Laporan Pbp Serealia Dan Kacang

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG – KACANGAN

Oleh :

Nama : Firmansyah NRP : 103020029Kelompok : ANo. Meja : 3 (Tiga)Assisten : Ade KusnadiTanggal Percobaan : 22 Oktober 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2012

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang - Kacangan

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG – KACANGAN

Firmansyah, Chandra Irawan, Raden Gina P, Putri Zulia F

INTISARI

Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia, beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45 – 55 % dan sumber kalori sebesar 60 – 80 %. Kacang-kacangan biasanya dipakai sebagai protein nabati, meskipun beberapa diantaranya dipakai sebagai sumber minyak kedelai dan kacang tanah. Kadar minyak pada kedua kacang ini cukup besar, lebih dari 30 % (Anonim, 2010).

Tujuan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui struktur penyusun dan sifat fisik, daya serap air dan ratio pengembangan dari serealia dan kacang-kacangan. Tujuan daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui kualitas tepung terigu dan mengukur dan mengukur daya serap air pada terigu tersebut. Tujuan uji gluten adalah untuk mengetahui jumlah gluten yang terkandung didalam tepung terigu dimana gluten tersebut merupakan protein yang tidak larut dalam air. Tujuan uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah terigu tersebut telah mengalami proses bleaching atau tidak, sehingga dapat menentukan tepung yang baik.

Prinsip pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan pengamatan terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serapa air dan ratio pengembangan. Prinsip daya serap tepung terigu adalah berdasarkan daya serap air tepung terigu dan kemampuan tepung terigu menyerap air, dimana daya serap air sekitar 60 % dianggap baik, makin rendah daya serap air tepung terigu maka makin rendah mutu terigunya. Prinsip uji gluten adalah berdasarkan sifat gluten yang merupakan protein yang larut dalam air yang hanya terdapat pada terigu, dimana gluten memiliki peranan untuk membentuk adonan roti yang bersifat elastis dan licin permukaannya. Prinsip uji bleaching adalah berdasarkan pada oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada terigu, juga berdasarkan pengendapan tepung terigu dengan petroleum eter untuk menentukan terigu yang dibleaching.

Kata kunci : Kacang Merah, Beras Merah, Beras Putih, Tepung Terigu Protein Sedang, Tepung Terigu Protein Tinggi, Tepung Ketan Putih.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Serealia kacang-kacangan dan

telur merupakan bahan pangan yang

sudah dianggap bahan pangan pokok

oleh masyarakat Indonesia dalam

memenuhi kebutuhan makanannya

sehari-hari. Biji-bijian hasil pertanian

dapat diartikan bermacam-macam.

Pengertian yang umum yaitu sebagai

kelompok padi-padian atau serealia.

Dalam pengertian ini bebijian

dihasilakan oleh famili rerumputan

yang kaya karbohidrat sehingga

dikonsumsi sebagai makanan pokok.

Contoh bebijian serealia yaitu padi

(Oryza sativa), jagung (Zeamays),

gandum (Triticum sp), cantel atau


sorgum (sorghum sp), serta bebijian

lain yang jarang dijumpai di

Indonesia seperti barley (Hordeum

vulgare), rye (Secale cereale) dan

padi liar (Zizania aquatic). Selain

serealia, kekacangan dari famili

Leguminosa juga seringkali dapat

dikelompokan sebagai bebijian.

Contoh yang umum yaitu kedelai

(Glycine max) dan kacang hijau

(Phaseolus radiatus). Kekacangan

tersebut lebih merupakan sumber

utama protein nabati dan mempunyai

daya guna yang sangat luas.

Pengertian bebijian yang lain

disamping pepadian dan kekacangan,

meliputi juga hasil pertanian lain

yang dipanen atau diperdagangkan

dalam bentuk biji seperti kopi, lada,

biji kapuk (randu), dan biji bunga

matahari (Syarif, Rizal, 1993).

Tujuan Percobaan

Tujuan pengamatan struktur dan

sifat fisik serealia dan kacang-

kacangan adalah untuk mengetahui

struktur penyusun dan sifat fisik,

daya serap air dan juga ratio

pengembangan dari serealia dan

kacang-kacangan.

