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OREJONES DE FRUTAS S*A % , 6

UNIVER SI DAD AU T ON OM A METROPOLITANA

J

IZTAPALAPA

DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION

DE UNA PLANTA PRODUCTORA

DE OREJONES DE MANGO 1 1 2 6 9 6 1

PROYECTO QUE PARA TERMINAR LA CARRERA DE:

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

PilESENTAN:

- ELIZABETH HUERTA DIEP

C. MONICA MORENO JUAREZ

ESPERANZA ORTEGA ESQUIVEL

I

MEXICO, D.F. 4 Y 0 , 1990 -

AGRADECEMOS SINCE- LA COLABORACION,

EL APOYO Y LA CONFIANZA DE LAS SIGUIENTES PERSONAS, QUIENeS HICIERON POSIBLE LA @

LIZACION DE ESTE ESTUDIO:

Q.F.B. CLARA PELAYO ZALDIVAR. M.C. MARIA LUISA COLINA.

I.B.I. ISAIAS ñAUOS AGUILAR.

ING. GERARD0 RAMIREZ.

SRITA. ANGELICA CADENA. SR. HunSERTo mNTAjÚ0.

MAYO, 1990.

. . ..

. Disponibilidad de Mano de Obra ................ 51

. Características Generales de Tepic ............ 52

TAIUAÑO DE LA PLANTA ............................................... 54

INGENIERIA DE PROCESOS Y DE PROYECTOS

BASES DE DISEÑO ....................................... 56

INFORMACION TECNICA DE MATERIA PRIMA E INsuwOS ........ 75 INFORMACION TECNICA SOBRE PRODUCTOS. PROCESOS Y PATaHTES . 80

SELECCION DEL PROCESO PARA LA PRODUCCION DE OREJONES DE . MANGO ................................................. 81

. Reporte de Laboratorio ........................ 82

. Matriz para la selección del proceso de produc...

. Adaptación técnica del proceso ................ 89

ción de orejones de mango ..................... 86

SELECCION DEL PROCESO PARA LA PRODUCCION DE OREJONES DE . PLATAN0 ............................................... 90

DESCRIPCION Y DISTRIBUCION DE AREAS EN PLANTA ......... 91

DESCRIPCION DEL PROCESO DE DESHIDRATACION DE MANGO PARA . LA PRODUCCION DE OREJONES ............................. 92

DESCRIPCION DEL PROCESO DE DESHIDRATACION DE PLATANO PARA LA PRODUCCION DE OREJONES ............................. 94

CONTROL DE CALIDAD .................................... 96

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCION DE OREJONES DE MAij . GO .................................................... 98

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCION DE OREJONES DE PI$ TAN0 ................................................... 99

SELECCION DE EQUIPO ................................... 100

de secado ..................................... 105

LISTA DE EQUIPO ....................................... 106

HOJAS DE DATOS ........................................ 111

CONCLUSION DEL ANALISIS TECNICO-TECNOLOGICO ........... 119 iHPACT0 Ai4BIEiWAL ................................................. 122

- Matriz de decisión para la selección del equipo -

ORGANIZACION glzpRESARIAL .......................................... 131 FUNCIONES DEL PERSONAL ................................ 132

ANALISIS DE COSTOS

INVERSION TOTAL ....................................... 133 FINANCIAHIENTO ........................................ 133

i

.-. . . ._ .............

Tabla l.

2

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

' 18

19

20 21

22

23

24

25

26

INDICE DE TABLAS

Pág . Importación de Orejones de Mango y de Plátano ............. 4

Exportación de Orejones de Mango y de Plátano ............. 4

Salario Diario de Acuerdo al Nivel Socioeconómico ......... 7

Ventas de Orejones de Mango por Productos de la Reyna

1990 y Proyección para 1991 ............................... 12

Zonas del Area Metropolitana de Interés para el Proyecto .. 6

..... 10

Orejones de Mango Vendidos en 1988 y 1989 . Estimación para .. Consumo Per cápita de Orejones de Mango ................... 12

Evolución del Cultivo del Mango . Años Agrícolas 1978-1987 .. 19 Producción de Mango en el Año Agrícola 1988 ............... 21

Producción de Plátano en el Año Agrícola 1988 ............. 21 Características Físicas de Variedades Mejoradas de Mango .. 25 Producción de Mango en Nayarit ............................ 27

Proyección de la Producción de Mango con un rendimiento de .. 7.3 ton/ha en Nayarit ..................................... 26

Producción de Plátano en Nayarit .......................... 30

Exportación de Mango por el Estado de Nayarit ............. 33

Participación de los Municipios de Nayarit en la Producción . de Mango .................................................. 34

Proyección de la Materia Prima Disponible: Mango .......... 36

Proyección de la Materia Prima Disponible: Plátano ........ 36

Disponibilidad de la Materia Prima ........................ 38

Precio Medio Rural para Mango en Nayarit .................. 40

Precio Medio Rural para Plátano en Nayarit ................ 40 Matriz de Decisión para la Selección del Parque Industrial .. 50 Mango Disponible en los Municipios de Tepic y San Blas para . 199¡ ...................................................... 51

Composición Química de Variedades Mejoradas de Mango en Esta- do Sazón .................................................. 76 Composición y Valor Nutritivo del Plátano Roatán .......... 77 Matriz de Decisión para Seleccionar el Proceso de Orejones de Mango ..................................................... 87

COSTOS DE OPERACION ................................... 134

PUNTO DE EQUILIBRIO ................................... 135

ANALISIS FINANCIERO INDICADORES FINANCIEROS ............................... 136

ANALISIS DE RIESGOS ................................... 137

ANALISIS DE SENSIBILIDAD .............................. 138

CONCLUSION ............................................ 139

BIBLIOGRAFIA ...................................................... 140

DEPENDENCIAS COÉISULTADAS .......................................... 143

. . . . .... . ..,,..... . - -.-. . .. . , . . . ,

INDICE DR ANEXOS

pág. Solicitud de inscripción para personas no asalariadas ............. I

Solicitud de Licencia Nueva ....................................... I1

Solicitud de Licencia Sanitaria ................................... I11

Inscripción de las Empresas en el Seguro de Riesgos de Trabajo .... IV

Manifestación Estadística ......................................... V

Amortización del Crédito sobre la Inversión Fija .................. VI

Amortización del Crédito sobre el Capital de Trabajo .............. VI1 ......................... VI11

Análisis de Riesgo: Método de Correlación ......................... IX Método de Montecarlo .......................... X

Análisis de Sensibilidad .......................................... XI

- Estado de Origen y Aplicación de Recursos

. . . . . . . . . . - .

INDICE DE MEMORIAS DE CALCüLO

pág.

Nivel Actual y Tasa Media de Crecimiento del ingreso .............. A

Ventas de Orejones de Mango por Productos de la Reyna .............. B

Proyección del Consumo Per cápita de Orejones de Mango y de Plátano . C

Estimación del Déficit de Orejones de Mango y de Plátano .......... D

Proyección de la Materia Prima Disponible ......................... E Equipo ............................................................ F Selección de Bomba Abastecedora de Agua ........................... G Balance de Materia para el Generador de Vapor de Tubos de Humo .... H

Selección del Tipo y Capacidad de la Caldera ...................... I Balance de Energía ................................................ J Balance de Energía para l a Producción de Orejones de Plátano ...... K Balance de Materiales ............................................. L Requerimiento de Servicios Auxiliares ............................. M Dimensionamiento de la Cámara de Maduración ....................... N Determinación de la Carga Térmica en el Frigorífico ............... O

Estimación de la Inversión Total .................................. P Estimación de los Costos de Operación ............................. Q

Gastos Financieros y Amortización del Crédito ..................... R Estimación del Costo Unitario de Producción ....................... S Análisis de Riesgo ................................................ T

INDICE DE PLANOS

ffi. Plano

Diagrama de Flujo para la Producción de Orejones de Mango

y de Plátano ............................................... O1

Diagrama de Flujo de los Servicios Auxiliares para una -- Planta Productora de Orejones de Mango ..................... 02

Distribución por Areas en una Planta Productora de Orejo-

nes de Mango ............................................... 03

Fig . 1

2

3

4

5

6

7

8

INDICE DE FIGURAS p a -

Estados más Importantes Productores de Variedades Mejoradas de Mango .................................................... 20

Superficie sembrada, superficie cosechada y Producción de - Mango por los Estados más importantes en 1980 ............... 22

Superficie cultivada, superficie cosechada y Producción de - Mango en Nayarit ............................................ 28

Destino de la Producción de Mango y Volumen Disponible en - Nayarit ..................................................... 32

Proyección de la Producción de Mango y Volumen Disponible - para el Período 1991-2001 ................................... 37

Regiones Frutícolas en el Estado de Nayarit ................. 35

Ubicación Geográfica de Nayarit dentro de la República Mexi cana ........................................................ 42 División Política del Estado de Nayarit ..................... 43

9 Ubicación de los Parques Industriales San Blas y Nayarita ... 46

10 Región Centro Sur del Estado de Nayarit ..................... 53

...........

OBJETIVOS

x

1. Realizar el estudio de prefactibilidad para la -

instalación de una planta productora de orejones

de mango.

2. Plantear la producción de un producto alterno pg

ra que la planta labore todo el año.

- II -

RESUMEN EJECUTIVO

El estudio de prefactibilidad para la instalación de una-

planta deshidrataaora de frutas, demuestra que, nasta este nivel, el-

proyecto puede ser factible.

Los productos obtenidos son orejones de mango y orejones-

de plátano; ambos se encuentran actualmente en el mercado, sin embar-

go su producción no es suficiente para satisfacer la demanda que de - ellos se tiene, por lo que al instalar una planta de este tipo, fácil - mente podrán ser introduciüos los productos en el mercado. La capaci-

dad instalada ae la planta propuesta es de 44 toneladas de pyoducto - al año.

Habienao analizado experimentalmente los productos de la-

competencia y comparándolos con el obtenido mediante el proceso de -- producción seleccionado, se tiene que los Últimos presentan mejores - características organolépticas (coloi-, sabor y textura).

Para la producción de los orejones se requiere una tecno-

logía sencilla, necesitándose una inversión total de aproximadamente-

$ 1,000,000,000.00 que con un financiamiento del 50%, resulta que el - VPN al término de la vida Útil del proyecto, tiene un valor de aproxL madamente 1,500 millones, con una TIR de 33.2% y un PRi de 6.37 años; sin embargo, aún cuando el período ae recuperación de l a inversión es

largo, los análisis de riesgo muestran que ni aún suponiendo condicio

nes pesimistas en la vida del proyecto éste aeja de se7 rentable, --- siernpi-e recuperando la inversión y obteniéndo ganancias.

A pesar de lo anterior consideramos que la inversión re--

queiida para la instalación de esta planta es muy elevada y creemos - que haciendo una revisión de la tecnología es posible instalar una -- planta de este tipo con equipo más sencillo y con la idea de una mi--

croindustria para que la inversión disminuya y realmente éste sea un proyecto factible c5e realizarse, lo cual ya no estuvo al alcance de - este estudio.

- I11 -

JUSTIFICACION

e>- . .--* < O " '

@ El proyecto de Deshidratación de Mango para la producción de orejo - nes, resulta de la necesidad de aprovechar la elevada producción que de esta - fruta existe en el país.

.c

Los mecanismos de comercialización en fresco son insuficientes pa-

ra dar salida a toda la producción de mango, lo que ocasiona que gran parte de la producción cosechada se pierda porque además es una fruta altamente perece-

dera que por lo mismo requiere de condiciones especiales para su conservación - en fresco.

La deshidratación es uno de los métodos mayormente empleados en la

conservación de frutas y hortalizas, y en l os Últimos años ha cobrado mucha im

portancia porque los alimentos conservados de esta manera alcanzan grandes pe- ríodos de tiempo de vida Útil y además son de fácil manejo para su transporta-

ción así como para su almacenamiento.

Así, la Universidad Autónoma Metropolitana de Iztapalapa estudia - la posibilidad de plantear este proyecto para que junto con el Tecnológico de-

Nayarit se.realice, para aprovechar la gran producción de mango que hay en di-

cho Estado.

Nayarit es uno de l os Estados más importantes en cuanto a la Pro-

ducción de variedades rnejoradas de mango, las cuales principalmente se desti--

nan al mercado de exportación, sin embargo, debido a problemas como el de la -

x

Mosca del Mediterráneo que ataca a esta fruta, los niveles de exportación han - . disminuido y es importante dar una solución para evitar las grandes pérdiaas - ; que de esta fruta hay en el Estado, además de que por el bajo desarrollo econó - ' mico de Nayarit hasta ahora no hay industrias que procesen esta fruta, tenien- t í

do que ser canalizada a otros Estados de la República par?. que posterioi-nente - regrese a Nayarit ya procesada.

%

Para concluir, gracias a l os métodos de conservación modernos, co- i mo la deshidratación, ninguna fruta debiera perderse, puesto que todas tienen -

aprovechamiento. Además la maquinaria moderna nos ofrece aparatos para grandes

industrias y también para pequeña producción,por lo que en cualquier lugar don - de haya materia prima, siempre se puede instalar una industria que resulte re; table. u.

- IV -

ANTECEDENTES

.-? cl niánpo, :kngi ferc indics L . , es Unti tie 12s f7ucas ¿e noyo:- in3or --

tancia de l a fru:icultu?a tropical rnexicana. Zsta es2ecie ha presentado eri l o s

Ul.cii;icjs años un inpoi-cante iacremento en su volumer, ae pi-oducción, álcariza!iFc-

en 1988 i;na procucción t o ta l de áoroxirmlsnente 80'3,000 tonelasas. 3entro Le - e s t a es2ecie, l a s vzrietiases Qe cango rrirjorecas, del griiro InGos',ano, i:itzoi,a-

ci6as á MSxico Gesie 1955, n a cobra.5o gran inporttmzia comerciríl Y E ace s\: vo

lunen ce p-otiucción nacional, cultivánciose principzlsente en l o s Está&c>s 6e -- Guerrero, P:ichoach, Cinaloa y i u ' z y ~ i t ectre otros,

- _ iras-& hace algunos 5ñcs, l a s várienades x j o radas @e rm-,go só lo se

Ses-¿ináSan a l C O ~ S U ~ ~ G en fresco, principálnenie en e l aercaao dr expo:tsción,-

sicnco e l n o n g i'lznilá e l que se CestinaSa o l a incus5riú ?or poseer caracc?--

F ís t icas sensoriales scepeaS1i.s que se manifiestan en e l protiasto f i n z : l , en -- c a c i o , l a s variefaces rnejoracas ;rim sido escasamente destinaüas a l a ígroin--

c~s t r j -ú , zrgmentÉnaose en este sentido, que no presentan a?tiLudes p . ~ z e l .--

p-ocesscienzo, debico a SG porcenttij e relativümente a l t o en jLg2 ( 2 2 j , r,Ce;:Ls - . . 3.1 qc,e .f:esGe e l puiito Ce visza camei-cial, e l consmidor no se enru3nirs ?-.ui--

-r. Lk.*.5c -, l a s caraccerist icas ce subor de és%ús, posterior 2 un Lwoceso Ce -X-Z.:IS

forneción ( 28 ) .

-.-

.- S i n er:Sargo en dileyentes 'Jaíses del inundo, c o l ~ ~ 3s-~ecos JniSo:; .-

S--asil e i i ig laterra se har, estáoleci6o a tFavis de estudios Ce investigacF6n, - téci>Fccs acrcuzcss cie procesaxien.co que ?emiten le ob tenc ih cir ~ ; ~ ~ G u c - t o s se-

i-ivr;C;os 63 cal idas áce2taolé y zltanenr;e competitivos, consiaerincose CI.T:S r.:&-- I . i e r i i pr im zlgülias Ce e s t z s v;lrietaces nejorc ies, -cales COLO .-ie2en, i1c5-'- _.,- = - -

I n i n (28; . 3ichas técnicas han s i l o ecaptáaac p-incipalnínt? en S'u~ción L- ca - racterís'cizas ¿;e texxui-a, cc lor y sabor cono factones ae cali5aC CPSFYSJC en - un prociuc.:a f i n a l ( 2 8 ) .

. . As í , a l observar quz en ;I.lixico lac variedádes :.:ejarocc?s ;s,-.n e:i iu __ !,iento y qae l a corerc ia l izacióc en fresco y a no era suficienxe, con lis conse-

caences p S r i i d a s ae pr.osl;cto, se eapezó torSi6n o in'xc5ucir este nan~o er. l a - inaustria, presentando t3nbiG.n carc;cterís-¿icss aCecuadss ?ara e l procesnci?.ito.

Derit.-c Ce l os :;rc2uc-cos qut. 2ueCer oh:e!ierse B p a n t i r ae nó~ i go , z-

Fiein& Ce 105 >'a tracic ional?s corno rebanad;is en alríbar, nécta,-es jr rc.!'rescos,

se eacuentran ates y ro l l o s , irie.-i.iel seas, ?lil>a concenxaca y/o congel :;is, reVa -

m G a s congel adss , r?búnaaas Les-bicretaccs (or2jo>es) , hojue3 as, c h u t n e y , entre

G~'¿;-os ( 6 ) .

Actualmente es tan grance l a procucción de nango a nive l nactonal - e insuficientes l o s canales tie conercialización que hay grancies volúmenes t e - nango que se pierden d e spe s de l a cosecha. 3s ?OF ésto que aumenta e l interés

en l a industrial ización ael mango y es así coa0 surge en e l Csiado de I i a y á r i t -

e l interés por instalar una p l a n t a Ceshicratzdora Ge mango para l a p-oducción-

ae orejoiles, ya que siendo este 5staoo un gran productor 6e varieaades mejora-

das únicanente se Üestina su producción a l a exportación y consumo interPo en-

fresco, teniendo que canalizar nucila de su prolucción a otros Estados ael ?ais

gorque no cuenta con n l n j p n a planta procesadora de esta fruta.

Los proauctos aeshidrataaos tienen l a ventaja, sobre otras f o rms - de alimentos conservados, de que son faci lnente envasacos y clnacenacios en con

diciones de teinperakura ambiente, ?or l o que resulta interesante l a proeucción

üe o;‘ejones de mango, además 6e qiie en nuestro pais, altanente tra l l ic ion&l icta,

e l consur~o ae frutas secas es elevacio, sin embargo, aún cuando e l orejón ae -- nango se ha venido ir;,portmdo aesde 1985, no es totalmente conocido por IC ge:i -

t e y apenas nay algunos productores aislados en e l país que no son suficientes

para sat is facer l a der,.ianda, principalmente en l a Central Ut? Abas?o, porque aúr,

cuando han l legado ahí bajos volúmenes de este p~otiusto, l a aceptsción p o i ;.“zc

t e del consunidor ha sillo muy buena.

Hasta ahora e l principol mercado de consumo para e l oreión de Fan-

go procuciio en Pléxico es de expcrtación c zs i en su total idad, sobre todo e l - que se produce en Sinaloa, Sstado en e l cual ya hay plantas GeshiSrataCoras de

nango.

Por todo l o anterior es posiale pensar que en l o s próxinos e5os e l

orojGn \ir mango será t a n conocido y consunico como l o s orejones de chakacmo, - r;;anzaria, pera, e 2 .

?or otro laao, cor;io e l ob je t ivo de este proyecte! es instalar unz - ‘ e

plants desnidrataaora de nango que opere toco e l año, se seleccionó otra f r u t a

que puciera procesarse de minera similar j r que fuera dis-onible en Ciferen’¿e - é p x a a l a Gel nsngc; d e un estuaio de l a proaucción f rut íco la de r i a y a r i t se - seleccionó a l plátano, e l cual tarnbién se áeshidratará para procucir or*ejones.

OREJONES DL FRUTAS S . A

ESTUDIO DE MERCADO

DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

LOCALIZACION DE LA PLANTA TAMAÑO DE LA PLANTA

CLAUDIA CHAVEZ SIERRA

ELIZABETH HUERTA DIEP

C. MONICA MORENO JUAREZ


- 1 -

ESTUDIO DE MERCADO

EL PRODUCTO EN EL MERCADO.

Los orejones de nango y de plátanc son "frutas cecas" que en l os - Últimos años han siao introauciaoc en el mercado, pero que aún se encuent,-an -

en una etapa de inicio, puesto que no son conocidos totalmente por la pcSla---

ción. PR03UCTO TRINCIPAL Y SU3PRODUCTOS.

Los orejones de nango son obteniaos cie mangos de variedades mejora -

das y en su producción se obxienen sub7roductos tales corno la pulpa, la cásca-

ra y 12 semilla; en el caso ae los orejones de plátano, el Único subproducro - son las cáscaras.

m loaos los subproductos se introducirán al mercado, en el caso Ce - la pi;lp2 ae r!ango, guede ser utilizada para la elaboración de refescos, hek--

ios, jugos, etc; y en el caso Ce las cáscaras de nango y plátano, as5 cot,^ l a s

semillas del nango pueaen ser utilizaoas para la proaucción de alinento balan-

ceado.

3ESCRIPCiON DEL ?RODUCTO.*

OREJONES DE MANGO.

JE?IXICION.

