora So-

Farinha de carim:uma opo amaznica

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lange Gadelha, engenheira agrriacom especialidade em tecnologia dealimentos, misturou 30 % da farinhade carim de trigo no po francs.Ela alega que o po apresentou vo-lume e caractersticas externas e in-ternas semelhantes ao po padro.Em seu teste, Solange declara que onvel de aceitabilidade pelos consu-midores foi superior ao po produ-zido com 100 % de farinha de trigo.

A engenheira mostra, em traba-lho apresentado ao Sebrae doAcre, que a farinha de carim podeser uma alternativa regional, tantodo ponto de vista de reduo decustos, como do ponto de vista demarketing, atraindo clientes com oapelo regional.

Solange garante que os produ-tos confeccionados com a farinhano perdem qualidade e nem alte-ram seu sabor quando feitos emlarga escala.

CURIOSIDADES* Em 1937, o carim que se en-

contrava no comrcio do Riode Janeiro tinha um cheiro de-sagradvel devido a fermen-tao ptrida, e por ser umamandioca tratada na lama.Apresentava-se em bolasacinzentadas e estriadas denegro. Depois de escorrida agua, faziam-se as bolas como uso das mos, levando-asem seguida ao sol para secar.

* Na fabricao de bolo poss-vel utilizar at 100% da fari-nha de carim e na do macar-ro fresco tipo parafuso at30%. Nos testes de anlise sen-sorial (sabor), os dois apresen-taram boa aceitabilidade.

Bolos e pes comcarim tiveramaceitao emtestes no Acre

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PRODUO

Economize com o balanceamento de receitas

Voc pode economizar di-nheiro, evitando o desperd-cio de ingredientes, e aomesmo tempo ter produtos compadro constante de qualidade.O segredo para isso pode estarna pesagem dos ingredientes, co-nhecida tambm como balancea-mento, que torna as receitas maisprecisas. A necessidade de ado-tar esse procedimento cada vezmaior no setor de panificao,fruto de um processo crescentede profissionalizao que se ca-racteriza pelo aumento da produ-tividade e controle rigoroso dos custos eprocessos.

O mercado quer um profissionalque tenha organizao de trabalho, pro-cedimentos e tcnicas, tudo isso aliado sua criatividade para dar um toquepessoal, explica Mrcia Gayotto, doSenai da Barra Funda, em So Paulo,descrevendo algumas das novas exign-cias feitas ao profissional de panifica-o. Ela acredita que j est havendouma conscientizao desse novo cen-rio, entretanto no corre-corre dirio deuma padaria, fica difcil dar ateno aoque realmente importa, trocando-se va-lores e gerando perdas.

Na maioria das vezes o panificadoracredita que os grandes custos se en-contram nas grandes despesas, entretan-to nem percebe que medir, por exemplo,a farinha pela lata, pode acarretar umprejuzo de alguns quilos, pois nesse re-cipiente ela pode estar mais ou menossocada, e uma diferena mnima podecausar um desperdcio. Para que issono ocorra necessrio que o profissio-nal esteja ciente do quanto exatamentegasta com cada ingrediente.

Dedicar um pouco de tempo parapesar ingredientes pode reduzir seusgastos. Isso porque um pequeno desper-dcio em longo prazo se torna um enor-me prejuzo.

A principal barreira para essa mu-dana pode estar em convencer os pa-

deiros mais experientes a utilizaremesse procedimento, deixando de lado ovelho hbito do olhmetro na hora deconfeccionar os produtos. Embora sejadifcil, essa uma prtica que precisamudar, para que o estabelecimento fe-che os ralos de desperdcio e no finalsobre dinheiro para pagar as contas. Etudo que voc vai precisar uma balan-a na rea de produo e boa vontade.

Aprendendo afazer o balanceamento

Trabalhar uma receita com valoresem porcentagem fcil. No se trata deuma equao matemtica, onde a somade todos os ingredientes 100 %, mas um mtodo prtico onde o clculo dosingredientes sempre feito em funodo ingrediente principal. por isso quepara produtos de panificao, pes emgeral e massas fermentadas, a farinhasempre ser o 100 %. Para produtos deconfeitaria, o ingrediente que estiverem maior quantidade na receita, o demaior peso, ser considerado o 100 %.

