Capítulo 4: Aspectos Tecno-funcionales de los macro nutrientes en los alimentos.

Contenido del capítulo

1. El agua: Introducción, hidratación, capacidad de retención de agua, agua físicamente atrapada, actividad de agua

2. Las proteínas: Introducción, propiedades funcionales (hidratación, capacidad emulsionante, gelificación, formación de espuma, estructura en panadería).

3. Los carbohidratos: Introducción, algunas propiedades, el almidón, almidones modificados, pectinas, gomas, carbohidratos derivados de algas.

4. Las grasas: introducción, efectos físicos, los lípidos como precursores del sabor

El aguaEl agua es el principal componente de muchos alimentos, teniendo cada alimento su propio y característico contenido de este componente. El agua en la cantidad, localización y orientación apropiadas influye profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteración.

Debido a que la mayoría de los alimentos frescos contiene grandes cantidades de agua, se necesitan modos de conservación eficaces si se desea su almacenamiento a largo plazo.

La eliminación del agua, tanto por deshidratación convencional como por separación local en forma de cristales de hielo puro (congelación), altera considerablemente las propiedades nativas de los alimentos y materiales biológicos.

Además, todos los intentos (rehidratación, descongelación) para retornar el agua a su estado original nunca han tenido más que un éxito parcial.

En lo que respecta a los alimentos, los términos “agua ligada” e “hidratación” se usan generalmente para referirse a la tendencia general del agua a asociarse con las sustancias hidrófilas, incluyendo los materiales celulares. El grado de la unión del agua o hidratación depende de diferentes factores entre los que se incluye la naturaleza del constituyente no acuoso, la composición salina, el pH y la temperatura.

La “capacidad de retención de agua” es un término que se emplea frecuentemente para describir la eficacia de una matriz de moléculas, normalmente macromoléculas presentes a bajas concentraciones, para atrapar físicamente grandes cantidades de agua, inhibiendo la exudación.

Entre las matrices alimentarias familiares que atrapan agua de este modo figuran los geles de pectina y de almidón, así como las células de los tejidos, tanto vegetales como animales.

El agua físicamente atrapada no fluye de los alimentos tisulares aunque se corten o reduzca el tamaño de partícula (aumento de superficie). Por otra parte, esta agua se comporta casi como el agua pura durante el procesado de los alimentos; esto es, se elimina fácilmente durante la desecación, se transforma rápidamente en hielo durante la congelación y conserva su capacidad disolvente.

Aunque su flujo masivo esté severamente restringido, el movimiento de moléculas individuales es esencialmente igual al de las moléculas de agua de una solución salina diluida.

Casi todo el agua de los tejidos y geles está físicamente atrapada y la modificación de la capacidad de retención de agua de los alimentos tiene un profundo efecto sobre su calidad. Ejemplos de defectos de calidad que surgen de la reducción de la capacidad de retención de agua son la sinéresis de los geles, el exudado de la descongelación de alimentos previamente congelados y el menor rendimiento del tejido animal embutido en forma de salchichas, resultante del descenso del pH muscular durante los cambios post mortem normales.

Se ha observado que diferentes tipos de alimentos con el mismo contenido de agua difieren significativamente en su estabilidad o vida útil. En consecuencia, el contenido de agua por sí solo no es un indicador real de la estabilidad.

Esta situación se atribuye, en parte, a diferencias en la intensidad con que el agua se asocia con los constituyentes no acuosos; el agua implicada en asociaciones fuertes es menos susceptible o propensa para las actividades degradativas, tales como el crecimiento de microorganismos y las reacciones químicas de hidrólisis, que el agua débilmente asociada.

El término “actividad de agua” (aw) se implantó para tener en cuenta la intensidad con que el agua se asocia a los diferentes componentes no acuosos.

La actividad de agua se define como la relación entre la presión de vapor de agua de un producto y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

La máxima estabilidad del alimento se alcanza cuando la aw se encuentra entre 0.2 y 0.4; lo cual corresponde a la humedad de la monocapa y permite su conservación a condiciones ambientales.

