451

Sachverzeichnis

AAAS, siehe AtomabsorptionsspektrometrieAbbe-Refraktometer 402Abkürzung 443 Absorptionsbande 60, 379, 380Absorptionskoeffizient 381Absorptionsspektrum

Natrium 387Acesulfam-K 286, 287, 294

Absorptionsmaximum 294Bestimmung

Ionenpaar-HPLC 294Nachweisgrenze 295Süßkraft 286

Acetaldehyd 186, 191Acetat 198Acetosulfam 294Acetylcholin 219Acridin 184Acrylamid 324, 345

Bestimmung 345LC-MS/MS 345

Active Principles 263Acyloin-Endiol-Tautomerie 139 Adenin 89Adenosin-5′- diphosphat 159Adenosin-5′- triphosphat 159 Adjuvans 427Adsorbens 355, 367Adsorptionschromatographie 356, 367Adsorptionsmittel 361Affinitätschromatographie 369Aflatoxin 323, 350

Bestimmung 350HPLC 350

blau fluoreszierend 351grün fluoreszierend 351

Ag/AgCl-Einstabmesskette 253Agarose 419

Agarosegelelektrophorese 418Anwendungsgebiet 420Auswertung 420Gel 419Prinzip 418Probenvorbereitung 419

Akarizid 324Aktivität von Enzymen 233Alanin 91Aldehyd 178Aldohexose 159Aldose 151, 156Alkalichlorid 17

Verlust 17 Alkalimetall 393, 395, 396Alkaloid 109, 201, 202, 400Alkohol 57, 173, 181

Bestimmung 173, 181GC 181

höherer 181Identifizierung 181

alkoholisches Getränk 1, 4, 173Alkoholtabelle 174

amtlich 174Allergen, versteckt 115Aluminium 396Aluminiumoxid 206, 357, 367Ameisensäure 414Amid 109Amin

primär 93tertiär 93

Aminogruppe 93Aminosäure 85, 88, 90, 98, 102, 104, 109,

201, 400Anfärbung bei der DC 93aromatisch 101Bestimmung 90Decarboxylierung 201

452 Sachverzeichnis

Einteilung 85essentiell 85, 88frei 90Identifizierung 91

DC 91kanonisch 85limitierend 88nicht-kanonisch 85Wechselwirkung 87

intermolekular 87intramolekular 87

Aminosäureanalysator 90Aminosäuremuster 98Aminosäureanalyse 102Aminosäuresequenz 87Ammoniak 93, 105, 321, 414Ammonium 321Ammoniumchlorid 321

Bestimmung 321titrimetrisch 321

Ammoniumsalz 104Ampholine 425Amplifikat 120Amylalkohol 181

narkotisierende Wirkung 181α-Amylase 234β-Amylase 234 Amylase-Aktivität

Bestimmung 234photometrisch 234

Reaktionsgefäß 234Anabolika 324Analysator 399Analysenverfahren 355Anion

SimultanbestimmungIonenchromatographie 261

Anionenaustauscher 184, 287, 368Annealing 435Anomer 132 Antibiotika 324Antigen-Antikörper-Reaktion 427Antikörper

monoklonal 427polyklonal 427

Antioxidantien 198, 303Identifizierung 303Synergist 198Wirkung 303

Antonacopoulos 188Apfelsaft

Calciumgehalt 243Kaliumgehalt 240Magnesiumgehalt 243Natriumgehalt 240

Nitratgehalt 243Phosphatgehalt 259

Äpfelsäure 183, 184, 191, 193, 414Bestimmung 193

enzymatisch 196 photometrisch 193

Äpfelsäureracemat 193Arabinose 129 Argon 360Argonkammer

nach Massmann 390 Aroma 119Aromastoff 87, 104Aromenverordnung 263Arsen 393Asche 16Asche/Phosphat-Quotient 259Aschegehalt 17Aschenalkalität 21

Bestimmung 21Ascorbinsäure 215, 259, 303, 414

Halbstufenpotential 226Polarogramm 228

Ascorbylpalmitat 304Asparagin 345Asparaginsäure 91, 414Aspartam 286

Süßkraft 286Aspartat 196atmospheric pressure chemical ionisation

374atmospheric pressure photoionisation 374Atomabsorption 386

Resonanzlinie 387Arsen 387Cäsium 387

Spektralbereich 387Atomabsorptionsspektrometer 387

Arbeitsweise 387Aufbau 388

Atomabsorptionsspektrometrie 243, 386Analysengang 390Anwendungsgebiet 393Arbeitsweise 386Argonkammer nach Massmann 391 Atomisierung 388

Aerosol 389elektrothermal 389Flamme 389Graphitrohr-Technik 389

Auswertung 394Detektor 391Hohlkathodenlampe 388Interferenz 389Leistungsfähigkeit 392

Sachverzeichnis 453

Lichtquelle 388kontinuierlich 393 Modulation 392

Lichtverlust 391, 393Matrixstöreinfluss

Eliminierung 394Monochromator 387, 391Prinzip 386Selektivität 392Spezifität 392Störmöglichkeit 393Untergrundkompensation 392

Atomabsorptionsspektroskopie 379Atomisierung 388Aufgussflüssigkeit 252Aufschluss 23, 27, 33, 104Ausmahlungsgrad 20Aussalzchromatographie 369Ausschlusschromatographie 369Austrittsspalt 387, 393Autoxidation 49, 64Autoxidationsprodukt 62Azeotrop 10 azeotrope Destillation 9

Apparatur 10

BBacitracin 324Backpulver 188Backwaren 53, 115, 202, 249, 256, 275, 294,

412Bakterien 186Bakterientoxin 323Ballaststoff 23

Bestimmung 23van Soest 23

unlöslich organisch 23Ballaststoffgehalt 23Banane 323Barnstein-Methode 109Basenpaar 419bathochrome Verschiebung 380Baumann-Grossfeld-Methode 166 Beckel-Röhrchen 54Beere 183Beerensaft 129 Bentonit 62Benzindämpfe 337Benzo[a]pyren 341

Leitsubstanz 323, 341Benzoesäure 269, 278, 281

Absorptionsmaximum 278Differenzierung 272Identifizierung 269In-situ-Derivatisierung 269

Benzoesäuresulfimid 291Benzol 324, 337

Bestimmung 337Clevenger-Apparatur 337GC/MSD 337

Bernsteinsäure 414Betanin 296Betenrot 302Biegeschwinger 4Bienenhonig 15, 16Bier 1, 3, 4, 261, 348

Bukett 181Bindegewebe 95Bindegewebsanteil 98

Berechnung 98Bindegewebseiweiß 95

Hydrolyse 95biogenes Amin 201, 209, 323

Identifizierung 209DC 209

physiologische Wirksamkeit 201biologische Wertigkeit 88Biotin 215Bismut 248Biuret-Methode 103Biuret-Reaktion 101Bixin 302Blausäure 323Blei 324, 393

Bestimmung 324AAS 324

Bleiacetat 135 Bleicherde 62Bleiessig 135, 157, 166 Bleirohr 324Bleisulfid-Reaktion 101Bleivergiftung 324Blocklakritz 232Blutfarbstoff 62Bohne 323Bonbon 223 Borsäuremethode 321Bortrifluorid-Methode 69Botulinum-Toxin 323Botulismus-Toxin 308 Brassicasterin 80Bratwurst 307Brause 189, 286Brechungsindex 14, 371, 401Brechungswinkel 401Brechzahl 401Brenztraubensäure 191, 414Brix 403Bromdämpfe 288Bromid 252, 409

454 Sachverzeichnis

Brot 53, 219, 249, 256Brühwurst 318Bt-Mais 120

Nachweis 120PCR 120

Butan 395Butanol 181Butter 53, 55, 64, 249

gesalzen 249Butterkuchen 53Buttersäure 53Butylhydroxyanisol 303Butylhydroxytoluol 303Butyrometer 40

CCadmium 248, 308, 324, 393Cadmium-Schlamm 309Calcium

AAS 242Messwellenlänge 244

Campesterin 80Caprylsäure 53Carbazol 170Carbonsäuren 272 Carbonyl 62Carbopack 362α-Carotin 216β-Carotin 216γ-Carotin 216 Carotinoid 62, 216, 217, 302Carrez-Lösung 135 Casein 319Caseinat 319Cäsiumchlorid 240Cellulose 23, 24, 357Cerealien 348Ceresrot 302Cetyltrimethylammoniumbromid 432chaotropes Salz 433Charge-Transfer-Komplex 156 Chemical Bonded 362Chemische Reinigung 333Chinolingelb 300

UV-Aktivität 300Chloramphenicol 324Chlorid 409

Bestimmung 248Methode nach Mohr 249Methode nach Volhard 254potentialbestimmender Vorgang 252Titration mit Quecksilber(II)-nitrat 256Umschlagspotential 252

