İLO Yönetim Kurulu Başkanı

Sayit KARABAĞLI

Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu Başkan Vekili

Yemek kartı kullandıran şirketlerle yap-tığımız tüm görüşmelerde, komisyon oranlarının aşağı çekilmesi hususundaki taleplerimiz karşılık bulmadığı gibi oran-ları daha da yükseltiler. Piyasa koşulla-rının çok üzerinde haksız kazanç elde etmeye yönelik düzen kurucularına, es-nafımız üzerinden menfaat temin ederek esnafın kazancına ortak olanlara karşı, sorunun çözülmesi yönünde sizlere ver-diğimiz söz üzere yaptığımız çalışmalar tamamlandı. Mevcut yemek kartlarına dur diyecek olan Milli kartımızı devreye sokuyoruz.Bilişim sektörünün önemli ve güvenilir kuruluşlarından olan Yemek Net AŞ ve Türkiye Lokantacılar Federasyonu işbir-liği ile üyelerimize hizmet verme yönün-de devrim niteliğinde olan, işlevselliği yönüyle ‘de Dünyada bir benzeri olma-yan GUSTOKART ‘ı çıkarıyoruz.

Pos makinası kirliliğini ortadan kaldıran, başka bir pos makinasına gerek olmadan ÖKC poslarla uyumlu çalışacak olan kar-tımızla, Ocak 2016 tarihinde tüm Türkiye genelinde sahada olacağız. Anlaşmalı iş yerlerinin ve tüketicinin yararın olan bu yapılanma ayrıca toplu tedarik sistemiy-le ‘de esnafımıza kazandıracaktır.

Gıdanın UStaları TOplandı KART’larını çıkardı

Yukarıdaki cümlenin baş harflerinden ismini oluşturduğumuz GUSTOKART kelime olarak da ağız tadı, haz, beğeni, heves anlamına gelmektedir.

GUSTOKART ile birlikte eş zaman-lı olarak hizmetinize sunacağımız AHİ KART’la da gıda ve sarf malzemelerinin alımında üyelerimize önemli oranlarda avantajlar sağlayacağız.

Girdi maliyetlerini aşağı çekecek olan bu indirimler satış fiyatlarını revize edecek, dolayısıyla arz talep dengesine göre ha-reketlenecek olan piyasa koşulları esna-fımız lehine gelişecektir.

“Her yemekte kazandıran ve işini bilen esnafın kartı” sloganı ile tanıtacağımız bu kart tüm paydaşlarına kazandıracağı gibi bu sistem üzerinden elde edilecek gelirden ayrılacak fon, Federasyonumu-zun ana çatısı altında bulunan 81 İlimiz-de faaliyet gösteren 106 esnaf odamıza bağlı üye iş yerlerinin gelişimi ve çalışan-ların eğitimi için kullandırılacaktır.

Detaylı bilgiyi en kısa zamanda basın yayın yoluyla ve adreslerinize göndere-ceğimiz bilgilendirme kitleriyle duyura-cağız, ayrıca bölge toplantılarında sizleri doğrudan bilgilendireceğiz.

Değerli meslektaşlarım;Ayrıca önemli bir sıkıntı yaratan esnafı-mızın mağduriyetine neden olan mesleği bilmeyen ve liyakat sahibi olmayan kişi-lerin sektöre yönelmesi, gerekli gereksiz yerlerde işyeri açması, arz talep denge-sinin bozulmasına, dolayısıyla lokanta enflasyonunun yaşanmasına sebep ol-maktadır.

Bu konu ile ilgili çözüm çalışmalarımızda devam etmektedir, kısa zamanda müjde-li haberi vereceğiz inşallah.

GUSTOKART’IN anlamında olduğu gibi;Günleriniz zevk ve haz içinde geçsin, iş-leriniz hayırlı, bereketli, olsun, hevesiniz ve azminiz hiç azalmasın, ömür boyu ağ-zınızın tadı hiç bozulmasın.

“Hiç kimse hepimiz kadar güçlü değildir” sloganı bilinciyle bu sistemi destekleye-ceğinize kalben inanıyor, sevgi ve saygı-larımı sunuyorum.

Saygıdeğer meslektaşlarım;

ARALIK 2015 05

İstanbul Lokantacılar OdasıAdına İmtiyaz SahibiSayit Karabağlı

Sorumlu Yazı İşleri Müdürüİbrahim Bozanoğlu

Yayın DanışmanıAli Güler

Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüsalpayerus@goldencitymedia.com

Editör Sinan Demirsinan@goldencitymedia.com

Reklam Müdürü Sema Erüssema@goldencitymedia.com

Reklam SorumlusuGülay ÇİÇEKgulay@goldencitymedia.com

Reklam SorumlusuSevcan DAŞDANsevcan@goldencitymedia.com

Baskı - Cilt Şan Ofset MatbaacılıkHamidiye Mah. Anadolu Cad.No: 50 Kağıthane - İstanbul0212 289 24 24www.sanofset.comSertifika No: 12049

İLO AdresHamalbaşı Cad No: 34 GalatasarayBeyoğlu / İSTANBULTel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66www.lokantacilarodasi.orgistlokoda@hotmail.com

RESTORAN DERGİSİ ARALIK 2015 SAYI: 109

TEKİRDAĞ MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

GURME, GAZETECİ-YAZAR GÜLHAN KARA

İSTANBUL’UN BEKÇİSİ TARİHİ SURLAR

TEREYAĞIN MUTFAKTAKİ YERİ VE FAYDALARI

SİHİRLİ ELLERDE ŞEKİLLENEN GÜZELLİKLER: AHŞAP BOYAMA

İÇİNDEKİLER

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13No. 2307 Okmeydanı - İstanbulTel : (0212) 320 00 34 - 35Fax : (0212) 320 00 36info@goldencitymedia.com

SÜRELİ YEREL YAYINRestoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

52

68 62

74

78

ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

Denetim Kurulu Üyeleri

0532 216 88 67

0532 424 06 89

0533 352 88 56

0532 516 79 88

0505 662 54 54 0542 584 80 740535 521 30 00

0532 434 85 22 0542 633 67 26

0532 6417355

0532 324 64 250536 699 38 40

0532 287 45 18

ARALIK 201508

ARALIK 2015 09

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI BÖLGE TEMSİLCİLERİ

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI ÇALIŞANLARI

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

AHMET TANAYDIN - BAKIRKÖY

0532 433 86 08

Hatice PEHLİVAN Genel Sekreter

Gökçe YEKELEROda İşlemleri

Cengiz ÇATALKAYAEğitim Memuru

Selçuk KELLECİKadıköy Şube Sorumlusu

Mustafa LEKESİZELOda İşlemleri

Ahmet AktarEğitim Müdürü

Fatma KURTOĞLUOda Hizmetleri

FİKRİ ACAR - G.O.PAŞA0535 219 99 21

İZZET YILDIRIM - EYÜP0532 544 53 12

ALİ EKBER UÇUR - KADIKÖY

0541 338 18 81

ÖZNUR ERSOY - BAKIRKÖY0532 363 51 27

MUSTAFA ÇELİK -B.PAŞA0535 636 34 82

ENDER DEMİR - BEYKOZ0533 484 50 26

ŞEYHMUZ ÖZKAN- BAKIRKÖY

0532 661 70 73

ZEKERİYA ÖZEN - FATİH0533 391 38 56

HATİCE ÖZKAN - BEYOĞLU0532 445 01 79

ZAKİR YILMAZ- ÜSKÜDAR0532 611 17 06

OCAK 201518

ODA DUYURU

☛ Çalışan tüm personelinizi ilk

yardım konusunda bilgilendiriniz.

Tüm kurum ve kuruluşlarda

istihdam edilen her yirmi personel

için bir, ilgili mevzuata göre ağır ve

tehlikeli işler kapsamında bulunan

işyerlerinde, her on personel için

bir olmak üzere, bu yönetmeliğe

göre yetkilendirilmiş merkezden

en az ‘’ Temel İlkyardım Eğitimi

‘’ sertifikası almış ilkyardımcının

bulundurulması zorunludur.

☛ İş yerlerinde masa üstü

tarifelerle birlikte her katta büyük

ölçekli tarifenin bulundurulması

gerekmektedir.

☛ İş yerlerinde çalışacak

elamanların işe başlamadan önce

SGK işlemlerini tamamlayınız.

☛ Odanıza ait yıllık Aidatları

zamanında ödeyiniz.

☛ 6331 sayılı İş Güvenliği Kanunu

ile ilgili hususları yerine getiriniz.

☛ İş yerlerinde Gıda üretiminde çalışacak elamanlar Halk Eğitim veya Mesleki Eğitim Merkezlerinde açılan Hilyen Eğitimi kurslarına katılarak Hijyen Eğitimi Belgesi almalarını belgesi olmayanların çalıştırılması halinde cezai işlem yapılması ön görülmüştür.

☛ 308 sayılı Mesleki eğitim Kanunu Çıraklık Eğitimi kapsamı dışında kalan Aperatif Yiyecekler, Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Pide ve Lahmacun gibi Meslek dallarında “TESK” Kalfalık Ustalık belgelerinizi alınız. Bu konuda Odamıza başvurunuz.

☛ Aşçılık Meslek dallında Mesleki Eğitim Merkez müdürlüklerinin birinden kendi durumunuza göre Kalfalık, Ustalık belgesi almak için başvuruda bulununuz.

☛ SAYIN ÜYEMİZ;Esnaf sicilini yaptırdığınız tarihten sonra, 5 yıl geçti ise vizenizi mutlaka yaptırınız.

☛ SAYIN ÜYEMİZ; Mesleğinizle ilgili karşılaştığınız problemleri

odamızla paylaşınız.

☛ BAKANLIĞIMIZCA 17.12.2011 tarih ve 28145 sayı ile resmi gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren, açma çalışma ruhsatı alan gıda işletmelerinin ilçe tarım müdürlüklerinden kayıt belgesi almaları zorunludur. Daha fazla bilgi için odamıza müracaat edilmesi rica olunur.

☛ Aşçılık meslek dalında Çıraklık Eğitimi alması gerekenlerin sözleşme yaparak Mesleki Eğitim merkezinde eğitim görmelerini sağlayınız.

☛ İş başında kullanılması gereken koruyucu araç ve gereçlerin kullanılmasını takip ediniz.

☛ Yangın tüplerinizi çalışır vaziyette bulundurunuz.

☛ Yangın tüplerinin kullanılmasını öğretiniz.

☛ Atık yağları toplayınız.

☛ İşyeri Kapanışlarında vergi kapanışı ile birlikte odaya müracaat ederek oda kaydınızı kapatınız.

ODA HABERLERİ

İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik olarak, TESK Kalfalık ve Ustalık kursları düzenlendi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge verildi.

İstanbul Lokantacılar Odası, üyelerine ve yanlarında çalışanlara, mesleğini belgelendirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde kebapçılık, köftecilik, dö-nercilik, lahmacunculuk, pidecilik, ape-ratif yiyecek maddeleri imalatı meslek dallarında Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi. Teorik ve uygulama olarak iki bölümden oluşan kursların sonunda başarılı olan katılımcılara sertifika veril-di. İstanbul Lokantacılar Odası’nın (İLO)

eğitim salonunda gerçekleştirilen teorik eğitimlerin ardından, yazılı sınav yapıldı. Yazılı sınavda başarılı olan kursiyerler yine İLO’nun eğitim salonunda uygula-malı eğitim aldı. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemekle-rin yapımı uzmanları tarafından uygu-lamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağ-landı. Konusunda uzman eğitmenler

tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fır-satı buldular. Kursiyerlerin her biri ken-di ustalık alanlarında çeşitli yiyecekler yaparak eğitimcilerin ve diğer kursiyer-lerin beğenisine sundu. Eğitimler sonunda MEB eğitmenleri ve Konfederasyon yetkililerinin gözeti-minde düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyer-lere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.

İLO MAYIS AYINDA ÜYELERİNE YÖNELİK,KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DÜZENLEDİ

ARALIK 201512

ARALIK 2015 13

ODA HABERLERİ

Eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak

gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim

olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından

verilen eğitimler sonunda kursiyerler, öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular.

ARALIK 201514

MİLLİ YEMEK KARTIGUSTOKART VE AHİ KART TANITILDI

Göreve geldiği 2010 yılından bu yana sektörde Türkiye Lokantacılar ve Pasta-cılar Federasyonu’nun adını, altına imza attığı bir çok işle duyulur hale getiren Genel Başkanı Aykut YENİCE ve ekibi, yine fark yaratacak bir proje için bu kez Antalya’da çalışmalarına devam ettiler.

Projenin isim babası olan Genel Baş-kan Yardımcısı ve İstanbul Lokantacılar Odası Başkanı Sayit Karabağlı’nın –ken-

di söylemiyle- hayalimdeki proje dediği GustoKart ve AhiKart, bundan on yıllar sonrasında bile Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu’nun adını tari-he altın harflerle yazdıracak bir projesi. İnançla ve kararlılıkla odaklanılan bir hayalin vücut bulmasının en güzel ör-neklerinden birini teşkil eden bu proje, Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Fe-derasyonu üyelerinin yanı sıra, hem di-ğer federasyonların hem de TOBB üyesi

olan esnafların bile içine dahil olmak isteyeceği ve büyük avantajlar sunan GustoKart ve AhiKart, kart sistemle-ri içinde büyük farklılık yaratacak; her şeyden de öte Milli bir Proje niteliğinde.

Çok yakın bir zamanda basın ve halkı-mızla da daha detaylı olarak paylaşıl-ması planlanan proje, öncekilerde ol-duğu gibi, Aykut Yenice ve ekibinin fark yaratan, çalışkan ve proje üreten bir

ODA HABERLERİ

Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu ev sahipliğinde gerçekleştirilen GUSTOKART ve AHİKART Lansmanı, Antalya Porto Bello Hotel’de büyük bir katılımla gerçekleştirildi.

! Ferhat COŞDUR • Hasattürk Manisa Bölge Temsilcisi

ARALIK 201516

ekip olduklarını bir kez daha gözler önü-ne seriyor. Burada dikkatimizi çeken en önemli unsur, Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu üyeleri, Sayın Yenice ve ekibine çok önemsememiz ge-reken bir destek ve bağlılıkla inanmışlar, güvenmişler ve sektörün anayasal yetki ve sorumluluğunu onlara vermişler. Ve bunda da ne kadar haklı olduklarını gö-rüyorlar, yaşıyorlar. Esnafın ne zaman bir sorunu olsa Türkiye Lokantacılar ve

Pastacılar Federasyonu’nun bundan ha-berdar olmaması mümkün değil. Çünkü Genel Başkan Sayın Yenice, zamanının büyük bir bölümünü onların yanında harcıyor, bire bir il ve ilçelerdeki esnaf odalarını ziyaretlerle sürekli onlara art oluyor, destek oluyor, dolayısıyla sorun-ları yerinde gözlemleyerek sonuca ulaş-masında aktif rol alıyor. Projeye dönecek olursak, Antalya Por-to Bello Hotel’de gerçekleştirilen lans-

man, bilgilendirme ve sonuç anlamında çok doyurucu oldu. Bakanlık Temsilcisi Sayın Ali Bayraktaroğlu, TESK Genel Başkanı Sayın Bendevi Palandöken, Antalya Büyükşehir Belediyesi Başkan Yardımcısı ile Antalya Birlik Başkanı Sayın Abdullah Sevimçok’un da iştirak ederek destek verdiği proje, gelecek-te Türkiye’de; Türkiye için ve esnafımız için üretilen uluslar arası çaptaki pro-jelerden belki de en büyüğü niteliğin-

ARALIK 2015 17

ARALIK 201518

ODA HABERLERİ

de. Projenin işleyişi açısından alt yapıyı sağlayan ve bunu çeşitli kollarla des-tekleme aşamasında rol alacak olan bir diğer kanadı da İNİNAL Grubunun değerli ortakları Sayın Çelik Ören ve Bü-lent Tekman’da yaptıkları sunumla hem bilgilendirme bölümünü aydınlattılar hem de sunumlar sonrasındaki soru-cevap bölümünde akıllara takılan tüm sorulara yanıt verdiler. Ayrıca İNİNAL Grubu network grubunda görevli Sayın Mehmet Karaca ve Aslı Yula’nın da ekip adına yaptıkları sunumları da takdire şayandı… İNİNAL yıllardan beridir büyük markaların yanında yer almış, bir çok ulusal ve uluslararası projeyi başarıyla hayata geçiren ve Türkiye Lokantacılar

ve Pastacılar Federasyonu’nun da Gus-toKart ve AhiKart ile hayata geçirecek olduğu yeni sistemde seçtiği isabetli bir paydaşı. İnanıyoruz ki, çok yakın bir za-manda herkes bu sisteme dahil olmuş, eski sistemlerin her ne kadar iyi gibi gö-rünseler de, aslında ne kadar da zorlayı-cı birer işleyiş olduğunun farkına varmış olacaklar.

Her zaman birlik ve beraberlik içinde, koydukları hedeflere sarsılmadan ve omuz omuza ilerleyen Türkiye Lokan-tacılar ve Pastacılar Federasyonu Yö-netimi ile üyeleri bizlere bir kez daha gösterdiler ki, esnafımız sahipsiz değil, hak edileni almak, yaşam standartlarını

yukarı taşımaktaki çalışmalarını yerine getirmek adına üzerlerine düşen görev-leri eksiksiz yerine getiriyorlar. Bu birlik ve beraberlik umarız, diğer kurum ve ku-ruluşlara da örnek teşkil eder.

Bu yazım vesilesiyle ben de kendi adıma başta Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı Sayın Aykut Yenice’ye bana duydukları güven ve da-vetleri için teşekkür ediyor; lansman sü-resince elimden geleni yaptığıma olan inancımla, siz değerli Türkiye Lokanta-cılar ve Pastacılar Federasyonu üyele-rini saygı ve muhabbetle selamlıyorum. Sağlıklı, mutlu ve huzur dolu yarınlarda tekrar buluşmak üzere.

İLO EKİM VE KASIM AYINDA ÜYELERİNE YÖNELİK, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DÜZENLEDİ

ODA HABERLERİ

İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik olarak, Ekim ve Kasım aylarında TESK Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge verildi.

ARALIK 201520

İstanbul Lokantacılar Odası, üyelerine ve yanlarında çalışanlara, mesleğini belgelendirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde kebapçılık, köftecilik, dö-nercilik, lahmacunculuk, pidecilik, ape-ratif yiyecek maddeleri imalatı meslek dallarında Kalfalık ve Ustalık Kursları

düzenlendi. Teorik ve uygulama olarak iki bölümden oluşan kursların sonunda başarılı olan katılımcılara sertifika ve-rildi.

İstanbul Lokantacılar Odası’nın (İLO) eğitim salonunda gerçekleştirilen teorik eğitimlerin ardından, yazılı sınav yapıldı.

Yazılı sınavda başarılı olan kursiyerler yine İLO’nun eğitim salonunda uygula-malı eğitim aldı. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konu-

ARALIK 2015 21

ODA HABERLERİ

ya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafın-dan verilen eğitimler sonunda kursi-yerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular.

Kursiyerlerin her biri kendi ustalık alan-larında çeşitli yiyecekler yaparak eği-timcilerin ve diğer kursiyerlerin beğeni-sine sundu. Eğitimler sonunda MEB eğitmenleri

ve Konfederasyon yetkililerinin gözeti-minde düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyer-lere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.

ARALIK 201522

AKTÜEL

“DR NAR” MEŞHUR ADIYAMAN NAR EKŞİSİ İLE PAZARA GİRDİTürkiye’nin birçok bölgesinde yetişen nar meyvesi iklim koşulları göz önüne alındığın-da Adıyaman’da bambaşka bir kaliteye sahip. Tarihi M.Ö 40,000 yıllarına dayanan ve Ko-magene Krallığına ev sahipliği yapan şehir-de, o dönemden kalma heykel ve kabartma-larda dahi nar figürüne sık sık yer verilmiş. Bundan yola çıkıldığında nar, bu topraklarda çok uzun yıllardır yetiştirilmiş ve kentin tari-hinde önemli bir yere sahip olmuştur.Yapılan araştırmalarda nar’ın antioksidan özelliği taşıdığı, özellikle şeker, kolesterol, kalp hastalıkları ve damar yolları tıkanıklı-ğı gibi rahatsızlıklarda tedaviyi destekleyici özelliği olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca Nar’ın insan sağlığına birçok faydası olduğu bilin-mektedir.2 yıllık bir Ar-Ge çalışmasının ardından Adıyaman’da “Dr. Nar” markası ile nar ek-şisi üretimi gerçekleştirdiklerini söyleyen Osman Çetinkaya, 8 yıllık nar üreticiliği geçmişleri süresince piyasada gerçek nar ekşisinin bulunmadığını fark edip bu doğ-rultuda markayı kurduklarını, amacımızın Organik tarım kullanarak %100 doğal Nar ekşisi yapıp, Adıyaman Nar’ını ulusal marka haline getirmek ve Nar Üreticisinin sıkıntıla-rını ortadan kaldırmak olduğunu, ifade etti. Türkiye’de nar ekşili sos adıyla satılan birçok üründe nar suyunun bulunmadığına aksine

insan sağlığını tehdit eden katkı maddele-rinin kullanıldığına, değinen Çetinkaya, “Dr.Nar markamızla piyasaya girdiğimiz nardan çok yönlü faydalanılacak, ürünümüz tama-men doğal ve organiktir.” dedi. Adıyaman’da Tunay Gıda A.Ş’nin desteği ile 2012 de 11 Üretici ile başlanan organik nar yetiştiriciliği çalışmaları 2015 yılında 87 nar üreticisi ile 5200 DA alanda organik tarım uygulamaları ile nar üretimi gerçekleşti-rilmektedir. Bahçelerimizin sertifikasyon süreçleri belirli periyotlarda tamamlanmış olacaktır. Ürünlerin bir kısmı Tunay Gıda A.Ş tarafından nar suyu olarak yurt dışına ihraç edilmektedir; bir kısmı da nar ekşisi üreti-minde kullanılarak iç ve dış piyasada müş-terilerin beğenilerine sunulmaktadır. Ürü-nümüz bahçeden sofraya tüm aşamalarda ikinci bir el değmeden tamamen bizim üre-timimizle sağlanmaktadır. Ayrıca ürünümü-zün yetiştirme, üretim ve paketleme evreleri, tamamen hijyenik ortamda ve modern tek-noloji kullanılarak uzman kadromuzla işlen-mekte ve paketlenmektedir ( Cam şişede). Amacımız yetiştirirken de satarken de insan sağlığına zarar verecek hiçbir madde kullan-madan müşterilerimize sağlıklı ve kaliteli bir ürün sunmaktır.Narın uzmanı Dr Narın % 100 doğal olmasın-dan dolayı ister nar ekşisi, ister nar pekme-

zi, ister nar suyu olarak kullanılabileceğini söyledi. Dünya mutfağında önemli bir yere sahip olan Nar Ekşisinin; salata, kırmızı et, beyaz et ve damak tadına göre bütün yemek-lerde, özel bir sos olarak kullanılabileceğini, istendiğinde de sulandırılıp nar suyu olarak da içilebileceğini söyleyen Çetinkaya, Dr. Nar dışında bu özellik başka hiçbir ürünün olma-dığını söyledi. “Dr Nar” markalı ürünlerini her geçen gün daha çok tüketiciye sunma gayretinde olduklarını belirten Çetinkaya ; “ Markamızı iç piyasada satışını yapmak için ulusal market zincirleriyle, dış piyasada ise; Başta Avrupa olmak üzere Balkan ülkeleri, Avustralya, ABD, Ortadoğu ve Uzakdoğu ül-keleriyle çalışma yapmaktayız. Birçok fuarda ürünümüzü sergiliyoruz ve adeta fuarların yıldızı haline geliyoruz. Ürünümüzü talep eden müşterilerimiz dilerlerse bize internet üzerinden ulaşabilir. Ürünümüz fiyat olarak piyasadaki gerçek nar ekşisi olarak sunulan markaların dörtte bir oranında ucuz, kalite olarak dört kat daha üstün durumda. Ürü-nümüz %100 nar suyundan üretilmiş olup herhangi bir katkı vb. madde içermemekte-dir” dedi. Nar’dan harikalar yaratan Dr. Nar Meşhur Adıyaman nar ekşisini mutlaka de-nemelisiniz, sofralarınıza kattığı eşsiz lezze-tin yanı sıra markamıza ismini veren Dr. olma yönüyle sağlığınızı garanti altına almaktadır.

ARALIK 201524

AKTÜEL

MERGEN GIDA1982 Yılında kurulan Mergen Gıda San. Tic. Ltd. Şti. 30 yıl’a yaklaşan tecrübe-siyle, baharat sektöründe siz değerli müşterilerimize itina ile hizmet verme-nin kıvanç ve gururunu taşımaktadır.

Kurulduğu ilk günden itibaren marka-laşmaya önem veren MERGEN GIDA geliştirdi AKTAR BAHARAT ve DOYMİX BAHARAT markalarıyla tüm ülke çapın-da yaygın satış-dağıtım ağıyla; gıdanın olduğu her noktada raflardaki yerini al-maktadır. Markalaşmada inavasyon ve çeşitliliğe büyük önem veren MERGEN GIDA tüm baharatlar, şifalı otlar, çaylar, içecek toz-ları, katkı grupları, baharat mixleri harç-lar vs. ürünlerin dışında salep, toz sütlü kakao, nar ekşisi gibi ürünleri de çeşit-lerine dâhil etmiştir. Yurt genelindeki fuarlarda ve diğer reklam kanallarıyla tanıtımları yapılan ürünler; distribütör,

bayi, market, toptancı iş ortaklarımızla beraber tüketicilerimize ulaşmaktadır. Ev dışı tüketimde ve horeca kanalında son dönem yaptığımız çalışmalar so-nucu MERGEN GIDA; sektörde yer alan saygın üretici ve dağıtıcı kuruluşlara çö-züm ortağı olmuştur.

Deneyimli üretim ve pazarlama kadro-suyla gün geçtikçe daha da uzmanla-şan MERGEN GIDA’nın Temel Misyonu: Doğa’da var olanı; tadı, kokusu, rengi, dokusu vs. tüm faydalarıyla siz tüketici-lerimizin sofralarına ulaştırmaktır.Bu amaçla; tüm ürünler tohumdan, tar-ladan itibaren sofralara gelene dek, tüm süreçlerde TÜRK GIDA KODEKS’i yerel mevzuat ve uluslar arası standartlar baz alınarak denetlenmekte ve üretim pro-seslerinde gereken tüm şartlar yerine getirilmektedir. Uygulamakta olduğumuz ISO 9001-2008, ISO 22000-2005, ISO 14001-

2004 kalite belgeleri ve TSE hizmet yeterlilik belgeleri tüketicilerimizin kalite ve güvenli gıda standartları ko-nusundaki beklentilerinin karşılanması taahhüdümüzü garanti altına alan yazılı kanıtlardır. 2012 ve 2013 yıllarında AVRASYA TÜ-KETİCİ ÖDÜLLERİNE firmamızın layık görülmesi bu taahhütlerimizi yerine ge-tirmiş olmanın haklı gururunu bizlere yaşatmaktadır. Önümüzdeki dönemde de müşterilerimi-zin taleplerini karşılayan yüksek seviye-de hizmet ürünleri; en rekabetçi fiyatlar-la sunmak, kendi sektöründe lider, glo-bal piyasada da yarışabilen bir kuruluş olmak MERGEN Gıda’nın vazgeçilmez hedeflerindendir.