Los alimentos de humedad intermedia poseen valores comprendidos entre 0.6 y 0.85, en este rango están protegidos de la acción de algunos microorganismos, pero se deben mantener en un medio que evite la actividad enzimática.

Los valores superiores a 0.9, son propios de alimentos que ofrecen menor estabilidad. Para predecir la vida útil de un alimento se debe determinar su aw.

Las proteínasBiomoléculas orgánicas formadas por C, H, O, N y S. También pueden aparecer otros elementos en menores proporciones. Son macromoléculas de elevado peso molecular (5.000 - 1.000.000) formadas por la polimerización de aminoácidos. Sus principales propiedades de interés en alimentos son:

• Solubilidad:Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.

• Capacidad amortiguadora:Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.

• Especificidad:Es una de las propiedades más características y se refiere a que cada una de las especies de seres vivos es capaz de fabricar sus propias proteínas (diferentes de las de otras especies) y, aún, dentro de una misma especie hay diferencias proteicas entre los distintos individuos. Esto no ocurre con los glúcidos y lípidos, que son comunes a todos los seres vivos.

La enorme diversidad proteica interespecífica e intraespecífica es la consecuencia de las múltiples combinaciones entre los aminoácidos, lo cual está determinado por el ADN de cada individuo.

• Desnaturalizacion y renaturalizacion

La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la primaria. En estos casos las proteínas se transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc... El efecto más visible de éste fenómeno es que las proteínas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica.

La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por debajo de los 10 a 15 ºC.

La desnaturalización puede ser reversible (re naturalización) pero en muchos casos es irreversible.

Las propiedades funcionales se definen como “cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas características de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto”.

Las propiedades funcionales permiten el uso de las proteínas como ingredientes en alimentos, aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas.

Como ejemplo se puede señalar el caso de los productos de panadería, donde la viscosidad y la capacidad de formar pastas se relacionan justamente con las propiedades de las proteínas del gluten de trigo. Así mismo, las características de textura y suculencia de los productos cárnicos son dependientes de las proteínas musculares.

Las proteínas en estado seco se hidratan mediante sus aminoácidos hidrófilos y retienen una cantidad de agua que está en equilibrio con la humedad relativa del medio ambiente; a esta propiedad se le llama capacidad de retención de agua, o sencillamente hidratación. Al colocar la molécula hidratada en un recipiente con agua, tenderá a saturar sus grupos hidrófilos con el disolvente hasta llegar a la solubilización; la velocidad de este proceso es diferente en cada caso.

En general, cuanto más desnaturalizada esté la proteína más difícil es la solubilización puesto que se facilitan las interacciones proteína-proteína, y se puede llegar hasta la precipitación. Según sea la relación de concentraciones del polipéptido y del agua, la solución puede adquirir diferentes grados de viscosidad; en ocasiones, incluso, se logra establecer un gel mediante la creación de una red tridimensional de proteínas en la que queda atrapada el agua.

Otra propiedad funcional importante de estos polímeros es su capacidad emulsionante, sobre todo para los sistemas aceite/agua. Al igual que sucede con otros compuestos de carácter lipófilo-hidrófilo, el mecanismo de emulsificación en estos casos consiste en la orientación de los aminoácidos apolares hacia la fase lipídica y la de los polares hacia la fase acuosa.

Por esta razón, para lograr mejores resultados se requiere una cierta hidrofobicidad que permita que las moléculas de proteína emigren a la interfase aceite/agua de la emulsión (o a la interfase aire/agua de las espumas) y se retengan allí para reforzar el sistema y darle mayor rigidez y estabilidad. Si el polipéptido fuera altamente hidrófilo tendería a solubilizarse en agua y su efecto en la interfase sería mínimo.

 Existen diversos alimentos con estructura de emulsión que se estabilizan con proteínas, tales como la mayonesa, los embutidos, los helados, los productos de la repostería, etc., pero dadas las características de cada sistema, no cualquier polipéptido es adecuado para todos. Por esta razón, como sucede con los emulsionantes sintéticos, se han propuesto métodos para medir la capacidad emulsionante de las proteínas, basados en el índice de absorción agua/aceite que mide su carácter hidrófilo-lipófilo; es decir, determina si su tendencia a la solubilidad es liposoluble o hidrosoluble.