Chloridfreiheit 20

Prüfung 20 Chlorophyll 62, 296Cholesterin 80, 81, 414Chrom 248Chromatographische Verfahren 355

Einteilung 355chromophore Gruppe 380Chromosorb 362Chromotropsäure 178, 193Chymotrypsininhibitor 323Citrat 198Chromotropsäuremethode 177 Citrinin 323Citronensäure 183, 184, 414

Bestimmung 198enzymatisch 198

Citronensäurecyclus 193, 198, 219Citrussaft 98Claviceps purpurea 323Clevenger-Apparatur 334, 337Clostridium botulinum 308Cobalt 248Codon 89Coenzym 233Cofaktor 233Coffein 202

Bestimmung 202HPLC 202

Gehalt in Lebensmitteln 202Collagen 95Coomassie-Blue R250 110Coomassie-Brillant-Blue 423cross-contact 115Cumarin 263, 323

BestimmungHPLC-UV 263LC-MS/MS 263

Cumarin-Derivat 193Cupuassu 124 Curcuma 302Curcumin 302Cutin 23Cyanhydrin 323Cyanid 409 Cyclamat 286, 287, 289

Bestimmung 289Süßkraft 286

Cyclodextrin 369Cyclohexylaminsulfamid 289Cyclohexylsulfamat 289Cyclopentanoperhydrophenanthren 80Cyclopentapyrazin 104Cystein 85Cytosin 89

Sachverzeichnis 455

Dβ-D-Glucose 401 DC, siehe DünnschichtchromatographieDC-Platten 67

Aluminiumfolie 357Aluminiumoxid 357Cellulose 315, 357Glasplatte 357Herstellung 315 Kieselgel 357Konzentrierungseffekt 67Konzentrierungszone 67Kunststoff-Folie 357Mischschicht 357Polyamid 357

DC-Rapid-Technik 406DC-tast-Polarographie 406Dead-Stop-Methode 7Deformationsschwingung 383

Bandenlagesubstituiertes Olefin 64

Dehydroascorbinsäure 414Denaturierung 435Densimeter 4Densitometrie 330Deoxynivalenol 323Depotfett 64Depurinierung 119Derivatisierung

prächromatographisch 272 Desoxyadenosin-Triphosphat 438Desoxycytidin-Triphosphat 438Desoxyguanosin-Triphosphat 438Desoxynucleotidtriphosphat 438Desoxyribonucleinsäure 89Desoxythymidin-Triphosphat 438Dessert 294Detektor 363, 371Detergens 432Deuterium-Untergrundkompensator 393Dextran 164Dextrin 164, 166 Deuteriumuntergrundkompensation 392Diabetikerprodukt 294Diastase 236Diastasezahl 2362,6-Dichlorphenolindophenol 223, 224, 225 Dichte 174

Bestimmung 1, 4Biegeschwinger 4pyknometrisch 1

relative 1, 2scheinbare relative 2von Ethanol 175

von Luft 176von Wasser 177

Dien-Bande 60, 381Dien-Struktur 60Dietary Fibre 23Diethylenglycol 324Differential-Puls-Polarographie 227, 408Differentialrefraktometerdetektor 371Differenzspektroskopie 61Diffusionsgrenzstrom 404Diffusionskoeffizient 4052,5-Diformylfuran 170 Dihydrocholesterin 80Dihydroisocumarin 348Dimethyldichlorsilan 362Dimethylformamid 3423,7-Dimethylxanthin 202 Dinoflagellat 323Dioden-Array-Detektor 371Diphosphat 314, 316Direkttitration 321Disaccharid 127, 136, 138, 139

Bestimmungchemische Selektivmethode 151chemische Summenmethode 138enzymatisch 158polarimetrisch 135reduktometrisch 139, 143

Dispersionselement 391Disproportionierung 155 Dissoziationsunterdrückung 281Divinylbenzol 181, 368DNA-Isolierungsmethode 432

Arbeitsweise 432magnetische Silikapartikel 433Silikamembran 433Silikaoberfläche 433

Prinzip 432DNA-Konzentrationsbestimmungsmethode

433Anwendungsgebiet 435Arbeitsweise 435fluorimetrisch 434photometrisch 433Prinzip 433

Dodecylgallat 303Dopamin 212Doppelbindung 44

Halogenaddition 44Brom 44Iod 44Mischhalogen 44

konjugiert 60Doppelbrechung 398, 399

456 Sachverzeichnis

Dressing 291Dropping Mercury Electrode 227, 404Dulcin 286Dünnfilm-Kapillare 362Dünnschicht-Kapillare 362Dünnschichtchromatographie 66, 90, 183,

184, 209, 355, 356Anwendungsgebiet 360aufsteigende Methode 356Auftragevolumen 358Auswertung 359

Charakterisierung 359Chromatographiekammer 356

Flüssigkeitsstand 359Sättigung 359

DC-Platten 356eindimensional 305Entwicklung 358Geräte 356Hilfsmittel 356Laufmittel 356Laufmittelfront 359Normal-Phasen-Materialien 357Prinzip 356Sorbent 357Sorbentien

Charakteristika 357Charakterisierung 357

Startlinie 359zweidimensional 303

Auftragung 360Auswertung 306Schema 306

zweidimensionale DC 360Auftragung 360

Dünnschicht-Kapillare 362 Dünnschichtteilchen 367Dynode 376, 391

EEdman-Abbau 103Eidotter 216Einfallswinkel 401Einsäulen-Ionenchromatographie 261, 369Einsäulen-Technik 369Einschachtelungsverfahren 242, 396Eintrittsspalt 391Eisen

BestimmungAufschluss 245photometrisch 245Störung 248

gesamt löslich 245metallischer Geschmack 245

Tagesbedarf 245Eisen(II)-Ion 245Eisen(III)-Ion 245Eiweiß 87

Hydrolyse 91eiweißhaltiges Erzeugnis 91Eiweißverbindung 102

schwefelhaltig 102Elaidinsäure 64Elastin 95elektrochemischer Detektor 371Elektronenaffinität 364Elektroneneinfangdetektor 364Elektronenstoßionisation 339Elektroosmose 417Elektrophorese 102

horizontal 416vertikal 416

Elektrophoreseeinheit 416Aufbau 416

Elektrophoretische Verfahren 415Agarosegelelektrophorese 418Isoelektrische Fokussierung 416Isotachophorese 416Trägermaterial 417Zonenelektrophorese 416

Elektrosprayionisation 373Element 327

Bestimmung ICP-MS 327

Elementanalytik 324Elementspezies 395ELISA, siehe Enzyme-linked Immunosorbent

AssayElongation 435Eluent 370Elutionsmittel 366, 370Elutionsmittelfördersystem 366Emission 395

Kalium 396Natrium 396

Emissionsphotometrie 395Emissionsspektrum

Hohlkathodenlampe 388Natrium 386

Emulgator 169, 267 Endiol 139Enolase 275 Enteiweißung 413Entfettungsmittel 334Enzym

Aktivität 233, 414Enzymatische Analyse 382

Anwendungsgebiet 414

Sachverzeichnis 457

Arbeitsschema 413Arbeitsweise 411Auswertung 415Bestimmungsmethode 411

Übersicht 411Durchführung 411Messung 413

Einwegküvette 413Extinktionsdifferenz 414Glasküvette 413

Prinzip 410Substrat 410 Probenvorbereitung 411

enzymatische Analyse 215 enzymatische Substratbestimmung 414Enzyme-linked Immunosorbent Assay 429

Anwendungsgebiet 429Arbeitsweise 429kompetitiver 429Mikrotiterplatte 429Prinzip 429Sandwich-ELISA 429

Epitop 427Erdalkalimetall 396Erdnuss 350Erfrischungsgetränk 294Ergosterin 80Ergot-Alkaloid 323Ergotismus 323Erythrocyt 240Essig 294Essigsäure 186, 414Ester 181, 191Ethanol 173, 181, 191, 380, 414Ethidiumbromid 120, 419, 4386-Ethoxy-1,2-dihydro-2,2,4-trimethyl-chinolin

3042-Ethoxyhexa-3,5-dien 275 Ethoxyquin 304Ethylvinylbenzol 181Extinktion 380, 381, 394

Definition 381Extraktbestimmung 403Extraktion 29, 30Extraktionssäule 281Extrelut®Säule 281

FFaraday-Konstante 405Faraday-Strom 406Farbstoff 62, 87, 296

Carboxylgruppe 297Colour-Index 296Desorption 300

EWG-Nr. 296fettlöslich 296, 301Handelsbezeichnung 296Identifizierung

DC 297, 301Filtermethode 300Säulenmethode 300

Isolierungmit Wollfaden 299mit Polyamid 300

Phenolderivat 297Ringbuch

Literatur 296Sulfonsäuregruppe 297synthetisch 296, 297wasserlöslich 296, 297zugelassen 296