Bu hedefleri gerçekleştirirken sahip ol-duğumuz en önemli değerler DÜRÜST-LÜK, KALİTELİ ÜRÜN ve KALİTELİ HİZ-METTİR…

ARALIK 201526

AKTÜEL

ŞEMUN ANTAKYA YÖRESEL LEZZETLERHatay’da yerel kültürümüzün önemli bir parçası olan Oruk üretiminde; ge-leneksel lezzetimizi koruyarak, yasal ve düzenleyici gerekliliklere ve gıda güvenliği şartlarına uygun, gıda zinciri içerisinde yer alan her aşamada gıda güvenliği ile ilgili iletişim sağlayarak, AB Standartları’na uygun modern iş-letme olarak, her noktada müşteri memnuniyetini ve sürekli iyileştirmeyi benimseyerek kaliteli ve güvenilir Oruk üretmek öncelikli amacımızdır.Şemun Gıda Ürünleri, marka adıyla Şemun Antakya Yöresel Lezzetler; Av-rupa Birliği Standartları’na uygun, ima-latı ve makineleri ile Hatay’da ilk don-durulmuş yüksek kalitede, Oruk üre-timi yapan firmadır. Teknolojinin tüm avantajları kullanılarak, tesisimizde

tam donanıma sahip gıda analizlerinin yapıldığı bir laboratuvar kurulmuştur. Yöresel ürünlerimizi başta Oruk ol-mak üzere, dünyaya tanıtmak ve imal etmek amacıyla Ali Mirioğlu yöneti-mindeki Proje Yönetim Ekibiyle titiz bir şekilde aktif çalışmalar yapılmış, Tür-kiye Cumhuriyeti ve Avrupa Birliği hibe desteği için proje başvurusunda bulu-nulmuştur. Hayata geçirdiğimiz pro-jemiz başarılı sonuçlanmıştır. Şemun Gıda Ürünleri Turizm Ticaret Üretim Limited Şirketi olarak; iyi bir iletişim ve koordinasyonla, kaynakları etkin kulla-narak projemizin hedeflenen sonucuna erişmenin mutluluğunu yaşamaktayız.Mirioğlu Un Ortaklarının Yeni Kuru-luşu olan Şemun Antakya Yöresel Lezzetler, alışılagelen güvenilirlik ve

kalitesini sürdürerek, Oruk üretimine başlamıştır. Ürettiğimiz ürünlerimizi el değmeden, hijyenik koşullarda, be-sin değerlerini kaybetmeden ilk günkü tazelik ve lezzetini soğuk zincirle koru-yarak Türkiye’nin her yerine, her sofra-sına ulaştırabilmekteyiz. Yeni Marka, Yeni Ürün, Yeni Lezzeti Oruk ve Çeşit-leriyle tüm seçkin satış noktalarında…Farklı kalıplar kullanılarak farklı şekil-lerde üretilen orukların; dış harcı iste-ğe bağlı olarak daha kalın veya daha ince olabilmektedir. Fırınlanmış, Kızar-tılmış ve Buharda Pişirilmiş Oruk Çe-şitlerinin -38 ºC’de şoklanıp, ardından paketlenerek, -18ºC’de soğuk zinciri kırmadan veya -1ºC’de paketlenerek, -18ºC ve -1ºC’de iki farklı saklama ko-şulu ile tüketiciye sunmaktayız.

ARALIK 201528

ŞEMUN ANTAKYA YÖRESEL LEZZETLER

AKTÜEL

TORBA KADAR HAFİF, TENEKE KADAR SAĞLAM, DOĞA DOSTU TURŞUNUZ BERRAK TURŞULARI Berrak’tan Yenilik: Teneke yerine 4’lü ve 6’li Torbada Karton Kutu ürünü. Gıda Güvenliği politikamızdan ödün vermeden ürünlerimizin müşterileri-mizin sofralarına taşımak en önemli hedefimizdir. Bu durumu dikkate ala-rak biz de teneke ürünler yerine tor-bayı ürünlerimize ekledik. Yabancı ül-kelerde ‘’pouch’’ olarak adlandırılan bu torbaların doğada geri dönüşümü daha kolaydır ve çevreye verdiği yük çok dü-şüktür.

Tenekeler darbelerle sızıntı yaparak paslar, bakteriler oluşabilir. Teneke ke-sici özelliği nedeniyle yaralanma tehli-kesi de yaratabilir.

Torbada bu riskler tamamen orta-dan kalkmaktadır. Torbaların saydam olması sayesinde içindeki ürünlerin görülmesi müşteri memnuniyetini arttırır, güven verir. Taşıması ve de-ğişik ağırlıklarda üretilmesi çok daha kolaydır. Torbalarımızı koyduğumuz

özel dayanıklı malzemelerden olu-şan karton kolilerimiz dışarıdan gelen darbelere karşı en yüksek korunma-yı sağlamakta olup, ürünlerin güneş ışınlarından zarar görmesini de en-geller.

Ayrıca, kolilerde 4’lü ve 6’li olarak bu-lunan torbaları müşterilerimiz ihtiyaç oldukça açacağından, diğer torbalar-daki ürünler lezzet ve kalitesini daha uzun süre korur.

ARALIK 201530

AKTÜEL

BT BİLİŞİM BULUT TEKNOLOJİSİYeni dijital iş modelleri hayatımıza her an dünyanın her yerine ulaşabilme şansı getirdi. Filmleri, kitapları, müziği, geçmişteki satın alma davranışlarımı-za göre günümüzde nasıl tükettiğimizi bir düşünün. Günümüzde, büyük ola-sılıkla birçoğumuz bu tarz eğlenceye bulut üzerinden erişiyoruz ve buna ek olarak yeni hizmetler daha rekabetçi, daha kullanıcı dostu ve günlük yaşan-tımıza daha kolay entegre olabilecek şekilde ilerliyor. Bu noktada açıklama yapmak için verilebilecek en güzel ör-nek e-posta hizmetleridir. E-posta gön-dermek ve almak için evinizde, işyeri-nizde sürekli açık duran bir bilgisayar yapılandırmak yerine; gmail, hotmail gibi bedava e-posta hizmeti sunan bulut bilişim hizmetlerini kullanmıyor muyuz? Evet bu bir ürün değil hizmet! Hatta kullandığınız kadar ödediğiniz, su, elektrik, doğalgaz aboneliği gibi abonelik ile sunulan hizmetler.

Bu modellemeden yola çıkarak Restomasyon’u bulut sistemde geliş-tirdik; Peki; Restomasyon size neler sağlar;❐ Düşük Donanım Maliyeti; Restomas-yon kullanmak için bilgisayar, tablet ya da telefonun en yeni teknolojik ürünler olması zorunlu değildir. Düşük kapasi-teli bilgisayarla bile, performans kaybı yaşamanıza neden olmaz. Düşük do-nanım da düşük donanım maliyetini beraberinde getirir.❐ Düşük Yazılım Maliyeti; Her bilgi-sayar için ayrı ayrı yazılım paketleri

almak yerine sadece kullanıcıların ihti-yaç duyduğu uygulamalara erişim sağ-lanmaktadır. Ayrıca bazı işletmelerde programların yüklenmesi ve yönetimi de ayrı bir maliyettir.(Birçok kurum içinde bu işlemlerden sorumlu özel bi-rimler ve uzman ekipler bulunması ge-rekmektedir.) Restomasyon ile prog-ram yüklenmesine ihtiyaç duyulmadığı için herhangi bir iş yükü yoktur. Ayrıca yazılımları satın almak yerine kiralana-bilmektedir ve bu şekilde tasarruf edi-lebilmektedir.

Tercihi size bırakır;❐ Yazılımı kullanmak için Masaüstü, dizüstü, tablet ya da akıllı telefonlar veya el terminalleri konusunda sınırsız seçim hakkı sunar. Bütçenize göre do-nanımlarınızı seçer hatta performans sorunu yaşadığınız için evinizin bir köşesinde kalmış cihazlarınızda dahi Restomasyon’u kolayca kullanabilirsi-niz.

Taahhüt, imza, sorumluluk yok;❐ Taahhüt de bulunmazsınız. Beğen-mezseniz borcunuz yoktur.Dolayısıyla işletmenizde düşündüğü-nüz orta ölçekli bir program ve dona-nım için katlanacağınız maliyeti Resto-masyon ile ortalama 2-3 yıla yayarak ve herhangi bir taahhüt de bulunma-dan istediğiniz zaman sonlandırabilir-siniz.

Verimlilik Artar.❐ Performans Ölçer; Çalışanlarınızın

performansını hizmet kalitesi yanında satışlarıyla da değerlendirebilirsiniz.❐ Standart Belirler; Mutfakda çıkan ürünlerin hazırlanma sürelerini ölçe-rek standartlarınızı belirlemenize katkı da bulunur.❐ Karlılığınızı Artırır; Satışlarınızı ürün ve zaman bazında değerlendirebilece-ğiniz için doğru stok ve kampanyalarla karlılığınızı artırır.❐ Kayıplar azalır; Müşteriden Alınan siparişler kasadan takip edilebilir böy-lece yanlış yada eksik hesap alınmaz.

Kullanımı kolaydır.❐ Facebook kullanmak kadar basit ve sadedir.❐ Restomasyon anında güncellenebi-lir. Siz en güncel sürümü farkına var-madan yükseltilirsiniz. Bunun için sizin herhangi bir çaba ve masraf üstlenme-nize gerek yoktur.❐ İşletim sistemi konusunda da esnek-lik sağlar. Windows, Iphone ve Andro-id sistemler üzerinde çalışır. Sıklıkla yaşanan işletim sistemleri farklılıkları durumları ortadan kalkar.

Güvenlidir;Restomasyon’da gizlilik ve güvenlik en yüksek seviyededir. Bilgilerinizi yanı-nızda taşımanıza gerek yoktur.

Donanımlarınızın bozulması, kaybol-ması, çalınması, çökmesi, virüs, yangın gibi durumlarda bilgilerin kaybı ile so-nuçlanmaz her şey Restomasyon’dan geri yüklenebilir.

ARALIK 201532

AKTÜEL

METRO SOSYAL GİRİŞİMCİ ÖDÜLLERİ 2015 SAHİPLERİNİ BULDUMetro Toptancı Market’in, sosyal giri-şimcilere destek olmak ve onların ba-şarılarını Türkiye’ye duyurmak amacıyla Capital ve Ekonomist dergileri işbirliği ile bu yıl ikincisini düzenlediği Metro Sosyal Girişimci Ödülleri 2015 yarışmasının ka-zananları açıklandı. Yaşadığı toplum ve dünya için fark yaratan hikâyeleriyle 5 farklı kategoride yarışan başarılı girişim-ciler arasından, Ali Denizci ‘Derviş Baba’ adlı projesiyle ‘Yılın Sosyal Girişimcisi’ seçildi.

Metro Toptancı Market’in Capital ve Ekonomist dergileri işbirliği ile sosyal veya çevresel açıdan fark yaratan pro-jelere imza atmış sosyal girişimcileri ödüllendirdiği Metro Sosyal Girişimci Ödülleri, Gastronometro’da gerçekleşti-rilen törenle açıklandı. Esnaf, Yerel Üreticiler, Oteller, Resto-ran-Cafe ve İşletme Mutfakları, Serbest Meslek Ofisleri kategorilerinde yarışan girişimciler arasından önce her katego-rinin birincisi, ardından da Yılın Sosyal Girişimcisi seçildi. Ali Denizci ‘Derviş Baba’ adlı projesiyle ‘Yılın Sosyal Giri-şimcisi’ seçilerek 25.000 TL’lik ödülün sahibi oldu. Aynı zamanda bir sosyal dayanışma ağı

olan Derviş Baba Kahvehanesi’nin kuru-cusu Ali Denizci, yaptığı konuşmada pro-je hakkında bilgi verdi.

Yardıma ihtiyaç duyan kişilere ulaşmayı amaçlayan bireylerin buluştuğu bir gö-nüllülük platformu ve cafe olan Derviş Baba’nın serüveni, semtin evsizlerine yardım etmekle başladı; pek çok gönül-lünün katılımıyla çocuklara okul ders-leri, müzik, resim, tiyatro ve yabancı dil eğitimlerinin yanı sıra kültürel geziler ve burs desteğiyle artarak büyüdü.

Aradan geçen 5 yıl sonunda, Derviş Baba, her ay düzenli olarak 400’den fazla aileye gıda yardımı yapan, sağlık, barınma, iş imkanı sağlayan, ilkokul, ortaokul ve lise seviyesindeki maddi olanakları yetersiz öğrencilere ders des-teğinde bulunan, bayramlarda ve okul öncesinde kıyafet ve kırtasiye desteği veren ve 150’den fazla Suriyeli çocuğa Türkçe okuma yazma öğreten bir sosyal dayanışma ağı haline geldi.

Diğer kategorilerde ödülalan projeler ve girişimcilerSerbest Meslek Ofisleri kategorisinde; online alışveriş tutarlarına ait küsu-

ratları yuvarlayarak, sivil toplum kuru-luşlarına kuruşların bağışlanmasını ve bu sayede destek olunmasını sağlayan ‘Yuvarla’ projesi ile Emre Danacı, Esnaf kategorisinde; atık şişeler ve kadehleri kendi sanat atölyesinde ören ve kültür yerlerinin görselleriyle işleyen ve atık şi-şelerden elde ettiği gelirin yüzde 30’unu ilgili kuruluşlara aktararak tekerlekli sandalyeye dönüşmesini sağlayan ‘Te-kerlekli Şişe’ projesi ile Selçuk Bayfi-dan, Restoran, Kafe, İşletme Mutfakları kategorisinde; geliri olmayan kadınlara pasta ve kek yaptırarak bunları önce internetten satan, ardından kurduğu atölye ile kadınlara istihdam sağlayan ‘Meraklı Merdane’ Projesi ile Elvan Ba-şarı, Oteller kategorisinde; Alaçatı’da 6 ay boyunca yüzde 90 dolulukta çalışan Taş Otel’in sahibi ve amacı Alaçatı’yı ko-ruyarak turizmle tanıştırmak olan Ala-çatı Koruma Derneği’ni kuran, derneğin çalışmaları sonunda Alaçatı’nın kentsel SİT alanı ilan edilmesini ve taş evlerin korunmasını sağlayan Zeynep Öziş, Ye-rel üreticiler kategorisinde; mandalina-ları aracısız dalından tüketicilerin kapı-sına 18 saat içinde ulaştıran ‘Dalından Kapınıza Mandalina’ projesiyle Hasan Çalık ödüle değer bulundu.

ARALIK 201534

AKTÜEL

“AVRUPA TÜRK BİRLİĞİ HEYETİ” BEYPAZARI MADEN SUYU’NDAMerkezi Güney Londra’da bulunan Avrupa Türk Birliği South-

wark Belediyesi ile ortak projeler yürütmeye devam ediyor. Türkiye’nin önemli markalarının yurtdışında tanıtımında da büyük rol oynayan Avrupa Türk Birliği beraberindeki heyet ile birlikte Beypazarı Doğal Maden Suyu’nu ziyaret etti. Lob’in Europe tarafından gerçek-leştirilen 8. International Europan Quality Summit (Avrupa Kalite Zirvesi) ‘de ve Lob’in Turkey tarafından her yıl geleneksel olarak dü-zenlenen 28. “Uluslararası Tüketici Zirvesi’nde 2 ödül alan Beypazarı Doğal Maden Suyu Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Ercan’ı üretim te-sislerinde ziyaret ederek tebrik ettiler…

EFSİNA’DAN TÜRKİYE’NİN İLK FOLİK ASİTLİ DENİZ TUZUTürkiye’nin ürün çeşidi en bol tuz

markası Efsina, Türkiye’de bir ilke imza atarak Folik Asitli Deniz Tuzu üretti. İnsan sağlığı açısından büyük önem taşıyan folik asiti içe-ren yeni ürün, kadınların, çocukların ve özellikle de hamilelerin folik asit ihtiyacını karşılamalarına katkı sağ-layacak... Folikasit içeren yeni ürün, kadınların, çocukların ve özellikle de hamilelerin günlük folikasit ihtiyacını karşılama konusunda destek olacak bir ürün olarak sektörde fark yaratı-yor. Hamilelik öncesinde ve hamilelik sırasında tüketimi büyük önem taşı-yan folik asit, insan vücudunda hücre yapısında kansere neden olabilecek değişikliklerin önlenmesi bakımından da büyük önem taşıyor.

DEVELİ VİTES BÜYÜTÜYOR

Develi Grubu, Nişantaşı ve Tuzla Viaport’a açılacak iki yeni restoranı ve Viaport Develi Corner için 11 Milyon

TL yatırım yapacaklarını, istihdam sayılarını 1100’e çıkara-caklarını ve yeni şubelerle 2015 yılı büyüme hedeflerinin %30 olduğunu vurguladı. Kuşaktan kuşağa aktarılan lezzet, ustalık, profesyonellik ve misafirperverliğin hikâyesi olan Develi Restoranları, halen Develi Yönetim Kurulu Başkan-lığı görevini yürüten Arif Develi’nin dedesi tarafından 1912 yılında, Gaziantep’te kuruldu. 103 yıllık bir lezzet markası olan Develi birçok ödülün yanı sıra 2002 yılında Avrupa’nın en iyi restoranlarını belirleyen Zagat Survey 2002 tarafın-dan “İstanbul’un en iyi 5. restoranı” seçildi. Gurmelerin uğrak yeri olarak bilinen Develi Samatya ise 2006 yılında İngiltere’nin The Observer gazetesi tarafından dünyadaki “En iyi 100 lokanta” listesinde yer aldı.

ARALIK 201536

AKTÜEL

İTÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ÖĞRETİM ÜYESİ PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU:

“GÜVENLİ GIDA TÜKETİMİ İÇİN ÜRÜN ETİKETİNİ MUTLAKA OKUYUN”Gıda ürünleri satın alırken üzerindeki bil-gilere ne kadar bakıyoruz? İstanbul Tek-nik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi ve gıda güvenliği alanında yürütülen Tat Gıda’nın “Farkındayım” projesinin danışmanı Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, tüketicilerin genelde son kullanma tarihlerine baktığını ancak etiketin bütününü okuma alışkanlığı-nın zayıf olduğunu söylüyor. Gıdanın alım kararından saklama ve tüketme koşullarına kadarki sürecin güvenli gıda tüketimi için son derece önemli olduğuna dikkat çeken Boyacıoğlu, etiketlerin bu süreçler için kılavuz ni-teliğinde olduğunu söylüyor. Bugün artık alışveriş yaparken ürü-nün üzerindeki son kullanma tarihine bakmayan hemen hemen yok gibi. Zira tüketim tarihi satın alınan gün biten bir ürünü hiç kimse istemez. Peki ürünlerin üzerinde içeriği, bileşenleri, besin öğeleri, enerji değerleri, nasıl saklanması gerekti-ği, nerede üretildiği, üretici firmanın kim olduğu gibi bilgilerin yer aldığı etiketleri okuyor muyuz? İstanbul Teknik Üniver-sitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi ve gıda güvenliği alanında yürütülen Tat Gıda’nın “Farkındayım” projesinin da-nışmanı Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu’na göre maalesef etiketin tamamını okuma alış-kanlığının geliştirilmesi gerekli. Gıda ürünlerindeki etiketlerde içindekiler bölümünün en önemli unsur olduğunu söyleyen Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, ürün-deki bileşenlerin ve varsa katkı maddele-rinin bilerek tüketilmesini tavsiye ediyor. Boyacıoğlu, gıdaların satın alım aşama-sında etikette yer alan saklama koşul-larının yerine getirilip getirilmediğine de özellikle dikkat edilmesini öneriyor. Satın aldıktan sonra gıdanın saklanma koşul-larının titizlikle yerine getirilmesinin gıda güvenliği açısından önemli olduğunu be-lirten Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, son kul-lanma tarihinin çoğu zaman yanlış anla-şıldığına da dikkat çekerek “Örneğin UHT sütün üzerinde 4 ay sonrayı gösteren son kullanma tarihi açılmaması halinde ge-çerli. Açıldıktan sonra ise buzdolabında saklanarak 2 gün içinde tüketilmesi gere-kiyor” diyor. Boyacıoğlu’nun etiketlerle il-gili bir başka uyarısı ise alerjenler ile ilgili. Özellikle besin alerjisi olanların etiketleri

bu açıdan da incelemeleri gerektiğini söy-leyen Boyacıoğlu, kişilerin alerjisi olduğu besinlerin satın alınan ürünün bileşenle-rinden biri olup olmadığının kontrolünün büyük önem taşıdığını vurguluyor.

Etiket Okurken Nelere Dikkat Etmeliyiz? Gıdanın adına dikkat edin Tüketicilerin gıdanın etikette verilen adı-nı okumaları önemlidir; zira tüketici satın alma niyetini taşıdığı gıdaya benzer ama aslında farklı bir ürünü alıyor olabilir.

Gıdanın hangi koşullarda muhafaza edilmesi gerektiği ile ilgili uyarılara dik-kat edin Gıda etiketlerinde yer alan son kullanma tarihi, o gıdanın muhafaza edilmesi ge-reken sıcaklık koşullarında belirlenmek-tedir. Dolayısıyla, hem o gıdanın satıldığı koşullara dikkat edilmeli hem de tüke-ticiler bu gıdayı o koşullarda muhafaza etmelidir.

Alerjen uyarısına dikkat edin Üründe alerjen bileşen var ise özellikle alerjisi olanlar içindekiler kısmına dikkat etmelidir.

Ambalaj açıldıktan sonra nasıl muhafa-za edilmesi gerektiği uyarılarına bakın Mevzuata göre gıda maddesi ambala-jı açıldıktan sonra mikrobiyolojik açıdan kolayca bozulabilir nitelik taşıyorsa, ürün etiketinde açıldıktan sonra ne kadar süre ve koşulda tüketilmesi gerektiği bilgisi yer almak zorundadır. Bu bilgilere özellikle bakılmalıdır.

Beslenme bilgilerini okuyunBeslenme yönünden etiketleme; o gıdanın

enerji değeri ve besin öğeleri (yağ, kar-bonhidrat, tuz/sodyum, lif, protein vb gibi) miktarlarını verir. Ancak beslenme yönün-den etiketleme; bu gıda ile ilgili bir bes-

lenme ve/veya sağlık beyanı veriliyorsa zorunludur. Eğer bir beslenme ve/veya sağlık beyanı o gıda için verilmi-yorsa beslenme yönünden etiketle-me zorunlu değildir. Bu etiketlemenin olduğu gıdalarda, üreticinin isteğine bağlı olarak, günlük karşılama mikta-rı karşılığı olarak GKM ifadesi de ola-bilir. Bu ise gıdanın bir porsiyonunun, vitamin ve mineral günlük beslenme referans düzeylerinin % kaçını karşı-ladığını ifade eder. Örneğin, kalsiyum için verilen beslenme referans değeri

800 mg’dır. Yoğurdun 100 gramında 200 mg kalsiyum var ise, 200 gram olarak tanımlanan bir porsiyonunun tüketimi ile günlük kalsiyum beslenme referans dü-zeyinin %50’si karşılanmaktadır.

Var ise beslenme beyanına dikkat edinMevzuata göre beslenme beyanı bir gı-danın içerdiği enerji, besin öğeleri veya diğer öğeleri nedeniyle beslenme yönün-den yararlı özelliklere sahip olduğunu belirten, ileri süren veya ima eden mesaj-lardır. Etiketleme yönetmeliğine göre lif, omega-3 yağ asidi, vitamin ve mineraller gibi bazı bileşenler açısından zengin olan veya zenginleştirilmiş gıdanın etiketinde beslenme beyanı verilebilir. Örneğin lif miktarı gıdanın 100 gramında 6 gramın üzerinde ise lif içeriği zenginleştirilmiş gıda olarak değerlendirilir ve gıdanın eti-ketinde “yüksek lifli” şeklinde bir beyan verilebilir.

Var ise sağlık beyanına dikkat edinSağlık beyanı, gıdanın bileşiminde bulu-nan öğelerin büyüme, gelişme ve vücu-dun normal işlevleriyle ilişkili fizyolojik etkisini tanımlayan veya vücut fonksiyon-larını geliştirmeye veya sağlığı korumaya yardımcı etkisini belirten, ileri süren veya ima eden beyanlardır. Örneğin “kalsiyum kemik ve dişlerin gelişmesine ve kemik sağlığının korunmasına yardımcı olur” bir sağlık beyanıdır. Mevcut yönetmeliğe göre bu beyana ancak o gıda maddesi ta-nımlanmış koşulları sağlıyorsa izin veril-mektedir.

ARALIK 201538

PROFİLO ÖDEME SİSTEMLERİ’NİN YENİ UYGULAMASIYLA,HEM ECZACILARA HEM DE VATANDAŞA BÜYÜK KOLAYLIKYenilikçi ve teknoloji lideri ürünleriyle, Türkiye’de 30 yıldır ödeme sistemle-rinin öncüsü olan Profilo Ödeme Sis-temleri geliştirdiği uygulamalar ve katma değerli hizmetleriyle mükel-leflerin hayatını kolaylaştırırken, sek-törde de fark yaratıyor. Profilo Ödeme Sistemleri şimdi de eczanelere yönelik geliştirdiği yeni uygulamasıyla dik-kat çekiyor. Profilo Ödeme Sistemleri, Profilo Verifone VX680 - E1 Yeni Nesil Yazar Kasa POS modeli ile eczacılar, hastalardan “katılım payı” adı altında kestikleri fiş ya da fatura nedeniyle, kazançları olmayan bir tutar için KDV ödeme derdinden kurtuluyor. Profilo VX680 - E1 Yeni Nesil Yazar Kasa POS

ile eczacılar tüm tutarları, ilaç almak isteyen hastalardan kredi kartı ya da nakit olarak tahsil edebiliyorlar. Pro-filo Ödeme Sistemleri’nin geliştirdiği çözüm ile katkı payı için ayrı bir belge oluşturan Profilo VX680 - E1 Yeni Nesil Yazar Kasa POS, eczanelerin mükerrer vergi ödemesini engellediği gibi hasta-ya da hangi hizmet veya ilaç için öde-me yaptığını da gösterebiliyor.

Aynı zamanda yapılan ödemenin ne kadarının katkı payı, ne kadarının ecza-neye ödenen tutar olduğunu da göste-ren uygulama, çifte vergilendirme gibi karışıklıkların da önüne geçilmesini sağlıyor.

Tüm bankaların kredi kartları ile uyumluTüm bankaların kredi kartları ile tah-silat yapılmasına da imkan tanıyan Profilo Verifone VX680 - E1 Yeni Nesil Yazar Kasa POS ayrıca, üzerindeki NFC okuyucu sayesinde temassız okuma ile tahsilatın yanı sıra, gerektiğinde döviz ile tahsilat ve döviz para üstü hesapla-ma özelliğine de sahip bulunuyor.

Sahada aktif olarak kullanılmakta olan 40 bin adetten fazla sayıdaki VX680 ❍ E1 üzerinde çalışabilecek pek çok uygulama geliştiren Profilo Ödeme Sistemleri, bu en yeni uygulamasıyla eczacılara büyük bir kolaylık sağlıyor.