Una característica muy peculiar de las proteínas de la leche, del huevo, de la carne, de la soya, del pescado y algunas otras, es que establecen geles, ya sea mediante la adición de iones divalentes (vg. calcio) por un calentamiento de la suspensión correspondiente y después enfriamiento, o por acción enzimática (vg. la renina en la fabricación de quesos)..La gelificación es un proceso complejo que lleva consigo, en un primer paso, un desdoblamiento o desnaturalización de las proteínas, para después favorecer la interacción proteína-proteína que da origen a la estructura tridimensional ordenada en la que quedan retenidos el agua, los glóbulos de grasa, las sales y otras sustancias de bajo peso molecular; por estas razones, la dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas (vg. uniones hidrófobas, hidrófilas y covalentes) que constituyen dicha estructura y que están en función del pH, de la concentración del polímero, de la temperatura, de la fuerza iónica, del grado de desnaturalización, etcétera.

El peso molecular de los polímeros es fundamental; si es muy bajo se llegan a solubilizar completamente antes de que puedan gelificar; se ha visto que en el caso de la gelatina, la rigidez del gel es proporcional al peso molecular y al cuadrado de la concentración; por esto, el método que se siga para fabricar este producto es muy importante para lograr las propiedades deseadas.

Los geles de la carne son más estables cuando se inducen entre 60 y 70°C; sin embargo. a esta temperatura los de la soya son muy débiles e inestables y se consiguen mejor cuando la temperatura alcanza 90 o 100°C.

Las mezclas a base de carne-soya que se usan para fabricar embutidos llegan a presentar algunos problemas de gelificación, pues en el proceso comercial se calientan a 70°C; sin embargo, con un tratamiento térmico adecuado que induzca la desnaturalización de las proteínas de soya se llega a mejorar sus propiedades gelificantes.

Las proteínas también tienen la capacidad de formar espumas; esta característica depende de la facilidad de establecer una película interfacial cohesiva a una concentración muy baja y que sea capaz de atrapar y retener el aire, así como de soportar esfuerzos mecánicos.

Las espumas se pueden considerar como dispersiones de burbujas de gas (generalmente aire) en una fase continua que puede ser líquida o semisólida; la función de las proteínas es reducir la tensión interfacial orientando sus grupos hidrófilos hacia el exterior de la burbuja en contacto con el agua, y los hidrófobos hacia el interior, con el aire.

En este fenómeno influyen muchos factores que al modificar las proteínas alteran la capacidad de espumado: pH, sales, azúcares, lípidos, temperaturas elevadas, viscosidad, grado de ionización, etc.

No todas las espumas que se producen son estables; algunas de ellas tienen una duración muy corta y tienden inmediatamente al colapso; otras, sin embargo, presentan una vida mucho más larga y son, como las de la clara del huevo, las que más se emplean. Parece ser que las características de las proteínas y los factores externos que influyen en ellas cambian la capacidad de espumado y la estabilidad de las espumas, y existen métodos analíticos para diferenciar estos dos aspectos.

Otra propiedad funcional importante es la de la producción de la masa de panificación, que es prácticamente exclusiva de las proteínas del trigo.

Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico como un fluido viscoelástico, esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible.

Los carbohidratosSon compuestos orgánicos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno y pueden ser moléculas simples o complejas. Los carbohidratos importantes de los alimentos incluyen azúcares simples, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. Son una fuente importante de energía o fibra en la dieta y son también constituyentes importantes de los alimentos debido a sus propiedades funcionales.

Los carbohidratos se pueden usar como edulcorantes, espesantes, estabilizantes, agentes gelificantes y sustitutos de las grasas.

Algunas propiedades de los azúcares

• Dulzor: Los azúcares se usan como edulcorantes en caramelos y muchos otros productos alimenticios. La lactosa (azúcar de la leche) es el menos dulce, mientras que la fructosa es el azúcar más dulce.