Se entiende por orejones de nango, al proaucto obteniuo a gzrtir - de frutas sanas (Kangifera indica L.) - de varieaades del grqo Indostano, trata -

cas por secado al sol u otfos productos reconocidos tie deshidTaxación, que -us den ir p,-ececidos por sclforación, con o sin aaición Ge azúcar, a Tin 50 oSze-

ner un procucto sect corercializaSle.

?RZSENTACIO?J.

El prodxto será presentaao en rebanacas. FACTO2LS ESENCiALZS L)Z COP~IF'OSICION Y CALIDAT) . a) ingredientes básicos.

Xangos limpios y sanos, de caliaad apta para el consu87o hu~aio.

b) Ingredientes facultativos.

Edulcorante t a l corno el azúcar, a3licado directamente o .or me-

dio de un jarabe ae concentración zdecwoa.

c ) Criterios de calida5.

Contenieo de huneaüa. La humedad ael producto Geberá s z r no ,:fi-

yor cie 16%.

/

- 2 -

FACTGFIES DE CALID.49.

a) C o l o r característico de la varieda5.

b) Sabor agradable, característico y libre Ce saoores extraños. c ) Dlor agradablr, carccterístico y libre Ge aromas extdíos.

d) Tanaso uniforne.

e ) Consistencia aceptable, de fácil degustación.

f) Libre de netefia ex:raña objetable.

AJITIVOS ALIKEXTA2IOS.

a) DiÓxiCo de azufre residual no myor a 500 ppn.

HiGiZE. Para la elabofación Ce este producto ceberá referirse a l C ó a i g o In -

texacional 3econendaáo de Prácticss ae iligiene ?ora las Frutas y i lor '¿aliz&s - ~eshidTatadas,Incluícoc 13s Zongos Conestibles. %C/RC?. 5 - 1971. L03ZX AL?--

MsN';AT.IUS.

ORZJONES DE PLATANO.

3EFiNICTO:J.

Se entiende por orejones ae plátaíio a l p-oducto obtenico a ?arrir-

de fruta sana (Kusa pzradisiaca) Ce la variedaa Roatan, trátaeas por secado el

sol u o t ~ o s nétotioc rzconocidos cie ües?,iüra%ción, quo pueden ir pxcecl5ss --- por sulfu-ación, con o sin aciclón ce azúcar, a fin U? obtener un pro-cc-ü se

co :on=--cializatle.

21 resto de las caracteTísticas son definidas de la misma manera - qiir para los orejones de mango.

Por no existir ningún tipo de norma (NOM o CGuEX) para orejones-

de mango y de plátano, la descripción de estos productos fue basada en l a Nor-

ma del CDDEX para los albaricoques Secos: CODEX STAN 130-1981 (Norma Mundial).

PRODUCTOS SIMILARES.

En el mercado existen varios productos similares que Son compete5

cia para los orejones de mango y plátano. Estos productos similares son principalmente todas las frutas secas tradicionales, como son los orejones de cha

bacano, pera, durazno, manzana, así como uvas y ciruelas pasas. Se considera

que estos productos competitivos no afectarán a los productos de este proyec-

to porque se ha notado su gran demanda en la época navideña, y los orejones - de mango existenetes en el mercado también han sido aceptados; y en el caso - de los orejones de plátano la situación es aún mejor puesto que su consumo no

se ha limitado a la temporada de fin de año, sino que es adquirido aurante el transcurso de éste, además de que son ampliamente demandados.

-

SITUACION DE LOS OREJONES DE MANGO Y DE PLATAN0 EN MEXICO.

MERCADO DE CONSUMO. El principal mercado de consumo para los orejones de mango y de -

plátano se encuentra en el Distrito Federal y Area Metropolitana.

PRODUCCION.

Es difícil estimar la producción de orejones de mango y de pláta-

país, debido a que la mayor parte de ésta se realiza a nivel fami-- no en el

liar y de manera artesanal.

IMPORTACIONES.

Aparentemente, l os orejones de mango se importan desde 1985, sin-

embargo no se conocen los volúmenes exactos de las importaciones puesto que - los datos obtenidos están dados para orejones de mango y de plátano en conjun -

to.

estos productos, pero para 1989 la importación de los mismos decayó casi to--

De 1985 a 1987 hubo un aumento considerable en el volumen importado para -

talmente (Tabla l), lo que significa que, el aumento de las importaciones en - los primeros años se debió a la creciente demanda de estos productos, lo que -

que se produjeran en mayor cantidad en el país para cÓn ésto - hizo necesario

sustituir las importaciones, lo cual se manifiesta en el valor de 1989.

EXPORTACIONES. En el período 1985 - 1989 l o s volúmenes de exportación de orejo--

nes de mango aumentaron considerablemente (Tabla 21, l o que significa que aún

cuando se desconoce la producción nacional, estos datos reflejan que s í hay - producción en el país, pero que el principal mercado está en el extranjero.

Con lo que respecta a los orejones de plátano, las estadísticas -

- 4 -

muestran que hay una gran cantidad de orejones de plátano que son exportados - lo que demuestra que hay una producción elevada en el país y con un fuerte mer - cado en el exterior (Tabla 2).

Tabla 1. Importación de orejones de mango y de plátano.

I ANO I VOLUMEN (TON) I I 1985 I 34.2955 1 I 1986 I 52.6540 I I 1987 I 247.5478 I

I I 1988 I I 1989 I O. 445 I

-

FUENTE: SECOFI.

Tabla 2. Exportación de orejones de mango y de plátano.

I I VOLUMEN (TON) I I I OREJONES DE MANGO I OREJONES DE PLATANO I

I I 1985 I 32,348.3774 I I 1986 I 38,894.8124 I 67,086.8106 I

I I I 1987 I - I 1988 I 37,250.201 3 I 89,101.0094 I I 1989 I 55,093.4390 I 58,145.7845 I

-

-

~ ~~~

FUENTE: SECOFI.

- 5 -

EL AREA DEL mRCADO DE CONSUMO.

POBLACION.

Los orejones de mango y de plátano son productps dirigidos a la po

blación perteneciente a las clases media-alta, alta y muy alta, del Distrito - Federal y Area Metropolitana, las que en conjunto representan el 15% del total

de la población.

DESCRIPCION DE LOS NIVELES SOCIOECONOMICOS.

A/B Alto = Clase muy alta.

Incluye a las personas demasiado ricas y generalmente muy cultas.-

Esta gente puede obtener todas las comodidades de la vida, y todos los lujos - relativos a su comodidad. El número de propiedades, negocios y cuentas en los-

bancos es muy amplio. Los jefes de familias "A" son hombres dueños de grandes - empresas, altos gerentes y directores, destacados profesionistas y políticos - de alta esfera. Hay muy pocas de estas personas en esta ciudad. No se encontra - rán más de una o tres familias de cada cien.

It B/C = Clases alta y media-alta.

Esta sigue siendo parte de la clase alta de cualquier población; - cuentan con lo necesario para no preocuparse por las necesidades de l a visa. - Poseen la mayor parte de comodidades pero no todos l os lujos que quisieran. iie - gularmente tienen cuentas bien establecidas en los bancos. La mayoríá cie ellos

tienen buena educación universitaria o técnica, aún cuando se puede encontrar - personas "B" que han subido de circunstancias pobres y cuyos padres aún se encuentran en categoría "C" .

Los jefes de familia "B" suelen ser profesionistas, tales C O ~ O I\%-

dicos, Dentistas, Ingenieros, algunos Maestros. Pueden encontrarse de diez a - doce familias de cada cien.

- 6 -

CUADRO 1. Desglose de niveles socioeconhicos correlacionado con el número de salarios mínimos.

i I I I I

AREA I CORRELACION I I

I CLASE I PROPORCION I

I I I I I

METROPOLITANA CON NUMERO DE I I SOCIOECONOMICOS I I SALARIOS MINIMOS

DE NIVELES

I "B/C" I C ALTO I 7 % I 6 a 9 I IMedia-Alta I B BAJO I 2 % I 9 a 12 I

I lY Alta I B MEDIO I 3 % I 12 a 17

I "A/i3" I B ALTO I 2 % I 17 a 27 I IMUY ALTA I A I 1 % I SIN LIMITE I

FUENTE: WILSA.

De todas las zonas que conforinan el D.F. y Area Metropolitana, se-

han considerado como más importantes las de Tlalpan, Naucalpan, Miguel Hidalgo,

Tlalnepantla, Atizapán y Coyoacán (Tabla 3) .

Tabla 3. Zonas del Area Metropolitana de

I ZONA I NüH. DE HABITANTES 1 interés para el proyecto.

I At i zapán I 410,493 I I Tlalpan I 608,807 I I Coyoacán I 800,152 I I Nau c a 1 p an I 1, 022,238 I I Miguel Hidalgo I 643,062 I I Tldnepantla I 1, 168,189 I

I TOTAL I 4,652,941 I I 15 % I 697,941.15 I

FUENTE: UILSA, 1988.

- 7 -

NIVEL ACTUAL Y TASA MEDIA DE CRECIMIENTO DEL INGRESO.

En l a tabla 4 se presenta el nivel de ingresos de acuerdo con el - número de salarios mínimos de l os niveles socioeconómicos de interés para el - proyecto.

El salario mínimo para 1990 y 1991 fue proyectado exponencialmente

y tomando como base el promedio ponderado del salario mínimo en 1989 con una - tasa media de crecimiento de 36.77%.

Tabla 4. Salar io diario de acuerdo a i nivel socioeconómico.

~ A L A R I o D i R I O 7 - - 1989 - I 1990 I 1991 I

ISAL. MIN. GRAL. I 8,976 I 12,277.39 I 16,791.79 I I 151,126.11 I I 110,496.51

I 80,790.03

I I

453,378.33

470,170.12 I I

331,489.53

343,766.92 I I

242,370.09

251,346.76 I I

27 s.m.

28 s.m. I A/B I (Ver Memoria de Cálculo A .)

- 8 -

ESTUDIO DE LA COMPETENCIA.

OREJONES DZ MANGO Y DE PLATANO.

El mercado de consumo principal para los orejones de mango y de -- plátano se encuentra en el D.F. y Area Metropolitana, por lo que se investigó-

la competencia únicamente en dicha zona.

Actualmente sólo existe una marca comercial de orejones de mango - en el mercado: Productos de la Reyna, sin embargo hay muchas confiterías que - venden este producto abasteciéndose de la Central de Abasto a dónde llega del - interior de la República así corno del extranjero.

En el caso de los orejones de plátano no se encontró ninguna marca

comercial pero también llega a la Central de Abasto de la misma manera que l o s

orejones de mango.

PRINCIPALES PRODUCTORES Y VENDEDORES.

PRODUCTOS DE LA REYNA.

Producto: Orejones de mango.

Elaboración: En Manzanillo, Colima.

Capacidad instalada: 5 toneladac/año. Tecnología: Prácticamente artecanal.

Envasado y distribución: Productos de la ñeyna.

Presentación: - Bolsas de 250 g aproximadamente.

- Producto deshidratado. - No contiene conservadores. - Ingredientes: Mango y azúcar.

Precio: 1988: De distribución: $ 7,500.00./bolsa.

Al consumidor: $ 10,000.00/bolsa.

1989: De distribución: $ 9,500.00/bolsa.

A l consumidor: $ 12,000.00 - 14,000.00/bolsa. Ventas: Tabla 5. Memoria de Cálculo B.l.

CENTRAL DE ABASTO.

A-

Producto: Orejones de mango y de p l á t a n o .

Elaboración: En el extranjero y en el país. Capacidad instalada: No determinada.

Presentación: A granel.

.. . . ..__ .~ ..-.

- 9 -

No se obtuvo el número exacto de bodegas que comercializan con ore - jones de mango y de plátano. Aproximadamente son 329 bodegas destinadas a Aba-

rrotes en general (Folleto de Presentación de la Central de Abasto Ciudad de - México, 1986), de las cuales sólo 12 reportan la venta de frutas secas y Única

mente venden orejón de nango en l a temporada Noviembre-Diciembre.

De las entrevistas con algunos propietarios de las bodegas de este

giro se obtuvo que la producción de orejones de mango en el país es muy baja-

y además es a nivel familiar (Mencionan producción en Chilpancingo, Manzanillo

y Tijuana), por lo que llega a ser necesaria la importación de este producto - (De Estados Unidos, Chile y Argentina).

Fueron 15 las bodegas visitadas, de las cuales sólo 10 venden ore-

jón de mango con un promedio de una tonelada en la temporada 1988 a un precio -

entre $ 16,000.00 y 18,000.00 a la venta; para 1989 fueron 13 las bodegas que-

lo vendieron, manteniéndose el mismo promedio de una tonelada, el precio de -- venta fluctuó entre $ 20,000.00 y 22,000.00.

En el caso de los orejones de plátano se nos informó que se venden

durante todo el año, pero con mayor intensidad en Noviembre-Diciembre, para - 1989 el precio de venta fue de $ 12,000.00; el orejón se vende a granel y en - bolsas de 1 kg.

Los precios antes mencionados son por kilogramo de producto.

PRODUCTOS SIMILARES.

Los productos similares de mayor importancia son l os orejones de - chabacano, manzana, durazno, pera, etc; así como uvas y ciruelas pasas, pero - las empresas existentes en el mercado se negaron a brindar información a cerca

de sus productos.

Un producto también similar que se encuentra en el mercado es e l - plátano dechidrataao, el cual tiene una apariencia y consistencia tipo dátil.

Las principales empresas que comercializan con estos productos son;

1. El Cid.

No se pudo obtener información en cuanto a capacidad instalada, volúmenes de ventas, ni precios.

La presentación que más se vende es la de 250 g, con precios al consumidor que varían dependiendo del producto y de la época del año.

2. Digrans, S.A.

Envasa productos de importación, con presentaciones de 250 g .

No brindaron ningún tipo de información.

’ ’ - . 11”” _. . I.”.*-.”“%,----

- 10 -

3. Frut i Micos.

PRODUCTO: Plátano deshidratado.

ELABORADO POR: Deshidratadora y Procesadora de Frutas y Maris-- cos, S.A de C.V.

PRESENTACION: 250 g.

4. Central de Abasto.

Se presenta una situación similar a la de l os orejones de mango

y plátano, dónde la información obtenida no es muy precisa, hay mayor venta de

ciruelas y uvas pasas cuyos volúmenes alcanzan las dos toneladas mensuales. El

resto de frutas secas se vende mayormente en Noviembre-Diciembre.

Tabla 5. Ventas de orejones de mango por Productos de l a Reyna.

1 VENTAS I 1988 I 1989 1

1 SUPERAMA 11050 bolsas = 262.5 k g 11050 bolsas = 262.5 k g I I AURRCRA I - (497 bolsas = 124.25 k g I I *CoNFITERIAs y I 280 bolsas = 70 k g I 590 bolsas = 147.5 k g I

I I I ULTRAMARINOS I ___

++ Incluye 15 tiendas en el Area Metropolitana.

FUENTE: Productos de l a Reyna.

Memoria de Cálculo B. Entrevista directa cion el Sr. Humberto Montaño, distribuidor.

- 11 -

ESTUDIO DE LA DEMANDA.

La demanda de orejones de mango se estimó en base a los datos pro-

porcionados por la competencia; en 1988, Productos de la Reyna vendió 332.5 kg,

aumentando a 534.25 kg en 1989 y esperando duplicar este Último dato para 1990;

en la Central de Abasto, en 1988 se vendieron aproximadamente 10,OUO kg, en - 1989 aumentó a 13,000 kg y considerando que aumente en la misma manera para -- 1990, se venderán 16,000 kg (Tabla 6) .

Así, el consumo per cápita se estimó con el número de habitantes - del sector de nuestro interés del Area Metropolitana considerando una tasa de-

crecimiento demográfica del 4.22 % anual en el D.F. (Tabla 7).

Proyectando el consumo per cápita para 1991, se estima que será de

25.8 g/año, el cual no podría ser satisfecho en el caso de seguirse comportan-

do las ventas ae la manera proyectada, es decir, habría un déficit de 424.4 kg,

pero además, según los resultados obtenidos en la Central de Abasto no es Sufi - ciente la cantidad de orejones de mango disponible para la venta, para satisfa - ter la demanda, ya que el volumen que adquieren es vendido rápiüamente y ya no

es posible adquirir más producto debido a que no hay producción suficiente en - el país.

Si se considera que el consumo per cápita actual y el estimado pa-

ra 1991 es muy bajo en función de que este producto se encuentra en una etapa-

inicial en el mercado inicial, se puede esperar que con una mayor producción - de orejones de mango en el país el consumo per cápita se incremente en l os pró - ximos años, así, se puede suponer que para 1991 un consumo per cápita de 100 - g/año sea razonable, en base a lo anterior habría un déficit ae 58,627.1 kg; - ahora bien,

población, y que además existen orejones de otras frutas, sería muy ambicioso

pretender satisfacer la demanda estimada.

considerando que el producto no es aún conocido totalmente por la -

En el caso de los orejones de plátano, no fue posible cuantificar

la demanda precisa, debido a que su consumo no nada más es directo sino que - también son incluídos en alimentos como l a granolti.

En la Central de Abasto en 1980 se vendieron 15 toneladas de ore-

jones de plátano, en 1989 fueron 20 toneladas, y suponiendo que en 1930 se -- vendan 25 toneladas, el consumo per cápita se estimó de la misma manera que pa

ra los orejones de mango, teniéndose para el primer año, 21.5 &/año; en 1989,-

27-51 g/año; Y Para 1990, se espera de 32.9 g/año; para 1991 se proyectó de --- 38.7 g/año; y si se considera el mismo criterio de consumo que para l os orejones de mango, habría un déficit para ese ario de 30,500 kg, cantidad que tampo-

- 12 -

co es posible pretender producir por las mismas condiciones que se presentan - para los orejones de mango. Memoria de Cálculo D.

Tabla 6. Orejones de mango vendidos en 1988 y 1989. Estimación para 1990 y proyección para 1991.

1 VOLUMEN VENDIDO (Kg) I TOTAL (Kg) 1 i I P.R. I C.E.D.A I I ~~ ~

I 1988 I 332.5 I 10,000 I 10,332.5 I I 1989 I 534.25 I 13,000 I 13,534.25 I I 1990 I 1,068.5 I 16,000 I 17,068.5 I I 1991 I - I - I 20,381.08 I

~~ ~

P.R. Productos de l a Reyna. C.E.D.A. Central de Abasto.

Tabla 7. Consumo per cápita de orejones de mango.

1 ANO I NUMERO DE HABITANTES 1C.P.C g/año[

I 1988 I 697,941.5 I 14.8 I I 1989 I 727,394.27 I 18.6 I I 1990 1 758,090.30 I 22.5 I I 1991 I 790,081.71 I 26.3 I Memoria de Cálculo C.

- 13 -

ESTUDIO DE LA OFERTA.

De los estudios de la competencia y de la demanda, se tiene que la

situación tanto para orejones de mango cono para orejones de plátano es la mis

ma en cuanto a que la oferta no es suficiente para satisfacer la demanda; para

1991

mango y de plátano respectivamente.

se estimó un déficit de 58.6 toneladas y 30.5 toneladas para orejones de -

Por las condiciones del mercado actual para este tipo de productos, en cuanto a que no son totalmente conocidos por la población, a la existencia -

de una amplia variedad de frutas secas y que su consumo es más intenso única--

mente en Noviembre-Diciembre, se ha establecido producir aproximadamente el -- 30% y el 40% de los déficits estimados para los orejones de mango y ae plátano

respectivamente, lo que es 16.5 toneladas de orejones de mango y 12 toneladas - de orejones de plátano, para comenzar.

En vista de que la información obtenida no es representativa para

establecer un consumo per cápita y una demanda precisas, se considerará que -- año con ano será posible vender más cantidad de estos productos y el aumento - estará en función del tamaño de la planta.

ESTUDIO DE LOS PRECIOS.

No fue posible hacer un estudio del comportamiento del precio para

l os orejones de mango como de plátana, debido a que no se obtuvieron dcltos -- históricos; la Única información obtenida es que en 1988 l os orejones de rango

se adquirieron en la Central de Abasto entre $ 10,000.00 y 12,000.00/kg, y en - 1989 entre $12,000.00 y 16,000.00/kg; en cuanto a los orejones de Slátano, en - 1989 fueron adquiridos entre S, 6,000.00 y 10,000.00/kg.

Cono no es posible estimar el comportamiento futuro de l os precios

debido a que no se cuenta con suficientes datos históricos, se ha considera60 - que para 1991 l os orejones de nango fácilmente podrán ser vendiáos en $ 20,000

el kilogramo, y los de plátano en $ 14,000.00/kg.

- 14 -

COMERCIALIZACION.

Los orejones de mango y de plátano serán producidos en el Estado - de Nayarit, y como el mercado de consumo se encuentra en el D.F. y Area Metro-

politana, serán transportados a la Central de Abasto de la Ciudad de México, - en donde serán vendidos en las siguientes bodegas que comercializan con este - tipo de productos.

La venta será directa por parte de ORFRUTSA bodegueros, para que - de ahí siga la comercialización a las diferentes confiterías y tiendas de ul--

tramarinos que se abastecen de la Central de Abasto y finalmente llegan al -- consumidor.

Por el alto grado de conservación de estos productos, Únicamente - - serán llevados a la Central de Abasto dos veces por año, en Junio se venderán

orejones de plátano y en Diciembre ambos productos.

