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maridajes
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Bueno, uno debe documentarse para escribir sobre gas-tronomía, y degus-tar buena comida cuesta dinero...
¡¡Invirtiendo ese dinero en otros
proyectos podríamos ofrecer contenidos más atractivos a los lectores, lo que se
traduciría en un aumento de
tiraje!!
Kyoichi Koizumi (53 años)Miembro del consejo administrativo del periódico Tozai y director del
departamento editorial
¡¡Somos un periódico, presidente Ohara, pero también una empresa!!
¡¡No podemos permitirnos el lujo de ir
inyectando dinero y más dinero en la confección de ese “menú definitivo” que no tiene vi-sos de llegar a
arrojar ningún resultado!!
*Periódico Tozai
¡¿Qué significan todos estos
gastos de do-cumentación cuando no se
ven resultadospor ningún
lado?!
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Lo siento si cree que me he
occidentalizado, pero le recuerdo que fue usted quien me mandó a Europa
y a América nada más entrar en
esta empresa, y quien me mantuvo
allí durante cerca de
veinte años.
¡¿Un dúo
cómi-co?!
Además, ¿no cree que puede
haberse equi-vocado en la selec- ción de
perso- nal?
¿A quién se le ocurrió juntar al mayor vago de la empresa con una empleada recién con-
tratada...? ¡Ni que fuera un dúo cómico!
Cuando uno vive veinte años en un si-tio, es normal que su pensamiento se ajuste
de algún modo a ese lu- gar.
Y las cuestiones
de personal dentro de ese departamento son respon-
sabilidad mía. ¡¡Así que le ruego que
no se meta!!
Ahí te estás
pasando, Koizumi.
¡Sabe perfectamente, señor Ohara, que
esta empresa tiene una fuerte tradición
democrática y que, por mucho que sea usted el dueño, no debe inmis-cuirse en el día a día del departamento
editorial!
Pero bueno... ¿Por qué no eres un poco más flexible? Tampoco es para po-nerse tan intransigen-te... Es un modo muy occidental de ver
las cosas...
Siento mucho que esta sea una tarea tan lenta.
Lo cierto es que confeccionar el “menú definitivo” implica una inver-
sión enorme, tanto de trabajo como
de tiempo...
¡¡No estoy para excu- sas
es- túpi-
das!!
¡¡Soy partidario de bajar el rango de los empleados
que no son capaces de producir resul-tados decentes!!
¡¡Por tu propio bien, yo que tú me iría planteando unas cuantas cosas en el futuro
próximo!!
grrr
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...
La verdad es que contra Koizumi
no puedo hacer nada...
Es de los pocos, si no el único, que ha logrado lle- gar donde está desafiándome
una y otra vez...
Sois Yamaoka y Kurita,
¿no?
Quiero hablar con vosotros:
dejaos libre esta tarde-noche a par-
tir de las cinco y media.
!
Quiero un informe sobre el progreso del
proyecto para dentro de una semana a más tardar.
¡¡Si no me convence, se acabó lo que
se daba!!
¿En una semana solo?
¿Está de acuerdo,
presi-dente?
Oye, pero no te preci-pites...
*Kaiseki Sachi 8
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Yo creo que el problema radica
en que no entendéis de gastronomía, y por eso lo del
menú os viene demasiado grande.
El jefe de sección Tanimura me ha comen-
tado que pasasteis un examen para ver a
quién se le encargaba la confección del
menú definitivo, pero yo os pondré aprueba una vez
más.
No encuentro normal que la
confección del menú definitivo sea tan labo-
riosa.
Vivimos en una era en la que Japón está inundado
de información gastronómica.
¿No es así?
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Ah, gracias. Déjelo aquí mismo, ya me encargo yo del resto.
Grrr...
No sé en Occidente, pero al menos en
Japón creemos que los conocimientos puramente externos sobre el vino, como cosechas, marcas y regiones, no tienen nada que ver con
el sabor en sí.
Ahora bien, si nos pide que lo probemos y valoremos
con el paladar la calidad del caldo, eso es otra cosa...
