PRAKTIKUM TEKNOLOGI SEREALIA, UMBI-UMBIAN, DAN KACANG-KACANGAN
ACARA I
PEMBUATAN SUSU JAGUNG
Waktu Pelaksanaan : Senin, 26 November 2012Pukul : 15.30 WIBPenanggungjawab : Aprilia Fitriani / A1M010040Dosen Pengampu : - Dr. Nur Aini, S.TP.,M.P
- Pepita Haryanti, S.TP.,M.Sc- Retno Setyowati, M.P
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO
2012
PRAKTIKUM TEKNOLOGI SEREALIA, UMBI-UMBIAN, DAN KACANG-KACANGAN
ACARA I
PEMBUATAN SUSU JAGUNG
Oleh : Kelompok 3Penanggungjawab : Aprilia Fitriani / A1M010040
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO
2012
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Produktifitas suatu negara dapat diukur dari produktifitas masing-
masing individu dalam negara tersebut. Usaha peningkatan produktifitas
dapat dilakukan dengan mengembangkan sumberdaya manusia (SDM). Salah
satu aspek yang mempengaruhi pengembangan SDM ini adalah terwujudnya
kecukupan gizi. Dalam rangka memenuhi kecukupan gizi tersebut, konsumsi
bahan pangan haruslah mendapat perhatian yang khusus. Susu, menjadi salah
satu menu makanan yang perlu dikonsumsi karena memiliki nilai gizi yang
cukup tinggi.
Selama ini pemenuhan kebutuhan susu cenderung berupa susu
hewani, terutama yang berasal dari ternak sapi dan sebagian kecil dari ternak
kambing. Di sisi lain, banyak bahan pangan nabati yang bisa diolah menjadi
susu dengan gizi yang tidak kalah dengan susu hewani. Sayangnya, belum
banyak orang memanfaatkan bahan pangan tersebut. Salah satu bahan pangan
nabati yang dapat diolah menjadi susu adalah jagung.
Jagung merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat
digunakan sebagai pengganti beras karena memiliki kalori yang hampir sama
dengan beras dengan keunggulan adanya beta karoten (510 SI/100 g) yang
tidak terdapat pada beras (Departemen Kesehatan, 2000). Selain menjadi
sumber pangan, diversifikasi jagung juga dapat dilakukan dalam bentuk
minuman yaitu susu jagung, yang merupakan susu nabati. Susu nabati dapat
menjadi alternatif pengganti susu pada orang yang mengalami lactose
intolerance. Konsumsi susu nabati diharapkan dapat memenuhi kebutuhan
tubuh akan zat gizi, terutama protein.
Susu jagung merupakan cairan yang berasal dari ekstrak biji jagung
dengan atau tanpa penambahan bahan lain (SNI 01-3830-1995). Pembuatan
susu jagung dilakukan dengan cara sebagai berikut : jagung dicuci bersih,
kemudian dikukus. Jagung yang telah dikukus selanjutnya dipipil menjadi biji
jagung kemudian dihancurkan menggunakan blender. Saat penghancuran
ditambahkan air. Ekstrak jagung disaring, kemudian direbus sampai
mendidih. Untuk memperoleh susu jagung dengan berbagai varasi rasa, pada
ekstrak jagung tersebut dapat ditambahkan gula pasir ataupun perasa
tambahan.
B. Tujuan
Mengamati pengaruh proporsi air dan penambahan CMC terhadap
susu jagung yang dihasilkan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki
kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Kandungan gizi
penting pada jagung adalah karbohidrat dan lemak. Karbohidrat jagung terdiri dari
pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung terdiri dari amilosa dan
amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung sebagian besar
terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam
lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa
oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup
baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil.
Jagung muda biasa dikonsumsi sebagai jagung rebus dan olahan kue
basah, sedangkan jagung tua hanya diolah menjadi tojin dan sebagian besar
dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak. Penganekaragaman produk olahan perlu
dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung
rebus, kue basah dan tojin, jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu
jagung, cornghurt, yogurt, corn flakes dan lain-lain. Di Thailand, jagung manis
banyak diolah menjadi corn milk (susu jagung).
Susu nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang
alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat
menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol.
Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas
jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan,
kehalusan gilingan, dan perlakuan panas. Kelebihan susu jagung dibandingkan
dengan susu sapi atau kedelai adalah bahan bakunya mudah didapat dengan harga
tidak terlalu tinggi. Jagung tidak mengandung lactate intolerance (yang membuat
susu bau amis).
Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu
kedelai dengan beberapa modifikasi. Susu jagung diperoleh dengan cara
penggillingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan
disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor
untuk meningkatkan rasanya. Selain jagung manis, bahan utama pembuatan susu
jagung adalah gula pasir, CMC dan air.
