laporan serealia

PRAKTIKUM TEKNOLOGI SEREALIA, UMBI-UMBIAN, DAN KACANG-KACANGAN

ACARA I

PEMBUATAN SUSU JAGUNG

Waktu Pelaksanaan : Senin, 26 November 2012Pukul : 15.30 WIBPenanggungjawab : Aprilia Fitriani / A1M010040Dosen Pengampu : - Dr. Nur Aini, S.TP.,M.P

- Pepita Haryanti, S.TP.,M.Sc- Retno Setyowati, M.P

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2012

PRAKTIKUM TEKNOLOGI SEREALIA, UMBI-UMBIAN, DAN KACANG-KACANGAN

ACARA I

PEMBUATAN SUSU JAGUNG

Oleh : Kelompok 3Penanggungjawab : Aprilia Fitriani / A1M010040

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produktifitas suatu negara dapat diukur dari produktifitas masing-

masing individu dalam negara tersebut. Usaha peningkatan produktifitas

dapat dilakukan dengan mengembangkan sumberdaya manusia (SDM). Salah

satu aspek yang mempengaruhi pengembangan SDM ini adalah terwujudnya

kecukupan gizi. Dalam rangka memenuhi kecukupan gizi tersebut, konsumsi

bahan pangan haruslah mendapat perhatian yang khusus. Susu, menjadi salah

satu menu makanan yang perlu dikonsumsi karena memiliki nilai gizi yang

cukup tinggi.

Selama ini pemenuhan kebutuhan susu cenderung berupa susu

hewani, terutama yang berasal dari ternak sapi dan sebagian kecil dari ternak

kambing. Di sisi lain, banyak bahan pangan nabati yang bisa diolah menjadi

susu dengan gizi yang tidak kalah dengan susu hewani. Sayangnya, belum

banyak orang memanfaatkan bahan pangan tersebut. Salah satu bahan pangan

nabati yang dapat diolah menjadi susu adalah jagung.

Jagung merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat

digunakan sebagai pengganti beras karena memiliki kalori yang hampir sama

dengan beras dengan keunggulan adanya beta karoten (510 SI/100 g) yang

tidak terdapat pada beras (Departemen Kesehatan, 2000). Selain menjadi

sumber pangan, diversifikasi jagung juga dapat dilakukan dalam bentuk

minuman yaitu susu jagung, yang merupakan susu nabati. Susu nabati dapat

menjadi alternatif pengganti susu pada orang yang mengalami lactose

intolerance. Konsumsi susu nabati diharapkan dapat memenuhi kebutuhan

tubuh akan zat gizi, terutama protein.

Susu jagung merupakan cairan yang berasal dari ekstrak biji jagung

dengan atau tanpa penambahan bahan lain (SNI 01-3830-1995). Pembuatan

susu jagung dilakukan dengan cara sebagai berikut : jagung dicuci bersih,

kemudian dikukus. Jagung yang telah dikukus selanjutnya dipipil menjadi biji

jagung kemudian dihancurkan menggunakan blender. Saat penghancuran

ditambahkan air. Ekstrak jagung disaring, kemudian direbus sampai

mendidih. Untuk memperoleh susu jagung dengan berbagai varasi rasa, pada

ekstrak jagung tersebut dapat ditambahkan gula pasir ataupun perasa

tambahan.

B. Tujuan

Mengamati pengaruh proporsi air dan penambahan CMC terhadap

susu jagung yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki

kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Kandungan gizi

penting pada jagung adalah karbohidrat dan lemak. Karbohidrat jagung terdiri dari

pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung terdiri dari amilosa dan

amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung sebagian besar

terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam

lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa

oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup

baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil.

Jagung muda biasa dikonsumsi sebagai jagung rebus dan olahan kue

basah, sedangkan jagung tua hanya diolah menjadi tojin dan sebagian besar

dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak. Penganekaragaman produk olahan perlu

dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung

rebus, kue basah dan tojin, jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu

jagung, cornghurt, yogurt, corn flakes dan lain-lain. Di Thailand, jagung manis

banyak diolah menjadi corn milk (susu jagung).

Susu nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang

alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat

menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol.

Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas

jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan,

kehalusan gilingan, dan perlakuan panas. Kelebihan susu jagung dibandingkan

dengan susu sapi atau kedelai adalah bahan bakunya mudah didapat dengan harga

tidak terlalu tinggi. Jagung tidak mengandung lactate intolerance (yang membuat

susu bau amis).

Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu

kedelai dengan beberapa modifikasi. Susu jagung diperoleh dengan cara

penggillingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan

disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor

untuk meningkatkan rasanya. Selain jagung manis, bahan utama pembuatan susu

jagung adalah gula pasir, CMC dan air.

Natrium karboksimetilselulosa, yang sering dikenal dengan CMC,

merupakan turunan selulosa yang paling banyak dipakai dalam industri makanan

untuk mendapatkan tekstur yang baik (Pomeranz, 1991). CMC dibuat dengan

mereaksikan selulosa basa dengan Na-monokloroasetat. Viskositas CMC

dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada pH<5,0 viskositas CMC akan menurun,

sedangkan CMC akan stabil pada pH antara 5-11 (Klose dan Glicksman, 1972).

CMC larut air, baik air panas maupun air dingin, tetapi tidak larut dalam pelarut

organik.

Fungsi utama dari CMC adalah untuk mengikat air, memberikan

viskostas pada fase aqueous, dan menstabilkan komponen lain atau mencegah

sineresis. Kestabilan diperlukan untuk mengontrol pertumbuhan kristal-kristal es,

misalnya dalam pembuatan es krim. CMC dapat memberikan karakteristik produk

yang menarik baik bentuk, tekstur, maupun daya pelelehannya.

CMC digunakan dalam industri pangan untuk memberi bentuk,

konsistensi, dan tekstur produk berkaitan dengan peran CMC sebagai pengikat air,

pengental, dan penstabil. Fungsi dasar CMC ini dapat memantapkan komponen

lainnya dan mencegah sineresis.

Pada produk susu jagung, penggunaan CMC dimaksudkan untuk

meningkatkan viskositas dari susu jagung dan sebagai stabilizer.

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat

Dandang dan sarangan

Kompor

Blender

Viskometer

Kain saring

B. Bahan

Jagung manis Carboxymethyl cellulose (CMC) Air

C. Prosedur Kerja

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Mengupas Jagung Manis

Menambahkan air 1:3Menambahkan air 1:2

Tidak menambahkan CMC Menambahkan CMC 0,5%

Mengukus Jagung Manis Selama 30 Menit

Menyerut Jagung Manis dan Menghaluskannya

Memasak susu jagung

A. Hasil Pengamatan

Uji skoring untuk sifat organoleptik susu kedelai

Hasil uji skoring untuk karakteristik warna

Panelis A B C D E ∑1 3 4 2 3 2 142 3 3 3 2 2 133 3 3 2 3 2 134 3 3 2 3 2 135 3 2 3 2 2 126 2 3 1 2 2 107 4 3 3 2 3 158 3 3 2 1 3 129 3 3 2 3 4 1510 3 2 2 3 3 1311 3 3 2 2 3 1312 3 3 2 2 3 1313 3 3 1 2 3 1214 3 3 2 1 4 1315 2 2 2 1 2 9∑ 44 43 31 32 41 190

Perhitungan :o FK (Faktor Koreksi)

(190 )2

15 x5=481,33

o JK Sampel (Perlakuan)

(442+432+312+322+412)15

−481,33=15,4

o JK Panelis (Blok)

(142+132+132+…+92)5

−481,33=7,07

o JK Total

(22+32+42+32+22+....+22) – 481,33 = 514 – 481,33 = 32, 67

o JK Error

JK total – JK sampel – JK panelis = 10,2

o Tabel ANOVA

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

JK KT F hitung F tabel

Sampel 4 15, 4 3, 85 21, 39* 2, 54Panelis 14 7, 07 0, 505 2, 8Error 56 10, 02 0, 18Total 74 32, 67

F hitung > F tabel ada perbedaan diantara sampel yang diuji pada taraf 5%, dilanjut dengan uji LSD.

Uji LSD :

LSD = tα/2, df error √ 2 xKT errorR

= 1, 96 √ 2 x 0 ,1815

= 0, 3

Rataan Sampel :A : 2, 93 B : 2, 86 E : 2, 73D : 2, 13 C : 2, 06

A – B : 0, 07 < 0, 3 A dan B “ tidak berbeda nyata”

A – E : 0, 2 < 0, 3 A dan E “tidak berbeda nyata”

A – D : 0, 8 > 0, 3 A dan D “berbeda nyata”

A – C : 0, 87 > 0, 3 A dan C “berbeda nyata”

B – E : 0, 13 < 0, 3 B dan E “ tidak berbeda nyata”

B – D : 0, 73 > 0, 3 B dan D “ berbeda nyata”

B – C : 0, 8 > 0, 3 B dan C “ berbeda nyata”

E – D : 0, 6 > 0, 3 E dan D “ berbeda nyata”

E – C : 0, 67 > 0, 3 E dan C “ berbeda nyata”

D – C : 0, 07 < 0, 3 D dan C “tidak berbeda nyata”

Kesimpulan : susu jagung A, B, dan E memiliki warna yang paling bagus dibandingkan dengan C dan D.

