KALIRANJE NAMIRNICA

U kuhinjama ugostiteljskih objekata upotrebljavaju se razne sirovine i ivotne namirnice koje treba pre termike obrade pripremiti tj. treba ih oprati, oistiti, oljutiti, oguliti, rasei, izrezati vezati, tranirati, mleti i sl. Sve se ove radnje moraju struno obavljati kako bi bilo to manje otpadaka i kala.

Meutim,

i pored najbolje panje i strunosti kod pripreme ivotnih namirnica i drugih sirovina, gotovo kod svake ivotne namirnice nastaje manjak, gubitak ili otpadak, tokom ienja, seenja i sl. Posebno je prisutan i uoljiv otpadak tokom guljenja krompira, luka, kod kupusa, kelja, kod zelene salate se bacaju uveli listovi, kod gljiva ima mnogo zemlje i trulei, kod voa se ne koriste kotice...

Praksa i teorija pokazuju da na taj gubitak dela namirnice moramo raunati kod sastavljanja kalkulacije i normativa jela. Prisustvo vie otpadaka kod namirnica poskupljuje jelo, zato se mora posvetiti posebna panja strunoj obradi i kvalitetnoj nabavci namirnica.

U cilju racionalnog poslovanja, ugostiteljske kuhinje treba da vode posebne evidencije o kalu ivotnih namirnica, koje nastaju tokom mehaniko - fizike i termike obrade.

GUBICI KOJI SE JAVLJAJU KOD VOA I POVRA PRILIKOM IENJATabela 1: Gubici koji se javljaju kod povra prilikom mehanike obrade- ienjaVrsta povra Blitva Spana letnji Spana zimski Zelje Celer Cvekla % otpada Do 20 40 35 15 33 23 Vrsta povra Luk Mahune Pasulj Paradajz Paprike Rotkvice % otpada 20 6 3 10 10 20

Graak u mahuniGraak u zrnu Kelj Krastavci Krompir mladi Krompir jesenji i zimski Krompir stari u prolee

605 30 25 5 10 30

Salata prolenaSalata letnja Salata zimska Tikvice argarepa Perun

510 25 20 20 34

TABELA 2 :GUBICI KOJI SE JAVLJAJU KOD VOA PRILIKOM IENJAVrsta voa Maline Trenje i vinje Breskve i kajsije Kruke i jabuke % otpada Do 6 Do 12 Do 17 Do 20 Vrsta voa Orasi i lenici u ljusci Orasi i lenici oieni Badem s ljuskom Badem oien % otpada. Do 30 Do 3 Do 30 Do 3

ljiveMarele Jagode Groe Pomorande Limun

Do 12Do 20 Do 3 Do 10 Do 15 Do 15

Smokve suveljive Jabuke suve Kruke suve Kajsije suve Breskve suve

Do 5Do 10 Do 10 Do 10 Do 10 Do 10

Mandarine

Do 15

Groe suvo

Do 2

Kod upotrebe voa i povra potrebno je imati u vidu odnos vode i vrstih sastojaka kako kod upotrebe u sirovom stanju, tako i kod konzerviranja odnosno suenja voa.Vrste voa ili povra Mahune Graak Spana Luk Paradajz Krompir Gljive Jabuke Groe Jagode ljive Breskve Kajsije Trenje Voda u % 83.0 74.6 92.3 78.9 94.3 62.6 81.0 68.3 60.8 76.0 81.0 80.0 81.0 80.0 vrsti sastojci 17.0 15.4 7.7 11.1 5.7 37.4 19.0 31.7 39.2 24.0 19.0 20.0 19.0 20.0

MAKSIMALNE

TEMPERATURE ZA SUENJE VOA:Vrste voa Stepeni 75C 77C 75C 71C 65C 71C 70C 71C

Jabuke Trenje Smokve Kruke Breskve Kajsije ljive Groe

KALO VOA I POVRA LAGEROVANIH NA ODREENO VREME:Vrste namirnica Jabuke (Jonatan, zl Delies) Vreme lagerovanja 6 meseci Kaliranje (%) 6-8

Jabuke (letnje sorte) Kruke (zimske sorte) Kruke (letnje sorte)