ARALIK 2015 39

AKTÜEL

İNOKSAN ZENGİNÜRÜN PORTFÖYÜ İLE PİR 2015’TE

Türkiye’de endüstriyel mutfak sektöründe yeniliklerin öncüsü İnoksan, Rusya pazarındaki önde gelen işletmelerle buluşmak ve

ürünlerini tanıtmak amacıyla Pir 2015 Mutfak Ekipmanları Fuarı’na katılıyor. Endüstriyel mutfak sektöründe 35 yıldır yeniliklerin öncüsü olan İnoksan, sektörün önemli buluşma platformlarından biri olan Pir Moskova 2015 Mutfak Ekipmanları Fuarı’na katılıyor. Ziyaretçi profilinde ikram ve ağırlama sektöründe faaliyet gösteren önde ge-len firmaların yer aldığı fuar, Rusya’da modern pazar trendleri hak-kında bilgi almak isteyen işletmelerin önemli uğrak noktalarından biri olarak gösteriliyor. 1998 yılından bu yana gerçekleştirilen fuara her yıl düzenli olarak katılan İnoksan, bu yıl fuar katılımcılarına so-ğuk servis üniteleri, konveksiyonlu fırınlar, set üstü pişiriciler, bula-şık yıkama makineleri ve döner ocaklarından oluşan zengin bir ürün portföyünü tanıtacak.

SAĞLIKLI CİPSLERALIŞKANLIKLARINIZI DEĞİŞTİRECEK

Eat Real, yediden yetmişe herkesin sevdiği ancak zararlarından do-layı yemekten çekindiği atıştırmalık olan cipslere yeni bir soluk ve

sağlık getiriyor. 3 çeşidi bulunan Eat Real cipsler, lif bakımından zengin, yağ içeriği düşük, protein oranı yüksek… Bol miktarda kalsiyum, mag-nezyum, demir ve fosfor içeren, kolestrol ve glüten içermeyen Nohut Cipsi, dereotlu ve deniz tuzlu olmak üzere 2 türden oluşuyor. Tüm dün-yada harika tahıl olarak anılan Kinoa, Eat Real farkıyla raflarda yerini alıyor. Tadına doyamayacağınız Kinoa tahılından yapılan bu atıştırma-lıkları dilerseniz sade dilerseniz kurutulmuş domates ve sarımsaklı çeşitleriyle tüketebilirsiniz. Bir diğer lif deposu tahıl olan mercimek de unutulmadı. Zevkinize göre deniz tuzlu, domates ve fesleğen çeşnili tü-ketebileceğiniz bu lezzetli birleşimlerden vazgeçemeyeceksiniz. Tüm ürünler doğal ve glutensiz olup, vegan ve vejetaryenler için uygundur.

KNORR BULYON AİLESİ YENİLENDİ, ŞEFLER BU LEZZETLERİ ÇOK BEĞENDİ

Unilever Food Solutions, Türkiye’de her iki mutfaktan bi-rine girmeyi başaran Knorr Bulyon ailesinin yenilenen

lezzetlerini şeflerle buluşturdu. Geleneksel lezzetiyle her iki mutfaktan birine giren Knorr, portföyünde bulunan Knorr, Knorr 1-2-3 ve Sofrabaşı bulyon çeşitlerinin formüllerini ye-nilerken, ürün ailesini Chef’s Bulyon ile tamamladı. Knorr’un yeni ürünü Chef’s Bulyon şeflerden de tam not aldı. Unilever Food Solutions tarafından ev dışı tüketim pazarına sunulan Knoor Bulyon Ailesi, diğer malzemelerle uyum sağlaması için, yemeğin tadını bastırmayacak şekilde tekrar yorumlan-dı. Knorr bulyon ‘Şeflerin 1 numaralı tercihi’ olmak yönünde-ki iddiasını yeniliklerle pekiştirirken, Knorr 1-2-3 için verim arayan şeflerin ihtiyaçlarına odaklanıldı. Tamamen yepyeni bir imaja kavuşan Sofrabaşı ise ‘bütçeye önem veren şefler için Knorr güvencesiyle bulyon’ sloganıyla pazara sunuldu.

ARALIK 201540

DARÜLACEZE BAŞKANLIĞI VE REİS GIDA, AŞURE İKRAM ETTİ

Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı Darülaceze Başkanlığı organizasyonu ve Reis Gıda katkıları ile 6 Kasım 2015 Cuma günü, Okmeydanı Perpa

Ticaret Merkezi’nin 8.Kat Girişi Havuzbaşı alanında; Perpa çalışanlarına ve bölgeden geçmekte olan vatandaşlara Aşure ikramı gerçekleşti. Darülace-ze Başkanı Hamza Cebeci, Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, Perpa Yönetim Kurulu Başkanı Mithat Yümlü ve vatandaşların bir arada oldu-ğu Aşure ikramı organizasyonunda; “Muharrem ayında, komşularımız Aşure bekliyor. Bu geleneksel lezzet, keyifle paylaşılır, afiyetle yenir. Muharrem ayı mübarek olsun” denildi. Perpa Ticaret Merkezi’nde çalışanlar ve çevreden geçen vatandaşlar; Aşure ikramına yoğun ilgi gösterdi. Gün içinde süren or-ganizasyonda, binlerce kişi Darülaceze’nin standına uğrayarak Aşuresini aldı. Darülaceze Başkanı Hamza Cebeci, “Ne zaman ki gençler yaşlılara, yaşlılar gençlere sahip çıkarsa; zenginler fakirlerin elinden tutarken, fakirler zengin-lere saygı duyarsa; işte o toplumda huzur ve bereket olur. Bu organizasyonda emeği geçen, Perpa yönetim kuruluna, Reis Gıda ailesine ve Darülaceze çalı-şanlarımıza teşekkür ederim” dedi.

ELECTROLUX PROFESYONEL, GASTROMASA KONFERANSI’NA KATILDI

Electrolux Profesyonel, Türkiye’de ilk kez profesyonellere yö-nelik düzenlenen uluslararası gastronomi konferansı olan

Gastromasa’ya katıldı. Electrolux Profesyonel, konferansta air-o-steam Touchline kombi fırın, tezgâh altı bulaşık makinesi ve yeni bardak yıkama makinesi gibi yeni ürünlerini sergiledi.İstanbul’da bu yıl ilk kez gerçekleştirilen uluslararası çapta bir gastronomi etkinliği olan Gastromasa Konferansı dünya çapında ünlü konuşmacıları ve şefleri ağırladı. Organizasyonda iki Miche-lin yıldızlı “Yenilikçi İspanyol Mutfağı” konusunda markalaşmış İspanyol Şef Sergi Arola, iki Michelin yıldızlı, dört Gault-Millau alan ilk ve tek kadın Şef Johanna Maier, global trend avcısı Maria Canabal, seyahat ve yemek yazarı Şef Luciana Bianchi ve İspan-yol Patiseri Şefi Christian Escriba gibi ünlü konuşmacılar yer aldı. 500’e yakın sektör profesyonelini bir araya getiren konferans, gastronomi tutkunları tarafından ilgiyle takip edildi. Uzmanlar etkinlikte İstanbul’un dünya gastronomisinin yeni destinasyonu olma potansiyelini masaya yatırdılar. Electrolux Profesyonel de Gastromasa Konferansında air-o-steam Touchline kombi fırın, tezgahaltı bulaşık makinesi ve yeni bardak yıkama makinesi gibi ürünlerini sergiledi.

ÖZTİRYAKİLER “MONOBLOK PİŞİRME ADASI” USTALARIN FAVORİSİ

Endüstriyel mutfak sektöründe 55 yılık tecrübesi ile faaliyet gösteren Öztiryakiler, profesyonel mutfaklar için inovatif

ürünler ve teknolojiler üretmeye devam ediyor. Proje aşamasında veya renovasyon sırasında müşterinin ihtiyaçları baz alınarak ta-sarlanan farklı pişirme ekipmanları ile donatılabilen Öztiryakiler Monoblok Pişirme Adası özellikle turistik tesislerin mutfakları için önem arz ediyor. Birden fazla aşçının aynı anda ortak bir alanda çalışabildiği, işletmelerin ve mutfağı birebir kullanan aşçıların ihtiyaçları göz önüne alınarak üretilen, paslanmaz çelikten imal bu özel ürün gazlı ve elektrikli olarak tasarlanabiliyor. Ağır yük kapasiteli tekerlekleri ile hareket kabiliyeti kazandırılmış daha er-gonomik ve hijyenik, geliştirilmiş fonksiyonel tasarımlı Monoblok Pişirme Adası’nda makarna fritözü, indüksiyonlu ocak, fırın, bain marie, salamander, grill plate gibi çok farklı fonksiyonları olan değişik kombinasyonlar paket çözüm olarak sunuluyor. Her bir ci-hazın enerji tüketimleri ve zaman tasarrufları verimlilik merkezli planlanmış olup, kullanılacak mutfağın kapasitelerine göre özel olarak üretilmektedir. Endüstriyel mutfakların profesyonel tasa-rımcısı Öztiryakiler, Monoblok Pişirme Adası’nı diğer ürünlerin-de olduğu gibi müşterilerinin her türlü beklentilerini de dikkate alarak yurt içinde “Öztiryakiler”, yurt dışında; 100’ü aşkın ülkede “OZTİ” adı ile satışa sunuyor.

ARALIK 2015 41

FİRMA

“Gıda mühendisleri kontrolünde çalışan lezzet ustası bayan aşçılarımız, üretimin her aşamasında gösterdikleri yüksek standart ile hizmet verdiğimiz tüm kurumlarda büyük bir memnuniyet algısı yaratmıştır. İtina ile hazırladığımız yemekleri müşteri memnuniyetini yakalamış olmamız ise ERSE olarak en büyük övünç kaynağımızdır” diyen Özgül Acır sorularımızı yanıtladı.

ERSE MANTI Firmanızın kuruluş ve gelişim sü-reci hakkında bilgi verir misiniz?1974 Adana doğumluyum. Liseyi bitirdik-ten sonra, üniversite hayallerim erken yaşta evlilikle son buldu. 1999 yılında eşimle birlikte İstanbul Avcılar’a taşın-dık. Tek maaşla geçinmenin zor olduğu İstanbul’da yeni bir kaynak yaratma gerekliliği beni iş hayatına yönlendirdi. Yeme, içme kültürünün gelişmiş olduğu bir bölgede yetişmiş olmam nedeni ile yemek yapma bilgilerime güvenerek, gıda işi yapabileceğim üzerine yoğunlaş-tım. Amatör olarak evimde hazırladığım mantı ve zeytinyağlı yemekleri, dost meclislerinde ücretsiz olarak sunmaya başladım. Beğenilen ve her geçen gün rağbet gören ürünlerim zamanla sipa-rişlere dönüştü. Bu durum beni daha da cesaretlendirdi. Evime yakın bir yerde kü-çük bir dükkân açtım, çocuklarımın baş harflerinden oluşturduğum “Erse Mantı ve Ev Yemekleri “ ismi ile hizmet vermeye başladım. Kısa sürede kalite ve güvenin adresi olan işyerimin küçüklüğü nedeni ile talepleri karşılayamaz hale geldim. Paket servisi talepleri de çoğalınca, işi bilen bayan elemanları imalatta extra çalıştırmaya başladım. Hizmet kalitesini daha da arttırmak ve talebi karşılayabil-mek için 2014 yılında işyerime yakın bir bölgede 2. Şubeyi açtım. Zamanla bulun-duğum semtte tanınan ve güvenilen bir marka haline geldik. İş potansiyelinin ve emeğimin karşılığını almış olmam beni daha da cesaretlendirdi. 2015 yılında 3. şubeyi açtım.

Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz?Bayan elinden hazırlanan ve sunulan mantı ve yemek çeşitlerimizin yanı sıra, sıcak ev ortamı atmosferinde oluştur-duğumuz dekorasyonumuz ve hizmet kalitesi, hijyen ve uygun fiyat politikası ile elit bir müşteri portföyü oluşturduk.

Fiyat politikanız hakkında ne söyleyebilirsiniz.Arz ve talep dengesini sağlayarak, kaliteyi en uygun koşullarda sunabilir olmamız işletmelerimize artı bir değer katmaktadır.

Sektörle ilgili düşünceleriniz nelerdir. Çalışma ve iş hayatını piyasa koşul ve ku-rallarını daha iyi anlamak ve öğrenmek

için meslek kuruluşlarında görev almayı hedef edindim. Bu vesileyle İstanbul lokantacılar odası başkanı Sayın Sayit Karabağlı ile tanıştım. Oda yönetiminde seve seve görev alacağımı ve sektöre hizmet etme arzusunda olduğumu belir-leterek taleplerimi ilettim. Kabul gören talebim karşısında İstanbul Lokantacılar Odası denetim kurulunda görev aldım ve bu görevim halen devam etmektedir. Bu görev süresince meslekle ilgili kanun ve mevzuatlar hakkında birlikte görev aldı-ğım arkadaşlarımın engin, deneyim ve bilgi birikimlerinden önemli ölçüde fay-dalanmaktayım. Sektörle ilgili eksiklik ve aksaklıkların giderilebilmesi için ekip arkadaşlarımızla birlikte çalışmalarımız devam etmektedir.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir.İşletmemizde yemek yiyenlerin giderken kilo ile mantı alması vizyonumuzu daha da geliştirerek kurumsal bir kimlik altın-da bizi imalat yapma fikrine yönlendirdi. Yakın zamanda toptan imalat ve satış çalışmalarını başlatacağız. Gösterdiği titiz ve detaycı şirket fiyat politikasını, kusursuz hizmet anlayışıyla birleştire-rek tüm müşterilerine eksiksiz bir şe-kilde yaşatmaktadır. Gıda mühendisleri kontrolünde çalışan lezzet ustası bayan aşçılarımız, üretimin her aşamasında gösterdikleri yüksek standart ile hizmet verdiğimiz tüm kurumlarda büyük bir memnuniyet algısı yaratmıştır. İtina ile hazırladığımız yemekleri müşteri mem-nuniyetini yakalamış olmamız ise ERSE olarak en büyük övünç kaynağımızdır. Tüm gıda maddelerinin ve sarf malze-melerinin temin edildiği ERSE de aracısız toptan alım stratejisi izlenerek kaliteli hizmetin bedeli aşağılara çekilmeye çalışılmıştır. Böylelikle lezzetli olduğu kadar ekonomik menülerin hazırlanma-sına imkan yaratan tüm alımlar çalıştı-ğımız tüm firmalara artı bir katma değer yaratmıştır. Bu günümüz ve hedefimiz kaliteli, sağlıklı, besleyici ve lezzetli ye-meği seçen müşteri portföyümüz şirke-timizin yarınlara daha sağlam yatırımlar yapılmasına vesile olarak başarılarımızı sürdürülebilir bir istikrara kavuşmuştur. Bu anlamda ERSE olarak hedeflerimiz; hizmet anlayışımızı yüksek seviyelerde tutmak kaliteli hizmet bekleyen müşteri-lerimizin memnuniyetini azami değerde yükseltmek ve gününüze lezzet katarak daha güzel yarınlarda birlikte olmaktır.

ARALIK 201542

FİRMA

“Güven Asa Natürel Sızma Zeytinyağı olarak misyon ve vizyonumuz her zaman müşteri memnuniyetidir. Balıkesir Ayvalık bölgesindeki teknolojinin en son imkânlarıyla kurulmuş olan üretim tesisimiz ile bölgenin en değerli yerlerindeki zeytinliklerimizle siz değerli müşterilerimize hizmet vermekteyiz” diyen firma sahibi Turgut Gencal sorularımızı yanıtladı.

Sayın Turgut Gencal bildiğimiz kada-rı ile eski manifaturacı, kumaşçı, ve huzur giyimin Kurucusu olduğunuzu biliyoruz. Zeytinyağı işine nasıl girdi-ğinizi anlattırmışınız?1968 senesinden beri işyerlerimizde ve evimizde zeytinyağı kullanıyorduk. Fakat bilmeyerek Ayçiçek yağı ve mısır özü yağı-da kullanıyorduk. Yalova’da bir bahçe satın aldık. Oraya zeytin ağaçları diktik. Zeytin ağaçları ile zeytinyağına karşı içimizde bir sevgi oluştu ve bir arkadaşımın vasıtası ile Edremit’e davet edildim. Beni Pelitköy’e götürdü. Oradan zeytin bahçeleri satın aldım. Sonra ise Pelitköy de bir fabrika satın aldık. O fabrikayı 3 sene işlettik. Çok kaliteli yağlar elde ettik ve sattık. Fabrika binaları 70 sene evvel yapılmış yapılardı. Makinalarımız yeniydi ancak bina eskiy-di. Daha kaliteli daha modern bir fabrika yapmayı düşündük. Gömeç deki fabrikayı kurduk.

Yeni kurduğunuz fabrikanın üretimdeki özelliklerinden bahseder misiniz?Güven Asa Zeytinyağı Fabrikası olarak Türkiye’de hiçbir fabrikada olmayan 5

adet uluslararası kalite belgelerine sahibiz. Bunlar ise IFS, BRC, Helal, ISO 9001: 2008 ve 22000: 2005 kalite belgeleridir.Türkiye’de ilk defa fabrikamızda çift yıka-ma yapılmaktadır. Buda zeytinyağında çok olumlu sonuç vermektedir. Makinalarımız dünyada en çok tutulan Amenduni marka ve 2 fazlı çalışmaktadır. Karasu ve pirina prob-lemimiz yoktur. Yine Türkiye’de hiç olmayan zeminden altı metre aşağıda her tarafı izo-lasyonlu ve porselen kaplı depomuzda çelik tanklarımızda dinlenmeye alınmıştır. Kışın 17 derece yazın en çok 22 derecede koru-ma ve muhafaza altındadır. Hijyenik bakı-mından yine Türkiye’de zeytinyağı fabrikası olarak tek olduğu söyleniyor. Fabrikamızda uluslararası sertifikalı paslanmaz çelikten başka hiçbir kap göremezsiniz. Zeytinlerimiz delikli kasalarda işletmeye alınır çift yıkama yapılır, hiç hava almadan el değmeden erken hasat 26 derecede soğuk sıkım yapılarak ta-mamen doğal alt kattaki tanklara gitmekte-dir. Normal hasat naturel sızma zeytinyağı-mızda aynı metotlarla imal edilmektedir.

Erken hasat ve normal hasat nedir? Farklarını söyler misiniz?Erken hasat soğuk sıkım dediğimiz mali-

yeti en yüksek olan zeytinyağıdır. Zeytinin yeşilken toplandığı yani 10. ayda kısmen 11. ayda toplanır. Bu zeytinin sıktığınız za-man 9kg’da 1kg, 8kg’da 1 kg 7 kg’da 1 kg alırsınız. Zeytin olgunlaşıp havalar iyice soğudu-ğu zaman normal hasat üretilir. Ona da normal hasat naturel sızma zeytinyağı diyoruz. Buda yöresine ve bahçesine göre 6 kg, 1 kg, 5kg, 1kg 4,5 kg ve 1kg yağ alı-nabiliyor.

Zeytinyağı üretimine başladığınız ta-rihten bugüne kadar müşteri memnu-niyetinden bahseder misiniz?Bugüne kadar değerli müşterilerimizin çok büyük memnuniyeti işittik ve işiti-yoruz. Çünkü en kaliteli üretimi yaptığı-mıza inanıyorum. Müşterilerimiz bu yağ evimize girdikten sonra başka hiçbir yağ kullanmıyoruz diye yorumlar alıyoruz. Değerli müşterilerimize şükranlarımızı sunuyoruz. 2014 12. ay 2015 1. ayda imal ettiğimiz yağlarımız 2015.11.09 tarihinde tamamen tükendi ve o tarihten itibaren müşterilerimize yeni ürettiğimiz yağlar-dan taktim ediyoruz.

GÜVEN ASA ZEYTİNYAĞI

ARALIK 201544

FİRMA

“Paket-Servisi sistemi her ölçekte müşterimize kesintisiz ve kaliteli hizmet vermek üzere geliştirildi. Paket-Servisi sistemi ile müşterilerimiz komisyon ödeme yükü olmadan internet üzerinden sipariş alabilmekteler. Hem de bu hizmeti onlar için özel oluşturduğumuz web sitesi, mobil web sitesi, iphone, ipad ve android uygulamaları ile kendi müşterilerine sunabilmekteler” diyen firma yetkilileri sorularımızı yanıtladı.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?Paket-Servisi sistemi ilk olarak 2013 yılın-da geliştirilmeye başlandı ve mütevazi bir ekip ile başlayan yolculuğumuz şuan bir mobil yazılım ekibine dönüştüğünü söyle-mek mümkün. Bu süreçte tüm müşterile-rimizden gelen geri bildirimleri değerlen-direrek en son teknolojiyi takip edebilecek bir ekip oluşturduk.

Müşteri portföyünüz ve ürün portföyü-nüz hakkında bilgi verir misiniz?Müşterilerimiz tek şubeli bir lokantadan tutunda binlerce şubesi olan zincir işlet-melere kadar geniş bir yelpazeye sahip. Paket-Servisi sistemi her ölçekte müşte-rimize kesintisiz ve kaliteli hizmet vermek üzere geliştirildi. Paket-Servisi sistemi ile müşterilerimiz komisyon ödeme yükü olmadan internet üzerinden sipariş ala-bilmekteler. Hem de bu hizmeti onlar için özel oluşturduğumuz web sitesi, mobil web sitesi, iphone, ipad ve android uygula-maları ile kendi müşterilerine sunabilmek-teler. Kendi isimleri ile AppStore ve Google Play’de yer alarak marka değerini arttırır-ken internet üzerinde açılan kendi online sipariş web sitesi ile de müşterileri ile di-rek iletişim kurabilmekteler. Dileyen müş-terilerimiz için web sitesi geliştirmesi de yaparak internet üzerinde arandıklarında ilk sıralarda çıkmaları da sağlanmaktadır.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?Paket-Servisi sisteminin en önemli özelli-ği restoranlar için sürekli bir maliyet yükü oluşturmadan uygun fiyatlı hizmet sun-masıdır. Restoranlar kullanılan Amazon Cloud altyapısı sayesinde, yıllık sadece 699 TL karşılığında Apple iPhone, iPad, Android ve Web Sitesi hizmetine ek hiç bir ücret ödemeden sahip olabilmektedirler.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hak-kında bilgi verir misiniz?Paket-Servisi sistemi ile Restoranlar tüm müşteri bilgilerini yalnızca kendileri göre-bilmekte böylece en önemli eksiklerden bir tanesi olan Müşteri Bilgisine Sahip olma so-runu ortadan kalkmaktadır.

Restoranlar kendi müşterilerine ücretsiz Push Notification veya en uygun fiyatlı SMS (0.02 TL /SMS), E-Mail (2000 müşteriye ka-dar ücretsiz) çözümleri ile direk olarak ula-şabilmektedirler. Bunun için ek bir program veya sisteme gerek duymadan Paket-Servisi yönetim paneli aracılığı ile dakikalar içinde kampanyalarını tüm müşterilerine anında duyurabilmektedirler.

Sizce, müşteriler neden sizin firmanı-zı tercih etmelilerdir?Paket-Servisi sistemi komisyon ödeme-

den sunduğu hizmeti sayesinde Resto-ranın kazancına ortak olmaz, sunduğu hizmete ek bir maliyet getirmez böyle-ce Restoranın kazancını korur. Resto-ran kendi sadık müşterileri için gerek-siz komisyon ödemekten kurtulur.

Müşterilerinizin hizmet alırken ne-lere dikkat etmesi gerekir?Restoranların bu tür bir hizmet alırken dikkat etmesi gereken en önemli şey bir deneme süresi sunulup sunulma-dığıdır.

Restoranlar Paket-Servisi sistemini hiç bir ücret ödemeden 30 gün boyunca deneyebilir, böylece tam olarak sis-teme hakim olup ihtiyaçlarını karşıla-dığını anladıklarında satın alabilirler. Ayrıca sahte siparişler ile muhatap ol-mayacaklarından emin olmalıdır.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?Paket-Servisi sistemi kurulduğu gün-den bugüne sürekli olarak gelişerek en son teknolojileri ilk uygulama konsun-da öncü olmuştur, şuan Restoranlar için son teknoloji ve tasarım iPhone, iPad ve Android uygulamaları sunmak-ta, çok yakında ise Apple Watch enteg-rasyonu ve Apple TV uygulamalarını sunacaktır.

İKİYE BİLEŞİM

PAKETPAKETSERVİSİSERVİSİ

jet hızında

ARALIK 201546

FİRMA

“Bu pazarda ilerleyebilmemiz ve işletmelerin güvenini kazanmak için küçük veya büyük işletme ayrımı yapmadan her işletme ile gizlilik sözleşmeleri yapmaktayız. Bu sayede işletme kendisinin ve müşterilerinin bilgilerinin 3. kişilerle paylaşılmayacağını garanti altına almaktadır” diyen firma yetkilileri sorularımızı yanıtladı.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?Socialmywifi Arge ve Yazılım sürecine 2014 Temmuz ayında başlamış 2015 Ey-lül ayında ise satışa başlamıştır. 1 seneden fazla süre arge ve yazılım süresinin uzun sürmesinin en büyük sebebi ise müşteri-lerimizin sistem üzerinde herhangi majör bir problem yaşamamalarını hedefleme-mizden kaynaklanmıştır. Dünyada birçok ülkede benimsenen ve kullanılan bu sis-temi Türkiye’de tamamı Türk mühendisler ve yazılımcılar olarak geliştirmek ve ülke-mizin ekonomik sistemine entegre etmek için yola çıktık ve satışlarımıza başladık.

Müşteri portföyünüz ve ürün portfö-yünüz hakkında bilgi verir misiniz?Aslında müşteri portföyümüz o kadar ge-nişki. Çünkü artık internet kullanmayan ve müşterilerine internet kullandırmayan işletme bulunmamaktadır. Bu teknolojik gelişimden doğan istekler ve problemle-re çözüm için işletmelere destek olmayı hedefliyoruz. Müşterimiz olabilecek işlet-meler 5651 yasasına uygun hem işletme-sini koruyor, hem de müşterileri ile sosyal medya mecralarını kullanarak müşteri sadakati yaratıyor, onlarla iletişime geçe-biliyor, kendi müşteri CRM bilgilerini oluş-turabiliyor, müştelerini daha yakından ta-nıyabiliyorlar. Müşteri portföyümüze uyan bazı sektörler aşağıdaki gibidir;❏ Kafeler❏ Restoranlar❏ Oteller❏ Güzellik Merkezleri

❏ Alışveriş Merkezleri❏ Hastaneler❏ Şehirlerarası Otobüsler❏ İdo gibi şehirhatları vapurları❏ Spor Salonları❏ Özel Poliklinikler❏ Stadyumlar❏ Belediyelerin verecekleri belirli alanlar❏ Konser ve diğer organizasyonlar❏ Tiyatrolar❏ Sinemalar❏ Havalimanları❏ Uçaklar❏ Gece kulüpleri

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?Fiyat politikamızı Türkiye pazarına uygun şekilde optimize etmeye çalıştık. 1,2 ve 3 yıllık kiralama modeli ile satışa sunduk. Aslında işletme 2 yıllık lisanslama mode-lini seçtiği zaman ve toplam rakamı aylık olarak dağıttığı zaman 83 TL ye gelmekte-dir. İşletmeler şöyle düşünmeliler. Her iş-letmede en az 5 servis elemanı çalışmak-tadır. 1 servis elemanının işletmeye aylık maliyeti maaş+yol+yemek+sigorta+maaş olarak düşündüğümüzde minimum 2 bin TL gibi bir ortalama ile çalışmaktadırlar. Şöyle düşünün; öyle bir personeliniz var ki ayda 83 TL maaş ile işletmeye gelen bütün müşterilerin adını, soyadını, yaşını, email adresini, kaç kere işletmenize geldi-ğini ve bunun gibi bir çok bilgiyi topladığını ve kayıt altına aldığını düşünün. Mümkün mü? Tabiki hayır. İşte Socialmywifi size böyle bir personel sunmaktadır.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hak-kında bilgi verir misiniz?Bu pazarda ilerleyebilmemiz ve işletmele-rin güvenini kazanmak için küçük veya bü-yük işletme ayrımı yapmadan her işletme ile gizlilik sözleşmeleri yapmaktayız. Bu sayede işletme kendisinin ve müşterileri-nin bilgilerinin 3. kişilerle paylaşılmayaca-ğını garanti altına almaktadır. Socialmywifi olarak kaliteden ödün vermeden gelişmiş mühendis kadrosu ile sistemi her daim ge-liştirmeye devam ederek işletmelere daha fazla ne katabiliriz düşüncesiyle çalışma-ya ve geliştirmeye devam etmektedir.

Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir?Socialmywifi işletmelere hem uygun fiyat-lı hemde kaliteli bir sistem sunmaktadır. Bizim çalışma prensibimiz işletmeyi bir kere değil devamlı kazanmak. Bu sebep-ten 7/24 çağrı merkezimizle her daim des-tek vermekteyiz.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?Türkiye pazarında müşterimiz olabilecek yaklaşık 400 bin işletme bulunmaktadır. Socialmywifi pazarda büyük bir pay edi-nerek, kazançlarını yatırıma dönüştürerek işletmelere her daim yenilikler sunmak ve bir Türk markası olarak yurtdışında ki iş-letmelere de bu hizmeti aynı kalite ve fiyat avantajları ile ileri doğru taşımak birincil önceliklerimiz arasında gelmektedir.

SOCIAL MYWIFI

ARALIK 201548

HUKUK

TÜKETİCİNİN KORUNMASI MESELESİ

kendisine sunulan mal veya hizmet kapsamında haklı olarak yapılmasını beklediği ve sözleşmeyi düzenleyenin yasal yükümlülükleri arasında yer alan edimler ve sözleşmeyi düzenleyenin kendi menfaati doğrultusunda yapmış oldu-ğu masraflardır. Öte yandan, bankalar, tüketici kredi veren finansal kuruluşlar ve kart çıkaran kuruluşlar tarafından tüketiciye sunulan ürün ve hizmetlere ilişkin olarak bu husu-sun tespitinde Gümrük ve Ticaret Bakanlığının görüşünü al-mak suretiyle Bankacılık Düzenleme ve Denetleme Kurumu yetkili kılınmıştır. Ayrıca yeni Kanunun 4 üncü maddesinin 4

üncü fıkrasına göre, yeni Kanunda düzenlenen sözleşmelere istinaden tüketiciden talep edilecek her türlü ücret ve mas-rafa ilişkin bilgilerin, sözleşmenin eki olarak yazılı şekilde tü-keticiye verilmesi zorunludur. Bu hususu ispat yükümlülüğü ise, sözleşmeyi düzenleye aittir. Bu hüküm sayesinde, tüke-ticilerin, imzaladıkları sözleşmeye ilişkin ödemeleri gereken ücretler hakkında açıkça bilgi sahibi olmaları ve kararlarını daha bilinçli verebilmeleri amaçlanmaktadır.4077 sayılı eski Kanunun taksitle satışa ilişkin 6/A mad-desinin 3 üncü fıkrasının 2 nci ve 3 üncü cümlelerine yeni Kanunun temel ilkelerinin öngörüldüğü 4 üncü maddesinin 5 inci fıkrasında yer verilmiştir. Buna göre, herhangi bir tü-ketici sözleşmesinden ayrı olarak kıymetli evrak niteliğinde senet düzenlenecekse, bu senedin, her bir taksit için ayrı ayrı olacak şekilde ve sadece kişiye yada isme yazılı olarak dü-zenlenebileceği belirtilmiştir. Aynı hükmün devamında, söz konusu hükme aykırı olarak düzenlenen senetlerin tüketici yönünden geçersiz olacakları belirtilmiştir. Bu itibarla, örne-ğin, tüketicinin yapmış olduğu işlemler sebebiyle nama yazı-lı değil de hamile yazılı senet düzenlenmesi veya taksitlerin tamamı için tek bir senedin düzenlenmesi hâlinde bu senet tüketici bakımından geçersiz olacaktır.Yeni Kanunun 7 nci maddesinde, tüketicilerin ısmarlamadık-ları mal veya hizmetlere karşı korunmaları düzenlenmekte-

Tüketicinin Korunması meselesi, endüstrileşen toplumun bir sonucu olarak her geçen gün daha da önem kazan-

maktadır. Buna paralel olarak Türk Hukukunda 23.2.1995 tarihinde 4077 sayılı Tüketicinin Korunması Hakkında Kanun yürürlüğe girmiştir.6502 sayılı Tüketicinin Korunması Hakkında Kanun, 28.11.2013 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanmış ve yürürlü-ğü ise 6 ay sonraya ertelenmiştir. Toplam 9 Kısımdan ve 88 madde ile 1 geçici maddeden oluşan yeni Kanunla birlikte, Avrupa Birliği tarafından son dönemde çıkarılmış olan ve henüz mevzuatımıza aktarılmamış olan ilgili direktiflerin iç hukukumuza dâhil edilmesi amaçlanmıştır.Tüketicinin korunması alanı çok dinamik bir alan olup özellikle satış yöntemlerinde sürekli değişiklik yaşanmak-ta ve yeni satış türleri ortaya çıkmaktadır. Örneğin 10 yıl önce internet üzerinden yapılan satışlar, toplam satışlar içerisinde çok önemli bir paya sahip değil iken günümüzde en önemli satış türlerinden biri olmuştur. Bu yeni alanların düzenlenmesi, kanun değişikliğinin en temel nedenlerinden biri olmuştur. Mevcut Kanunda düzenlenen cezalarla ilgili uygulamada ciddi sıkıntılar yaşanmaktaydı. Bazı cezalar, firmaları ekonomik olarak zora sokar nitelikte yüksek iken, bazıları öngörülen amaca hizmet etmeyecek kadar düşüktür. Cezalarla ilgili olarak, yeni Kanunda firmaların gayrisafi hâsılaları dikkate alınmakta ve hakkaniyete uygun bir ceza sistemi getirilmektedir.

Yeni kanun ile yapılan değişiklikliklerinbir kısmına değinilecek olursa:Ticaret şirketlerinin herhangi bir işleminin tüketici işlemi olarak kabul edilmemesi isabetlidir. Zira ticaret şirketleri-nin işlemlerinin tamamı ticarîdir. Yargıtay tarafından da, uygulamada tüzel kişi tacirlerin tüketici olamayacağı kabul edilmektedir. Aynı şekilde, kamu hukuku tüzel kişilerinin, zayıf tarafı korumayı amaçlayan bir kanunun kapsamına ko-runmaya değer taraf olarak alınmaması da gayet yerindeydi. Ancak, bunu genelleştirerek bütün tüzel kişileri korumanın kapsamı dışında bırakmak yerinde olmamıştı. Çünkü kazanç paylaşma amacı gütmeyen özel hukuk tüzel kişileri olan dernek ve vakıfların tüketici olarak değerlendirilmeleri ve kanunun hükümlerinden yararlanmaları engellenmemeliy-di. Nitekim Yargıtay tarafından dernek ve vakıfların tüketici olabilecekleri kabul etmektedir.Yeni Kanunun 4 üncü maddesinin 3 üncü fıkrasında, kural olarak tüketiciden sözleşme ile belirlenenin dışında ek bir bedel talep edilemeyeceği düzenlenmektedir. Söz konusu hükme göre, tüketiciden ek bedel talep edilemeyecek hâller,

dir. Söz konusu hükmün ilk fıkrasına göre, sipariş edilmeyen malların gönderilmesi veya hizmetlerin sunulması hâlinde, tüketiciye karşı herhangi bir hak ileri sürülmesi mümkün değildir. Ayrıca, bu durumda ne tüketicinin sessiz kalması ne de mal veya hizmeti kullanmış olması kabul beyanı ola-rak yorumlanabilecektir. Yine, tüketici malı geri göndermek veya saklamakla yükümlü değildir.Tüketicinin seçimlik hakları, yeni Kanunun 11 inci madde-sinin 1 inci fıkrasında sayılmıştır. Buna göre, tüketicinin ayıplı maldan dolayı sahip olduğu seçimlik haklar, “satı-lanı geri vermeye hazır olduğunu bildirerek sözleşmeden dönme”, “satılanı alıkoyup ayıp oranında satış bedelinden indirim isteme”, “aşırı bir masraf gerektirmediği takdirde, bütün masrafları satıcıya ait olmak üzere satılanın ücretsiz onarılmasını isteme” ve “imkân varsa, satılanın ayıpsız bir misli ile değiştirilmesini isteme”dir. Böylece, eski Kanunda tüketiciye tanınan dört seçimlik hak yeni Kanunda da esas itibarıyla muhafaza edilmiştir. Ancak, eski Kanundan farklı olarak, yeni Kanunda, Borçlar Kanununun 227 nci madde-sinde düzenlendiği gibi söz konusu haklar bakımından bazı sınırlamalara yer verilmiştir. Örneğin, satılanın ücretsiz onarılmasını isteme hakkının tüketici tarafından kullanıl-ması, bunun aşırı bir masrafı gerektirmemesi koşuluna bağ-lanmıştır. Yine, yeni Kanuna göre, satılanın ayıpsız bir misli ile değiştirilmesini isteme hakkı da ancak imkân bulunması hâlinde kullanılabilecektir. Dolayısıyla, söz konusu hakların kullanılması bakımından aşırı bir masrafın veya imkânın olup olmadığının tespiti konusunda hâkime takdir hakkı ta-nınmıştır. Hâlbuki, eski Kanunun 4 üncü maddesi gereğince seçimlik hakların kullanılması bakımından tüketiciye tam bir serbestlik tanınmıştır. Bu hakların amacı dikkate alındı-ğında, eski Kanunda olduğu gibi, seçimlik hakların hâkimin takdirine bırakılmaksızın tüketici tarafından yalnızca kendi iradesiyle kullanabilecek olmasının daha tutarlı olacağı savunulabilir.Eski Kanunun 4/A maddesinin 4 üncü fıkrasında zamanaşı-mına ilişkin hususlar, yeni Kanunda da esas itibarıyla korun-muştur. Öte yandan, ayıplı hizmetin sebep olduğu her türlü zararlardan dolayı yöneltilecek talepler bakımından üç yıllık zamanaşımı süresinin öngörüldüğü hüküm yeni Kanunda yer almamıştır. Ancak, yeni Kanunda tazminat talebinin Borçlar Kanununun hükümleri uyarınca talep edilebileceği açıkça belirtildiği için, zamanaşımı hakkında bu hükümlerin esas alınması gerektiği ifade edilebilir. Bu itibarla, söz konusu talepler bakımından Borçlar Kanununun 146 ncı maddesin-de öngörülen on yıllık zamanaşımı süresinin uygulanması gerektiği belirtilebilir.

Avukat Egemen ÇAKIR • egemencakir@cakiravukatlik.com

ARALIK 201550

MALİYE

YENİ ASGARİ ÜCRET KİME KAR, KİME ZARAR

IV. HİZMET BORÇLANMA MALİYETİ ARTAR5510 sayılı Sosyal Sigortalar ve Genel Sağlık Sigortası Kanunu’na göre sigortalı sayılanların, Kanun’da belirti-len sosyal sigorta hak ve yardımlarından yararlanabil-meleri, bunlar adına SGK’ ya bildirilen sigortalılık hiz-met süresinin varlığına bağlıdır. Ancak; askerlik, analık, aylıksız izin süreleri vb. durumlarda sigortalılık kesinti-ye uğramaktadır. Kişilerin sosyal güvenlik kanunlarına tabi olmadığı bu sürelerin, sonradan kendileri veya hak sahipleri tarafından borçlanmak yapılmak suretiyle hizmet olarak değerlendirilmesi mümkündür. Hizmet borçlanmaları, özellikle tahsis uygulamaları bakımın-dan son derece önemlidir. Hizmet borçlanmaları, 5510 sayılı kanunda belirtilen uzun vadeli sigortalı kolları arasında yer alan malullük yaşlılık ve ölüm sigortala-rından, sigortalı ve hak sahiplerine aylık bağlanması bakımından hem prim ödeme gün sayısı, hem de sigor-talılık başlangıcını geriye çekmesi dolayısıyla önem arz etmektedir. Hizmet borçlanmaları, 5510 sayılı yasanın 41. Maddesinde açıklanmıştır. Buna göre sigortalı sa-yılanların;1) Kanunları gereği verilen ücretsiz doğum ya da analık izni süreleri ile 4. Maddenin birinci fıkrasının (a) bendi kapsamındaki sigortalı kadının, iki defaya mahsus olmak üzere doğum tarihinden sonra iki yıllık süreyi geçmemek kaydıyla hizmet akdine istinaden işyerinde çalışmaması ve çocuğunun yaşaması şartıyla talepte bulunulan süreleri,2) Er veya erbaş olarak silâh altında veya yedek subay okulunda geçen süreleri,

1- GİRİŞ Asgari ücret, her yıl Asgari Ücret Tespit Komisyonu tarafından belirlenmekte olup adı geçen komisyon-da işçi, işveren ve devlet taraflarından temsilciler bulunmaktadır. Asgari ücret genelde brüt olarak belirlenir ve bu brüt tutar üzerinden çalışanın eline geçecek net ücreti ve işverene maliyeti hesaplanır. Asgari ücret aynı zamanda bazı parametrelerin be-lirlendiği temel ölçütüdür. Ülkemizde gerçekleşen son genel seçimlerde partilerin birbiriyle yarıştığı bir propaganda aracı da olmuştur asgari ücret. Bu yazı-mızda asgari ücretin vaat edildiği ve kamuoyunda beklendiği şekilde net 1.300 TL olarak gerçekleşmesi halinde etki edeceği parametreleri açıklayacağız.

II- YENİ ASGARİ ÜCRETYeni asgari ücretten kastettiğimiz ücretin, elbette ki şu an için bir ön kabulden ibaret olduğunu belirtmek-te fayda var. Zira 1.300 TL tutarındaki asgari ücret bir vaattir. Ancak vaat olmakla birlikte hükümetin yerine getirmek noktasında irade ortaya koyduğu görüldüğün-den bu kabul üzerinden değerlendirmeler yapılacaktır. Nihayetinde, üç aşağı beş yukarı gerçekleşecek olan as-gari ücret de bu tespitler üzerinden değerlendirilebilir.

III. İŞSİZLİK MAAŞI ARTARGünlük işsizlik ödeneği, sigortalının son dört aylık pri-me esas kazançları dikkate alınarak hesaplanmaktadır ve hesaplama günlük ortalama brüt kazancın yüzde 40’ını oluşturmaktadır. Bu şekilde hesaplanan işsizlik ödeneği miktarı, aylık asgari ücretin brüt tutarının yüz-de 80’ini geçememektedir. İşsizlik ödeneği üzerinden sadece damga vergisi kesilmektedir. İşsizlik ödeneği alabilmek için öngörülerin şartları taşıyanlardan;❏ 600 gün sigortalı çalışıp adına prim ödenmiş olan işsizlere (6 ay) 180 gün❏ 900 gün sigortalı çalışıp adına prim ödenmiş olan işsizlere (8 ay) 240 gün❏ 1080 gün sigortalı çalışıp adına prim ödenmiş olan işsizlere (10 ay) 300 gün süre ile işsizlik ödeneği veril-mektedir. İşsizlik ödeneği her ayın sonunda aylık olarak işsizin kendisine ödenmektedir. İlk işsizlik ödeneği ile ödeneğe hak kazanılan tarihi izleyen ayın sonuna kadar yapılmaktadır. Buna göre işsizlik ödeneğinin yeni ve 2015 asgari ücret üzerinden karşılığını tablo halinde verecek olursak daha anlaşılır olacaktır.

3) 4.maddenin birinci fıkrasının (c bendi) kapsamın-da olanların personel mevzuatına göre aylıksız izin süreleri, 4) Sigortalı olmaksızın doktora öğrenimi veya tıpta uzmanlık için yurt içinde veya yurt dışında geçirdik-leri normal doktora veya uzmanlık öğrenim süreleri,5) Sigortalı olmaksızın avukatlık stajını yapanların normal staj süreleri,6) Sigortalı iken herhangi bir suçtan tutuklanan veya gözaltına alınanlardan bu suçtan dolayı be-raat edenlerin tutuklulukta veya gözaltında geçen süreleri,7) Grev ve lokavtta geçen süreleri,8) Hekimlerin fahri asistanlıktageçen süreleri,9) Seçim kanunları gereğince görevlerinden istifa

edenlerin, istifa ettikleri tarih ile seçimin yapıldığı tarihi takip eden aybaşına kadar açıkta geçirdikleri süreleri,Kendilerinin veya hak sahiplerinin yazılı talepte bulun-maları ve talep tarihinde 82. Maddeye göre belirlenen prime esas günlük kazanç alt ve üst sınırları arasında olmak üzere, kendilerince belirlenecek günlük kazan-cın % 32’si üzerinden hesaplanacak primlerini borcun tebliği tarihinden itibaren 1 ay içinde ödemeleri şartı ile borçlandırılarak, borçlandırılan süreleri sigortalılıkla-rına sayılmaktadır. 1 ay içinde ödenmeyen borçlanma-lar için yeni başvuru şartı aranmaktadır. Primi ödenme-yen borçlanma süreleri hizmetten sayılmaz.

V. ASGARİ ÜCRETİN BAZ ALINDIĞI İDARİ PARA CEZALARI ARTAR İdari para cezaları konusunda belkide en ağır cezalar 5510 sayılı kanunda düzenlenmiştir. Netice itibariyle hangi kanunda düzenlendiği fark etmemektedir. Asgari ücretin baz alındığı tüm idari para cezaları artacaktır.

VI. SONUÇSonuç olarak asgari ücretin artırılması insanlarımızın daha refah içinde bir hayat yaşamaları için herkesin destekleyeceği bir karardır. Ne var ki, bunun neticesi olan maliyet yükünün iyi hesap edilmesi ve devlet-iş-veren arasında adil bir paylaşımın yapılması gerekmek-tedir.Kaynak: Yaklaşım Dergisi (Üstat Cengiz BÜYÜK-BİRER ‘e teşekkür ediyoruz)

AHMET ALKAN Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

ARALIK 2015 51

Marmara Bölgesinde bulunan Tekirdağ ili, bulunduğu coğrafi şartlar itibariyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Türkiye’nin hemen her şehrinde olduğu gibi Tekirdağ ilinin de kendine has yöresel lezzetleri bulunmaktadır. Sebze yemeğinden et yemeğine, salata çeşitlerinden tatlılarına kadar Tekirdağ, kendini diğer şehirlerden ayırmaktadır.

Bilindiği gibi Tekirdağ ve çevresinde ya-şayanlar; Rumeli Fatihi Gazi Süleyman Paşa ve 1.Murat Beyle beraber yöreye göç eden Gazi Dervişler, Ahı Dervişler ve Yörük Türkmenlerdir. 1854 yılından sonra Karadeniz üzerinden Balkanlara yerleşen Kırımlılarla beraber 1876/1877 Osmanlı-Rus Savaşı kısaca 93 harbi denilen savaş sonrası Bulgaristan, 1924’te mübadele ile gelen Selanik, Serez, Yenice göçmenleri, Makedonya ahalisi, 1930-34 yılları ara-sında Bulgaristan’dan zorunlu göçe tabi olan ahali Trakya ve çevresinde mevcut kasabalar, çiftliklere yerleşmişler kendi mutfak kültürlerinide getirmişlerdir.

Yörenin yerli ahalisinin zengin mutfak kül-türü karşısında kendi mutfak ve yemek kültürlerini muhafaza etmişlerdir. Sonuç olarak Tekirdağ ve çevresinde oldukça ge-niş bir lezzet birikimi meydana gelmiştir.

Ürün çeşitliliği, değişik kültürel kökenden insanların bir arada bulunması, tekirdağ mutfağına belli bir zenginlik kazandır-mıştır. Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemekler yanında Trakya’nın tatlı türleri, sebze ye-mekleri ve meyveler beslenmeyi çeşit-lendirmektedir. Mısır unu da beslenmede önemli bir yer tutar. Kaçamak, mısır unu

ve lahanayla yapılan ‘Mısır unu dolması’, pırasayla yapılan ‘pireşe’, ıspanakla yapı-lan ‘zennik’ yörenin özgün yemekleri ara-sındadır.

Beslenmede üzümden de yaygın olarak yararlanılır. Yemeklerde şıra ve bulama biçiminde kullanılır. Üzümden yapılan bu-lama tatlı olarak da kullanılır. ‘Şıra mekiği’ de yörenin özgün tatlılarındandır. Şıra ile yapılan ve kışa saklanan yiyeceklerden biri şıra tarhanasıdır. Özgün yemeklerden kelle, genellikle lahana ile yapılır. Ayva kallesi ve kurutulmuş erikten yapılan erik aşı da aynı tür yemeklerdendir. Meyve çe-

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

YÖRESEL MUTFAK

TEKİRDAĞ MUTFAK KÜLTÜRÜVE YEMEKLERİ

ARALIK 201552

şitlerinden ve kabaktan reçel yapımı da il beslenmesinde önemli yer tutmaktadır. Hemen her yemekte bir tatlı türü bulunur. Zerde, nişasta helvası, irmik dolması, höş-merim, hakuk, cizleme, baba tatlısı, başlı-ca tatlı türlerindendir.Gülbarak böreği, burgulu börek, bunların dışında geleneksel yemekler arasında çeneçarpan çorbası, cıllık, elbasan tava, kodrul, manır, papaz mancası ( Köpoğlu salatası ), şaraşura, yoğurtlu borani sa-yılabilir. Tabi ki ismi Tekirdağ ile özdeş-leşmiş, Tekirdağ Köftesi, meyvelerden de Tekirdağ Karpuzu ve Kirazı ile ün yapmış Tekirdağ’da yemek açısından olmazsa ol-mazlar arasında yer almaktadır.

Tekirdağ’ın Meşhur YemekleriTekirdağ KöftesiEski adı tat köftesi, diğer bir adı ise Hacı-köylü köftesi olup zamanla Tekirdağ Köf-tesi adını almıştır. Hazırlanmasında %80-85 orta yağlı dana eti, %8-10 ekmek içi veya galeta unu, %3 soğan, %2 tuz, sarım-sak ve baharatlardan (kimyon, karabiber) yararlanılmaktadır. Orta yağlı dana eti (l/2 kaburga, ön kol veya but) 3 numara ayna-sı olan kıyma makinesinden çekilir. Sonra kıymaya kimyon, tuz, karabiber ve bazı üreticiler sodyum bikarbonat ilave eder sonra iyice karıştırılır. Kıyma makinesin-den çekilip yoğurulur. Son aşamada so-ğan, sarımsak ve bayat ekmek içi veya ga-

leta unu ile birlikte kıyma makinesinden bir kez daha geçirilir ve yoğurma işlemi yapılır. Hamur üzeri kapatılarak buzdolabı şartlarında (0-4°C) 12-24 saat bekletilir. Bekletilen hamura 2 santimetre çapında ve 6-8 santimetre uzunluğunda yaklaşık 20-25 gram ağırlıkta olacak şekilde şe-kil verme işleminden sonra odun kömürü kullanılan oluklu ızgarada pişirme işlemi yapılır. Pişirmede sert ve kuru bir kabuk oluşumunu engellemek amacıyla köfteler çevrilerek pişirilir.

Üzüm PekmeziTekirdağ’da genelde pekmez yapıncak üzümünden yapılır. Narince ve kalecik ka-rası da kullanılabilir. 1 kilogram pekmez yaklaşık 5-6 kilogram üzümden üretil-mektedir. Şıralar geleneksel usul olan çiğ-neme yöntemiyle çıkarılır. Şıra kazanlarda odun ateşinde kaynatılmaya başlanır. Şı-rayı durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıra ekşiliğini azaltmak amacıyla beyaz renkli kireç oranı yüksek pekmez toprağı ilave edilmesi gerekir. Şıra 50-60 derece-de 10-15 dakika kaynatılıp pekmez toprağı ilave edilir. Şıraya katılacak toprak miktarı 100 kilogram üzüm şırasına 1-5 kilogram arasında değişmektedir. Kazanlara pek-mez toprağı atılır atılmaz kaynayan şıra hızlı bir şekilde kabarmaya başlar. Taşma-sını önlemek için karıştırarak kaynatmaya devam edilir. Kazanların altındaki ateş çekilir ve biraz soğumaya bırakılır. Daha

sonra kazanlar ocaktan alınarak üzerleri örtülür ve dinlenmeye bırakılır. Bir gece dinlenen şıra ertesi gün süzülür ve dibe çöken kısımlar ayrılır. Tekrar kaynatma kazanına alınır. Kaynatma kazanında şıra kaynamaya başlayınca köpük oluşur. Bu köpükler kepçe ile alınır. Kaynama ilerle-dikçe şıra üstü gittikçe kızaran köpükler bağlar, şıra içten içe kızarır. Daha sonra şıra göz göz olarak kaynar ve kendine has pekmez kokusunu yayar. Çok sıcak olma-yan bir iki damla tırnak üzerine damlatıl-dığında su gibi akıp gitmiyorsa pekmez yeterince kaynamış demektir. Yeterince kaynamayan, biraz sulu kalan pekmez çok fazla dayanmaz. Çabuk tüketilmezse bir müddet sonra ekşiyip bozulabilir. Çok fazla kaynatılırsa da pekmezde yanık bir tat oluşur. Bir gece boyunca soğumaya bırakılır. Dibe biraz da olsa çökme olur. Pekmez, ertesi gün dibe çöken kısımları ayrıldıktan sonra kaplara konur.

BulamaKestirilmiş üzüm şırası bulama tavasına konup kaynatılmaya başlanır. Pekmeze dönmeye başlayınca içine kepçe salınır. Çöven çıkarılır ve su çırpılır. Köpüğü şıraya katılır. 10 dakika ara ile köpük ilavesi yapı-lır. Ara verilmeden karıştırılır. Daha sonra ocağın ateşi azaltılır. Ateş tamamen sö-nerse bulama pekmeze dönüşür. Bulama kıvama geldikten sonra çöven köpüğü ila-vesi kesilir. Yarım saat daha dövme işlemi

ARALIK 2015 53

YÖRESEL MUTFAKyapılır. Çöven az gelirse bulama sert olur. Çöven köpüğü çok ilave edilirse bulama sıvı olur.

