Izvori kontaminacije hrane animalnog porekla mikroorganizmima

dr Vera Katić, redovni profesor

Hrana animalnog porekla

Proizvodi dobijeni od životinja namenjeni za ishranu ljudi.

Meso (goveda, svinja, živine, divljači, ribe) i proizvodi od mesa.

Mleko i proizvodi od mleka.

Jaja i proizvodi od jaja.

Med i proizvodi od meda.

Mikrobiologija hrane

1658. godina Kircher

1683. godina Antoni van Leeuwenhoek

1837. godina Louis Paster

Mikrobiologija hrane

Mikrobiologija hrane je nauka koja uključuje proučavanje pojave i značaja bakterija, gljivica (kvasaca i plesni) protozoa i algi koje su početak i kraj komplikovanog lanca hrane od kojih zavisi život.

Mikrobiologija hrane

Mikrobiologija hrane je primenjena nauka, a funkcija mikrobiologa hrane je da pomogne da se proizvede hrana dobre nutritivne vrednosti bezbedna po zdravlje potrošača.

Mikroorganizmi u hrani

Hrana skoro nikada nije sterilna.

Kompozicija asocijacije mikroorganizama u hrani zavisi od: Vrste mikroorganizama dospele u hranu; Preživljavanja mikroorganizama u hrani; Razmnožavanja mikroorganizama u hrani; Interakcije mikroorganizama i hrane.

Mikroorganizmi u hrani

Patogeni mikroorganizmi.

Mikroorganizmi kvara hrane.

Korisni mikroorganizmi.

Poreklo mikroorganizama

Prirodna mikroflora.

Kontaminacija za vreme klanja životinja, muže životinja, obrade, prerade i distribucije proizvoda animalnog porekla.

Izvori kontaminacije hrane mikroorganizmima

Vazduh, Voda, Zemlja, Biljke, Životinje, Hrana za životinje Čovek, Pribor i oprema za proizvodnju.

Vazduh kao izvor kontaminacije

hrane mikroorganizmima

Gram pozitivne bakterije: mikrokoke, korinebakterije, bacili.

Plesni Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium.

Zemlja kao izvor kontaminacije hrane mikroorganizmima

Gram pozitivne sporogene baktreije: Bacillus vrste,

Clostridium.

Gljivice.

Voda kao izvor kontaminacije hrane mikroorganizmima

Enterovirusi,

Enterobacteriacea,

Vibrio parahaemolyticus,

Psihrofilni mikroorganizmi.

Biljke kao izvor kontaminacije hrane mikroorganizmima Plesni:

Cladosporium, Aureobasidium pullulans i dr.

Gram pozitivne bakterije: Lactobacillus, Lactoccocus, Leuconostoc.

Gram negativne bakterije. Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas.

Životinje kao izvor kontaminacije hrane animalnog porekla

Životinje su stalno u kontaktu sa vazduhom, zemljom i vodom, što predstavlja potencijalni izvor kontaminacije.

Koža životinja kao izvor kontaminacije

Površina kože Koža nije idealna sredina za razmnožavanje

mikroorganizama. obično je suva i ima nisku pH. Niska pH vrednost potiče od organskih kiselina

koje se sekretuju iz pora na koži. Većina mikroorganizama se ne razmnožava

na koži. Mikroorganizmi na površini kože brzo

propadaju.

Koža životinja kao izvor kontaminacije

Mikroorganizmi na površini kože su karakteristični za vrstu životinja.

Kod zaklanih životinja koža može da bude jedan od najvažnijih izvora mikroorganizama kvara.

Kod živine mikroorganizmi povezani sa perjem i izloženi folikuli, kada se ukloni perje mogu da utiču na mikrofloru površine trupa živine i njegovu trajnost.

Životinje kao izvor patogenih mikroorganizama

Hranom animalnog porekla se mogu preneti na ljude uzrožnici bakterijskih i virusnih oboljenja životinja (uzročnici zoonoza).

U slučajevima latentne infekcije.

U slučajevima subkliničkih formi bolesti.

Hrana za životinje kao izvor patogenih mikroorganizama

Hrana životinjskog porekla Salmonellae vrste

Silaža Listeria monocytogenes

Čovek kao izvor kontaminacije namirnica animalnog porekla

Uzročnici bakterijskih i virusnih oboljenja ljudi mogu se hranom preneti na ljude.

Izvor zagađenja hrane su: Oboleli ljudi. Ljudi koji ne pokazuju znake bolesti, a izlučuju iz

organizma uzročnike oboljenja. Ljudi koji imaju inficirane rane po rukama. Ruke, odeća i obuća radnika.

Čovek kao izvor kontaminacije namirnica animalnog porekla

Dominantna mikroflora na površini kože ljudi: Staphylococcus vrste, Corynebacterium, Propionobacterium.

Nos i ždrelo kao izvor kontaminacije

Mukozu nosa i ždrela kolonizuju različite vrste mikroorganizama.

Neke vrste mikroorganizama su patogene.

Neke, kao što je Staphylococcus aureus, u hrani stvaraju termostabilne enterotoksine

Pribor i oprema za proizvodnju kao izvor kontaminacije hrane

Nedovoljno dobro oprana i dezinfikovana oprema.

Nepravilno održavana oprema i pribor.

Značaj poznavanja puteva kontaminacije hrane

Poznavanje izvora i puteva kontaminacije hrane mikroorganizmima omogućava da se spreči kontaminacija ili unište mikroorganizmi ili da se određenim postupcima prerade i distribucije spreči njihovo ražmnožavanje u hrani, a time izbegne rizik po zdravlje potrošača i spreči kvar hrane.