SREDNJA STRUNA KOLA MILO CRNJANSKI

Kikinda

MATURSKI RAD

Predmet:

Tehnologija proizvodnje

Tema:

Proizvodnja bistrih vonih sokova

Profesor: Uenik:

Kikinda, avgust 2015.

1

Sadraj

1. Uvod ............................................................................................................................................ 2

2. Tehnologija proizvodnje bistrog soka ......................................................................................... 3

3. Izbor voa.................................................................................................................................... 4

4. Berba ........................................................................................................................................... 5

5. Prijem sirovine ............................................................................................................................ 6

6. Priprema sirovine ........................................................................................................................ 7

6.1 Pranje ..................................................................................................................................... 7

6.2. Inspekcija ............................................................................................................................. 8

6.3 Sitnjenje ................................................................................................................................. 8

6.4 Primarni termiki tretman ..................................................................................................... 9

6.5 Depektinizacija kae ............................................................................................................ 10

7. Presovanje ................................................................................................................................. 12

7.1 Grubo ienje soka ............................................................................................................ 15

8. Termika obrada matinog soka ............................................................................................... 16

9. Bistrenje .................................................................................................................................... 17

9.1 Depektinizacija matinog soka............................................................................................ 17

9.2 Fiziko-hemijsko bistrenje (taloenje) ................................................................................ 18

9.3 Filtracija .............................................................................................................................. 19

10. Korekcija ................................................................................................................................. 22

10.1 Deaeracija .......................................................................................................................... 23

11. Pasterizacija ............................................................................................................................ 24

12. Zakljuak................................................................................................................................. 25

13. Literatura ................................................................................................................................. 26

2

1. Uvod

Proizvodnja vonih sokova predstavlja veoma snanu i perspektivnu industriju u svetskim

razmerama. Prema podacima European Fruit Juice Association (AIJN) u Evropskoj Uniji se

godinje proizvede oko 11 500 miliona litara vonog soka (www.aijn.org). Najvei proizvoai

su Nemaka (sa godinjom proizvodnjom 2 800 milijardi litara), Francuska (1 600), Velika

Britanija (1 400) i panija (1 300). Naa zemlja proizvodi godinje oko 230 miliona litara

vonog soka (www.pks.rs), to na nas svrstava u ozbiljne proizvoae u regionu, s obzirom da

Grka proizvodi 187 miliona litara godinje, Maarska 127, Rumunija 111, Bugarska 106

miliona, Slovenija 40.

Postoji veliki broj razliitih vrsta vonih sokova. Oni se u osnovi mogu razlikovati u pogledu

sirovina, sastava, kvaliteta, sadraju voa i naina pakovanja. Prema sadraju nerastvorljivih

sastojaka (suspenzoida) voa mogu se podeliti u tri podkategorije: bistri, mutni i kaasti.

Bistri sok dobija se bistrenjem i filtriranjem vonog soka sa rastvorljivim sastojcima. Bistri sok

mora imati kristalnu bistrinu, bez pojave opalescencije ili stvaranja taloga. Ovo se postie

bistrenjem uz primenu dozvoljenih sredstava i filtriranjem da bi se u potpunosti uklonili svi

sastojci koji sok ine mutnim. Kod bistrog vonog soka od citrusa posle dueg stajanja tolerie se

pojava minimalnog taloga poreklom od voa. Bistri voni sokovi uestvuju sa 47% u proizvodnji

vonih sokova u Srbiji (www.pks.rs).

Mutni voni sok je proizvod dobijen deliminim bistrenjem vonog soka koji, pored soka iz

elija voa sa rastvorljivim sastojcima, sadri fino dispergovane koloidne estice (npr. sokovi od

agruma). Mutni voni sok moe imati minimalan talog poreklom od voa, koji nestaje pri

blagom meanju.

Pod kaastim vonim sokom, podrazumeva se proizvod koji, pored soka iz elija voa s

rastvorljivim sastojcima, sadri nerastvorljive sastojke voa koji se mogu delimino taloiti.

Prema definiciji voni sok je proizvod dobijen mehanikom preradom voa, koji nije fermentisan

ali je sposoban za fermentaciju. Voni sok mora posedovati boju, ukus i aromu originalnog voa.

Nije dozvoljeno da voni sokovi sadre industrijske aditive (konzervanse, sintetike arome i

sintetike boje). Konzerviu se termikom obradom (pasterizacijom).

3

2. Tehnologija proizvodnje bistrog soka

Bistri sokovi se prave mehanikim presovanjem voa direktno ili razblaivanjem koncentrisanih

polu-poluproizvoda. Tehnologija proizvodnje bistrog soka obuhvata sledee glavne operacije:

prijem i pripremu sirovine, izdvajanje soka presovanjem, bistrenje, pasterizaciju i pakovanje

(slika 1).

slika 1. Tehnoloka ema proizvodnje bistrog soka

4

3. Izbor voa

Najvanije sirovine u vonim napicima, koje su dostupne putem meunarodne trgovine su

agrumi, jabuke, kruke, dunje, kotiavo voe, groe i bobiasto voe. Svo kultivisano ili divlje

voe se koristi za proizvodnju sokova. Neke od sirovina su pogodne za proizvodnju sokova bez

korekcije (npr. jabuka, naranda) poto su njihovi sokovi ukusni sami po sebi. S druge strane,

sok od nekih drugih vrsta voa (npr. raznih vrsta ribizle) je ukusan jedino ako se pomea sa

eernim sirupom.

Kvalitet vonih napitaka, napravljenih bez aditiva, je u osnovi odreen kvalitetom sirovina.

Generalno, kiselkasto, sono voe, sa visokim sadrajem eera i prepoznatljivom aromom je

pogodno za proizvodnju sokova.

Bistri sok se proizvodi od vrsta voa koje imaju u vodi rastvorljive bojene materije, odnosno od

voa bogatog antocijanima i flavonoidima. Ovi pigmenti se nalaze rastvoreni u elijskom soku i

omoguavaju da se dobije intenzivno obojen sok i posle bistrenja i filtriranja.

U odabiranju sirovine, pored izbora vrste i sorte, veoma je vano da se za proizvodnju soka

odaberu plodovi dovoljno zreli i zdravi. Zrelost voa je od kljune vanosti, jer optimalno zrelo

voe poseduje idealan odnos eera i kiselina i najkorisnije komponente ukusa i mirisa.