Feinkostsalat 268, 291Fertiggericht 205 Fett 42, 44, 46, 49, 51, 57, 60, 62, 63, 66, 68,

72, 74, 80, 198, 301, 403Alterung 51, 60

künstlich 51Begleitstoff 29Brennwert 29Charakterisierung 33, 42, 60, 66

chemische Methode 42chromatographisch 66DC 66Kennzahl 42spektroskopisch 60UV-Spektrum 60

Farbaufhellung 62Fetthärtung 63Haltbarkeit 51hochschmelzend 48Hydrierung 63Identität 42Identitätsprüfung 44Lagerfähigkeit 42, 51Milchfettgehalt 76Nährwert 29naturbelassen 60nicht raffiniert 47pflanzlich 42, 44, 46, 49, 68, 80Proberaffination 62Qualität 29, 42

Autoxidation 49Oxidationsbereitschaft 51Oxidationsgrad 49

Raffination 60, 62raffiniert 60Ranzigwerden

Verringerung 308

458 Sachverzeichnis

Reinheit 42Reinheitsprüfung 47, 57roh 47tierisch 42, 44, 46, 49, 68, 80Trocknen 46

Klassifizierung 46unraffiniert 60UV-Spektroskopie 62Zusammensetzung 42

Fettanteil 31, 33, 49, 76Gewinnung des freien 31Gewinnung des gesamten 33Isolierung 49, 53, 76Qualität 42

Fettbegleitstoff 44Fettgehalt 30, 35, 38

Bestimmung 30acidobutyrometrisch 40direkte Extraktion 31Extraktion nach Ammoniakaufschluss 35Extraktion nach Säureaufschluss 33, 38gravimetrisch 38Methode nach Gerber 40Methode nach Röse-Gottlieb 35Methode nach Schmid-Bondzynski-Ratzlaff 38Methode nach Weibull-Stoldt 33, 55Soxhlet-Methode 31

freies Fett 30gebundenes Fett 31Gesamtfett 30

Fetthärtung 63Nachweis 63

Fettkennzahl 33Fettlösungsmittel 33Fettmischung 53, 74Fettraffination 62Fettsäure 47, 48, 49, 53, 60, 62, 68

cis-substituiert 64Identifizierung 67, 68

GC 68kurzkettig 76Sättigungsgrad 46Strukturmerkmal 61trans-Konfiguration 64Trennung 67, 68

GC 68UV-Absorptionsbande 61

Fettsäuremethylester 68, 69, 77Fettsäurespektrum 68, 71

qualitativ 71quantitativ 71

Fettsäurezusammensetzung 75

Berechnung 71FFA-Gehalt 46

Fettverderbautoxidativ 267oxidativ 267

Filtrationshilfsmittel 56Fingerprint-Verfahren 76Fisch 113, 209, 323, 326Fischart

Nachweis 441Fischei 330Fischerzeugnis 268Fischwaren 275Flammenemission 395Flammenemissionsphotometrie 395Flammenionisationsdetektor 363Flammenphotometer 240, 395

Arbeitsweise 395Aufbau 396

Direktzerstäuber 395Hohlspiegel 395Vorkammerzerstäuber 395

Flamme 395laminar 395

Flammenphotometrie 379, 387, 393, 395Anwendungsgebiet 395Auswertung 396Erfassungsgrenze 397Konzentrationsbereich 397Matrixeinfluss

Eliminierung 396Kalium 397Natrium 397

Prinzip 395Störung 396

Flammenuntergrund 396Flammentemperatur 395FlavrSavr®-Tomate 89Fleisch 88, 94, 113, 205, 209, 219, 248, 254,

307, 313, 316, 323Fleischanteil 206

Bestimmung 206Fleischbase 205Fleischerzeugnis 94, 205, 248, 254, 307, 314,

316, 318, 341, 412Weiße Ware 307

Fleischextrakt 201, 205Fleischprodukt 341Fleischprotein 95Fleischsorte

Nachweis 441Fleischwaren 275Floridaerde 62Flüchtige Säure 186

Sachverzeichnis 459

Bestimmung 186Destillationsapparatur 187Wasserdampfdestillation 187

Fluid 355Fluorchlorkohlenwasserstoff 324Fluoreszenzdetektor 371Fluoreszenzspektrum 387Fluorid-Ion 249Flüssigchromatogramm 372

Aflatoxin 354Coffein 204Konservierungsstoffe 280, 283Saccharin 293Süßstoff 293 Theobromin 204 Zucker 133

Flüssigchromatographie 365 Flüssig-Fest-Chromatographie 356, 367Flüssig-Flüssig-Chromatographie 356Flüssigchromatographie 365Folin-Ciocalteu-Reagenz 103foodborne toxicants 323, 345Formaldehyd 93, 178Formol 93Formol-N 93Formoltitration 90Formolwert 93Formolzahl 93, 99

Bestimmung 93Formelschema 93

5-Formylbrenzschleimsäure 170 Formylessigsäure 193Free Fatty Acid 47freie Fettsäure 47freie Säure 47Früchte 216

Mineralstoff 243β-Fructosidase 162

Fruchtsaft 1, 4, 17, 21, 93, 98, 129, 139, 183, 188, 190, 193, 196, 198, 223, 240, 243, 259, 269, 294, 411

Fruchtsafterzeugnis 90Fruchtsaftgetränk 21, 129, 139, 183, 190, 193,

196, 198Fruchtzubereitung 269Fructofuranosid 144 Fructose 129, 138, 139, 143, 157 345, 414

Bestimmungenzymatisch 159Methode nach Willstätter-Schudel 155

Fructose-6-phosphat 159β-Fructosidase 162 Fullererde 62Fumarsäure 184

Fumonisin 323Fungizid 324Furan 324Fused Silica-Kapillare 362Fuselöl 181Futtermittel 334

GGalactose 414Galacturonsäure 129 Gallensalz 23Gallensäurestoffwechsel 23Gärung 181, 186

alkoholisch 181, 186Gärungsnebenprodukt 181Gaschromatogramm 71, 79, 83, 182

Alkohol 183BTX 340LHKW 336Sterinfraktion 83Triglycerid 77

GaschromatographAufbau 361

Gaschromatographie 53, 67, 337, 356, 360Anwendungsgebiet 364Auswertung 364Detektor 363

Elektroneneinfangdetektor 364Flammenionisationsdetektor 363

Gaschromatogramm 364Geisterpeak 182Geräte 361Hilfsmittel 361Injektion 362

On-Column 363Split 363Splitless 363

Phasen 361Prinzip 360Probenaufgabe 362

Probenmenge 363Stromteilung 363

Säulentemperatur 363Aktivität 362

Trennsäule 361gepackte Säule 362Kapillarsäule 362

Trennung 363Gas-Fest-Chromatographie 356Gas-Flüssig-Chromatographie 356Gaskonstante 405Gasraumtiefe 356GC, Siehe Gaschromatographie 181Gebäck 168

460 Sachverzeichnis

Geflügel 209Gelatine 91gelatinehaltiges Produkt 91, 94Gelchromatographie 356Gelfiltration 102Gelfiltrationschromatographie 369Geliermittel 169 Gelpermeationschromatographie 369Gemüse 198, 216, 219, 223, 412Gemüseerzeugnis 162Gemüseprodukt, -erzeugnis 129, 139,

162,198, 275 Gemüsesaft 93, 223genetischer Fingerabdruck 431gentechnisch veränderte Organismen 118Gentechnologie 89Geranienton 275Gerber-Butyrometer 40Gerber-Methode 40Gesamt-Schweflige Säure 283Gesamtalkalität 22Gesamtalkohol 173

Bestimmung 173pyknometrisch 173

Gesamteisen 245Gesamtfettgehalt 31Gesamtkreatinin 205

Bestimmung 205photometrisch 205

Gesamtprotein 104Gesamtstickstoff 104gesundheitsschädlicher Stoff 323Getränk 1, 4, 129, 159, 173, 202, 261, 275,

286, 289alkoholisch 173, 177, 181coffeinhaltig 202kohlensäurehaltig 3

Getreide 20, 88Mineralstoff 20

Endosperm 20Kornschale 20

Getreideerzeugnis 348Getreidemehl 20

Type 20Bestimmung 20Ermittlung 21

Gewürz 263, 350Gewürzsoße 269Gibb’s-Reagenz 238Glassy-Carbon 227Glasur, bleihaltig 324Gleichstrompolarographie 405Globar 384α-1,4-Glucan-Bindung 234