Tujuan daya serap air tepung

terigu adalah untuk mengetahui

kualitas tepung terigu dan mengukur

dan mengukur daya serap air pada

terigu tersebut.

Tujuan uji gluten adalah untuk

mengetahui jumlah gluten yang

terkandung didalam tepung terigu

dimana gluten tersebut merupakan

protein yang tidak larut dalam air.

Tujuan uji bleaching adalah untuk

mengetahui apakah terigu tersebut

telah mengalami proses bleaching

atau tidak, sehingga dapat

menentukan tepung yang baik.

Prinsip Percobaan

Prinsip dari pengamatan struktur

dan sifat fisik serealia dan juga

kacang-kacangan adalah berdasarkan

pengamatan terhadap warna, bentuk,

ukuran, berat, densitas kamba,

struktur fisik, daya serapa air dan

ratio pengembangan.

Prinsip daya serap tepung terigu

adalah berdasarkan daya serap air

tepung terigu dan kemampuan

tepung terigu menyerap air, dimana

daya serap air sekitar 60 % dianggap

baik, makin rendah daya serap air

tepung terigu maka makin rendah

mutu terigunya.

Prinsip dari uji gluten adalah

berdasarkan sifat gluten yang


merupakan protein yang larut dalam

air yang hanya terdapat pada terigu,

dimana gluten memiliki peranan

untuk membentuk adonan roti yang

bersifat elastis dan licin

permukaannya.

Prinsip uji bleaching adalah

berdasarkan pada oksidasi karoten

yaitu pigmen yang terdapat pada

terigu, juga berdasarkan pada

pengendapan tepung terigu dengan

petroleum eter untuk menentukan

terigu yang dibleaching.

METODE PERCOBAAN

Bahan – bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan

pada percobaan sifat fisik adalah

Kacang Merah dan Air. Bahan pada

percobaan daya serap air adalah

Beras Merah, Bahan Pada Percobaan

Daya Serap Tepung adalah tepung

terigu protein sedang. Bahan pada

percobaan uji gluten adalah tepung

terigu protein tinggi, NaCl, Air.

Bahan pada uji bleaching adalah

tepung ketan putih, petroleum eter.

Dan pada pengamatan rasio

pengembangan menggunakan beras

putih.

Alat – alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan pada

percobaan ratio pengembangan

adalah gelas kimia, tabung reaksi,

dan Bunsen. Pada daya serap air

adalah gelas kimia, dan Bunsen. Alat

percobaan daya serap tepung adalah

gelas kimia, bagtang pengaduk. Alat

uji gluten adalah gelas kimia ,

talenan, baskom, timbangan, dan

oven. Alat pada uji bleaching adalah

gelas kimia.

Metode Percobaan

1. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur


Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur

Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik dan struktur adalah siapkan Sampel

Serealia dan kacang-kacangan yang akan di amati. Lakukan pengamatan dari

aspek warna, bentuk, ukuran, berat. Pengamatan Struktur fisik dilakukan dengan

mengiris bahan secara melintang dan membujur. Pengujian densitas kamba

dilakukan dengan memasukkan bahan kedalam gelas ukur sebanyak 50 ml lalu

dilakukan penimbangan.

2. Pengamatan Daya Serap Air

10 ml air

T = 80oC

t = 20 menit

Daya serap air = Berat setelah dimasak – Berat awal x 100% Berat Total

Gambar 2. Pengamatan Daya Serap Air

Prosedur percobaan pengamatan daya serap air adalah sampel Beras ditimbang

sebanyak 2 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, tambahkan beberapa

ml air. Setelah itu di pananskan dengan penangas air. Setelah selaesai lakukan


perhitungan daya serap air, yaitu berat setelah dimasak dikurang berat awal dibadi

dengan berat awal.

3. Pengamatan Rasio Pengembangan

10 ml air

T = 80oC

Rasio Pengembangan = Ukur panjang, lebar atau tebal.