Nedovoljno zreli, a pogotovu zeleni plodovi imaju manje eera a vie skroba, pa se dobije i

manje soka i loiji kvalitet. S druge strane, prezrelo voe moe izgubiti svoje kisele komponente

(npr. vitamin C), agense boje i konzumacionu vrednost. Ako su plodovi prezreli oteano je i

presovanje jer se teko izdvaja sok. Pored toga jedan deo nerastvorljivih supstanci kao kaa

prelaze u teni deo zajedno sa sokom ime je oteana i sledea operacija centrifugiranja zbog

poveane koliine taloga.

Pri izboru sirovine namenjene proizvodnji bistrog soka znaajno je voditi rauna da to budu vrste

i sorte koje imaju dobar prinos izdvojenog tenog dela. Samo sa sirovinom koja daje veliki

procenat soka, moe da se ostvari rentabilna proizvodnja.

Pogodne vrste voa za proizvodnju bistrog soka su: vinja, groe, jabuka, dunja, borovnica,

crna ribizla, kupina, malina i dr.

5

4. Berba

Samo ako je berba adekvatno organizovana i obavljena moe se dobiti vrhunski kvalitet voa.

Vreme i nain berbe zavise pre svega od vone vrste i namene plodova.

Da bi se dobio kvalitetan sok, bez obzira na vrstu, neophodno je da voe bude dobro zrelo i

zdravo. Stepen zrelosti direktno utie na sadraj suve materije, aromatinih i drugih sastojaka u

vou znaajnih za senzorna svojstva kao i koliinu dobijenog soka.

Voe ne sme dugo da se transportuje i uva u loim uslovima. Fabrika mora da ima sirovinsku

bazu u to blioj okolini, tako da bez tekoa moe da se uspostavi bliska struna saradnja sa

proizvoaem. Ako se uporedo sa potrebnom koliinom ne vodi rauna i o kvalitetu voa, i ako

se uzajamnim obavezama ne uspostavi odgovornost i proizvoaa sirovina i preraivaa nee

moi da se obezbedi sigurna i kvalitetna proizvodnja voa, a time i osnovni uslov za kvalitetnu i

ekonominu proizvodnju soka. Vreme berbe zavisi i od uslova uvanja koji stoje na raspolaganju

(Gvozdenovi, Vraar, & Tepi, 2006).

Voe odgovarajueg kvaliteta moe se brati runo ili mehanizovano, zavisno od dostupne

opreme. Runo branje se ee koristi u zemljama gde je dostupna jeftina radna snaga i gde se

upravlja vonjacima na malim povrinama. U razvijenim zemljama praktikuje se mehanizovano

branje. Voe se do fabrike transportuje u vreama ili gajbama.

6

5. Prijem sirovine

Prijem voa u krug fabrike je tehnoloka operacija kojom zapoinje prerada voa do soka. Prijem

podrazumeva registraciju prispelih koliina, koristei tehnika reenja u fabrici (najee kolske

vage) i senzornu kontrolu sirovine, poev od registracije sorte, boje, ukusa, mirisa pa do

utvrivanja prisustva mehanikih neistoa, zdravstvenog stanja i zrelosti.

Laboratorija uzima uzorak voa da bi se odredila kiselost, stepen Brix-a i prinos soka. Na osnovu

dobijenih laboratorijskih rezultata odreuje se koje e se zapremljene koliine voa meati u cilju

dobijanja ujednaenog kvaliteta proizvoda.

Za proizvodnju vonih sokova dozvoljena je upotreba samo onih sirovina koje zadovoljavaju

sledee kriterijume:

poseduju odgovarajuu zrelost i ukus,

nemaju znakove truljenja, i

ne sadre strane primese, patogene mikroorganizme i produkte njihovog metabolizma.

Pored toga, sirovine moraju da odgovaraju vaeim propisima i standardima (Pravilnik o

tehnikim uslovima za voe za indutrijsku preradu, Slubeni glasnik RS 36/09). Takoe, mora se

proveriti i saglasnost sa zahtevima vezanim za pesticide i teke metale (Pravilnik o koliinama

pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih

supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama, Slubeni list SRJ 5/92, 11/92, 32/2002).

Proizvoa voa je duan da dostavi i dokument o primenjenim sredstvima za zatitu voa kako

bi se moglo utvrditi da li je prola karenca primenjenih sredstava.

7

6. Priprema sirovine

Priprema sirovine za proizvodnju bistrog soka obuhvata: pranje, inspekciju i sitnjenje plodova i

specifina je za svaku vrstu voa.

6.1 Pranje

Cilj ove faze je da se uklone sve vrste kontaminacije sa povrine voa, tj. da se povea fizika,

hemijska i mikrobioloka istoa. Pranje se moe izvesti u dva koraka: grubo i fino. Voe se

grubo pere se u prijemnim bazenima uz barbotiranje. U ovoj prvoj fazi otklanja se fizika i

hemijska povrinska kontaminacija, poto su supstance koje kontaminiraju voe rastvorljive u

vodi ili se njihove adhezivne karakteristike smanjuju u vodenom rastvoru. Fino pranje obino

podrazumeva ispiranje voa pomou tueva kako bi se sa povrine voa odstranile materije

zaostale posle pranja. Ako plodovi nisu mnogo zaprljani dovoljno je samo fino pranje pomou

tueva.

Izbor ureaja za pranje zavisi od vrste voa. Kotiavo, jagodasto i bobiasto voe najee se

pere vodom tuiranjem pod malim pritiskom kako se plodovi ne bi otetili. Za pranje jabuastog

voa se koriste ureaji sa mealicom ili barbotiranjem vode.

Voe se mora dobro oprati jer je povrina voa kontaminirana mikroorganizmima, mehanikim

neistoama (pesak, zemlja) i ostacima sredstava za zatitu. Na povrini voa moe se nalaziti

105-109 mikroorganizama po gramu (Sandhu & Minhas, 2006). ak i sa dobrim pranjem broj

mikroorganizama moe se smanjiti svega 3 do 5 puta. Pranje ima znaajan uticaj na efikasnost

kasnije termike obrade, jer smanjuje inicijalni broj mikroorganizama.

Efekat pranja zavisi u prvom redu od uslova pranja (pritisak, koliina vode, vreme) i od vrste

voa. Lake i efikasnije se peru plodovi sa glatkom povrinom, bez udubljenja. Efikasnost pranja

se moe poveati pojaanim protokom vode korienjem mlaza, barbotiranjem i korienjem

mehanikih sredstava. Usled protoka vode, blizak kontakt izmeu povrine delova voa

poveava efikasnost pranja, ali potencijalno dovodi i do oteenja voa. Stoga se pri izboru

opreme za pranje uvek mora voditi rauna i o teksturi sirovina.

