La inocuidad de los alimentos: enfrentando el desafío con...
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La inocuidad de los alimentos: enfrentando el desafío con un enfoque
práctico
Dra. Maya Piñeiro, Ph.D.Coordinadora Sanidad e Inocuidad
Agroalimentaria. Oficial Principal de Inocuidad y Calidad de los Alimentos
Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO
La misión de la FAO• “Asegurar la seguridad alimentaria
sustentable para todos’
• Desde los inicios trabaja para eliminar la probreza y el hambre promoviendo el desarrollo agrícola sustentable, mejorando la nutrición y buscando la seguridad alimentaria
Mandato FAO
• Cumbre Mundial de los alimentos- Plan Acción FAO: Seguridad alimentaria
“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”
• Constitución FAO : elevar niveles nutrición y vida…
• Se estima que tres millones de personas en todo el mundo mueren y decenas de millones enferman cada año como consec uencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y el ag ua
•La aparición de enfermedades puede incrementarse fá cilmente y convertirse en una situación de emergencia y afecta r negativamente a las economías
• Los alimentos nunca han sido tan inocuos como hoy e n día, sin embargo aumenta cada vez aumentan más los casos not ificados que tienen relación con la inocuidad de los aliment os
• La globalización ha significado que la complejidad de la cadena alimentaria sea cada vez mayor
Inocuidad de los alimentos
Desarrollos recientes en Inocuidad
• La inocuidad de los alimentos es esencial para la :– salud pública– economía
• Son necesarios sistemas efectivos de inocuidad de los alimentos :– para incrementar la confianza del consumidor– como base reglamentaria– para cumplir con OMC- MSF/ OTC
Enfermedades Transmisión Alimentaria> 200 ETA
Países desarrollados
Impacto EconómicoSocial
Países En desarrollo
Impacto ComercioImpacto SaludPública
INOCUIDAD ALIMENTARIA
ContaminantesBiológicosY Químicos
Mayor Tecnología
Siempre Inocuos
ALIMENTOS EN NUEVAS ESFERAS
Mayor Calidad/
Competencia
Mayor Traslado
Mayor Información
Desafíos• Volumen y diversidad del comercio de alimentos en rápido
crecimiento - Globalización• Cambios en las prácticas agrícolas, sistemas de
producción y elaboración, manejo de los alimentos, etc.• Peligros nuevos y emergentes trasmitidos por los
alimentos• Nuevas tecnologías agrícolas y de los alimentos,
Creciente urbanización• Cambios de hábitos de consumo• Requisitos del Acuerdo SFS de la OMC por el cual las
medidas sanitarias y fitosanitarias deben basarse en la ciencia y en la evaluación de riesgos (CODEX)
•• Sistemas tradicionales Sistemas tradicionales –– InspecciInspeccióón del producto finaln del producto final–– Retirada del mercadoRetirada del mercado–– fragmentado/jurisdicciones mfragmentado/jurisdicciones múúltiples ltiples –– debilidades en supervisidebilidades en supervisióón y aplicacin y aplicacióónn–– punitivopunitivo
•• Sistemas modernosSistemas modernos–– basados en datos cientbasados en datos cientííficos/ anficos/ anáálisis de riesgolisis de riesgo–– enfoque preventivoenfoque preventivo–– enfoque de cadenaenfoque de cadena–– sistematizacisistematizacióón n –– Estrategia nacional Estrategia nacional –– reduccireduccióón del riesgon del riesgo–– IntegraciIntegracióón Sistema Nacionaln Sistema Nacional
Sistemas de Control
Desafíos
Problemas• Precariedad de políticas integrales de inocuidad
alimentaria• Sistemas de Control fragmentado e inadecuado • Legislación incompleta o poco desarrollada• Roles y responsabilidades de las partes interesadas
poco definidos• Capacidad limitada en la participación de la Comisión
del Codex Alimentarius• Servicios de laboratorio e inspección insuficientes o
poco efectivos• Conocimientos inadecuados para adoptar o mejorar las
medidas sanitarias tendientes a garantizar la inocuidad de los alimentos en toda la cadena
Concientización
Escasa Promoción del impacto de la inocuidad de los alimentos en la salud y la economía de la población
Otras prioridades nacionales más urgentes (otros problemas de salud, vivienda, educación, saneamiento, defensa, etc.)
