Productosfermentados
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ACACHUL: Bebida hecha a base de Acachul, frutillas silvetres similares al Capulín y alcohol, se toma en el Estado de Puebla, en algunos lugares se añade aguardiente de caña
AGUA DE BETABEL O LÁGRIMAS DE LA VIRGEN: Es un mezcal extraído de agave de Chichihualco de los bravos, es guerrerense
EL PULQUE: Es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del maguey. Es la bebida alcohólica tradicional del centro del país.
XTABENTUN: Es un licor de origen maya, elaborado con miel fermentada de abejas que se alimentan de la flor de xtabentun y se aromatiza con anís y algunas hierbas. Se acostumbra servirlo solo, con hielo y miel, o simplemente frio, también se puede poner un poco en el café.
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BEBIDAS
Cho´s – Etanol Adición de amilasas Levaduras – S. cerevisiae Contaminación
Acetobacter Lactobacillus Pedicoccus cerevisiae Gluconobacter
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SALCHICHAS FERMENTADAS SECAS Tipo Italiano (Salami)
30-40% Humedad No ahumadas ni cocidas Consumo fresco
Tiempo de Fermentación: 10 -100 días o hasta 6 meses pH final: 4.5 – 5.2
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SALCHICHAS FERMENTADAS SEMI-SECAS Europa del norte (Lebanon bologna)
Mas del 50% de Humedad Ahumados
Temperatura: 60 -68 °C Tiempo: 4 días
Incubación Tiempo de Fermentación: 10 días Temperatura: 5 °C Acidez: 08-1.2%
Pediococcus cerevisiae P. acidilactisi Riesgo: 23 / 50 enfermos de triquinosis
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Salsas de pescado(Sureste de Asia)
Salado del pescado fresco Sal 1 : 3 pescado
Fermentado por 6 meses Extracción del exudado. Madurado al sol
Tiempo: 1 – 3 meses
Staphylocuccus Streptococcus Micrococcus
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Salsa de soya
Hidrólisis de grano de soya Tetragenococcus spp.
T. halophilus tolera 18% NaCl T. muriaticus soporta hasta 25% NaCl.
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PAN
Levaduras Candida humilis, S. uvarium S. exiguus, S. cerevisiae
Bacterias Acido Lacticas L. sanfranciscensis, L. mesenteroides L. fermentum, L. delbruekkii L. fructovorans, L
pH final: 3.8 – 4.5 Temperatura de fermentación: 20 – 30 °C Tiempo de fermentación: Hasta 20 horas
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PRODUCTOS DE PLANTAS
Col fermentada (Sauerkraut) Microorganismos predominantes
L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides, L. fallax
Acidez total: 1.6 – 1.8%, Acidez láctica: 1.0-1.3% pH: 3.1 – 3.7
Contaminación Babosidad
Lactonacillus cucumeris, L. plantarum a elevadas T. podredumbre:
Torula glutinis Hongos en la superficie
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Aceitunas Tratamietno de NaOH Inoculo
L. plantarum Tiempo: 6-10 meses Temperatura: 28-30 °C pH final: 3.8 -4.0
Segunda fermentacion L. mesenteroides, P. cerevisiae
Contaminacion Zapatera spoilage
Suavizado por levaduras Rhodotorula glutinis, R. minuta, R. rubra
PRODUCTOS DE PLANTAS
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Pepinillos Bacterias acido lácticas nativas
L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae L. brevis, L. Plantarum (No deseables) 5% NaCl (20°)/ 6-9 semanas hasta 60° pH final: 4.0
Contaminado por B. nigrificans Ablandamiento por hongos
PRODUCTOS DE PLANTAS