U sluaju voa prekrivenog slojem voska ili sa masnom korom, primenjuje se topla voda

temperature od 50-60oC (Hui, 2006). Pranje toplom vodom ili dugotrajno dranje voa u vodi

prilikom pranja mogu dovesti do znaajnog gubitka bitnih vonih komponenti. Pranje moe da

bude obezbeeno istovremeno sa vodenim transportom, ali se zbog utede vode ovaj metod sve

manje primenjuje.

Ispravnost postupka pranja kod svake grupe voa mora biti potvrena relevantnim metodama i

pregledima. Svaka ara se moe oznaiti radi mogunosti kasnije identifikacije i praenja.

8

6.2. Inspekcija

Ova faza koja obino sledi nakon pranja, ima za cilj da izdvoji one plodove ili delove plodova

koji nisu pogodni da se nau u procesu dalje obrade. To mogu biti strane supstance, delovi

stabljike i lia ili plesnivo, kvarljivo voe. Inspekcija se sprovodi runo i zahteva posebnu

panju pa se za ovaj posao moraju obezbediti neophodni uslovi (npr. odgovarajue osvetljenje i

praivlno postavljeni kontejneri za odlaganje otpadaka). Inspekcijske povrine bi trebalo da budu

takve da je na njima mogue okretati voe, to omoguuje radnicima da posmatraju celokupnu

povrinu voa. Ovaj zahtjev ispunjavaju roler i trakasti transporteri. U cilju postizanja vee

efikasnosti mora se podesiti optimalna brzina kretanja trake i broj vonih plodova na njoj.

Inspekciju treba obaviti pre i posle pranja.

6.3 Sitnjenje

Sitnjenje moe znatno uticati na randman proizvodnje soka. Cilj ove faze je isei voe i time

poveati njegovu specifinu povrinu ime se omoguava lake izdvajanje soka. Meutim, ovo

moe dovesti do enzimatskih reakcija i do oksidacije korisnih komponenti pa voe mora biti

obraeno odmah nakon seenja. Radi spreavanja oksidacije sirovine mogu se primeniti

antioksidansi (L-askorbinska kiselina).

Jabuasto voe se usitnjava na mlinu ekiaru, jagodasto i bobiasto voe u zupastoj muljai ili

rupiastom mlinu, a groe na muljai (mlin za valjcima).

Ako je ova faza pravilno uraena, voe je usitnjeno u milimetarski sitne, nepravilno oblikovane,

homogene komadie skoro identine veliine koji pod pritiskom tee da formiraju kanalie za

istiskivanje tenosti. Meutim, ako je voe iseckano u veoma sitne komadie iri se pod

pritiskom i nema tendenciju formiranja kanalia (Horvth-Kerkai, 2006).

U sluaju da se kaa enzimatski obrauje, partikule jabuke veliine 4-5 mm su idealne za

optimalno dejstvo enzimskih preparata zbog dobrog kontakta enzim-supstrat (Brajanoski &

Brajanoski, 2004).

Sitnjenjem se kidaju tkiva, pri emu se oteuju i neke elije, te tako zapoinje izdvajanje

elijske tenosti.

9

6.4 Primarni termiki tretman

Osnovni cilj primarnog termikog tretmana je spreavanje nepoeljnih promena na usitnjenoj

masi i postizanje bolje ekstrakcije bojenih i aromatinih materija iz elija tkiva.

Vona kaa se brzo zagreva na 8590oC/5 min, a zatim isto tako brzo i hladi (Vukosavljevi,

2008). Ova kratka izloenost visokoj temperaturi omoguava hidrolizu protopektina ime se

omekavaju elijski zidovi i poveava njihova propustljivost, i na taj nain ubrzava difuzija

supstanci rastvorljivih u vodi. Enzimi koji izazivaju potamnjivanje soka (pre svih

polifenoloksidaza) se deaktiviraju, istiskuje se vazduh iz tkiva, a broj mikroorganizama se

redukuje.

Za zagrevanje se uglavnom koriste cevasti izmenjivai toplote sa tri sekcije: sekcijom za

zagrevanje na zadatu temperaturu, sekcijom za odravanje zadate temperature i sekcijom za

hlaenje. Ovaj ureaj omoguuje ekonomino korienje toplote, jer se hladna kaa zagreva u

protivstrujnom toku, ve zagrejanom kaom iz tree sekcije ime se ova hladi. Na ovaj nain se

hladna kaa zagreje na 50 do 60oC, a zadata temperatura od 85 do 90oC se postie dogrevanjem

indirektnom parom. U zoni odravanja temperature kaa se zavisno od vrste voa zadrava 10 do

30 sekundi, a zatim se u zoni hlaenja ohladi na 45 do 50oC, optimalnu temperaturu za sledeu

operaciju depektinizacije. Ohlaena vona kaa se na depektinizaciju upuuje pumpom za guste

mase.

slika 2. Cevni izmenjiva toplote

U sluaju da izloenost visokoj temperaturi potraje predugo tkiva postaju suvie meka i oteena,

to oteava presovanje voa, a takoe se menja i njegov ukus.

10

6.5 Depektinizacija kae

U sklopu pripreme za presovanje kaa se moe i enzimski tretirati (depektinizacija), kako bi se

postupak uinio lakim i poboljalo izdvajanje soka. Depektinizacija je enzimatsko tretiranje

vone kae sa ciljem da se razgradnjom pektinskih materija snizi viskozitet kae i omogui lake

odvajanje soka. Pored pektina potrebno je razgraditi i molekule skroba i arabana, tako da u ovom

procesu koriste i amilaze i arabanaze.

Za depektinizaciju kae namenjene proizvodnji bistrog soka koriste se pektolitiki preparati, u

obliku praha ili ekstrakta, koji sadre separacione enzime (pektinmetilestrazu, pektinliazu).

Separacioni enzimi omoguuju optimalnu depolimerizaciju (razgradnja glukozidnih veza) i

deesterifikaciju pektinskih materija voa i na taj nain sniavaju viskozitet i lepljivost kae, to

kasnije olakava presovanje, bistrenje i filtraciju dobijenog soka. Pektolitiki preparati obino

sadre i enzime celulaze i hemicelulaze, da bi se razloio elijski zid i poveala propusna mo.

slika 3. Nastajanje flokula u toku enzimatskog bristrenja soka

Optimalna koliina pektolitikog preparata zavisi od koliine i kvaliteta pektinskih materija

voa, od pH sredine, temperature itd. i odreuje se laboratorijskom probom. U praksi se najee

dozira od 0,01 do 0,04% pektolitikog preparata (Vukosavljevi, 2008).