Rasio Pengembangan :

Tinggi bahan = air setelah dipanaskan – tinggi bahan setelah pemanasa

Tinggi bahan + air sebelum pemanasan – tinggi bahan sebelum pemanasan

Lakukan 1x pengukuran

Gambar 3. Pengamatan Rasio Pengembangan

Prosedur percobaan rasio pengembangan adalah ditimbang bahan yang akan di

uji sebanyak 1 gram, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan tambahkan

beberapa ml air, dilakukan pengukuran panjang awal bahan. Setelah itu panaskan

dengan penangas air selama 20 menit. Lalu ratio pengembangan dapat dihitung

dengan rumus panjang bahan setelah dimasak dibagi panjang awal.


4. Pengamatan Daya Serap Tepung Terigu

Gambar 4. Pengamatan Daya Serap Tepung Terigu

Prosedur percobaan daya serap tepung terigu adalah sampel yang akan diuji di

timbang sebanyak 25 gram, lalu masukkan kedalam tabung reaksi dengan

ditambahkan 20 ml air buret. Kemudian adonan diaduk sampai tidak lengket.

Catat jumlah air yang dibutuhkan hingga di dapat kondisi tidak lengket.


5.1. Pengamatan Uji Gluten Terigu Dengan NaCl


Gambar 6. Pengamatan Uji Gluten Terigu Dengan NaCl

Prosedur percobaan Uji Gluten Terigu dengan NaCl adalah sampel ditimbang

sebanyak 10 gram, masukkan kedalam gelas kimia dan ditambahkan NaCL 1%

sebanyak 5 ml. Uleni dan bentuk adonan bola, setelah itu rendam dalam air biasa

selama 1 menit, lalu cuci hingga bersih. Adonan ditimbang untuk mendapatkan

berat gluten basah. Setelah itu adonan dipanaskan dalam oven pada suhu 100 C

hingga kering dan timbang untuk mendapatkan berat gluten kering.

5.2. Uji Gluten Terigu Dengan Air

Gambar 7. Metode Uji Gluten Terigu dengan Air


Prosedur percobaan Uji Gluten Terigu dengan Air adalah sampel ditimbang

sebanyak 10 gram, masukkan kedalam mortar, tambahkan air sebanyak 5 ml lalu

uleni bahan hingga elastis. Simpan adonan selama 1 jam lalu dicuci sampai jernih.

Setelah itu timbang berat adonan sebagai berat gluten basah. Kemudian adonan

dipanaskan dalam oven dengan suhu 100 C, setelah itu ditimbang sebagai gluten

kering.

6. Pengamatan Uji Bleaching

Gambar 5. Metode Uji Bleaching

Metode percobaan Uji Bleaching adalah ditimbang 14,17 gram tepung terigu,

lalu dimasukkan kedalam gelas kimia dan tambahkan 50 ml petroleum eter.

Tepung dibiarkan mengendap. Setelah beberapa waktu amati supernatan yang ada

didalam gelas kimia. Jika berwarna kuning disimpulkan tepung tidak bleaching.

HASIL PERCOBAAN DAN

PEMBAHASAN

Hasil pengamatan pengetahuan

bahan pangan serealia dan kacang –


kacangan dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Tabel

KeteranganHasil

Kacang Merah

Warna dan Bentuk

Densitas Kamba

Panjang

Lebar

Berat

Melintang

Membujur

Merah Muda dan Lonjong

30 g/ml

1,59 cm

0,78 cm

1 g

(Sumber : Kelompok 1, Meja 3, 2012)

Berdasarkan percobaan fisik dan

struktur pada kacang merah

diperoleh hasil bahwa kacang merah

berwarna merah muda berbentuk

lonjong dengan memiliki densitas

kamba 30 gram/ml, ukuran panjang

1,59 cm, lebar 0,78 cm dan berat 1

gram. Artinya kedelai ini termasuk

kedalam kacang-kacangan.

Densitas kamba adalah untuk

menetukan kapasitas ruang

penyimpanan.

Kacang-kacangan merupakan biji-

bijian berlemak, mengandung energi

yang baik, yang berasal dari


karbohidrat, lemak, sumber protein,

mineral dan vitamin B kompleks,

sedikit besi atau vitamin A.