-- -- e-

- 15 -

MERCADO PARA LOS SUBPRODUCTOS.

PULPA DE MANGO.

La pulpa natural de mango, puede ser utilizada como base para la - elaboración de refrescos, ates, néctares, helados, etc., además en forma conge - lada tiene usos en la fabricación de pasteles, galletas y alimentos infantiles

(6)

Se pretende que la pulpa sea vendida en la misma zona de produc---

ción, es decir, en el Estado de Nayarit, pero como no fue posible obtener in--

formación de este mercado en tal Estado, se considerará que será adquirida por

negocios como paleterías y/o neverías ubicadas en Nayarit. Para conocer el pre - cia al cual es posible vender la pulpa, se visitó un negocio de este tipo en - el D.F., obteniéndose que puede ser de $ 4,000.00/kg.

CASCARAS Y HUESOS DE MANGO. CASCARAS DE PLATANO.

Las cáscaras de mango y sus huesos, así como las cáscaras de pláta

no serán vendidos para la producción de alimento balanceado. De la empresa pro - ductora de alimento balanceado La Hacienda, S.A. de C.V. se obtuvo que estos - subproductos pueden tener un precio de $ 5.00/kg.

. - . . , .. . .<;I L. * " . < _ . ..

- 16 -

PROGRAMA DE VENTAS

Como no fue posible precisar la demanda para los orejones de mango

y de plátano, el aumento en la producción se estableció constante año con año,

y en función de la capacidad del secador; l os primeros años aumenta la produc- ción de orejones de plátano mientras que la de los de mango se mantiene cons--

tante porque debido a la estacionalidad del mango no es posible trabajar más - meses con él y tampoco se puede producir más con un secador.

Para 1996 se adquiere otro horno porque se desea producir mayor -- cantidad de orejones de mango, debido a que se espera que en los próximos años

este producto sea ampliamente conocido y aceptado por la población, y a partir

de entonces se mantiene constante la producción de orejones de plátano porque - el fin principal de este proyecto es producir orejones de mango, produciendo - l os de plátano para impulsar la introducción de los de mango en el mercado.

I AÑO I OREJONES DE PLATAN0 I OREJONES DE MANGO I

I 1991 I I 1992 I I 1993 I I 1994 I I 1995 I I 1996 . I I 1997 I I 1998 I I 1999 I I 2000 I

12 ton

16 I

20

24 I

24

24

24 I

24

24 I

24

I I I I I I I I I I

16.5 ton

16.5 I

16.5

16.5 I

16.5

20.0 I

24.0 ' 28.0

32.0

33.0

I I I I I I I I I I

- 17 -

CONCLUSION

El estudio de mercado para productos del tipo orejones de frutas - - es muy difícil de realizar con precisión, primero porque las grandes empresas

productoras o envasadoras de frutas secas no brindan información, como una medida de protección contra la competencia, y segundo, que la mayor parte de es-

tos productos son vendidos a granel en la Central de Abasto, lugar donde tam-- bién es muy difícil obtener información precisa; sin embargo de las pláticas - sostenidas con algunos bodegueros y en Productos de la Reyna, se pudo notar -- que los orejones de mango y de plátano son ampliamente aceptados y demandados

aún cuando puede considerarse que se encuentran en una etapa inicial de intro- ducción al mercado; así se tiene que para los productos de este proyecto sí - hay mercado, y como la producción no será muy alta se preveé que toda será fá cilmente introducida en el mercado.

-

-

Por otro lado, se tiene que llevando los subproductos obtenidos - en la producción de los orejones al mercado, serán una fuente importante de - ingresos para la planta, aprovechando así, toda la materia prima.

- 18 -

DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

ANTECEDENTES.

MANGO.

Por la ubicación geográfica de México y los suelos adecuados , el cultivo y desarrollo del mango e$ favorable.Esta fruta se produce en casi la - totalidad del país; sin embargo, en producción de variedades mejoradas deSta--

can los Estados de Cinaloa, Jalisco, Nayarit, Colima, Michoacán, Guerrero y -- Oaxaca. En el periódo de 1978 a 1987 se observó un crecimientb sostenido en la superfi -

tie cultivada, de casi 46,000 hectáreas para el primer año a 68,000 hectáreas

para el último año.El rendimiento en este período a fluctuado en alrededor --- de las 10 tonelads por hectáreas, con límites entre 8.6 y 11.7, lo cual ha per - mitido obtener una producción en 1978 de 403,000 toneladas, hasta alcanzar en

1987 más de 700,000 toneladas.(Tabla 8). Durante el año agrícola 1988, los principales Estados productores

fueron Sinaloa, Nayarit, Michoacán y Guerrero (Tabla 9 y Fig. 1 y 2).

PLATAN0

El plátano es una de las frutas más importantes en la alimentación

de la población del país. Esto se aprecia si se considera que en 1986 OCIJ.;~? - dentro de éstas, el primer lugar en cuanto al volumen producido (22.4%), y el

segundo lugar (junto con el mango y la uva) en superficie cosechada (11.3%).

Son varias las razones para ésto : es una de las frutas más baró--

tas, se encuentra disponible todo el año y contiene sustancias altamente nu--

tri tivas.

La producción de plátano en el país se destina funadamentalnente a

la satisfacción de la demanda interna. Desde 1970 hasta 1986 el máximo valor - alcanzado por las expotaciones en relación al producto fue de 4.3%. Sin enbar-

go, el volumen de plátano exportado se ha incrementado de manera importante y

sostenida a partir de 1983, año en que se quintuplica, y en, 1986, alcanzo el-

13.4% del volumen exportado de las principales frutas del país (15) .

Los principales Estados productores de plátano en el páís son Ch ia - pas, Tabasco y Veracruz; en la tabla 10 se muestran l o s Estados de mayor pro--

ducción de plátano en el año agrícola 1988.

- 19 -

Tabla 8. Evolución del Cultivo del Mango. Años Agrícolas 1978 - 1987

I I I

I I I I I

I 1978 I 45,718

I 1979 I 51,409

I 1980 I 59,748

I 1981 I 63,736

I 1982 I 62,254

I 1983 I 74,200

I 1984 I 68,580

I 1985 I 69,331

1 1986 I 76,641

I 1987 I 67,759

I I I MEDIA ANUAL 65,278

I I I I I I I I I I I I

8.8

10.5

9.4

10.0

8.6

9.2

10.0

10.8

11.7

10.5

10.0

I 403,056

I 540,679

I 560,811

I 638,006

I 561.114

I 685,300

I 685,412

I 746,648

I 895,912

I 712,531

I I 668,846

I I I I I I I I I I I I

FUENTE: SARH. Subsecretaría de Agricultura y Operación, Dirección General de Economía Agrícola.

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- 20 -

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6 O A X A C A

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- 23 -

Para fines de este proyecto se estudia la disponibilidad de la ma-

teria prima Únicamente en el Estado de Nayarit, primero, porque es el Estado - dónde surge el interés de instalar una planta deshidratadora de mango, y segun - do, porque en este Estado no hay ningún tipo de planta procesadora de esta fru -

ta, República por lo que se pretende utilizar sólamente materia prima de Nayarit - para aprovechar su producción (Representación Estatal del Gobierno de liayarit-

en Néxico).

lo que obliga a los productores a vender su cosecha a otros Estaaos de l a -

- 24 -

CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA: MANGO

Las principales variedades nejoradas que se producen en Nayarit -- son Kent, Keitt, Naden y Tommy Atkins, cuyas características físicas se encuen tran resumidas en la tabla 11.

-

.I

El mango, en general, es una fruta altamente perecedera; a tempera

turas altas (25OC) existe un incremento rápido de sólidos solubles totales y u

na reducción de acidez titulable, lo que indica que el proceso de maduración - se acelera y por lo tanto su vida Útil se reduce (5).

4

-

El estado de madurez requerido en el mango para el procesamiento - de orejones es maduro firme (sazón), y en tal condición su período ae almacena

mientci a 25OC va de 12 a 16 días, y en refrigeración va de 2 a 3 semanas, a - una humedad relativa de 85-90 %, su contenido de agua es de 81.9 % ( 8 ) .

-

CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA: PLATANO. Características físicas del plátano Tabasco.

- El racimo de la variedad Roatan o Tabasco alcanza una longitud de 82 cm y un peso promedio de 41.5 kg. En cuanto al número de manos, es aproxima

damente de doce, conteniendo unos 16 dedos en cada una. Los dedos son de ----- aproximadamente 18 cm de largo y 11 cm de circunferencia en su parte central.

Su color es amarillo al madurar (7).

Los plátanos almacenados a una temperatura entre 13.3 y 21.8OC con

humedad relativa de 90-95% tienen un período de almacenamiento aproximado de - 1 a 2 semanas, su contenido de agua es de 76.4% ( 8 ) .

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- 25 -

- - - - -

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I

- 26 -

SITüACION DE LA MATERIA PRIMA EN NAYARIT.

VOLUMEN DE PRODUCCION.

MAIL‘GO . En el período de 1984 a 1988, se incrementó la superficie cultiva-

da de mango de 10,487 hectáreas a 14,375 hectáreas en Nayarit (Tabla 12 y Fig. 3).

A nivel nacional, el Estado de Nayarit ocupó el quinto lugar de -- producción de mango de 1988, con un total de 86,670 toneladas, siendo éstas el

25.6% de la producción frutícola en el Estado.

Proyección de la producción de mango en Nayarit.

La proyección de la producción de mango para l os próximos años se - estimó en función de la superficie cosechada en l os años anteriores y con un - rendimiento de 7.3 ton/ha, poY haberse mantenido este valor l os últimos dos a-

ños (Tabla 1 3 ) .

TAabla 13. Proyección de l a Producción de Mango con un rendimiento de 7.3 ton/ha en Nayari t.

I AÑO I SUP. COSECHADA (Ha) I PRODUCCION (Ton) I

I 1988 I 12,147 I 86,670 I I 1989 I 12,765.3 I 93,186.69 I I 1990 I 13,691.4 I 99,947.22 I I 1991 I 14,617.5 I 106,707.75 I

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v) 9, 1

- 29 - PLATANO.

A nivel nacional, el Estado de Nayarit ocupó el séptimo lugar de - la producción de plátano con 92,738 toneladas, en 1588. En el período 1984 -- 1988 ha disminuído considerablemente la superficie sembrada, cosechada y por - ende la producción de esta fruta en el Estado (Tabla 14).

Proyección de la producción de plátano en Nayarit.

Como no es posible ajustar los valores de la producción de plátano por el método de regresión lineal, debido a su tendencia de disminución, y co-

mo no es posible que en los próximos años deje de cultivarse esta fruta, para- fines del proyecto se consideraron Únicamente los valores de 1987 y 1988 con - una relación lineal para poder estimar la produccíon futura, también se consi-

deró que el rendimiento de 25 ton/ha se mantendrá constante.

EXPORTACIONES.

Nayarit es uno de l os principales exportadores de mango en fresco

debido a la calidad de sus vzriedades mejoradas (Tabla 15).

El volumen autorizado por la UNPH (CNPH) de exportación de mango - en Nayarit en 1986 y 1987 fue alrededor del 15% del total de la producción', -- lo que se puede suponer que este valor se mantenga constante para los próximos

afíos.

En lo que se refiere a plátano, Nayarit no lo exporta (UNPH,1983)

- 30 -

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1 2 6 9 6 1 - 31 -

PROCESAMIENTO.

De una entrevista realizada con el Lic. Iglesias y con el Profr. - Jáimez, de la Representación Estatal del Gobierno de Nayarit en México, se nos

informó que no hay ninguna planta procesadora de plátano; y en el caso del man

go, sólo existe una planta productora de orejonec llamada MANILA, la cual se - encuentra en nivel de planta piloto y de producción de muestras. Por lo anterior se consideró despreciable el volumen de mango destinado a procesamiento y

nulo el de plátano.

ABASTECIMIENTO DE MANGO Y PLATAN0 A LA CENTRAL DE ABASTO.

Unicamente se obtuvo información del volumen de mango registrado - por la Central de Abasto de la Ciudad de México procedente de Nayarit en 1989,

el cual fue de 3,279.4 toneladas, lo que representa el 3.52 % de la producción

estimada para ese año, dicho porcentaje se mantendrá constante para los fines

de este proyecto.

En el caso del plátano, éste no es enviado de Nayarit a l a Central de Abasto.

MATERIA PRIMA DISPONIBLE.

MANGO.

En función de que se desconoce el destino y volumen exacto de gran

parte de la producción de mango, principalmente la que se distribuye a nivel - nacional, la materia prima prima se estimó siguiendo el esquema general del -- destino de la producción frutícola (6):

Industrialización: 25 %

Exportación en fresco: 15 %

Mercado Nacional: 60 %

Así, se tuvo que para el Estado de Nayarit, el destino queda de l a

siguiente manera:

Industrialización: O %

Exportación en fresco: 15 %

Mercado Nacional: Central de Abasto: 3.52 %.

Otras regiones: 56.48 %.

De lo anterior y de la proyección de la producción de mango para - 1991, se estimó una materia prima disponible de 26,676.94 toneladas. (Fig. 4 ) .

FIG. 4 D E S T I N O DE L A PRODUCCION DE MANGO Y VOLUMEN D I S P O N I B L E EN N A Y A R I T

*.

I N D U S T R I A 0 %

E X P O R S A i ' l ON 1 5 %

CEDA Cd. Méx. 3 . 5 2 %

I N T E R I O R DE Méx. 5 6 . 4 8 M.P. D l S P O N I F L E 25 %

%

- 33 - PLATANO.

En el caso del plátano, como no hay exportaciones ni tampoco es ey viado a la Central de Abasto de la Ciudad de México, ni es industrializado en - Nayarit se consideró que toda la producción es utilizada para abastecer a la - población nayarita y posiblemente a algunos otros Estados, y siguiendo el es-- quema del destino de la producción frutfcola, sólo el 40% de la producción de-

plátano en Nayarit puede ser materia disponible para la producción de orejones.

De la misma manera que para el mango, se estimó la materia prima - disponible para 1991, la cual es de 34,520 toneladas.

Tabla 15. Exportación de nango por el Estado de Nayarit.

I AÑO I VOLUMEN (Ton) I 96 DE LA PRODUCCION 1

1 I 1983 I 8,242 I I 1984 I 8,334 I 6.95 I I 1985 I 4,653 I 4.99 I

I I 1986 I 7,599 I I 1987 I 9,955 I 13.08 I 1 1988 I 9,4321 I 10.88 I

-

-

FUENTE: W H , 1988.

clr *-IL..I-

- 34 -

REGIONES PRODUCTORAS DE MANGO EN NAYARIT.

(Tabla 16, fig. 6)

Tabla 16. Participación de los Municipios de Nayarirt en l a Producción de Nango.

I REGION I MUNICIPIO I % DE PARTICIPACION I

I I I I I I I I 1 1 I 1 I I

I

I1

I11

IV

V

I I I I I I I I I I I I I I

TEPIC

XALISCO

SAN BLAS COMPOSTELA

RUIZ

ROSAMORADA

SANTIZAGO IXC.

IXTLAN DEL RIO

AMATLAN DE CAÑAS STA. MA. DEL ORO

JALA

ACAPONETA

TECUALA

HU AJ I COR1

I I I I I I I 1 I I I I I I

9.73

- 16.77

14.48 - - 8.27 - - - - 6.05

14.08 -

I I I I I I I I I I l . I I I

~~

I I OTROS* I 30.62 I

FUENTE: CONAFRUT, 1982 (10). Incluye ejidos de producción muy baja. Considerada dispersa.

- 35 -

FIG. 6 REGIONES F R U T I C O L A S EA' EL E S T A D 3

I

- 36 -

Tabla 17. Proyección de la Materia Prima Disponible: Mango.

I AÑO I MATERIA PRIMA I

I 1991 I I 1992 I I 1993 I I 1994 I I 1995 I I 1996 I I 1997 1 I 1998 I I 1999 I 1 2000 I

26,676.94

28,367.070

30,057.20

31,747.34

33,437.47

35,127.60

36,817.73

38,507.86

40,198.00

41,888.11

I I I I I I I I I I

Memoria de Cálculo E FIG. 5.

Tabla 18. Proyección de la Materia Prima Disponible: Plátano.

I AÑO I MATERIA PRIMA I ~~~~~

I 1991 I 34,520 I 1 1992 I I 1993 I I 1994 I I 1995 I I 1996 I I 1997 I I' 1998 ' I I 1999 I I 2000 I

33,660

32,800

31,940

31,080

30,220

29,360

28,500

27,640

26,780

Memoria de Cálculo E.

NOTA. La materia prima esta'expresada en toneladas.

.s- i --"-

- 38 - PERIODO DE DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA.

Tabla 18. Disponibilidad de la Materia Prima.

I MATERIA PRIMA I VARIEDAD I EPOCA DE COSECHA I

MANGO*

I Kent I Junio 20 a Septiembre 15

I Keitt I Julio 1 a Septiembre 15

I Haden I Agosto 1 a Septiembre 15

I I Tommy Atkinc 1 Agosto 1 a Septiembre 15 I I I I I I PLATANU* I Tabasco I Enero a Diciembre 1

FUENTE:*Programa Nacional del Mango de Desarrollo Comercial Frutícola (CONAF'RUT).

** Inventario Frutícola 1988 (CONAFRUT).

- 39 - PRECIO Y MECANISMO DE ADQUISICION DE LA MATERIA PRIMA.

El precio de adquisición de la materia prima no es posible proyec--

tarlo al futuro debido a que depende de muchos factores ajenos a la inflación o a factores de cornporbarniento regular que se puedan utilizar para proyectar, es-

to es , que la producción se ve afectada por condiciones climáticas, las cuales no están al alcance del hombre y así de un año a otro puede variar enormemente - el volumen de producción y/o el rendimiento por hectárea, puede aumentar o bien, disminuir, si la producción es elevada el precio de adquisición será bajo, pero

si la producción es baja, el precio se eleva (Tablas 20 y 21); es por ésto que - no se puede proyectar el precio Únicamente en función de la producción, ya que - ésta si aumenta al proyectarla, lo que ocasionaría que el precio disminuyera. - Por lo anterior, para fines del proyecto, se consideró que el precio de adquisi - ción será el mismo que para 1988.

Ahora bien el mecanismo de adquisición de la materia prima será di-

recto con los productores tanto de mango como de plátano.

- 40 -

Tabla 20. Precio Medio Rural para Mango en Nayarit.

1 ARO I PRODUCCION I PRECIO MEDIO RURAL I I I I I ( $/Ton 1 ( Ton

I 1984 I 119,898 I 37,218 I 1985 I 94,303 I 43,515

- I - I 1986 I I 1987 I 76,129 I 150,000 I 1988 I 88,670 I 135,000

FUENTE: Anuarios Estadísticos de la Producción Agrícola Nacional, SARH.

Tabla 21. Precio Medio Rural para Plátano en Nayarit.

I AÑO I PROWCCION I PRECIO MEDIO RURAL I I I I I ($/Ton (Ton )

I 1984

I 1985

I 1986 I 1987

206,055

183,815 -

94,891

18,307

45,888 -

166,000 I I 1988 I 92,738 I 300,000 I FUENTE: Anuarios Estadísticos de la Producción

Agrícola Nacional, SARH.

I

- 41 - 1 2 6 9 6 1 LOCALIZACION DE LA PLANTA

MACROLOCALIZACION.

La planta Orejones de Frutas estará ubicada en el Estado de Nayarit

que es donde se encuentra el mercado de abastecimiento de la materia prima; no- se estudia la posibilidad de instalarla cerca del mercado de consumo (D.F.) -- porque de antemano se sabe que l os costos de transporte de materia prima son -- muy elevados, por las características de ésta, principalmente en el caso del -- mango por ser un producto altamente perecedero y requiere de condiciones de --- transporte especiales, en cambio, los productos terminados son de fácil manejo - y con un largo tiempo de vida Útil.

ASPECTOS GENERALES DE NAYARIT.

SITUACION GEOGRAFICA.

El Estado de Nayarit se encuentra en la región occidental del norte

del país, entre los 20°34' y 23O01' de latitud N y entre los 103O58' y los 105O

45' de longitud O del meridiano de Greenwich. Tiene una extensión de 27,864.801

km , incluyendo los archipiélagos de las Islas Marías, Las Marietas y La Isabel. Limita al norte con Sinaloa y Durango, al este y sur con Jalisco y al oeste con

el Océano Pacífico (Fig 7). Actualmente se divide políticamente en 19 Munici--

2

pios (Fig. 8).

El clima es tropical lluvioso en los valles de los ríos Huaynonota - y SAn Pedro. En las partes altas de las sierras el clima es templado.

POBLACION.

La tasa de crecimiento demográfica en Nayarit es baja, debido a los

- programas de planificación familiar y a la emigración hacia otros puntos tie la

República. 1

La población se caracteriza por su juventud, con amplia esperanza - de vida y tendencia a la concentración en zonas urbanas. De la población regis- trada en el Censo de 1980 -756,849 habitantes- 210,188 son trabajadores; es de-

cir, uno de cada dos habitantes de más de doce años desarrolla actividades pro-

ductivas. De los activos, el 40.4% se dedica a las actividades agrícolas y gana

deras y el 39% se distribuye entre la industria y los servicios, el resto no es tá determinado.