11

Kako su enzimi u stvari molekuli sainjeni od proteina, oni su osetljivi na toplotu i aktivni su

jedino na odreenim vrednostima pH. Ako temperaturni uslovi i pH vrednost nisu optimalni,

potrebno je vie vremena za uspenu depektinizaciju ili je potrebna vea koncentracija enzima

(Horvth-Kerkai, 2006). Optimalni uslovi za depektinizaciju su temperatura od 45 do 50C, pH

vone kae od 3,5 do 4,0, pravilno meanje radi postizanja dobrog kontakta sistema enzim-

supstrat i optimalna koliina pektolitikog preparata. Pod optimalnim uslovima depektinizacija

traje 1-2 sata.

Tabela 1. Prinos soka sa i bez postupka depektinizacije kod raznih vrsta voa

Da bi se obezbedio kontinualan rad linije kaa se depektinizira u stanici za depektinizaciju koja

se sastoji od tri suda. Kontinualan rad je obezbeen na nain to dok se prvi sud puni u drugom

se kaa depektinizira a trei sud se istovremeno prazni, i tako u krug.

Trop koji nastaje nakon presovanja voa sa visokim sadrajem pektina (npr. citrusi, jabuka)

moe se koristiti za proizvodnju pektina. Ukoliko se trop eli iskoristiti za proizvodnju pektina

onda ne bi trebalo koristiti enzime u procesu prerade.

12

7. Presovanje

Cilj ove operacije jeste odvajanje soka od vrstih materija voa. Ovo je vana tehnoloka

operacija u proizvodnji soka jer od nje zavisi kvalitet i iskorienje soka, a time i ekonominost

proizvodnje.

Postoje razliite metode za izdvajanje soka: presovanje, ekstrakcija, centrifugalni postupak,

reversna osmoza itd. Koji tip opreme e se koristiti zavisi od vrste voa, proizvodne linije i

ekonominosti. Najee se koristi presovanje.

Presovanje podrazumeva primenu spoljanje sile kako bi se stvorio pritisak i iscedila tenost.

vrsta materija (trop) se odstranjuje, a tenost (sok) se prikuplja u posebnom sudu. Najvaniji

parametar presovanja predstavlja koliina dobijenog soka u odnosu na polaznu koliinu sirovine

(randman). Randman je u osnovi odreen vrstom prese i kvalitetom i pripremom sirovine vrste

voa, (stepena zrelosti, stepena usitnjenosti, toplotnog tretiranja, depektinizacije).

U industriji prerade voa koriste se kontinualne i semikontinualne prese. Kaa se moe presovati

hidraulinom pak-presom, mehanikom presom sa spiralnim transporterom ili hidraulinom

Bucher-Gayer prsom. Za proizvodnju soka od jagodastog voa pogodne su prese tipa Willmes.

Ove prese omoguavaju ekstrakciju bojenih materija a pored njih i ostalih sastojaka iz vrstog

dela tkiva, naroito iz pokoice. Pri izboru tipa prese prednost svakako imaju ureaji veeg

kapaciteta sa kontinualnim radom.

Vano je da put od sitnjenja do presovanja bude to krai i zatvoren, a voe prosovati u

zatvorenom sistemu, kako bi se sirovina to manje izlagala vazduhu i izbegli oksidacioni procesi.

Semikontinualna horizontalna Buherova presa je danas vodea u Evropi i kod nas. Ovaj tip prese

se koristi za presovanje pre svega jabuka, a daje dobre rezultate i kod jagodiastog voa.

Najei kapacitet je 5 t/h, a postoje i vee. Punjenje ove prese i sama operacija presovanja traju

oko 90 minuta. Intenzitet presovanja je izrazito dobar jer se primenjuje visok pritisak, preko 200

bara.

Korpa za presovanje je hermetiki zatvorena i u njoj se nalazi snop pravilno rasporeenih

gumenih cevi na ijoj povrini su ugraeni lebovi. Preko cevi su navuene tzv. arape,

odgovarajueg poroziteta. Uloga snopa gumenih cevi je da sprei zbijanje mase prilikom

presovanja, tj. da odri rastresitu drenau mase u korpi i tako pospei presovanje. Uloga arapa

na cevima je da procedi sok pre ulaska u lebove pomou kojih e sok da odlazi do sabirnog

cevovoda, gde se iznosi iz prese.

13

Rad prese sastoji se od punjenja korpe i sabijanja napunjene mase, potom se prednja ploa vraa

nazad, presa se razvlai, dopuni i opet masa sabija. Kod jagodastog i bobiavog voa, na kraju

presovanja dozira se voda, radi ekstrakcije zaostalih eera, bojenih i aromatinih materija ime

se postie bolje iskorienje. Na kraju presovanja se obavlja automatsko pranjenje prese, tj.

odstranjivanje tropa, tako to se pomou transportera trop iznosi na dodatni transporter pomou

koga se iznosi iz prostorije za presovanje, tj. objekta. Nakon pranjenja presa se ponovo puni.

Prednosti ove prese su rad u zatvorenom sistemu, ime se umanjuje mogunost pojave

oksidacionih procesa, i veoma dobar uinak kod jabuastog voa. Kod jabuke u optimalnoj

tehnikoj zrelosti, iskorienje je i do 75%, a kod dobro depektiniziranog jagodiastog,

bobiavog i kotiavog voa do 80-85%.

Slabosti Buherove prese su: mali kapacitet, veliki utroak elektrine energije i cena. Takoe,

nepraktina je za manje koliine prispelih sirovina. Ako presa ne radi punim kapacitetom, dolazi

do oksidacije kae. Nedostatak primene ovih presa je u tome da se dobija sok sa mnogo

suspendovanih sitnih estica voa pa je oteano bistrenje.

U novije vreme se u industriji sokova uvode trakaste kontinualne prese (kontinualno izdvajanje

soka i uvoenje kae). Pritisak za presovanje stvara se izmeu dveju traka. Ove prese ne

ostvaruju visoke pritiske i randman, ali obezbeuju sok visokog kvaliteta. Sok se izdvaja u vie

faza i pri presovanju ne dolazi do pomeranja kae ime se smanjuje koliina taloga i olakava se

bistrenje tj. filtriranje soka. Na kraju presovanja kola se odstranjuje sa trake, a traka u

povratnom putu ispira vodom. Sok se preko sabirnih kanala odvodi u prihvatni bazen.