Se descuida que las ETAs tiene consecuencias graves sobre la salud, el comercio y la economía.
No se da Importancia de las normas de inocuidad en el comercio
La inocuidad de los alimentos no es reconocida como un tema vital para la salud de la población.
No hay percepción una adecuada de los consumidores frente al riesgo (riesgo cero) en alimentos de venta callejera.
Se requiere una comunicación efectiva y continua en inocuidad con los consumidores.
Promover la participación comunitaria, que esta se identifique con el problema e incorpore una cultura de inocuidad.
Comunicación
Creación de Capacidad
Reducido impacto que la cooperacióntécnica otorgada por países desarrolladosy las agencias de cooperación han tenidoen el avance de los países en desarrollo
Sostenibilidad de proyectos, planes de acción y políticas públicas para sistemas de control de alimentos
Es necesario dotar a los organismosinternacionales de recursos suficientespara que puedan brindar asistencia en entrenamiento y desarrollo de recursoshumanos y una adecuada implementacióndel concepto de cooperación técnica
La responsabilidad para la provisión de alimentos inocuos y nutritivos es compartida a lo largo de la de la cadena cadena por todos los involucrados en la producciproducci óón, procesamiento, n, procesamiento, comercio y consumo de comercio y consumo de alimentos.alimentos.
El Nuevo Enfoque en Inocuidad de los Alimentos de la FAO
• La inocuidad alimentaria comienza en el campo, estanque o agua• La cadena del suministro alimentario es contínua.
Factores de un nuevo enfoque internacional FAO
� Basado en el enfoque de cadena , paso a paso y de implementación secuencial
� Análisis de riesgos desde la producción hasta el consumo
� Concentrado en la prevención y con base científica
� Basado en las normas, guías y recomendaciones del Codex
¿Qué es el Codex?
Codex es el nombre por el que se conoce comúnmentela Comisión del Codex Alimentarius
El Codex es un organismo inter-gubernamentalencargado de elaborar normas internacionales para
los alimentos para:
• Proteger la salud de los consumidores
• Facilitar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos
1995
CODEX Y COMERCIO INTERNACIONAL
AcuerdoAcuerdoAcuerdoAcuerdoMSFMSFMSFMSF
AcuerdoAcuerdoAcuerdoAcuerdoOTCOTCOTCOTC
A
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I
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O
N
Acuerdo MSF en su anexo A, artículo 3, inciso a), se establece que la definición de normas, directrices y normas internacionales serán, para efectos de este acuerdo:"...en materia de inocuidad de los alimentos, las normas, directrices y recomendaciones establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius…"
¿CÓMO AYUDA EL CODEX?
• Elaborando normas internacionales y promoviendo la armonización;
• Desde 1962, el Codex ha elaborado 237 normas paraproductos básicos;
• Ha fijado más de 3200 límites máximos de plaguicidas, drogas veterinarias, micotoxinas y contaminantes;
• Ha evaluado 1005 aditivos alimentarios;
• Ha desarrollado Códigos de Prácticas Higiénicas;
• Ha producido una Norma General para Etiquetado;
• Ha elaborado Guías para Sistemas de Inspección y Certificación
Identificacióndel peligro
Caracterizacióndel peligro
Evaluación de laexposición
Caracterizacióndel riesgo
Evaluación de riesgos
JEFCA
Ad hoc consultas
JMPR
biotecnología
JEMRA
probióticos micronutrientesetc..
Grupos Evaluación de Riesgos
QuímicoMicro
Promueve el involucramiento
inter institutional y de institutional y de las partes interesadaslas partes interesadas
Integrando esfuerzos públicos y privados
¿Que hace la FAO para mejorar la calidad e inocuidad de los Alimentos?