Bueno, ¿sabéis qué es esto?
Vaya, ¿así que su prueba consiste en un examen de
sumiller*?
* Sumiller = Especialista en vinos en los establecimientos de restauración.
¡¿Có-mo?!
Aquí tienen su vino.
¿Vino? Pero este es un
restaurante de cocina kaiseki,
¿no?
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Hmmm, lo dices como
si supieras de lo que estás
hablando.
Creía que sería un poco
pronto para un cosecha del 79,
pero ya veo que está en el punto...
Es un buen vino: no en vano es un
Chablis Grand Cru, uno de los siete
caldos de calidad reconocida de la región de Chablis: el Vaudésir tiene un aroma espléndido
y un sabor muy compacto.
Hm, ¿real-mente lo en-
tiendes?
¿Eh? Ah...
No sé cómo
respon-der a su pregun-
ta...
Es cierto que no puedo decir que
lo haya comprendido como lo hace un ex-perto en vinos en una sesión de cata, pero sí le aseguro que el delicioso sabor de
este vino me ha encantado.
Con permi-so...
¡Qué ri-co!
Es refrescante, nada dulce y al mismo tiempo
de sabor generoso.
Hm, muy bien, empecemos.
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Hmmm... Será que lo que probósería algún
brebaje raro.
¿Qué dices, hombre? ¡Para tu información, siempre he elegido bebidas de la mejor
calidad, anunciadas en televisión y prensa,
y de marcas famosas!
En-tien-do...
Puesporque
no puedo soportar el sake.
Eso es. ¿No entiendes por qué tomo
Chablis si vamos a comer cocina
kaiseki?
Sin aroma, extrañamente dulzón,
algo pegajoso y espeso, sin clase. Me tomé una jarrita y quedé escar-mentado: ya no quiero
ni olerlo.
¿Está llamando burdo al
sake?
Nada más salir de la universidad y entrar en el periódico Tozai me manda-
ron a la corresponsalía de París. En mi época estudiantil nunca había tomado alcohol,
por lo que mi experiencia con este tipo de bebidas
empezó en París, con el vino.
No veas la decepción
que me llevé cuando, después
de cerca de veinte años en
Occidente, volví a Japón y probé el
sake.
Reconozco que el vino
es excelente, pero voy a tomar sake.
¿Cómo? ¡¿Sake?!
¡Ju! Y luego te extraña que me caigas mal, si me dices que quieres tomaruna bebida tan burda como el sake ja-
ponés...
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¿Se puede saber qué tontería estás diciendo? Todo el mundo sabe que el vino blanco seco esideal para acompañar
pescados y maris- cos.
Pe... ¡Pero bueno, no te vayas! ¡¿Cómo
osas hacer caso omiso de mi examen
y largarte sin permiso?!
Prepare para mañana unas cuantas
botellas del vino blanco que
le guste, del mejor.
¿Có-mo?
Ya, así que es de sentido común...
¿Qué estás
insinuan-do?
¡Qué estupidez! ¡¿En serio crees que el sake puede ganar
al vino?!
Quiero que mañana pruebe el sake que le
traeré. Y si lo encuentra malo puede anular la confección del menú
definitivo.
Por eso, siempre me decanto por
vino blanco Chablis o Pouilly-Fuissé
cuando como comida japonesa.
Casa muy bien con el pescado,
de hecho.
Anda... ¿Así que el vino blanco casa con el pescado?
No sé de qué forma quería examinarnos hoy,señor director, pero
¿por qué no cambiamos la prueba por un en-frentamiento entre
sake y vino?
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Tengo bodega en mi propia casa, pero mis botellas
me las guardan en la de un restaurante de
confianza para cuando vengo a Ginza a
tomar algo.
Ahora vais a verla.
*Restarurante Igreg
...
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El vino se estropea al sufrir tem-
peraturas más elevadas de lo
normal, osi le da la luz.
¿Qué dice, hombre?
Todos nos vamos a morir algún día, ¡hay
que tomárselo mientras se
pueda!