• Formación de soluciones y jarabes: los azúcares son solubles en agua y forman jarabes fácilmente. Si se evapora el aguam se forman cristales. Cuando el azúcar se pone en el agua, las moléculas de agua forman puentes de hidrógeno con las moléculas de azúcar, así las hidratan y evitan que participen en la formación de cristales de azúcar. La solubilidad aumenta con la temperatura.

• Cuerpo y sensación bucal: la adición de azúcares hace a un alimento más viscoso. Si el azúcar se reemplaza por un edulcorante no nutritivo o de alta intensidad como el aspartame o sacarina, la consistencia del alimento será acuosa y ligera. Para evitar esto, se ha de añadir otra sustancia para dar el cuerpo esperado o sensación bucal al alimento. Habitualmente se añaden a tales productos alimenticios almidones modificados o gomas para dar la consistencia deseada sin adición de azúcar.

• Fermentación: los azúcares son fácilmente digeridos por microorganismos. Esta propiedad es importante en la elaboración de pan, donde el azúcar es fermentado por las células de levadura, o en la elaboración de bebidas alcohólicas.

• Conservantes: a elevada concentración, los azúcares evitan el crecimiento de microorganismos ya que reducen la actividad de agua del alimento. Por ejemplo en mermeladas y gelatinas.

• Azúcares reductores: son aquellos que contienen un grupo carbonilo libre. Los azúcares reductores dan colores marrones a los productos horneados cuando se combinan con grupos aminoácidos libres de las proteínas en una reacción de pardeamiento llamada reacción de Maillard.

• Caramelización: los azúcares se caramelizan con el calentamiento, dando un color marrón. La caramelización se forma como resultado de la descomposición de los azúcares a elevadas temperaturas a diversos compuestos, incluyendo ácidos orgánicos, aldehídos y cetonas.

• Polialcoholes: la reducción del grupo carbonilo a un grupo hidroxilo da lugar a azúcares alcohol o polialcoholes como xilitol, sorbitol y manitol. Estos compuestos son dulces, aunque no son tan dulces como la sacarosa. No son fermentados por los microorganismos, por lo que se utilizan en gomas de mascar (no son cariogénicos). Sin embargo, tiene el mismo valor calórico (4Kcal/g) que los azúcares.

El almidón

Es un polímero de glucosa que contiene dos tipos de moléculas, conocidos como amilosa y amilopectina. Ambas son largas cadenas de moléculas de glucosa unidas por enlaces glicosídicos α- 1,4; sin embargo, la amilosa es una cadena lineal, mientras la amilopectina tiene ramificaciones.

• El almidón es un polisacárido vegetal que se almacena en las raíces, tubérculos y semillas de las plantas. Está en el endospermo de todos los granos. El almidón se puede hidrolizar a glucosa y proporcionar al hombre la energía y la glucosa que son necesarias para que el cerebro y el sistema nervioso central funcionen. Cuando se consume en la dieta humana, proporciona 4 Kcal/g.

• Los granos de almidón, o gránulos, contienen polímeros de glucosa de cadena larga y son insolubles en agua. Los gránulos sin cocer pueden hincharse ligeramente a medida que absorben agua. Sin embargo, una vez que el almidón se cuece, el hinchamiento es irreversible. Esta característica de los gránulos de almidón permite su uso como espesante.

Se pueden usar productos de cadena más corta resultantes de la rotura del almidón para simular grasa en los aliños para ensaladas y los postres congelados. Por ejemplo, se pueden usar como sustitutos de las grasas las maltodextrinas de trigo, papa y yuca. Ellas proporcionan la viscosidad y sensación bucal de la grasa en un producto alimenticio, pero con una reducción de las calorías.

La molécula de almidón no cocido presenta una formación de cruz de Malta o birrefringencia, cuando se ve bajo luz polarizada con un microscopio electrónico, ya que es una estructura cristalina muy ordenada y la luz se refracta en dos direcciones.

• Cuando se calienta el almidón en presencia de agua, se produce la incorporación de agua en el gránulo. A medida que el calentamiento continúa, los gránulos de almidón captan más agua irreversiblemente y se hinchan.