Kod trakastih presa randman od oko 70% se ostvaruje ve za 5 minuta, dok itav ciklus

presovanja traje ukupno oko 10 minuta (Brajanoski & Brajanoski, 2004).

Prednosti primene trakastih presa su: kontinualan rad i veliki kapacitet (10-20 t/h), mala

potronja energije i jednostavno rukovanje.

14

Nedostaci u radu ove prese su: mali randman (kod jabuka do 70%, a kod jagodastog, bobiavog i

kotiavog voa je neto vii). Ovaj nedostatak koriguje se ekstrakcijom tropine i zatim

naknadnim presovanjem ovako ekstrahovane tropine Buherovom presom ili ee jo jednom

trakastom presom. Na ovaj nain, dobijaju se dve vrste soka: sa prve prese i sa druge prese. Sok

sa druge prese je siromaniji od prvog jer sadri dosta vode. Ova dva soka se meaju i postie se

randman do 80%.

slika 4. ema trakaste prese

Sok se od vrste materije moe razdvojiti i ekstrakcijom. Najpre se korienjem visoke

temperature povea propustljivost elijskih zidova, a zatim se elijska tenost izdvaja uz pomo

vode. Koliina difundovanih supstanci je u direktnoj proporciji sa koeficijentom difuzije i

koncentracijom supstanci, i aktivnom povrinom difuzije. Kako bi se poveao koeficijent

difuzije i propustljivost elijskih zidova, ekstrakcija tenosti putem difuzije se odvija na

temperaturama 5070oC (Horvth-Kerkai, 2006). Aktivna povrina se moe poveati seenjem

voa.

slika 5. Ekstraktor

Tropina se iznosi iz fabrike traktorskim prikolicama ili se odlae u specijalno izgraene silose i

naknadno iznosi iz fabrike

15

7.1 Grubo ienje soka

Matini sok dobijen presovanjem sadri dosta suspendovanih estica i mehanike neistoe, pa

se pre dalje obrade i skladitenja mora grubo bistriti.

Suspendovane estice se iz soka odstranjuju primenom centrifugalne sile. U industriji se za

grubo bistrenje matinih sokova (suspenzija) koriste centrifugalni separatori centrifuge sa

automatskim pranjenjem. Vestfalija je jedan od najpoznatijih proizvoaa centrifugalnih

separatora. Ovaj separator radi kontinualno i pri 4.000 6.000 o/min efikasno izdvaja najvei

deo neistoa, tako da ostaje najvie 0,1-0,1% najfinijih suspendovanih estica vonog tkiva.

slika 6. Centrifugalni separator

Posle centrifugisanja sok moe, posle pasterizacije, da se lageruje u vidu matinog soka i do

momenta upotrebe tj. finalizacije uva u cisternama pod aseptinim uslovima.

16

8. Termika obrada matinog soka

Matini sok se pasterizuje kratkotrajnim zagrevanjem u toku nekoliko sekundi na temperaturi

oko 90C (Niketi-Aleksi, 1988). Ovim kratkotrajnim zagrevanjem redukuje se broj

mikroorganizama, inaktiviraju pektolitiki enzimi dodati soku radi depektinizacije i koaguliu

proteinski sastojci soka to olakava naredne operacije bistrenje i filtriranje. Dejstvo visoke

temperature mora biti kratkotrajno zbog njenog degradacionog efekta na boju voa i zbog

precipitacije (taloenja) proteina.

Matini sokovi se pasterizuju u ploastim razmenjivaima toplote. Ploasti razmenjiva toplote

sastoji se od pravougaonih reljefnih ploa od nerajueg elika. Slaganjem ploa izmeu njih se

formira uzan prostor kroz koji struji medijum, a u svakom uglu se formira otvor za ulaz i izlaz

soka, odnosno zagrevnog i rashladnog medijuma. Proticanje soka i rashladnog/zagrevnog

medijuma je uvek takvo da uvek sa jedne strane ploe protie sok a sa druge rashladni/zagrevni

medijum. Velika povrina ploa i tanak sloj kroz koji protie medijum omoguuju brzo

zagrevanje do potrebne temperature.

Ovi ureaji imaju tri sekcije i to za: predgrevanje, odravanje temperature i hlaenje. Radi

ekonominijeg rada u sekciji za predgrevanje sok se zagreva termiki obraenim sokom koji se

istovremeno hladi. U zavisnosti od potrebe svaka sekcija moe da se, dodavanjem ili skidanjem

ploa, povea, smanji ili da se potpuno iskljui. Kao najpogodniji zagrevni medijum koristi se

topla voda ili pregrejana vodena para, to omoguava postizanje temperature vie od 100C.

17

9. Bistrenje

Isceeni voni sokovi su obino zamueni, usled prisustva biljnih ostataka koji nisu rastvorljivi u

vodi (vlakana, celuloze, hemiceluloze, protopektina, skroba i masti) i koloidnih makromolekula

(pektina, proteina, rastvorljivih delova skroba, odreenih polifenola i njihovih oksidisanih ili

kondenzovanih derivata). Ove fino dispergovane supstance pri proizvodnji bistrog soka moraju

biti delimino ili potpuno eliminisane kako bi se izbeglo naknadno zamuivanje i taloenje i

kako bi se poveale ulne karakteristike (ukus, miris, i boja).

Sok se moe bistriti fiziko-hemijskim i mehanikim postupcima ili kombinacijom ovih

postupaka. U praksi se najee koristi kombinacija fiziko-hemijskih i mehanikih metoda te se

bistrenje sastoji u hidrolizi makromolekularnih jedinjenja i taloenju svih sastojaka koji

uslovljavaju mutnou. Pri bistrenju nastaju sloeni agregati makromolekula koji ne mogu da se

odre u suspenziji ve se izdvajaju taloenjem. Optimalna temperatura za kvalitetno bistrenje

soka je 48C, uz vreme trajanja bistrenja od jedan sat. Vie i nie temperature ne daju

zadovoljavajue rezultate bistrenja ni u pogledu smanjenja vremena bistrenja, niti potrebne

koliine preparata za bistrenje.