¡¡Nnnnngh!! Me... ¡¡Me sacas de quicio!!
`También tiene un Meursault Genevrieres del ’76, ¡y un estupendo Chablis como el Chablis Grand Cru Les
Clos del ’75!
Me dijiste que debía proponer mis vinos blancos
favoritos, ¿no?
Bueno, pues este mis-mo...
¡Uah! ¡Pero bueno! ¡Esta
es mi preciada colección, ¿me oyes?! ¡¿Tienes idea de lo que cuesta cada botella?!
¡Oh, un Corton-Charlemagne!
Este siempre había querido probarlo, y encima es de la cosecha del ’77
nada menos.
Hace bastante fresco aquí, y el ambiente es
húmedo.
Y está oscu-ro...
Todo este vino ha sido transportado por vía aérea
hasta aquí, por lo que decimos que está un poco mareado.
Requiere un tiempo de reposo en estas condiciones de temperatura y humedad,
de ahí nuestra bodega.
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*Licorería Masu-ya
Ese sake es el que
anuncian sin parar por la tele, ¿no? Lo tomé una vez y me pareció asqueroso.
No tiene ni pizca de la nobleza del
Chablis, la riqueza del Corton ni la suavidad del Meursault. Pero lo mismo se puede
decir de los demás sakes.
*Licorería Shogaku
Hm... ¡El sake japonés es una bebida estúpida!
Ver las botellas me trae a la mente el recuerdo de ese patético sabor de pobretón que man-cilló mi lengua y hasta me mareó.
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Y el interior es oscuro y huele como
a moho...
*Licorería Masu-ya
¿Y esta tienda qué es? Todas
las botellas están envuel-tas en papel...
Me lle-vo este también.
Usted siempre
me compra lo mejor,
señor Yamaoka.
Se parece a la bodega del restau-
rante de antes.
Bah, ¿un sake de arroz puro, un
junmai-shu? Pero si el sake japonés se
hace siempre a partir de arroz. No sé por qué lo indican ex-
presamente...
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Y todo tipo de
platos pa-ra acom-pañar a
las co- pas.
Bueno, pues empecemos. Este sake es de una gran
empresa que lo anuncia continuamente por la
televisión y los periódicos: de
calidad suprema.
El alcohol afec-ta al sentido del
gusto, así que, tras degustar la bebida,échenla en estas escupideras que tienen al lado.
En la calle gastronómica
hay todo tipo de establecimiento:
japoneses, occidentales, chinos...
Bien, procedamos con la cata de los cuatro vinos seleccionados por usted, señor di-rector, y los ocho sakes que he com-
prado yo.
Oigan, no sé si merezco par-ticipar en esta cata de bebidas alcohólicas tan delicio- sas.
Claro que sí, hombre. Al fin y al cabo nos
prestó usted los restaurantes de esta “calle gastronómica”
para ce- lebrar un due- lo cu- lina- rio.
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¡¡Esto no se puede ni comparar con el vino!! ¡¡Obtendríamos el mismo sabor me-tiendo alcohol y azúcar en agua!!
Hmmm... Qué sorpresa, es cierto que no
se puede ni comparar con
el otro sake...
¿Qué significa junmai-shu? ¿No es “sake puro de arroz”? El sake se hace
con arroz, eso lo sabe todo
el mundo...Bueno, pues no. Observe
esto.
“Ingredientes: arroz, alcohol
destilado, azúcar”... ¿Qué
significa esto?
¿Hm?
¡Vaya, este está muy bueno! ¡Qué sake más rico! ¡Nada que ver
con el de antes!
¡Es suave, nada pegajoso y con un aro-ma lleno de
matices!
Hm... Bueno, es sake, al
fin y al cabo...
Me recuerda al olor de los borrachos en un tren lleno a rebosar...
¿Y ahora qué? Qué exagerado, envolverlo en
papel...
¡puaa!!!
¡
j
ptj
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Lo suyo sería etiquetar como sake únicamente los de este tipo, pero al final la
realidad es justo lo contrario: he aquí la gran tragedia del sake japonés.
