Nom 145-ssa1-1995

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Presentacin de PowerPoint

NOM-145-SSA1-1995PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.PorMCyTE. Noem Crdova Reyna

Procesamiento de crnicos

Objetivo y campo de aplicacin

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos crnicos troceados y curados, as como los productos crnicos curados y madurados.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin.

Definiciones

Definiciones Aditivo para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin.

Definiciones Ahumado, procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo o sus derivados para conferir sabor a stos y reforzar su color, pudiendo mejorar su capacidad de conservacin.

Definiciones Curacin:

Procedimiento por medio del cual se agregan por va seca o va hmeda sales como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos alimentarios autorizados por la Secretara, con el propsito de conservar la calidad sanitaria de los productos.

Definiciones Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.

Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica, ya sea que est impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.

Inocuo, aquello que no hace o causa dao a la salud.

Definiciones Maduracin, procedimiento por el cual se desarrollan en el producto aromas especficos deseados; por la presencia de microorganismos acido lcticos adicionados o no

Que provocan la formacin de los colores del curado, disminucin del pH, adems de una consistencia firme y compacta al corte.

Definiciones Materia extraa, toda aquella sustancia, resto o desecho orgnico o no, que se presenta en el producto Debido a:contaminacin manejo poco higinico del mismo durante su elaboracinPresencia de: excretas y pelos de cualquier especiePresencia de: fragmentos de hueso e insectos

Y todo aquello que resulte perjudicial para la salud.

Definiciones Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de los productos.

Productos crnicos curados y madurados:aquellos elaborados con cortes definidos de las especies animales consideradas aptas para consumo humano, sometidos a curacin, parcialmente deshidratados, ahumados o no, madurados por cierto tiempo por medio de cultivos microbianos o de la adicin de azcares.

Los productos correspondientes a este grupo son: salami, jamn serrano, jamn tipo Westfalia, salchichn, lomo embuchado, entre otros.

Productos crnicos troceados y curados:Son aquellos cuya carne curada, fue troceada o picada hasta lograr trozos no menores de 2 mm, pudiendo ser crudos, madurados -por medio de cultivos microbianos o de la adicin de azcares- cocidos o no y ahumados o no.

Los productos correspondientes a este grupo son: chorizo, longaniza, queso de puerco, salami cocido, chistorra, entre otros.

CLASIFICACIN

ClasificacinLos productos objeto de esta Norma por su proceso se clasifican en:

Productos crnicos curados y madurados

Productos crnicos troceados y curados

Productos crnicos troceados y curados, cocidos

Productos crnicos troceados y curados, crudos

Productos crnicos troceados y curados, madurados

Disposiciones y especificaciones sanitarias

Disposiciones y especificaciones sanitariasEn el punto de venta de los productos objeto de esta Norma, se debe cumplir con las disposiciones sanitarias establecidas en el Apndice Normativo A.

APNDICE NORMATIVO A

Para el punto de venta:Se debe cumplir con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas

Adems lo siguiente:En todas las reas donde se manipulen los productos deben adoptarse las medidas conducentes a fin de evitar la presencia de fauna nociva, debiendo cumplir adems con las siguientes disposiciones especficas:

rea de almacn:Las reas destinadas al almacenamiento de los productos, deben contar con una separacin fsica de otros productos alimenticios a fin de evitar la contaminacin cruzada. No deben permanecer en esta rea productos abiertos o con la envoltura rota. La estiba en cualquier rea, debe ser realizada de manera que se evite el rompimiento y exudacin de empaques y envolturas.

El almacenamiento de los productos cocidos debe realizarse inmediatamente despus de haberse recibido los mismosLas unidades de refrigeracin, deben contar con termmetros en lugar visible y verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura entre 2 y 7C como mximo, registrndose en una bitcora el cumplimiento de esta disposicin.

Personal:Portar uniforme de color claro que no muestre signos de suciedad. Estar aseado, con el pelo recogido y uas recortadas y sin ornamentos en antebrazos y manos, usar turbante, cofia o cuartelera de color claro. No debe manejar dinero. Usar guantes desechables de plstico transparentes, mismos que deben ser cambiados cuantas veces sea necesario, especialmente antes de rebanar diferentes tipos de productos.

rea de venta:Debe mantenerse una rotacin adecuada de los productos a travs del sistema PEPS La cantidad del producto a exhibirse, debe permitir una ventilacin adecuada. Los productos que se encuentren en esta rea, no deben entrar en contacto con techos y paredes.