Hasil uji skoring untuk karakteristik aroma

Panelis A B C D E ∑1 3 2 2 3 2 122 3 2 2 2 3 123 2 2 3 2 2 114 3 3 1 2 2 115 2 3 2 3 2 126 2 1 3 2 3 117 1 3 2 2 1 98 2 1 4 3 2 129 1 3 3 3 3 1310 1 2 2 3 2 1011 3 2 3 3 4 1512 2 1 4 2 1 1013 2 1 2 3 3 1114 3 3 3 4 1 1415 2 2 3 4 2 13∑ 32 31 39 41 33 176


(176 )2

15 x5=413,013


(322+312+392+412+332)15

−413,013=5,3867

o JK Panelis (Blok)

(122+122+112+…+132)5

−413,013=6,9867

o JK Total

(32+22+22+32+22+....+22) – 413,013 = 462 – 413,013 = 48,986

o JK Error


o Tabel ANOVA

Sumber Keragaman

Derajat Bebas


Sampel 4 5,386 1,3465 2,06 2, 54Panelis 14 6,986 0,499 0,76Error 56 36,613 0,654Total 74 48,985

F hitung < F tabel tidak ada perbedaan diantara sampel yang diuji pada taraf 5%.

Kesimpulan : tidak ada perbedaan aroma antara susu jagung A, B, C, D dan E

Hasil uji skoring untuk karakteristik rasa

Panelis A B C D E ∑1 2 3 2 2 1 102 2 2 3 1 2 103 2 2 2 1 1 84 3 1 2 2 1 95 3 2 2 1 2 106 1 2 2 2 1 87 2 2 3 1 3 118 3 3 2 1 2 119 2 3 2 2 2 1110 2 3 2 1 2 1011 3 1 2 2 3 1112 3 2 1 3 3 1213 2 3 2 2 2 1114 2 2 1 1 2 815 2 1 2 1 2 8∑ 34 32 30 23 29 148


(148 )2

15 x5=292,05


(342+322+302+232+292)15

−292,05=4,61

o JK Panelis (Blok)

(102+102+82+…+82)5

−292,05=5,15

o JK Total

(22+32+22+22+12+....+22) – 292,05 = 33,95

o JK Error


o Tabel ANOVA

Sumber Keragaman

Derajat Bebas


Sampel 4 4,61 1,15 2,67* 2, 54Panelis 14 5,15 0,37 0,85Error 56 24,19 0,43Total 74 33,95

F hitung > F tabel ada perbedaan diantara sampel yang diuji pada taraf 5%, dilanjut dengan uji LSD.

Uji LSD :

LSD = tα/2, df error √ 2 xKT errorR

= 1, 96 √ 2 x 0,4315

= 0, 47

Rataan Sampel :A : 2,27 B : 2,13 C : 2E : 1,93 D : 1,53

A – B : 0,13 < 0,47 A dan B “ tidak berbeda nyata”

A – C : 0,27 < 0,47 A dan C “tidak berbeda nyata”

A – E : 0,33 < 0,47 A dan E “tidak berbeda nyata”

A – D : 0,73 > 0,47 A dan D “berbeda nyata”

B – C : 0,13 < 0,47 B dan C “ tidak berbeda nyata”

B – E : 0,2 < 0,47 B dan E “ tidak berbeda nyata”

B – D : 0,6 > 0,47 B dan D “ berbeda nyata”

C – E : 0,07 < 0,47 C dan E “ tidak berbeda nyata”

C – D : 0,47 = 0,47 C dan D “ tidak berbeda nyata”

E – D : 0,4 < 0,47 E dan D “tidak berbeda nyata”

Kesimpulan : susu jagung A dan B memiliki rasa yang paling enak, dibanding dengan E dan D. Susu jagung C dan E memiliki rasa yang sama enaknya dengan A dan B, tetapi tidak berbeda dengan E dan D.

