MACRO Y MICROMACRO Y MICRONUTRIENTES DE LOS NUTRIENTES DE LOS

ALIMENTOSALIMENTOS

CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

CHOS

• Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.

Procesos más importantes en las Procesos más importantes en las plantasplantas

FOTOSÍNTESIS:FOTOSÍNTESIS: sintetiza compuestos para transportar energía.

RESPIRACIÓN:RESPIRACIÓN: libera ésta energía para llevar a cabo otras funciones.

FOTOSÍNTESISFOTOSÍNTESIS

• Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

FUNCIONESFUNCIONES

• Energéticas, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

• los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso seco.

• Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno.

• El resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.

• Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.

• Los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo

CLASIFICACIONCLASIFICACION

SIMPLE

• Están formados por una sola molécula; no pueden ser hidrolizados a glúcidos más pequeños. Cualquier número igual o mayor a tres, su limite es de 6 carbonos. Los monosacáridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus átomos de carbono y grupos hidroxilo

• Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de carbono, y son llamados triosas; aquéllos con cuatro son llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas.

• Entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos.

• La sacarosa es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa.

COMPLEJOS

• Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos. Los polisacáridos representan una clase importante de polímeros biológicos. Su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento.

• Son los polisacáridos; formas complejas de múltiples moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en los músculos e hígado de animales.

• El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.

•

• El almidón es usado como una forma de almacenar monosacáridos en las plantas, siendo encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina (ramificada).

• En animales, se usa el glucógeno en vez de almidón el cual es estructuralmente similar pero más densamente ramificado.

OLIGOSACARIDOS

• Están compuestos por entre tres y nueve moléculas de monosacáridos que al hidrolizarse se liberan.

• Según el número de monosacáridos de la cadena se tienen los trisacáridos (como la rafinosa ), tetrasacárido (estaquiosa), pentasacáridos, etc.

PROTEINAS PROTEINAS

PTNS• Estas son macromoléculas

compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo.

• Están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos.

• Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

las proteínas de la leche Son importantes por la cantidad y exclusividad.

Poseen propiedades nutricionales, funcionales y biológicas que hacen de ellas ingredientes importantes en alimentos funcionales promotores de la salud

Xu RJ,1998

Las principales fracciones proteicas de la leche de vaca incluyen:

Caseínas,

a-lactalbúmina,

b-lactoglobulina

Roudot et al, 1994

Las proteínas: son polímeros de aminoácidos.

Sustancias orgánicas nitrogenadas de carácter anfolito ya que poseen un grupo carboxilo (acido) y un grupo amino (básico)

Gómez. R et al, 2002

AMINOACIDOS

• Se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a través de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo.

• Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina. Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, ácido aspártico, y glutámico.

IMPORTANCIA FISIOLOGICA: Antimicrobiales, antitrombóticas,

transporte de minerales, disminuyen la presión sanguínea de sujetos hipertensos, factores de crecimiento, inductores hormonales, opioides y cancer.

Fuentes: leche, productos fermentados, quesos y sueros.

Pihlanto-Leppälä, 2003

GRASASGRASAS

• También llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo.

• Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.

• Las esenciales son: el ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos en carnes, pescados, huevos, etc.

• En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que contienen ácidos grasos insaturados

• Predominantemente por lo que son líquidos a temperatura ambiente. (aceites vegetales de cocina, y en los pescados.

• Para el caso de las grasas, estas están compuestas por triglicéridos de origen animal constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. (manteca, grasa, piel de pollo, en general: en lácteos, carnes, chocolate, palta y coco).

FUNCIONES

• Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética.

• Plásticamente, se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente separador dada su apolaridad.

• Transportan proteínas liposolubles.

• Dan sabor y textura a los alimentos.