Gluconsäure 414β-D-Glucose 401 Glucose 129, 132, 138, 139, 143, 155, 157,

345, 400, 414Bestimmung

polarimetrisch 135enzymatisch 135, 159, 162

Glucose-6-phosphat 159Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase 159 Glucoseoxidase 234α-Glucosidase 234 Glührückstand 16, 17

Bestimmung 16, 17, 19säureunlöslich 16, 19Untersuchung 16

Glutamat 196Formel 196

Glutamat-Oxalacetat-Transaminase 196Glutaminsäure 91, 414Glycerid 47, 76Glycerin 68, 414Glycidamid 346Glycin 91, 95Glycolyse 219Glycosid 127 GlycyrrhetinsäureGlycyrrhizin 230

BestimmungHPLC 230

Glycyrrhizinsäure 232Glykogen 164 Goitrin 323goitrogene Stoffe 323Goldwolle 326

Amalgamierung 327Gradientensystem 370

Hochdruck 370Niederdruck 370

Grahamsches Salz 314Graphitrohr-AAS 326Graphitrohr-Atomabsorptionsspektrometrie

325Graphitrohr-Technik 389Graphitrohrofen 390Graphitrohrtechnik 326Grenzwinkel 401Grünkohl 325Guanidin 201Guanin 89

HHalbacetal 138 Halbfettmargarine 275Halbmargarine 33

Sachverzeichnis 461

Halbmetall 387Halbmikro-Buttersäurezahl 53

Bestimmung 53Definition 53Destillationsapparatur 54

Halbschattenpolarimeter 399Halbschattenwinkel 400Halbstufenpotential 405Halogen 364, 387Halogenid-Ion 252, 257Halogenkohlenwasserstoff 333

leichtflüchtig 333Hammeltalg 69Hämoglobin 240, 245Harman 324Harnstoff 104Härtung 63, 72Haselnuss 350HCl-Methanol-Methode 69Hefe 80, 177, 181, 186, 219Helium 360Helmholtzsche Doppelschicht 406Hemicellulose 23, 24Henderson-Hasselbalch-Gleichung 425Heptanol 181Herbizid 324Herz 219Hexadienol 275Hexamethylentetramin 268Hexanol 181Hexokinase 159Hexosan 164Hexose 159 High Speed HPLC 369Hilfsnicol 399Hilfspolarisator 399Himbeergeist 178Hirn 219Histamin 209, 212

Bestimmung 212fluorimetrisch 212

Histamindihydrochlorid 210Histidin 85, 212Hochauflösungs-Gaschromatographie 362Hochleistungs-Flüssigchromatographie 365

Adsorptionschromatographie 367Anwendungsgebiet 372Auswertung 372

Kapazitätsfaktor 372Retentionszeit 372

Detektor 371konzentrationsabhängig 371massenstromabhängig 371 selektiv 371

universell 371Einsäulen-Ionenchromatographie 369Elutionsmittel

Auswahl 370Gasen 371Strömungsgeschwindigkeit 370

Flow 370Flüssigchromatogramm 372Geräte 366Hilfsmittel 366Injektion 369Ionenaustausch-Chromatographie 368Ionenchromatographie 368Ionenpaar-Chromatographie 368Kieselgel-Säule 283

Konditionierung 283 Normalphasen-Chromatographie 367Prinzip 365Probenaufgabe 369

Bandenverbreiterung 369Probenschleife 369Probenvolumen 369

Reversed-Phase (RP)-Chromatographie 367Säulenfüllmaterial 367schnelle 369superschnelle 369Teilchentyp 366

Korngröße 366Mikroteilchen 366Porenweite 366porös 366sphärisch 367

Temperatureinfluss 370Trennmodus 370

Gradientenelution 370isokratisch 370

Trennsäule 366Überladung 370

Trennverfahren 367Umkehrphasen-Chromatographie 367

Hochtemperatur-Gaschromatographie 75Hohlkathodenlampe 388, 391, 393

Glimmentladung 388Honig 14, 15, 403, 413

Amylase-Aktivität 234 HPLC, Siehe Hochleistungs-Flüssigchromato-

graphieHPTLC-Platte 357

Konzentrierungszone 357Hühnerei 334Hülsenfrucht 219Hybridomzelllinie 427Hydrierung 63

462 Sachverzeichnis

Hydrokolloide 91Hydroperoxid 52Hydroxybuttersäure 414Hydroxylammoniumchlorid 2455-Hydroxylysin 95 Hydroxymethylfurfural 206Hydroxyprolin 91, 94, 101

Bestimmung 94photometrisch 94

α-Hydroxypropionsäure 190

IIchthyophtirius 330ICP, siehe induktiv gekoppeltes Plasma IEF,

siehe isoelektrische FokussierungIlkovič-Gleichung 404Immobiline 425Immunchemische Methoden 427

Antigen-Antikörper-Reaktion 427Immunglobulin 427Immunoaffinitätssäule 349, 351induktiv gekoppeltes Plasma 374, 377Infrarot-Spektroskopie 60, 383

Anwendungsgebiet 385Auswertung 385

quantitativ 385Strukturelement 385

Interpretation 385Küvette 384Prinzip 383Schwingung 383

Deformations- 383in-plane 383Normal- 383out-of-plane 383Resonanzbedingung 383Torsions- 383Valenz- 383

SpektrenAufnahme 384Auswertung 385Durchlässigkeit 385Festkörper 384Flüssigkeit 384gasförmige Probe 384Interpretation 385

Insektizid 324In-Situ-Derivatisierung 271 Interface 378Interkalation 419Interkalationsfarbstoff 120, 419, 434,

438, 441Inulin 164Inversion 135, 136, 138, 139, 143, 146Invertase 162

Invertzucker 400Invertzuckercreme 14Iodid 252Iodzahl 44

Additionsreaktion 45Bestimmung 44

Einwaage 45Methode nach Kaufmann 44

Definition 44Nebenreaktion 45von Linolensäure 44von Linolsäure 44von Ölsäure 44

Iodzahlkolben 45Ionenaustausch-Chromatographie 368 Ionenaustauschchromatographie 261, 368Ionenaustauscherharz 367Ionenchromatogramm 262

Anion 262 Ionenchromatographie 261, 356, 368Ionenoptik 378Ionenpaar 368

Chromatographie 368Reagenz 368

Ionenpaar-Chromatographie 368 Ionenpaar-HPLC 291, 294Ionenquelle 373IR-Spektroskopie, siehe Infrarot-SpektroskopieIR-Absorptionsbande 64IR-Spektren

Aufnahme 384Auswertung 385Durchlässigkeit 385Interpretation 385qualitativ 66Transmission 65Wellenzahl 66

IR-Spektro(photo)meterAufbau 384

IR-Strahlung 384Isocitronensäure 183, 414isoelektrische Fokussierung 113, 424

Anwendungsgebiet 426Arbeitsweise 424Prinzip 424

isoelektrischer Punkt 424Isokratische Elution 370Isolen-Struktur 60Isolenfettsäure 61Isoleucin 85, 219Isotachophorese 215, 286

JJaffé-Reaktion 206Joghurtzubereitung 294

Sachverzeichnis 463

Kk′-Wert 133, 372

Definition 372 Kaffee 201, 202, 348

Coffeingehalt 201Stickstoffsubstanz 201

Kahmhefe 186Kakao 201, 202, 345, 348

Schalenanteil 26 Theobromingehalt 201

Kakaobohne 124 Kakaobutter 69Kakaoerzeugnis 202Kalbskäse 307Kalium 395

BestimmungAnregungsbeeinflussung 242Flammenphotometrie 240Messwellenlänge 241

Kaliumchromat 249Kalkvorschrift 157 Kalomel-Bezugselektrode 253Kapazitätsfaktor 372Kapazitätsstrom 406Kapillar-Gaschromatogramm 336, 339Kapillar-GC 70, 74, 76, 82, 337 Kapillarsäule 362

Glaskapillare 362innerer Durchmesser 362Länge 362Silica-Kapillare 362

Karl-Fischer-Lösung 6Zweikomponentensystem 6

Karl-Fischer-MethodeTitereinstellung 8 Vortitration 8

Karl-Fischer-Titration 6Kartoffel 88, 219, 323, 345Kartoffelchips 303Kartoffelerzeugnis 303Käse 38, 41, 209, 212, 252, 323Käsezubereitung 38Katalase 234, 275Kationenaustauscher 184, 209, 368

Regenerierung 210Kaufmann-Methode 44Keks 53Kennzahl 42, 93

Fettkennzahl 42Keramik, bleilässig 324Kernobstsaft 129Ketohexose 159α-Ketoglutarat 196Ketose 155