ECONOMIA. La economía del Estado de Mayarit se sustenta fundamentalmente en -

. - I

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- 48 - CIUDAD INDUSTRIAL NAYARITA (19).

Distancia al D.F.: 807 kn.

CARACTERISTICAS:

Municipio: Tepic.

Ubicación: Carretera Internacional Guadalajara-Tepic km 218.

Registro de SECOFI: 12PI02089II

Propiedad del Parque: Pública.

SUPERFICIE (Has):

Total: 453

Urbanizada: 99.7

Vendida: 52.8

Disponible para venta: 16.6

En brena: 330

Brena para venta: No determinada.

SERVICIOS:

Calles pavimentadas: Si

Banquetas: No Pavimentación: Si

Drenaje pluvial: Si

Drenaje sanitario: Si

Red hidráulica: Si

Red de gas: No

Red eléctrica: Si

Alumbrado público: Si

Líneas telefónicas: Si

Télex: No Espuela de ferrocarril: Si.

INFRAESTRUCTURA DEL MUNICIPIO:

Temperatura media anual: 21OC

Precipitación pluvial: 1348 mm

VIAS DE COMUNICACION: Líneas telefónicas disponibles: 100

Oficinas de tel-egrafos: 2 Oficinas de correos: 5

Oficinas de telex: 1

Aeropuerto: Distancia al parque: 5 km.

PRINCIPALES SERVICIOS:

Sucursales bancarias: 25

Clinicas médicas: 2

Hospitales: 5

Hoteles: 24

Restaurantes: 80

Tiendas de autoservicio: 5

Mercados: 5 Salas de teatro: 3

Salas de cine: 13

Deportivos: 8

ESCUELAS DISPONIBLES:

Primarias: 36

Secundarias: 24

Preparatorias: 10

Universidades: 5

Tecnológicos: 1

C. Técnicas: 3

INDUSTRIAS EN EL PARQUE:

1. Fabricación de Alimentos.

2. Cajas de Empaque.

3. Artículos de mármol.

- 50 - En función de las características de ambos parques industriales se -

estableció una matriz de decisión para elegir el parque más adecuado para la u-

bicación de la planta deshidratadora (Tabla 22).

Tabla 22. Matriz de decisión para la selección del Parque Industrial.

I SERVICIO I PARQUE INDUSTRIAL I I I SANBLAS I NAYARITA I

I I I I I I I I I I I

Calles pavimentadas

Banquetas

Pavimentación

Drenaje pluvial

Drenaje sanitario

Red hidráulica

Red de gas

Red eléctrica

Alumbrado público

Líneas telefónicas

Télex


1

1

-1

-1

1

1

-1

1

1

1

1


1

-1

1

1

1

1

-1

1

1

1

-1


I Espuela de ferrocarril I -1 I 1 I bnfraestructura del Mpo. I O 1 1 I I I I I I TOTAL I 4 I 7 I Escala: 1: Disponible

-1: No disponible O: No determinado

-51 - MATERIA PRIMA DISPONIBLE EN LOS MUNICIPIOS DE TEPIC Y SAN BLAS.

De acuerdo con la tabla 16 se tiene que el municipio de Tepic par-

ticipa con el 9.73% y el de San Blas con el 16.77% de la producción de mango - en Nayarit; para el inicio de la planta se requieren 148.5 toneladas de mango-

y ambos municipios pueden abastecer tal cantidad, por lo que no hay problema - alguno en ubicar la planta en cualquiera de l os dos parques industriales a es-

te respecto (Tabla 23).

Tabla 23. Mango disponible en los Municipios de Tepic y San Blas para 1991.

I MUNICIPIO I MANGO DISPONIBLE (TON) I

I Tepic I 2,596.00 I I 4 , 474.23 1 I San Blas

DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA.

Aún cuando este factor es muy importante para la 1ocalizaciÓn de - una planta industrial, en este caso no se hizo un estudio profundo de l a pobla

ción económicamente activa y desempleada porque los requerimientos de personal

son bajos (Aproximadamente 15 obreros) y por lo tanto se consideró que habrá - mano de obra disponible

-

De los criterios considerados para la microlocalización de la plan

ta se determinó que el parque industrial más adecuado para la instalación de - la planta es la Ciudad Industrial Nayarita, que además se encuentra más cerca

al mercado de consumo que el paraque industrial San Blas.

-

-

__ 4

- 52 - CARACTERISTICAS GENERALES DE TEPIC.

El Municipio de Tepic se localiza en la parte central del Estado, - limita al norte con el Municipio de Ruiz, al sur con Xalisco y al oriente con - los Municipios de San Blas y Santiago Ixcuintla; está ubicado a 1000 m de altu - ra sobre el nivel del mar (Fig. 10).

Se divide en 35 localidades de las cuales las más importantes son:

Fco. I. Madero, Bellavista y Camichín de Jauja, entre otras. Los principales ríos son: Santiago, que sirve de límite a l norte y

este del Muinicipio; el Mololoa, que cruza la ciudad; y el Santa Rosa. Existen

además 25 manantiales.

El clima es semicálido y húmedo, con lluvias de Junio a Octubre -- con mayor intensidad en Julio y Agosto, registrándose precipitación pluvial en

invierno. El mes más caluroso es Mayo.

- Los vientos en general son del norte a velocidades de 8 km/hr; se presentan densas neblinas en el valle de Matatipac. ( 3 6 ) .

- 53 -

- 54 -

TAMAÑO DE LA PLANTA

La determinación del tamaño de la planta está basada principalmen-

te en la tecnología de producción, esto es porque los resultados del estudio - del mercado no brindan datos muy precisos y como los productos que se elaboran

en este proyecto no son de consumo básico sino que tienen una mayor demanda en

una determinada época del año, se consideró que el tamaño de la planta no de--

biera ser grande para poder garantizar la venta del total de la producción. A- demás, debido a que los productos que aquíse presentan han sido elaborados en-

su mayor parte de manera artesanal, no sería posible instalar una planta de -- gran producción, introduciéndole una línea de producción altamente tecnificada.

Así, el tamaño de la planta fue seleccionado en función de la capa - cidad del secador empleado para la deshidratación, teniéndose una capacidad -- instalada de 44 toneladas de producto al año, e iniciando con una capacidad -- real del 68%.

OREJONES DE FRUTAS S . A

INGENIERIA DE PROCESOS

INGENIERIA DE PROYECTOS


ELIZABETH HUERTA DIEP

C. MONICA MORENO JUAREZ ESPERANZA ORTEGA ESQUIVEL

t

PLANTA: ORBJONBS DE F R U T A S r S.A.

CUESTIOI’JARIO PROYECTO: 1)6 I

I-’ I

CLIENTE: U A M - 1 PARA

BASES D E D I S E ~ V O

ELABORO: E. O. E. . -- l b

REVISION A:

LOCALIZACION: TBPIC, NAYARIT j I HOJA I DE 1 9 -- . I I

JzwlISO: C.C.S., E. H.D. M.M.J,.‘:.?. T.

I . GENERAL IDADES

APROBO: I . R. A _I -I

1.1 FUNCZON DE LA PLANTA

La planta será diseñada para la producción de orejones de mango y plátano, a partir de la deshidratación de rebanadas frescas tratadas prehíamente por suZf itado y jarabeado ----

1.2 T I P O DE PROCESO -

Para obtener un producto con características adecuadas s e

utilizar’á un proceso de deshidratación artificial, con el s i c - tema de desecación con aire caliente, en donde el calor se a-

l

porta a1 p r o d u c t o principalmente po r condección j ‘ o~~zuu¿ lu . I

J C

P . * FECHA: 04-O5-l990

OREJONES DE FRUTAS8 S.A HOJA: 2 DE: 19

2. CAPACIDAD, FACTOR DE SERVICIO Y FLEXIBILIDAD

2 . 1 CAPACIDAD

Capac idad i n s t a l a d a 4 4 Ton ./año

Capac idad u t i l i z a d a 28.5 Ton./año í65%), c o n

un i n c r e m e n t o anua l d e l 14%

2 . 2 FACTOR D E SERVICIO

T,n nlayz tn o n e r n r n 1 0 rnesgs í2nn d h ! - d o h a n n710 lac

meses r e s t a n t e s s e r á n u t i l i z a d o s para d a r l e m a n t e n i m i e n t o a

l a p l a n t a y para h a c e r l a d i s t r i b u c i ó n d e l p r o d u c t o en e 1 - mercado , po r l o que s e t e n d r á un f a c t o r de s e r v i c i o de 0 . 8 3

2 . 3 . FLEXIBILIDAD

L a p l a n t a t e n d r á f l e x i b i l i d a d de o p e r a r para o b t e n e r un

p r o d u c t o d e s h i d r a t a d o de manQo Y v l á t a n o . media n t e l z a e r a s - . . . a m o d i f i c a c i o n e s en l a s c ondzczones de o p e r r r c ~ . n n -

de c a p a c i d a d ( v e r p l a n o s de d i s t r i b u c i ó n de p l a n t a ) . ,

i

HOJA: 3 DE: 1 9 A

ORFRUTSA nb,

- - -

0.385 &ab- oKeit¿ 1 6 . 0 ~

a t a n 1 8 . O

3 . ESPECIFICACIONES D E LAS ALIMENTACIONES Y PRODUCTOS

14. O

1 4 . 0

3 . 1 ALIMENTACIONES

7 6 . O 5 0

1 9 . 0 5 0

A C I D E Z PUREZA ( a c . máli VARIEDAD

( s o ) C O )

I I - I

67. 1 1, I I - J

I 3 . 2 PRODUCTOS

PRODUCTO I FKJo HUMEDAD I oBR IX I BISULFITO RESIDUAL

( % I ( VD rn )

No ta : S ó l o s e t r a b a j a r á un l o t e po r d i u .

FECHA: 04-05-1990

OREJONES DE FRUTAS, S.A HOJA: 4 DE: 1 9

4 . CONDICIONES DE LAS ALIMENTACIONES Y PRODUCTOS EN L.B. (LIMITE DE BATERIA).

4.1 ALIMENTACIONES EN L.B.

4.2 PRODUCTOS EN L.B.

1

5. CONDICIONES D E LOS SUBPRODUCTOS EN L . B .

'126961

. m QuMa ESALO FIS'Cü EDN4 DE ElwIO

Biaulfito de &w F b b Ekvlsarxs

m CMDAD R?KIIBIDA (%)

2fka&x?ospm?s& m d e 2 . 5 & 67.1

7. E F L U E N T E S

m m

&.9es de axíderw.

u- 7.1 M A N E J O D E E F L U E N T E S L I Q U I D O S D E N T R O D E L . B .

S . E I W I A A m m DE W f l I O N

atmssfem W,,, H,O, a,,, O,,, No, A0

delm2c& I 0.212 m3/& mhiente II de V W se

l..%Zrn 3,a. za I 60

7 . 2 E M I S I O N E S A L A I R E

b 1 r-- I

F E ~ A ; @ 4 - 0 5 - 1 9 9 0 1 OREJONES DE FRUTAS, S - A

HOJA: 6 DE: ]g I I L 1

7 . 4 NORMAS O C O D I G O S

7 . 4 . 1 EFLUENTES L I Q U I D O S Y OTROS

1 FEMA: 04-05-1 9 9 0

7 HOJA: 7 DE: 1 9 pq 1 I - ~

8.1 ALIMENTACIONES

c . E l i EEurnCI rn

CAPACDMD (T.R. 1 !lmmmmA ("C, lZi'&DMD RGUT'A (%I L5Utmwrn

~ ~ U 3 p A e S a s 3.24 7-1 O R.+.W

r I I I

OREJONES DE FRUTAS, S.A - HOJA: 8 DE: 1 9

I I L I

1

P m lKn/mi 2, 7n 7.7

-( O C ) 181

9. S E R V I C I O S A U X I L I A R E S ,

9.1 VAPOR

I 9.1.2 VAPOR D E B A J A PRESION EN L . B . 1

9.2 AGUA

9.2.1 AGUA P A R A ENFRIAMIENTO

Fuen t e d e s u m i n i s t r o T e m p e r a t u r a de s um in i s t r o e n L . B .

Pre s ión d e s u m i n i s t r o Rn L.B.

G a s t o u t i l i z a d o costo In f oDmac ión ad i c i ona l

un t ra tami en to f i s i c o I

r

9.2. 3 AGUA POTABLE

9.2.2 AGUA PARA USOS S A N I T A R I O S Y SERVICIOS

Fuente d e s um in i s t r o Tanque d e almacenamiento P r e s i ó n e n L.B. O. 3 3 K g / c m

Ternperatura-en L. B. 21 -25OC

Gasto u t i l i z a d o O. 872 m3/dia co s to $ 1 2 9 7 - .j/diín

2

.

1

. 2 - . 2 P r e s i ó n e n L.B. 6. 7 5 - 8 . 4 4 Ka/cm - ( 1 0 0 1 2 5 I b / z n 1.

Fuen t e d e s u m i n i s t r o C i s t e r na de2 pa rque I n d u s t r i a l 2 P r e s i ó n e n L.B. O. 3 3 Kg/crn

Tempe ra tu ra e n L. B. 21-25 C. O

Fuen t e d e s u m i n i s t r o Hidrante o monitor

ii

OREJONES DE FRUTAS, S.A

9.2.5 A G U A PARA CALDERA

ANALISIS (CARACTERISTICAS)

FEQIA: 04-05-1990

HOJA: DE: 19

L IM ITES D E CONCENTRACION D E MATERIALES EN EL A G U A PARA

CALDERAS:,' PARA U N A PRESION D E SALIDA DE LA CALDERA D E

9 .2 .6 A G U A D E PROCEBO

A n é l i a i s ( c a r a c t e r i s t i c a s ) V e p a n e x o 2

Fuen te de s u m i n i s t r o Tnvlaue de a lmacenamien t o 3 3 . 3 0 5 6 m /semana Gas t o

c o s t o $ 491 8. 73/semana -

9 - 3 0 0 IbYin'

S ó l i d o s t o t a l e s 3 5 0 0 ma/Z

A l c a l i n i d a d 7 0 0 m o / l "

S ó l i d o s s u s p e n d i d o s 3 5 0 ma/l S i l i c e 125 m g / l

Dureza menos de 6 0 m g / l ( agua s u a v e )

L

P r e s i ó n en L.B. 5 p s i g

F u e n t e de s u m i n i s t r o C i s t e r n a de l a p l a n t a ~ P C X Y G ~ - i . ¿ -

Gas to u t i l i z a d o O J O S : ! m 3 ~ d < a

c o s t o c l S f ? ~ S 3 / L l ~ ~ n I n k c !

4 -

>

FECHA: 04-05-1 9 9 0

DE: 19

9.3.2 GAS COMBUSTIBLE

F u e n t e d e s u m i n i s t r o Tanaue e s t a c i o n a r i o

Gas t o *

9.3 COMBUSTIBLE

I 9.3.1 COMBUSTIBLE L IQUIDO I T i p o de c o m b u s t i b l e D i e s e l , e q u i v a l e n t e a l a c e i t e

c o m b u s t i b l e g r a d o # 2 I C a l o r de c o m b u s t i ó n 38909065 K J / m 3 I

Dens idad í ' A P I ) 30

A n á l i s i s

( a c e i t e c o m b u s t i b l e # 2 )

cpMposqcJg# PORCENTAJE E N PESO

H i d r ó g e n o 12.42 0,. -J* n D n n n nd-5

N i t r ó g e n o O. 0 0 6

no R 7 3

U

A z u f r e o. 2 2

no n - n i Dens idad e s p e c i f i c a O . 8 7

R W U ., 7 n o " Y

Can t idad u t i l i a d a 0.03 rn3/dia I c o s t o $ 15331.470/dia o l o t e

I 1

I 1 r 1

1

3 1.1 TEMPERATURA i

[FECHA: 04-05-1990 1 OREJONES DE FRUTAS, S.A

HOJA: 12 DE: 19 I I I 1 I

9 . 4 E N E R G I A ELECTRICA

I I F u e n t e de s u m i n i s t r o Consumo en e t p r o c e s o 30.849 K w / l o t e

Red e l é c t r i c a d e l parque I n d u s t r i a il

Número de f a s e s 3

c o s t o S 507.050.29/dia

I i

1 0 , SISTEMA D E SEGURIDAD

~ ~~ ~~~~

1 O. 1 SISTEMA CONTRA I N C E N D I O

Equ ipo móvi l y p o r t á t i l Ext<ntove..+ o r n ~ < n d n r a s

Número de e q u i p o s 5 e x t i n t o r e s * e n t o d a l a p lana

* extinguidores

1 1 . CONDICIONES CLIMATOLOGICAS

Mín imo p romed i o

P r omed i o

Máxima p romed i o

D e b i l l b o húmedo p romed i o

O

2 1 OC.

O 2 5 C.

1 8 . 3 C. ( f i 5 F ) . O O

I I

t - 1 - OREJONES DE FRUTAS, S.A

I I L I

11 2 PREaIPITACION PLUVIAL 1 P r e c i p i t a c i ó n p l u v i a l 1 3 4 8 mm

11.3 H U M E D A D , VIENTOS, B PRESION ATMOSFERICA

H um e d Cad.

Rango p r omed i o 80-90 7%

V i e n t o s :

P r e s i ó n atm.

En g e n e r a l l o s v i e n t o s son d e l n o r t e , a

v e l o c i d a d e s de a p r o x . 8Km/hr n

11.5 lb/in ' ( 0 . 7 8 a t m . )

A t m ó s f e r a c o r r o s i v a : s í No x

12 LOCALIZACIOTJ D E LA PLANTA

:t. Ver p l a n o s de l o c a l i z a c i ó n

U b i c a c i ó n : M u n i c i p i o de T e p i c , N a y a r i t ; l o c a l i z a d o en

l a p a r t e c e n t r a l d e l e s t a d o

Ub i cado a m i l m e t r o s de a l t u r a s o b r e e l n iv ' := -

t

1 4

- J

OREJONES DE F.RUTAS8 S.A HOJA: 1 4 DE: 1 9

I I I I

J

T i p o de d r e n a j e : P l u v i a l

San i t ard i o

13. C O D I G O PARA LA CLASIFICACION DE AREAS E N LA PLANTA

05 O f i c i n a s

0 6 Area Dara extuaBzon

0 7 Area nnrn sanitarios

. I

8

1 4 . CARACTERISTICAS D E LA ALIMENTACION A MOTORES

POT E PJ C I A H p

Secado r e l é c t r i c o : 0 . 2 5 Hp Fases : 2

Bandas : O. 75 Hp Fases : 2

Bomba : 1 HW Fases 3

R e f r i g e r a d o r : A Fases 3

1 5 . DRENAJES

.

FEQIA: 04-05-1 9 9 0

HOJA: 1 5 DE: 1 9

1 6 . I N F O R M A C I O N GENERAL SOBRE EL T IPO D E SUELO

E l mio?icipio de T e p i c , e s t á c o n s t i t u i d o por t e r r e n o s roco-

sos í g n e o s e x t r u s i v o s , r i o l i t a s t o b a s y b a s a l t o s , as< como

b d i v e r s o s t e r r e n o s a r e n o e o s , c o n g r a v a y c a l ,

I ? . ESPECIFICACION D E E Q U I P O

17.1 MARMITA I Capac idad :

M a t e r i a l de c o n s t r u c c i ó n : A c e r o i n o x i d a b Z e

Un idades : 3

No X Con s o p o r t e para c a n a s t i l l a : s i

2 7 . 2 SECADOR

Capac idad: 3 4 6 . 8 6 K g / l o t e de agua evaporada

M a t e r i a l de c o n t r u c c i ó n : A c e r o a l c a r b ó n

Un idades : 1

Número de c h a r o l a s : 2 0 c h a r o l a s de a c e r o i n o x i d a b l e

,

ORFRUTSA L

~

1 7 . 4 BOMBA

T i p o de bomba: C e n t r i f u q a H o r i z o n t a l

P o t e n c i a : 1 H D

Un idades : 1

Número de e t a p a s : 1

Tipo de f l u i d o : Agua

[OREJONES DE FRUTAS, S.A

1 7 . 3 R E F R I G E R A D O R I p o t e n c i a d e l s i s t e m a : 8 HP

Unidades : 1

T i p o de r e f r i g e r a n t e : F r e o n . -1 2

Carga t é r m i c a : 3 . 2 4 T o n e l a d a s de R e f r i a e r a c i ó n

C a n t i d a d de r e f r i g e r a n t e : 4 / 7 7 . 76 K n / d i a Y

L

I 1 I 1

OREJONES DE FRUTAS, S * A

1 I I J

A N E X O S

A N E X O 1.

R E C O M E N D A C I O N E S P A R A E L T R A T A M I E N T O D E E F L U E N T E S

( L I Q U I D O S Y O T R O S )

Dentro de l o s e f l u e n t e s l í qu ido s que s e e l im ina rán de l a p lan - t a s e en cuen t ran l a s aguas n e g r a s y de lavado de equipo y plan- t a . N o s e c o n s i d e r ó a p l i c a r s e un t r a t am i en t o e s p e c i a l , ya que s e mandarán a l d r e n a j e s a n i t a r i o d e l Parque I n d u s t r i a l .