Natrium karboksimetilselulosa, yang sering dikenal dengan CMC,
merupakan turunan selulosa yang paling banyak dipakai dalam industri makanan
untuk mendapatkan tekstur yang baik (Pomeranz, 1991). CMC dibuat dengan
mereaksikan selulosa basa dengan Na-monokloroasetat. Viskositas CMC
dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada pH<5,0 viskositas CMC akan menurun,
sedangkan CMC akan stabil pada pH antara 5-11 (Klose dan Glicksman, 1972).
CMC larut air, baik air panas maupun air dingin, tetapi tidak larut dalam pelarut
organik.
Fungsi utama dari CMC adalah untuk mengikat air, memberikan
viskostas pada fase aqueous, dan menstabilkan komponen lain atau mencegah
sineresis. Kestabilan diperlukan untuk mengontrol pertumbuhan kristal-kristal es,
misalnya dalam pembuatan es krim. CMC dapat memberikan karakteristik produk
yang menarik baik bentuk, tekstur, maupun daya pelelehannya.
CMC digunakan dalam industri pangan untuk memberi bentuk,
konsistensi, dan tekstur produk berkaitan dengan peran CMC sebagai pengikat air,
pengental, dan penstabil. Fungsi dasar CMC ini dapat memantapkan komponen
lainnya dan mencegah sineresis.
Pada produk susu jagung, penggunaan CMC dimaksudkan untuk
meningkatkan viskositas dari susu jagung dan sebagai stabilizer.
III. METODE PRAKTIKUM
A. Alat
Dandang dan sarangan
Kompor
Blender
Viskometer
Kain saring
B. Bahan
Jagung manis Carboxymethyl cellulose (CMC) Air
C. Prosedur Kerja
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Mengupas Jagung Manis
Menambahkan air 1:3Menambahkan air 1:2
Tidak menambahkan CMC Menambahkan CMC 0,5%
Mengukus Jagung Manis Selama 30 Menit
Menyerut Jagung Manis dan Menghaluskannya
Memasak susu jagung
A. Hasil Pengamatan
Uji skoring untuk sifat organoleptik susu kedelai
Hasil uji skoring untuk karakteristik warna
Panelis A B C D E ∑1 3 4 2 3 2 142 3 3 3 2 2 133 3 3 2 3 2 134 3 3 2 3 2 135 3 2 3 2 2 126 2 3 1 2 2 107 4 3 3 2 3 158 3 3 2 1 3 129 3 3 2 3 4 1510 3 2 2 3 3 1311 3 3 2 2 3 1312 3 3 2 2 3 1313 3 3 1 2 3 1214 3 3 2 1 4 1315 2 2 2 1 2 9∑ 44 43 31 32 41 190
Perhitungan :o FK (Faktor Koreksi)
(190 )2
15 x5=481,33
o JK Sampel (Perlakuan)
(442+432+312+322+412)15
−481,33=15,4
o JK Panelis (Blok)
(142+132+132+…+92)5
−481,33=7,07
o JK Total
(22+32+42+32+22+....+22) – 481,33 = 514 – 481,33 = 32, 67
o JK Error
JK total – JK sampel – JK panelis = 10,2
o Tabel ANOVA
Sumber Keragaman
Derajat Bebas
JK KT F hitung F tabel
Sampel 4 15, 4 3, 85 21, 39* 2, 54Panelis 14 7, 07 0, 505 2, 8Error 56 10, 02 0, 18Total 74 32, 67
F hitung > F tabel ada perbedaan diantara sampel yang diuji pada taraf 5%, dilanjut dengan uji LSD.
Uji LSD :
LSD = tα/2, df error √ 2 xKT errorR
= 1, 96 √ 2 x 0 ,1815
= 0, 3
Rataan Sampel :A : 2, 93 B : 2, 86 E : 2, 73D : 2, 13 C : 2, 06
A – B : 0, 07 < 0, 3 A dan B “ tidak berbeda nyata”
A – E : 0, 2 < 0, 3 A dan E “tidak berbeda nyata”
A – D : 0, 8 > 0, 3 A dan D “berbeda nyata”
A – C : 0, 87 > 0, 3 A dan C “berbeda nyata”
B – E : 0, 13 < 0, 3 B dan E “ tidak berbeda nyata”
B – D : 0, 73 > 0, 3 B dan D “ berbeda nyata”
B – C : 0, 8 > 0, 3 B dan C “ berbeda nyata”
E – D : 0, 6 > 0, 3 E dan D “ berbeda nyata”
E – C : 0, 67 > 0, 3 E dan C “ berbeda nyata”
D – C : 0, 07 < 0, 3 D dan C “tidak berbeda nyata”
Kesimpulan : susu jagung A, B, dan E memiliki warna yang paling bagus dibandingkan dengan C dan D.