HardaliyeHardaliye Trakya Bölgesi köylerinde gele-neksel olarak üretilen fermente bir üzüm içeceğidir. Yeterli olgunluğa ulaşan Papaz Karası, Hamburg Misketi, Madam Mathi-es gibi kırmızı (siyah) kokulu üzümlerden üretilmektedir. Üretim bağbozumunun başladığı ekim, kasım aylarında yapılır. Üzümler yıkanıp salkımından ayrılıp ezil-dikten sonra tabandan 10 cm yükseklikte musluğu olan meşe bir fıçıya konur. Bir kat ezilmiş üzüm (1 kg), koruyucu olarak da bir kat kırılmış siyah hardal tohumu, potasyum benzoat karışımı (2+1) şeklinde kat kat doldurulur. Aromayı siyah hardal tohumu ve istenirse ilave edilen vişne yaprağı verir. Biraz kabarma payı bırakı-larak doldurulan kazanın üzeri hafif açık bırakılır. Fermantasyon başlangıcından sonra bir gün arayla iki kez devir yapılır.

ya da irmik-göce kullanılmaktadır. Bazen göçenin bir kısmı haşlanır. Soğan, biber ve domates haşlanır. Kabuklan ayrılır. Yoğurt ve ekşi hamur da karıştırıldıktan sonra 1 -3 gün fermantasyona bırakılmaktadır. Fermantasyon esnasında her gün sabah akşam yoğrulur. İstenilen süre tamam-lanınca hamur küçük parçalar halinde bir bezin üzerine dağıtılır. İlk önce güneşte, sonra gölgede kurutulur. İyice kurumadan önce el ile ovularak irmik büyüklüğüne getirilir. Tekrar kurutma işlemi yapılır. Bez torbalarda, serin ve kuru bir yerde 2-3 yıl dayanabilir. Tekirdağ tarhanasında kulla-nılan kırmızı biber miktarı az olduğundan tarhananın rengi oldukça açık, aroma ve-rici otlar kullanılmadığından tadı yavan olmaktadır. Tarhana pişirilmeden önce ılık suda 1-2 saat bekletilmektedir. Sal-ça yağda kavrulmakta daha sonra su ve tarhana ilave edilmektedir. Ya da tarhana ile salça birlikte kavrulmakta ve sonra su ilave edilmektedir. Bu şekildeki bir uygu-lama ile daha koyu renkli ve daha aromalı

Yani fıçının altındaki musluktan şıra alınıp yeniden fıçının üzerine dökülür. Oda sıcak-lığında 1 hafta 10 gün bekletilir. Bu süre 20 güne kadar uzatılabilir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra süzülüp şişele-nir Bu şekilde üretilmiş hardaliyenin raf ömrü serin ortamda en fazla 3 aydır (Arici ve Coşkun, 2001). Üzüm Turşusu: Üzüm turşusu hazırlamak için taneleri ayrılmış veya salkım halindeki üzümler yıkanır. Kaplara doldurulur. 5 kilogram turşu için 1 kilogram doğranmış iren kökü (Armora-cia rusticana, bayır turpu, at turpu) ilave edilir. Üzerine çıkacak kadar üzüm suyu doldurulur ve kabın ağzı kapatılır. 15-20 gün sonra tüketime hazırdır.

TarhanaTekirdağ tarhanalarının büyük kısmı ka-rışık tarhanadır. Karışık tarhananın yapı-mında un yerine irmik-un, irmik-un-göce (Göçe, dış kabukları dibeklerde tahta tokmaklarla ayrılmış buğday kırmasıdır. Buğday yarması veya gendirme de denir.)

ARALIK 201554

bir tarhana elde edilmektedir.

Peynir HelvasıTatlının ana maddesinin %70’ine yakın kıs-mını tuzsuz taze peynir oluşturmaktadır. Anadolu’nun çeşitli yörelerinde Höşmerim genel adıyla üretilen bu ürünü Tekirdağ’a has Peynir helvası adına dönüştüren temel farklı-lıklar, ürünün yapımında irmik yerine un kul-lanılması ve ürüne has klasik yapının (kılçıklı yapı) oluşmasıdır. Tekirdağ Peynir Helvasının geleneksel üretim yönteminde, mayalama sı-caklığına kadar ısıtılan çiğ sütün peynir mayası ile pıhtılaştırılmasından elde edilen taze pey-nirin bakır tencere içinde, normal ateşte, tahta kaşık veya tahta ince oklava ile karıştırılarak erimesi sağlanmakta, süt haline gelen peynir katılaşmaya başladığı an azar azar un döküle-rek karıştırılmaktadır. Burada dikkat edilmesi gereken şey tatlının oluşumu bitinceye kadar sürekli karıştırılmasıdır.

Bu şekilde 15-20 dakika orta ateşte karıştırılıp, daha sonra azar azar şeker ilave edilmektedir. 3-5 dakika. daha karıştırılarak ateşte tutulan ve helva formuna gelen ürün, ateşten alınarak tepsi içine dökülmekte sıcak veya soğuk servis edilmektedir (Cengiz ve Ark., 2008). Peynir yağ ile karıştırılıp eritilebilmekte renklendirmek amacıyla un ilavesinden önce yumurta sarısı ilavesi yapılabilmektedir. 1 kilogram peynir için yaklaşık 200 gram un ve 300 gram şeker.

başlanır. Keşkek düğün yemekleri içinde en sevilenidir. Yapılan keşkekten hasta ve yaşlılara da gönderilir. 5 kg et (kuzu eti tercih edilir) kazanın altına konur. Üzerine akşamdan ıslatılmış 5 kilogram keşkeklik buğday (aşurelik buğday) konur. Üzerine çıkana kadar da su ilave edilir. Az ateşte kaynatılmaya başlanır. Buğday yumuşa-yana, etler de ip ip olana kadar pişirilir. Suyu bitince kenara çekilir. Kepçe ile et ve buğdaylar birbirine karışıncaya kadar dövülür. Bol tereyağı kızdırılıp üzerine dö-külür.

Hayrabolu TatlısıHayrabolu’da 1970’li yılların başından iti-baren üretilmeye başlanmıştır. Hayrabolu tatlısı için 1 kg tuzsuz peynir, 8 yumurta, 250 gram irmik, 250 gram un, 2 çay kaşı-ğı karbonat gerekmektedir. Peynir kıyma makinesinde makine yoksa elle yumuşa-tılır. İçine 8 yumurtanın 2 sinin akı ayrıla-rak hepsi kırılır. Unla irmik beraberce, kar-bonatla birlikte yoğrulur. Karışım kulak memesi yumuşaklığında olunca, hazırla-nan altı yağlanmış tepside orta ısıda 45 dakika pişirilir. Piştikten sonra 1 kilo 250 gram su, 1 kilogram toz şekerle yapılan şerbet kaynamaya başladığı zaman tatlı-lar kepçe ile içerisine atılır. 20-25 dakika bastırmak sureti ile kaynatılan tatlılar ta-bağa konarak servis yapılır.

Sini MantısıSini mantısı bazı kaynaklarda Trakya mantısı ya da tepsi mantısı olarak da isim-lendirilmektedir. Kıyma makinesinden bir defa çekilmiş 500 gram kaz eti ya da kır-mızı et kıyması yarım su bardağı bulgur, 1 baş soğan ve baharat ile yoğrulur. Su tuz ve un ile hamur hazırlanır. Kare biçiminde kesilir. Hazırlanan harç kesilen karelere doldurulup kapatılır. Bir tepsiye dizilir. Fı-rında pişirilir. Et suyu ile haşlanır ve üzeri kapalı vaziyette kısık ateşte mantının su-yunu çekmesi beklenir. Üzerine tereyağı dökülebilir. Ya da sarımsaklı yoğurt ile yenilebilir.

CizlemeSu, tuz, eritilmiş maya ve un ile boza kı-vamında bir hamur elde edilir. Hamur göz göz olduğunda pişirilmeye hazırdır. Isıtıl-mış saç kayası üzerine bir bez ile yumurta sarısı sürülür(cizlemenin saça yapışma-ması için). Bir cezve ile hamur saç üzerine dökülür. Cizleme göz göz olup pişince ke-nara alınıp tereyağı sürülür. Tercihe göre toz şeker, bal ya da pekmezle tüketilir.

KeşkekTekirdağ’da keşkek düğün yemeği olarak bilinir. Düğünden bir gün önce ıslatılan buğday düğün günü sabahtan büyük ka-zanlar içinde odun ateşinde kaynatılmaya

ARALIK 2015 55

62 YILLIK LEZZET: ÖZCANLAR KÖFTE

1950’lerde küçük lokantalarda yöre-ye has tekniklerle hazırlanan Tekirdağ Köftesi’nin ünü tüm ülkeye yayılır ve şehrin adı adeta köfte ile anılmaya baş-lar. 1953 yılında sektöre adım atan aile-den köfteci iki usta, İsmail ve Arif Özcan kardeşler bu şöhrete önemli katkı sağla-mıştır. İki kardeşin kurduğu Özcanlar, se-verek ve özenerek hazırladıkları köfteleri ile kısa sürede haklı bir şöhrete kavuşur. Özellikle şehir dışından gelen müdavim-lerin tüm ısrarlarına rağmen şube açma-yı uzun süre düşünmezler.

Önceliği daima lezzet standardını koru-mak olan Özcanlar ailesinin ikinci nesli aynı düsturu koruyarak bunu başarır. Ta-lep değil üretim arttıkça büyüyecek bir iş planı oluştururlar. Her bir adımda aile büyüklerinin onayını alarak kapasite ar-tırımı ve altyapının oluşturulmasının ar-dından 2007 yılında İstanbul Astoria’da açılan 150 kişilik restoran ile Özcanlar İstanbullu müdavimleri ile buluşur. Ar-

dından Maxi şubesi 1000m2’nin üzerin-de kapalı alana sahip yeni binalarına, Tekirdağ Liman’a taşınarak Sahil Şubesi açılır. 2010 yılında 500 kişilik Tekirdağ Beyazköy Şubesi hizmete girer.2012 Eylül’de İstanbul Skyport’ta 6. Res-toran, 2013 Nisan’da ise Selçuklu mima-risinden esinlenen tarzı, 1200 metrekare kapalı, 1200 metrekare açık alanı, muh-teşem bahçesi ve terasıyla Çorlu resto-ranı hizmete girer.Özcanlar 60. yılını doldurduğunda top-lam 2200 kişi kapasiteli 7 adet restoranı, 2 adet et marketi, bunları besleyen 500 büyükbaş kapasiteli besi çiftliği, ISO ve HELALDER belgeli modern üretim tesi-si, 1500 dönümü aşkın tarım arazisi ve de her biri çok değerli 300’ü aşkın çalı-şanı ile Tekirdağ’ın en önemli ekonomik varlıklarından birine dönüşür.

Tekirdağ köftesi ile başlayan üretim macerası; kaşarlı, kasap ve satır köfte-nin ardından %100 dana eti sucuk, ay-

ran, üzüm suyu, peynir helvası gibi yan ürünlerle devam ederek bir gıda markası olma yolculuğuna dönüşür. Özellikle Tekirdağ ve yöresi üzümlerinden har-manlanarak elde edilen üzüm suyunun gördüğü talep, şirkete yeni bir yatırım alanının kapılarını daha aralar. Meyve Suyu Tesisi arazisi satın alınır ve ön ha-zırlıklara başlanır.İsmail ve Arif Özcan kardeşler tarafın-dan kurulan Özcanlar Köfte’nin yöneti-minde şimdi ikinci kuşaktan Mestan Öz-can bulunuyor. Özcanlar Köfte Yönetim Kurulu Başkanı Mestan Özcan ile şirke-tin kuruluş aşamasını, gelişim süreci ve yeni projelerini konuştuk. Özcanlar Köfte ilk şubesini açtığı yıl-larda Tekirdağ’da bu tarz işletmeler bulunuyor muydu? Şirketiniz kuru-luş aşamasında ne tür zorlukları aştı?1950’lerde küçük lokantalarda yöreye has tekniklerle hazırlanan Tekirdağ Köf-

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Özcanlar Köfte, yıllardır değişmeyen kendine özgü reçetesiyle köfte hazırlıyor. İsmail ve Arif Özcan kardeşler tarafından kurulan şirketin yönetiminde şimdi ikinci kuşaktan Mestan Özcan var. Şimdi şubeleşme atağına kalkan şirket yeni restoran açarak büyüyor. Özcanlar Köfte Yönetim Kurulu Başkanı Mestan Özcan ile şirketin kuruluş aşamasını, gelişim süreci ve yeni projelerini konuştuk.

ARALIK 201556

tesi vardı. Yani biz icat etmedik. Ancak kendi lezzetimizi, kurucularımız tara-fından geliştirilen reçeteyle hazırlanan köfteleri ustalık gerektiren yöntemle pi-şiriyoruz. İki kardeşin kurduğu Özcanlar Köfte, özenerek hazırladıkları köfteleri ile kısa sürede haklı bir şöhrete kavu-şur. Özellikle şehir dışından gelen mü-davimlerin tüm ısrarlarına rağmen şube açmayı uzun süre düşünmezler. Önceliği daima lezzet standardını korumak olan Özcanlar ailesinin ikinci nesli aynı düs-turu koruyarak bunu başardığını düşü-nüyorum. Siz yönetime geçtikten sonra şirke-tinizle ilgili nasıl bir büyüme planı hazırladınız?Talep değil üretim arttıkça büyüyecek bir iş planı oluşturduk. Her bir adımda aile büyüklerinin onayını alarak kapasite artırımı ve altyapının oluşturulmasının ardından nihayet Tekirdağ dışında resto-ranlar açmaya başladık. Tekirdağ dışındaki ilk restoranınız nerede ne zaman açtınız? Şimdi kaç restoranınız var?2007 yılında İstanbul Astoria’da açılan 150 kişilik restoran ile Özcanlar İstan-bullu müdavimleri ile buluştu. Ardından Maxi şubesi bin metrekarenin üzerinde kapalı alana sahip yeni binalarına, Te-kirdağ Liman’a taşınarak Sahil Şubesi açıldı. 2010 yılında 500 kişilik Tekirdağ Beyazköy Şubesi hizmete girdi. Eylül 2012’de İstanbul Skyport’ta 6. Restoran, 2013 Nisan’da ise Selçuklu mimarisin-den esinlenen tarzı, bin 200 metrekare

kapalı, bin 200 metrekare açık alanı, bahçesi ve terasıyla Çorlu restoranı hiz-mete girdi.Özcanlar Köfte’nin şimdi 6 restoranı var. Restoranlarımızın toplam kapasitesi 2 bin 200 kişi.

Ayrıca 2 et marketimiz bulunuyor. Tüm bunların yanı sıra bazı kamu kuruluşları için köfte üretiyoruz. Bundan sonra nerelerde şubeler aç-mayı planlıyorsunuz? Yurt dışında restoran açma planlarınız var mı?Türkiye’nin gelişmiş tüm il ve ilçelerin-den gelen talepleri değerlendiriyoruz. Bünyemizdeki profesyonel çalışma ar-kadaşlarımızla birlikte teklif gelen lo-kasyonları inceliyoruz. Bu doğrultuda uygun bulduğumuz yerlerde yeni res-toranlar açmayı hedefliyoruz. Ayrıca franchising sistemiyle de şubeler açabi-liriz. Yurt dışından bize gelen yatırımcılar var. Birlikte restoran açmamızı yönünde çok ciddi teklifler alıyoruz. Bunları da de-ğerlendireceğiz. Köfte yapımında kullandığınız etleri nerelerden tedarik ediyorsunuz? Et işleme tesisiniz nerede bulunuyor?Bin 500 dönümü aşkın arazide 500 bü-yükbaş ve 500 küçükbaş hayvandan olu-şan çiftliğimiz var. Kendi arazilerimizde ürettiğimiz yemler ile kendi çiftliğimizde beslediğimiz yüzde 100 yerli besi hay-vanları İslami usullerle uygun kesiliyor. Et işleme tesisimiz 2 bin metrekare alan üzerine kurulu. Bu tesis Tekirdağ’da bu-lunuyor.

Restoranlarınızda servis edilen köf-teler nerede ve nasıl hazırlanıyor?Özcanlar Köfte ürettiği Tekirdağ köftesi-ne dana eti, soğan, sarımsak, ekmek, tuz, kimyon, karabiber dışında hiçbir madde karıştırmıyor. Tekirdağ köftesinin içeri-sinde sadece bu yedi adet hammadde bulunduran Özcanlar’ın meşhur köfteleri sadece gerçek etten üretiyor. Hiçbir ko-ruyucu, katkı maddesi; soya veya meka-nik kıyma içermiyor. 1953’te nasıl üretim yapıyorlarsa bugün de öyle üretim yapı-yoruz. Bu şekilde hazırlanan etler, uzun ve zahmetli bir süreç ile kemik ve sinir-lerinden ayıklanıyor. Elde edilen etler kıyma haline getiriliyor. Daha sonra az miktar ekmek, soğan ve sarımsak ilave edilerek yoğruluyor. Yoğrulan bu hamur 24 saat soğuk odada dinlendiriliyor.

Dinlendirilen köfte hamuruna daha son-ra kimyon, karabiber ve tuz ilave edilerek tekrar yoğurulup formlama işlemine ha-zır hale getiriliyor. Daha sonra Tekirdağ köftesine özgü silindir formu verilerek pişime hazır hale getiriliyor. Merkez mutfağımızdan soğuk zincir kırılmadan restoranlarımıza sevk ediyoruz.Köftenin yanı sıra ayrıca Hayrabolu tat-lımız çok ilgi görüyor. Tekirdağ’da bir ev hanımının günlerde servis ettiği Hayra-bolu tatlısı, Özcanlar Köfte’nin menüsü-ne eklemesiyle yöresel bir lezzete dö-nüştü. Günlük olarak alınan sütlerden üretilen taze ve tuzsuz peynirlere; irmik, un, tuz ve süt ilave edilerek Hayrabolu hamuru yoğruluyor. Hayrabolu tatlısın-da benzer tatlılardan farklı olarak yüzde 60’ını peynir oluşturuyor.

ARALIK 2015 57

MALZEMELER:200 gram dana kıyma, 300 gram kuzu kıyma, yarım çay kaşığı karabiber ve yarım çay kaşığı tuz.

YAPILIŞI:Kıyma halindeki dana eti ve kuzu eti karıştırılır. İçine yemeklik sofra tuzu, karabiber karıştırılarak yoğrulur. Bu malzemelerin kullanım oranları şu şekildedir; dana eti %40-45, kuzu döş eti %55-60, karabiber %0.4-0.5 ve yemeklik sofra tuzu %1.0-1.5olmalıdır.

SATIR KÖFTE

MALZEMELER:500 gram dana kıyma, 75 gram bayat buğday ekmeği, 1 adet orta boy kırmızı soğan, 2 diş sarımsak, 120 gram dana iç yağı, 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı kimyon ve yarım çay kaşığı karabiber.

YAPILIŞI:Et, yağ, bayat buğday ekmeği, soğan, sarımsak kıyma olarak çekilir. İçine Tekirdağ köftesine özgü baharatlar olan kimyon, karabiber ve tuz eklenerek yoğrulur ve 0-4 C de en az 24 saat bekletilir. Şekil verilerek pişirilir. Bu malzemelerin kullanım oranları şu şekildedir; dana eti %65-75, buğday ekmeği (bayat) %7,5-8.5, kırmızı soğan %2-4, sarımsak %0.2-0.3, dana iç yağı %8-15, yemeklik sofra tuzu %1.0-1.5, kimyon %0.8-1.3, karabiber %0.4-0.6 olmalıdır.

TEKİRDAĞ KÖFTE

MALZEMELER:300 gram dana kıyma, 200 gram kuzu kıyma, 100 gram bayat buğday ekmeği içi, 1 adet küçük kırmızı soğan, 2 diş sarımsak, 3 yemek kaşığı su, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı toz kırmızıbiber, yarım çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı pul biber, tuz ve maydanoz

YAPILIŞI:Kıyma halindeki dana eti ve kuzu eti karıştırılır. İçine bayat buğday ekmeği, kırmızı soğan, sarımsak, yemeklik sofra tuzu, kimyon, karabiber, kırmızıbiber, pul biber ve maydanoz karıştırılarak yoğrulur. Uygun yoğurma sonunda 0-4 derecede dinlendirmeye alınır. Daha sonra şekillendirilerek pişirilir. Kasap köfteye kullanılan malzemelerin oranları şu şekildedir; dana eti %60-61, kuzu döş eti %15.0-15.2, buğday ekmeği (bayat) %12-13, kırmızı soğan %4-5, sarımsak %0.2-0.3, yemeklik sofra tuzu %1.0-1.5, kimyon %0.2-0.4, karabiber %0.3-0.5, kırmızıbiber %0.2-0.4, pulbiber %0.2-0.4 ve maydanoz olmalıdır.

KASAP KÖFTE

MALZEMELER:2 su bardağı Dermason kuru fasulye, 1 adet orta boy soğan, 1 adet orta boy domates, 2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz, 1 yemek kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı toz şekerSos İçin1 fincan zeytinyağı, 2 yemek kaşığı sirke, yarım limonun suyu ve tuzÜzeri İçinSumak ya da kırmızı pul biber ve isteğe göre 2-3 adet haşlanmış yumurta.

YAPILIŞI:Özenle seçilmiş Dermason kuru fasulyeler bir gün önceden şeker ve tuz ilave edilerek soğuk su ile ıslatılır. Ertesi gün sabahtan kaynatılır. Çok yumuşamadan ateşten alınır. Soğan, maydanoz, domates, yağ ve tuz eklenerek servis edilir.

PİYAZ

MALZEMELER:Hamuru İçin1 kilo tuzsuz taze peynir, 8 adet yumurta, 250 gram un, 250 gram irmik, 2 çay kaşığı karbonat, 1 paket vanilya ve 1 çay kaşığı tuz.Şerbeti İçin1 buçuk litre su, 1 kilogram toz şeker ve 1 çay kaşığı limon suyu.Üzeri İçinTahin ve ceviz.

YAPILIŞI:Tuzsuz taze peynir robottan geçirilir veya çatalla iyice ezilir. 8 yumurtanın 2’sinin akı ayrılıp diğer yumurtaların tamamı peynirin içine eklenir. Un, irmik, karbonat, vanilya ve bir çimdik tuz da ilave edilir. Kulak memesi kıvamına gelinceye kadar iyice yoğurulur. Hamura elle yuvarlayarak veya dondurma kepçesi ile şekil verilir. Dondurma kepçesi kullanılıyorsa yapışmaması için ara sıra yağlamak gerekir. Hamur topları yağlanmış fırın tepsisine dizilir. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirilir. Fırından çıkarılıp soğuması için bekletilir. Şerbet hazırlanır ve kaynayınca tatlılar içine atılır. Şerbeti çekene kadar yaklaşık 20-25 dakika ara sıra kepçe ile bastırılıp kaynatılır. Delikli kepçe ile çıkarıp soğuduktan üzeri tahinle ve cevizle süslenerek servis yapılır.

HAYRABOLU TATLISI

YAPILIŞI:Alınan sütlerden tuzsuz peynir (teleme) elde edilir. Suyu uzaklaştırıldıktan sonra uygun PH’a gelen peynir kaynatma kazanına alınır. Yağ ile beraber iyice eridikten sonra un ilave edilir.un kokusu gidene kadar karıştırılır ve şeker ilave edilir. Şeker eridikten sonra servise hazırdır. Peynir helvası bileşimi: Şeker %28–35, Tuzsuz Taze Peynir %50–56, Un %10–12, Bitkisel yağ %4–6

PEYNİR TATLISI

İlk tereyağı üretiminin nerde oldu-ğu bilinmemektedir. Ama bunun

hayvancılığın başlaması ile ortaya çık-tığı düşünülmektedir. En eski bilinen kaynak ise milattan 3 bin yıl önce Sü-merlerde mozaiklerde resmedilmiş. Ama bunun bir nevi ayran veya tereyağı üretimi olduğu kesin bilinmemektedir. Antik devirde Akdeniz Bölgelerinde te-reyağı üretimi bilinmekle birlikte sade-

ce kozmetik ve ilaç olarak kullanılmış zeytinyağı kullanımı daha ağır basmış-tır. Orta çağda ise çok önemli bir ticari madde olmuş ve bunun için özel fıçı ve kovalar icat edilerek genelde deniz yol-ları ile nakledilmiştir.

19. yüzyılda endüstri devrimi ile birlikte büyük mandıra ve tereyağı işletmeleri türeyerek üretim sanayileştirildi. Tarı-

mın ve hayvancılığın gelişmesi, traktör ve süt sağma makinalarının daha geniş-çe kullanılmaya başlaması, nakliyat im-kanların oluşması, tereyağı üretimi ve tüketiminde bir patlama oluşturmuştur.

Suni soğutma tekniğinin (buzdolabı) 19. yüzyılında geliştirilmesi tereyağı-nın geniş kitleler için sıradan bir gıda olmasında büyük bir etkendir. Gelişmiş

TEREYAĞININ MUTFAKTAKİYERİ VE FAYDALARI

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

ÖZEL HABER

Tereyağı, hayvansal bir gıda maddesidir. Tereyağının ham maddesini süt yağı oluşturur. Tereyağı bir çeşit hayvansal yağdır. Yağın bileşiminde %82 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler, aromalar ve proteinler bir araya gelmiştir. Tereyağının fiziksel özelliğini ise kısa bağlı doymuş yağlarla, yağ asitleri oluşturur. Gıda ve kozmetik sanayisinde vazgeçilmez ve yedeksiz bir ham maddedir.

ARALIK 201562

dan imal edilen tuzlanmış tereyağı, ağır kokulu, tuzlu ve ekşimsi tatlıdır. CE / AT standartlarına uygun üretim ve tüketim için çalışmaların başladığı belirtilmek-tedir.

Kimyasal İhtivasıTeryağının genel formülü. Maviyle çizil-miş kısım doymuş Palmatik asit, yeşil ile işaretlenen kısım doymamış tekli yağ asitleri, kırmızıyla işaretlene kısım Bütirik asit ve son olarak siyah ile çizi-len kısım ise Glicerin’dir.AB standartlarına göre teryağdaki su miktarı %16 geçmemesi gerekmekte-dir. Ancak bu şart sağlandığı zaman tereyağı süt ürünü kategorisinde satı-labilmektedir. Bunun yanı sıra tereyağı yapısında birçok madde ihtiva etmek-tedir. Bunlar süt şekeri, mineral mad-deler, kolesterol, proteinler, yağda çö-zülen vitaminler, süt asitleri ve aroma maddeleridir. Tereyağının diğer bir ka-rakteristik özelliği de yapısında yüksek oranda yağ asitlerinin gliseritleri ve kısa zincirli donmuş yağ asitleri (Bütirik asit) içermesidir. 100 gram Tereyağının besin değeri yaklaşık 740 kaloridir.

Üretim YöntemleriElde edilmesi her zaman kolay olma-sa da ,tereyağı genel olarak yağ içeren tüm sütlerden elde edilebilmektedir.

Her sütten tereyağı elde etmek müm-kün değildir. Örneğin kısrak ve sıpa sütü tereyağı elde etmek için elverişli değil-dir. Tereyağı üretiminde en elverişli süt inek, koyun ve keçi sütüdür.

Teryağı YapımıEski zamanlarda tereyağını üretmek için kullanılacak süt bir kaba konulur ve iki gün böyle bekletilirdi, taki sütün kreması yüzeyde toplanıncaya kadar. Bu krema tabakası elle tereyağı yap-ma aşamasına geçmeden önce başka bir kaba alınır ve olgunlaşması için bir müddet daha bekletilirdi..

Bu fiziksel olgunlaşma sayesinde yağın kristalleşmesi sağlanır ve bunun yanın-da süt yağının düzgün ve en uygun şe-kilde yayılır. Buda ekşimemiş kremadan tereyağı yapılmasını mümkün kılmakta-dır. Kremanın olgun hale gelmesi için bir takım biyolojik ilaçlarda kullanılmakta-dır. Bunun sonucunda yağın pH-değerini düşer ve çeşitli mikroorganizmaların oluşur. Buda Tereyağına farklı bir aroma kazandırır.

Tereyağı elde etme aşamasında krema iyice çırpılır. Bu işlem esnasında sütte bulunan yağ damlalarını saran zar par-çalanır. Böylelikle yağ sütün içine karı-şır. Bundan sonra süt içerisinde serbest

sanayi ülkelerinde, süt üretiminden ve nakliyattan tüketime kadar süreçteki kesintisiz soğutma zorunluluğu bugün belirlenmiş bir standarttır.