Para calcular o percentual de um in-grediente na sua receita simples. Su-ponha que voc sabe que para a receitafuncionar bem necessrio um kg defermento para uma saca de 50 kg de fa-rinha. Se a farinha 100 %, quantos % o fermento? simples: 1.000 g (1 kgde fermento) x 100, dividido por 50.000g (50 kg de farinha). O resultado 2,significando que nessa receita o percen-

tual de fermento 2%. A partirdaqui voc sabe que para essa re-ceita funcionar, independente daquantidade de farinha, o fermen-to ser sempre 2 %. Quer umexemplo? Para, digamos, 28 kgde farinha, quanto vai de fermen-to? A resposta simples, 2% de28.000 g. Neste caso os 30 kgso 100 %, ento o clculo :30.000 g x 2, dividido por 100. Oresultado 560 g. Ou seja, vocpode variar a quantidade produ-zida, mas no ter desperdcio deingredientes e a receita sair

sempre igual.Para transformar uma receita em

percentual, verifique primeiro qual in-grediente ser o 100 % (normalmente afarinha), multiplique o peso do ingredi-ente do qual deseja saber a porcentagempor 100 e divida o resultado pelo pesoreferente ao 100 % (peso da farinha). Oresultado ser a porcentagem do ingre-diente na receita. Faa esse clculo paratodos os ingredientes.

Conhecendo o peso e a porcentagemde cada ingrediente fica simples desco-brir o rendimento da receita. Basta so-mar a quantidade de todos os ingredien-tes para encontrar o total da massa. Di-vida o total pelo peso de cada po cru eo resultado o nmero de pes quevoc ir obter.

Uso em encomendasA utilizao da porcentagem muito

vantajosa em encomendas, permitindoque voc fabrique a quantidade exata so-licitada, mantendo o padro de qualidade.Deve-se proceder da seguinte maneira:sabendo as porcentagens da receita e opeso final de cada po, some todas asporcentagens, obtendo um nmero maiorque 100%. Multiplique o nmero de uni-dades de produtos que deseja pelo pesode cada uma, o resultado o total de mas-sa ou produto. Em seguida, multiplique opeso total do produto por 100 (o 100% dareceita), e divida o resultado pelo total de

porcentagem, o que voc encontrar ser opeso do 100 % utilizado para executar areceita.

J definido esse peso prossiga com osclculos, some o peso de tudo e dividapelo peso de cada unidade, verifique se

aquele definido para o 100% est adequa-do para cumprir a encomenda. Arredondeo peso definido se necessrio.

Para ajuda-lo na converso de suasreceitas, Padaria Moderna traz a voc,uma tabela de equivalncia de medidas

de 25 produtos, gentilmente cedida pelainstrutora Mrcia, que adverte: Deve-se usar a equivalncia de medidas so-mente como referncia. O mais indica-do dosar os volumes como de costumee pesar as quantidades obtidas.

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Equivalncia de medidasIngrediente Quantidade Equivalente em g1. Acar de confeiteiro 1 xcara de ch 150