Hasil uji skoring untuk karakteristik aroma
Panelis A B C D E ∑1 3 2 2 3 2 122 3 2 2 2 3 123 2 2 3 2 2 114 3 3 1 2 2 115 2 3 2 3 2 126 2 1 3 2 3 117 1 3 2 2 1 98 2 1 4 3 2 129 1 3 3 3 3 1310 1 2 2 3 2 1011 3 2 3 3 4 1512 2 1 4 2 1 1013 2 1 2 3 3 1114 3 3 3 4 1 1415 2 2 3 4 2 13∑ 32 31 39 41 33 176
Perhitungan :o FK (Faktor Koreksi)
(176 )2
15 x5=413,013
o JK Sampel (Perlakuan)
(322+312+392+412+332)15
−413,013=5,3867
o JK Panelis (Blok)
(122+122+112+…+132)5
−413,013=6,9867
o JK Total
(32+22+22+32+22+....+22) – 413,013 = 462 – 413,013 = 48,986
o JK Error
JK total – JK sampel – JK panelis = 36,613
o Tabel ANOVA
Sumber Keragaman
Derajat Bebas
JK KT F hitung F tabel
Sampel 4 5,386 1,3465 2,06 2, 54Panelis 14 6,986 0,499 0,76Error 56 36,613 0,654Total 74 48,985
F hitung < F tabel tidak ada perbedaan diantara sampel yang diuji pada taraf 5%.
Kesimpulan : tidak ada perbedaan aroma antara susu jagung A, B, C, D dan E
Hasil uji skoring untuk karakteristik rasa
Panelis A B C D E ∑1 2 3 2 2 1 102 2 2 3 1 2 103 2 2 2 1 1 84 3 1 2 2 1 95 3 2 2 1 2 106 1 2 2 2 1 87 2 2 3 1 3 118 3 3 2 1 2 119 2 3 2 2 2 1110 2 3 2 1 2 1011 3 1 2 2 3 1112 3 2 1 3 3 1213 2 3 2 2 2 1114 2 2 1 1 2 815 2 1 2 1 2 8∑ 34 32 30 23 29 148
Perhitungan :o FK (Faktor Koreksi)
(148 )2
15 x5=292,05
o JK Sampel (Perlakuan)
(342+322+302+232+292)15
−292,05=4,61
o JK Panelis (Blok)
(102+102+82+…+82)5
−292,05=5,15
o JK Total
(22+32+22+22+12+....+22) – 292,05 = 33,95
o JK Error
JK total – JK sampel – JK panelis = 24,19
o Tabel ANOVA
Sumber Keragaman
Derajat Bebas
JK KT F hitung F tabel
Sampel 4 4,61 1,15 2,67* 2, 54Panelis 14 5,15 0,37 0,85Error 56 24,19 0,43Total 74 33,95
F hitung > F tabel ada perbedaan diantara sampel yang diuji pada taraf 5%, dilanjut dengan uji LSD.
Uji LSD :
LSD = tα/2, df error √ 2 xKT errorR
= 1, 96 √ 2 x 0,4315
= 0, 47
Rataan Sampel :A : 2,27 B : 2,13 C : 2E : 1,93 D : 1,53
A – B : 0,13 < 0,47 A dan B “ tidak berbeda nyata”
A – C : 0,27 < 0,47 A dan C “tidak berbeda nyata”
A – E : 0,33 < 0,47 A dan E “tidak berbeda nyata”
A – D : 0,73 > 0,47 A dan D “berbeda nyata”
B – C : 0,13 < 0,47 B dan C “ tidak berbeda nyata”
B – E : 0,2 < 0,47 B dan E “ tidak berbeda nyata”
B – D : 0,6 > 0,47 B dan D “ berbeda nyata”
C – E : 0,07 < 0,47 C dan E “ tidak berbeda nyata”
C – D : 0,47 = 0,47 C dan D “ tidak berbeda nyata”
E – D : 0,4 < 0,47 E dan D “tidak berbeda nyata”
Kesimpulan : susu jagung A dan B memiliki rasa yang paling enak, dibanding dengan E dan D. Susu jagung C dan E memiliki rasa yang sama enaknya dengan A dan B, tetapi tidak berbeda dengan E dan D.