Ketozucker 139 Kieselgel 357, 362, 367

Modifizierung 367Kieselgur 357, 362Kirschwasser 178Kjeldahl-Aufschluss 104

chemische Umsetzung 104funktionelle Stickstoffgruppe

Abbau 104Katalysatorgemisch 105Schwefelsäure-Bedarf 108Zersetzungsprodukt 104

Kjeldahl-Kolben 105Kjeldahl-Methode 103Klären 135, 139, 146Klärung 133, 138, 154, 157Klärungsmittel 135Klärungsreagenz 158 Kleingebäck 53, 256Knabbererzeugnis 303Knochen 95Knorpel 95Kobra-Zelle 351Kochsalz 248, 307Kochstreichwurst 318Kohärenz 398Kohl 323Kohlenhydrat 1, 11, 33, 88, 127, 132, 198,

414Bestimmung

chemische Selektivmethode 151chemische Summenmethode 138chromatographische Methode 129enzymatisch 158HPLC 131Kalkvorschrift 157komplexometrisch 146Methode nach Luff-Schoorl 143Methode nach Potterat-Eschmann 146Methode nach Willstätter-Schudel 151nach Inversion 143polarimetrisch 135reduktometrisch 139, 143vor Inversion 139

Kohlenhydratstoffwechsel 219Kohlenstoffzahl 75Kohlenwasserstoff 57, 380Kolon 23Kolorimetrie 382kondensierte Phosphate 313

Nachweis 313Kondensmilch 35

gezuckert 35ungezuckert 35

464 Sachverzeichnis

Konfitüre 15, 294, 403, 413Konju-Dien 60Konju-Tetraen 60Konju-Trien 60Konjuen-Struktur 60Konservenprodukt 223Konservierungssäure 275Konservierungsstoffe 278, 281

BestimmungHPLC 278, 281 Verkürzung der Retentionszeit 280

Carbonsäure 272chemisch 268Identifizierung 268In-situ-Derivatisierung

Eigenfluoreszenzfarbe 275Erhöhung der Fluoreszenzaktivität 274

saure 272 Trennung

Säuren und Ester 270Wirkung 268

Kontaminante 323, 330anorganisch 324

Kontinuumstrahler 393Konvergenzstelle 387Konzentrat 93, 196Konzentrierungszone 357Körperfett 76kosmetische Mittel 272 Kräuter 263Kreatin 201, 205, 414Kreatinin 201, 205, 414Kreatinphosphat 205Kreuzreaktion 437Kropf 323Kryptoxanthin 216Kunsthonig 14, 15Kupfer 248Kupfer-Komplexonat-Lösung 146

LL-Ascorbinsäure 222

Bestimmung 222, 223Methode von Tillmans 223polarographisch 226

L-Aspartyl-L-phenyl-alanin-methylester 286L-Phenylalanin 348Lachgas 388Lactat 198Lactat-Dehydrogenase 198Lactoflavin 302Lactolhydroxylgruppe 132 Lactose 414

Bestimmung 146

komplexometrisch 146Methode nach Potterat-Eschmann 146

Lakritzerzeugnis 230, 321Lambert-Beersches Gesetz 381, 382, 385,

387, 394, 434Lanthan 243Laufmittel-Modifier 283Lävulinsäure 206Lebensmittel 1, 6, 12, 16, 17, 19, 23, 26, 31,

33, 49, 53, 72, 76, 103, 109, 173, 209, 212, 216, 219, 267, 291, 294, 296, 297, 323, 324, 326, 327, 330, 333, 337, 345, 348, 350aromatisiert 263auf Getreidebasis 23diätetisch 286, 289fest 159 fettarm 278fetthaltig 49, 68, 72, 216, 303Fettphase 303

Stabilisierung 303fettreich 281flüssig 159Hauptbestandteil 1 hochverarbeitet 119Inhaltsstoff 1 inhomogen 9kakaobasiert 301kalorienvermindert 286konserviert 275 mit Milch- oder Butterzusatz 53, 76nährwertvermindert 286neutral 249pastös 9, 33pflanzlich 19, 26, 348, 350phosphatfrei 249Proteingehalt 104proteinhaltig 110Qualität 323Quecksilberbelastung 326saccharosereich 135 Sicherheit 323sperrig 9stark erhitzt 345thermische Behandlung 234thermolabil 9tierisch 307vitaminisiert 219zimthaltig 263zuckerhaltig 135, 139zuckerreich 13

Lebensmittelallergen 115, 429Lebensmittelfarbstoff 297Lebensmitteluntersuchung 355

Sachverzeichnis 465

Leber 219Lecithin 414Leder 330leichtflüchtiger Aromat 324Leitermarker 420Leitfähigkeitsdetektor 371Leitsalz 409Leucin 85Lewis-Base 104Lewis-Säure 104Licht 379, 397

Absorption 379Brechung 379Definition 379Drehung 379Emission 379Feldvektor 397monochromatisch 397natürlich 397

linear 397zirkulär 397

Lichtquant 380, 383Lichtstrahl 397

außerordentlich 399Lignin 23, 24Limonade 189Linienspektrum 393, 395Lipid 23, 29, 33, 88, 219

chemische Veränderung 33Einteilung 29

Lipoid 29Lithiumcarbonat 272Lösungsmittelgradient 371Luffsche Lösung 139, 144Luff-Schoorl-Methode 139, 143, 155

Tabelle 143Überschreiten der Kochdauer 143

Luffsche Lösung 139, 144, 151 Luft 388, 395Lysepuffer 432Lysin 88, 91

MMadrellsches Salz 314Magnesium

AAS 242Messwellenlänge 244

Maillard-Reaktion 12 Maische 177Maiskeimöl 80Maisprodukt 120Majorfettsäure 48Majorkomponente 1 Makroelement 328

Makrolid-Antibioticum 268Malachitgrün 330

Bestimmung 330DC/Densitometrie 330Remissions-Ortskurve 333

Carbinolbase 333Messwellenlänge 332Nachweis 330

Screening 332Wirkung 330

Malat 196, 198Malat-Dehydrogenase 196MALDI, siehe matrix assisted laser desorption

ionisationMalondialdehyd 276Maltose 414Maltotriose 132Mannose 159, 410

Bestimmungenzymatisch 159

Margarine 33, 55, 77, 80, 275Massenanalysator 373Massenspektrometer 328

Aufbau ICP-MS 378Aufbau MALDI-TOF 377Aufbau Tandem-MS 376induktiv gekoppeltes Plasma

Aufbau 378Massenspektrometrie 337, 364, 372, 373

APCI 374APPI 374Elektronenstoßionisation 374 Elektrosprayionisation 373Hybrid-MS 374ICP 374, 377

Arbeitsweise 378Interface 378Ionenoptik 378Probeneinführungssystem 378

Ionen-Analysator 374Ionen-Detektor 375Ionenerzeugung 373MALDI 374Quadrupol 374TOF 374Trap 374Triple-Quadrupol 374

massenspektrometrische Detektion 337Mastermix 122 matrix assisted laser desorption ionisation 374Matrize 437Mayonnaise 249, 2683-MCPD-Ester 324Meeresalge 164

466 Sachverzeichnis

Mehl 20Ausmahlungsgrad 20

Mehlprodukt 115Mehlasche 17Mehlprodukt 115 Meisenheimer-Komplex 206Melamin 104, 324Memory-Effekt 278, 363Mengenelement 239, 328Mercaptoethanol 110Metallinterferenzfilter 395Metaphosphat 314Methanol 173, 177

Bestimmung 173, 177Chromotropsäuremethode 177 photometrisch 178pyknometrisch 173

Methionin 85, 884-Methoxy-2,6-di-tert-butylphenol 3046-Methyl-1,2,3-oxanthiazin-4(3H)-on-2,2-

dioxid 293 Methylester 68Methylquecksilber 326Methylsilikon 334Microbore-HPLC 369Mikrochromatographierohr 298Mikroelement 328Mikroorganismenkultur 110Mikrotiterplatte 117, 429

Kavität 117Milch 31, 35, 40, 88, 216

Fetttröpfchen 35homogenisiert 41nicht homogenisiert 41Phospholipoidschicht 35Proteindoppelschicht 35Proteinmicellen 35Proteinschicht 35

Denaturierung 35Hydrolyse 35

sauer 40teilentrahmt 35

Milcheiweiß 318Bestimmung 318

photometrisch 318Fleischerzeugnis 318

Milcherzeugnis 31, 33, 38, 53, 76, 129, 188, 275, 412sauer 38

Milchfett 53, 64, 69, 76Bestimmung 76

GC 76Buttersäuregehalt 76

Korrekturfaktor 79

Milchprodukt 216, 237Milchpulver 35, 41, 236Milchsäure 184, 190, 400, 414

Bestimmung 190photometrisch 190

Milchsäurebakterien 191Milchschokolade 53Minamata-Krankheit 326Mineralcorticoid 231Mineralisation 17 Mineralöl 57Mineralsäure 47Mineralstoff 239, 328

im menschlichen Organismus 239Mineralstoffgehalt 16Mineralwasser 245, 261Moderator 368Modifier 283, 368Mohr-Methode 248

