# KALIRANJE NAMIRNICA

o U kuhinjama ugostiteljskih objekata upotrebljavaju se • • • V 1 I • • I • g I g • V I

razne sirovine i zivotne namirnice koje treba pre termicke obrade pripremiti tj. treba ih oprati, očistiti, oljuštiti, oguliti, raseći, izrezati vezati, tranširati, mleti i sl.

o Sve se ove radnje moraju stručno obavljati kako bi bilo što manje otpadaka i kala.

o Međutim, i pored najbolje pažnje i stručnosti kod pripreme životnih namirnica i drugih sirovina, gotovo kod svake životne namirnice nastaje manjak, gubitak ili otpadak, tokom čišćenja,

V • • I

sečenja i sl. o Posebno je prisutan i uočljiv otpadak tokom

guljenja krompira, luka, kod kupusa, kelja, kod zelene salate se bacaju uveli listovi, kod gljiva ima mnogo zemlje i truleži, kod voća se ne koriste koštice...

o Praksa i teorija pokazuju da na taj gubitak dela namirnice moramo računati kod sastavljanja kalkulacije i normativa jela.

o Prisustvo više otpadaka kod namirnica poskupljuje jelo, zato se mora posvetiti posebna pažnja stručnoj obradi i kvalitetnoj nabavci namirnica.

o U cilju racionalnog poslovanja, ugostiteljske kuhinje treba da vode posebne evidencije o kalu Zivotnih namirnica, koje nastaju tokom mehaničko - fizičke i termičke obrade.

GUBICI KOJI SE JAVLJAJU KOD VOĆA I POVRĆA PRILIKOM ČIŠĆENJA

Tabela 1: Gubici koji se javljaju kod povrća prilikom mehaničke obrade- čišćenja

Vrsta povrća % otpada Vrsta povrća % otpada

Blitva Do 20 Luk 20

Spanać letnji 40 Mahune 6

Spanać zimski 35 Pasulj 3

Zelje 15 Paradajz 10

Celer 33 Paprike 10

Cvekla 23 Rotkvice 20

Grašak u mahuni 60 Salata prolećna 5

Grašak u zrnu 5 Salata letnja 10

Kelj 30 Salata zimska 25

Krastavci 25 Tikvice 20

Krompir mladi 5 Šargarepa 20

Krompir jesenji i zimski 10 Peršun 34

Krompir stari u proleće 30

TABELA 2 :GUBICI KOJI SE JAVLJAJU KOD VOĆA PRILIKOM ČIŠĆENJA

Vrsta voća % otpada Vrsta voća % otpada.

Maline Do 6 Orasi i lešnici u ljusci Do 30

Trešnje i višnje Do 12 Orasi i lešnici očišćeni Do 3

Breskve i kajsije Do 17 Badem s ljuskom Do 30

Kruške i jabuke Do 20 Badem očišćen Do 3

Šljive Do 12 Smokve suve Do 5

Marele Do 20 Šljive Do 10

Jagode Do 3 Jabuke suve Do 10

Grožđe Do 10 Kruške suve Do 10

Pomorandže Do 15 Kajsije suve Do 10

Limun Do 15 Breskve suve Do 10

Mandarine Do 15 Grožđe suvo Do 2

• Kod upotrebe voća i povrća potrebno je imati u vidu odnos vode i čvrstih sastojaka kako kod upotrebe u sirovom stanju, tako i kod konzerviranja odnosno sušenja voća.

Vrste voća ili povrća Voda u % Cvrsti sastojci

Mahune 83.0 17.0

Grašak 74.6 15.4

Spanać 92.3 7.7

Luk 78.9 11.1

Paradajz 94.3 5.7

Krompir 62.6 37.4

Gljive 81.0 19.0

Jabuke 68.3 31.7

Grožđe 60.8 39.2

Jagode 76.0 24.0

Šljive 81.0 19.0

Breskve 80.0 20.0

Kajsije 81.0 19.0

Trešnje 80.0 20.0

MAKSIMALNE TEMPERATURE ZA SUŠENJE VOĆA:

Vrste voća Stepeni

Jabuke 75°C

Trešnje 77°C

Smokve 75°C

Kruške 71°C

Breskve 65°C

Kajsije 71°C

Šljive 70°C

Grožđe 71°C

KALO VOĆA I POVRĆA LAGEROVANIH NA ODREĐENO VREME:

Vrste namirnica Vreme lagerovanja Kaliranje (%)