6 meseci Od 120-140 dana 15-30 dana

12 8 5

Juno voeJuno voe Juno voe Groe Luk crni

Do 10 danaDo 30 dana Za svaki naredni mesec 60-90 Do 30 dana

34 1 2.2-3 5

Luk crni Luk beli Luk beli Graak Pasulj Pasulj Kupus Krompir mladi Krompir mladi Krompir mladi Krompir pozni Krastavac Paradajz

Za svaki sledei mesec 12 meseci Za svaki sledei mesec Do 10 dana Do januara Za dalja 3 meseca 10-15 dana Do 10 dana Do 30 dana Za svaki dalji mesec Od 4-8 meseci Od 1-2 nedelje Od 1-2 nedelje

2 6 1 3 1 1 3 5 3 1 2 3 3

PROSEAN OTPADAK BILJNIH NAMIRNICA (GODINJI PROSEK %):Vrste povra % otpadaka Vrste povra % otpadaka

Krompir sveKrompir kuvan Boranija za varivo Spana Rotkva crna Celer

3530 6 14 17 37

PeurkeKupus Kelj Kelj zeleni Luk Rotkvice (mesene)

818 29 53 12 20

Perun Praziluk

34 24

Paradajz Salata glavica

5 38

argarepa crvena

20

rastavci

17

Procenat poveanja teine namirnica pri kuvanju:Vrste namirnicaPirina Pasulj pageti Suvi graak Krompir pahuljice- pire

Poveanje teine u %Do 120 Do 180 Do 135 Do 100 Do 566

KALO KOD MESA PO KATEGORAIJAMA KOJE SE NE MOEISKORISTITI I PROCENAT KALIRANJA U TOKU UVANJA

Meso spada u grupu brzo kvarljivih namirnica. U procesu uvanja i pripremanja hrane posebna panja se mora obratiti na meso i proizvode od mesa, jer ova namirnica najvie uestvuje u trokovima pri izradi jela. Za dnevnu upotrebu meso se uva na temperaturi od 0C do +4C, a za rezervu se zamrzava.

Zamrzavanje se vri naglo, da bi se prekinuli biohemijski procesi koji se u mesu odvijaju posredstvom biokatalizatora (enzima ili fermenata) i uzrokuju kvarenje mesa. Odmrzavanje vrimo postepeno da bi to vie sauvali kvalitet mesa i uspostavili biohemijske procese. Treba napomenuti da iskoriavanje mesa zavisi od rase, naina ishrane (tovljeni ili netovljeni) i drugih okolnosti.

Prosena teina goveda i iskorienje mesa:Vrste goveda Volovi Tovljeni Netovljeni Bikovi Tovljeni Netovljeni Krave Prosena teina kg ive mere Iskorienje mesa u %

700-900 400-600

55-60 45-50

600-800 500-700 300-600

60 50 40

JunadTelad

300-50040-100

5035-70

Procenat kala u zavisnosti od uzrasta ivotinje:Vrsta namirnice Kuvana teletina Gubitak % Do 34 Vrsta namirnice Peena teletina Gubitak % Do 35

Kuvana junetina, srednje masna

Do 34

Peena piletina

Do 33

Jagnjetina kuvana Kuvano ovije meso Kuvana riba Kuvano svinjsko meso

Do 50 Do 55 Do 50 Do 48

Peena jagnjetina Peeno prasee meso Peeno svinjsko meso

Do 40 Do 50 Do 38

PROSENA TEINA SVINJA I ISKORIENJE MESA:Vrsta svinje 1)Debele svinje Prosena teina u kg ive vage od 70 pa navie Iskorienje mesa u % 70-90 Primedba Sa koom, glavom i nogama

2)Mesnate svinje

od 60 do 90

65-85 70-8065-70

Bez koe Sa koom, glavom i nogamabez koe

KALO PRI SMRZAVANJU NA TEMPERATURI OD -35C DO -40C ZA POJEDINE VRSTE MESA:Vrsta mesa Govee meso u polutkama Junee meso u polutkama Svinjske polutke sa slaninom Svinjske polutke bez slanine Obeskoeno meso u blokovima Pilee meso u gajbama Hamburka slanina Digerica u blokovima Riba Kalo u % 1.5 2 1 1.5 1 1 0.7 1 1.5