Störung 249Titrationsendpunkt 249

Mohrsches Salz 246Mojonnier-Röhrchen 36, 38molekularbiologische Verfahren 430

Amplifikat 431DNA-Isolierungsmethode 432DNA-Microarray 431Northern-Blotting 431Primer 431Southern-Blotting 431

Molekulargewicht 418Molke 36Molkenerzeugnis 129 Molkenprotein 115

Bestimmung 115Molluskizid 324Molybdänblau 259Molybdat-Vanadat-Reagenz 316, 319Molybdatophosphat 259Monobromessigsäure 2683-Monochlorpropandiol 324 Monochromasie 382Monochromator 384, 387, 391

Austrittsspalt 387, 391Eintrittsspalt 391Wirkung 391

Monophosphat 316Monosaccharid 127, 128, 138

Bestimmung 151chemische Selektivmethode 151chemische Summenmethode 138chromatographische Methode 129enzymatisch 158polarimetrisch 135

Sachverzeichnis 467

reduktometrisch 143Morton-Stubbs-Korrektur 217Most 186

Gehalt an flüchtiger Säure 186MS, siehe MassenspektrometrieMultivitaminpräparat 223Mundkosmetika 294Muschel 323Muskelfleisch 201, 206Mutagen 324Mutarotation 399

Definition 400Mutterkorn 323Mycosterin 80Mykotoxikose 348Mykotoxin 323, 348

Bestimmung 348Myoglobin 308Myristopalmitostearin 75

NN-(1-Naphthyl)-ethylendiammoniumdichlorid

308N-Kammer 356Nährstoff 29Nahrungsergänzungsmittel 327Nahrungskette 326Natamycin 268Natrium 395

BestimmungAnregungsbeeinflussung 242Flammenphotometrie 240Messwellenlänge 241

Natriumdodecylsulfat 432Natriumlicht

D-Linie 398, 402Natriummethylat 69, 77Natriumpentacyanonitrosylferrat(II) 257Nematizid 324Nernst-Stift 384Net Protein Utilization 89Ni63-Folie 364Nickel 248, 388Nicol-Prisma 397Nicotinamid-adenin-dinucleotid 411Nicotinamid-adenin-dinucleotid-phosphat

Absorptionskurve 411Extinktionskoeffizient 159

Nicotinsäureamid 104Niederquerschnittssäule 369Niere 219Ninhydrin 91, 99, 101Nitrat 268, 307, 323, 414

Bestimmung 307

photometrisch 307Wirkung 308

Nitratreduktase 308Nitrit 268, 289, 307

Bestimmung 307photometrisch 307

Wirkung 308Nitritpökelsalz 307

Nitritgehalt 307Nitroprussidnatrium 191Nitrosamin 323Nonanol 181Nordihydroguajeretsäure 304Normal-Puls-Polarographie 407Normalkammer 356Normalphasen-Chromatographie 367Nucleinsäure 85, 104, 109, 118, 418

Agarosegelelektrophorese 418Bestimmung 118Isolierung 432

Nucleotid 89Nujol 384

Oo-Phthaldialdehyd 212Obst 98, 183, 198, 223, 412Obstprodukt, -erzeugnis 98, 159, 162, 196,

198, 275Obstwein 186Ochratoxin A 323, 348

Bestimmung 348HPLC 348

Octadecylsilan 367Octylgallat 303Öl 42, 51, 57, 60, 62, 63, 67, 68, 72, 74, 80,

119, 301, 403Alterung 51, 60

künstlich 51Charakterisierung 42, 60

chemische Methode 42chromatographisch 66DC 66Kennzahl 42spektroskopisch 60UV-Spektrum 60

Farbaufhellung 62frisch 51Haltbarkeit 51Hydrierung 63Lagerfähigkeit 51naturbelassen 60pflanzlich 68Raffination 60, 62raffiniert 60

468 Sachverzeichnis

Reinheitsprüfung 57tierisch 68unraffiniert 60

ölhaltige Samen 348Oligosaccharid 127, 128 Olivenöl 69, 80Ölsäure 64

cis-Isomer 64trans-Isomer 64

On-Column-Injection 363, 334, 337Optische Aktivität 398optisches Drehvermögen 398Optische Verfahren 379

Übersicht 379Orangensaft 98

Asche/Phosphat-Quotient 259Calciumgehalt 243Kaliumgehalt 240Magnesiumgehalt 243Natriumgehalt 240Phosphatgehalt 259

Organische Säure 183Bestimmung 186, 188

enzymatisch 198 photometrisch 188, 190, 193

f lüchtige Säure 186Identifizierung 183

DC 183Oxalacetat 196, 198Oxalsäure 323, 414Oxazol 104β-Oxidation 275 Oxidationsbereitschaft 51

Bestimmung 51Oxidationsgrad 49

Pp-Dimethylaminobenzaldehyd 95p-Hydroxybenzoesäure 269p-Hydroxybenzoesäureester 269P-Zahl 316

Berechnung 318Bestimmung 316

PAGE, siehe PolyacrylamidgelelektrophoresePansenmikroorganismen 64Papier 330Papierchromatographie 355Paraffinöl 384Paratop 427Parnas-Wagner 105Patulin 323PCR, siehe Polymerase-KettenreaktionPCR-Restriktionsfragmentlängenpolymorphis-

mus 439Anwendungsgebiet 441

Arbeitsweise 439Sequenz-Alignment 439

Auswertung 441Prinzip 439Restriktionsendonuclease 441

Pektin 23, 24Bestimmung 169

photometrisch 169Gelbildung 170

Pektinase 177Pektinmethylesterase 177Pektinstoff 26 Penicillin 324Pentanol 181Pentansulfonsäure 368Pentosan 26, 164 Pentosephosphatcyclus 219Pentulose 132 Peptid 85, 102, 109

Hydrolyse 91Peptidbindung 103Perchlorethylen,  Siehe TetrachlorethenPerfluorkerosin 384Peristaltik 23Peroxid 49, 52Peroxidzahl 49, 51

Bestimmung 49Methode nach Wheeler 49Reinigung der Glasgeräte 50

Definition 49Induktionsperiode 51

Pestizid 324, 330Pflanzenart

Nachweis 438Pflanzenartendifferenzierung 441Pflanzenfaserstoff 23Pflanzengummi 91pharmakologisch wirksamer Stoff 330Phase 355

chemisch gebunden 367chiral 369mobil 355, 367stationär 355, 361, 367Trägergas 360

pHB-Ester 269pHB-Ethylester 278, 281pHB-Methylester 278, 281pHB-Propylester 278, 281pHB-Säure 2691,10-Phenanthrolin 245 Phenol 237Phenylalanin 85, 91, 103Phosphat 316, 396

Bestimmung 316photometrisch 316

Sachverzeichnis 469

kondensiert 314Hydrolyseempfindlichkeit 315Wirkung 314

primär 314Phosphat-Ion 248, 249Phosphatase 234

alkalisch 236sauer 236Speichel 238

Phosphatase-AktivitätBedeutung 237Bestimmung

photometrisch 236Phosphatzusatz

Nachweis 318Phosphoglucose-Isomerass 159 Phosphomannose-Isomerase 159 Phosphorpentoxid 318Photoelement 395, 396Photometer

Einstrahl 382Zweistrahl 382

schematischer Aufbau 382Photometrie 379, 381

Anwendungsgebiet 382Auswertung 382Durchlässigkeit 382Extinktion 382Küvette 380Prinzip 380

Photomultiplier 391, 393Photonenstrom 391Phthalat 324Phytohämagglutinin 323Phytosterin 80Pikrinsäure 206Pilz 326Pilzfett 80 Piperidin 191Pistazie 350Plancksches Wirkungsquantum 386Plasma 377Plasmid-DNA 420Pökeln 307

Aroma 308Färbung 308

Polarimeter 399Arbeitsweise 399Aufbau 399

Polarimeterrohr 399Einfüllen 400

Polarimetrie 379, 397Anwendungsgebiet 400Auswertung 400Drehwert 135

nach Inversion 136vor Inversion 136

Drehwinkel 136optisch aktive Flüssigkeit 136optisch aktiver Stoff 136 Prinzip 397Störung 400Voraussetzung 135Winkelgrad 137

Polarisationsebene 397Polarisationsfilter 397Polarisationsstromtitration 7Polarisator 399Polarogramm 228Polarograph 226 Polarographie 226, 404

Anwendungsgebiet 409Arbeitsweise 408Durchführung 408Prinzip 404Störung

Komplexbildner 409Sauerstoff 409

Stromstärke-Spannungskurve 404, 405Polarographische Kurve 404Polarographische Verfahren 405Polyacrylamid 110Polyacrylamidgel 424Polyacrylamidgelelektophorese 421Polyamid 357, 367