Beragamnya tanaman sebagai

sumber karbohidrat memungkinkan

dijadikan tepung yang penggunaanya

lebih meluas dibandingkan dengan

penyajian langsung dari produk

tanaman tersebut. Selain itu juga

dapat diperkaya dalam meningkatkan

nilai gizi produk yang dihaslakan.

Dewasa ini memungkinkan untuk

penggunaan tepung campuran

(composite flour). Dengan

pertimbangan sebagai dapat

mengurangi ketergantungan pangan

yang berupa terigu dari luar negeri,

tepung merupakan bagian bahan

pangan di kota dan di desa, dan

potensi bahan lain yang dapat

dijadikan tepung banyak terdapat di

Indonesia misalnya : singkong,

sukun, jail, jewawut, ubi jalar dan

sebagainya (Nurmala, 1998).

Kacang – kacangan mempunyai

struktur yang hampir sama dengan

serealia. Bagian – bagian dari biji

yaitu perikarp, embrio dan juga ada

endosperm. Bagian terluar dari kulit

biji berupa epidermis yang tersusun

oleh sel palisade, sedangkan

dibawahnya ada testa yang terdiri

dari sel parenkim. Bagian terluar

endosperm adalah lapisan aleuron.

Pada kacang tanah hanya ada satu

aleuron yang berbeda dibandingkan

dengan jenis kacang – kacangan

yang lain (Muchtadi, 1989).

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air

Keterangan Hasil

Sampel

Berat Utuh

Berat Awal

Berat Setelah Dimasak

Daya Serap Air

Beras Merah

1 gram

7 gram

9 gram

12,5 %

( Sumber : Kelompok 1, Meja 3, 2012)

Berdasarkan percobaan daya

serap air pada beras merah diperoleh

jumlah daya serap air sebesar 12,5%.

Hal ini menunjukan mutu beras

merah kurang baik, karena sedikit

menyerap air.


Kerusakan serealia dan produk

dari serealia selama penyimpanan itu

diakibatkan oleh bermacam-macam.

Walaupun demikian, perubahan -

perubahan itu dapat diperlambat

melalui pengendalian dua perubahan

utama, yaitu kadar air dan suhu

meskipun kondisi penyimpanan yang

bebas oksigen juga berguna dalam

hal ini.

Kadar air biji-bijian dan produk-

produk penting karena empat hal,

yaitu : berat biji-bijian dilihat dari

segipengangkutan dan penyimpanan,

harga, karena biji-bijian sering dijual

karena beratnya, akibatnya pada sifat

- sifat kekambaan dan pemindahan

dalam jumlah besar, dan akibatnya

pada sifat-sifat penyimpanan.

Hal yang terakhir ini penting

sekali karena kadar air yang tinggi

memudahkan perubahan biokimia

dan kimiawi dalam biji dan juga

pertumbuhan pada mikroorganisme,

serangga, dan juga rayap selama

penyimpanan. Suhu juga merupakan

faktor yang penting dalam

penyimpanan biji-bijian karena

sampai batas-batas tertentu suhu

tinggi menyebabkan perubahan-

perubahan diatas lebih banyak terjadi

pada kadar air yang tinggi.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan

Keterangan Hasil

ta1

tb1

ta2

tb2

Rasio Pengembangan

6,7 cm

0,7 cm

6,8 cm

0,9 cm

98,33 %

(Sumber : Kelompok 1, Meja 3, 2012)

Berdasarkan percobaan rasio

pengembangan pada sampel beras

putih disimpulkan bahwa beras putih

mempunyai daya kembang yang

tinggi. Hal ini dipengaruhi

kandungan amilosa yang ada di

dalam beras. Beras ini digolongkan

kepada mutu baik.

Padi-padian adalah beras, jagung,

gandum, merupakan, bagian terbesar

(60-80%) dari sususnan pangan

penduduk yang tinggi di Asia


Tenggara. Selain itu untuk penduduk

Negara berkembang padi-padian juga

merupakan sumber protein (6-12%),

mengandung beberapa mineral dan

vitamin dikenal sebagai vitamin B

kompleks. Pada butir padi yang utuh

merupakan sumber besi, thiamin,

riboplavin, dan masin. Jagung

kuning mengandung vitamin A.