1 colher de sopa 91 colher de ch 3,5

2. Acar refinado 1 xcara de ch 1701 colher de sopa 121 colher de ch 4

3. gua e leite lquido 1 xcara de ch 2401 colher de sopa 151 colher de ch 6

4. Banha 1 xcara de ch 1301 colher de sopa 401 colher de ch 5

5. Chocolate em p 1 xcara de ch 891 colher de sopa 61 colher de ch 2

6. Coco fresco 100 g de coco seco ralado 250 (de coco fresco)7. Coco seco ralado 1 xcara de ch 60

1 colher de sopa 41 colher de ch 2

8. Erva doce 1 colher de sopa 49. Farinha de rosca 1 xcara de ch 65

1 colher de sopa 41 colher de ch 1,5

10. Farinha de trigo 1 xcara de ch 1301 colher de sopa 81 colher de ch 3,5

11. Fermento em p 1 xcara de ch 1801 colher de sopa 121 colher de ch 4

12. Fub 1 xcara de ch 15513. Gelatina sem sabor 1 envelope 12

1 folha 1,714. Gordura vegetal

hidrogenada 1 xcara de ch 20015. Leite em p 1 xcara de ch 120

1 colher de sopa 81 colher de ch 2

16. Linguia 1 xcara de ch 22517. Maisena 1 xcara de ch 118

1 colher de sopa 71 colher de ch 3

18. Manteiga 1 xcara de ch 1501 colher de sopa 30

19. leo 1 xcara de ch 2061 colher de sopa 131 colher de ch 5

20. Ovo 1 ovo inteiro sem casca 501 clara 301 gema 20

21. Presunto modo 1 xcara de ch 25022. Provolone ralado 1 xcara de ch 10023. Queijo fresco 1 xcara de ch 20024. Ricota peneirada 1 xcara de ch 15025. Sal 1 xcara de ch 150

1 colher de sopa 151 colher de ch 5

Um exemplo prtico

Receita caseira de po de torresmoIngredientes QuantidadeFarinha de trigo................10 kg (10.000 g)Torresmo............................1 kg (1.000 g)Sal .............................................200 gOvos......................................4 unidadesAditivo ......................................100 gAcar.......................................100 gGordura vegetal ........................200 g

Sabendo o peso de cada ingrediente, o primeiro passo fi-xar em cada um sua respectiva porcentagem. Na receita acima,os 10 kg de farinha correspondem ao 100 % da receita. Para ob-ter a porcentagem do sal, multiplique o seu peso, 200 g, por 100(200 x 100 = 20.000). Divida o resultado pelo peso referente ao100%, no nosso caso o da farinha (10 kg convertido em gra-mas), 20.000 divido por 10.000 = 2, logo, o sal corresponde a2% da receita. Faa o mesmo com os demais ingredientes.Voc passar a ter a receita da seguinte forma:

Receita profissional de po de torresmoIngredientes QuantidadeFarinha de trigo........................100 %Torresmo ...................................10 %Sal ..............................................2 %Ovos ...........................................2 %Aditivo .......................................1 %Acar........................................1 %Gordura vegetal .........................2 %

Produzindo uma encomendaSuponha que voc tenha recebido uma encomenda de 15pes de torresmo (da receita acima), cada um com 300 g.Como fazer a receita exata? Some todas as porcentagens.Na receita acima voc obter 118%.Multiplique o nmero de pes que deseja (no caso 15)pelo peso que dever ter cada um (neste exemplo, 300 g),so 15 x 300 = 4.500, o resultado o total de massa ouproduto que ser produzido.Em seguida, multiplique esse total por 100. No nossoexemplo voc obter 450.000 g, e divida o resultado pelototal de porcentagem (os 118% acima) Logo, 450.000 gdividido por 118 = 3.814 g. Essa a quantidade de farinhaque voc dever utilizar para executar a encomenda semdesperdcios. Se 3.814 g de farinha o 100 %, a quantidade de gorduravegetal ser o seu percentual (2%), vezes o total defarinha (3814 g), dividido por 100, ou seja, 76,28 g.

As lojas, sobretudo as do mes-mo segmento, so idnticasem termos de sortimento deprodutos. Um supermercadovende po, leite, carnes, de-tergentes, etc. Outro tambm venderigorosamente as mesmas coisas. Cla-ro que h diferenas de ambiente,apresentao visual, localizao, es-sas coisas. Um pode ser agressivo empromoes e mais arrojado em preodo que outro, por exemplo.

So os chamados diferenciaiscompetitivos. Mas, todos esses dife-renciais operacionais, digamos assim,por mais avanados que sejam, maiscedo ou mais tarde geralmente maiscedo, so copiados pelos concorrentesque visam os mesmos objetivos queos seus: vender, melhorar rentabili-dade, conquistar e manter clientes.