9.1 Depektinizacija matinog soka

Tokom procesa bistrenja soka, takozvani zatitni koloidi (pektini, skrob, arabani, proiteini)

moraju biti razloeni, poto oni spreavaju formiranje agregata dispergovanih estica i njihovo

taloenje. Hidrolizom ovi makromolekuli gube svojstvo zatitnih koloida, usled ega se

oslobaaju dispergovane estice i omoguava njihovo taloenje. Pored ovoga primarnog cilja

depektinzacija ima i drugih prateih pozitivnih efekata na proizvodnju soka. Sastojci koji nastaju

kao rezultat hidrolize pektina, kao to je galakturonska kiselina, ostaju u soku to doprinosi da

sok zadri u veoj meri punou. Hidrolizom pektina opada viskozitet soka i stvara se manja

koliina taloga te se olakava naredna operacija filtriranja soka.

Potrebna koliina enzimskih preparata zavisi, pored sadraja pektinskih materija, i od toga da li

se upotrebljava samo enzimski preparat ili se dodaje u kombinaciji sa drugim sredstvima za

bistrenje. Potrebna koliina pektolitikog preparata se tano odreuje probom u laboratoriji i to

za svaku partiju soka posebno. Bistrenje ovim preparatima traje 1 do 2 sata, na temperaturi oko

50C. Sok se depektinizuje u sudovima od nerajueg elika sa ugraenim mealicama. Baterija

od tri suda jednake zapremine omoguava kontinualnost procesa bistrenja, jer se naizmenino

jedan prazni, drugi puni dok se u treem bistri sok.

Na kraju procesa kvalitativni test na pektine (etanolni test) mora biti negativan. Kod proizvodnje

bistrog soka od jabuke posebna panja se mora obratiti na hidrolizi skroba i arabana kod

proizvodnje bistrog soka od jabuke.

18

9.2 Fiziko-hemijsko bistrenje (taloenje)

Tokom ovog postupka koriste se razna hemijska jedinjenja. Delovanje neorganskih jedinjenja

zasniva se na aktivnosti njihove povrine i naelektrisanju. U procesu bistrenja vonih sokova se

koriste bentonit i silicijumske kiseline (dijatomejska zemlja). Pored njih u procesu bistrenja

koriste se i elatini i tanin.

Bentonit je vulkanskog porekla i pripada grupi montmorilonita. Poseduje veliku povrinu i

gustinu, a njegove negativno naelektrisane estice snano privlae pozitivno naelektrisane

proteine. Silicijumska kiselina predstavlja negativno naelektrisan koloidni rastvor. Obino se

kombinuje sa drugim jedinjenjima koja pomau bistrenje ili sa delovanjem enzima. U sluaju

enzimskog razlaganja pektina, silicijumska kiselina se dodaje u sok zajedno sa enzimom. elatin

je jedinjenje proteinske osnove koje slui za bistrenje, a koje taloi negativno naelektrisane

estice (polifenole, razloeni pektin). elatin se esto kombinuje sa taninom, koji reaguje sa

proteinskim molekulima. Polivinilpolipirolidon je prah rastvorljiv u vodi koji pre svega privlai i

taloi polifenole. Koristi se za uklanjanje tamne boje soka jabuke u postupku kada se kaa jabuke

enzimatski obrauje.

Suspendovane estice, po obavljenom hidrolitikom postupku, taloe se dodavanjem elatina.

elatin sa taninom formira kompleks tanin-elatin. Kompleks nastaje usled elektrinog

pranjenja negativno naelektrisanog tanina i pozitivno naelektrisanog elatina. Neutralni

kompleks tanin-elatin ne predstavlja vie stabilnu fazu i polako se taloi remetei ravnoteu

itavog sistema. Taloei se ovaj kompleks povlai sa sobom i ostale estice to olakava

bistrenje. Da sok ne bi izgubio na ukusu odstranjivanjem tanina koji se vee sa elatinom, moe

se pre poetka bistrenja dodati neto taninske kiseline.

Potrebna koliina elatina kao i tanina odreuje se probom u laboratoriji. U praksi se pokazalo da

se potrebna koliina elatina kree najee izmeu 0,02 i 0,03%. Pri dodavanju elatina

potrebno je voditi rauna da se ne doda vie elatina nego to je potrebno. U sluaju da elatin

ostane slobodan, kao viak, sok e se vrlo teko bistriti, filtriranje e biti oteano, a i kasnije u

soku se moe pojaviti zamuenje. Ako se soku dodaje tanin, onda se najpre doda rastvor tanina,

sok dobro promea i tek posle nekoliko minuta dodaje se rastvor elatina, uz intenzivno meanje.

Pored elatina, radi potpunijeg i breg taloenja, u praksi se gotovo redovno koristi i bentonit.

Ova kombinacija daje vrlo dobre rezultate. Preparat mora da bude potpuno ist, bez ikakvog

mirisa koji bi mogao da se prenese na sok. Bentonit (klarol) osim to ima veliku specifinu

teinu, negativno je naelektrisan pa u dodiru sa pozitivno naelektrisanim katjonima metala gubi

naelektrisanje i vrlo brzo se taloi ostavljajui kristalno bistar sok. Ova reakcija neutralizacije-

elektrinog pranjenja bentonita moe da se obavi i sa elatinom. Bentonit se suspenduje u vodi

ili bistrom soku i suspenzija se dodaje uz intenzivno meanje. Najee je potrebno 700 do 1.500

g/t soka. Tano potrebna koliina se i u ovom sluaju odreuje prethodnom probom u

laboratoriji.

19

9.3 Filtracija

Ovom operacijom se odstranjuju sve estice koje sok ine mutnim i nisu se izdvojile u talog pri

bistrenju ime se dobija potpuno bistar sok. Ukoliko su bitrenje i filtracija pravilno obavljene

naknadno u toku skladitenja soka ne dolazi do izdvajanja taloga ili pojave opalescencije.

Prethodno skladiten matini sok bistri se i filtrira neposredno pred punjenje soka u ambalau.

Za filtriranje vonih sokova najvie se koriste: ramsko-ploasti, ramsko-naplavni i vakuum filtri.

Ramsko-ploasti filtri se sastoje od ramova poreanih jedan uz drugi, sa ulocima izmeu njih,

od razliitih poroznih materijala. Primenjene ploe moraju biti visokog kvaliteta kako bi filtracija

bila efikasna kvalitetna. Ploe se razlikuju prema poroznosti. Primenom EK ploa postie se

hladna sterilizacija soka. Veoma je bitno da primenjeni pritisak u toku procesa bude ravnomeran

i stalan jer se samo na taj nain obezbeuje kvalitetna filtracija i ploe tite od oteenja.