Sanayileşme ile birlikte tereyağına esaslı bir rekabet oluştu: Bitkisel Mar-garin. Tereyağını alamayacak yoksul kitle için, ekmeğe sürülebilen ekono-mik bir yağ gerekli idi. Fransız Kralı III. Napolyon’un verdiği sipariş üzeri-ne kimyager Hippolyte Mège-Mouriés margarini buldu. Bugün margarin, fiyatı ve sadece %50 yağ içerdiği için tercih edilse de, kızartma için uygun değildir. AT’de sadece pastörize edilmiş sütten üretilir.

Genel ÖzellikleriYağın hafif sarı ve beyaz olmak üzere iki renkte olması ihtimal dahilindedir. Çün-kü sütü yağ elde etmek için alınan hay-van, öncesinde yeşil renkte (yani canlı) besinler tükettiğinde yağ rengi sarıya daha yakın, kurumuş tahıl sapı veya sa-manı ile beslemiş hayvanlarda ise elde edilecek yağın rengi beyaza daha yakın olmaktadır. Oda sıcaklığında sıvı yapısı, soğuk buzdolabı (yak. 7 °C) soğuklu-ğunda sert sıvılaşması vardır.Modern tereyağları katkısız ve kaliteli yağı yüksek sütlerden yapılır. Buzdola-bında saklanır. Türkiye’de yayık ayranın-

ARALIK 2015 63

ÖZEL HABER

yağ oranlarına bağlamışlardır. Onlara göre sonbaharda ve kışta üretilen süt, yıllın diğer zamanlarında üretilen süt-ten daha yağsız olduğu ve bu yüzden bu zamanda yapılan tereyağı beyaz renkte olur. Yukarda daha önce açık bir şekilde anlatıldığı gibi, tereyağına rengini veren süttün ihtiva ettiği yağ oranı değil aksi-ne yapısındaki Karatenoid maddesidir. Bundan yola çıkarak halk arasındaki bu anlayışın yanlış olduğunu kesin bir dille söyleyebiliriz. Yapısında yüksek oranda yağ barındıran süt bile, içinde Karatoin maddesi barındırmadığı ve taze olduğu sürece gene beyazımsı bir renkte olur. Kısacası tereyağının rengine bakarak, içerdiği yağ miktarından bahsetmemiz pek mümkün değildir.

Bunun yanı sıra tereyağının tipik rengi ülkeden ülkeye farklılıklar gösterebil-mektedir. Örneğin İtalya’da üretilen te-reyağının rengi genel olarak saf beyaz-dır. Bu beyaz renk İtalyanlar arasında tereyağının doğal rengi olarak kabul görmektedir.

Günümüzdeki Endüstiriyel ÜretimiGünümüzde tereyağı üretimi modern tesislerde üretilmektedir. Bu tesislerde tereyağı üretimi pastörize edilmiş kre-madan yapılır. Buralarda süt santrifüj-leme işleminden geçerek kısa bir süre-de krema kısmı sütten ayrılmış olunur. Bundan sonra pastörizasyon işlemin-den geçer. Yani burada krema hızlı bir şekilde ısıtılır ve saniyeler içinde tekra oda sıcaklığına soğutulur. Krema olgun-laşması için yaklaşık 20 saat bekletil-dikten sonra Tereyağı makinalarına ak-tarılır. Burada iyice çırpılarak kremadan tereyağı elde edilir ve bu işlem esnasın-da bir yan ürün olan ayran yağdan ayrı-lır. Elde edilen tereyağı şekil verildikten sonra paketleme işlemine geçirilir. Or-talama olarak 1 kg tereyağı elde etmek içi yaklaşık 20 kg süte ihtiyaç vardır.

Türkiye’de Tereyağı Anadolu’da tereyağı genelde kendi ih-tiyacı için yayık ayrandan üretilen ekşi tereyağıdır. Uzun müddet dayanması (salamura) için bol tuzlanır.Dünyada Tereyağı üretiminde Hindis-tan açık bir farkla başı çekmektedir. 2,5 (Milyon ton) yıllık üretimiyle ikinci sıra-da bulunan Pakistan’dan nerdeyse 5 kat daha fazladır. İkinci sıradaki Pakistanı az

kalan yağ birbirlerine yapışmaya başlar. Burada yapısında yağ zarı parçacıkları, su ve bir miktar süt proteini barındıran bir emülsiyon oluşmuş olur. Oluşan bu emülsiyonun karıştırmaya devam edil-mesiyle sıvı halde ki su içerisinde yağ emülisyonundan katı haldeki yağ içeri-sinde su emülsiyonu oluşmuş olur. Bu işlemler sonucunda yağsız olan kısım ayran olarak kullanılırken, diğer kısım ise tereyağı olarak kullanmak üzere şe-kil verilerek paketlenir.

Teryağı rengini iki farklı faktörden al-maktadır. Bunlardan ilki sütünden te-reyağı yapılan hayvanın yeminden ve ikicisi ise üretim esnasında içine ekstra konulan renklendiricilerdir.

Tereyağının klasik rengi sarıdır. Eğer te-reyağı yaptığımız süt inek sütü ise, bu-radan ineğin doğal yollarla çayırlarda otlandığını ve taze çimen yada ot yedi-ğinin bir göstergesi olarak gösterilebilir. Bilindiği üzere çimenler yüksek oranda yapısında Karotenoid ihtiva eder. Eğer otlar sarı değil de yeşilse bile olsa ya-pısında gene de Karatenoid barındırır. Sadece bu durumda Karatenoidin et-kisi klorofiller tarafından bastırılmıştır. Karatenoidler klorofillere kıyasla yağ-da çözüle bile özelliğine sahiptirler. Bu yüzde tereyağı yapma işlemi sırasında karatenoidler sütteki yağda çözülürler ve böylelikle tereyağının içinede geç-miş olurlar. Buda Tereyağının neden sarı renkte olduğunu açıklar. Bir başka değişle hayvan sadece sunni hayvan yemiyle yada sadece samanla beslenir-se, ki bu yöntem günümüzde kış ayla-rında modern tesislerde kullanılan bir yöntemdir, bu hayvanların sütlerinden üretilen tereyağı daha çok beyaz renkli olur. Çünkü suni yemler ve saman kara-tenoid bakımından oldukça fakirdirler. Avrupa Birliği ülkelerinde tüketicilerin bu hassasiyetlerini bilen üreticilerin hayvan yemlerinin içine yeteri miktar-da Karoten maddesi eklemektedirler. Böylelikle yılın her döneminde alınan tereyağını her zaman aynı renge sa-hip olması sağlanmış olur. Bu yöntem özellikle Almanya’da çok kullanılan bir yöntemdir.

Halk arasında geniş bir kabul bulan inanışa göre tereyağının rengi, hayvan-ların yılın farklı zamanlarında tükettik-leri yemlerin yapılarında ihtiva ettikleri

ARALIK 201564

bir farkla ABD takip etmektedir.

2012’in verilerine göre tekrar Hindistan 4,5 (Milyon ton)’ la dünya üretiminde birinci sırayı alırken. Hindistan ürettiği bu miktar tereyağıyla dünya üretiminin %40 tek başına üretmektedir. İkinci sı-radaki ABD 0,8 (Milyon ton)’ onu takip ederken. Pakistan 0,7 (Milyon ton)’la üçüncü sıraya gerilemiştir.

Besin değeriYüksek doymuş yağ oranı ve hayvansal yağ olması kötü kolestrole bir sebep olarak görülse de, tereyağı tabii bir gı-dadır. Sanayi yağı margarine karşı besin değeri daha yüksek ve kıymetlidir. Yağ-lar arasında en yüksek protein içeren besindir. Yaklaşık yüzde biri protein iken diğer yağlarda bu neredeyse sıfırdır.

Tereyağının FaydalarıGünümüzde İngiliz bilim adamlarının yaptığı araştırmalar tereyağının sanıl-

dığının aksine zararlı olmadığını kanıt-ladı. Doymamış yağ ağırlıklı beslenme-nin kalp krizi riskini daha çok arttırdığı saptandı. Aslında margarinle kıyaslan-dığında margarin kullanan insanlarda kalp hastalığı riskinin tereyağı kullanan insanlara göre çok daha fazla olduğu yapılan çalışmalarla ortaya çıktı. Sanıl-dığının aksine kalp hastalığına yakalan-ma oranının tereyağı kullananlarda, kul-lanmayanlara göre daha düşük olduğu saptandı. Doymuş yağ oranının yüksek olması bilinenin aksine yağ oluşumunu değil yağ yakılmasını hızlandırmaktadır. Öyle ki İngiliz bilim adamları kırk yıllık bir hatadan dönüldüğünü bilmelerine rağmen, bunu itiraf etmekte zorlandılar.

Doymamış yağ ağırlıklı beslenme so-nucunda, insülin direncine bağlı ola-rak obezitenin arttığını söyleyen bilim adamları, tereyağının ise obeziteyi ön-lediğini son yaptıkları çalışmalarla du-yurmuşlardır. Ayrıca şeker hastalığına

ARALIK 2015 65

ÖZEL HABER

iyi geldiği ve kolesterolü düşürmeye yardımcı olduğu ortaya çıkmıştır. Tere-yağı çok iyi bir antioksidandır, yani vü-cutta biriken istenmeyen maddelerin dışarı atılmasında çok gerekli bir yağdır. Bunun yanı sıra iltihap kurutucu, alerji ve kansere karşı da son derece koruyu-cu bir yağdır. Geçmişte hipertansiyon ve felçlere neden olduğu düşünülse de gü-nümüzde, bu konuda yapılan araştırma-

lar ve deneyler öyle olmadığını açıkça ortaya koymuştur.Tereyağı vücuttaki enerji tüketiminde rol oynar bu da kilo alım hızını denge-ler. Sindirimi kolaylaştırır. Tereyağı geç-mişteki kötü ününü yıkıp bu gün hak ettiği değere kavuşmuştur ama tere-yağı tüketirken de ölçüyü kaçırmamak gerekir. Her besin için aynı durum söz konusudur. Yeterince tüketmek, aşırıya

kaçmamak gerekir. Normal beslenme düzeni içinde kahvaltıda ve yemeklerde kullanımı yeterli olacaktır. Beslenme konusunda vücudumuz bizim için iyi bir uyarıcıdır. Bilgi kirliliği içinde bocalama-dan, vücudumuzun isteklerini dikkate alırsak ve ölçüyü kaçırmadan her besini yeterince tüketirsek doğru bilinen yan-lışların, vücudumuza vereceği zarardan korunabiliriz.

ARALIK 201566

ARALIK 201500

GURME

GURME, GAZETECİ-YAZAR

GÜLHAN KARAAkademik kariyerini Gazeteci olarak tamamlamasına ve bir süre gazetecilik yapmasına rağmen şu anda kurucusu olduğu Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesin de Yemek-Mutfak Eğitmeni olarak çalışan Gülhan Kara, kendisini ‘Yemek Koçu’ olarak tanımlıyor. Çeşitli mecralarda yemek üzerine yazılar yazan Gülhan Kara ile Türk Mutfağı, aşçılarımız ve hedeflerine dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

ARALIK 2015 69

Gülhan Kara, ilkokulu İstanbul’da oku-duktan sonra ailesinin Adana’ya yer-leşmesi üzerine eğitimine orada devam etti. Adana Kız Lisesi’ni ve ardından Marmara Üniversitesi, İletişim Fa-kültesi, Gazetecilik ve Halkla İlişkiler Bölümü’nü bitirdi. Uzun yıllar kadın, sağlık ve çocuk dergilerinde röportajlar yaptı, araştırma yazıları yazdı. Çeşitli dergilerde editörlük yaptı. 2 yıl Ziyafet Dergisi Yazı İşleri Müdürlüğü; 6 yıl Lez-zet Dergisi Genel Yayın Yönetmenliği yaptı ve aynı dönemde Milliyet ve Hür-riyet gazetelerinin 300’den fazla sayıda haftalık yemek eklerini hazırlardı. Ka-padokya Mutfağı ve Yöresel Yemekleri adlı kitabı yazdı. Posta Gazetesi’nde 1 yıl süreyle Lezzet Pazarı köşesini yazdı. Kanal D Sabah kuşağında hafta içi her gün yayınlanan günün yemeği progra-

mını 70 bölüm hazırladı ve sundu. 2004 yılında eşi Mustafa Kara ile bir-likte Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi’ni açtı yemek ve pastacılık kurslarını baş-lattı. Temel mutfak eğitimleri vermeye başladı. Aynı yıl Chef’s Lezzet Ustası Dergisi’ni çıkardı. Gastronomi alanında pek çok yayına yazılar yazdı, pek çok gazete, dergi ve televizyonda kendisiy-le yapılan röportajları yayınlandı. Kanal D’de 2.5 yıl devam eden ve 230 bölüm yayınlanan “Sihirli Mutfak” adlı yemek programını hazırladı ve sundu. Olay TV’de 1 yıl süreyle Kestaneli Lezzetler programını hazırlayıp sundu. Akşam Gazetesi’nin haftalık yemek eklerini ha-zırladı, radyo programları yaptı.

2008 yılında Sihirli Mutfak, 2009 yılında Kriz Mutfağı, 2011 yılında Sihirli Mutfak,

2012 yılında Tatlı Tuzlu Hamurişleriyle Çay Saati, 2014 yılında Türkiye’nin Pi-lavları yemek kitabı yayımlandı. Ayrıca Altın Kitap Çikolata’nın da editörlüğünü yaptı. Gülhan Kara, halen atölyesin-de verdiği eğitimlerin yanı sıra kendini “Mutfak Koçu” olarak tanımlıyor ve gıda, mutfak ve yemek konusunda çe-şitli marka ve kuruluşlara danışmanlık hizmeti veriyor.

13 yıldır Mutfak Dostları Derneği Üyesi olan Kara, son 8 yıldır da derneğin yö-netim kurulu üyesi. Gazeteciler Cemi-yeti üyesi de olan gazeteci-gurme ve yemek yazarı Gülhan Kara, Türk mutfa-ğının tanıtımı için yurtiçi ve yurtdışında da çeşitli çalışmalar, yemek yarışması organizasyonları yaptı, etkinliklere ka-tıldı. 4 yıl üst üste dünyaca ünlü aşçılık

ARALIK 201570

GURME

okulu Paris Le Cordon Bleu’de misa-fir şef olarak öğrencilere Türk Mutfağı dersi verdi. 1966 doğumlu olan Gülhan Kara, evli ve bir erkek çocuk annesi.Yemeğe ilgisinin küçük yaşlardan itiba-ren başladığını belirten Gülhan Kara, “Evde iyi yemek yapan bir anne ve ye-me-içme keyfine önem veren bir baba varsa böyle oluyor. Annem beni mutfa-ğa sokardı, o sokmasa da ben merakım-dan girerdim zaten. 8-9 yaşlarında sa-lata yapardım mesela. 10-11 yaşlarıma geldiğimde kekler, poğaçalar yapmaya başlamıştım. Evlendiğimde her türlü yemeği yapmayı biliyordum. Bilmesem de bir yemeği görmem ve tatmam yeti-yordu, eve gelir aynısını yapardım. Geri-sini siz düşünün… Gazetecilik okudum, yemek dergilerinde başlayan editörlük-le beraber doğru yolu buldum diyebili-rim. Gazetecilik sayesinde çok sevdiğim mutfak ve yemek, sonraki asıl mesle-ğim oldu” diyor.

Gülhan Kara boş zamanlarında mutfak-ta yeni şeyler denemeyi seviyor, araştır-ma yapıyor, okuyor, fotoğraf çekiyor ve genelde doğa resimleri yapıyor, toprak-la ve çiçeklerle uğraşmayı seviyor, hatta bu uğurda balkonunu bahçeye çevirmiş durumda. Yeme işinde 5 duyunun çok önemli olduğunu belirten Kara’ya göre eğer insanlar ileride sağlıklı yaşamak

ve dünyada gıda ile ilgili sıkıntıların ken-dilerine fazla yansımasını istemiyorlar-sa hızla çoğalan ama doğru adreslerde bulunan yemek kurslarına gitmeliler, Doğru adresten ne istediklerini bilerek ve paralarını boşa harcamayarak eğitim almalılar. Kara, ayrıca doğal ürünlerin ve lezzetlerin kaybolmaya başlamasın-dan endişe ediyor. Ona göre eğer durum böyle devam ederse mutfağımızda ne pişireceğiz endişesiyle karşı karşıya ka-lacağız. Türk Mutfağına yeterli değerin veril-diğine inanıyor musunuz? diye sordu-ğumuz Gülhan Hanım, “Bu soruyu 1-2 sene önce sorsaydınız cevabım “hayır” olurdu. Ancak son 1-2 senedir değer verilmeye başlandı. Çünkü bazı şeyle-ri kaybettiğimizi fark etmeye başladık toplum olarak. Kaybedildikçe değeri artar biliyorsunuz. Eskiye rağbet olun-ca bit pazarına da nur yağdı tabii ki ve gerek yeni jenerasyon okullu aşçılar ve gerekse artan yemek yazarları sayesin-de mutfağımıza değer vermemiz gerek-tiğini anladık toplum olarak” diyor.

Türk mutfağının ana temelinin konar-göçerlik nedeniyle daha çok ete dayalı bir yapıya sahip olduğunu belirten Gül-han Hanım zamanla yerleşik hayata ge-çilmesiyle birlikte bu alışkanlığın değiş-

Yeme işinde 5 duyunun çok önemli olduğunu belirten Gülhan Hanım’a göre eğer insanlar ileride sağlıklı yaşamak ve dünyada gıda ile ilgili sıkıntıların kendilerine fazla yansımasını istemiyorlarsa hızla çoğalan ama doğru adreslerde bulunan yemek kurslarına gitmeliler. Ona göre eğer durum böyle devam ederse mutfağımızda ne pişireceğiz endişesiyle karşı karşıya kalacağız.

ARALIK 2015 00

sızca yazılmış kaynaklardan yararla-nıyorum. Bu kitaplar gerçekten benim için büyük bir yol gösterici. Ancak daha önceki kaynaklar maalesef yok. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde yeme içme ile ilgili yazılar var. Bunlarda bizle-re yol gösteriyor. Yemekten anlayan biri orada yazılanlara bakıp yorum yaparak nasıl bir yemekten bahsettiğini anlayıp uygulayabiliyoruz. Ancak gerçekten bu kaynaklar yeterli değil. Kayıt altına alınmamış, zamanla unutulup giden yüzlerce yemeğimizin olduğunu tahmin ediyoruz. Ayrıca kitaplarımı hazırlar-ken sahaflardan bulduğum eski yemek kültürü ya da yemek kitaplarından da fazlasıyla yararlanıyorum. Bunun ya-nında benim için önemli bir kaynakta Kültür Turizm Bakanlığı İl Müdürlükle-ridir. Yöresel konularda bu müdürlükler genellikle çalışmalar yapıyorlar. Bu ça-lışmalar arasında yöresel yemeklerde yer alıyor. Buralarla iletişime geçerek gerekli yardımı alıyorum” diyor.

Yeme-içme kültüründe son zamanlarda yaşanan değişimin yeni neslin yurtdışı-na gidip gelmesi ve ülkemizde yabancı markaların çokça yer almasıyla geliş-meye başladığını belirten Gülhan Ha-nım, “Bu sayede karma bir kültür ortaya çıktı. Bu değişimin en büyük sorunu ise damak tadı gelişimini engelliyor. Kendi kültürüne özgü bir yemeği tam olarak bilmeden, tanımadan, başka kültürün yemeklerini tanıyor. Bu da karmaşaya neden olabiliyor” diyor.

Son dönemde aşçılık ve pastacılık çok yükselişte olması konusunda düşünce-lerini sorduğumuz Gülhan Hanım, “Bu çok sevindirici bir gelişme ve daha da talep ve ihtiyaçlar artacak diye düşünü-

meye başladığını ifade ediyor. Osman-lıyla birlikte geniş bir coğrafyada haki-miyet kurulmasıyla birlikte etkileşimin başladığını belirten Gülhan Hanım, et-kileşimle birlikte yelpazenin genişledi-ğini, çeşitliliğin arttığını belirtiyor. Türk mutfağının dünya mutfakları arasında hak ettiği yeri henüz bulamadığını söy-leyen Gülhan Hanım, “Mutfağımız hem çeşit hem de lezzet açısından oldukça zengin. Ancak bu zenginliği gerektiği gibi tanıtamıyoruz. Yurtdışında çeşitli organizasyonlara katılarak, yarışmalar-da derece elde ederek tanıtmak yeterli olmuyor. O anda orada yapılan çalışma orda kalıyor ve daha ileri götürülemiyor. Daha kapsamlı ve devamlı yapılacak tanıtımların etkili olacağı kanısındayım. Bu da yurtdışında Türk lokantaları aç-maktan geçmektedir. Son zamanlarda bazı markalarımız yurtdışına açılarak gerekli tanıtımı yapmaya başladı. Bu yatırımların meyvesini yavaş yavaş top-lamaya başlıyoruz” diyor.

Mutfağımızda standart konusunda dü-şüncesini sorduğumuz Gülhan Hanım, “Maalesef standart konusunda soru-numuz bulunuyor. Mekandan mekana, aşçıdan aşçıya yemeklerimizde değişim yaşanıyor. Hatta bazı lokantalarda aşçı değiştiği zaman bile lezzet de deşiğim meydana geliyor. Bunun önüne geçmek için yemeklerimizin kayıt altına alma-sı gerekir. Kayıt altına alındığı zaman lezzet farkının da önüne geçmiş oluruz. Ayrıca aşçılar kendi yerlerini açmaya başladığı zaman da standart daha kolay oluşacaktır” diyor.

Kitaplarını hazırlarken eski kaynaklar-dan yararlandığını ifade eden Gülhan Hanım, “Özellikle Osmanlıca ve Fran-

ARALIK 201572

GURME

yorum. Ülkemizin bu alanda yetişmiş ve eğitimli profesyonel aşçılara, pastacıla-ra, ekmekçilere; genç ve yetenekli şef-lere ihtiyacı var. Başlamak isteyenlerin çok iyi düşünüp karar vermeleri lazım. Mutfak işi ağır iştir ve kesinlikle sevgi ve sabır ister. Çok ciddi bir iştir. Dikkat ve emek ister. Pek çok kuralları vardır. Kendilerini bilgiyle donatmaları gerekir. Temel mutfak eğitimi ile başlayıp, ar-dından profesyonel eğitim alıp mümkün olduğunca da uzun süreli staj yapmala-rını öneririm” diyor.

İşi dışında kalan zamanını nasıl değer-lendirdiğini sorduğumuz Gülhan Ha-nım, “İşim dışında kalan zamanlarımda araştırır ve okurum. Bir mekanda otur-duğum zaman çevremdeki insanları gözlemlerim. İyi bir gözlemci ve yo-

rumcuyumdur aslında. Zamanımı evde geçirmeyi, evimdeki ve balkonumdaki çiçeklerle uğraşmayı, eski dergi, gaze-te ve fotoğraf arşivlerimi karıştırmayı severim. Doğa ile baş başa tatillerden hoşlanırım. Spor da yapıyorum. Sporu hayatımın bir parçası haline getirmeye çalışıyorum. Sağlığım için yüzüyorum. Evdeki boş zamanlarımda en çok yaptı-ğım şeylerden biri tabii ki yemek pişir-mek, yeni tarifler denemek ve yaratma-ya çalışmak. Ekmek yapıyorum mesela. Mayalı hamurları seviyorum. Gastrono-mi ile ilgili kitapları ve dergileri karıştırı-yorum” diyor.

Önümüzdeki dönem birçok proje ger-çekleştirmek istediğini belirten Gülhan Hanım’a hedeflerinizi sorduğumuz-da, “Bende proje bitmez. O kadar çok

yapmak istediğim şey var ki. Nereden başlasam bilemiyorum. Öncelikle seri halde mutfakla ilgili kitaplar yazmayı istiyorum. Bu alanda çok yayın var ama hemen hemen hepsi birbirinin aynı gibi. Faydalı eser, kaynak eser anlamında kitaplar yazmak istiyorum. En çok üzül-düğüm şey doğal ürünleri ve lezzetleri kaybediyor olmamız ve insanların köy-lerini terk edip üretimi bırakıp şehirlere dönüp tüketici olmaları. En çok yapmak istediğim şey Anadolu’nun bir yerin-de bir çiftlik kurmak var. Meyve sebze bahçesi ve yenilebilir otlar yetiştirmek. Mutfak, doğal ürünler, yemek kültürü-müzün korunması anlamındaki sosyal sorumluluk projeleri üretiyorum ama bunlar hep bende saklı kalıyor. Bu an-lamda yapılacak işlere önderlik etmeyi çok isterim” diyor.

ARALIK 2015 00

KÜLTÜR

“İstanbul’un yüzlerce yıllık tarihi dokusu içinde en dikkati çeken yapılar, şehrin etrafını çeviren surlardır. Dünyanın en korunaklı şehri olan İstanbul’un etrafının mükemmel bir şekilde surlarla tahkim edilmesi bu şehri girilmez kılmıştır. Nitekim topun icat edilmesine kadar Persler, Peçenekler, Hunlar, Bulgarlar, Araplar ve diğer kavimler muhteşem surların önünde aciz kalmışlardır. İstanbul ve kültür aşığı, Araştırmacı-Yazar Ahmet Nadir Utkan ile birlikte gezerek siz okurlarımıza aktarmaya çalıştık.

İSTANBUL’UN BEKÇİSİ

TARİHİ SURLAR

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Şehirler ait olduğu medeniyetin kimlik kartı gibidir. Bir şehrin önemi o şehrin jeopolitik yapısı ve o şe-

hirde yaşayan milletlerin dili, kültürü, entelektüel seviyesi, şehrin dokusuna işleyişiyle önem kazanır. İstanbul Bizans dönemi adıyla Konstantinopolis’e ilk yerleşenler Marmara’nın Asya kıyısında Yunan Koloni kenti Khalkedon’un bulunduğu bugünkü Kadıköy/Moda’nın ya-kınlarına yerleşen Yunan halklarından Megaralılardır. Gerçi Moda koyu-na yerleşen daha önce Fenike halkından gelen yerleşimciler vardır ama M.Ö 685 yılında ilk öncü gurup olan Megaralıların Moda koyunda kur-dukları koloni kabul görür. Bu öncü gurup İstanbul’un tarihi yarımadası-nın stratejik yerini ve doğal güzelliklerini takdir edemeyip karşı sahilde Halkidon’a yerleştikleri için kör oldukları kanaatine varılmıştır.

M.Ö 700 yılında Bizans adlı bir komutanının buyruğunda olan ikinci göç-men gurup bu sefer Tarihi yarımada olarak adlandırılan bugünkü Sulta-nahmet ve Topkapı surlarını arasında kalan Marmara Denizi ve Haliç ko-yunda kıyıları olan toprak parçasıdır. Tarihi yarımada olarak adlandırılan bu yerin siyasi ve ticari olarak önemi tartışılmaz. Örneğin Haliç doğal bir korunaklı limandır. Akdeniz ve Ege denizinden gelen ticaret gemileri için Tarihi Yarımada uğrak yeri olduğu gibi, Karadeniz sahillerindeki koloni-lere ulaşma imkanı vardı. Bu sebeple Tarihi Yarımada içinde ki yerleşim yerine “Bizans’ın Mücevheri” denmesi yerinde bir tanımlamadır.