O diferencial difcil de ser copiado o humano. O sucesso do varejo seresume em dois pontos essenciais,pessoas e sistemas. E a inclumosconhecimento operacional do neg-cio, logstica, tecnologia da informa-o e o maior de todos os atributos dosetor: qualidade do atendimento.

Nada a ver com tratamento, aque-les princpios fundamentais da educa-o, como bom dia, boa tarde, boanoite, obrigado, volte sempre e outras

mesuras. Claro, o cliente gosta dessesagrados. Mas quer muito mais do queisso, como nos versos naquela msicados Tits ns no queremos apenascomida, bebida mas, diverso e artetambm.

Alm de alegria, disposio paraservir, o cliente quer encontrar os pro-dutos que procura na loja. Avalia in-clusive a qualidade dos itens, um bomnvel de servio, opes de meios depagamento e a compreenso por partedo pessoal do que seria a magia do re-lacionamento entre consumidor e loja,entre cliente e fornecedor. No querapenas comprar. Quer receber o inusi-tado, o inesperado, o sabor da surpre-sa. Quer sentir novas sensaes, parada ser estimulado a comprar.

E quem pode proporcionar todoesse aparato artstico e cultural para ocliente? No so os empresrios, osdonos do empreendimento, a quemcabe a vocao e a intuio. So ospersonagens principais desse grandepalco, as pessoas comuns que fazem aroda do varejo girar no tom e na velo-cidade exigida pelos clientes. Da aimportncia da formao profissional,alm do treinamento e da reciclagempermanente, porque o varejo precisaser reinventado com freqncia, parano perder competitividade.

Varejo pressupe agilidade, rapi-dez em tudo e muita emoo. Houvepoca em que as pessoas se contenta-vam com o bom, bonito e barato. Hojeo composto estratgico mutvel eganha novas caractersticas medidaque as coisas evoluem e as dificulda-des de convencimento aumentam. Oque ontem era lei, hoje no passa deconceitos relativos. E amanh, porcerto, iremos achar graa dos concei-tos que praticvamos hoje.

As organizaes varejistas que noinvestirem na profissionalizao deseus atores principais, reduzindo a ummnimo possvel o turn-over, esseconstante entrar e sair de pessoal, per-dero eficincia e ganharo a antipatiado pblico. Mas preciso muito maisdo que caixa para bancar tais mudan-as. preciso haver um choque cultu-ral em toda a atividade e uma nova for-ma dos empresrios visualizarem o ne-gcio. H um novo consumidor pesqui-sando por a, um cidado conscientedos seus direitos e muito fiel ao seubolso. Basta piscar o olho para ele esco-lher outro, dentre dezenas de concor-rentes. Melhor no correr esse risco.

Moacir Moura consultor de varejo, especia-lista em treinamento e motivao de pessoas ,diretor da Business Feiras & Convenes Ltda.

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PONTO-DE-VISTA

A roda viva do varejoMoacir Moura

Ningum fica impune s mudanas, nem mesmo a mentalidade reinante no varejo,onde a formao principal tem sido a experincia do cotidiano, a prtica do umbigo no

balco. Segundo o Ministrio da Educao, est crescendo a oferta de cursos de formaouniversitria e de ps-graduao nessa rea, iniciativa que vai contribuir para melhorar o

nvel de gesto de um setor cuja competitividade vem aumentado a cada dia.

Modeladora a quatrocilindros com alongadora

A Modeladora Alongadora MA-500 a unio de uma modeladora a quatro cilin-dros com rolos revestidos em cromo durocom regulagem independentemo dos ci-lindros de laminao e feltro enrolador,com uma alongadora dobrvel em aoinoxidvel com dupla regulagem acopla-da sada da modeladora. Indstria deMquinas Progresso: (41) 666-2814.

Iogurte light inspiradoem sobremesas

O iogurte light Corpus Delicious ca-racteriza-se por ter sabores de sobreme-sas, estando disponvel nas verses Pa-paia com Cassis e Torta de Limo. Ele desnatado, sem gordura, e possui baixoteor calrico. Encontrado em embalagensde 120 g cada, em conjuntos de quatrounidades. Danone: 0800-7017561.