¿Y este de aquí,
el junmai-shu?
Es de una pequeñabodega
local: no utilizan nada aparte de
arroz, moho koji
y agua.
Es al revés: la mayoría de los sakes delas grandes marcas, que se anuncian abombo yplatillo en los medios, son de es-te tipo.
No me lo puedo creer... Yo que pensaba que no tenía nada que temer por ser de una marca
famo-sa...
¿Existe otro ejemplo de civilización que haya convertido
una bebida alcohó-lica tradicional de su pueblo, parte
indispensable de la cultura de un país,
en algo tan ignomi-nioso? A mí me parece
que es pura des-trucción del pa-
trimonio cul-tural.
Co... ¡¿Cómo?! ¡¿Le echan aparte alcohol que no
tiene nada que ver con el proceso
de fermen-tación?!
¡¡Y el glutamato monosódico es un aditivo alimentario químico!! ¡¿Eso le echan, en serio?!
Así es: esto no es sake auténtico. Ahora es fácil ob-
tener las cantidades necesarias de arroz, pero los fabrican-tes siguen emplean-do la fermentación triplicadora porque
es muy sencilla y rentable.
Hace cuarenta años, durante la guerra y ante la escasez de arroz, se
inventó una técnica llamada sanbai zojo o “fermentación triplicadora”, con la que se
podía obtener sake usando solo pe- queñas canti- dades de
arroz.
¿Fer-menta-ción tri-pli-ca-do-ra?
Dicho de forma simple, se obtiene tres veces más
cantidad que con el método usual de fabricación
de sake.
Luego hay que añadir alcohol de fabricación
industrial, además de sirope de
almidón, glucosa y glutamato monosódico, para esta-bilizar el
sabor.
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Así es: el sake decente no incluye conservantes ni
antioxidantes. A pesar de eso, en la mayoría de las licorerías
se guarda en lugares sin control de la temperatura.
¿Qué pasaría con el vino si se hiciera eso?
Esta es otra de las tragedias del sake: las licorerías de venta al por menor lo cuidan tan poco como los propios fabricantes. Me parece un insulto para los
buenos fabricantes que se desviven por hacer buen licor.
Me estoy deprimien-
do...
Mentiras, engaños, dejadez... Y menudos
ignorantes, los japoneses que no
son capaces de ver todo eso.
Claro, la licorería en la que hemos comprado el bueno era oscura, muy
parecida a la bodega donde usted guarda sus vinos, director... Es una cuestión de alma- cenaje.
Pues que estaríamos matando un
buen vino: se volvería tan
malo que sería imbe-
bible.
¡No entiendonada! ¡Este
es ho-rrendo!
Es el que he comprado en
la licorería en la que daba el sol, y que no
estaba en-vuelto en
papel.
El otro, sin embargo, sí tenía la botella envuelta. Piense en ambos esta-blecimientos y
compare.
Y que lo digas... Es ridí- culo...
Entonces, ¿hasta ahora había criticado el
sake sin haber probado nunca el de verdad?
Prué-belo,por
favor.
¿Y esto? Si es el mismo
junmai, ¿no?
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¡Oooh! Tiene un aroma similar a los licores
de frutas, con un sabor afrutado
y consistente du-rante todo el
trago... ¡No sabía que existiera sake como
este!
Este es un
daiginjo Kikuhime de la
prefec-tura de Ishika- wa.
Este es Shikisakura-Kaho
de la prefectura de Tochigi: solo
hacen una cuba al año.
¡Tiene un aroma que se extiende hasta
el fondo de los orificios de
la nariz!
¡¡Esto es una maravilla!! ¡Este
no lo voy a desperdiciar escupiéndolo, sino que me lo voy a tomar!
Es de Sumiyoshi, en Yama-
gata.
Tiene un co-
lor muy intenso.
¡Uaaah! ¡Pues tiene muchísimo cuerpo y rique-za! ¡¡Este sí es
sake del bueno, del de toda
la vida!!
En fin, tampoco es para deprimirse tanto. He traído un sake fabuloso. Por favor, prué-
benlo.