Ramsko-naplavni filtri (slika 11) pored filtar ploa koriste se i pomona sredstva za filtraciju.

Filtracioni sloj se dobija naplavljivanjem filtra sa kiselgurom ili perlitom. Dodavanjem pomonih

sredstava poveava se brzina filtracije i propusna mo filtra, jer ona daju dobru poroznost. Ovi

filtri koriste tzv. KG ramove i mreaste ploe, izmeu kojih se stavljaju odgovarajui uloci.

Infuzorijska zemlja se dodaje u koliini od 150 do 400 g na 1 m2 povrine filtra. Radni pritisak

filtracije se kree od 1 do 3 bara. Pritisak se ostvaruje pumpom.

slika 7. ema ramskog filtera sa KG ploama

20

Vakuum-rotacioni filtri imaju kontinualan rad to je njihova osnovna prednost u odnosu na

ramske filtere. Sastoje se od bubnja uronjenog u sok koji rotira i u toku rotiranja mu se sa

povrine skida pogaa ime je obezbeen kontinualan rad. U unutranjosti bubnja je vakuum koji

predstavlja pogonsku silu filtracije.

slika 8 . Vakuum rotacioni filter: I- zona formiranja kolaa, II- zona pranja kolaa, III- zona

suenja, IV- zona uklanjanja kolaa, V- zona ienja tkanine

U novije vreme ovaj klasini postupak bistrenja sve vie se zamenjuje membranskim

postupcima: mikrofiltracijom i ultrafiltracijom. Ove tehnike omoguavaju istovremeno bistrenje i

filtraciju. Kako bi se produila aktivnost membrane obino se pre same filtracije sok tretira

enzimima.

U ureajima za ultrafiltraciju membranski proces razdvajanja suspenzija se odvija na

membranama ija se poroznost kree od 1-20 nm uz pritisak od oko 10 bar, gde se kao predfilter

koristi mikroporozna membrana. Danas sve savremene linije za proizvodnju soka i koncentrata

jabuke daju prednost UF ureajima, jer je dokazano da oni bitno utiu na ouvanje nutritivnih i

senzornih karakteristika dobijenog soka

21

Primena membranskih procesa ima niz prednosti:

randman na polaznu koliinu soka iznosi i do 99%, u odnosu na 93-94% kod klasinog

bistrenja,

krae vreme trajanja postupka,

uteda u radnoj snazi i energiji,

nisu potrebni ureaji i sudovi za bistrenje i filtraciju,

ne postoji opasnost od preteranog i nedovoljnog bistrenja,

dobijeni sok je mikrobioloki potpuno stabilan,

nema otpadnih voda zagaenih organskim materijama i sredstvima za bistrenje i

filtraciju,

manja cena gotovog proizvoda,

visoka automatizacija i kontrola procesa.

Od nedostataka mogu se navesti samo: relativno visoki investicioni trokovi i koncentraciona

polarizacija na membranama.

slika 9. Ureaj za ultrafiltraciju

22

10. Korekcija

Voni sok se koriguje samo ako je to potrebno radi poboljanja ukusa ako sama sirovina

prirodno nema ogovarajui odnos eera i kiselina. Dodavanje eera i kiseline u isti voni sok

nije dozvoljeno.

Prema Pravilniku o kvalitetu vonih sokova, koncentrisanih vonih sokova, vonih nektara,

vonih sokova u prahu i srodnih proizvoda, Slubeni list SRJ 33/95 sok se moe korigovati

dodavanjem neophodne koliine eera ili kiselina da bi se postigao harmonian odnos. Prema

naem Pravilniku maksimalno dozvoljena koliina dodatog eera je 15g/1000g. Ako se dodaje

vea koliina (maksimalno 100 ili 200 g zavisno od vrste soka) na deklaraciji mora stojati

oznaka zaslaen. Dodavanje eera i kiselina u isti voni sok nije dozvoljeno. Dodata kiselina

takoe se mora deklarisati oznakom sa kiselinom.

U proizvodnji vonog soka mogu se upotrebiti: polubeli eer, beli eer, ekstra beli eer,

monohidrat dekstroza, anhidrovana dekstroza, sueni glukozni sirup i fruktoza. Kao zaslaujue

sredstvo obino se dodaje saharoza, a u sluaju soka namenjenog dijabetiarima sorbitol. Za

poveanje kiselosti pogodne su limunska i jabuna kiselina.

Neposredno pred punjenje soku moe da se doda i izvesna koliina vitamina C. Maksimalno

dozvoljena koliina dodatog vitamina C Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u

namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove meavine, Slubeni list SCG 56/2003 nije

odreena.

Popravka ukusa, dodatkom zaslaujuih sredstava a po potrebi i kiselina, je neophodna operacija

za svo jagodasto voe, dok korekcija soka od jabuka nije dozvoljena. Zbog vrlo izraenog mirisa

kao i velikog sadraja bojenih materija, sok crne ribizle zahteva i razblaivanje vodom, pored

dodavanja eera. Slian postupak se primenjuje i za borovnicu. Zbog velikog sadraja kiselina a

nedovoljno eera, sok vinje se obavezno koriguje. S obzirom na vei sadraj suve materije

korekcija se obavlja razblaivanjem vodom uz dodatak eera. Treba voditi rauna da voda bude

u tehnolokom i bakteriolokom pogledu ispravna, zdrava i ne suvie tvrda.

Sadraj rastvorljivih supstanci propisan je za svaku vrstu vonog soka posebno i kree se oko

10% (bez dodatog eera). Suva materija korigovanog soka ne sme biti manja od 12% (Pravilnik

o kvalitetu vonih sokova, koncentrisanih vonih sokova, vonih nektara, vonih sokova u prahu

i srodnih proizvoda, 33/95). Indeks slasti je razliit i odreuje se za svaki sok posebno ali se

najee kree u granicama od 13 do 18.

23

10.1 Deaeracija

Usled oksidativnih procesa sok gubi neke vredne sastojke ili dobija tamniju boju. Da bi se ova

pojava spreila ili suzbila iz soka se uklanja jedan deo vazduha, odnosno kiseonika. Deaerator se

sastoji od jedne komore pod vakuumom u kojoj se sok raspuje. Sok se deaerie na temperaturi

40 do 50C, pod vakuumom, u trajanju od 2 do 3 minuta. Uspenost deaeracije zavisi od stepena

rasprivanja, temperature, pritiska pri ulazu i izlazu soka, visine vakuuma, zapremine komore i

duine padajueg filma, vremena deaerisanja itd.

slika 10. Deaerator

Uklanjanjem vazduha postie se bolja razmena toplote pri pasterizaciji i vea stabilnost soka.