Kalo pri skladitenju na temperaturi od -18C do -23C za pojedine vrste mesa:Vrsta mesa 6 meseci 12 meseci 18 meseci 24 meseca

Govee mesoJunee meso Obeskoeno meso u blokovima Pilee meso u gajbama

1%1% 0.7%

1.5%1.5% 1.2%

2.0%2.0% 1.7%

2.5%2.5% 2.2%

0.5%

1%

1.5%

2%

Svinjske polutke Hamburka slanina Digerica u blokovima

1% 0.7%

1.5% 1%

2% 1.3%

2.5% 1.6%

1%

1.5%

2%

2.5%

Ribe

1.5%

2%

2.5%

3%

KALO U TOKU ODMRZAVAN JA- DEFROSTIRANJA:Vrsta namirnice Polutka ivina Svea riba sve vrste osim lista List Kalo u % 2 1 5 10

Sve vrste smrznute ribe koja se cela pakuje

5

PROCENAT KALA, RASTURA, KVARA I LOMA PRI TRANSPORTU I UVANJU U MAGACINU (MAKSIMALNA GORNJA GRANICA)POVRE:Vrsta namirnice 1 POVRE Kupus rani Krompir rani Kelj rani Karfiol rani Keleraba rana Tikvice Boranija Graak Paprike Paradajz argarepa rana Celer rani Perun rani Krompir argarepa Pakanjak Cvekla Perun Luk crni Luk beli Krompir za trap argarepa za zimnicu OSTALO POVRE Gubitak pri transportu u % 2 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 3-5 Gubitak u magacinu u% 3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-4 1-4 1-4 1-4 1-4 1-3 1-3 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 15-20 15-20 1-3

Voe:Vrsta namirnice 1 Jagode Maline Trenje Vinje Kajsije Breskve Kruke rane Jabuke Kruke ljive Dunje Lubenice Dinje Groe Pomorande Limun Mandarine Groe Pomorande Limun Mandarine Gubitak pri transportu u % 2 4-7 4-7 3-6 3-6 3-6 3-6 3-5 1-4 1-4 1-4 1-4 2-4 2-4 2-5 1-5 1-5 1-5 2-5 1-5 1-5 1-5 Gubitak u magacinu u% 3 2-4 2-4 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 0.5-1.5 0.5-1.5 0.5-1.5 2-4 2-4 0.5-1.5 1-2 1-2 1-2 0.5-1.5 1-2 1-2 1-2

iva stoka:Vrsta namirnice 1 Jagnjad Svinje mrave Svinje tovljene Goveda Telad Gubitak pri transportu u % 2 5-10 4-6 2-4 4-8 5-9 Gubitak u magacinu u% 3 -

Meso i suhomesnati proizvodi:Vrsta namirnice Gubitak pri transportu u % Gubitak u magacinu u% 3 0.5-1.5 5-8 1.0 5-8 5-8 1.0

1 Svee meso (sve vrste) Salama Salama zimska Kobasice Suvo meso- pruta Slanina

2 -

Mleni proizvodi:Vrsta namirnice 1 Sir mladi Mleko Sir zreo Kakavalj Puter Kajmak mlad Kajmak zreo Jogurt Mileram Gubitak pri transportu u % 2 Gubitak u magacinu u% 3 2-4 0.5 1-2 1-2 1-3 1-2.5 0.5-5 1 1

MAST I ULJE:Vrsta namirnice 1 Mast Ulje (suncokretovo) Gubitak pri transportu u % 2 Gubitak u magacinu u% 3 0.5-1 0.5-1

KOLONIJAL:Vrsta namirnice Gubitak pri transportu u % Gubitak u magacinu u% 3 0.5-1.5 0.5 1-3 1-3 1-3 1

1 Aleva paprika eer Orah Lenik Badem Pirina

2 -

KvasacTestenine Sire Brano

-

0.5-1.50.5-1 0.5-1 0.5-1

ZAKLJUAK S namirnicama treba postupati veoma paljivo, kako bi bilo to manje otpadaka i kala prilikom transporta, skladitenja i same obrade. Sve ove radnje treba obavljati struno kako bi se gubici, a samim tim i trokovi sveli na minimum i kako bi namirnice odrale eljeni kvalitet.