Riccagioia, 14 gennaio 2014

Centro Interdipartimentale di ricerca

per lInnovazione in Viticoltura ed Enologia

Prof. Roberto Foschino

Interdepartmental Research Centre

for Innovation in Viticulture and Oenology

Valorizzazione delle D.O.C.G. Franciacorta ed

Oltrep Pavese metodo classico mediante impiego

di lieviti autoctoni per il miglioramento delle

produzioni e come marcatori di tipicit

Il Progetto EnoTrack

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for Innovation in Viticulture and Oenology

Analisi dei fabbisogni

Lombardia regione leader nella produzione di vino spumante

Metodo Classico di alta qualit rappresentando oltre il 65% della

produzione nazionale

Franciacorta e Oltrep Pavese costituiscono aree geografiche di

grande interesse per lapplicazione di nuove tecnologie nel settore viti-vinicolo

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for Innovation in Viticulture and Oenology

Analisi dei fabbisogni

Le colture di Saccharomyces attualmente utilizzate per le

spumantizzazioni sono state isolate in territorio francese sulla

base delle caratteristiche qualitative dello Champagne

La sostituzione di ceppi starter doltralpe con ceppi autoctoni lombardi pu condurre alla produzione di vini con propriet

sensoriali migliorate e comunque valorizzanti il prodotto finito,

attraverso il riconoscimento di una relazione diretta con area

geografica di produzione

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for Innovation in Viticulture and Oenology

Obiettivi del progetto

1. Esplorazione della biodiversit microbica

e allestimento di una collezione di ceppi autoctoni

Isolare, caratterizzare e conservare in maniera

stabile i ceppi di lievito ed in particolare di

Saccharomyces ecotipi-specifici delle zone vitivinicole della Lombardia vocate alla

produzione di spumanti

Identificare, fra i ceppi riconosciuti come

autoctoni sia dellarea Franciacorta che dellarea Oltrep Pavese, quelli con adeguata attitudine alla vinificazione

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for Innovation in Viticulture and Oenology

Obiettivi del progetto

2. Formulazione di starter con ceppi autoctoni,

prove di spumantizzazione presso le cantine

Selezionare colture di lieviti con caratteri

tecnologici e di qualit, relativi a ciascuna area

di produzione

Allestire prove di vinificazioni e

spumantizzazioni secondo la prassi produttiva

prevista dai rispettivi disciplinari di produzione

in Franciacorta ed Oltrep Pavese

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for Innovation in Viticulture and Oenology

Obiettivi del progetto

3. Applicazione di un saggio biomolecolare per il controllo

dellautenticit del prodotto

Definire protocolli di estrazione ed amplificazione

del DNA da spumante per lidentificazione delle specie ed il riconoscimento del ceppo utilizzato in

rifermentazione

Verifica sperimentale dei sistemi di tracciabilit

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Piano delle attivit

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Campionamento

Vendemmia e vinificazione 2009, 2010, 2011

Prelievi di aria in differenti zone

10 vigneti in

Oltrep Pavese

10 vigneti in

Franciacorta

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for Innovation in Viticulture and Oenology

Campionamento

Vendemmia e vinificazione 2009, 2010, 2011

Prelievi di mosto prima dellaggiunta di SO2 Prelievi di vino a fine fermentazione, nelle medesime

aziende

11 cantine in Oltrep

Pavese

8 cantine in Franciacorta

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for Innovation in Viticulture and Oenology

Isolamento e identificazione dei lieviti

Vendemmia e vinificazione

2009, 2010, 2011

Analisi microbiologica dei campioni prelevati mediante

tecnica colturale

Identificazione alla livello di specie e tipizzazione degli isolati

del gruppo S. cerevisiae a livello

di ceppo

Allestimento della collezione di ceppi per la salvaguardia della

biodiversit microbica

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Isolati attribuiti al gruppo Saccharomyces

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Selezione dei ceppi

Valutazione delle propriet tecnologiche e dei caratteri di qualit

Potere fermentativo (alcol tolleranza)

Vigore fermentativo

Resistenza alla SO2Produzione di acido acetico

Produzione di glicerolo

Formazione di HsS

Prove di sviluppo in microvinificazioni da laboratorio

Tipo di sviluppo in liquido

Prove di sniffing

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for Innovation in Viticulture and Oenology

Screening su caratteri tecnologici

Potere fermentativo

Vigore fermentativo

Resistenza alla SO2

Eta

nolo

% v

/v

9,00

10,00

11,00

12,00

13,00

14,00Microfermentation test: alcohol production

% v

/v

14,0

13,0

12,0

11,0

10,0

C276 C61 C101 C90 C114 C91 S1 C278 C275 C277 C273 C58 C49 C70 S2 C67 C48 C94

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00Microfermentation test: fermentative vigour

C0

2(g

)

3,50

3,00

2,50

2,00

1,50

1,00

0,50

0,00

CO

2 (g)

/48h

C90 C276 C91 C277 C275 C274 S1 C273 C114 C70 C67 C101 C49 S2 C94 C61 C58 C48

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Screening su caratteri di qualit