Ipak, deaeracijom se mogu postii i negativni efekti, jer se zajedno sa vazduhom gube i neke

aromatine materije, usled ega sok gubi na mirisu.

24

11. Pasterizacija

Voni sokovi konzerviu se iskljuivo fizikim postupcima primenom visokih temperatura

(pasterizacijom). Bistri sokovi mogu se pasterizovati u kontinualnom postupku u ploastim ili

cevastim razmenjivaima toplote ili nakon punjenja u boce u tunelskom pasterizatoru. Povoljnija

je pasterizacija u protoku jer je u tom sluaju sok kratkotrajno izloen delovanju visokih

temperatura.

slika 11. Ploasti izmenjiva toplote

U sluaju korienja tunelskih pasterizatora, sok se zagreva na 8285C, puni u boce, zatvara i

zatim pasterizuje prema reimu 8488C / 1545 minuta u zavisnosti od veliine pakovanja.

Nakon tretmana povienom temperaturom proizvodi se hlade do sobne temperature, etiketiraju i

skladite u sekundarnu ambalau.

Aseptini postupak je mnogo bolji za ouvanje kvaliteta voa. U ovom sluaju se sok pasterizuje

u protoku u zatvorenom sistemu prema reimu 100-110C tokom 0,51 min. Nakon pasterizacije

sok se hladi u uslovima u kojima ne moe doi do mikrobioloke infekcije, i na kraju se puni u

prethodno sterilisanu ambalau (doy-pak, tetra-pak).

Sok moe da se konzervie i hladnim postupkom, primenom ramsko-ploastih filtera sa EK

ploama. EK filtri su napravljeni od specijalnih azbestno-celuloznih ploa poroziteta 1 m. Ovaj

porozitet obezbeuje dosta dobro zadravanje kvasaca, ali ne i bakterija (Niketi-Aleksi, 1982).

Zbog toga je ovaj nain konzervisanja relativno ogranien i zahteva obino nisku temperaturu

skladitenja soka kako bi se produila odrivost. Ovako konzervisan sok se obavezno puni u

aseptinim uslovima, kako bi se izbegla naknadna kontaminacija. EK filtracija se retko

primenjuje kao iskljuivi nain konzervisanja.

25

12. Zakljuak

Verujemo da je sok dobra zamena za doruak i uinu, da nas osveava i da nam vraa energiju,

iako znamo da niti su svi sokovi isti, niti su svi zdravi.

Upravo iz tog razloga i domai strani strunjaci upozoravaju da sokovi, osim onih od svee

ceenog voa i povra, ne treba smatrati zdravim jer su puni eera, vetakih boja, aroma i

drugih sastojaka koji negativno utiu na organizam. Na sajtu www.webmd.com stoji da

najkvalitetniji voni sokovi predstavljaju rudnik vitamina, a da oni najgoreg kvaliteta nisu nita

drugo do teni slatkii. Zato sokove, poruuju nutricionisti i lekari, treba piti umereno.

Pravilnik o kvalitetu vonih sokova definie sledee kategorije proizvoda: voni sok,

koncentrisani voni sok, voni sok u prahu (dehidrisani voni sok) i voni nektar. Srodni

proizvodi se stavljaju u promet tako to se nazivu bilo kog od ovih proizvoda dodaju rei sa

dodatkom .

Voni sok je proizvod dobijen mehanikom preradom jedne ili vie vrsta tehnoloki zrelog,

sveeg, ohlaenog ili zamrznutog voa, koji nije fermentisao, ali moe da fermentie.

Konzervisan je iskljuivo fizikim postupcima, a ukus, boja i aroma moraju da budu

karakteristini za vrstu voa od koga je voni sok proizveden.

Aroma, vona pulpa ili vone elije koje su izdvojene iz soka u toku proizvodnje mogu da se

vrate u sok. Voni sok od citrus voa proizvodi se od jestivog, mesnatog dela ploda.

26

13. Literatura

1. Brajanoski, B., & Brajanoski, D. (2004). Nove tehnologije u proizvodnji koncentrisanog

soka jabuke. asopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP , 87-89

2. Horvth-Kerkai, E. (2006). Manufacturing Fruit Beverages. U Y. H. Hui, Handbook of

Fruits and Fruit Processing (str. 205). Iowa, USA: Blackwell Publishing.

3. Lozano, J. E. (2006). Fruit manufacturing. United States of America: Springer Science.

4. Niketi-Aleksi, G. (1988). Tehnologija voa i povra. Beograd: Poljoprivredni fakultet.

5. Pravilnik o kvalitetu vonih sokova, koncentrisanih vonih sokova, vonih nektara,

vonih sokova u prahu i srodnih proizvoda . (33/95).

6. Vasiliin, L., & Grubai, M. (2003). Uticaj razliitih naina bistrenja na kvalitet

koncentrovanog soka od jabuke. Jugoslovensko voarstvo , 163-167.

7. Gvozdenovi, D., Vraar, L., & Tepi, A. (2006). Berba, uvanje i tehnologija prerade

voa. Voarstvo , 237-244.

8. Sandhu, K. S., & Minhas, K. S. (2006). Oranges and Citrus Juices. In Y. H. Hui,

Handbook of Fruits and Fruit Processing (p. 679). Iowa, USA: Blackwell Publishing.

9. Vukosavljevi, P. (2008). Bistrenje i koncentrisanje vonih sokova primenom

membranskih separacionih procesa. Beograd: Zadubina Andrejevi.

10. European Fruit Juice Association. (2008). Preuzeto sa www.aijn.org .

11. Mirkovi, M. (2007). Privredna komora Srbije. Preuzeto sa www.pks.rs .

12. Niketi-Aleksi, G. (1982). Tehnologija voa i povra. Beograd: Poljoprivredni fakultet.

13. Pravilnik o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica. (Sl. list SCG, br. 4/2004,

12/2004 i 48/2004).

14. ulc, D., iri, D., Vujii, B., Bardi, ., Curakovi, M., & Gvozdenovi, J. (1976).

Tehnologija proizvodnje bistrih i kaastih koncentrata od voa i povra. Novi Sad:

Tehnoloki fakultet.

15. Gavari, D. . (1995). Principi membranske filtracije sa primenom u tehnologiji mleka.

Novi Sad: Tehnoloki fakultet.