Riccagioia 14 01-2014 (Prof. Roberto Foschino 2)
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Riccagioia, 14 gennaio 2014
Centro Interdipartimentale di ricerca
per l’Innovazione in Viticoltura ed Enologia
Prof. Roberto Foschino
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Valorizzazione delle D.O.C.G. Franciacorta ed
Oltrepò Pavese metodo classico mediante impiego
di lieviti autoctoni per il miglioramento delle
produzioni e come marcatori di tipicità
Il Progetto EnoTrack
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Analisi dei fabbisogni
Lombardia è regione leader nella produzione di vino spumante
Metodo Classico di alta qualità rappresentando oltre il 65% della
produzione nazionale
Franciacorta e Oltrepò Pavese costituiscono aree geografiche di
grande interesse per l’applicazione di nuove tecnologie nel
settore viti-vinicolo
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Analisi dei fabbisogni
Le colture di Saccharomyces attualmente utilizzate per le
spumantizzazioni sono state isolate in territorio francese sulla
base delle caratteristiche qualitative dello Champagne
La sostituzione di ceppi starter d’oltralpe con ceppi autoctoni
lombardi può condurre alla produzione di vini con proprietà
sensoriali migliorate e comunque valorizzanti il prodotto finito,
attraverso il riconoscimento di una relazione diretta con area
geografica di produzione
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Obiettivi del progetto
1. Esplorazione della biodiversità microbica
e allestimento di una collezione di ceppi autoctoni
Isolare, caratterizzare e conservare in maniera
stabile i ceppi di lievito ed in particolare di
Saccharomyces “ecotipi-specifici” delle zone
vitivinicole della Lombardia vocate alla
produzione di spumanti
Identificare, fra i ceppi riconosciuti come
autoctoni sia dell’area Franciacorta che
dell’area Oltrepò Pavese, quelli con adeguata
attitudine alla vinificazione
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Obiettivi del progetto
2. Formulazione di starter con ceppi autoctoni,
prove di spumantizzazione presso le cantine
Selezionare colture di lieviti con caratteri
tecnologici e di qualità, relativi a ciascuna area
di produzione
Allestire prove di vinificazioni e
spumantizzazioni secondo la prassi produttiva
prevista dai rispettivi disciplinari di produzione
in Franciacorta ed Oltrepò Pavese
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Obiettivi del progetto
3. Applicazione di un saggio biomolecolare per il controllo
dell’autenticità del prodotto
Definire protocolli di estrazione ed amplificazione
del DNA da spumante per l’identificazione delle
specie ed il riconoscimento del ceppo utilizzato in
rifermentazione
Verifica sperimentale dei sistemi di tracciabilità
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Piano delle attività
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Campionamento
Vendemmia e vinificazione 2009, 2010, 2011
• Prelievi di aria in differenti zone
10 vigneti in
Oltrepò Pavese
10 vigneti in
Franciacorta
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Campionamento
Vendemmia e vinificazione 2009, 2010, 2011
• Prelievi di mosto prima dell’aggiunta di SO2
• Prelievi di vino a fine fermentazione, nelle medesime
aziende
11 cantine in Oltrepò
Pavese
8 cantine in Franciacorta
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Isolamento e identificazione dei lieviti
Vendemmia e vinificazione
2009, 2010, 2011
• Analisi microbiologica dei
campioni prelevati mediante
tecnica colturale
• Identificazione alla livello di
specie e tipizzazione degli isolati
del gruppo S. cerevisiae a livello
di ceppo
• Allestimento della collezione di
ceppi per la salvaguardia della
biodiversità microbica
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Isolati attribuiti al gruppo Saccharomyces
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Selezione dei ceppi
• Valutazione delle proprietà tecnologiche e dei caratteri di
qualità
Potere fermentativo (alcol tolleranza)
Vigore fermentativo
Resistenza alla SO2
Produzione di acido acetico
Produzione di glicerolo
Formazione di HsS
• Prove di sviluppo in microvinificazioni da laboratorio
Tipo di sviluppo in liquido
Prove di sniffing
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Screening su caratteri tecnologici
Potere fermentativo
Vigore fermentativo
Resistenza alla SO2
Eta
nolo
% v
/v
9,00
10,00
11,00
12,00
13,00
14,00Microfermentation test: alcohol production
% v
/v
14,0
13,0
12,0
11,0
10,0
C276 C61 C101 C90 C114 C91 S1 C278 C275 C277 C273 C58 C49 C70 S2 C67 C48 C94
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00Microfermentation test: fermentative vigour
C0
2(g)
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
CO
2 (g)
/48h
C90 C276 C91 C277 C275 C274 S1 C273 C114 C70 C67 C101 C49 S2 C94 C61 C58 C48