S O L U C I O N D E B I S U L F I T O D E S O D I O ( 4 5 0 ppm)

La can t idad e l iminada de e s t a s o l u c i ó n a l a semana cs c o n s i d e r a b l e , por lo que s e r ecomienda a n t e s de d e s e c h a r l a a p l i c a r l e un t r a t am i en t o qu ími co .Mt ra tami en to químico c o n s i s t e en una n eu t r a - l i z a c i ó n !')se pueden u t i l i z a r f i l t r o s d e c a l c i t a , que s o n r e c i - p i e n t e s a p r e s i ó n l l eno s de mármol ( c a r b ona t o de c a l c i o ) p u l v e r i - zado, o puede hacerse l a n e u t r a l i z a c i ó n e n e l mismo tanque que l a c o n t i e n e , r e t e n i é n d o l a e t t i e m p o s u f i c i e n t e para c omp l e ta r l a r e a c c i ó n y d e s c a r g a r l a a l p H de s eado . Con e s t o s e p r e t e n d e - p r opo r c i ona r un agua d e d e s e c h o que no s e a c o r r o s i v a .

-

SOLUCION D E SACAROSA ( J A R A B E ) A 6s ' B R I X .

E s t a s o l u c i ó n de s a c a r o s a c o n t i e n e una üemanda b ioquimica - d e o x í g eno ( D B O ) c o n s i d e r a b l e , por l o que a n t e s de s u e l imina7 c i ó n s e recomienda a p l i c a r u n t r a t am i en t o s e c unda r i o e n combina - c i ó n c on un t r a t am i en t o p r i m a r i o , con e l f i n d e d i s m i n u i r l a - DBO de e s t e e f l u e n t e . Primero s e a p l i c a r á un t r a t am i en t o f i s i - c o ( p r i m a r i o ) que permitirá l a s e p a r a c i ó n d e l o s s ó l i do s e n

k I I I I F E M : 04-05-1990 I OREJONES DE FRUTAS, S.A

HOJA: 18 DE: 1 9 I I 1 I

suspensión (sustancias groseras) contenidas en el jarabe, med.¿.!, -te el uso de reji1,kas (4). Posterior a esto, se aplicará un tratamiento biológico (tratamiento secundario) con et uso de -- bacterias fermentativas. Este método causa la destrucción de -- la materia orgánica íaztícar) y ocaciona la formación de dióxido de carbono y metano, l o s cuales pueden eliminarse facilmente.

A G UA PROCEDENTE DEL ENFRIAMIENTO

El agua procedente de la etapa de enfriamiento será reciclada y reutilizada..Para esto se recomienda aplicar un tratamiento- fisico, es decir una filtración con filtros de grava y arena.

Otro tratamiento que se recomienda es primero aplicar una -- seddrnentación y luego una filtración, con la sedimentación se pretende que las particulas más pesadas que el agua desciendan y se depósiten en et fondo. La filtración es Sequerida para la eliminación de sótid-os suspendidos o flotantes en el agua que pudieran quedar depués de la sedimsntación. Para filtrar el -- agua por gravedad puede utilizarse arena de sílice, ya que tie - ne baja solubitidad y un costo reducido.

.

I 2.6 9 6 1

OREJONES DE FRUTAS, S.A

r I r- 1

HOJA: 2 9 DE: 19 I I I I

A N E X O 2.

REQUISI :TOS FISICOQUIMICOS Y MICROB2OLOGICOS DEL A G U A POTABLE

( 2 9 , 1 4 , 3 8 )

Cuenta t o t a l m i c r o b i a n a

Gérmenes pa t ógenos

C o l i b a c t e r i a s

Res iduos de e v a p o r a c i ó n

N i t r a t o s

Compuestos amónhcos

S u l f a t o s

C t o r u r o s H i e r r o

Magnes io

P H Dureza

menos de 1 0 0 gérmenes

a u s e n t e s en 1 m i l i l i t r o

a u s e n t e s en 5 0 m i l i l i t r o s

menos de 5 0 0 m g / l

menos de 30 m g / l

v e s t i g i o s

menos de 6 0 m g / l menos de 3 0 m g / l

menos de 0 . 5 m g / l menos de 0 .1 m g / l

de 6 h a s t a 8

menos de 120 m g / l

,

- 75 -

INFOFUUCION TECNICA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.

MANGO.

Las variedades de mango (Mangifera indica L.) utilizadas para la -- --- producción de orejones de mango son las consideradas "mejoradas" como Kent,

Keitt, Haden y Tommy Atkins.

KENT.

Fruta grande, que llega a 13 cm o más de longitud, con un promedio-

de 680 g de peso, forma ovaca y rolliza, con fondo de color verde arrarillo y -- chapeo rojo obscuro, lenticelas numerosas, pequeñas y amarillas, pulpa jLigosa,-

sin fibra, el hueso representa el 9% del peso de la fruta (7).

KEITT.

Fruta grande de 16 cm de largo y 680 g de peso, forma ovada y rolli - za, fondo de color amarillo con chapeo rosa pálido, lenticelas numerosas y pe--

queñas y de colores de amarillo a rojo, pulpa jugosa sin fibra exceptuando la - zona cercana al hueso, rica en sabor dulce. El hueso es muy peque50 de 7 a 8.5%

del peso total de la fruta ( 7 ) .

iiADCN . fruta de 14 cm de largo y 650 g de peso promedio, de forma ovada y -

rolliza, con fondo de color amarillo, chapeo rojizo o carmesí con numerosas len - ticelas de color blanco. Pulpa jugosa, casi sin fibra, con sabor ligeramente á-

cido, el hueso es relativamente pequeño, ocupa de 7 a 8% del total ael fruto -- ( 7 ) .

TOMMY ATKINS.

fruta grande de 454 a 680 g, con color superficial que varía de ana-

rillo a rojizo, de forma ovada y rolliza, con mumerocas lenticelas pequeEas y - blancas, pulpa jugosa y casi sin fibra, rica en azúcares, el hueso ocupa de 8.5

a 9% aproximadamente del peso de la fruta ( 7 ) .

El estado de madurez requerido para el proceso es "maduro firme" -- (sazón). Tabla 24.

a Lf)

C o,

8

s * o, O m o

C *O

P

2

m O a)

- - a) o Io

- - O o, b

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a) cu

7- W tl X a

. O

m I+

s

.. W b z W 3 L

- 77 - PLATANO. La variedad de plátano (Musa paradisiacal utilizada para l a produc -

ción de orejones de plátano es la Tabasco o Roatan. El racimo de la variedad Tabasco alcanza una longitud de 82 cm y -

un peso promedio de 41.5 kg. En cuanto al número de manos, es aproximadamente - de 12, conteniendo unos 16 dedos en cada una. Los dedos son de aproximadamente

al madurar. Su contenido de agua es de 76.4% y su calor específico es de 0.8 - kcal/kg°C (18) .

Tabla 25. Composición y Valor Nutritivo del Plata no Roatan. (100 g):

I CONCEPTO I VALOR I

I HUMEDAD I 7.64 % I I CALORIAS I 86.0 g I I PROTEINAS I 1.2 g I I GRASA 1 0.3 g

I CARBOHIDRATOS I 22 g

I CALCIO I 13 mg

I FOSFORO I 29 mg

I HIERRO I 2.3 mg I I I TIAMINA I

I RIVOFLAVINA I 0.04 mg I I NIACINA I 0.5 mg I ~ACIDO ASCORBICO I 13 mg I

0.06 mg

FUENTE: Instituto Nacional de l a Nutrición.

i . . - Y

- 78 - BISULFITO DE SODIO.

PESO MOLECULAR: 104.07.

E l bisulfito comercial consiste principalmente en metabisulfito - Na2S205 , y para todos los propósitos prácticos pose6 las mismas pro de

piedades que el bisulfito.

E s un polvo blanco y cristalino, con olor a SO y sabor desagrada-

b l e , en exposición al aire pierde algo de SO y es gradualmente oxidado a sul- 2 fato.

2

Es soluble en 3.5 partes de agua fría, 2 partes de agua hirviendo - y en aproximadamente 70 partes de alcohol. Su solución acuosa es ácida. Es in- compatible con ácidos y con oxidantes.

Su dosis letal (D.L50) es de 115 mg/kg.

Sus soluciones concentradas irritan la piel y membranas mucosas.

Debe mantenerse bien cerrado y en lugar fresco (45).

METABISULFITO DE SODSO.

PESO MOLECULAR: 190.3.

2‘ Es un sólido blanco cristalino con olor de SO I D E N T I F I C A C I O N :

1) Solubilidad: 1 g es soluble en 2 ml de agua.

2) Calentado con H SO diluido desarrolla SO el cual es reconoci - 2 4 2, do por el olor.

PUREZA :

1) 20 g de metabisulfito de sodio disueltos en 200 ml de agua, de-

ben dar una solución colorida con Únicamente unas trazas de materia suspendida.

2) pH: 4 - 4.5 de una solución al 10%. (18).

BENZOATO DE SODIO.

E l benzoato de sodio es la sal del ácido benzóico más utilizada en

la conservación de alimentos.

2.5 y 4. N o causa problemas de toxicidad en el hombre cuando se ingiere en las

concentraciones que normalmente se usan en alimentos (0.05 - 0.1 % en peso). -

El pH óptimo de su actividad se encuentra entre -

(2).

- 79 - AZUCAR.

El azúcar utilizado en la elaboración de orejones de plátano y man - go es la sacarosa, la cual es un disacárido formado por l a unión de una molécu - l a del monosacárido fructosa.

Se requiere azúcar comercial blanca granulada.

AGUA.

El agua requerida para el proceso es potable, debe estar libre, en lo posible, de gérmenes que puedan ejercer una influencia nociva en ella o en - el producto. El agua debe ser incolora; asimismo, no debe tener olor y sabor-

desagradables.

,

- 80 -

INFOMACION TECNICA SOBRE PRODUCTOS,

PROCESOS Y PATENTES.

De la información obtenida en el estudio de mercado se tiene que - la producción de frutas secas, tipo orejón, en México no se realiza mediante - una tecnología, sino en forma artesanal. Se investigó la existencia de paten-- tes para este tipo de productos en la Dirección general de Patentes y Marcas - de SECOFI y en el Banco de Datos de SECOBI (Biotechnology Abstracts y Food Pro - cessing) y en ambas fuentes no se encontró patente alguna para mango deshidra-

tado; en el caso de plátano deshidratado se encontró una patente para "Produc-

to deshidratado de Plátano" (Dehydrated Banana Product. Luh, N.N.R.; Palmer,J.

K. United States of America, Massachusetts Institute of Technology. Patent --- No: 3 974 301.19761, la cual no fue considerada para la selección de tecnolo-- gía porque ésta fue hecha en base a los orejones de mango por ser el producto-

de interés principal en este proyecto, y los orejones de plátano serán produci dos adaptando el proceso a la tecnología seleccionada para los orejones de mag

go *

- 81 -

SELECCION DEL PROCESO PARA LA PRODUCCION DE OREJONES DE MANGO

- Para la obtención de orejones de nango no se encontraron procesos

Fatentados que pudieran ser utilizados.

- Por otra parte, en la información bibliográfica (1, 2 y 3) sobre

los procesos existentes para producir este tipo de productos, reportan rangos

de condiciones de operación y tiempos de los tratamientos aplicados. En la selección del proceso, lo que se hizo fue una adaptación tec

nológica a un proceso establecido por medio de experimentación a nivel labora-

torio, en donde tomando como base las condiciones de operación y tratamientos

del proceso en estudio, se hicieron variaciones en la secuencia de operaciones

así como también algunos cambios en las condiciones de operación, para de ésta

manera llegar finalmente a un proceso por medio del cual se obtuviera un pro--

ducto final de alta calidad.

-

-

- 82 - REPORTE DE LABORATORIO

DESHIDRATACION DE REBANADAS DE MANGO (Hangifera indica L. )

OBJETIVOS.

1) Obtener rendimientos de materia prima a productos.

2) Establecer la secuencia de operaciones óptima, así como los --- tiempos de éstas en la transformación de la materia pFima.

INTRODUCCION.

- Los experimentos que se plantean en este reporte se realizaron en

base a la bibliografía, en cuanto a condiciones de operación y tratamientos -- que se aplican al mango fresco para su transformación en orejones; para así es

tablecer una adecuada tecnología en el secado de esta fruta. -

ANTECEDENTES.

Lakshminarayana (19871, reporta que el mejor color, sabor y reten-

ción de ácido ascórbico en rebanadas deshidratadas de mango se obtiene a una - temperatura de deshidratación de 6OoC, 500 ppm de SO2 durante el sulfitado y u

tilizando un jarabe de 65OBx en la deshidratación osmótica (presecado) (231, - por lo que en los experimentos que se plantean aquí se trabajó con las mismas

condiciones.

-

-

Se han realizado pruebas de deshidratación de mango (Mangifera in-

dica) utilizando ácido ascórbico, ácido cítrico y sulfitación (3000 ppm de SO2)

como pretratamiento, lo que resulta en un producto de buena textura, color y - olor, peto no buen sabor debido a la alta concentración de SO Sin embargo, - con el secado osmótico se obtienen buenos resultados cuando se sumergen las re

banadas de mango en jarabe de alta concentración antes del secado ( 4 1 ) .

2' -

Con el jarabeado se busca reducir la humedad de las rebanadas de - mango hasta aproximadamente 66.5% (deshidratación osmótica) con la finalidad - de disminuir el tiempo de secado a temperatura elevada y de esta manera, lo---

grar mantener las características organolépticas del mango fresco en el produc

to deshidratado (23). -

MATERIALES Y METODOS.

El mango de la variedad Kent utilizado en este experimento (1.240-

kg) fue adquirido en estado de madurez fisiológica, con 16OBx y 81.9% de humedad.

- 83 - Los mangos fueron lavados con agua corriente y secados al aire, --

posteriormente se sometieron a un hidrocalentamiento de 8OoC durante un minuto,

después del cual se enfriaron con agua para de esta manera facilitar el pelado.

Una vez pelados los mangos se procedió a obtener las rebanadas de un cm de es-

pesor, con forma homogénea, las cuales se sometieron a 8 diferntes tratamien--

tos con la fianlidad de determinar cuál de ellos daba un producto con mejores

características organolépticas. -

Las cáscaras, huesos, pulpa y rebanadas se pesaron para obtener el

rendimiento.

A continuación se muestran las secuencias de los tratamientos apli - cados a las rebanadas de mango:

REBANADAS DE MANGO

JARABEADO JARABEADO Y SULFiTADO JARABEADO

I CALENTAMIENTO

I JARABEADO

aJrmmD0 LAVADO LAVADO DpsHIIRATADo4 I V A D O

I

LAVADO

- 84 -

Las condiciones manejadas en cada tratamiento fueron las siguientes

JARABEADO.

En todos los tratamientos el jarabeado fue por inmersión de las re - banadas en un jarabe de 65OBx en la proporción de 1 kg rebanadas/l It de jarabe.

En los tratamientos 1 a 6 esta operación fue a temperatura ambiente (2OOC) y - en los tratamientos 7 y U el jarabeado fue en aumento de la temperatura hasta - el punto de ebullición e inmediatamente alcanzado este punto se retiró la fuen - te de calentamiento.

En todos los tratamientos se tomó el tiempo necesario de jarabeado

para que las rebanadas alcanzaran 30°Bx, con lo que se llevaría a cabo la des- hidratación osmótica de las mismas descendiendo la humedad de 81.9% a 66.5%.

SULF I TAD0 En los tratamientos 1, 2, 5 y 6 esta operación se realizó suner---

giendo las rebanadas en una solución de SO a 500 ppm por 30 minutos en la pro - porción de l k g rebanadas/l It de solución. Los tratamientos 7 y 8 no involucra - ron sulfitación.

2

Una variante manejada en algunos tratamientos fue el lavado des---

pues del jarabeado, ésto con la finalidaddedeterminar la influencia de esta - o peración en la textura de las rebanadas después del deshidratado a 6OoC

En todos los casos, la deshidratción se realizó en un horno con -- circulación de aire caliente a 6OOC.

El tiempo de secado a 6OoC para las rebanadas de 1 cm de espesor y

una humedad de 66.5% fue de 12 hrs para obtener una humedad final de 14% (hum - dad recomendada para frutas secas tipo orejÓn).(23).

De l os tratamientos antes mencionados, se determinó por medio de - un análisis sensorial de los productos obtenidos, la secuencia Óptima de opera - cienes que diera la mejor calidad en el proaucto.

- 85 -

RESULTADOS Y DISCUSIONES

PESOS Y RENDIMIENTO:

1 PRODUCTO I PESO I RENDIMIENTO 1

1 CASCARAS I 197.6 g I 16 % I I REBANADAS I 642.2g I 5 2 % I I HUESO I 114.0 g I 9.2 % I I PULPA I 281.5 g I 22.8 % I

Los rendimientos obtenidos fueron comparados con los reportados en

la literatura (6) y pudo comprobarse que los resultados están dentro de los -- rangos reportados.

En cuanto a los tiempos de duración de cada tratamiento, se presen

tan a continuación:

1 I TIEMPO (Hrs) I I TRATAMIENTO I JARAEEADO I SULFITADO I TOTAL I

I 1 I 8.0 I 0.5 1 I 2 I 8.0 1 0.5 I I 3 I 7.0 I 7.0* I I 4 1 7.0 I 7.0* I I 5 I 8.5 I 0.5 I I 6 I 8.5 I 0.5 I I 7 I 0.5 I 0.0 I I 8 I 0.5 I 0.0 I

8.5 I 8.5 I 7.0* I 7.0* I 9.0 I 9.0 I 0.5 I 0.5 I

* El sulfitado se realizó a l mismo tiempo que el jarabeado.

- 86 -

- De lo anterior se observa que el aumento de la temperatura en l os

tratamientos 7 y 8 reduce notablemente el tiempo de jarabeado para que las re-

banadas alcancen 30°Bx, esto debido a que las altas temperaturas aceleran la - difusión de agua del mango al jarabe, favoreciéndose así la deshidratación os-

mótica.

Por otro lado, los tratamientos con lavado posterior al jarabeado

mostraron la ventaja sobre los demás de que los productos que se obtuvieron, - después de la deshidratción en el horno, mostraron mejores características en-

cuanto a textura; si el exceso de jarabe no es eliminado de la superficie de - las rebanadas, se cristaliza durante la deshidratación, ocasionando que el pro dueto final presente una textura dura y chiclosa, lo cual demerita la calidad - de los orejones.

El análisis sensorial demostró que las rebanadas de mango dehidra-

tadas con mejores características organolépticas (sabor, color, olor y textura)

fueron las obtenidas por medio del tratamiento 6.

MATFtIZ PARA LA SELECCION DEL PROCESO DE PRODUCCION DE OREJONES DE MANGO.

En general, el proceso de deshidratación se ha establecido anali--

zando la temperatura de secado, las concentraciones de jarabe y de bisulfito - de sodio, reportándose los mejores resultados en el producto bajo las siguien-

tes condiciones de proceso (23):

Temperatura de secado: 6OOC.

Concentración de jarabe: 65OBx.

Concentración de bisulfito de sodio: 500 ppm.

Sin embargo, se consideró pertinente observar la influencia en la-

- secuencia del proceso con el fin de establecer un proceso mediante el cual se

obtengan l a s mejores características organolépticas en el producto deshidrata-

do. Por lo anterior, la matriz de selección del proceso, se basó en l os experi

mentos realizados y se evaluó conforme a los resultados experimentales obteni-

dos, de la evaluación sensorial y del tiempo total de proceso.(Tabla 26).

-

O

u O

r t d I I

rid I I

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- 88 -

A l evaluar la matriz anterior, resulta que el proceso que reúne -- las condiciones más adecuadas para producir orejones de calidad es el relacionado al tratamiento.6, siendo el siguiente proceso:

MANGO SAZONRllRA PROCESO

c ENFRIAMIENTO CON AGUAr TRATAMIENTO HIDROTERMICO

1 MONDADO MANUAL -REBANADO -REBANADO DE 1 CM DE ESPESOR

I SULFITADO A 50 PPM POR 30 M I N .

1. HUESO CON PULPA

1 CASACARAS

J PESADO DESPULPADO JARABEADO A To AMBIENTE

I 65OBx POR 8.5 HRS.

PULPA HUE SX3S

PESADO

1 LAVADO CON AGUA LIMPIA

L DESHIDRATACION A 6C°C POR 12 HRS.

5 ENFRIADO

1 ENVASADO

i ALAMACENAMIENTO

- 89 -

ADAPTACION TeCNICA DEL PROCESO. A l proceso seleccionado se le hizo una adaptación técnica en la --

etapa de jarabeado con el objetivo de disminuir el tiempo de esta operación -- por medio de un incremento de temperatura para lo cual se requir una inves-

tigación de tipo experimental y de esta manera elegir aquella temperatura que-

redujece el tiempo de jarabeado sin perjudicar las características organolépti - cas de las rebanadas de mango.

Otras adaptaciones técnicas que se hicieron fueron las siguientes:

-Sustituir el tratamiento hidrotérmico con agua a 80 C del mango fresco, por - un tratamiento con vapor a la misma temperatura con el objetivo de tener aho--

rro de agua, energía y un mayor control de la temperatura en esta operación,--

además, la transferencia de calor hacia la cáscara es mayor acortándose así el

tiempo del tratamiento.