Sedangkan akar-akaran, berupa umbi

merupakan pangan berpati.

Dibeberapa Negara di Asia juga

merupakan bahan makanan pokok

misalnya di Irian, Afrika misalnya

singkong, talas, kentang, ubi jalar.

Dari buah-buahan adalah pisang,

sukun, dan nangka. Disamping

sebagai sumber energi juga

merupakan sumber kalsium, vitamin

C, dan vitamin A. Biasanya pangan

tersebut miskin protein dan vitamin

B kompleks.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air dari Tepung Terigu

Keterangan Hasil

Volume air

Berat tepung

Daya serap air

15 ml

25 gram

60 %


Berdasarkan percobaan daya

serap air tepung terigu pada sampel

tepung terigu protein sedang

disimpulkan bahwa mutu tepung

terigu tersebut baik, karena standar

mutu tepung terigu yang baik adalah

daya serapnya di atas 60 %. Makin

tinggi daya serap tepung maka makin

tinggi pula mutunya. Fungsi dari

daya serap air pada tepung itu sendiri

adalah untuk mengetahui mutu suatu

tepung terigu makin tinggi daya

serap tepung makin tinggi pula

mutunya, sebaliknya makin rendah

daya serap tepung maka kualitas

tepung tersebut makin tidak baik.

Tepung merupakan salah satu

pemanfaatan dari produksi beras.

Tepung beras terbuat dari beras yang

ditumbuk atau digiling sampai halus

dan dikeringkan sehingga dapat

tahan lama. Tepung beras dapat

dimasak menjadi berbagai macam

maknan atau hidangan selingan.


Tepung beras dapat piula diolah

menjadi makanan pokok yang

dikenal dengan nama bihun

(Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).

Tepung (bila dilihat dibawah

mikroskop), akan terlihat zat tepung

yang terdiri atas butir-butir granula.

Tiap tepung mempunyai bentuk

granula yang berbeda. Tepung ini

diproses melalui beberapa tahap

sampai menjadi tepung yang kering.

Tepung tidak larut dalam air

sehingga tepung akan mengendap

dalam air, dan bila dipanaskan

sambil diaduk-aduk akan

mengembang dan mengental. Proses

ini disebut gelatinisasi (Tarwotjo,

Soejati.C, 1998).

Tepung akan mulai mengental pada

suhu 64-72°C. Setelah melampaui

suhu 109°C, tepung akan betul-betul

makin matang. Makin tinggi

konsentrasi larutan tepung, makin

cepat mengental meskipun belum

semua granula pecah. Jadi, masih ada

rasa mentah, berarti belum semua

bagian matang. Bila membuat bubur

tepung kurang cukup cairan, dan

pengadukannya kurang sempurna,

butir-butir granula menjadi keras dan

liat, tidak rata atau menggumpal. Jika

dimasak dengan air tepung tapioka,

tepung kentang dan tepung maizena

serta tepung hungkue akan menjadi

bubur kental dan bening, lebih jernih

daripada bubur dari tepung beras

atau juga pada tepung terigu

(Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).

Di pasaran banyak beredar jenis

tepung terigu yang masing-masing

memiliki karakteristik dan fungsi

berlainan. Mari kita kenali lebih

dekat:

Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi)

Dipasaran lebih dikenal dengan

terigu Cakra Kembar. Tepung ini

diperoleh dari gandum keras (hard

wheat). Kandungan proteinnya 11-

13%. Tingginya protein terkandung

menjadikan sifatnya mudah

dicampur, difermentasikan, daya

serap airnya tinggi, elastis dan

mudah digiling. Karakteristik ini

menjadikan tepung terigu hard wheat

sangat cocok untuk bahan baku roti,

mie dan pasta karena sifatnya elastis

dan mudah difermentasikan.

Medium Wheat

( Terigu Protein Sedang)

Jenis terigu medium wheat

mengandung 10%-11%. Sebagian

orang mengenalnya dengan sebutan


all-purpose flour atau tepung serba

guna, di pasaran lebih dikenal

dengan sebutan tepung Segitiga Biru.