Hasil uji skoring untuk karakteristik kesukaan

Panelis A B C D E ∑1 2 2 2 2 1 92 2 2 2 1 2 93 1 2 2 1 1 74 2 1 2 1 1 75 3 2 2 1 2 106 1 1 2 3 1 87 2 2 3 1 3 118 3 3 2 1 2 119 2 3 2 2 2 1110 2 2 2 1 2 911 3 1 2 2 3 1112 3 2 1 3 3 1213 2 3 3 1 2 1114 2 2 1 1 2 815 2 3 2 1 3 11∑ 32 31 30 22 30 145


(145 )2

15 x5=280,33


(322+312+302+222+302)15

−280,33=4,27

o JK Panelis (Blok)

(92+92+72+…+112)5

−280,33=7,47

o JK Total

(22+22+22+22+12+....+32) – 280,33 = 36, 67

o JK Error


o Tabel ANOVA

Sumber Keragaman

Derajat Bebas


Sampel 4 4,27 1,07 2,40 2, 54Panelis 14 7,47 0,53 1,20Error 56 24,93 0,45Total 74 36,67

F hitung < F tabel tidak ada perbedaan diantara sampel yang diuji pada taraf 5%.

Kesimpulan : tidak ada perbedaan kesukaan panelis terhadap susu jagung A,

B, C, D dan E.

Viskositas susu jagung

Kelompok 1 (penambahan air 1:2, tanpa CMC)

Viskositas : 2 x 200 = 400 poise

Kelompok 2 (penambahan air 1:2, CMC 0,5%)


Kelompok 3 (penambahan air 1:3, tanpa CMC)

Viskositas : 0,5 x 200 = 100 poise


Viskositas :1 x 200 = 200 poise



B. Pembahasan

Berdasarkan uji organoleptik untuk semua sampel susu jagung yang

dilakukan terhadap 15 panelis, menghasilkan tingkat aroma dan kesukaan

yang menunjukkan tidak ada perbedaan, sedangkan untuk karakteristik warna

dan rasa, hasil uji LSD meenunjukkan susu jagung A dan B memiliki warna

paling bagus dan rasa paling enak. Warna susu jagung yang terbaik

berikutnya adalah susu jagung E dan rasa yang paling enak berikutnya adalah

susu jagung C dan E. Susu jagung paling tidak enak yaitu susu jagung D, dan

susu jagung yang berwana tidak bagus adalah susu jagung C dan D.

Untuk tingkat viskositas susu jagung, viskositas tertinggi yaitu susu

jagung B, kemudian E, A, D, dan C. Bila dilihat dari perlakuannya, susu

jagung dengan penambahan air dengan perbandingan terkecil dan

penambahan CMC tertinggi, menghasilkan viskositas terbesar. Susu jagung B

dengan penambahan air 1:2 dan dengan CMC 0,5% menjadikan viskositas

meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin sedikit air, maka tingkat

kekentalan susu semakin rendah. Begitu juga sebaliknya. Konsentrasi CMC

juga sangat berpegaruh terhadap viskositas susu jagung. Semakin tinggi

konsentrasi CMC yang digunakan, maka semakin viskos susu jagung yang

diperoleh. Namun, perbandingan jumlah air dengan pasta susu yang

digunakan tetap berkolerasi dengan konsentrasi CMC yang digunakan. Akan

tetapi, penggunaan CMC untuk bahan pangan maksimal 0,5%.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan perhitungan statistik, karakteristik warna dan rasa

menunjukkan adanya perbedaan diantara sampel, sedangkan pada

karakteristik aroma dan kesukaan panelis tidak menunjukkan adanya

perbedaan yang nyata.

Berdasarkan perhitungan statistik, susu jagung A dan B memiliki kualitas

yang paling baik, dari seluruh karakteristik.

Susu jagung B memiliki viskositas tertinggi sebesar 3400 poise.

Susu jagung dengan perlakuan air 1:2 dan penambahan CMC tertinggi

(0,5%) memiliki viskositas tertinggi.

B. Saran

Penggunaan CMC lebih terlihat apabila ada perlakuan dengan

menggunakan pH, diharapkan praktikum juga memperhatikan perlakuan

dengan pH tertentu.

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W. S. dan R. T. Marshell. 1996. Ice Cream 5th ed. Chapman and Hall.

New York.

Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Academic Press,

London.

Zakaria, Fransiska Rungkat dan Nugroho Budi Soesanto. Pengurangan Senyawa

Antinutrisi Pada Susu Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan

Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.) melalui Fermentasi Asam Laktat.

Buletin Teknologi dan Industri Pangan vol VII no. 2. 1996. IPB, Bogor.

LAMPIRAN

Susu Jagung Manis Mentah Pengukusan Jagung

Perebusan Susu Jagung Susu Jagung Matang

laporan serealia

Documents

Transcript of laporan serealia