-Realizar el enfriamiento del mango posterior al tratamiento térmico, por medio

de aspersión de agua fría.

-Eliminar el lavado inicial de la materia prima ya que este se puede realizar-

simultaneamente durante el enfriamiento.

O

El experimento para determinar la temperatura Óptima de jarabeado- consistió en tres diferentes tratamientos:

1. Se elevo la temperatura del jarabe hasta 3OoC

2. La temperatura del jarabe fue elevada a 40°C

3. La temperatura aplicada al jarabe fue de 5OoC

Para los diferentes tratamientos la materia prima utilizada reunía

iguales características que en el experimento anterior (ver reporte de laborato

ria) -

En todos los tratamientos se tomó el tiempo necesario para que las rebanadas de mango alcanzaran 30 Brix momento en el cual de tratarían de acuer

do al proceso seleccionado.

O -

Se realizó una evaluación sensorial de todos los productos deshi-- dratadoc obtenidos obtenidos incluyendo aquellas rebanadas deshidratadas prove

nientes del proceso original seleccionado ( sin modificación de la temperatura

de jarabeado) para de esta manera determinar si hay cambios en las caracterís-

ticas organolépticas debidas a aumentos de temperatura en el jarabeado.

-

Los resultados del experimento se muestran a continuación:

EXPERIMENTO

1

2

3

- 90 - TIEMPO DE JARABEADO

5.5

4.0

3.2

La evaluación sensorial reveló que los productos resultantes de los con los productos - tratamientos 1 y 2 no tuvieron diferencias significativas

obtenidos del proceso original seleccionado. Las características organolépti-- . cas evaluadas fueron fundamentalmente color, olor, sabor y apariencia general.

Es importante considerar la disminución de la calidad del producto del tratamiento 3 que por consiguiente refleja los efectos de temperaturas elevadas.

A continuación se muestra la matriz de decisión para la seleccióm de la temperatura de jarabeado más adecuada.

I I TRATAMIENTO I I PARAMETRO I 1 I 2 I 3 I ORIGINAL I

I TIEMPO I O I 1 + I 1 + I 1 - I I CARAC. ORIG. I I + I I + I 1 - I 1 + I I CALIFICACION I 1 I 2 I O I o I

En la matriz anterior se observa que el tratamiento 2 presenta las

mejores condiciones de jarabeado, reduciéndose el tiempo sin dañar las caracte - rísticas organolépticas del producto final. -

SELECCION DEL PROCESO PARA LA PRODUCCION DE OREJONES DE PLATAN0

Para la selección del proceso de deshidratación de plátano no se - consideraron procesos patentados como posibles alternativas, ya que una vez -- teniendo establecida la tecnología de proceso para la producción de orejones - de mango, se buscó un proceso para la producción de orejones de plátano que -- pudiera adaptarde.

Por medio de investigación bibliográfica (16) se seleccionó un pro ceso para la obtención de orejones de plátano que es adaptado al proceso ya es

tablecido para mango, teniendo como diferencia fundamental el tiempo de dura--

-

- 91 -

ción de las etapas del proceso

AREA 1:

AREA 2:

AREA 3:

AREA 4:

AREA 5:

AREA 6: AREA 7:

AREA a: AREA 9:

AREA 1:

AREA 2:

AREA 3:

DESCRIPCION Y DISTRIBUCION DE AREAS EN PLANTA Recepción de materia prima,selección, zonas de almacén, refrigeración

y maduración.

Proceso

2.1 Sección de recepción

2.2 Sección de mondado y rebanado 2.3 Sección de sulfitado y drenado

2.4 Sección de jarabeado

2.5 Sección de lavado y drenado

2.6 Sección de deshidratado y enfriado

2.7 Sección de despulpado

2.8 Sección de control de calidad

Almacenamiento de producto terminado

3.1 Sección de pesado y empaquetado a granel

Servicios auxiliares

Oficinas

Terreno para ampliación de planta

Sanitarios

Areas verdes

Estacionamiento

La función de esta área es recibir la materia prima principal (fru - ta fresca) para ser pesada, así como seleccionada por estado de madu -

rez y en base a esto ser almacenada en cámaras de maduración o refri-

geración. Aquí también se encuentra un almacén para los demás incunoc

necesarios para la producción de mango y plátano.

-

En el &ea de proceso es transformada la fruta desde su estado -- fresco natural hasta la obtención de un producto deshidratado, así cg

mo también son practicados l os análisis requeridos para el control de

calidad del producto y subproductoc. El proceso de transformación al- igual que los análisis para el control de calidad serán descritos más

adelante.

El producto que haya pasado el control de calidad es trasladado al

almacén para pesar y empaquetar los orejones a granel en l a sección - 3.1, y almacenarlos hasta el momento de su distribución.

í

- 92 - AREA 4: Esta área es muy importante, ya que en ella se localizan los equi-

pos para la generación, distribución y manejo de servicios auxiliares

necesarios para la operación de la planta tales como:

-Energía eléctrica

-Generador de vapor

-Gas

-Agua de servicios generales y de proceso

AREA 5: Esta área está destinada a las oficinas generales que tienen l a fun - ción de administrar, controlar y manejar la compañía para el buen funcionamiento de la misma.

2 AREA 6: Consiste en terreno libre de 336m considerado como espacio para - ampliación de la planta que a'futuro pretende manejar el subproducto-

obtenido (pulpa de nango), para producir con 61 bebidas refrescantes.

AREA 7: Para sanitarios fue escogido un espacio accesible tanto para el - área de proceso así'como para las oficinas. Consta de A sanitarios--

(2 por sexo para proceso) y dos sanitarios(1 por sexo para oficinas.

AREA 8: Se ha contemplado un espacio de recreación que en general está -- constituído por áreas verdes.

AREA 9: Consiste de un estacionamiento para 5 automóviles que se locali-

la planta, pero en terreno propiedad de l a mis - za en el exterior de

ma.

DESCRIPCIONDELPROCESO DE DESHIDRATACION DE MANGO PARA LA PRODUC-

CION DE OREJONES.

La deshidratación de mango para la producción de orejones es un - proceso por lotes ("Batch"), en el que cada tratamiento tiene un tiempo de du-

ración específico. El proceso es concluido en 20 horas desde el momento en -- que es recibida la materia prima fresca ( fruta fresca) hasta que es obtenido

el producto listo para almacenarse.

La planta deshidratadora de mango está diseñada para producir --- 16500 Kg de orejones por año en lo que se describe como una producción esta--

cionaria ya que solo se manejará este producto durante 4 meses, suficientes - para satisfacer la demanda requerida a la planta.

El proceso para la producción de orejones de mango estará ubicado en el área 2 de la planta. El proceso en general es el siguiente:

RECICPCION: La fruta es llevada del almacén (refrigeración o maduración al -

área de proceso en rejas de madera en donde se deposita en una mesa de acero- J

- 93 -

inoxidable 5-240 para acomodarse en una banda que introducirá los mangos al - tunel de calentamiento.

TRATAMIENTO TERMICO:

Los mangos colocados en una banda transportadora se introducen al-

tunel de calentamiento D-220 que tendrá un tiempo de residencia de l minuto a

80 C suficiente para que la interface pulpa-cáscara llegue a 80 C. O O

ENFRIADO :

Después del tratamiento térmico la misma banda sale del tunel y re - corre una distancia de 0.5 m fuera del tunel para después entrar a un tunel de

enfriamiento D-230 en donde con aspersión con agua fría se bajará la temperat?

ra del mango para que pueda ser mondado. El tiempo de residencia es de 1 minu-

to (Con este enfriamiento se produce un choque térmico en el mango lo que pro-

vocará que la cáscara se separe de la pulpa facilitando el mondado).

MONDADO :

Los mangos procedentes del tunel de enfriamiento caen a una mesa - de acero inoxidable, a lo largo de esta mesa se sitúa personas capacitadas pa-

ra pelar los amngos, la velocidad de pelado será de 8 mangos/minuto por perso-

na, la pérdida en cáscaras es de 16% (experimental).

.

REBANADO :

El mango ya mondado es colocado en canastillas para ser transporta - do a la mesa de rebanado que también es de acero inoxidable, en esta se reba--

nan manualmente los mangos de forma longitudinal con cuchillos especiales ---- (curvos) para obtener rebanadas de 1 centímetro de espesos. Las rebanadas as í -

obtenidas se colocan en canastillas E-261 que por medio de rieles instalados - en el techo de la planta son transportadas hasta un tanque para sulfitado. El- rendimientos en rebanadas es de 52% (experimental). En este paso del proceso - obtiene hueso con pulpa que se llevará a una despulpadora H-290 para obtener - como subproducto pulpa de mango, esta representa el 32% en peso de mango.

SULFITADO:

La canastilla con mango se introduce al tanque de sulfitado F-250

conteniendo una solución se bisulfito de sodio a una concentración de 500 ppn.

El tiempo de inmersión es de 30 minutos, al término de l os cuales es sacada la canastilla y drenado el mango durante 5 minutos, una vez drenado es llevada -- por los rieles para el jarabeado.

JAilABEADO:

La canastilla se introduce en una marmita E-260 que contiene jara-

de a 65 OBrix y mantenido a 40 C de temperatura. En este punto del proceso hay una deshidrátación,en la que el mango libera agua por diferencia de concentra-

O

- 94 - ciones, perdiendo su humadad de 81.9% hasta 66.5%. El tiempo de jarabeado es

de 4 horas.

LAVADO :

Posterior al jarabeado las rebanadas se sumergen en un tanque ---- F-270 que contiene agua potable para enjuagarlas mediante tratamiento rápido - de inmersión durante un tiempo suficiente para lograr retirar el jarabe de la-

superficie de las rebanadas. Posteriormente las rebanadas de mango se drenan - durante 5 minutos para retirar el exceso de agua.

DESHIDRATACION:

Las rebanadas se acomodan, sobre una mesa, en charolas de forma tal

que no haya unión entre ellas. Las charolas se introducen a un secador, con -- circulación de aire forzado a 60 C. El tiempo de deshidratación es de 12 ho--

ras para que las rebanadas pasen de 66.5% a 14% de hymedad.

O

CONTROL DE CALIDAD: Durante el proceso existe un estricto control de calidad por lo --

que son practicados diversos análisis durante el mismo.

Sulfitado: Control de bisulfito residual en las rebanadas, éste no debe ser ma -

yor de 50 ppm.

Deshidratado: Se practica un análisis para la determinación de la humedad en - los orejones que no debe pasar de 14% ya que a esta humedad se - controlan muchos microorganismos que pudiecen atacar al producto,

además de reducir posibles oxidaciones.

También los importantes l os análisis de la materia prima fresca:

Brix: para establecer si el mango ha llegado o no a su estado - O

de madurez fisiológica.

Una vez terminados los análisjsde control de calidad y siendo acep -

do el producto, se llevará al almacén para su empaque y almacenamiento. Memorias de Cálculo: L-1, L-2 y L-3.

DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA DESHIDRATACION DE PLATAN0 PARA LA PRODUCCION DE OREJONES

El proceso de deshidratación de plátano está situado en el área 2-

designada al procesamiento.

La deshidratación de plátano para la producción de orejones es un- un proceso por lotes, en el que cada tratamiento tiene un tiempo de duración - especifico. El proceso es concluido en 18 horas desde el momento en que es - recibida la materia prima fresca hasta que es obtenido el producto listo para-

almacenarse.

- 95 - *

RECEPCION:

La fruta es recibida de l os centros de producción en pencas (raci-

mos) las cuales se pesan y se verifica su variedad. Las pencas son recibidas - en estado verde.

MADURACION:

Las pencas se colocan en ganchos de acero, los cuales se cuelgan--

a una altura de aproximadamente 2.6 m. Posteriormente se distribuye etileno en la cámara para inducir la maduración, para esto se hace circular aire (en cir-

cuito cerrado y continuo), la relación de la mezcla etileno-nitrógeno en la cá -

mara es de 1/100, ya que concentraciones más elevadas no afectan pero tampoco-

aceleran la maduración. La maduración dura aproximadamente 8 días. Posterior a

la maduración se ventila la cámara durante 1 día para el elimina,- el COZ forma - do.

MONDADO Y REBANADO:

El plátano ya separado por manos procedentes de la cámara de nadu- ración es llevado a la mesa de mondado 5-240 en donde se hará un pelado ma---

nual. Los desechos como las cáscaras son dePositados en tambos y llevados a - otra área (área 1). La pérdida en cáscaras es del 46% (16).

El plátano ya mondado es colocado en canastillas para ser transpor - tad0 a la-mesa de rebanado (de acero inoxidable). El rebanado es manual y se - cortan rebanadas en forma semilongitudinal (aproximadamente a 30 de ángulo),-

las rebanadas tienen un grosor de aproximadamente 5 mm. La velocidad de mondado es de 8 plátanos/minuto por persona.

O

Las rebanadas obtenidas son colocadas en canastillas (F-261) que - por medio de rieles instalados en el techo de la planta son transportados has-

ta un tanque para sulfitado. El rendimiento en rebanadas es del 54% (16).

SULFITADO:

La canastilla conteniendo las rebanadas de plátano se introduce al

tanque de sulfitado F-250, el cual contiene una solución de bisulfito de sodio

a una concentración de 500 ppm. El tiempo de inmersión es de 30 minutos, al -- término de los cuales es sacada la canastilla y drenado el plátano durante -- 5 minutos, una vez drenado es llevado por medio de l os rieles hasta el jarabea -

do. JARABEADO:

La canastilla con las rebanadas de plátano se introduce en una -- A U marmita E-260, la cual contiene un jarabe de 65 Brix mantenido a 4 O o C . En es -

te punto de proceso hay una deshidratación del producto, en la que se libera - agua por diferencia de concentraciones, pasando l os plátanos de una humedad de

Memorias de Cálculo: L-4, L-5, L-6 y L-7.

- 96 - 76.4% a 66.5%. El tiempo de jarabeado es de 1.96 horas.

LAVADO Y DRENADO:

Posterior al jarabeado las rebanadas son sumergidas en un tanque - F-270 el cual contiene agua potable para enjuagarlas mediante u tratamiento-

rápido de inmersión durante un tiempo suficiente para log retirar el jarabe-

residual de la superficie de las rebanadas. Siguiente a esto las rebanadas son

drenadas durante 5 minutos, esto con la finalidad de que el azúcar

afecte las características .finales del producto deshidratado.

DESHIDRATACION:

Las rebanadas se acomodan en charolas sobre unamesade

residual no

acero inoxi

dable 5-242, en forma tal que no haya unión entre ellas. Las charolas se in--

troducen al secador de circulación forzada de aire a 6OOC. El tiempo de des-- hidratación es de 12 horas para que las rebanadas salgan con una humedad del-

14 %.

CONTROL DE CALIDAD: Durante el proceso existe un estricto control de calidad por lo --

que son practicados diversos análisis durante el mismo para verificar la canti

dad de sulfito residual de las rebanadas deshidratadas que no debe ser mayor a

50 ppm así como también una determinación de humedad, que debe ser de 14%.

CONTROL DE CALIDAD

E l control de calidad en orejones de mango y plátano tiene un pa-- pel muy importante en la producción ya que de este va a depender el gusto o -- aceptabilidad del consumidor, así como la vida de anaquel y el cpmpliniento de las disposiciones legales de sanidad y composición.

El control de calidad puede ser sanitario o de productos:

Control de calidad I I 1 '

I Control sanitario Control de productos

Personal e instalaciones Materia prima Prod. elaborados

Higiene del personal Toma ae muestras Evaluación organoléptica

Limpieza y desinfección * Análisis físicos

I I I

I

de instalaciones - Análisis químicos Análisis microbiológico

!

- 97 - 1 1

El control sanitario del personal y equipo de la planta,abarca la-

salud ehigiene de los empleados, as€ como la limpieza y desinfección del equipo y área de producción.

El control de materias primas y de productos elaborados se efectúan

mediante l a evaluación organoléptica y los análisis físicos y químicos; los -- análisis microbiológicos en estos productos son innecesarios debido a que su - contenido final de humedad y su elevada concentración de azGcar inaiben el de-

sarrollo de microorganismos.

La evaluación organoléptica incluye carac0efísticas del producto,- como sabor, olor y color. Lo realiza un panel de peFooasD que evaluarán estaa- características; esta es una evaluación subjetiva que en estos productos se ha - rá una vez al año.

CONTROL DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERnElUW El control de materias primas y producto terminado en la produc---

ción de orejones de mango y plátano requiere los sigufmntes análisis: Análisis fisicos y químicos:

A ) Materia prima: -Contenido de sólidos solubles OBrix

-PH -Acidez titulable

B) Producto terminado: -Contenido de humedad -Contenido de sólidos solubles OBrix -Acidez titulable -Contenido de bisulfito residual

C ) Subproducto (pulpa): -Contenido de sólidos solubles OBrix

-PH -Acidez titulable

-Contenido de benzoato de sodio

./-

D I A G R A M A DE BLOQUES P A R A L A P R O D U C C I O N

a DE O R E J O N E S DE MANGO . .

F R U T A P O D R I D A A + - - - - S E L E C C I O N .-bFRUTA V E R D E A D E S P E R D I C I O S MAD UWA C I O N

]*I E N F R I A M I E N T O i---- Cá s car as MONrADO 1

I I

BUESO CON P U L P A R E B A N A D A S - S U L F I T A D O

I ,

f i U L P A P A R A E L A B O R A C I O N DE R E F R E S C O S , H E L A D O S , ETC .

- - - - , LGb b ,

I - - - - - D E S H I D R A T A C I O N

1

EMPAQUE

-. .., ... I x.

Í !

I ,

I

D ISTR I B UCION

FRUTA PODR

DESPERDIC

- 99 -

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCION DE

OREJONES DE PLATAN0

FRUTA VERDE A

MADU RAC I ON

I 1

REBANADAS - SULF I TAD0 1 A

>I DESHIDRATACION

EMPAYE

1 f - - .

I

b,b D I STR I BUC ON

- 100 -

SELECCION DE EQUIPO

La deshidratación puede realizarse por diferentes sistemas o méto-

dos, como son:

(a ) Desecación con aire caliente. El alimento se pone en contacto con una co-- rriente de aire caliente. El calor se aporta al producto principalmente por -- convección.

(b) Desecación por contacto directo con una superficie caliente. El calor se - aporta al producto principalmente por conducción.

(c) Desecación al vacío. Se saca ventaja de que la evaporación del agua tiene-

lugar más fbcilmente a presiones reducidas. La transmisión de calor es casi -- siempre por conducción y raras veces por radiación.

(d) Liofilización. El agua de los alimentos se congela y seguidamente se subli - ma a vapor, generalmente por aporte de calor en condiciones de presión muy ba-

ja. El sistema más comúnmente empleado es la desecación con aire ca---

liente y la que a nuestro criterio abordaremos, ya que por las características del proceso este sistema se ajusta más al tipo de producto que deseamos obte--

ner, así mismo se han considerado las ventajas que presenta (3):

1. Menor costo

2. Bajo costo de instalación

3. Permite la conducción del calor necesario y de la humedad liberada del pro-

ducto

4. Efectúa un secado gradual

5. Reduce la decoloración y la posibilidad de que se queme la fruta.

TIPOS DE SECADORES

Los secadores pueden clasificarse de acuerdo con varios factores,

como medio de calentamiento, continuidad del trabajo, presión de aire utilizada, fuentes de calor, forma de las cámaras de desecación, etc. (3,4,17).

Por lo general se clasifican en tres tipos: A ) Los de corriente de aire natural B) Los de corriente de aire forzado C ) Desecadores a condensación, que comprenden a ioc que trabajan bajo vacío

- I , I .,_^", .*.. _._*_".. . >. . . ~ .. - --.f

- 101 - SECADO CON AIRE CALIENTE Los secadores a corriente de aire caliente constan en general de -

uno o varios compartimentos en los cuales la corriente de aire caliente se re- nueva contLiuamente por medio de ventiladores o por tiraje natural. Este aire-

se calienta a la temperatura adecuada, ya sea por medio de hornallas, ya por - medio de radiadores calentados por vapor o por electricidad.

A continuación se describen algunos de los tipos de secadores que- operan con circulación de aire caliente, y que son de interés particular para-

el tipo de producto que deseamos producir.

A) Secadores a tiraje natural.

En este tipo de secadores, el aire penetra por abajo; es calentado

en la fuente de calor y luego entra en la cámara de desecación, donde circula-

naturalmente a través de las bandejas.El calor produce la evaporación del agua,

escapando la humedad atravésde de una chimenea de tiraje. Entre los tipos más conocidos figuran el túnel desecador Oregon. El aparato consta de una cámara - de calefacción y otra de desecación.

B) Secadores a tiraje forzado. Dentro de este tipo de secadores se encuentran principalmente los-

siguientes sistemas:

1. Secadores de bandejas, compartimentos o charolas En este tipo de sistema las bandejas entran en el aparato de costa

do y se mantienen estacionarias durante el secado. Esencialmente consiste en - una cabina aislada provista interiormente de un ventilador para circular aire-

a través de un calentador; el aire caliente sale por una rejilla de láminas -- ajustables y es dirigido bien horizontalmente entre bandejas cargadas de ali--

mento o bien verticalmente a través de las bandejas perforadas y el alimento.