Surların Stratejik Önemiİstanbul’un stratejik özelliklerini başında Asya ve Avrupa kıtalarını bir birine bağlamasıdır ve tarih boyunca kültürler arası köprü vazifesini başarıyla görmüştür. Bu stratejik özelliğinden dolayı tarih boyunca bir-çok devlet tarafından kuşatmaya uğramış ama görkemli surları kimse aşmayı başaramamıştır. İstanbul şehrinin yüzlerce yıllık tarihi dokusu içinde en dikkati çeken yapılar şehrin etrafını çeviren surlardır. Dünyanın en korunaklı şehri olan İstanbul’un etrafının mükemmel bir şekilde sur-larla tahkim edilmesi bu şehri girilmez kılmıştır. Nitekim topun icat edil-mesine kadar Persler, Peçenekler, Hunlar, Bulgarlar, Araplar ve diğer kavimler muhteşem surların önünde aciz kalmışlardır. Sadece surların bu üstünlüğünü Fatih Sultan Mehmet aklı, inancı ile iyi yetişmiş iman-lı ordusu karşısında yenik düşmüştür. Üçlü sur sistemi ile düzenlenen yüksek yapımlı ve kalın olan bu surların ilginç bir geçmişi vardır.

İstanbul Tarihinde İlk Surlar“Kent haber” kaynağından aldığımız bilgiye göre, İstanbul’un tarihinde ilk surlar, bu tarihi yarımadayı kendilerine yurt edinen Megaralılar ta-rafından inşa edilmiştir. Kurucularının ismi sebebiyle Bizantion adıyla adlandırılan bu yerleşim merkezini, Akropolis ya da bugünkü adıyla Sarayburnu denilen ve Topkapı Sarayı’nın üzerinde bulunduğu yer olan yükseltiye kuran Megaralılar, bu küçük şehrin etrafını bir sur ile çevir-mişlerdir. Onların inşa ettikleri bu surdan günümüze hiçbir iz kalmama-sına rağmen tartışmalı da olsa yeri az çok tahmin edilebilmekte ve bu surların, Topkapı Sarayı’nın etrafını çeviren ve Fatih Sultan Mehmet ta-rafından inşa ettirilen Sur-u Sultani civarında olduğu düşünülmektedir, biri karaya açılan iki kapısı vardır.

Septim Sever Surları (M.S. 193-211)Roma İmparatoru Septim Sever, İstanbul’u üç sene kuşattıktan sonra ele geçirdi. Şehri ele geçiren Septim Sever surları ve şehrin büyük kıs-mını yıktırdı. Daha sonra şehrin imarına başlandı. Septim Sever buraya Romalıların simgesi olan meşhur bir hipodrom yaptırdı. Büyüyen şehrin güvenliğini sağlamak için de Balık Pazarı’ndan başlayarak Nuri Osmani-ye Camii’nin batısından ve Sokullu Mehmed Paşa Camii’nin doğusundan geçerek, doğuya dönüp Ayasofya’nın güneyinden geçerek eski Bizans surları ile birleşen ve kendi adım taşıyan surları yaptırdı.

Konstantin Surları (M.S. 325-330)Septim Sever surlarından 140 yıl sonra I. Konstantin, Roma’yı sevme-

ARALIK 201500

diğinden, payitahtını Bizans’a taşımak için faaliyete geçti. 8 Kasım 324’te Yeni Roma’nın tesis töreni yaptı. İmparatorlu-ğun merkezi olan bu Yeni Roma, yeni yapı-lan binalar, mabetler ve halkın çoğalması neticesinde daha geniş ve daha sağlam bir sura gereksinim duydu. Bu surlar, Sa-matya Kapısı’nın 400 metre kadar doğu-sunda, surların denize doğru bir çıkıntı teşkil ettiği kısmın batı başlangıcında vak-tiyle St. Vierge de Rhabdos kilisesinin bu-lunmuş olduğu yer civarında başlıyordu. Evvela batıya doğru devam ederek Bonus Saray ve Sarnıcının kuzeyinden geçiyordu. Bundan sonra güney batıya dönerek 1200 metre sonra Lycus- Bayrampaşa deresine varıyor, buradan da güneybatıya dönüyor, 800 metre sonra Mocius (Altımermer Çukur Bostan) 120 metre doğuya varı-yordu. Buradan Davutpaşa ve Hekimoğlu Ali Paşa camilerinin yanından geçerek Martyrion des S. S. Carpe ve Papyle’in he-men doğusunda denize müntehi oluyordu. Mevcut olan surları da tamir ettiren Kons-tantin, bu surları yeni yaptırdığı surlara değin uzattı.

II. Theodosios (Anthemius) SurlarıMilattan sonra V. asır başlarında Bizans, Konstantin surlarından da dışarı taşmış, sur haricinde de meskenler yapılmış, sur içi İstanbul’un sürekli yükselen nüfusunu kaldıramaz hale gelmişti. II. Theodosius’un çocukluk döneminde yedi sene devleti idare eden, şehremini “Anthemius” yeni bir sura ihtiyaç duyarak şehrin büyüklüğü-ne yakışır bugünkü yüksek ve muntazam surları yaptırdı. Theodosius surları, Mar-mara Denizinin yanındaki Mermer kule-den başlayarak Tekfur Sarayı yanında 14. mıntıka surları ile birleşiyordu. Surların, Mermer kuleden Tekfur Sarayı’na kadar olan uzunluğu 5632 metredir ve üzerinde 96 adet burç vardır.Bu surların yapımı esnasında, taş ihtiya-cının bir kısmı, içerde kalan Konstantin surlarından temin edilmiştir ki, bu da bize bugün Konstantin surlarından hiçbir iz kalmamasını açıklar niteliktedir. Burçların hepsi çepeçevre mazgallarla çevrilmişti. Bu mazgallardan hem ön taraftaki düş-mana ok atar, aynı zamanda da yanların-daki mazgallardan surlara çıkmak isteyen düşmanı ok yağmuruna tutarlardı. Burç-lar 3 katlıydı ve en alt kata şehir tarafın-dan girilirdi. Bu kapı şehir seviyesindeydi. Bu odaya cephane ve silahlar konulurdu ve zemini topraktı. İkinci katın zemini tahta idi, askerler burada yatarlardı. Üst

kat savaş için kullanılırdı. Esas müdafaa buradan yapılırdı. Küçük toplar buradan ateşlenirdi. Bu odanın üstündeki terasta ise taş atma makineleri ile Grejuva (Rum Ateşi) demlen alev makineleri yerleştiril-mişti.

Praefectus Konstantinos SurlarıDördüncü devir Theodosius surlarının ya-pımından kısa bir süre sonra, 447 yılında meydana gelen depremde, bu surların bü-yük bir bölümü yıkıldı. Bu esnada, Hunla-rın büyük Han’ı Attila’da II. Theodosios’un ordularını ardı ardına yenerek Trakya’yı ele geçirdi ve fırsattan yararlanmak is-teyerek İstanbul üzerine hareket etti. Savunmasız ve çaresiz olan Bizans, her yıl Hunlara belirlenen oranda vergi ve tazminat vermesi karşılığında Hunların İstanbul’a girmesine engel oldu. Fakat bu çare değildi, yeni saldın olasılığına karşı surların bir an önce tamir edilmesi gere-kiyordu. II. Theodosius’un muhafız kuv-vetleri kumandanı Konstantin, Hun Han’ı Attila’dan kaçarak, Trakya’dan İstanbul önlerine gelmiş olan muhacirlerin ve Hi-podrome partilerinin yardımı ile 60 gün içinde yıkılan surları tamir ettirdi. Buna ilaveten ikinci (harici) surları (Exoteichos) ve bunun önündeki hendeği inşa edildi. Konstantin, Theodosius surların önüne ikinci bir sur daha yaptırdı. Bu ikinci surun önüne de yine Marmara’dan Tekfur sarayı-na kadar, surlardan takriben 15-20 metre kadar uzağa, 15-20 metre genişliğinde ve 6-7 metre derinliğinde bir hendek yaptırdı.

Heraklius Surları (610-641)Bizanslılar, İranlılarla savaş halinde iken, Avarlar, Slavlar ile birleşip İstanbul’a sal-dırdılar. Haliç’te Pteron Surları ile Ayos Dimitrius Kilisesi arasında sur bulunmadı-ğından, Avarlar ve Slavlar bu mıntıkadan Vlakhema mahallesine girdiler. Pteron Surlarının önündeki St. Nicola Kilisesi’ni, Stechasse Kilisesi’ni ve aşağı Vlakhema bölgesindeki sarayları, tiyatroları vb. yağ-ma ve talan ettiler. Bu durum karşısında İmparator Heraklius, savaş sonrası Pte-ron Surları ile II. Theodosius’un yaptırdığı Haliç Surları arasına kendi adıyla anılan “Heraklius Surlarını” yaptırdı. Bu surlar aşağı Vlakhema mahallesinin güvenliğini sağlıyordu. Ayrıca bu surların yapımı ile 14 mıntıkayı saran surların da bir önemi kalmıyordu.

Leon Surları (813-820)813 senesine kadar İstanbul surlarında

ARALIK 2015 77

bir değişiklik olmadı. 813’te İmparator Er-meni Leon (813-820) kendisi ile görüşme-ye gelen Bulgar Ham Kroum’a karşı İstan-bul surları önünde bir suikast hazırladı. Fakat bu teşebbüs muvaffak olamayınca, Han İstanbul’u zapt maksadı ile büyük bir kuvvet hazırlamak için memleketine dön-dü. Vaziyetin alabileceği tehlikeli şekilden korkan İmparator, münhat bir yerde bulu-nan aşağı Blakherna mıntıkasındaki Pte-ron Surlan önüne, bugün ismini taşıyan surlan yaptırdı. Bu suretle orada bulunan St. Nicolas kilisesi ve Ayazma da surlann içine alınarak muhafızlan temin edildi ve surun önüne geniş bir hendek kazdınldı. Bu suretle Pteron Surlan ön tarafı, bir sur ve bir hendek ile takviye edilmiş bulunu-yordu.

Pteron Surlan (829-842)Anemas kulesinin kuzey köşesinden sahi-le doğru uzanan ve Courtine (sed hatları) surları Theodosius zamanında 14. mıntıka surlarını sahile kadar uzatmak için ya-pılmıştı. Bu sur üzerinde ilk zamanlarda burç yoktu.

Comnene Surlan (1081-1118)İmparator Aleksi (1081-1118) zamanında İvaz Paşa Camii’nin yerinde bulunduğu kabul edilen İmparator Aleksi’nin Sarayı-nı, surlardan uzaklaştırmak maksadıyla, bir Contrefort olarak Anemas kulesi yap-tırıldı. İmparator Manuel Comnene dev-rinde ikinci Haçlı seferi tehlikesi geçtikten

sonra, Vlakhema Sarayları büyütüldü. 1150’de yeni yapılan sarayların birçoğu surların yakınında tesis edilmişti. Hem sarayların, surların çok yakınında bulun-masından doğan tehlikeyi önlemek, hem de saraylar mıntıkasını büyütmek için, mevcut surların önüne yeni bir sur inşa-sına karar verildi. Bu sur, Tekfur Sarayı’nın yanındaki kuzey burcu denilen burçtan başlıyor, başlangıçta eski sura dik bir vazi-yet aldıktan sonra tekrar kuzeye dönüyor ve Anemas kulesinin güneyindeki burca kadar devam ediyordu.

Manuel Comnene Surları (1143-1180)Manuel Comnene surları, Prohyrogenete Sarayının yanındaki birinci burçtan baş-layıp, buradan batıya yönelerek üçüncü yuvarlak burçtan sonra ise kuzeye döne-rek Anemas kulesinin güneyindeki burca kadar devam eder. Surların ve burçların yükseklikleri arazinin zeminine göre de-ğişmekle birlikte Manuel Comnene surları oldukça kuvvetli idi.

Galata SurlarıGalata, Bizans döneminde dış mahalle ol-duğu için surları güçlendirilmedi. Haliç’in ağzında boydan boya uzanan zincir ko-ruma görevi yapıyordu. Mamafih, 1204 yılında şehrin zayıflaması sonrası Galata, bir Venedik mahallesi haline geldi ve daha sonra Ceneviz Cumhuriyetinin kolonisi oldu. Bizanslıların itirazlarına rağmen Bi-zans kontrolü dışında, Cenevizliler mahal-

lelerini kale hendeği ile çevirmeyi başar-dılar. Koloni etrafındaki kale tipi evlerini kendi yarattıkları ilk duvar ile birleştirdiler. Galata Kulesi daha sonra Christea Turris olarak adlandırıldı ve diğer sur uzatmaları 1349 yılında kuzey kısımda yapıldı. Daha sonraki sur genişletmeleri 1387, 1397 ve 1404 yılarını takip etti. Osmanlı fethinden sonra duvarlar 1870 yılına kadar kaldı. Çoğu şehrin genişlemesini sağlamak için yıkıldı

Anadolu ve Rumeli HisarlarıAnadolu ve Rumeli hisarları, Boğaziçi’nin en dar noktasında olup, İstanbul’un ku-zeyinde uzanır. Osmanlılar tarafından bu hayati su yolu olan Boğaz trafiğini kontrol etmek ve İstanbul’a son nihai saldırıyı ha-zırlamak için inşa edildiler. Anadolu Hisarı ilk zamanlarda Akçehisar ve Güzelcehi-sar olarak adlandırılıyordu. 1434 yılında Sultan Bayezid tarafından inşa ettirildi. Başlangıçta 25 metre yüksekliğinde idi. Kabaca beşgen gözlem kulesi duvar ile kuşatıyordu. Daha geniş ve komplike olan Rumeli Hisarı. 1452 yılında dört aylık bir sürede Sultan II. Mehmed tarafından yaptırıldı. Üç tane geniş ve bir tane küçük kule içerir. 13 küçük gözlem kulesi ile güç-lendirilmiş duvar ile bağlantılı olarak ana kulesinde toplar monte edilmiştir. Hisar, Osmanlılara boğazı geçen gemileri kont-rol etme imkânı veriyordu. Bu rol açıkça onun orijinal ismini çağrıştırıyordu: Boğaz Kesen.

İstanbul surlarına ilk bayrağı dikenin Ulubatlı Hasan olduğu söylenir.Hatta Ulubatlı Hasan’ın surlara tırmanışı ve bayrağı dikişi kahramanlık destanı olarak anlatılır. Ancak bu hadiseyi bizzat orada bulunan ve olayın görgü tanığı Bizanslı tarihçi Francis’tir. Francis gerçek yaşanmış bu olayı şu şekilde anlatır; “İşte o sıralarda Hasan adlı bir yeniçeri (memleketi Ulubat olup, koca bir vücuda sahipti), sol eli ile başının üstüne kalkanı tutup, sağ eli ile kılıcını çekti ve bizimkilerin şaşkınlık içinde geri çekildikleri o bölgede surun tepesine doğru atıldı. Onunla aynı cesareti göstermek isteyen otuz kadar diğeri de kendisini takip etti. Bizimkilerden hâlâ surlarda kalanlar ise, üzerlerine kayaları yuvarlıyorlardı ve onlardan on sekizini aşağı yuvarladılar. Ne var ki, Hasan kendisine özgü şiddeti ile surun üstüne çıkmayı ve bizimkileri kaçırmayı başardı. Bu başarı ile birlikte diğerleri de onu takip ederek surlara tırmanma fırsatını buldular. Bizimkiler, sayılarının pek az olması nedeni ile sura tırmananlara mani olamadılar; düşmanın sayısı hızla idi; buna rağmen yukarıya çıkanlara saldırdılar ve onlardan birçoğunu öldürdüler. Bu savaş sırasında bir taş Hasan’a isabet etti ve onu yere yıktı. Kendisini yere yıkılmış görünce, bizimkiler de üstüne her taraftan taş fırlatmaya başladılar. O ise dizleri üstüne kalkmış kendini savunmaya çalışıyordu; ancak almış olduğu pek çok yaradan sağ kolu işlemez oldu ve oklarla kaplandı. Pek çok kişi daha öldü.”

ARALIK 201500

SANAT

ARALIK 2015 79

SİHİRLİ ELLERDE ŞEKİLLENEN GÜZELLİKLER:

AHŞAP BOYAMAAhşap en eski yapı malzemelerinden biridir. Yüzyıllardır her amaca uyabilen tek yapı malzemesi olmuştur. Ahşap boyama tekniği sınırsız çalışma alanına sahip bir yöntemdir. Bu yöntem hem teknik açıdan hem de malzeme bakımından geniş bir yelpazeye sahip. Günlük kullandığımız her türlü eşyayı ham olarak bulabilmek mümkün. Zaman içinde eskiyen ahşap eşyalarınızı atmak yerine, onları rengârenk boyayarak, yeniden kazanabilirsiniz. Ahşap boyama teknikleri konusunda küçük yaşlardan beri bu işle uğraşan Nihal Kaya “Ahşap boyama sanatıyla ilgilenmeye başlayınca, her bir fırça darbesinin ne kadar eğlenceli ve rahatlatıcı olduğunu fark edeceksiniz” diyor.

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Bazen eskimiş, cilası, boyası dökülmüş ahşap bir eşyayı yenilemek isteriz ya da yepyeni anılara merhaba diyecek ham bir objeyi baştan yaratabiliriz. Biraz be-ceri, ilgi ve sabırla birbirinden güzel ve kullanışlı birçok ürün ortaya çıkarabilir-siniz. Böylece hem yaratıcılığınızı geliş-tirmiş hem de bir terapi yöntemi olarak düşünürsek günün stresinden arınmış olursunuz. Attığınız her fırça darbesin-de deşarj olup kendinizden bir şeyler kattığınızda bu işin ne kadar eğlenceli ve rahatlatıcı olduğunu göreceksiniz.

Zaman içinde eskiyen ahşap eşyalarını-zı atmak yerine, onları rengârenk boya-yarak, yeniden kazanabilirsiniz.Ahşap boyama tekniği, sizi yeni mas-raflardan kurtarırken, aynı zamanda rahatlamanızı da sağlayacak bir teknik-tir. İnsanların en büyük problemi kendi zevkine uygun olan eşyayı bulamamak-tır. Ve pek çoğu zevkine uygun olan bir objeyi bulabilmek için mağaza mağaza dolaşmak zorunda kalır. Ahşap boya-mayla zevkimize uygun objeyi yapmak hem çok kolay hem de çok zevkli bir uğ-

raş. ‘Ben beceremem’ diye önyargılı ol-mamak lazım. İhtiyacımız olan tek şey ilgi ve sabır göstermek. Ahşap boyama tekniği, sonsuz renk çeşitleriyle zevki-mize uygun eşyalar yapabilme olanağı sağlıyor. Kimi zaman bakmaktan sıkıldı-ğımız eski bir eşyayı değiştirebilir, kimi zaman da yepyeni ham bir objeyi yaşa-dığımız mekâna uygun, büyük paralar harcamadan yapabiliriz. Ahşap boyama konusunda sizleri ay-dınlatmak için küçük yaşlardan beri bu işle uğraşan Nihal Kaya ahşap boyama

SANAT

üzerine söyleştik. 1975 İstanbul doğumlu olan Nihal Kaya, ilk ve orta öğrenimini Üsküdar’da ta-mamladı. Daha sonra açık öğretim fakültesi işletme bölümüne gitti. Evli ve iki çocuk annesi olan Nihan Hanım, kısa bir dönem iş hayatına atıldıktan sonra, çocuklarına daha fazla zaman ayırabilmek için işten ayrılmak zorunda kalmış. Ama kü-çüklüğünden beri süregelen sanata olan ilgisinin azalmasına hiç bir şey mani olamamış. Nihal Hanım “Kısa bir dönem ahşap kursuna gittikten sonra bu işle uğraşmayı hobi haline getirdim. Ahşap boyama benim için hem yapmaktan zevk aldığım bir uğ-raş, hem de azda olsa evime ekono-mik katkı sağladı. Ahşap boyamayla ilgili kitap ve dergileri takip ederek bu işin püf noktalarını öğrenmeye çalışıyo-rum. Ayrıca boyama sergilerini dolaş-mak benim için en büyük zevklerden bi-ridir. İlerde bir atölye açıp burada kendi gönlümce çalışmak en büyük idealim” diyor.

Ahşap boyama ile ilgilenmek için bazı temel işlemleri bilmek ve kullanılacak malzemeleri doğru seçmek gerektiğini söyleyen Nihal Hanım, “İsterseniz ken-dinizi güvenilir ellere teslim edip, yara-tıcılığınızı tekniklerle birleştirip, evinizi dekore edebilirsiniz. Öğrendiğiniz her yeni teknik kendinize yeni yetenekler katarken, yaratıcılığınızı da geliştire-cektir. El emeğinizi döktüğünüz objeleri kullanmak da en büyük mutluluklardan olsa gerek. Ahşap boyama sanatıyla ilgilenmeye başlayınca, fırça darbele-rinin ne kadar eğlenceli ve rahatlatıcı olduğunu fark edeceksiniz” diyor. Bir bayan olarak ben bu işe günün stresin-den uzaklaşmak ve sevdiklerime kendi el emeğimle yaptığım şeyleri hediye et-mekten zevk aldığım için başladım” di-yen Nihal Hanım, “Çocukluğumdan beri el sanatlarına büyük ilgi duydum. Şu anda da kendi yaptığım işleri satarak hem evimin bütçesine bir katkıda bu-lunuyorum hem de günlük streslerden uzaklaşma olanağı buluyorum. Benim için ahşap boyama bambaşka bir terapi yöntemi oldu. Attığınız her fırça darbe-sinde deşarj olup kendinizden bir şeyler kattığınızda bu işin ne kadar eğlenceli ve rahatlatıcı olduğunu gördüm. Elime boyayı aldım mı kendimi durdurmanın imkânı yok. Evdeki her nesneyi potan-

siyel boyanacak malzeme gözüyle bak-maya başladım” diyor. Ahşap boyama tekniğinin sınırsız çalış-ma alanına sahip bir yöntem olduğunu ifade eden Nihan Hanım, bu tekniğin hem teknik açıdan hem de malzeme bakımından geniş bir yelpazeye sahip olduğunu belirtiyor. Bu sanat dalına ilginin son yıllarda daha da yoğunlaş-masından dolayı ham obje çeşidinde ve teknik malzeme çeşidinde çok bü-yük bir artış oldu. Günlük kullandığımız her türlü eşyayı ham olarak bulabilmek mümkün. Bu objelerle el emeğimizi birleştirdiğimizde insana çok büyük bir mutluluk veriyor. Bu şekilde boş zaman-larınızı değerlendiriyor, zamanın nasıl geçtiğini bile anlamıyorsunuz. Dostla-rıma, akrabalarıma kendi el emeğimle yaptığım şeyleri hediye etmek hem çok güzel, hem de çok hoş bir duygu” diyen Nihan Hanıma ahşap boyama yaparken kullandığı teknikleri sorduğumuzda, konunun en ince ayrıntılarına inerek bize gerekli bilgiyi veriyor.

Ahşap Boyama Teknikleri Evinizde eskimiş veya hobi mağazala-rından almış olduğumuz ahşap ve se-ramik objeleri ilk önce su zımparasıyla zımparalamakla işe başlarız. Ardından boyama işlemi gelir. Ahşap boyarken çok çeşitli renkleri kullanabilirsiniz. Hatta bir sünger veya bez yardımıyla başka renkler kullanarak efektler kata-bilirsiniz. Eğer fırça darbelerinize güve-niyorsanız, objenizi çiçeklerle, kuşlarla da süsleyebilirsiniz. Varak, çatlatma, eskitme, dekupaj, transfer gibi pek çok teknikle ahşap boyama yapılabilir. Bir

objeyi boyamaya karar verdiğinizde, öncelikli olarak teknik belirleyip, ona göre malzemelerinizi seçmelisiniz.

Dekupaj TekniğiBu teknik herhangi bir fotoğraf veya beğendiğimiz bir resmin ahşaba ya-pıştırılarak tamamlanmasıdır. Ahşa-bı zımparalayıp, tozunu sileriz. Bir kat astar boya (yani resmin renkle-rine uygun boyayla boyanması) ile boyarız. Kuruduktan sonra ikinci kat astarı atarız.

Resmi yapıştıracağımız yüzeye de-kupaj tutkalını bol miktarda süreriz. Ve resim hava kabarcığı kalmaya-cak şekilde bir bezle bastırarak ya-pıştırılır. Resmin etrafını tamamla-

yarak ya da dilediğiniz bir tekniği kulla-narak objemizi tamamlarız. Son olarak vernik (yat verniği, su bazlı vernik, sprey vernik) sürülerek kurumaya bırakılır.

Transfer TekniğiTransfer tekniği; dekupaj tekniğinde olduğu gibi beğendiniz bir renkli fo-tokopi resminin objeye aktarılmasıdır. Bu işlemden önce her zaman ki gibi ilk önce zımpara yapılıp, astar boya sürülür. Fotokopi resminin boyalı yü-zeyine fırça yardımıyla kalın bir ta-baka halinde transfer tutkalı sürülür. Yapıştırılacak objeye renkli yüzeyi ge-lecek şekilde bir bez yardımıyla bastı-rarak yapıştırılır.

En az bir gün kurumaya bırakılır. Ku-ruduktan sonra ıslak bir sünger yardı-mıyla resmin üzerindeki beyaz tabaka (bu işlemi parmaklarımızla kir çıkartır gibi soyarak yapabiliriz) soyulur. Artık resmin renkli yüzeyi objede ve beyaz yüzeyi soyulmuştur. Fotokopinin ke-narlarım resme uygun boyayla pekiş-tirebiliriz. Son olarak vernik atılabilir.

StencilStencil hazır desen şablonudur. Ob-jeyi istediğimiz bir teknikle, boyadık-tan sonra, desen uygulanacak yüzeye stencil bir bantla yapıştırarak, tam-pon fırça yardımıyla şablon desenini objemize çıkartabiliriz.

Yalnız bu işlem esnasında fırça kuru olmalıdır. Sulu kıvamda boya ya da ıs-lak fırçayla bu teknik başarılı olamaz.Çatlatma

ARALIK 201580

1- İkili Çatlatma:İki aşamalı su baz çatlatma verniğidir. Obje zımparalanıp, boyandıktan son-ra, ister transfer, ister dekupaj veya peçete tekniğinden sonra öncelikle STEP 1 tüm yüzeye sürülür. Kuruma-ya bırakılır. Kuruduktan sonra STEP 2 sürülür. Çatlatma işlemini hızlan-dırmak istiyorsak verniğin üstüne fön makinesi tutulabilir. Oluşan çatlak-ların arası resme uygun bir yağlı bo-yayla pamukla sürülerek doldurulur. Buna antik çatlatmada denilir.

2- Crocodile Renkli Çatlatma İki aşmalı, su bazlı crocodile timsah derisi görüntüsü veren mediumdur. Ben genelde çatlatmalarımda bu çatlatma örneğini kullandım. Sehpa örneğinde görüldüğü gibi. İlk önce fiskosun her yerini su zımparasıyla zımparaladıktan sonra, iki kat metalik altın yaldız boyayla boyadım. Crocodile çatlatma verniğimin şef-faf olan yani step 1 verniğini kalın bir tabaka halinde çatlamasını istediğim

yerlerine fırça yardımıyla sürüp, kuru-maya bıraktım. Step 2 yani renkli olan verniği, step 1 verniğini sürdüğüm yerlerin üstünü tekrar boyadım. Step 2 kurudukça timsah derisi görüntüsü ortaya çıkmaya başlar. Alttaki meta-lik altın yaldızlı boya bu çatlakların arasından görünür.Ben sehpanın orta kısmını çiçeklerle süsleyip kenarlarına çatlatma yap-mayı uygun gördüm. Stencil ve bon-cuk boyayla bambaşka bir hava verdi. Bu fiskos masasının üstü çizikti ve epeyce eskimişti, ama şimdi benim için başköşemde duran, üzerine kah-vemi koyup içmekten zevk aldığım bir eşya oldu.