Jabuke (Jonatan, zl Delišes) 6 meseci 6-8

Jabuke (letnje sorte) 6 meseci 12

Kruške (zimske sorte) Od 120-140 dana 8

Kruške (letnje sorte) 15-30 dana 5

Južno voće Do 10 dana 3

Južno voće Do 30 dana 4

Južno voće Za svaki naredni mesec 1

Grožđe 60-90 2.2-3

Luk crni Do 30 dana 5

Luk crni Za svaki sledeći mesec 2

Luk beli 12 meseci 6

Luk beli Za svaki sledeći mesec 1

Grašak Do 10 dana 3

Pasulj Do januara 1

Pasulj Za dalja 3 meseca 1

Kupus 10-15 dana 3

Krompir mladi Do 10 dana 5

Krompir mladi Do 30 dana 3

Krompir mladi Za svaki dalji mesec 1

Krompir pozni Od 4-8 meseci 2

Krastavac Od 1-2 nedelje 3

Paradajz Od 1-2 nedelje 3

PROSEČAN OTPADAK BILJNIH NAMIRNICA (GODIŠNJI PROSEK %):

Vrste povrća % otpadaka Vrste povrća % otpadaka

Krompir svež 35 Pečurke 8

Krompir kuvan 30 Kupus 18

Boranija za varivo 6 Kelj 29

Spanać 14 Kelj zeleni 53

Rotkva crna 17 Luk 12

Celer 37 Rotkvice (mesečne) 20

Peršun 34 Paradajz 5

Praziluk 24 Salata glavica 38

Šargarepa crvena 20 Krastavci 17

Procenat povećanja težine namirnica pri kuvanju:

Vrste namirnica Povećanje težine u %

Pirinač Do 120

Pasulj Do 180

Špageti Do 135

Suvi grašak Do 100

Krompir pahuljice- pire Do 566

c

KALO KOD MESA PO KATEGORAIJAMA KOJE SE NE MOŽE ISKORISTITI I PROCENAT KALIRANJA U TOKU ČUVANJA

• Meso spada u grupu brzo kvarljivih namirnica. • U procesu čuvanja i pripremanja hrane posebna pažnja se mora obratiti na meso i proizvode od mesa, jer ova namirnica najviše učestvuje u troškovima pri izradi jela. • Za dnevnu upotrebu meso se čuva na temperaturi od 0°C do +4°C, a za rezervu se zamrzava.

• Zamrzavanje se vrši naglo, da bi se prekinuli biohemijski procesi koji se u mesu odvijaju posredstvom biokatalizatora (enzima ili fermenata) i uzrokuju kvarenje mesa. • Odmrzavanje vršimo postepeno da bi što više sačuvali kvalitet mesa i uspostavili biohemijske procese. • Treba napomenuti da iskorišćavanje mesa zavisi od rase, načina ishrane (tovljeni ili netovljeni) i drugih okolnosti.

V 4 V • • • • • • V W m Prosečna težina goveda i iskorišcenje mesa:

Vrste goveda Prosečna težina kg žive mere Iskorišćenje mesa u %

Volovi Tovljeni 700-900 55-60 Netovljeni 400-600 45-50

Bikovi Tovljeni 600-800 60 Netovljeni 500-700 50

Krave 300-600 40

Junad 300-500 50

Telad 40-100 35-70

Procenat kala u zavisnosti od uzrasta životinje:

Vrsta namirnice Gubitak % Vrsta namirnice Gubitak %

Kuvana teletina Do 34 Pečena teletina Do 35

Kuvana junetina, srednje masna

Do 34 Pečena piletina Do 33

Jagnjetina kuvana Do 50 Pečena jagnjetina Do 40

Kuvano ovčije meso Do 55 Pečeno praseće meso Do 50

Kuvana riba Do 50 Pečeno svinjsko meso Do 38

Kuvano svinjsko meso Do 48

PROSEČNA TEŽINA SVINJA I ISKORIŠĆENJE MESA:

Vrsta svinje Prosečna težina u kg žive vage

Iskorišćenje mesa u %

Primedba

1)Debele svinje od 70 pa naviše 70-90 Sa kožom, glavom i nogama

1)Debele svinje od 70 pa naviše

65-85 Bez kože 2)Mesnate svinje od 60 do 90 70-80 Sa kožom, glavom i

nogama 2)Mesnate svinje od 60 do 90

65-70 bez kože

m m

KALO PRI SMRZAVANJU NA TEMPERATURI OD -35°C DO -40°C ZA POJEDINE VRSTE MESA:

Vrsta mesa Kalo u %

Goveđe meso u polutkama 1.5

Juneće meso u polutkama 2

Svinjske polutke sa slaninom 1

Svinjske polutke bez slanine 1.5

Obeskošćeno meso u blokovima 1

Pileće meso u gajbama 1

Hamburška slanina 0.7

Džigerica u blokovima 1

Riba 1.5

Kalo pri skladištenju na temperaturi od -18°C do -23°C za pojedine vrste mesa:

Vrsta mesa 6 meseci 12 meseci 18 meseci 24 meseca

Goveđe meso 1% 1.5% 2.0% 2.5%

Juneće meso 1% 1.5% 2.0% 2.5%

Obeskošćeno meso u blokovima

0.7% 1.2% 1.7% 2.2%

Pileće meso u gajbama 0.5% 1% 1.5% 2%

Svinjske polutke 1% 1.5% 2% 2.5%

Hamburška slanina 0.7% 1% 1.3% 1.6%

Džigerica u blokovima 1% 1.5% 2% 2.5%

Ribe 1.5% 2% 2.5% 3%

KALO U TOKU ODMRZAVAN JA- DEFROSTIRANJA:

Vrsta namirnice Kalo u %

Polutka 2

Zivina 1

Sveža riba sve vrste osim lista 5

List 10

Sve vrste smrznute ribe koja se cela pakuje 5

PROCENAT KALA, RASTURA, KVARA I LOMA PRI TRANSPORTU I ČUVANJU U MAGACINU (MAKSIMALNA GORNJA GRANICA)

POVRĆE:

Vrsta namirnice Gubitak pri transportu u % Gubitak u magacinu u %

1 2 3 POVRCE 4-6 1-3 Kupus rani 4-6 1-3 Krompir rani 4-6 1-3 Kelj rani 4-6 1-3 Karfiol rani 4-6 1-4 Keleraba rana 4-6 1-4 Tikvice 4-6 1-4 Boranija 4-6 1-4 Grašak 4-6 1-4 Paprike 4-6 1-3 Paradajz 4-6 1-3 Sargarepa rana 4-6 1-2 Celer rani 4-6 1-2 Peršun rani 4-6 1-2 Krompir 1-3 1-2 Sargarepa 1-3 1-2 Paškanjak 1-3 1-2 Cvekla 1-3 1-2 Peršun 1-3 1-2 Luk crni 1-3 1-2 Luk beli 1-3 1-2 Krompir za trap 1-3 15-20 Sargarepa za zimnicu 1-3 15-20 OSTALO POVRCE 3-5 1-3

Voće:

Vrsta namirnice Gubitak pri transportu u % Gubitak u magacinu u %

1 2 3 Jagode 4-7 2-4 Maline 4-7 2-4 Trešnje 3-6 1-2 Višnje 3-6 1-2 Kajsije 3-6 1-2 Breskve 3-6 1-2 Kruške rane 3-5 1-2 Jabuke 1-4 1-2 Kruške 1-4 0.5-1.5 Šljive 1-4 0.5-1.5 Dunje 1-4 0.5-1.5 Lubenice 2-4 2-4 Dinje 2-4 2-4 Grožđe 2-5 0.5-1.5 Pomorandže 1-5 1-2 Limun 1-5 1-2 Mandarine 1-5 1-2 Grožđe 2-5 0.5-1.5 Pomorandže 1-5 1-2 Limun 1-5 1-2 Mandarine 1-5 1-2

V

Ziva stoka:

Vrsta namirnice Gubitak pri transportu u % Gubitak u magacinu u %

1 2 3 Jagnjad 5-10 -Svinje mršave 4-6 -Svinje tovljene 2-4 -Goveda 4-8 -Telad 5-9 -

Meso i suhomesnati proizvodi:

Vrsta namirnice Gubitak pri transportu u % Gubitak u magacinu u %

1 2 3 Sveže meso (sve vrste) - 0.5-1.5 Salama - 5-8 Salama zimska - 1.0 Kobasice - 5-8 Suvo meso- pršuta - 5-8 Slanina - 1.0

Mlečni proizvodi:

Vrsta namirnice Gubitak pri Gubitak u magacinu transportu u % u %

1 2 3 Sir mladi 2-4 Mleko 0.5 Sir zreo 1-2 Kačkavalj 1-2 Puter 1-3 Kajmak mlad 1-2.5 Kajmak zreo 0.5-5 Jogurt 1 Mileram 1

MAST I ULJE:

Vrsta namirnice Gubitak pri transportu u % Gubitak u magacinu u %

1 2 3 Mast 0.5-1 Ulje (suncokretovo) 0.5-1

KOLONIJAL:

Vrsta namirnice Gubitak pri transportu u %

Gubitak u magacinu

u %

1 2 3

Aleva paprika - 0.5-1.5

Sećer - 0.5

Orah - 1-3

Lešnik - 1-3

Badem - 1-3

Pirinač - 1

Kvasac - 0.5-1.5

Testenine - 0.5-1

Sirće - 0.5-1

Brašno - 0.5-1

ZAKLJUČAK

• S namirnicama treba postupati veoma pažljivo, kako bi bilo što manje otpadaka i kala prilikom transporta, skladištenja i same obrade. • Sve ove radnje treba obavljati stručno kako bi se

1 • • • j • • j VI • 1 • • • •

gubici, a samim tim i troškovi sveli na minimum i kako bi namirnice održale željeni kvalitet.