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El kuchiko es una delicia: sabe muchísimo
a mar.
Y el karasumi tiene un sabor
realmente denso...
Bueno, ahora tomen
el vino.
* Kuchiko: huevas de pepino de mar. Crudas se denominan kuchiko, mientras que una vez secadas al sol reciben el nombre de konoko.
¿Có-mo?
Le ofreceré un ejemplo que es jus-to lo con-
trario.
Erizo de mar, huevas de múgil se-cadas al sol karasumi y ku-chiko. Degús-
tenlo, porfavor.
Qué bueno... Es como una pie-dra preciosa
licuada...
Está claro que gana el vino. Por muy seco que sea un sake,
siempre será muchísimo más dulce que el vino. Una bebida tan dulce tiene que servirse en los postres, y no se
puede tomar para acompañar la comida.
Ya solo por esto el vino resulta
vencedor.
Bue-no...Ahora
probaréis los vinos
blancos que he traído
yo.
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¿Cara-coles?
Eso es. ¿Qué vino casa mejor con los cara-coles, señor
director?
Vaya, ahí me has
pillado.
¿Y eso por qué ocurre?
El vino tiene muchísima más cantidad de sulfitos
que el sake japonés: esa es la fuente de la
riqueza de su sabor...
Imagino que algunos de esos sul-fitos ayudan
a potenciar el sabor crudo del pescado y el marisco,
no sé.
Hmmm... Pero solo con
esto...
¡Hay que ver cómo enriquece el sabor del ku- chiko!
Hm...
¡No solo deja de saber a crudo, sino que profun-diza aún más el
sabor a mar!
El sake representa el mejor maridaje con
los productos del mar. Se dice a menudo que el
Chablis casa muy bien con las ostras crudas, pero yo tengo mis dudas. Al menos en mi caso, si tomo Chablis tras comer ostras crudas,
el sabor remanente a crudo me molesta.
Ugh, ¡qué sa-bor a crudo!
¡Tengo la boca impregnada
de este desa- gradable sabor!
Nada, no pega con el vino en absoluto.
Este es un buen sake de la región de Nada, en Hyogo:
un “calidad suprema” de la bodega Hakutaka.
Vuelvan a degustar esos manjares y luego tómenlo.
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Anda, pero si los caracoles se
consumen con total normalidad en Francia, por loque pensaba que habría vinos que
pegarían bien con ellos...
¿Sigue pensando
que el sake es vino de postre?
Me temo que hasta ahora he sido presa
de un horrible complejo de inferioridad... El vino
forma parte de la cultura de otros países, al fin y al cabo. Y yo creía que formaba parte de un
pueblo pobre sin cultura del alcohol...
¡Limpia perfectamente el sabor fuerte de la mantequilla de ajo y
deja el paladar fresco!
¡Pero a pesar de eso ayuda a destacar
perfectamente el sabor silvestre de los
caraco- les!
Bueno, ahora pruébenlos junto a este
Koshino-karoku.
Tiene usted razón: por lo
menos ni el Chablis, ni el Meursault ni
el Pouilly-Fuissé van bien con los cara-
coles. Y si hablamos de tinto, tiene que ser uno más bien
fuerte...
¿Eh?
Es muy complicado maridar los caracoles. Y asados a la mantequilla de ajo tienen un sabor
más bien burdo...
Por si fuera poco, no son
carne ni tampo-co pescado. Un vino que case
con esto...
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*Periódico Tozai
¡Insisto en que hay que plantearlo a más largo
plazo! Si no está dispuesto a aceptar eso, le invito a
despedirme y...
Es un gran error tratar la confección
del menú definitivo como un proyecto cortoplacista para
celebrar el centenario de nuestro periódico. ¡¡Piense lo complicado
que ya es buscar un solo sake auténtico,
no le digo todo lo demás!!
He tenido que esperar hasta mi edad
para descubrirque Japón tiene una maravillosa cultura en este sentido también.
Te estoy
muy agra-decido,
Yamaoka.
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