0

0,5

1Microfermentation test: acetic acid Production

g/L

C277 C70 C67 S2 C58 C94 C61 C48 C101 C49 C91 C273 C276 S1 C278 C90 C114 C275

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30Microfermentationtest: glycerol production

g/L

S1 C273 C67 C275 C70 C277 C276 C94 C91 C61 S2 C90 C114 C61 C48 C101 C278 C49

Produzione di acido acetico

Produzione di glicerolo

Formazione di H2S

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Micro-vinificazioni

Ceppo Origine

C91 Vb- cantina 6

C90 Vb- cantina 7

C114 Vb- cantina 4

C273 FA- cantina 3

C278 FA- cantina 3

C277 FA- cantina 3

C276 FA- cantina 3

C275 FA- cantina 3

C48 Vb- cantina A

C58 Vb- cantina B

C61 Vb- cantina B

C101 Vb- cantina F

C49 Vb- cantina F

C70 Vb- cantina I

C67 Vb- cantina L

C94 Vb- cantina M

S1 IOC

S2 Lalvin

Are

a 1

Are

a 2

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Micro-vinificazioni

Valutazione delle

caratteristiche sensoriali

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Selezione dei ceppi

GRADEVOLEZZA

Campione N. valori LS Mean

C276 11 0,618182 A

C278 11 0,909091 A

C277 11 1,58182 AB

C91 11 2,9 BC

C275 11 3,46364 CD

C114 11 3,86364 CD

S1 11 4,53636 CD

C90 11 4,61818 D

C273 11 4,87273 D

GRADEVOLEZZA

Campione N. valori LS Mean

C49 9 1,87 A

C94 9 2,97 AB

S2 9 3,32 ABC

C101 9 4,26 BCD

S1 9 4,35 BCD

C70 9 4,41 BCD

C61 9 4,8 CD

C67 9 4,93 CD

C58 9 5,13 D

C48 9 5,21 D

Elaborazione dei risultati (ANOVA) ottenuti per gradevolezza

Scelta dei quattro ceppi (Franciacorta X e Y, Oltrep Pavese X e Y)

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Prove di spumantizzazione

Formulazione e allestimento dello starter costituito da ceppi autoctoni

Prove di spumantizzazione in 5 cantine di Franciacorta e 3 cantine in Oltrep Pavese

Monitoraggio dello stato di integrit di cellule e valutazione su DNA

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Allestimento delle colture per il tiraggio

Starter di entrambi i

territori (ceppi S)

Aggiunta a 50 l di vino

da rifermentare

Ceppi (X e Y)

Area 1Ceppi (X e Y)

Area 2

25 ml di coltura cellulare

concentrata in fase

esponenziale

Inoculo di

rifermentazione

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Preparazione del pied de cuve

Protocollo

concordato

con i tecnici

delle cantine

Hanno

partecipato:

5 cantine in

Franciacorta e

3 cantine in

Oltrep Pavese

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Monitoraggio durante la rifermentazione

Concentrazione

cellulare

1,00E+01

1,00E+02

1,00E+03

1,00E+04

1,00E+05

1,00E+06

1,00E+07

T0 T30 T60 T90 T120

UF

C/m

l

Time (days)

Franciacorta winery 1. Trend of cell concentration

Strain X

Strain Y

Strain S

Vitalit cellulare

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Monitoraggio durante la rifermentazione

Controllo del ceppo attraverso la comparazione dei profili

elettroforetici (da amplificazione regioni interdelta)

X= ceppo indigeno starter X di controllo Y= ceppo indigeno starter Y di controllo SC1= ceppo starter commerciale di controlloSC3= ceppo starter commerciale di controllo

X Y SC1 SC3

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Analisi dei prodotti finiti

CEPPO OX CEPPO OY

zuccheri residui (g/L) 4,2 2,96titolo alcolimetrico (%/vol.) 12,08 12,60acidit totale (g/l acido tartarico) 7,3 6,8acidit volatile (g/l acido acetico) 0,39 0,44anidride solforosa (mg/l) 37 35sovrappressione (bar) 4,8 5,6

Valori medi

nei campioni

sperimentali

in

Oltrep

Pavese

CEPPO FX CEPPO FY

zuccheri residui (g/L) 0,74 1,42titolo alcolimetrico (%/vol.) 12,45 12,06acidit totale (g/l acido tartarico) 7,16 6,86acidit volatile (g/l acido acetico) 0,41 0,45anidride solforosa (mg/l) 45 44sovrappressione (bar) 7,1 6,8

Valori medi

nei campioni

sperimentali

in

Franciacorta

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Analisi dei prodotti finiti

Valutazione sensoriale durante laffinamento in bottiglia

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Considerazioni finali

I ceppi autoctoni impiegati come colture per la rifermentazione mostrano performance qualitative e

tecnologiche comparabili a quelle degli starter commerciali

I ceppi autoctoni impiegati dominano la rifermentazione

I prodotti finiti evidenziano standard qualitativi paragonabili agli starter

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Ringraziamenti

Andrea BarbieriShirley BarreraFabrizio Cadei

Gabriella De LorenzisOsvaldo Failla

Simone FioriVincenzo Fabrizio

Angelo MorettiFederico PrevadiniFederica Valdetara

Monica FaccincaniMichele Ferrari

Silvia FilisettiGuido Gandossi

Luca RossiAlessandro Schiavi

Silvia UbertiRaffaello Vezzoli

Giuseppe Vezzoli

Giacomo BarberoAlice Colombo

Alessandra LeoniMatteo Marenghi

Carlo Alberto PanontAndrea Rossi

Daniele Zangelmi