Herstellung 269Polyamid-Methode 300polychloriertes Biphenyl 324polychloriertes Dibenzodioxin 324polychloriertes Dibenzofuran 324Polycyclischer aromatischer Kohlenwasser-

stoff 323, 341Benzo[a]pyren 341Bestimmung 341

HPLC 341polyhalogenierter Aromat 324Polymerase

Hot-Start- 437Polymerase-Kettenreaktion

Desoxynucleotidtriphosphat 438Detektion 438

Agarosegel 438Kapillarelektrophorese 438Polyacrylamidgel 438

Endpunkt-PCR 430Kreuzreaktion 437Magnesiumkonzentration 438Multiplex-Methode 431Primer 435Puffer 437

470 Sachverzeichnis

Realtime-PCR 431RFLP 430Störung 437

Polymetaphosphat 314niedermolekular 314

Polymorphismus 124 Polypeptid 101Polyphosphat 314

hochmolekular 314linear 314niedermolekular 314

Polysaccharid 23, 127, 136, 166DC 164enzymatisch 164HPLC 164Hydrolyse 164Pektin 169Stärke 165

Polyvinylpyrrolidon 411Porous Layer Beads 367potentiometrische Messung

Chlorid 252Potterat-Eschmann-Methode 146

Filterkolben 147Tabelle 150Volumenkorrektur 150

Präzipitat 122 Präzipitationspuffer 432Presslake 252 Primärstruktur 87Primer 119

Rückwärts- 437Vorwärts- 437

Probenschleife 366, 369Proberaffination 62Prolin 91, 95, 98, 101

Bestimmung 98photometrisch 98

Prolin-Quotient 99Propan 395Propanol 181Propylgallat 303prosthetische Gruppe 233Protease 432Proteid 88Protein 11, 85, 198, 233, 254, 308, 400, 424

Anreicherung 102Berechnungsfaktor 108 Bestimmung 103, 109, 110

Elektrophorese 110Kjeldahl-Methode 103Methode nach Barnstein 109Molekulargewicht 110

Brennwert 88Charakterisierung 100

Denaturierung 102, 109Einteilung 88Fällungsreaktion 102Identifizierung 102isoelektrische Fokussierung 426isoelektrischer Punkt 424Isolierung 102Nachweisreaktion 101Nährwert 88Reinigung 102Stickstoffgehalt 103Strukturanalyse 102Tertiärstruktur 102

ProteinberechnungStickstofffaktor 107

Proteinbindungsassay 215Proteinbiosynthese 85Proteine

Berechnungsfaktor 107 Protopektin 169 Provitamin 216Pseudohalogenid-Ion 257Puls-Polarographie 407Purinalkaloid 201Pyknometer 2, 174

Einstellen des Meniskus 2 Kalibrierung 15Meniskus 3

Pyranoseform 132Pyrazin 104Pyrogallollösung 409Pyrokohlensäurediethylester 268 Pyrophosphat 314Pyrrol 104Pyruvat 198Pyruvat-Decarboxylase 191

QQuadrupol 374Quadrupol-Massenspektrometer 374Qualitative Endpunkts-PCR 435

Anwendungsgebiet 438Arbeitsweise 436Auswertung 438Prinzip 435

Amplifikation 435Annealing 435Denaturierung 435Detektion 436Elongation 435Polymerase 435Primer 435

Quarkzubereitung 294Quartärstruktur 88Quecksilber 248, 324, 326, 393

Sachverzeichnis 471

BestimmungAAS 326Apparatur 326Kaltdampftechnik 326Messwellenlänge 326

Quecksilber(II)-nitrat 248, 257Quecksilberelektrode

Oxidation 409tropfend 404

Quecksilbertropfen 406Quellstärke 166

RRaffination 64Raffinose 414Rahm 41Räucherrauch 268Redukton 139 Reduktorsäule 308

Füllung 309Herstellung 311Überprüfung 311

Referenzverfahren 36Refraktionsindex-Detektor 371Refraktometer 14, 402

Arbeitsweise 402Aufbau 402 Fadenkreuz 402Gesichtsfeld 402Prismenfläche 402Skala 403Überprüfung 15

Refraktometrie 379, 401Anwendungsgebiet 403Auswertung 403Prinzip 401

Reibungskoeffizient 416Reinprotein 109

Bestimmung 109Reis 165Rektifikation 181Remissionsspektralphotometrie 332Remissions-Ortskurve 333

Malachitgrün 333 Remoulade 269Resonanz-Absorption 386Response 364Restriktionsenzym 439Restriktionsfragmentlängenpolymorphismus

439Restriktionsverdau 441retention factor 359Retentionszeit 69, 372Retinol 216

Bestimmung 216

photometrisch 216Reversed-Phase (RP)-Chromatographie 367Reversed Phase 67

Dünnschichtchromatographie 67β-Rezeptorenblocker 324 RFLP, siehe Restriktionsfragmentlängenpoly-

morphismusrf-Wert 68, 359

Definition 359Rhamnose 129 Rinderfett 64Rindertalg 69Rodentizid 324Roggenkeim 219Rohfaser 23

Bestimmung 26nach Scharrer-Kürschner 26

Rohprotein 103, 109Röse-Gottlieb-Methode 35

empfohlene Einwaage 36Rote Bete 296Rotwein 177, 186RSK-Werte 259Rübe 323Rückstand 323, 330

organisch 330Rücktitration 321

SSaccharin 286, 287, 291

Absorptionsmaximum 291Bestimmung

Ionenpaar-HPLC 291Süßkraft 286

Saccharose 129, 132, 138, 143, 155, 286, 400, 414Bestimmung

enzymatisch 159, 162 Kalkvorschrift 157komplexometrisch 146Methode nach Potterat-Eschmann 146polarimetrisch 135

Saft 3, 403Sahne 35Salatsoße 269Salicylsäure 268Sand 17 Sandgehalt 16, 19Sandschalenmethode 12 Sanger-Abbau 103Sauergemüse 269Sauerkonserve 269, 291Sauerkraut 9, 212, 252

Presslake 252Sauerstoff 49, 389

472 Sachverzeichnis

Säuerungsmittel 189, 191Säulenchromatographie 356Säureaufschluss 31, 33Säureester

resultierend 272Säurehydrolyse 135, 136 Säurezahl 46

Bestimmung 46Einwaage 47Laugenkonzentration 47

Definition 47Saxitoxin 323Schadstoff 323Schaffett 64Scharrer-Kürschner-Methode 26Schimmelpilz 348Schlagsahne 35Schlüssel-Schloss-Prinzip 427Schmalz 69Schmelzkäse 38Schmid-Bondzynski-Ratzlaff-Methode 38Schokolade 413Schrot 20Schweflige Säure 268, 283

Bestimmung 283Combitest-Apparatur 284Destillation 284enzymatische Analyse 285

Schweinefleisch 219Schwermetall 324, 393Schwingungsspektroskopie 385Screening 356, 360SDS-PAGE, siehe Sodiumdodecylsulfat-

PolyacrylamidgelelektrophoreseSeesandmethode 13, 33Seetieröl 58, 62Sektorspiegel 392Sekundärelektronenvervielfacher 391Sekundärmetabolit 430Sekundärstruktur 87Senf 269Sequenz 89, 102Sequenz-Alignment 439Serin 85Sexualhormon 324SH-Gruppe 93Sicherheitshinweis ixSilanolgruppe 367Silber 248Silberchromat 249Silberfärbung 424Silbernitrat 248Silicagel 367Silikaoberfläche 433

Siliziumcarbid 384Sirup 13β-Sitosterin 81 Sitosterin 80Skorbut 223Sodiumdodecylsulfat 110Sodiumdodecylsulfat-Polyacrylamidgelelek-

trophorese 421Anwendungsgebiet 424Arbeitsweise 421Auswertung 423

Coomassie-Brillant-Blue 423Silberfärbung 424

Prinzip 421Sojaöl 80Solanin 323Solvent 7Sonde 119Sorbat 356Sorbens 355, 356Sorbinol 275Sorbinsäure 269, 275, 278, 281

Absorptionsmaximum 278Bestimmung

Differenzierung 272 Identifizierung 272In-situ-Derivatisierung 272photometrisch 275

Wasserdampfdestillation 276Verlust 277Wiederfindungsversuch 277

Sorbit 414Sorptionsmittel 356Soße, emulgiert 249Soxhletapparatur 31Spaltbreite

geometrisch 391spektral 391

Speisefett. Siehe FettSpeisefisch, Siehe Fisch Speiseöl, Siehe Öl Speisesenf 291Spektralbereich 387Spektralphotometerdetektor 371Spektroskopie