Los secadores de bandejas resultan relativamente baratos de construcción y de- mantenimiento, y son muy flexibles. Se utilizan unidades individuales o grupos

de unidades para desecar principalmente frutas y verduras. Manejan capacidaoes

de 1 a 20 toneladas por día.

-

2. Secadores de túnel

Este tipo de equipo permite desecar frutas y verduras en forma se- micontinua con una gran capacidad de producción. Consiste en un túnel que puede tener hasta unos 24 metros de longitud. El producto húmedo se extiende en - capas uniformes sobre bandejas de listones de madera o malla metálica. Las ban dejas se apilan en carretillas o vagonetas dejendo espacios entre las bandejas para que pase el aire de desecación. El aire se mueve mediante ventiladores --

-

- 102 - que lo hacen pasar a través de calentadores y luego fluye horizontalmente en--

tre las bandejas, se puede considerar como una variación de los secadores de--

bandejas. Los túneles de desecación suelen clasificarse basándose en la di--

rección relativa del movimiento del producto y del aire, y se clasifican en:

2.1 TUNELES A CONTRACORRIENTE. Consiste en túneles de dimensiones variables, en los cuales circu-

lan vagonetas que llevan las bandejas de fruta. Estas vagonetas entran por la-

parte más fría del desecador, donde el aire está más húmedo, y van avanzando - progresivamente hacia la parte más caliente y más seca, por donde salen una -- vez completada la desecación.

Las características distintivas de esta clase de túnel son:

i) Las velocidades iniciales de desecación son relativamente bajas en la parte del "extremo húmedo" del túnel debido a que las características de desecación-

del aire son relativamente pobres, hecho que hace que se produzca una intensa-

retracción del producto y se origine un producto de alta densidad.

ii) Las condiciones en el "extremo seco" del túnel i.e. aire seco y caliente - permiten conseguir bajos contenidos de humedad pero existe el riesgo de sobre-

calentamiento del producto.

iii) Este sistema es más económico en el uso de calor que el sistema concurren

te (corriente paralela). -

2.2 TUNELES A CORRIENTE PARALELA (CONCURRENTE).

Son idénticos en cuanto a construcción a los de contracorriente, - con la sola diferencia de que el movimiento de las bandejas en inverso, es de-

cir que entran en la parte más caliente y seca, y salen, después de avanzar -- progresivamente, por la parte más húmeda y fría, en la que termina la deseca--

ción.

Las principales características de esta clase de túnel son:

i) Permite alcanzar elevadas velocidades de evaporación en el "extremo húmedo" del túnel debido a que pueden utilizarse temperaturas del aire relativamente--

altas sin riesgo de sobrecalentar el producto. La velocidad de desecación ini-

cialmente alta que se consigue permite obtener un producto de baja densidad ya

que la retracción que se produce es pequeña.

ii) A medida que el producto avanza a lo largo del túnel se va poniendo en con tacto con aire cada vez más húmedo y frío, con lo cual la velocidad de deseca- ción va decreciendo y se evita que el calor dañe al producto. iii) Es difícil conseguir contenidos de humedad muy bajos debido a que el "ex-

-

- 103 - tremo seco" del túnel las condiciones de desecación son pobres.

2.3 TUNELES EN DOS SECCIONES. Estos secadores tienen dos secciones que se combinan: una a contra -

corriente y otra paralela, trabajando de dos maneras distintas. En este tipo - de secador se reduce notablemente el tiempo de secado.

3. Secadores mixtos a compartimentos y túnel

En este tipo de secadores, las vagonetas o bandejas entran por un extremo del túnel, que tiene por lo general 15 m de largo, pero un tabique ver - tical flexible separa una vagoneta de otra, formándose así un verdadero corn-

partimento. Las vagonetas se mueven periódicamente y el aire es calentado e im - pulsado por un ventilador a todo lo largo del túnel, pequeños ventiladores co-

locados encima del túnel circulan aire en sentido transversal y a través de -- las bandejas, de manera que el aire es movido hacia adelante en un movimiento-

de espiral. Como se ve, este sistema es uno de los más complejos.

4. Secadores con entrada de aire al. centro.

En este secador el aire entra por un orificio central situado en - la parte inferiob del túnel, asciende y luego circula hacia cada extremo del - mismo. Las vagonetac; en la mitad húmeda del túnel, circulan a contracorriente,

y en la mitad caliente y seca, en corriente paralela. Este sistema se adapta - para el secado de productos con una humedad de hasta 1556, como en el caso de - la ciruela.

/

C) Secadores al vacio.

Este tipo forman parte de los secadores a tiraje forzado.

1. Secadores de cámara al vacío.

Son prácticamente iguales a l os secadores de bandejas soportadas,

excepto que funcionan a vacío y el calor se transmite por conducción o por ra-

diación. El vacío se consigue evacuando los gases de la cámara que contiene -- los soportes.

Por lo general estos secadores están constituídos por una cámara - de acero, que se cierra herméticamente y es sometida a un gran vacío. La fuente de calor puede ser agua o aceite caliente, el vapor y recientemente se han- usado rayos infrarrojos y electricidad.

Tienen la ventaja de producir la desecación a baja temperatura y -

Y- --

- 104 - en ausencia de aire, pero en cambio presentan varios inconvenientes, a saber: a) Maquinaria complicada y costosa.

b) Dificultad en la transmisión del calor al producto.

c) Peligro de que el producto se queme al acelerar el proceso.

METODOS DE CALENTAMIENTO DE AIRE El calentamiento del aire puede efectuarse por varios mé odos (3) :

1. Por Hornallas de aire caliente.

2. Por mezcla de los gases de combustión.

3. Por serpentines de vapor.

4 . Por resistencia eléctrica.

5. Por rayos infrarrojos.

Los métodos más usados son los tres primeros, tienen mejor eficien

cia térmica ael sistema la mezcla con los gases de combustión y el de serpen--

tin de vapor. En cambio, el calentamiento directo (hornallas) requiere un gran

cuidado debido al peligro de ennegrecimiento de la fruta por formación de ho--

llín causada por una mala combustión.

En cuanto al sistema de resistencia eléctrica y rayos infrarrojos-

ofrecen la ventaja de permitir una regulación exacta del calor, tienen el in--

conveniente de ser caros, así en instalación como en el costo del proceso.

MOVIMIENTO DEL AIRE

El movimiento del aire se hace por medio de ventiladores que pue--

den sopJar el aire o bien succionarlo. El sistema de ventilaaores es muy varia - ble; es más utilizado es el de paletas múltiples, aunque también se ha usado - con éxito el de hélice y otros sistemas ( 3 ) .

Para hacer la elección del tipo de secador, se busca en primer tér - mino que el secador seleccionado sea el más apropiado para obtener el producto

con las características siguientes:

- Características organolépticas: a) Sabor: Característico del mango /o plátano.

b) Textura: Propia de un producto tipo orejón, es decir no quebra-

dizo.

- Deberá conservarse su calidad nutritiva, así como adaptarse al máximo en -- cuanto a lo requerimientos del producto después de procesar la materia prima:

a) Buena calidad b) Propiedades físicas y químicas inalterables c) producto con buena consistencia

%-I I

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- 106 - LISTA DE EQUIPO

Nombre: Secador eléctrico

Clave: B-280

Cantidad: 1 unidad

Servicio: Eliminación de agua de las rebanadas

Tipo de operación: Por lotes Forma de calentamiento: Por circulación forzada de aire caliente Capacidad de operación: 342.86 Kg/lote de agua evaporada

Producto alimentado: 561.5 Kg/lote de rebanadas

Condiciones de entrada: Rebanadas con 66.5 % de humedad

Condiciones de salida: Rebanadas con 14 % ae humedad

Temperatura de operación: 6OoC

Presión de operación: 0.993 Kg/cm

Material de construcción: Acero al carbón con doble pared y aislante térmico

2

Dimensiones: - Largo: 1.2 rn - Ancho: 1.15 m - Altura:2.22 m

3 - Volumen: 3 m Requerimientos auxiliares: Un

Factor de servicio: 12 horas

Memoria de Cálculo F-4.

motor eléctrico de 0.25 H.P., 50/60 C.C.A.

Nombre: Marmita

Clave: E-260

Cantidad: 3 unidades

Servicio: Calentamiento del jarabe

Tipo: Polinox, modelo MPF-1000

Capacidad nominal: 1 m Capacidad de operación: 0.7 m Dimensiones: - Diámetro interno: 1.37 m

- Diámetro externo: 1.45 m

3

3

- Altura recipiente: 0.65 m Temperatura de operación: 4OoC

Presión de operación: 0.993 Kg/cm

Haterial de construcción: Acero inoxidable SA-304 Requerimientos auxiliares: -Juego de controles manuales para vapor.

2

-Canastilla de acero inoxidable Memoria de Cálculo F-3.

- 107 -

Nombre: Bomba centrífuga

Cantidad: 1 unidad

Servicio: Transporte de agua

Tipo: Horizontal

Número de etapas: 1 sola etapa.

Capacidad: 2.3 m /min Carga: 160 ft Presiones: 100 psi

Temperatura: 121 O C

Potencia: 1 H.P.

Diámetro del impulsor: 5 pulg.

Velocidad del impulsor: 1750 r.p.m.

3

Nombre: Caldera

Cantidad: 1 unidad Servicio: Generación de vapor Tipo: Tubos de humo

Caballos de caldera: 7

Potencia de salida: 245,995.9 KJ/hr 2 Presión de diseño: 17.63 Kg/cm 2 Presión de trabajo: 10.13 Kg/cm

Poder calorífico del combustible: 38,909,065 KJ/m Eficiencia mínima: 78 %

Combustible: Diesel

Alternativa: Gas

Temperatura de la entrada del líquido: 21OC

Temperatura de salida del vapor:

3

181OC

Memorias cie Cálculo: I , J y K.

- 108 -

Nonibre: The1 de calentamiento

Clave: D-220

Cantidad: 1 unidad

Servicio: Calentamiento con vapor de mango

Dimensiones: -Ancho: 0.4 m -Largo: 3.0 m

-Altura:0.3 m

Temperatura de operación: 8OoC

Uaterial de construcción: Acero inoxidable

Requerimientos auxiliares: - Banda transportadora con motor de 0.75 H.P. de - 0.38 m de ancho y 7 m de largo y con una velocidad de 3 m/min.

Memoria de Cálculo F-l.

Nombre: Túnel de enfriamiento:

Clave: D-230

Cantidad: 1 unidad Servicio: Enfriamiento de mango con agua

Dimensiones: -Ancho: 0.4 m -Largo: 3.0 m -Altura: 0.3 m

Temperatura de operación: Ambiente (2loC aprox).

Material de construcción: Acero inoxidable

Requerimientos auxiliares: - 5 aspersores de agua

- ?

- Utiliza la misma banda del túnel de calentanien- to.


I --- Y

- 109 -

Nombre: Tanque de proceso

Clave: F-250 y F-270

Cantidad: 2 unidades

Servicio: Tratamiento antioxidante y lavado

Tipo: Cuadrado abierto

Capacidad nominal: 9.6 rns

Capacidad de operación: 5.61 m

Temperatura de operación: Ambiental (21OC aprox.) Naterial de construcción: Acero inoxidable

3


Nombre: Despulpador

Clave: H-290

Cantidad: 1 unidad

Servicio:

Tipo: Refinador P3LINOX (para frutas y legumbres) Capacidad nominal: 1000 kg/hr

Capacidad de operación: 640 kg/hr

Dimensiones: - Altura total: 1.40 m

Ob terier pulpa de mango

- Ancho total: 0.70 m Largo total: 1.70 m

Temperatura de operación: 21OC

Material de construcción: Acero inoxidable Requerimientos auxiliares: Motor eléctrico trifásico de 3.5 H.P.

Condiciones de entrada: Flujo sólido: 640 kg/hr

Condiciones de salida: Flujo semilíquido: 456 kg/hr

Memorias de Cálculo: F-4 y F-5.

\

- 110 -

Noabre: Mesa con dren en el centro

Clave: 5-240 y 5-242

Cantidad: 2 Servicio: Pelar y rebanar el mango y el plátano

Material de construcción: Acero inoxidable Dimensiones: -Largo 3m

-Ancho lm

Nombre: Mesa

Cantidad: 1

Clave: 5-242

Servicio: Sostener las charolas del secador durante el acomodo de las rebana-

das de mango y plátano

Material de construcción: Acero inoxidable Dimensiones: -largo 3 m

-Ancho 1 m

Nombre : Báscula

Cantidad: 1 unidad

Area: O1 Servicio: Pesar materia prima

Capacidad nominal: 5,000 Kg.

t

PROYECTO: 0 6

CLIENTE: UNI T U N E L D E C A L E N T A M I E N T O

F e a - de seivicio m>z: 80.64 I

, !&npmttrm OC: 80

2 04643 1 I p;).esw, &/un:

I %+o kg/mul: 24.8

1 HOJA 1 DE 8

PLANTA: OREJOFIES DE FRUTAS, S.A.

+ - LOCALIZACION: TEPIC, NAYARIT

d

ELABORO : E. H. D. REVISION A: . --

C O N D I C I O N E S DE O P E R A C I O N I

-I --

PROYECTO:

CLIENTE: M+I T U N E L DE ENFRIAMIENTO

' CLIENTE: UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA IZTAPALAPA FECHA: . 1990 1 PLANTA: OREJONES DE FRUTAS, S-A- I LOCALIZACION: TEPIC, NAYARIT HOJA 2 DE 8

t - 1 I

Are2: 02

Czuve: 0-230 E h f n a m e n t o d e m aonaqul . .

---- &?tam&: 1 wridad

i 11 REVISO: C.C.S.: M.M.J.: E.O.E. APROBO: 1. R. A.

v I

A l t a : 0.5 m - D h ~ ~ ~ - i o n e C : Ancho: 0.38 n: 1

A l i m e n t a c i ó n ctnp&i&dekm: MTrp

L%io Kq/min: 24.8

L g u a Si-s tm de alhxtacwn ":*- i& lujo m5&: 24.4

T f q e n z t m OC: 21

Fa-tor de s&: 80.64 mul

~~ l i REVISION A: P O : E. H. D.

Anc7zcj: 0.4 m iaqp: 7 m

1

PLANTA: OREJONES DE FRUTAS, S.A. W A L I Z A C I O N : "EPIC, NAYARIT r H w A DE 8

I 1 Altum: O. 77 m J

Condiciones d e operación Datos d e l fabricante

m . 3.A61 Qmcbhd &l ma= 9.6 I

O lLur>o: ¿2laCi?dDabiei.t0 T. cpmciún C: 27 I I

LXlterial de an2strwx7zon * # : km iYkxXab2e

D > m ~ h : Larga: 3.24 m B d c t o al.in4eMtado @lbte: Re2xmhs ~ Y Q O lo00 J

I

h&;o: 3.0 rn

1

ELABORO : E. H. D. REVISO :

. - - REVISION A: APROBO : --- I . R. A .

1

PROYECTO: 06 -

A CLIENTE: UNIVERSIDAD A U T O N W METROPOLITANA IZTAPALAPA

LOCALIZACION: TEPIC, NAYARIT PLANTA: OREJONES DE FRUTAS, S.A.

1 FECHA: 4+kzuwí99U 1

e - --

ELABORO : E. H. D. ' REVISION A: . -- . APROBO : T E A

J

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PROYECTO: 06

CLIENTE : U A M- I 1 1

CLIENTE: UNIVERSIDAD AUTOSJOMA NETROPOLITANA IZTAPALAPA

L~CUIZACION: TRPIC, NAYARIT

2

PLANTA: OREJOHBS DE FRUTAS, S.A.

FECHA: 4 + ~ h p 1990 I

+

& I

Servicio: Eliminación de agua de rebanadas Area: 02

warem: ILOricaad C l a v e : B-280

- r scant e : Po 1 snox

Condic iones de operackón

(2zpc&d @/lote: 396.86 de aaa ez.mm& R d x t o a l k m t d @/lote: 561.6 de r-&m&s

(3rd- de e r i t d Y&: rehmhs m 66.5

w m d e d e 1 * 9m:rebamcdasm 14 T. opmc& YC): 60

P. qz?YlC* Kgím2:A993

&CtQIQ dQ SW&::

Cmsurw de ekztnh&d 1kitt.s: 23578.234

Datos d e l f a b r i c a n t e

T i p de oizmcih.. lutes F m de aalerrtaLevrt * o : A i r e a l k t e

Mzterial de mnstrw&: Acem a l mhjn

Dvlii3vts.ionas: Awho 1 . W m

- Al tura 2.2 m

3 m

volozunen: 3 m

R- os cecril2ar~es: btur e l é c t i k & . . O. 25 H. P.

ELABORO : E. H. D. -- d *

REVISION A:

L CLIENTE: UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA IZTAPUAPA ' PLANTA: OREJONES DE FRUTAS, S.A. LOCqLIZACION: TEPIC, NAYARIT HOJA 6 DE 8

FECHA: 4-1990 1

4

Condiciones de operación í2pukhd @h: 640 Miciunes de &&: m o sO22b 640 @&.

M i c h r a s de sal-ida: %o semCól& 456 @/?ir

T. opmm3n ?Ci: 21

Datos d e 1 fabricante ctqdchd m t l@zP: 1000

EizrerMtde- ' a : Acm ulandz5le L&ms.ioneS: Altura: 1.4 m

kh: 0.7m

Largo: í.7m Recpmh- k l k : notor el.&tz& tri-

I , REVISION A: ELABORO : E. H. D.

REVISO: APROBO: I . R. A.

PROYECTO: 06 1 BOMBA CENTRIFUGA

Cantidad requerida: 1 unidad

CLIENTE : UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA IZTAPALAPA 1 FECHA: 4-Mago-1990 1

Tipo :_HorizontaZ 4

HOJA 7 DE 8 PLANTA: OWONES DE FRUTAS, S.A. I

*- - LOCALIZACION: "EPIC, NAYARIT - -

F a b r i c a n t e : .-- INGERSOLL RAND I

t

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PROYECTO: 06

CLIENTE : SISiTN.4 DE GE?EMCICW LE VXRX

I 1 CLIENTE: UNIVERSIDAD AUTONOMA lvIETROPOLITANA IZTAPALAPA I 1 FECHA: 4 i W U 9 0 I 1 [ .HOJA 8 DE 8

PLANTA: OREJONES DE FRUTAS, S.A. I LOCALIZACION: TEPIC, NAYARIT -- -

1 ELABORO : E. H. D. - I REVISO: --C,GS,;AM, J-*LD.- E.

I Temperaturas I

REVISION A : - _ _ - -_ APROBO :

- 119 -

CONCLUSION DEL ANALISIS TECNICO - TECNOLOGICO Para la producción de orejones de mango y de plátano, la adaptación

tecnológica del proceso resultó fundamental para la obtención de un producto - que mejora, en mucho, a los escasos existentes en el mercado. Lo anterior es - de radical importancia, ya que se logró establecer una secuencia metodológica,

as€ como las condiciones de operación de un proceso que ya es diferente a los

existentes. -

Para lograr la definición completa del proceso, se recurrió al plan - teamiento de experimentosa nivel laboratorio que arrojaron resultados diferen-

tes comparables entre sí, mediante los que se seleccionó uno solo, por previo-

análisis, que fuera capaz de mejorar en tiempo, costo y calidad, al traditio-

nal tomado como base.

El proceso seleccionado presenta dos características fundamentales

que lo diferencian del original, en principio se llegó a establecer un jarabe2

do (Temperatura ambiente) con un suministro de calor constante de 4 O o C , redu--

ciendo con ello de 18 a 4 horas el tiempo de esta operación. Por otro lado se

fijó el tratamiento con bisulfito, posterior al rebanado, lo que disminuye el

grado de oxidación enzimático de algunos componentes naturales de las frutas - manejadas.

- -

En general, con el proceso adoptado se consigue, además de acepta-

bles Características orgaiolépticas, una vida de anaquel larga, que puede lle-

gar bajo adecuadas condiciones de almacenamiento (T y H.R.) desde uno a dos -- años, lo cual es un aspecto muy importante de las frutas deshidratadas.

Sin embargo, la adaptación tecnológica no sólo fue a nivel proceso

sino que secoduntó con una adaptación de la tecnología del equipo, lo que ori ginó un proceso semicontinuo transformándose así, el tradicional por "batch" o por lotes.

-

La adaptación tecnológica del equipo adopta túneles continuos para

el tratamiento térmico y enfriamiento (para la producción de orejones de mango)

desplazando tanques, con lo que el manejo de materiales es más eficiente. Otra

variación importante es el uso de tanques para lavado de rebanadas posterior - al jarabeado, ésto disminuye el gasto de agua y nulifican el daño que sufrirí- an las rebanadas de ser lavadas por agua por espreado.

- 120 - Con las consideraciones anteriores de adaptación tecnológica del -

equipo se presenta también la influencia directa que ejerce el equipo empleado

sobre el proceso de transformación aplicado, lo cual lleva a la consideración- de adjudicar gran importancia a toda evaluación y análisis de proyectos a la - relación de las tecnologías tanto de equipo como de proceso.