• Este proceso, llamado gelatinización es responsable del espesamiento de los sistemas alimenticios. Las soluciones de almidón gelatinizado son opacas y frágiles, y la estructura cristalina ordenada del almidón se pierde.

• El proceso en el que el almidón gelatinizado revierte o se retrograda a una estructura más cristalina en el enfriamiento, se conoce como retrogradación

• En el enfriamiento, se forman puentes cruzados de hidrógeno entre las moléculas de amilosa, que tienden a reasociarse. Esta reasociación puede estar acompañada por una pérdida inaceptable de agua o sinéresis.

• Las moléculas de amilopectina presentan menos tendencia que la amilosa a reasociarse o revertir a una estructura más cristalina, debido a que las moléculas altamente ramificadas no forman fácilmente enlaces o geles.

Almidones modificadosLos almidones naturales se pueden modificar químicamente para producir cambios físicos que contribuyen a la estabilidad, apariencia, comodidad y funcionamiento en la preparación de alimentos. Algunos ejemplos de almidones modificados son:

• Almidón pregelatinizado: es un almidón instantáneo que ha sido gelatinizado y deshidratado. Se hincha sin aplicación de calor.

•Almidón que se hinca en agua fría: es un almidón instantáneo que permanece como un gránulo intacto. Pueden ser usados en aderezos para ensaladas sin cocción o en frío y pueden proporcionar la sensación bucal cremosa.

• Almidones entrecruzados: es un almidón más resistente al ácido que los almidones no modificados. Se usa en alimentos como la salsa para pizza y la salsa barbacoa.

• •Los almidones se pueden incorporar en los alimentos principalmente por su capacidad espesante, pero también funcionan como estabilizadores.

• Otro uso del almidón es como sustituto de la grasa en sistemas alimentarios. Por hidrólisis de almidones se forman polímeros de glucosa de longitud intermedia, llamados maltodextrinas.

• Las maltodextrinas simulan la viscosidad y sensación bucal de los aceites y se usan para reducir el contenido de grasa de algunos alimentos.

• Una nueva aplicación alimentaria de los gránulos de almidón es su uso como portadores o bases de aromatizantes. Usando métodos de procesado normales, se pueden mezclar gránulos pequeños de almidón con gelatina o con polisacáridos solubles en agua y entonces se atomizan formando una esfera. Los agregados esféricos portadores potencialmente permiten la liberación lenta de aromatizantes o esencias y los protegen de la oxidación.

Pectinas

Las pectinas y las gomas son polisacáridos importantes en los alimentos por sus propiedades funcionales. Se usan mucho como agentes gelificantes, espesantes y estabilizantes. Son constituyentes de los tejidos vegetales y son moléculas complejas, grandes, cuya naturaleza exacta es incierta.

Sin embargo, se sabe lo suficiente para entender algunas de sus propiedades y para hacer uso de sus propiedades funcionales para elaborar alimentos preparados con textura especial.

Las pectinas son polímeros lineales de ácido D-galacturónico unidos por uniones glicosídicas α-1,4. Algunos de los grupos ácidos o carboxilo a lo largo de la cadena se esterifican con metanol.

Según el grado de esterificación, las pectinas se pueden clasificar en:

• Pectinas de bajo metoxilo: son aquellas que tienen la mayoría de los grupos carboxilos libres., por lo que están disponibles para formar enlaces cruzados con iones divalentes como calcio.

Si se forman suficientes enlaces cruzados, se puede obtener una red tridimensional que atrapa líquido, formando un gel. Las pectinas de bajo metoxilo pueden, por lo tanto, formar geles en presencia de iones divalentes sin necesitar azúcar o ácido.

• Pectinas de alto metoxilo: tienen una elevada proporción (50-58%) de grupos carboxilo esterificados. La mayoría de los grupos ácidos, por lo tanto, no están disponibles para formar enlaces cruzados con iones divalentes, por lo que estas pectinas no forman geles de esta manera. Sin embargo, se pueden hacer gelificar con la adición de azúcar y ácido. El azúcar y el ácido tienen la función de favorecer las interacciones entre las moléculas de pectina para formar el gel. El azúcar actúa compitiendo con el agua, haciendo que esté menos disponible para su asociación con las moléculas de pectina. Los ácidos permiten que la mayor parte del ácido carboxílico esté en forma no ionizada.