Anwendungsgebiet 382Auswertung

Kalibrierkurve 382Infrarot (IR) 380IR 379Küvette 379, 380Prinzip 380Spektren

Absorptionsbande 380

Sachverzeichnis 473

Aufnahme 380Interpretation 380�-Elektron 381 σ-Elektron 381

Ultraviolett 380UV/Vis 379Visuell 380

spezifische Drehung 398von Fructose 399von Glucose 399von Invertzucker 399von Saccharose 399

Spinat 296, 325Spirituose 177Split-Injection 363Splitless-Injection 363Sprühkabinett 356Spurenanalyse

ICP-MS 378Spurenelement 239Squalen 80, 81Stabilisator 169 Stadtgas 395Standard-Additionsmethode 394Stärke 91, 119, 400, 414

Bestimmung 166polarimetrisch 166

Hydrolyse 166kolloidale Lösung 166löslich 168modifiziert 166Nachweis 165verkleistert 168

Stärkekleister 166 Stärkesirup 403Steran 80Sterigmatocystin 323Sterin 57, 80

Identifizierung 80DC/GC-Kombination 80

Nachweis 80Steviosid 286Stickoxid-Myoglobin 308Stickstoff 360Stickstoffanteil 103Stickstoffbestimmung 103Stickstoffsubstanz 201Stigmasterin 80Stoffwechsel 29

pflanzlich 29tierisch 29

β-Strahlen 364 Strahlung 379

Absorption 379

Definition 379Emission 379Intensität 382

Struma 323substanzspezifische Mobilität 416Sudan-Rot-Farbstoff 324Südfrüchte 198Sulfanilamid 308Sulfat 285, 396Sulfit 285, 414Sulfit-Ion 249Supercritical Fluid Chromatography 355Suppressorsäule 261Süßholzwurzel 230Süßholzzucker 230Süßkraft 231, 286, 289, 291Süßstoff 286

Bestimmung 289, 291Identifizierung

DC 286Süßungsmittel 286Süßwaren 275SYBR Green ITM 431

TTafelsüße 286, 289Tamarinde 188Tankstelle 337Tannin 166 Tashiro-Indikator 108Tauchgewichtsverhältnis 2Tee 202Teesamenöl 69Teichdesinfektion 330Temperaturprogrammierung 363Template 437Terpen 178tert.-Butylhydrochinon 304Tertiärstruktur 88Tetrabutylammoniumphosphat 368Tetrachlorethen 324, 333

Bestimmung 333Clevenger-Apparatur 334Kapillar-GC 333

Identifizierung 333Tetracyclin 324Tetraen-Bande 60Tetrulose 132 Textilien 330Theobromin 201, 202

Bestimmung 202HPLC 202

Gehalt in Lebensmitteln 202thermisches Reaktionsprodukt 323

474 Sachverzeichnis

Thermocycler 121, 436Thiamin

Formel 219Thiaminpyrophosphat 2192-Thiobarbitursäure 276 Thiochrom 219Thompson-Prisma 399Threonin 85, 91Thujon 323Thymin 89Thyreostatika 324Tierart 113

Differenzierung 113Isoelektrische Fokussierung 113

Nachweis 438Tierarzneimittel 330Tierkörpermehl 334Tillmans-Methode 223 Titrant 7Toastbrot 53Tocopherol 80, 303Toluol 324, 337

Bestimmung 337Clevenger-Apparatur 337GC/MSD 337

Tomatenketchup 9Tomatenmark 10, 252Ton 17 Torsionsschwingung 383Total-Quant-Messung 329Totalreflexion 401Toxin 349Tranquilizer 324trans-Fettsäure 64, 72

Identifizierung 72GC 72

Trennung 72GC 72

trans-Isomer 64 trans-Konfiguration 72Transversalwelle 397Traubenmost 186Traubensaft

Phosphatgehalt 259Traubenwein 181

höherer Alkohol 181Trichloressigsäure 314Trichotecen 323Trien-Bande 60, 381Triglycerid 29, 67, 68, 278, 281, 414

Bestimmung 74Hochtemperatur-GC 74

einsäurig 74gemischtsäurig 74

gesättigt 75Kohlenstoffzahl 75ungesättigt 75Verteilung 75

Triglyceridverteilung 742,4,5-Trihydroxybutyrophenon 304 1,3,7-Trimethylxanthin 202 Trinkwasser 327Triolein 75Tripalmitin 75Triphenylmethan-Farbstoff 330Triphosphat 89Tristearin 75Trockenmasse 12 Trockensubstanz

Bestimmung 12gravimetrisch 12pyknometrisch 15refraktometrisch 14

Trockensubstanzgehalt 1 Trocknung

direkt 13thermisch 12 Vakuum 13Verreiben mit Seesand 13

Trocknungsrückstand 12Trocknungsverlust 12 Trypsininhibitor 323Tryptaminhydrochlorid 210Tryptophan 85, 91, 103Tyramin 209Tyraminhydrochlorid 210Tyrosin 85, 91, 103

UUltraviolett (UV)-Spektroskopie 60Ultraviolett/Visuell-Spektroskopie 380Ultrazentrifugation 102Umesterung 68, 77Umkehrphasen-Chromatographie 367Umrötung 308unverseifbarer Anteil 57

Bestimmung 57Diethylether-Methode 58Petrolether-Methode 58

Unverseifbares 57, 81Definition 57dünnschichtchromatographische Fraktionierung 81

UV-Differenzspektrum 63UV-Spektrum 60, 61, 63UV-Test 382UV/Vis-Detektor 371UV/Vis-Spektren 380

Sachverzeichnis 475

VValenzschwingung 383Valeriansäuremethylester 77Valin 85van-Deemter-Kurve 370Van-der-Waals-Kräfte 427van Soest 23Veraschung 16, 17, 26Verbrennung 17 Verdickungsmittel 91Verseifung 53, 57Verseifungszahl 42

Bestimmung 42Definition 43

Verteilungschromatographie 356, 369Verunreinigung 323Very High Speed HPLC 369Vinylchlorid 324Vitamin 104

fettlöslich 215wasserlöslich 215

Vitamin A 216Bestimmung 216

photometrisch 216Gehalt einiger Lebensmittel 216

Vitamin B1 104, 219Bedarf 219Bestimmung 219

fluorimetrisch 219Vitamin B2 104Vitamin C 215, 222

Bestimmung 222Volumenkorrektur 228

Polarogramm 228Vitamine 215Volhard-Methode 254

Nachteil 254Voltametrie 404Vortrocknung 17

WWachs 23Waldmeister 263, 323Walkerde 62Wasser 245, 249, 261

Bestimmung 6, 9azeotrope Destillation 9Karl-Fischer-Titration 6

Wasserdampfdestillation 53, 105, 187, 321Wassergehalt 9Wasserstoff 360Wasserstoffperoxid 268Wechselstrompolarographie 407Weibull-Stoldt-Methode 31, 33, 38

Richtwerte für die Einwaage 34Wein 1, 4, 21, 129, 139, 173, 177, 181, 183,

186, 188, 190, 193, 196, 198, 212, 275, 284, 323, 348, 411Alkoholgehalt 174Bukett 181Gehalt an flüchtiger Säure 186Geranienton 275

Weinhefe 186Weinsäure 184, 188, 400

Bestimmung 188photometrisch 188

Weinsäure-Vanadinsäure-Komplex 189Weintraube 189Weißwein 178Weißwurst 307Weizenkeim 219Weizenkeimöl 80Wellentheorie 397Wellenzahl 383Wermutkraut 323Wheeler-Methode 49Wiederkäuer 64, 72Wild 326Wolfram 388Wollfaden-Methode 299Wurstwaren 248, 307, 316

XXanthinderivat 201, 202Xanthophyll 302Xanthoprotein-Reaktion 101Xylol 324, 337

Bestimmung 337Clevenger-Apparatur 337GC/MSD 337

ZZahnpasta 294Zellaufschluss 432Zellmembran 268Ziegenfett 64Zimt 263, 323Zink 248, 393Zinnchlorid-Lösung 326Zinngefäß

bleihaltig 324Zirkonoxid 384Zollinversion 144Zollvorschrift 144 Zoosterin 80Zucker 119, 128, 129, 135, 138, 154, 286,

399, 400, 403Anfärbung 131

476 Sachverzeichnis

anomer 400Bestimmung

HPLC 131direkt reduzierend 139gesamtreduzierend 143Identifizierung

DC 129nicht reduzierend 138reduktometrisch 138 reduzierend 146, 345

Zuckeralkohol 132Zuckeranalytik 135, 158Zuckeraustauschstoff 267Zuckerlösung 135, 139Zuckerprodukt 135, 139 Zuckerwaren 188Zusatzstoff 119, 303

Definition 267 Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung 296