Mad for Mænd’11

Mad for Mænd’11

Mad forMænd’11

Opskrifter fra sæson2010 / 2011

1

Forord

Endnu en sæson med Mad for Mænd er afsluttet. Hvert år har vi hygget os med at skabe spændende, kreative, retter under kyndig vejledning af vores kokke. I år var ingen undtagelse. Henrik Bork Jørgensen viste, som det kan ses i denne kogebog, igen storform og førte os igennem store kulinariske oplevelser. Den største var uden tvivl middagen på Ballebro Færgekro. Henrik måtte melde afbud et par gange (derfor de lidt færre opskrifter i år). Til gengæld havde han sat sig selv og sine lærlinge på en krævende opgave. En femretters gourmetmiddag for et veltrænet hold amatørkokke med hustruer og store forventinger. Det klarede han på bedste vis. Omslaget og den sidste side viser resultatet.Vi glæder os til næste sæson, som denne gang bliver med en ny kok.Tak for sæsonnen 2010-2011

2

Forretter

3

Kammusling SalturtTomatGrapeSmørRugbrødDildSkalotteløg

Kammuslingerne ordnes, steges gyldne i smør (panden skal være godt varm). Krydres med salt & peber.

Salturt skylles grundigt og tørres i et viskestykke. Sauteres hurtigt i olie og vendes med fint hakket skalotteløg. Grape presses & saften sigtes. Koges godt ind og piske op med koldt smør.

Tomaterne skæres i ¼ og kernerne tages ud. Skæres i MEGET fine tern.

Rugbrød ristes i smør og tørres sprødt i ovnen. Skæres i meget fine tern.

Anrettes med dild.

Smørristet kammusling med salturt, tomat, grape og sprød rug

4

SandartfiletGulerodSpinatSelleriMayonnaiseSkalotteløgPurløgCornichonsKartofler

Sandarten skæres til, deles i to og krydres med salt og peber. Bages i ovn ved 200°C i ca. 8-10 min. Gerne med en lille klat smør på skindet.

Kartoflerne skylles grundigt og rulles i salt.Bages til de er møre ved 150°C i et ildfast fad.

Selleri skrælles og skæres/rives i tynde strimler. Mayonnaisen blandes med lidt vand fra cornichons og finthakket purløg & skalotteløg. Smages til med salt og peber. Selleri blandes i.

Gulerødderne skrælles og skæres i småstykker.Koges møre i fløde der kun lige dækker. Blendes helt igennem og smages til med salt.

Spinaten knuges fri for vand og koges i fløde med hvidløg. Blendes og smages til med salt og muskat. Fløden må kun lige dække spinaten.

Bagt sandart på puré af gulerod og spinat, toppet med selleri, remoulade

og saltbagte kartofler

6

HelleflynderHvidvinSkalotteløgHindbærDildLøgÆbleHvidløgVand

Helleflynderen skæres i kvardrater med pæne kanter. Krydres med salt og peber. Bages ved 200°C i ca. 8 min

Æbler og løg skæres i fine tern og sauteres let i smør, de må ikke få farve. Fint hakket skalotteløg sauteres med ½ fed hvidløg til løgene er klare. Ca. 200 g hindbær tilsættes sammen med 4 dl hvidvin.

Vinen koges næsten helt væk. ½ l vand tilsættes og koges ind. Blendes og sigtes. Blendes igen ved servering så det skummer.

Anretning:Æble/løg sautéen lægges som en stribe i midten.Fisken lægges derpå. Skummen køreres rundt i kanten. Pyntes med dild & friske hindbær.

Bagt helleflynder på løg og æble sauté. Hertil hindbærskum, hindbær og dild

8

1 stk. torsk pr. person500 g kogt kartoffel500 g smør i tern2 dl mælk 250 g smør til saucenKapersDild

Torsken krydres med salt og peber og lægges i et ildfast fad med dild stilke i. Vand tilsættes så det dækker bunden. Fadet dækkes til med stanniol og dampes i ovn ved ca. 180°C.

Kartoflerne koges uden skræl.Mens de er varme tilsættes smørtern og mælk. Piskes glat og passeres gennem en sigte, smages til med salt.

Til saucen smeltes smørret i en gryde med lidt kapers indtil vallen begynder at brænde og der forekommer en mild nøddeagtig duft.Porrerne vaskes grundigt og skæres ultra tyndt.