Hasil uji skoring untuk karakteristik kesukaan
Panelis A B C D E ∑1 2 2 2 2 1 92 2 2 2 1 2 93 1 2 2 1 1 74 2 1 2 1 1 75 3 2 2 1 2 106 1 1 2 3 1 87 2 2 3 1 3 118 3 3 2 1 2 119 2 3 2 2 2 1110 2 2 2 1 2 911 3 1 2 2 3 1112 3 2 1 3 3 1213 2 3 3 1 2 1114 2 2 1 1 2 815 2 3 2 1 3 11∑ 32 31 30 22 30 145
Perhitungan :o FK (Faktor Koreksi)
(145 )2
15 x5=280,33
o JK Sampel (Perlakuan)
(322+312+302+222+302)15
−280,33=4,27
o JK Panelis (Blok)
(92+92+72+…+112)5
−280,33=7,47
o JK Total
(22+22+22+22+12+....+32) – 280,33 = 36, 67
o JK Error
JK total – JK sampel – JK panelis = 24,93
o Tabel ANOVA
Sumber Keragaman
Derajat Bebas
JK KT F hitung F tabel
Sampel 4 4,27 1,07 2,40 2, 54Panelis 14 7,47 0,53 1,20Error 56 24,93 0,45Total 74 36,67
F hitung < F tabel tidak ada perbedaan diantara sampel yang diuji pada taraf 5%.
Kesimpulan : tidak ada perbedaan kesukaan panelis terhadap susu jagung A,
B, C, D dan E.
Viskositas susu jagung
Kelompok 1 (penambahan air 1:2, tanpa CMC)
Viskositas : 2 x 200 = 400 poise
Kelompok 2 (penambahan air 1:2, CMC 0,5%)
Viskositas : 17 x 200 = 3400 poise
Kelompok 3 (penambahan air 1:3, tanpa CMC)
Viskositas : 0,5 x 200 = 100 poise
Kelompok 4 (penambahan air 1:3, CMC 0,5%)
Viskositas :1 x 200 = 200 poise
Kelompok 5 (penambahan air 1:2, CMC 0,1%)
Viskositas : 5 x 200 = 1000 poise
B. Pembahasan
Berdasarkan uji organoleptik untuk semua sampel susu jagung yang
dilakukan terhadap 15 panelis, menghasilkan tingkat aroma dan kesukaan
yang menunjukkan tidak ada perbedaan, sedangkan untuk karakteristik warna
dan rasa, hasil uji LSD meenunjukkan susu jagung A dan B memiliki warna
paling bagus dan rasa paling enak. Warna susu jagung yang terbaik
berikutnya adalah susu jagung E dan rasa yang paling enak berikutnya adalah
susu jagung C dan E. Susu jagung paling tidak enak yaitu susu jagung D, dan
susu jagung yang berwana tidak bagus adalah susu jagung C dan D.
Untuk tingkat viskositas susu jagung, viskositas tertinggi yaitu susu
jagung B, kemudian E, A, D, dan C. Bila dilihat dari perlakuannya, susu
jagung dengan penambahan air dengan perbandingan terkecil dan
penambahan CMC tertinggi, menghasilkan viskositas terbesar. Susu jagung B
dengan penambahan air 1:2 dan dengan CMC 0,5% menjadikan viskositas
meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin sedikit air, maka tingkat
kekentalan susu semakin rendah. Begitu juga sebaliknya. Konsentrasi CMC
juga sangat berpegaruh terhadap viskositas susu jagung. Semakin tinggi
konsentrasi CMC yang digunakan, maka semakin viskos susu jagung yang
diperoleh. Namun, perbandingan jumlah air dengan pasta susu yang
digunakan tetap berkolerasi dengan konsentrasi CMC yang digunakan. Akan
tetapi, penggunaan CMC untuk bahan pangan maksimal 0,5%.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan perhitungan statistik, karakteristik warna dan rasa
menunjukkan adanya perbedaan diantara sampel, sedangkan pada
karakteristik aroma dan kesukaan panelis tidak menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata.
Berdasarkan perhitungan statistik, susu jagung A dan B memiliki kualitas
yang paling baik, dari seluruh karakteristik.
Susu jagung B memiliki viskositas tertinggi sebesar 3400 poise.
Susu jagung dengan perlakuan air 1:2 dan penambahan CMC tertinggi
(0,5%) memiliki viskositas tertinggi.
B. Saran
Penggunaan CMC lebih terlihat apabila ada perlakuan dengan
menggunakan pH, diharapkan praktikum juga memperhatikan perlakuan
dengan pH tertentu.
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W. S. dan R. T. Marshell. 1996. Ice Cream 5th ed. Chapman and Hall.
New York.
Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Academic Press,
London.
Zakaria, Fransiska Rungkat dan Nugroho Budi Soesanto. Pengurangan Senyawa
Antinutrisi Pada Susu Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan
Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.) melalui Fermentasi Asam Laktat.
Buletin Teknologi dan Industri Pangan vol VII no. 2. 1996. IPB, Bogor.
LAMPIRAN
Susu Jagung Manis Mentah Pengukusan Jagung
Perebusan Susu Jagung Susu Jagung Matang
Top Related