Dibuat dari campuran tepung terigu

hard wheat dan soft wheat sehingga

karakteristiknya diantara kedua jenis

tepung tersebut. Tepung ini cocok

untuk membuat adonan fermentasi

dengan tingkat pengembangan

sedang, seperti donat, bakpau, bapel,

panada atau aneka cake dan muffin.

(Anonim, 2012).

Soft Wheat (Terigu Protein Rendah)

Tepung ini dibuat dari gandum

lunak dengan kandungan protein

gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki

daya serap air yang rendah sehingga

akan menghasilkan adonan yang

sukar diuleni, tidak elastis, lengket

dan daya pengembangannya rendah.

Cocok untuk membuat kue kering,

biscuit, pastel dan kue-kue yang

tidak memerlukan proses fermentasi.

Di pasaran tepung ini lebih dikenal

dengan nama terigu Cap Kunci

(Anonim, 2012).

Self Raising Flour

Jenis tepung terigu yang sudah

ditambahkan bahan pengembang dan

garam. Penambahan ini menjadikan

sifat tepung lebih stabil dan tidak

perlu menambahkan pengembang

lagi ke dalam adonan. Jika sukar

didapat, tambahkan satu sendok teh

baking powder ke dalam sekilo

tepung sebagai gantinya. Self raising

flour sangat cocok untuk membuat

cake, muffin, dan kue kering

(Anonim, 2012).

Enriched Flour

Adalah tepung terigu yang

disubstitusi dengan beragam vitamin

atau mineral dengan tujuan

memperbaiki nilai gizi terkandung.

Biasanya harganya relatif lebih

mahal. Cocok untuk kue kering dan

bolu (Anonim, 2012).

Whole Meal Flour

Tepung ini biasanya dibuat dari

biji gandum utuh termasuk dedak

dan lembaganya sehingga warna

tepung lebih gelap/cream. Terigu

whole meal sangat cocok untuk

makanan kesehatan dan menu diet

karena kandungan serat(fiber) dan

proteinya sangat tinggi (Anonim,

2012).

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Gluten Tepung Segitiga Biru

Keterangan Hasil

http://www.wikipedia/indonesia.com)






a. NaCl

Gluten Basah

Gluten Kering

4 gram

1,44 gram

b. Air

Gluten Basah

Gluten Kering

2 gram

1 gram


Berdasarkan percobaan uji gluten

pada sampel terigu protein tinggi dan

pelarut NaCl 1% berat gluten basah

adalah 4 gram.dan gluten kering 1,44

gram. Hal ini membuktikan bahwa

pada tepung terigu ini banyak

terkandung gluten. Sedangkan pada

hasil menggunakan pencucian air

gluten basah adalah 2 gram dan

gluten kering 1 gram. Hal ini karena

sifat gluten yang tidak larut dalam air

dan terbawa oleh pencucian.

Sehingga hanya sedikit gluten yang

masih tersisa dalam adonan.

Dalam uji gluten yang dilakukan

terhadap tepung dengan

menggunakan air maupun dengan

menggunakan NaCl sebagai

pelarutnya, tidak memperlihatkan

perbedaan berat yang sangat

mencolok diantara keduanya. Gluten

merupakan salah satu dari jenis

protein globuler, yaitu protein yang

berbentuk bola. Protein ini larut

dalam larutan garam dan asam encer,

juga lebih mudah berubah di bawah

pengaruh suhu, konsentrasi garam,

pelarut asam dan basa. Protein ini

mudah terdenaturasi, yaitu susunan

molekulnya berubah yang diikuti

dengan perubahan sifat fisik dan

fisiologiknya seperti yang dialami

oleh enzim dan hormon (Winarno,

1997).

Fungsi larutan NaCl adalah untuk

mempercepat pembentukan gluten

dari sampel tepung. Namaun hasil

pengeringan akan menunjukan

adonan air lebih berat karena adonan

lebih mudah untuk menyerap air

daripada menyerap larutan NaCl.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Bleaching

Bahan Pengamatan Hasil


Tepung Ketan

PutihUji Bleaching Supernatan tetap putih


Berdasarkan percobaan uji

bleaching pada sampel tepung ketan

putih menghasilkan supernatan tetap

putih, artinya tepung ketan putih

tidak mengalami proses bleaching.