Anretning: I en dyb tallerken lægges 2-3 skefulde kartoffel. Torsken lægges oven på, noisette rundt om og porrerne drysses over torsken. Pyntes med dild.

Dampet torsk med kartoffel mousseline, porrer, dild og buerre noisette

10

JordskokkerFlødeSkalotteløgEstragonBrødBrøndkarse

Jordskokkerne skrælles og skæres i mindre stykker (ikke alle). Sauteres møre i smørHønsefond kommes ved og koges ind. Det hele blendes og monteres med fløde.

Brødet skæres i brede strimler og bages sprødt i ovnen. De gemte jordskokker skæres i skiver og steges gyldne i olie.

Anrettes lidt smart

Jordskokkesuppe med crouton, estragon og stegte jordskokker

12

14

Hovedretter

15

KalvemørbradBlå kartoffelKrydderhatteSennepCitron-timianSkalotteløgBaconKørvel

Mørbraden ordnes og afpudses.Brunes på pande, krydres og steges færdig (ca. 15-20 min. ved 200°C). Hviler pakket ind i stanniol og viskestykke.

Kartoflerne koges uden salt, pilles, afkøles & rives. Smør, bacon, citron timian og skalotteløg varmes langsomt op til kogepunktet. Lige inden servering piskes den varme smør i de revne kartofler. Formes som æg med 2 skeer.

Fonden koges godt ind. Monteres med sennep og creme fraiche 38%. Smages til med fint hakket løg, salt og peber.

Svampene børstes fri for jord & sand. Steges gyldne i smør og krydres med salt & citron timian.

Kalvemedaljon med blå kartoffelkompot, krydderhatte og krydret sauce

16

Krondyr filetKalvebouillonPerleløgSavoykålBaconRosmarinEvt. portvin

Krondyrfileten befries for sener & fedt.Sener og rester brunes i en gryde med lidt løg, hvidløg, bacon og rosmarin. Koges med vand & kalvebouillon til kraftig suppe.Smages til med salt, peber og evt. lidt portvin.

Krondyrfileten saltes grundigt og trækker i 1 time. Brunes og steges i 10 min ved 200°C. Hviler indtil anretning. Savoykålen snittes meget fint.

Perleløg pilles & blancheres.

Halvdelen af bacon blandes godt med rosmarin og bages sprødt i ovnen ved 160 grader.

Anretning: Savoykål lægges i midten med skiver af filet oven på - max 3 skiver.Perleløg stilles rundt på tallerkenen. Bacon drysses i. Bouillon serveres i kander ved siden af.

Vildtboullion med rosmarin bacon, savoykål, letsaltet krondyr og perleløg

18

VagtelGrønne druerNødderSavoykålSort trøffelSkalotteløgSmørFlødeKartoflerBacon

Vagtlen skylles grundigt og tørres. Fyldes med lidt bacon. Brunes i smør på alle sider.Krydres med salt og peber. Bages ved 170°C i ca. 12 min.

Druerne halveres og løg hakkes fint. Det hele sauteres sammen med nødderne i smør.

Savoykålen skylles og skæres i grove stykker. Sauteres i lidt smør og koges ind med fløde. Smages til med salt og peber.

Trøffel rives i lige inden servering.Små kartofler serveres til. Enten bagt eller råstegt.

Anretning: Stuvet saoykål lægges i midten af tallerken i en form. Vagtel skæres ud. Druer og nødder lægges rundt om. Drysses med meget fint hakket persille.

Smørstegt vagtel på flødestuvet savoykål og trøffel. Hertil ristede grønne druer

og nødder

20

800 g foie grasFint saltHvid peberCognac / calvados / portvin

Foie gras´en plukkes og sener / blodåre pilles væk. Krydres med salt og peber. Spritten hældes på og marineres i 24 timer. Rulles stramt til en pølse i film & stanniol. Dampes i en gryde med kogende vand i ca. 10 – 12 min. Hænges på køl i min. 24 timer. Skæres med en varm skarp kniv.

Æblerne skæres i små tern og lægges i vand.

Salt blendes med kaffe bønnerLøgene steges på en pande i olivenolie

Anretning : Terrinen lægges på en lille tallerken på æblerne. De stegte løg lægges på. Der drysses med kaffesaltet, og pyntes til sidst med meget små ristede brødcroutoner af rug.

Foie Gras med æble, kaffesalt, løg og rug

22

TunRadiserDildLøgKartoflerAgurkHavsalt

Tunen skæres i aflange stykker, grilles og krydres med havsalt.