Drops base demel e ervas

Kids Mel e Ervas a nova verso dodrops Kids, que est disponvel em duasverses: display com 12 unidades e emba-lagem com 3 unidades. O preo sugerido de R$ 0,50 cada. Arcor do Brasil: (11)3046-6800.

Leite pasteurizado commaior durabilidade

Natura Premium um leiteultrapasteurizado, com prazo devalidade maior, de quatro meses.Disponvel em garrafas plsticasde um litro e indicado para con-sumidores de todas as idades.Parmalat: (11) 3848-2000.

Condimento ganhalinha reformulada

A linha Hellmanns PIC, encontrada nasverses catchup tradicional epicante, mostarda e o 3 em 1(ketchup+mostarda+maio-nese), ganhou novo rtulo. Oproduto, que antes pertencia linha Cica, est disponvelem embalagens de 400, 370

e 200 g. Unilever Bestfoods: 0800-7079977.

Bebida de frutas vermelhasem embalagens pet

Skinka uma bebida base desucos naturais de frutas vermelhas(ma, morango e goiaba). Oferecidaem embalagens pet de 450 ml, des-tinada ao mercado popular, e o preofinal sugerido em torno de R$ 1,00.Schincariol: (11) 4022-9501.

Refresco alcolicoagora na verso lata

First Ice uma bebida debaixo teor alcolico base degua gaseificada, aromas espe-ciais e vodca. Era comercializa-do em garrafa, e agora se apre-senta em latas de 250 ml, comum visual mais moderno. Gru-po Tatuzinho: 0800-178666.

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PRODUTOS

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RECEITAS

TortaHolandesa

Ingredientes

Recheio03 gemas pequenas50 g de acar50 g de manteiga250 g de chantilly10 g de gelatina

Cobertura100 g de chocolate meio amargo50 g de leite condensado100 g chantilly1/2 pote bolacha com cobertura de chocolate01 pote de bolacha tipo Maria

Modo de PreparoNuma tigela junte os ovos, o acar e a manteiga. Bataat formar uma mistura homognea. Em seguidaacrescente o chantilly e, por ltimo, a gelatina dissol-vida em gua.Pegue uma frma com 20 cm de dimetro e forre o seufundo com bolachas do tipo Maria. Nas laterais da fr-ma acrescente bolachas com cobertura de chocolate.Para dar um toque requintado torta, pingue algu-mas gotinhas de licor nas bolachas. Coloque o recheio na forma totalmente forrada. Deixeesfriar em geladeira at que a massa adquira a consis-tncia de mousse. Ao retirar da geladeira, acrescentemais uma camada de bolachas Maria na superfcie.

Preparo da coberturaMisture o chocolate com o leite condensado e o chan-tilly. Acrescente o recheio sobre as bolachas e leve atorta novamente para geladeira, por cerca de 20 minu-tos at encorpar. Depois s desenformar e servir.

Ingredientes do Po de L6 colheres (sopa) farinha de trigo1/4 xcara (ch) acar2 colheres (sopa) gua 1 colher (caf) fermento em p2 ovos

Ingredientes do recheio1 xcara (ch) creme de baunilha6 colheres (sopa) acar2 envelopes gelatina sem sabor6 colheres (sopa) gua1 xcara (ch) suco de limo3 claras250 g chantilly

Cobertura3/4 xcara (ch) de gua6 colheres (sopa) acar1 envelope de gelatina sem sabor

Modo de preparo1) Bata os ingredientes do bolo, asse-o em forma untada e

reserve;2) Misture o suco com o creme de baunilha e reserve;3) Bata as claras em neve, misture o acar, o chantilly e a

gelatina, dissolvida em banho maria. Cubra a massa e levepara gelar por 4 horas;

4) Hidrate e dissolva a gelatina na gua, junte os demaisingredientes da cobertura e leve ao fogo baixo atengrossar. Cubra a torta e enfeite com raspa de limo.

Sufl de Limo