Supernatan merupakan zat yang

terdapat didalam endapan tepung

terigu yang dihasilkan dari oksidasi

karoten, yaitu pigmen yang terdapat

dalam tepung terigu.

Bleaching adalah proses untuk

memperoleh tepung terigu yang

berwarna putih, proses bleaching ini

berhubungan dengan oksidasi

karotein, yaitu pigmen yang terdapat

dalam terigu. Fungsi bleaching itu

sendiri yaitu untuk menghilangkan /

mereduksi warna. Zat kimia yang

digunakan pada proses bleaching

yaitu petroleum eter.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan fisik

dan struktur pada kacang merah

diperoleh hasil bahwa kacang merah

berwarna merah muda berbentuk

lonjong dengan memiliki densitas

kamba 30 gram/ml, ukuran panjang

1,59 cm, lebar 0,78 cm dan berat 1

gram. Artinya kedelai ini termasuk

kedalam jenis kacang-kacangan.

percobaan daya serap air pada beras

merah diperoleh jumlah daya serap

air sebesar 12,5%. Hal ini

menunjukan mutu beras merah

kurang baik, karena sedikit menyerap

air. percobaan rasio pengembangan

pada sampel beras putih disimpulkan

bahwa beras putih mempunyai daya

kembang yang tinggi. Hal ini

dipengaruhi kandungan amilosa yang

ada di dalam beras. Beras ini

digolongkan kepada mutu baik.

Percobaan daya serap air tepung

terigu pada sampel tepung terigu

protein sedang disimpulkan bahwa

mutu tepung terigu tersebut baik,

karena standar mutu tepung terigu

yang baik adalah daya serapnya di

atas 60 %. Makin tinggi daya serap

tepung maka makin tinggi pula

mutunya. Fungsi dari daya serap air

pada tepung itu sendiri adalah untuk

mengetahui mutu suatu tepung terigu

makin tinggi daya serap tepung


makin tinggi pula mutunya,

sebaliknya makin rendah daya serap

tepung maka kualitas tepung tersebut

makin tidak baik. percobaan uji

gluten pada sampel terigu protein

tinggi dan pelarut NaCl 1% berat

gluten basah adalah 4 gram.dan

gluten kering 1,44 gram. Hal ini

membuktikan bahwa pada tepung

terigu ini banyak terkandung gluten.

Sedangkan pada hasil menggunakan

pencucian air gluten basah adalah 2

gram dan gluten kering 1 gram. Hal

ini karena sifat gluten yang tidak

larut dalam air dan terbawa oleh

pencucian. Sehingga hanya sedikit

gluten yang masih tersisa dalam

adonan. Percobaan uji bleaching

pada sampel tepung ketan putih

menghasilkan supernatan tetap putih,

artinya tepung ketan putih tidak

mengalami proses bleaching.

Saran

Praktikan dalam melakukan

percobaan harus dilakukan dengan

hati-hati, dan bagi laboratorium,

peralatan yang tersedia lebih

dilengkapi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2008), Beras,

http;//www.WikipediaIndonesia.

co.id, akses : 29-10-2012.

Anonim, (2008), Jenis Tepung

Terigu,


co.id, akses : 29-10-2012.

Anonim, (2008),Tepung Terigu ,


co.id, akses : 29-10-2012.

Muchtadi, T. (1989). Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan.

edisi ketiga. Alfabeta: Bandung.

Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998, Dasar-

Dasar Gizi Kuliner, Penerbit

PT. Gramedia Widiasarana

Indonesia, Jakarta.

Nurmala, Tati, S.W, (1998), Serealia

Sumber Karbohidrat Utama,

PT. Rineka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G, (1997), Kimia

Pangan dan Gizi, PT. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Laporan Pbp Serealia Dan Kacang

Documents

Transcript of Laporan Pbp Serealia Dan Kacang