Kartoflerne koges lige knapt møre i vand.

Løgene pilles og dampes møre i smør.

Radisser hakkes fint.

Agurken skæres i skiver med en skræller og saltes med havsalt.

Grillet tun med saltet agurk, radiser, dild og løg

24

26

Desserter

27

Pandekager minimum 1 til hverSagoMælkFlødeHavesyreVaniljeBærSukkerTvebakker

Sago lægges i blød i mælk så det lige dækker. Hviler i 20 min. ved stuetemperatur. Tilsættes vanilje & lidt sukker. Koges op med ca. 3 dl. fløde og koges tyk. Æggeblommer tilsættes til sidst. Formes som æg og afkøles.

Havesyren blancheres hurtigt. Grove stilke rippes af. Blendes i en afkølet sukkerlage af ½ l vand og 250g sukker. Jævnes med lidt kartoffelmel til sirup konsistens.

Pandekager250g mel, 5dl mælk, 4 æg, vanille & olie/smør til stegning

De afkølede pandekager rulles til roulader med sukker.Tvebakker rives fint til støv.Pyntes med bær støv af tvebakker.

Sønderjysk Surram i nye udfordringer

28

BananerFlormelisChokoladeSmør 125gMel 150gVaniljeNødderSukker 150 gÆg 3 stkCitronVanilleisBagepulver 1 tsk

Pisk æg, sukker og vanilje til blandingen er lys.Smelt smørret og tilsæt det efterfulgt af mel og bagepulver. Skal af en citron rives i. Bages i form der kun er halvt fuldt op ved 200°C i ca. 10 min.

Bananerne skæres i tynde skiver.

Hasselnødderne hakkes og ristes gyldne på en pande. Drysses med lidt sukker lige inde de er færdige.

Vanilleisen røres blød med fløde og ekstra vanille.Formes som et æg og fryses igen.

Til denne dessert serveres der et brombærshot med skum og portvin.

1 kg brombær (frost)½ l vand1 dl portvinAlt koges op, blendes og sigtes.Serveres i glas med flødeskum på toppen.

Carpaccio af flamberet banan med chokolade madeleines, nødder

og rørt vanilleis

30

100 g sukker1 l flødeVanillestang4 æg8 æggeblommer

Sukker til karamel

HindbærVandCreme fraiche

Sukker opløses i den kogende fløde. Æg og æggeblommer piskes sammen. Fløden hældes i æggene lidt efter lidt og sigtes gennem en fin sigte.Formen beklædes med lys karamel og cremen hældes i. Bages i vandbad med låg til cremen er stivnet. Afkøles.

Hindbær koges til en tyk sauce og afkøles.Cremefraichen røres med vanille. Saucene lægges rundt i kanten skiftevis og der trækkes en spids genstand igennem.

Cremen vendes ud på tallerkenen der pyntes med frugt/bær.

Klassisk creme karamel med to gange puré, frugt og chokoladeslør

32

400 g mørk chokolade370 g sukker6 stk. æggehvider½ l let pisket fløde

Chokoladen smeltes i en skål oven vandbad.Hviderne piskes med sukkeret til de er stive.Fløden piskes let . Chokoladen vendes i de stive hvider (grundigt) dernæst vendes fløden i. Afkøles. Kommes i sprøjtepose med stjernetyl og sprøjtes i glas. Pyntes med hindbær samt appelsinskal (der må gerne laves chokolade slør til).

Klassisk chokolademousse med honningristede nødder, hindbær og appelsin

34

35

2 ds. kondenseret mælk4 ds. pærerFlødeSukkerHusblasPærerMynthePærelikørVanilleGlukose

Den kondenserede mælk koges i dåsen i 4 timer.

2 ds. pærer blendes og smages til med vanille og pærelikør. 40 g glukose tilsættes. Køres til sorbet på ismaskine.

Fløden koges op med sukker, vanille og blendede pærer. Husblas udblødes og smeltes heri. Fyldes i form og fryses.

Mynthe blendes med sukker

Dåsemad som dessert med karamel, pære, fløde og sorbet

36

38

Opskrifter: Henrik Bork Jørgensen

Foto: Anders Bartholdy og John Kjær

Design og Layout: Filip Bartholdy

Sats: Eight Track og Helvetica Neue

© 2011 MFM team og RoadToZion Publikationer