Elementos clave • Insitucionalidad
• Integración
– Gobiernos– Sectores público y privado– Consumidores– Otros interesados
• Concertación/Cooperación– nacional– subregional– regional– internacional
potenciar y maximizar beneficios para la salud y el desarrollo económico
Componentes de la estrategia
• Analizar los recursos institucionales, humanos y de infraestructura disponibles (herramientas de FAO),
• Fortalecer la gestión,• Establecer claramente las interrelaciones entre los
integrantes de la cadena,• Definir con precisión los objetivos,• Definir los resultados deseados, los recursos y las
actividades necesarias,• Definir los indicadores objetivamente verificables (IOVs)
para cada resultado,• Considerar un análisis de impacto regulatorio,• Integrar el marco lógico
Estrategia general Utilizada
1.1. ReforzandoReforzando el marco normativo internacional y su base el marco normativo internacional y su base cientcientííficafica
2.2. ApoyandoApoyando la armonizacila armonizacióón de las normas y reglamentos n de las normas y reglamentos de los alimentos con las del Codex y con otros de los alimentos con las del Codex y con otros instrumentos reglamentarios instrumentos reglamentarios internacionalesinternacionales
3.3. FortaleciendoFortaleciendo los los SistemasSistemas NacionalesNacionales de Control de de Control de AlimentosAlimentos
4.4. RealizandoRealizando investigaciinvestigacióón aplicada y estudios n aplicada y estudios relacionadosrelacionados
5.5. Fortaleciendo bases de datos estadFortaleciendo bases de datos estadíísticos e indicadores sticos e indicadores 6.6. DesarrollandoDesarrollando informaciinformacióón y materiales sobre los n y materiales sobre los
recursos recursos disponiblesdisponibles7.7. ImplementandoImplementando proyectos de formaciproyectos de formacióón de n de capacidadescapacidades..
¿¿CCóómo trabaja FAO para mejorar la inocuidad mo trabaja FAO para mejorar la inocuidad y calidad de los y calidad de los alimentosalimentos ? ? ImplementaciImplementaci óónn
Abordaje asistencia técnica FAO: las 3 Cs
1- Concientizaciónsensibilización, difusión importancia de la inocuidad y normativa internacional SFS en inocuidad de alimentos y sanidad vegetal (Codex, CIPF referentes de OMC): políticas, estrategias, planes acción, seminarios, foros, conferencias internacionales
3- ComunicaciónComunicación efectiva en inocuidad de alimentos y Codex: páginas web., herramientas electrónicas Codex, campaña “ Come Sano”, prensa, activ.consumidores
2- CapacitaciónActividades de asistencia técnica y de asesoramiento en políticas y sistemas de control de alimentos para implementación de normativa internacional (Codex, SFS): talleres, proyectos
Estrategias de Manejo
• Normas basadas en riesgo (Codex)• Códigos de prácticas (FAO, Codex)• Sistemas información/alerta temprana (FAO-
EMPRES)• Coordinación/colaboración (Codex, OIE, CIPF)• Definir nivel riesgo aceptable (JEMRA, JECFA,
JMPR)• Inversión en conocimiento y tecnología
(programa asist. técnica FAO)
Proyectos FAO/RLC 2008 - 2010Grupo Sanidad e Inocuidad
Agroalimentaria
TCP/BHA/3301 Bahamas Modernization of SPS legislation
Chile- TCP/CHI/3201 MINSAL
Capacitación Análisis de Riesgo, Evaluación de Riesgo Vibrio
Agencia Inocuidad Alimentos ACHIA- TCP/CHI/
Inocuidad y Calidad en Pesca y Acuicultura
TCP/PAN/3003 PanamáModernización
Sistema Fitosanitario
República Dominicana- TCP/DOM/3102
Fortalecimiento Agroalimentario - TCP/DOM/3201
AseguramientoCalidad Laboratorios
TFNOR/112 GuatemalaFortalecimiento
Sistemas de Control
TCP/CUB/3201 Cuba Análisis de Riesgos
Proyectos Regionales
- TCP/RLA/3213 Asistencia para el Diseño y/o fortalecimiento de políticas de Inocuidad de Alimentos para los países de la región
Países: Argentina, Chile, Cuba, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, República Dominicana y Uruguay.
- TCP/RLA/3211 Proyecto regional sobre la calidad de los alimentos vinculada con el origen y las tradiciones en América Latina.
Países: Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, Ecuador, Perú.