Los productos que se expenden al pblico a granel, deben ser rebanados nicamente en presencia del consumidor. Las unidades de corte, deben limpiarse al inicio de la labor y sanitizarse por lo menos cada 4 horas de trabajo, en especial cuando en la misma unidad se realice el rebanado de productos distintosno deben usarse franelas o telas semejantes para ejecutar la limpieza.

productos crnicos troceados, curados y cocidos deben mantenerse en refrigeracin

productos curados y madurados y los troceados curados madurados y crudos pueden exhibirse a temperatura ambiente.

Las unidades de refrigeracin deben tener termmetros en lugar visible y bitcora a fin de verificar el mantenimiento de la temperatura en esta rea, que debe estar entre 2 y 7C en forma constante.

Debe existir un rea especfica para el manejo y depsito de desechos slidos.

Especificaciones sanitariasLos productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

Especificaciones Microbiolgicas: En punto de venta:Productos Crnicoscuradostroceados y curadosESPECIFICACIONES:maduradoscocidoscrudosmadurados (Lmite mximo)Mesoflicos aerobios UFC/g---600,000------Coliformes fecales NMP/g 3 3--- 3Salmonella spp en 25 g muestraausenteausenteausenteausenteStaphylococcus aureus UFC/g 1000 1000 1000 1000

En planta: Productos Crnicoscuradostroceados y curadosESPECIFICACIONES:maduradoscocidoscrudosmadurados (Lmite mximo)Mesoflicos aerobios UFC/g---100,000------ Coliformes fecales NMP/g 3 3--- 3Salmonella spp en 25 g muestraausenteausenteausenteausenteStaphylococcus aureus UFC/g 100 100 100 100

Especificaciones Microbiolgicas:

Contaminacin por metales pesados:ESPECIFICACIONES:Productos Crnicos(Lmite mximo)curadostroceados y curadosmaduradoscocidoscrudosmaduradosPlomo(Pb) mg/kg1,01,01,01,0

Materia extraa:Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraa.

Aditivos para alimentos:nicamente se permiten los aditivos para alimentos sealados a continuacin:Acentuadores de sabor:Productos Crnicoscuradostroceados y curadosADITIVO:maduradoscocidoscrudosmadurados(Lmite mximo)Glutamato monosdico (mg/kg)BPFBPFBPFBPFGuanilato disdico (mg/kg):---BPFBPFBPFInosinato disdico (mg/kg):---BPFBPFBPFHumo proveniente de maderas no resinosas ni tratadasBPFBPFBPFBPFSabor humoBPFBPFBPFBPF

BPF: Buenas Prcticas de Fabricacin

Agentes de curacin:Productos Crnicoscuradostroceados y curadosADITIVO:maduradoscocidoscrudosmadurados(Lmite mximo)Nitratos o nitritos de sodio o potasio (mg/kg):156156156156

Nota: Expresados como nitritos

Acelerador del colorProductos Crnicoscuradostroceados y curadosADITIVO:maduradoscocidoscrudosmadurados (Lmite mximo)Glucono-delta-lactona (mg/kg)BPFBPFBPFBPF

AntioxidantesProductos Crnicoscuradostroceados y curadosADITIVO:maduradoscocidoscrudosmadurados(Lmite mximo)Acido ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio (mg/kg)500500----500Acido eritrbico y sus sales desodio (mg/kg)----500----500Alfa tocoferol (mg/kg)----160----160BHA (mg/kg)----100 (*)----100 (*)BHT (mg/kg)----100 (*)----100 (*)TBHQ(mg/kg)----100 (*)----100 (*)

(*) Niveles en relacin con el contenido de grasa.

(*) nicamente para la cubierta.En el caso de los productos crnicos troceados y curados, la suma total de los conservadores no podr ser mayor a 1000 mg/kg.ColorantesProductos Crnicoscuradostroceados y curadosADITIVO:maduradoscocidoscrudosmadurados(Lmite mximo)Colorantes naturales----BPFBPFBPF

ConservadoresProductos Crnicoscuradostroceados y curadosADITIVO:maduradoscocidoscrudosmadurados(Lmite mximo)Acido srbico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg)--------10001000(*)Propil parabeno (mg/kg)----100010001000Propionato de sodio (mg/kg)----100010001000

Estabilizante