Peçete TekniğiGenelde objelerime kullanmaktan çok zevk aldığım bir teknik. Yapılışı hem çok basit hem de çok doğal du-ruyor. Hobi marketlerde peçete çeşit-lerini bolca bulabilirsiniz. Tepsi örneğinde gördüğünüz teknik peçete tekniğidir. Tepsiyi boyadıktan

sonra uygun renk tonlarındaki güllü peçeteyi ince uçlu bir makas yardı-mıyla oyarak çıkartırız. Sadece renkli olan peçete katını çıkartarak tepsinin ortasına peçete tutkalıyla yapıştırırız. Kuruduktan sonra üzerine antik gö-rüntüsü vermek için ikili çatlatma uy-gulayarak işlemi tamamladım. Kenar süslemeleri sizin zevkinize kalmış. Ben boncuk boyayla süslemeyi tercih ettim. Ve son olarak yat verniği süre-rek işlemi bitirdim.

Misafirlerinize çay servislerinde kul-lanabileceğiniz, göze hitap eden çok zevkli bir çalışma. Ahşap boyama teknikleri konusun-da bizi aydınlattığı için Nihal Hanıma teşekkürlerimizi sunuyoruz. O maha-retli ellerden çıkan bir birinden güzel eserlere sahip olmak, evinize ya da işyerinize renk katmak isterseniz nka-ya_9@hotmail.com mail adresinden ya da www.aksapboyamasanati.net adresinden Nihal Hanımla iletişim ku-rabilirsiniz.

Ahşap boyama tekniği, sizi yeni masraflardan kurtarırken, aynı zamanda rahatlamanızı da sağlayacak bir tekniktir. İnsanların en büyük problemi kendi zevkine uygun olan eşyayı bulamamaktır. Ve pek çoğu zevkine uygun olan bir objeyi bulabilmek için mağaza mağaza dolaşmak zorunda kalır. Ahşap boyamayla zevkimize uygun objeyi yapmak hem çok kolay hem de çok zevkli bir uğraş.

ARALIK 2015 81

BİTKİ

Bir buçuk metreye kadar boylanabilen bu dikenin enginar benzeri morumsu çiçekle-ri vardır. Fazla dallı değildir. Büyük, rozet formundaki alt yapraklar oldukça uzun ve dikenlidir. Yaprakları parlak, yeşil beyaz le-kelidir.Yol kenarlarında rastlayacağınız bu dikenin genç sürgünlerinden yemeklerde yararla-nılır. Yaz aylarında Ege Bölgesi’nde yolcu-luk yapanlar mutlaka bu iri, uzun boylu ve bol dikenli bitkiye rastlamıştır. Yoğun mor renkli, tüylü çiçekleri öylesine göz alıcıdır ki, ona dikkat etmemek mümkün değildir. Güzelliğine dayanamayıp yanına gitmek istersiniz, ama o öylesine gururludur ki, kendini elletmez bile. Siz de kesip evinize götürmek istediğiniz bitkinin fotoğrafını çekmekle yetinirsiniz.Dünyanın pek çok ülkesinde doğal orta-mında yetişmediği için evlerde süs bitkisi olarak bulundurulan gengelin anavatanı Akdeniz yöresi ile Güney ve Batı Avrupa’dır. Ancak zamanla dünyanın diğer bölgelerine de yayılmıştır.Bitki kartlaşmadan önce toplanır. Kuzey Ege’de, Burhaniye-Havran-Edremit pazar-larında ilkbahar aylarında 50-60 santimet-re uzunluğa geldiğinde bile satılır. Dikenleri yüzünden size zor anlar yaşatsa da, alışkın eller dikene aldırmadan ayıklar onu. Gen-gel ışığı sever, dolayısıyla açıklık alanlarda yetişir, yol kenarlarında bulunur, buğday tarlası ve nadasa bırakılmış tarlalarda gö-rülür.Şifalı bir bitkidir. Tohumlarında bulunan silymarin özellikle karaciğer rahatsızlıkla-rında faydalıdır. Toprak üstü kısımları idrar artırıcı, ateş düşürücü ve iştah açıcıdır. Ro-matizmalılar için de faydalı bitkilerden biri olan gengelin mutfakta genellikle körpe sürgünleri kullanılır. Sürgünler suda haş-landıktan sonra salata olarak yenebildiği gibi, et yemekleri içinde sebze olarak da değerlendirilir. Eşekdikenini kullandığınız yerlerde gengeli de kullanabilir.Süt beyazı damarları yüzünden İngilizce’de adına “milk thistle” denmiştir ve Signatu-res doktrininde, emziren annelerin sütünü artırdığı bilgisi yer aldığı için ünlenmiştir. Latincedeki özel adı olan “marianum” Mer-yem Ana’yla özdeşleştirilir, çünkü bir dö-nem Meryem Ananın sütünün bu bitkinin üzerinde görüldüğüne inanılmıştır.

GENGELKörpe filizleri salatalarda ve etli sebze yemeklerinde kullanılır. Karaciğere çok yararlıdır. Ayrıca

idrar söktürücü, ateş düşürücü ve iştah açıcı bir bitkidir.

ARALIK 201582

F MALZEMELER 300 gram dikenli kısımları ayıklanmış gengel, 300 gram dan kuşbaşı, 150 gram arpacık soğan, birer adet kuşbaşı doğranmış havuç

ve patates, 1 su bardağı iç bezelye, 200 gram kuşbaşı doğranmış taze kabak, demet doğranmış maydanoz 1 adet rendelenmiş olgun domates yarım çay bardağı baldo pirinç, yarım demet doğranmış maydanoz, 3 yemek kaşığı zeytinyağı ve 25 gram çam fıstığı.

F YAPILIŞITencereye zeytinyağı, et ve soğanı koyun. Arada karıştırarak 4 dakika kadar kavurun. Yıkanıp doğranmış gengel saplarıyla birlikte ha-vuçları ilave edin. 5 dakika da birlikte pişirdikten sonra domates ile birlikte çam fıstığı hariç tüm malzemeyi ve üzerini geçecek kadar

su koyup kapağını kapatın. Kısık ateşte hepsi yumuşayana kadar pişirin. Servis ederken üzerine kavrulmuş çam fıstığı serpin.

GENGEL TÜRLÜSÜ(4 kişilik)

Kayn

ak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

ARALIK 2015 83

BİTKİ

Gıvışgan, havuca benzer kazık köklü, alt kı-sımları odunsu, beyaz veya pembe çiçekli bir bitkidir. Narin, kırılgan dallar üzerinde zarif çiçekleri olur. Bir yıldan fazla yaşayan bu ot 80 santimetrenin üzerine çıkabilir. Gıvışgan taze ve körpeyken yaprakları ve dallan yenir. Mevsimi çok çabuk geçen gıvışganın gövdesi çıplak, alt kısmı tüylü, yaprak kenarları kirpik gibi uzantılıdır. Yap-rakları ezildiğinde çıkardığı ses yüzünden bazı yerlerde “ibiş-gıbış” adıyla bilinir.Genelde Güney veya Batı Anadolu’da görü-lür. Işık olsun da zengin bir toprak olmasın, onun için fark etmez. Yine de tercihi so-rulursa kireçli, kuru, kumlu veya killi top-rakları seçer. Ekim yapılan arazilerde ona rastlanabildiği gibi, koruluklarda, insanla-rın uğramadığı arazilerde de görülür. Biraz sessizlik seven bir bitkidir. Sessizlikten çok sıkılmamakla birlikte, değişiklik olsun diye zaman zaman da tarlalarda yeşerir. Gıvış-ganı çiçeklenmeden önce toplamak gere-kir, çünkü çiçeklenmeye başlaması artık kartlaştığı ve mevsiminin geçtiği anlamına gelir. Yetiştiği bölgeye göre çiçeklenme mevsimi mayıs ayından eylül ayına kadar sürebilir. Gıvışganın körpe dal ve yapraklarından çe-şitli yemekler yapılır. Bu yemeklerde gıvış-gan tek başına kullanılabildiği gibi baklagil-lerle karıştırılarak da pişirilebilir. Etli ya da pirinçli yemekleri çeşitli yöre mutfakların-da görülmektedir. Bitkinin taze sürgünleri soğan, domates ve yeşil biberle karıştı-rılıp salatası yapılır ve çiğ olarak tüketilir. Sivas yöresinde, İçel’in çeşitli ilçelerinde yukarıda belirttiğimiz gibi yeşil mercimekli yemeği yapılır, ayrıca “Gıvıştık Saç Böreği” adı verilen bir böreğin harcı, bitkinin taze sürgünleri ile çökeleğin karışımından yapı-lır. Balıkesir’de yapılan gıvışgan yemeğine imkanı olanlar et koyarsa da bunu et yeri-ne sadece pirinç veya bulgurla yapanlar da vardır. Gıvışgan saponin, flavon glikozitleri ve bazı organik asitler içerir. Bitkinin kök, dal ve yapraklarından yapılan çay, idrar yolları rahatsızlıklarında kullanılır ve ol-dukça etkilidir. Ayrıca diğer pek çok bitkide olduğu gibi, gıvışganın da idrar söktürücü özelliği vardır. Güney Anadolu’da, Akseki, Elmalı gibi dağ yerleşimle rinde yaprakları sebze olarak kullanılır.

GIVIŞGANGüney Anadolu’da, Akseki, Elmalı gibi dağ yerleşimlerinde yaprakları sebze olarak yenir. İdrar

yolları tatsızlıklarında kullanılır.

ARALIK 201584

F MALZEMELER 500 gram gıvışgan, 1 su bardağı un, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 1 yemek kaşığı yoğurt, 100 gram eritilmiş tereyağı, 1 tatlı kaşığı tuz,

2 adet yumurta ve 200 gram taze lor peyniri.

F YAPILIŞIGıvışganları ayıklayıp yıkadıktan sonra süzün ve incecik kıyın. Kıyılmış gıvışganlarla beraber tüm malzemeyi harmanlayarak akıcı bir hamur haline getirin. 20 dakika dinlendirin. Yağsız teflon tavaya ince bir tabaka halinde dökün ve ters yüz ederek pişirin. Üstüne taze

lor peyniri serpin ve servis edin.

GIVIŞGANLI AKITMA(4 kişilik)

Kayn

ak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

ARALIK 2015 85

SAĞLIK

Çevremizde yaygın olarak bulunan alerjenlere bazı kişiler diğerlerinden daha fazla duyarlı olması şeklinde tanımlanabilecek alerji durumu, bünyeden bünyeye değişen oranlarla insan sağlığını etkiliyor. Turizm sektörü çalışanlarını ve turistleri de bazı hallerde etkileyebilen alerjinin nedenleri, türleri ve korunma yollarını sizler için araştırdık.

ALERJİK REAKSİYONLAR

ARALIK 201586

Alerji vücudun özel bir maddeye karşı gösterdiği ters (kötü) tepkiyi açıklamak üzere kullanılan bir terimdir. Alerjiye neden olan çoğu şey aslında zararlı değildir ve alerjisi olmayan insanlar üzerinde etki göstermez. Alerjik tepkimeyi harekete geçiren herhangi bir maddeye alerjik madde (alerjen) denir. Çevremizde yaygın olarak bulunan alerjenlere bazı kişiler diğerlerinden daha fazla duyarlı olup, onlara karşı alerjik olmayan normal kişilerden çok daha abartılı bir reaksiyon verirler. Bu duruma alerji de-nilmektedir.

Toplumda yaşayan bireylerin yaklaşık %30’u alerjik tabi-attadır. Bu kişiler duyarlı oldukları bazı alerjenlere karşı özel E tipi antikorlar aracılığıyla abartılı bir reaksiyon oluşturabilme yeteneğindedirler. Bu tip antikorlara bağlı olarak bazen değişik alerjik hastalıklar ortaya çıkabilir. Ancak tek başına alerjik bünyeye sahip olmak, yani atopik olmak bir hastalık olmayıp alerjik hastalıklara bir çeşit aday olma, yatkın olma durumudur. Bu tamamen ailesel geçişli (irsi) bir durumdur. Ancak alerjik bünyeye sahip kişilerde (atopik) alerjik hastalıkların gelişip gelişme-mesi çevresel alerjenlerle karşılaşma yoğunluğuna bağlı olarak değişmektedir. Daha dünyaya gelmeden gebelik döneminde veya hayatın erken döneminde, emzirme pe-riyodunda annenin sigara içmesi, alerjik gıdaları tüket-mesi, ortamın alerjen yoğunluğunun fazla olması gibi faktörler atopik kişilerde alerjik hastalıkların görülme sıklığını artırır.Astım, alerjik burun nezlesi ve sinüzit, alerjik göz nezlesi, burun polipleri, alerjik orta kulak iltihabı, ürtiker ve eg-zema gibi alerjik deri hastalıkları, gıdalara bağlı alerjik reaksiyonlar, çeşitli ilaç ve kimyasallar ile arı ve böcek sokmalarına bağlı alerjik reaksiyonlar alerjik hastalıkla-rın arasında öncelikli olarak sayılması gerekenlerdir.Alerjik hastalıklarla uyumlu yakınmaları olan kişilerde ailede benzer hastalığı olanların varlığı, şikayetlerin sü-reğen ve tekrarlayıcı olması, mevsimlere göre değişmesi, diğer alerjik hastalıkların eşlik etmesi gibi hastanın öy-küsünde tipik özellikler alerjik bir hastalığı telkin eder. Kanda özel E tipi antikorların araştırılması, alerjik cilt testleri ve hastalığın tipine göre değişen diğer tetkiklerle kesin teşhis konulabilir.Hastalığın tipine, ağırlığına ve hastanın yaşına, cinsiyeti-ne göre belirtiler değişir.

Alerjik sinüzit, burun ve göz nezlesinde; yılın belirli ayla-rında veya tüm yıl boyunca devam eden hapşırma, burun-da kaşıntı, burun akıntısı, burun tıkanıklığı vardır. Geniz akıntısı, boğazda gıcıklanma, gözlerde yaşarma, kızarıklık ve kaşıntı, kulakta dolgunluk hışırtı, kaşıntı, baş ve kulak ağrısı, koku alma bozukluğu tat almama, sesin değişmesi olabilmektedir.

Anjiyonörotik ödem ve anafilakside; tablonun ağırlığına bağlı olarak değişen derecelerde yüzde, dudakta, dilde, boğazda aniden şişme, tıkanma, ciltte solukluk, kızarıklık, kaşıntı ve kabarıklıklar, döküntüler, nefes darlığı, hırıltılı solunum, tansiyon düşmesi, ateş, terleme, çarpıntı, kalp-te ritim bozukluğu, morarma, kusma, karın ağrısı, ishal, havale geçirme, solunum durması ve ölüm olabilir.

Astımda; nefes darlığı, öksürük, hırıltılı solunum, göğüste tıkanıklık olabilir.

Cilt Alerjilerinde; ciltte kaşıntı, kurdeşen denilen kaba-rıklıklar, kırmızı renkli döküntüler, sulanma, kabuklanma, deride kalınlaşma ve deride renk değişikliği görülebilir.Mide bağırsak kanalı alerjilerinde; bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, iştahsızlık, kilo kaybı, gelişme geriliği, kan-sızlığa bağlı halsizlik, solukluk, göz kapakları ve bacaklar-da şişlikler gibi yakınmalar olabilir.

İlaç Alerjisi:Birçok ilacın tedavi edici etkisi yanında istenmeyen bazı etkileri de vardır. Bu yan etkilerden bazıları ise alerjik reaksiyonlara bağlıdır. Kullanılan ilaca; kullanan kişinin yaşına, cinsiyetine, genetik özelliklerine ve diğer hasta-lıklarına; daha önce aynı ilacın kullanılıp kullanılmadığı-na; ilacın veriliş yoluna bağlı olarak bu tür reaksiyonların görülme olasılığı değişmektedir. Hemen her ilaç alerjiye neden olabilirse de bazı ilaçların kullanımı sırasında buna daha sık rastlanmaktadır. İlaca bağlı alerjik olaylar ciltte görülen kurdeşen, egzamadan kan hücrelerinin sayı ve fonksiyon bozukluklarına, anafilaksi, ateş, serum has-talığı gibi sistemik tablolardan ani nefes darlığı, sarılık, zatürree göğüste, karında su toplanması gibi belirli organ lokalizasyonu gösteren patolojilere kadar çok farklı görü-nümlere sahiptir. İlaç alımıyla olayların başlaması ara-sında geçen süre birkaç dakikadan bir iki haftaya kadar

değişmektedir. Bir ilaç kullanırken ortaya çıkan yeni bir sağlık sorunu ilaçla ilişkili veya ilişkisiz olduğuna karar verilemese bile o ilacı reçete eden hekime bildirilmelidir. Eğer hasta herhangi bir ilaca karşı geçirilmiş bir alerji öy-küsüne sahipse başka ilaçları kullanması gerektiğinde de bunu hekimine bildirmelidir. Çünkü bazı ilaçlar arasında çapraz reaksiyonlar olabilmektedir. Penisilin alerjisi, çeşitli röntgen filmlerinin çekilmesi sırasında kullanılan boyar maddelere karşı ortaya çıkan reaksiyonlar ve as-tımlılarda aspirine karşı duyarlılık ilaç alerjileri arasında özellikle belirtilmesi gereken durumlardır.

Gıda Alerjisi:Toplumda yaşayan kişilerin %15-20 ‘si bazı gıdalara karşı alerjisi olduğunu söylerken, yapılan araştırmalarda bu oranın %1-2 ‘den fazla olmadığı gösterilmiştir. Besin aler-jilerine çocuklarda daha sık rastlanır. Yaş ilerledikçe bu durum çoğunlukla ortadan kalkmaktadır. Gıdalar alerjik olaylar dışında da besin zehirlenmeleri, besin entoleransı gibi önemli sorunlara yol açabilirler ve bunların alerjik olaylardan ayrımı zor olabilir. En sıklıkla alerjiye yol açan besinler inek sütü, tavuk yumurtası, soya fasulyesi, ceviz, fındık, balık ile buğday ve diğer tahıllardır. Alerjiye neden olan besinin alınmasından sonraki dakikalar veya saatler içerisinde alerjinin yerleştiği lokalizasyona bağlı olarak değişik şikayetler görülmeğe başlar. Dudaklarda, dilde, boğazda şişme, yanma, kaşıntı, yüzde kızarıklık seste kabalık görülebilir. Kramp şeklinde karın ağrıları, bulantı, kusma ve ishal görülebilir. Bebeklerde gelişme geriliği dikkati çeker. Hapşırma burunda kaşıntı, akıntı, tıkanık-lık, göz yaşarması, gözlerde kaşıntı olabilir. Astım tablosu gelişebilir. Bunların besinlere bağlı olup olmadığı ve han-gisine bağlı olduğu testlerle anlaşıldıktan sonra o besin hastanın diyetinden çıkarılır. Bir süre bu gıdayı almayan kişide zamanla duyarlılık kaybolabilmektedir.

Lateks Alerjisi:Lateks %99 oranında Brezilya’da yetişen tropikal kauçuk ağacının özsuyundan üretilir. Kauçuk içeren ürünler aler-jik reaksiyonlara neden olabilmektedir. Bilhassa hekimle-rin bizar olduğu bu durumda cerrahide kullanılan lateks-ten mamul eldivenler, bu eldivenlerin giyilip çıkarılması sırasında ortama yayılan toz, elastik yapışkan bantlar, çe-şitli sonda ve kateterler, lastik ayakkabılar, plastik halı ar-

ARALIK 2015 87

SAĞLIK

kaları, spor malzemeleri, yolda aşınan oto lastiklerinden ortama dağılan kısımlar ya cilt ile temas ya da solunum yoluyla vücuda girmekte ve takiben kurdeşen, burun nez-lesi, göz nezlesi, nefes darlığı, dilde boğazda şişme gibi değişik reaksiyonlar ortaya çıkmaktadır.

Temas Egzaması:Cildin herhangi bir madde ile genellikle uzun süreli ve tekrarlayan temasları sonrası ciltte alerjik tabiatlı bir hastalığın gelişmesidir. Buna neden olan maddeler ara-sında öncelikle sabun ve deterjanlar, lastik eldivenler, kemer, kolye vb aksesuarlar, gömlek, kaşkol gibi giysiler sayılabilir. Temas edilen cilt alanında kızarıklık, kabarık-lıklar, kalınlaşma, çatlaklar, soyulma, kaşıntı, sulanma ve kabuklanmalar görülebilir.

Böcek ve Arı Alerjileri:Hamam böcekleri, kalorifer böcekleri, tahtakurusu, sivrisinek, at sineği ve pire gibi haşerelerin ısırmasıyla, tükürük ve dışkılarının solunum veya cilt yoluyla vücuda girmesine, yabani veya bal arılarının sokmaları sırasında zerk ettiği zehirlerine karşı bazı kişilerde alerjik reaksi-yonlar gelişebilmektedir. Böcek alerjenleri alerjik burun nezlesi ve astıma neden olabilmekte; arı sokmalarını takiben ise 10-15 dakika içinde sokma yerinde sınırlı veya tüm vücutta hafif veya ağır bir reaksiyon gelişebilmekte-dir. Bu olay tehlikeli olabilir. Arıya karşı alerjisi olanların yanlarında arı soktuğu taktirde acil müdahale için iğne, sprey, hap türü ilaçları devamlı taşımaları ve bunları ken-di kendilerine kullanmayı öğrenmeleri gereklidir.

Alerji Yapan Maddeler:Ev tozu, küf mantarları, kedi, köpek, kuş tüyleri, çeşitli ağaç, ot ve çayır polenleri, böcek ve haşereler, bazı pa-razitler, bazı gıdalar, penisilin gibi bazı ilaçlar, güneş, rüzgar, soğuk, kirli hava ile çeşitli kimyasal maddeler gibi çok fazla sayıda madde alerjenik özellik taşır. Havada, kullandığımız gıda, ilaç ve giyim eşyalarımızda, çevremiz-deki eşyada çok sayıda alerjen bulunmaktadır. Ülkemiz ve yöremizde alerjenlerin durumu yapılan çalışmalarda

ülkemizin 9000’i aşkın doğal bitki türünden oluşan zen-gin bir florası vardır. İklim ve coğrafi değişkenlere bağlı olarak bölgelerimize göre bitki örtüsü farklıdır. Karadeniz ve Marmara Bölgesi’nde Avrupa ve Sibirya florası, Batı ve Güney Anadolu’da Akdeniz florası, İç, Doğu ve Güneydo-ğu Anadolu’da ise İran-Turan florası özellikleri hakimdir. Karadeniz Bölgemizde ılıman iklim, yüksek nem ve zengin bitki örtüsü havayla taşınan aero alerjenler için son dere-ce elverişli koşullar sağlamaktadır

Alerji-Mevsim İlişkisi:Bazı alerjenlerin yoğunluğu belirli mevsimlerde art-maktadır. Diğer bazıları ise her mevsimde sabit olarak bulunurlar. Polenler mevsimsel alerjinin en sık rastlanan nedenleridir. Ancak iklime bağlı olarak hava sıcaklığının ve nispi nem oranının değişmesine paralel ev tozu akar-ları, küf mantarları gibi diğer havayla taşınan alerjenle-rin yoğunluğu da değişmektedir. Nisan-Mayıs, atmosfer havasında polen yükünün en fazla arttığı aylardır. Bu mevsimde alerjik (allerjik) yapılı kişilerde astım, saman nezlesi, göz nezlesi gibi alerjik hastalıklara bağlı yakın-malar ortaya çıkabilir veya artar.

Alerji ile Meslek Arasında Bir İlişki Var mıdır?Alerjik hastalık bazen bir meslek hastalığı şeklindedir. İş-yeri ortamında bulunan bir alerjenle temasa bağlı olarak ortaya çıkar. Yakınmaların işe girdikten sonra başlaması, işyerinden uzakta olunduğu zamanlarda (tatil ve seyahat-lerde) gerilemesi, aynı işyerinde birden çok kişide benzer yakınmaların görülmesi meslek hastalığını düşündürme-lidir. Çiftçiler, hayvancılıkla uğraşanlar (sığır, kuş, kümes hayvanı besleyenler, veterinerler, deri, yün işinde çalışan-lar..vb), biyolojik ajanlarla çalışanlar (laborantlar, besin, deterjan sanayinde çalışanlar, kimyagerler..vb), tozlu işlerde çalışanlar (keresteciler, marangozlar, fırıncılar, değirmenciler..vb), kimyasallar ile teması olanlar (boya-cılar, kimyagerler, plastik endüstrisi işçileri..vb), lastik eldiven kullananlar (sağlık personeli, temizlik işinde ça-lışanlar..vb) ve daha birçok iş kolunda alerjik hastalıklara sık rastlanmaktadır.

Teknoloji-Alerji İlişkisi:Alerjik hastalıkların sıklığı teknolojinin gelişimine para-lel olarak artmaktadır. Kişilerin kapalı ve dar alanlarda topluca yaşamaları, açık sahada çalışmaktan büroda çalışmaya dönüş, halı döşemeler, ev içinde kedi, köpek, kuş vb hayvanların beslenmesindeki artış, sigara alışkan-lığının yayılması, katkı maddesi içeren hazır gıdaların tü-ketilmesi, yaşamımıza giren ilaç ve kimyasal maddelerin giderek fazlalaşması, hava kirliği gibi nedenlerle alerjik hastalıklar endüstrileşmiş yörelerde ve kırsal kesime göre kentlerde daha sık görülmektedir.

Tedavi ile alerjik bünye değiştirilemez. Ancak, alerjik has-talıklar kontrol altına alınabilir ve hastanın yakınmaları giderilip, normal yaşamına dönmesi sağlanabilir. Hastalı-ğa bağlı olarak yaşanımı kısıtlanması önlenebilir.

Alerjik Hastalıkların TedavisiTedavi kişiye göre değişir. Öncelikle alerjiye neden olan madde veya maddeler belirlenmeli, hastalığın tipi, ağır-lığı, komplikasyonları saptanıp uygun tedavi şekli karar-laştırılıp başlanmalı, hasta yakın izlemede tutulup alınan cevaba göre tedavi değiştirilmelidir. Öncelikle korunma esastır.

Alerjik bir anne ve/veya babanın çocuklarının alerjik olmaması için neler yapılabilir?Anne veya babadan birisi alerjik ise çocukta alerjik hasta-lığa rastlanma olasılığı %40 dolaylarında iken hem anne hem de babanın alerjik olduğu durumda çocukta bu oran %70’e çıkmaktadır.

Alerjik bünyeli ebeveynlerin almaları gereken tedbirler şunlardır: Gebelikte ve doğumu takiben ev içinde sigara içilmemesi, gebelik ve emzirme döneminde anneye yu-murta ve inek sütü gibi alerjenik gıdalardan arındırılmış bir diyet uygulanması, bebeğin mutlaka anne sütünü em-mesi ve yukarıda korunma ile ilgili kısımda anlatılan ted-birlerin doğumdan itibaren dikkatlice uygulanıp çevresel alerjenlerle temasın azaltılması yararlı olacaktır.

ARALIK 201588