TFNOR/ El SalvadorBioseguridad
Actividades FAO/RLC 2009 - 2010Grupo Sanidad e Inocuidad
Agroalimentaria
Caribe (Inglés)E-Curso Nuevas Herramientas
de Información del Codex
Haiti• Campaña “Come Sano”
• Curso HigieneAlimentos
HondurasAnálisis de
Riesgo/Inspección
EcuadorAgencia Agroalimentaria
Costa Rica•Talleres Codex / Contaminantes
•Taller Aplicación manuales FAO fortalecimiento sistemas
de control y evaluación
México- Codex CCLA - Taller Inspección
- Evaluación de Riesgos de Contaminantes Químicos/ Micotoxinas- Taller Evaluación de riesgos y normas
Perú•Taller Equivalencias•Taller de Inspección
Subregión Andina
Actividades RegionalesForos • Diseño Estrategias Sistemas de Control de inocuidad • Políticas de Seguridad, Inocuidad y CalidadTalleres• Nuevas Herramientas de Información del Codex• Impacto Micotoxinas en la Inocuidad y en el comercio• Sistema de inspección de los alimentos basada en riesgo• HACCP Pymes• Bioinocuidad OGM• Inocuidad de Piensos y Raciones•Reunión Técnica FAO/ISP/USP •Seminario Normas Privadas de Sanidad Vegetal, Animal e Inocuidad AlimentariaCursos Electrónicos (Núcleo)• Manipulación Higiénica de los Alimentos• Sistemas de Control de la Inocuidad de los Alimentos•Introducción al Análisis de Riesgos en la Inocuidad Campañas• “Come Sano”
ColombiaComedores Escolares
Dieta Saludable e Inocua
BoliviaInstituto Tecnología
Alimentaria
Chile•Taller Agencia Inocuidad Alimentos
• Capacitación en buenas prácticas de higiene• Fortalecimiento políticas de inocuidad
de alimentos
ArgentinaEvaluación de la inocuidad OGM
UruguayCapacitación en Análisis de Riesgos
BrasilSistemas de Inocuidad
de los Alimentos
Nuevos temas
• Nanotecnología• Evaluación alimentos OGM• Sistema alerta temprana- EMPRES Inocuidad• Guía inocuidad en situaciones de emergencias• Integrando políticas seguridad e inocuidad alimentaria• Cambio climático• Rastreabilidad• Etiquetado• Residuos de antimicrobianos • GIFSA (fondo anal. riesgo bases científicas)• Normas privadas
Desarrollo de materiales informativos y de recursos
La FAO desarrolla gugu íías, manuales, materiales de as, manuales, materiales de entrenamiento, metodologentrenamiento, metodolog íías de evaluacias de evaluaci óónn y otras y otras herramientasherramientas que permiten el acceso a los sectores público y privado involucrados en la cadena alimentaria a información sobre inocuidad y calidad de los alimentos
Guías y Manuales: Sistemas de Control de los Alimentos
Guía rápida para evaluar las
necesidades de fortalecimiento de
la capacidad (2007)
Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control
de los alimentos: Directrices para evaluar las necesidades
de fortalecimiento de la capacidad (2007)
Garantía de la inocuidad y calidad de los
alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales
de control de los alimentos – Estudio
FAO/OMS: Alimentación y Nutrición 76 (2003)
Guías y Manuales:Análisis de Riesgos
Manual de inspección de los alimentos
basada en el riesgo -Estudio FAO
Alimentación y Nutrición 89 (2007)
Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Guía para
las autoridades nacionales de inocuidad de los
alimentos - Estudio FAO Alimentación y Nutrición 87
(2007)
Guías y Manuales: otrosBuenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe (2009)
Manual "Evaluación de la inocuidad de los alimentos genéticamente modificados instrumentos para capacitadores" (2009)
Procedimientos de muestreo para la determinación de micotoxinas en los alimentos y las raciones animales (DVD)
Buenas prácticas de higiene en la cadena de café(DVD)
Guías y Manuales: otros
Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicación del sistema de APPCC en empresas alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas (2006)
Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos - Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema APPCC (2002)
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizasfrescas: un enfoque
práctico (2004)
Marco FAO/OMS para Desarrollar Planes Nacionales de Intervención en Situaciones de Emergencia Relativas a la Inocuidad de los Alimentos (2010)
Cursos E-learning
Como aumentar la participación en las actividades del Codex
Introducción al Análisis de Riesgos en la Inocuidad de los Alimentos (ARIA)
Sistemas de Control de la Inocuidad de los Alimentos (SCIA)
Curso de Manipulación Higiénica de los Alimentos (MHA)