Gomas• Las gomas son un grupo de carbohidratos complejos

que son muy hidrofílicos. Están constituidos por miles de unidades de monosacáridos, unidos por uniones glicosídicas. La galactosa es el azúcar más común en las gomas; habitualmente no contienen glucosa.

• Todas las gomas tienen una gran afinidad por el agua y forman soluciones acuosas muy viscosas; la mayoría no formarán geles (los polisacáridos de algas se pueden clasificar de forma general como gomas, porque tienen muchas propiedades en común, pero formarán geles bajo ciertas condiciones).

• Las gomas se clasifican como fibra soluble porque sufren poca digestión y absorción en el cuerpo. Por lo tanto, aportan relativamente pocas calorías a la dieta.

• Las gomas se utilizan como agentes espesantes en productos alimenticios, reemplazando al almidón. También se usan para ayudar en la estabilización de emulsiones y para mantener la textura uniforme del helado y otros postres helados.

Alginatos , carragenatos y agarSon polisacáridos derivados de algas, capaces de formar geles bajo ciertas condiciones.

Los alginatos son polímero lineales que pueden formar geles en presencia de iones calcio. Los purés de frutas se pueden mezclar con alginato de sodio y entonces se tratan con una solución que contiene calcio para hacer fruta reconstituida.

El carragenato se usa para estabilizar productos lácteos tales como helados, queso fundido, leche enlatada y chocolate con leche, debido a su capacidad para interactuar con las proteínas.

El agar destaca por su fuerza, transparencia, formación de geles termo-reversibles; esto es, geles de agar que fundem con el calor y se vuelven a formar cuando se enfrían de nuevo.

CelulosaEs un componente esencial de todas las paredes celulares de las plantas, es insoluble en agua. Está constituido por moléculas de glucosa unidas por enlaces glicosídicos β-1,4.

Los derivados sintéticos de la celulosa se usan en los alimentos como agentes de relleno no metabolizables, ligantes y espesantes. La carboximetilcelulosa (CMC), por ejemplo, es una forma químicamente modificada de celulosa que se usa principalmente para aumentar la viscosidad de los alimentos. Se usa como ligante y espesante en rellenos de pasteles y pudines; también retarda el crecimiento de cristales en helados y el crecimiento de cristales de azúcar en productos de confitería y jarabes. En alimentos dietéticos, se puede usar para proporcionar el cuerpo y sensación bucal que normalmente aporta la sacarosa.

Las grasasSe denomina tradicionalmente grasas o aceites a los ésteres de glicerol y los ácidos grasos, que dan cuenta del 99% de los lípidos de origen animal o vegetal. La distinción entre grasas y aceite, basada exclusivamente en el estado sólido o líquido de los lípidos a la temperatura ambiente, ofrece escasa importancia práctica y son dos términos frecuentemente intercambiables.

Los lípidos cumplen un papel importante en el sabor de los alimentos:

• Efectos físicos

• Los lípidos como precursores del flavor.

• Efectos físicos:

• Purificados, los lípidos de los alimentos son prácticamente inodoros.

• Sin embargo, no sólo contribuyen al aroma de los alimentos de modo importante como precursores de compuestos aromáticos.

• Modifican el sabor de muchos alimentos a través de la sensación bucal que despiertan (de lo que es un buen ejemplo la “riqueza” de la leche entera y la “suavidad” y “cremosidad” de los helados) y de la volatilidad y concentración umbral de los compuestos flavorizantes que contienen.

• Los lípidos como precursores del sabor:

• Los lípidos son susceptibles de experimentar una serie de reacciones que dan lugar a múltiples compuestos intermedios y productos finales de su descomposición, que ofrecen propiedades físicas y químicas muy diversas y tienen impactos muy distintos sobre el sabor.

• Unos son responsables de aromas agradables, como los típicos de las frutas y hortalizas frescas; otros producen sabores desagradables, generando grandes problemas durante el almacenamiento y el procesado de los alimentos (enranciamiento).