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Screening su caratteri di qualità
0
0,5
1Microfermentation test: acetic acid Production
g/L
C277 C70 C67 S2 C58 C94 C61 C48 C101 C49 C91 C273 C276 S1 C278 C90 C114 C275
0,00
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30Microfermentationtest: glycerol production
g/L
S1 C273 C67 C275 C70 C277 C276 C94 C91 C61 S2 C90 C114 C61 C48 C101 C278 C49
Produzione di acido acetico
Produzione di glicerolo
Formazione di H2S
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Micro-vinificazioni
Ceppo Origine
C91 Vb- cantina 6
C90 Vb- cantina 7
C114 Vb- cantina 4
C273 FA- cantina 3
C278 FA- cantina 3
C277 FA- cantina 3
C276 FA- cantina 3
C275 FA- cantina 3
C48 Vb- cantina A
C58 Vb- cantina B
C61 Vb- cantina B
C101 Vb- cantina F
C49 Vb- cantina F
C70 Vb- cantina I
C67 Vb- cantina L
C94 Vb- cantina M
S1 IOC
S2 Lalvin
Are
a 1
Are
a 2
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Micro-vinificazioni
Valutazione delle
caratteristiche sensoriali
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Selezione dei ceppi
GRADEVOLEZZA
Campione N. valori LS Mean
C276 11 0,618182 A
C278 11 0,909091 A
C277 11 1,58182 AB
C91 11 2,9 BC
C275 11 3,46364 CD
C114 11 3,86364 CD
S1 11 4,53636 CD
C90 11 4,61818 D
C273 11 4,87273 D
GRADEVOLEZZA
Campione N. valori LS Mean
C49 9 1,87 A
C94 9 2,97 AB
S2 9 3,32 ABC
C101 9 4,26 BCD
S1 9 4,35 BCD
C70 9 4,41 BCD
C61 9 4,8 CD
C67 9 4,93 CD
C58 9 5,13 D
C48 9 5,21 D
Elaborazione dei risultati (ANOVA) ottenuti per gradevolezza
Scelta dei quattro ceppi (Franciacorta X e Y, Oltrepò Pavese X e Y)
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Prove di spumantizzazione
• Formulazione e allestimento dello starter costituito
da ceppi autoctoni
• Prove di spumantizzazione in 5 cantine di
Franciacorta e 3 cantine in Oltrepò Pavese
• Monitoraggio dello stato di integrità di cellule e
valutazione su DNA
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Allestimento delle colture per il tiraggio
Starter di entrambi i
territori (ceppi S)
Aggiunta a 50 l di vino
da rifermentare
Ceppi (X e Y)
Area 1Ceppi (X e Y)
Area 2
25 ml di coltura cellulare
concentrata in fase
esponenziale
Inoculo di
rifermentazione
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Preparazione del pied de cuve
Protocollo
concordato
con i tecnici
delle cantine
Hanno
partecipato:
5 cantine in
Franciacorta e
3 cantine in
Oltrepò Pavese
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Monitoraggio durante la rifermentazione
Concentrazione
cellulare
1,00E+01
1,00E+02
1,00E+03
1,00E+04
1,00E+05
1,00E+06
1,00E+07
T0 T30 T60 T90 T120
UF
C/m
l
Time (days)
Franciacorta winery 1. Trend of cell concentration
Strain X
Strain Y
Strain S
Vitalità cellulare
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Monitoraggio durante la rifermentazione
Controllo del ceppo attraverso la comparazione dei profili
elettroforetici (da amplificazione regioni interdelta)
X= ceppo indigeno starter X di controllo Y= ceppo indigeno starter Y di controllo SC1= ceppo starter commerciale di controlloSC3= ceppo starter commerciale di controllo
X Y SC1 SC3
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Analisi dei prodotti finiti
CEPPO OX CEPPO OY
zuccheri residui (g/L) 4,2 2,96titolo alcolimetrico (%/vol.) 12,08 12,60acidità totale (g/l acido tartarico) 7,3 6,8acidità volatile (g/l acido acetico) 0,39 0,44anidride solforosa (mg/l) 37 35sovrappressione (bar) 4,8 5,6
Valori medi
nei campioni
sperimentali
in
Oltrepò
Pavese
CEPPO FX CEPPO FY
zuccheri residui (g/L) 0,74 1,42titolo alcolimetrico (%/vol.) 12,45 12,06acidità totale (g/l acido tartarico) 7,16 6,86acidità volatile (g/l acido acetico) 0,41 0,45anidride solforosa (mg/l) 45 44sovrappressione (bar) 7,1 6,8
Valori medi
nei campioni
sperimentali
in
Franciacorta
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Analisi dei prodotti finiti
Valutazione sensoriale durante l’affinamento in bottiglia
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Considerazioni finali
• I ceppi «autoctoni» impiegati come colture per la
rifermentazione mostrano performance qualitative e
tecnologiche comparabili a quelle degli starter commerciali
• I ceppi «autoctoni» impiegati dominano la rifermentazione
• I prodotti finiti evidenziano standard qualitativi paragonabili
agli starter
Interdepartmental Research Centre
for Innovation in Viticulture and Oenology
Ringraziamenti
Andrea BarbieriShirley BarreraFabrizio Cadei
Gabriella De LorenzisOsvaldo Failla
Simone FioriVincenzo Fabrizio
Angelo MorettiFederico PrevadiniFederica Valdetara
Monica FaccincaniMichele Ferrari
Silvia FilisettiGuido Gandossi
Luca RossiAlessandro Schiavi
Silvia UbertiRaffaello Vezzoli
Giuseppe Vezzoli
Giacomo BarberoAlice Colombo
Alessandra LeoniMatteo Marenghi
Carlo Alberto PanontAndrea Rossi
Daniele Zangelmi