Con las adaptaciones tecnológicas realizadas en este proyecto se - concretó un proceso que dura 20 horas y que produce aproximadamente 220 kg/día

de orejones de plátano o mango.

OREJONES OF FRUTAS S A

- 722 - MANIFESTACION DE IMPACTO AMBIENTAL

(CUESTIONARIO-SEDUE)

I . DATOS GENERALES

1. NOMBRE DE LA EMPRESA: O r e j o n e s d e F r u t a s S.A.

J

2 . NACIONALIDAD D E LA MISMA: Mex i cana

3. ACTIVIDAD PRINCIPAL D E LA EMPRESA: D e s h i d r a t a c i ó n de

f r u t a s

4 . DOMICILIO PARA O I R Y R E C I B I R NOTIFICACIONES:

ESTADO: N a y a r i t

MUNICIPIO: T e p i c

C I U D A D : T e p i c

LOCALIDAD: C iudad I n d u s t r i a l N a y a r i t a

I I . DESCRIPCION D E LA O B R A O ACTIVIDAD PROYECTADA

1 . DESCRIPCION GENERAL

I . 1 NOMBRE DEL PROYECTO: E s t u d i o de l a p r e f a c t i b i l i d a . 1

p a r a l a i n s t a l a c i ó n de una - p l a n t a p r o d u c t o r a de o r e j o n e s

de mango y p l á t a n o .

1 . 2 NATURALEZA DEL PROYECTO: Se u t i l i z a r á un p r o c e s o

d e d e s h i d r a t a c i ó n c o n c i r c u l a c i ó n de a i r e f o r z a d o

para l o g r a r l a d e s h i d r a t a c i ó n de l a s rebanadas de

mango y p l á t a n o . Se p r o d u c i r á n 1 6 . 5 t o n e l a d a s de

o r e j o n e s de mango a l año .

- 123 -

2 . 3 OBJETIVOS Y JUSTIFICACION DEL PROYECTO

* JUSTIFICACION: E l p r o y e c t o s u r g e de l a n e c e s i d a d de a p r o v e c h a r Za e l e v a d a p r o d u c c i ó n que hay de es - t a í s ) f r u t a í s ) en e l p a í s , s e e l i g e J l e l e s t a d o de T

N a y a r i t , d e b i d o a que l o s mecanismos de c o m e r c i a l i - z a c i ó n son i n s u f i c i e n t e s para dar s a l i d a a s u p r o - d u c e i ó n de e s t a í c l f r u t a í s ) .

1.4 PROGRAMA D E TRABAJO: La f e c h a de i n i c i o de a c t i - v idades s e c o n t e m p l a a p a r t i r d e l mes de A b r i l

de 1991

2 . ETAPA DE SELECCION DEL S I T I O

2.1 U B I C A C I O N F I S I C A DEL PROYECTO

ESTADO: N a y a r i t

M U N I C I P I O : T e p i c

LOCALIDAD: Ciudad I n d u s t r i a l N a y a r i t a

2 . 2 U R B A N I Z A C I O N D E L A R E A

E l p r o y e c t o s e s i t ú a en una zona urbana

2 2 . 3 SUPERFICIE R E Q U E R I D A . Se r e q u i e r e de 1 1 8 8 m .

2 . 4 SITUACION LEGAL, DEL PREDIO: Compra,

2 . 5 S I T I O S ALTERNATIVOSOS Q U E ESTEN SIENDO EVALUADOS:

Parque I n d u s t r i a l San B las N a y a r i t , u b i c a d o en

e l m u n i c i p i o de San B l a s e

- 123 -

3. E T A P A DE O P E R A C I O N Y M A N T E N I M I E N T O

3 . 1 PROGRAMA DE O P E R A C I O N : Ver diagrama de flujo de opera c i ón

3 . 2 R E C U R B O S N A T U R A L E S DEL AREA QUE S E R A N APROVECHADOS

Se aprovechará parte de la producción de mango, y plátano, procedente de l o s principates centros de produción del municipio de Tepic Nayarit.

3 . 3 R E Q U E R I M I E N T O S DE P E R S O N A L

Se emplearán 1 2 obreros para llevar a cabo el proceso

3 . 4 R E Q U E R I M I E N T O S DE E E E R G I A

3 . 4 . 1 E L E C T R I C I D A D . Se requieren para e l proceso 3 0 . 8 K W por lote o drPa.

3 . 4 . 2 C O M B U S T I B L E . E l tipo de combustible empleado para la caldera es diesel (aceite combus - tible #2.), además se utilizará gas butano para otros servicios.

3 . 5 R E Q U E R I M I E N T O S DE AGUA

E l abastecimiento de agua a la planta será propor - cionado por el parque Industrial, es decir del municipio (Ver bases de diseño)

3 . 6 R E S I D U O S

- E M I S I O N E S A L A A T M O S F E R A . se eliminarán gases de la caldera, es decir por combustión del combustible usado

- DESCARGA DE AGUAS R E S I D U A L E S . La descarga de -- aguas residuates serán eliminadas con caracteF risticas adecuadas y por abajo de l o s niveles exigidos por las Normas.

- R E S I D U O S S O L I D O S I N D U S T R I A L E S . Los residuos só-

lidos son las cáscaras y huesos, l o s cuales se-

- 1 2 5 -

r á n v e n d i d o s pama l a e l a b o r a c i ó n de a l i m e n t o b a l a n c e a d o ,

e s t o s r e s i d u o s s e e n c u e n t r a n en e s t a d o húmedo.

3 . 7 FACTIBILIDAD DE RECICLAJE

S o l o s e c o n t e m p l a e l r e c i c l a j e d e l agua que es u t i -

l i z a d a para e l e n f r i a m i e n t o d e l p r o d u c t o en p r o c e s o

(mango l.

I I I . ASPECTOS GENERALES DEL M E D I O NATURAL

1 . RASGOS FIS ICOS

I . 1 CLIMATOLOGIA

( a l T i p o de c l i m a : C á l i d o subhúmedo

í b l Tempera tura p r omed i o : 21OC.

í c ) P r e c i p i t a c i ó n p r omed i o anua l ímml: 1200

1.2 SUELOS

( a ) T i p o s de s u e l o s p r e s e n t e s en e l Ú r e a :

E l m u n i c i p i o de T e p i c e s t á c o n s t i t u i d o p o r t e r r e n o r r

r o c o s o s í g n e o s e z t r u s i v o d , r i o t i t a s , t o b a s y b a s a l -

t o s , a s í como d i v e r s o s t e r r e n o s a r e n o s o s , c o n g rava

y c a l . La mayor p a r t e d e l s u e l o t i e n e un u s o a g r í c o -

l a y en c u a n t o a l a t e n e n c i a de l a t i e r r a , predomi -

na e l r é g i m e n e j i d a l

I . ,3 H I D R O L O G I A

( a l P r i n c i p a l e s r í o s o a r r o . v , , o s c e r c a n o s e i n d i c a r

s i r e c i b e n a l g ú n t , i p o de r e s i d u o s .

En l a C iudad I n d u s t r i a l N a y a r i t a , l a s aguas r e - s i d u a l e s o r i g i n a d a s de l a a c t i v i d a d m u n i c i p a l

e I n d u s t r i a l son descargadas d i r e c t a m e n t e en e l

r í o M o l o l o a , o c a < ' onando c on e s t o d e g r a d a c i o n e s

en l a c a l i d a d d e l agua.

I

- 126 -

E l r í o M o t o l o a p r e s e n t a una t r a y e c t o r i a aprox imada de

5 8 K m , d e b i d o a que su c u r s o ha s i d o r e c t i f i c a d o en - e t $Parno que c r u z a l a c i u d a d de T e p i c quedando u b i c a d o

de aprox imadamente l a s dos t e r c e r a s p a r t e s de l a c iu - -

dad, por l o que o caB i ona p rob lemas de o l o r e s sobre - - - -

t o d o en l a época de e s t i t a j e

Las d e s c a r g a s de aguas r e s i d u a l e s m u n i c i p a l e s e indus - - t r i a l e s de l a c i u d a d de i r ep i c son v e r t i d a s a e s t e c u e r - po de agua s i n p r e v i o t r a t a m i e n t o , po r l o que e s de

c o n s i d e r a r s e l a c o n c e n t r a c i ó n de Con taminantes en e l - -

t r amo comprend ido de Pan tana l - La e s c o n d i d a y s u d e r i v a - c i ó n a l a p r e s a Jumatán; después de e s t e pun to e l agua

r e c i b e una d e s p r o v a c i ó n n a t u r a l y a l i n c o r p o r a r s e a l - -

r í o S a n t i a g o s u c a l i d a d es s i m i l a r a l a o r i g i n a l (26 ) .

2 . RASGOS BIOLOGICOS

2 . 1 VEGETACION

(ab T i p o de v e g e t a c i ó n de l a zona :

La zona e s s e m i t r o p i c a l y abundan te , c o n t e r r e n o s de

g ran humedad, y a l gunas zonas b o s c o s a s de a r b u s t o s y

madera de pFno. Los t i p o s de v e g e t a c i ó n que hay son :

- De r i e g o

- De t e m p o r a l

- De humedad

- P a s t i z a l n a t u r a l

- P a s t i z a l i n d u c i d o

- Bosque m e s ó f i l o

- Bosque de e n c i n o

S e l v a mediana

- S e l v a b a j a

- E r o s i ó n

Illi-.L -..-

- 1 2 7 -

2 . 2 F A U N A

( a ) Fauna c a r a c t e r i s t i c a de l a zona : Venado y roe- d o r e s s i l v e s t r e s

( b ) E s p e c i e amenazada o en p e l i g r o de e x t i n c i s n :

Venado

2 . 3 ECOSISTEMA Y PAISAJE

2.3.1 M o d i f i c a r a l a d indmi ca n a t u r a l de a l g u n

c u e r p o de agua ? N O

2 . 3 . 2 M o d i f i c a r a l a d i n d m i c a n a t u r a l de l a s co- munidades de f l o r a y f auna? N O

2 . 3 . 3 Es una zona c o n s i d e r a d a c o n a t r a c t i v o t u -

r í s t i c o ? S I

2 . 3 . 4 Es o s e e n c u e n t r a c e r c a de un á r e a n a t u r a l

p r o t e g i d a ? N O

I V . CARACTERISTICAS DE L A Z O N A

1 . SERVICIOS

I n d i c a r s i e t s i t i o s e l e c c i o n a d o c u e n t a c on l o s s i g u i e n -

t e s s e r v i c i o s , a s i mismo s u s a l r e d e d o r e s :

2 . 1 MEDIOS D E C O M U N I C A C I O N

- T e l é f o n o : s i

- T e l é g r a f o : s i

- C o r r e o : s i

1.2 MEDIOS D E TRANSPORTE

- T e r r e s t r e s : s i

- ~ é r e o s : s i

- Maritima: S i

I . 3 SERVICIOS PUBLIC0.S

- D r e n a j e : si - Agua ( r e d h i d r a ú l i c a l : s i

- 1 2 8 -

- S i s t e m a de manejo de r e s i d u o s : N O

- E l e c t r i c i d a d ( r e d b t é c t r i c a ) : s i

1.4 CENTROS E D U C A T I V O S

- Enseñanza b á s i c a : s i - Enseñanza med ia : s i - Enseñanza media s u p e r i o r : s i - Enseñanza s u p e r i o r : s i

1.5 CENTROS DE S A L U D

- De l e r g rado: )it0

- De 2 0 g rado: s i

2 . A C T I V I D A D E S

I n d i c a r c o n una c r u z e l t i p o d s ) d e a c t i v i d a d predominan- t e e n e l á r e a s e l e c c i o n a d a y s u a l r e d e d o r

2 . 1 A G R I C U L T U R A

x - De r i e g o - De t e m p o r a l - Otra

2 . 2 G A N A D E R I A

X - i n t e n s i v a - E ~ ~ @ ' # B C V L T

- Otra

2 . 3 P E S C A

- I n t e n s i v a - E x t e n s i v a - Otra

2 . 4 I N D U S T R I A L E S

- E x t r a c t i v a x- Manufac turera - De s e r v i c i o

1 Iiiiii.

- 1 2 9 -

V. CAMBIOS SOCIALES Y ECONOMICOS

Especificar con una cruz si la obra o actividad creará:

X- Demtrnda de mano de obra - Cambios demográficos (migración, aumento de la poblaci -

- Aislamiento de grupos pobtacionates Modificación en l o s patrones culturales de la zona - Demanda de servicios

ón)

* Medios de comunicación * Medios de transporte * servicios públicos * Zonas de recreo

OREJONES DE FRUTAS S * A

ORGANIWCION EMPRESARIAL

ANALISIS DE COSTOS ANALISIS FINANCIERO


ELIZABETH MlERTA DIEP C. MONICA MORENO JUAREZ


- 131 -

I

LABORATORISTA

ORGANIZACION EWPRESARIAL

La empresa "Orejones de Frutas" está constituida en Sociedad Anóni - ma, integrada por 5 socios capitalistas.

ORFRUTSA es una empresa pequeña, cuyo máximo volumen de producción puede ser de 44 toneladas anuales, en los primeros años.

Por lo anterior, la administración de la empresa no requiere de ma - - yor personal al de un Administrador General y una Secretaria. Zl número total

de empleados es 16 (1 laboratorista, 2 supervisores, 12 obreros y 1 vigilante).

SOCIOS

COMISARIO I ADMINISTRADOR

SECRETARIA

VIGILANTE OBREROS

-. -.- ,

- 132 - FUNCIONES DEL PERSONAL.

ADMINISTRADOR GENERAL.

Se responcabilizará de los ingresos y egresos de la empresa. Informar a los socios todo lo relacionado al estado de la empresa. Dirigirá las actividades de la empresa, llevando a cabo todos los -

acuerdos a los que se llegue en las Asambleas de Socios.

SECRETARIA.

Apoyo directo para el Administrador.

Control de toda la papeleria de la empresa, así como la documenta-

ción de todos los empleados.

LABORATORISTA.

Realizará el control de calidad a materia prima, productos en pro-

ceso y productos terminados.

SUPERVISORES.

Supervisión de la producción.

Coordinación de trabajadores en el área de proceso.

OBREROS.

Mano de obra directa de producción.

COMISARIO.

Se encarga principalmente de verificar que toda la información que

el Administrador debe proporcionar a los socios sea verídica.

También se encargará de vigilar la correcta administración de l a - empresa.

-133 - ANALISIS DE COSTOS

INVERSION TOTAL.

INVERSION FIJA: ACTIVOS FIJOS: $ 582,819,625.00

ACTIVOS DIFERIDOS: $ 287,960,000.00

TOTAL : $ 870,779,625.00

CAPITAL DE TRABAJO: $ 73,752,602.00

INVERSION TOTAL: $944,532,227.00

(Memoria de Cálcu1o:P)

FINANCIAMIENTO.

El financiamientopara la inversión total será otorgado por el Fon- dode Garantía y Fomento a la Industria Mediana y Pequeña,FOGAIN.

Para la inversión fija el financiamiento será del 50% sobre el to-

tal de ésta excluyendo el costo del terreno; para el capital de trabajo tarn--- bién será otorgado un crédito del 50%.

El resto del capitalrequerido para la inversión total, será aporta do por los cinco socios capitalistas quecmstituyen la empresa ORFRUTSA.

Elplazo concedido para la liquidación del préstamo es de cinco años

con un interés del 50.17% sobre saldos insolutos, contando con un año de gra-- cia para comenzar a pagar.

. -- - 134 -

COSTOS DE OPERACION

COSTOS VARIABLES.

COSTOS DIRECTOS DE OPERACION:

COSTOS DE OPERACION PARA OREJONES DE MANGO:

COSTOS DE OPERACION PARA OREJONES DE PLATANO:

$ 105,185,036.00

$ 184,178,284.00

TOTAL : $ 289,993,320.00

COSTOS FIJOS.

CARGOS FIJOS DE INVERSION:

CARGOS FIJOS DE OPERACION:

GASTOS GENERALES:

(Memoria de Cálcu1o:Q) TOTAL :

$ 86,827,044.00

$ 16,204,077.00

$ 91,525,923.00

$ 194,557,044.00

COSTOS DE OPERACION: $484,550,364.00

A los costos de operación también se le adicionaron los gastos fi-

nancieros y la amortización del crédito, los cuales se incluyen dentro de los

gastos generales (Memoria de Cálculoi R) -

I

- 135 -

PUNTO DE EQUILIBRIO

Como ORFRUTSA produce orejones de plátano y de mango, el punto de - equilibrio se calculó para el volumen de ventas de cada producto.

A s í , se tiene que el punto de equilibrio para los orejones de plá-

tano se alcanza con 18.45 ton, mientras que para los orejones de mango con -- 5.81 ton se alcanza.

Existe una gran diferencia en el volumen requerido de venta para - cada producto, lo cual se debe, primero, a que son más meses de operación para

plátano que para mango; y segundo, el costo unitario de producción (Memoria de

Cálcu1o:S.l) para los orejones de plátano es de $ 10,249,873.00/ton y su pre--

cio de venta es de 14 millones; mientras que el costo unitario de producción - para los orejones de mango es de $ 9,189,285.00 y su precio de venta es de 20 - millones.

La enorme diferencia entre el precio de venta de los orejones de - plátano y de mango se debe principalmente a las condiciones del mercado de con - sumo para estos productos, de hecho, los precios de venta fueron fijados prin-

cipalmente en función de los resultados obtenidos en el estudio del mercado.

(Memoria de Cálculo: S.3.)

- 136 -

ANALISIS FINANCIERO

El análisisfinanciero se realizó a pesos constantes con un costo

de capital del 8 %. Los Indicadores Financieros obtenidos del estudio del es - tad0 de origen y aplicación de recursos, se muestran a continuación (ver h o j a

de estados proforma).

VPN = 1,477,996,286

TIR = 33.2

PRI = 6.37 años.

- 137 -

ANALISIS DE RIESGOS

Para conocer el rango de valores para los cuales, el valor de VPN- justifica o no la inversión, o lo que es lo mismo, conocer la probabilidad de- ocurrencia del VPN, se plantearon dos situaciones, una optimisma y una pesimis - ta.

Para los ingresos l a situación pesimista se calculó suponiendo que

se percibirían 15 % menos del valor calculado considerando que las ventas dis-

minuyeran ese porcentaje. Para la situación optimista se considero que los ingresos fueran un 30 % mayor ya que es probable que los productos puedan ser -- vendidos a un precio mayor que el que se plantea en el proyecto.

En el caso de los egresos, para la situación pesimista se estimó - que fueran mayores un 30 % considerando que el costo de la materia prima es -- susceptible a aumentar enormemente debido a condiciones de producción estatal,

también se consideró que por el hecho de que este proyecto es a nivel prefac--

tibilidad y el porcentaje de error en la estimación de los egresos es muy al-

to, por esto misma para la situación optimista Únicamente se consideró que los egresos fueran un 10 % menor al estimado ya que simplemente por la situación - de la materia prima es menos probable que disminuya el precio.

mD0 DE CORRELACION

Por el método de correlación se obtuvo un VPN de 1,286,333,058 con una desviación estándar de 206,416,042.7.

Considerando una distribución normal se tiene que existe el 68 % - de probabilidad de que el VPN resulte entre 1,079,917,016 y 1,492,749,101 ; y-

un 95 % de probabilidad de que esté entre 873,500,972.6 y 1,699,165,143.

De lo anterior resulta que el riesgo de obtener un VPN negativo o- que resulte menor a lo esperado por el inversionista no existe.

Memoria de cálculo T.

METODO DE "TECARL O

Para este método se supuso que la probabilidad de ocurrencia para- los ingresos fuera la siguiente: 25 % para la situación pesimista, 60 % para - la más probable y 15 % para la optimista; en el caso de los egresos: 15 % para

la optimista, 60 % para la más probable y 25 % para la pesimista. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: -VPN máx: 1,378,183,724

- 138 -

-VPN mín: 347,098,359

-VPN med: 893,096,010.6

-Desviación estándar: 298,648,141

-Z máx: 1.62 -Z min: -1.83 A s í la probabilidad de que el VPN se encuentre entre los valores

máximo y mínimo es de 91.34 %.

ANALISIS DE SENSIBILIDAD

Para el análisis de sensibilidad se plantearon como variables -- críticas del proyecto el precio de venta del producto y la inversión total. - No se consideró el costo de materia prima debido a que el costo unitario de - producción representa el 50 % del precio de venta del producto. El rango ma-- nejado para el precio de venta e inversión total fue de (-30 % a +30 % ) .

Los resultados obtenidos se muestran a continuación:

Precio de venta

TIR

Inversión total

TIR

-30 % -15 % O +15 %

2.578 17.602 33.2 50.25

40.391 35.843 33.2 28.52

+30 %

68.89

21.52

Analizando los resultados observamos que la variable más crítica

es el precio de venta, ya que con pequeñas variaciones en su valor provoca in

crementos o decrenentos muy marcados en el valor del TIR. -

-139 - CONCLUSION DEL ANALISIS FINANCIERO

Los indicadores financieros obtenidos a partir del análisis del - estado de origen y aplicación de recursos muestran, al observar el valor del - PRI, VPN y TIR, que aunque el periodo de recuperación de la inversión es largo

el proyecto resulta ser rentable. En la medición del riesgo por medio del análisis de sensibilidad -

se observa que la variable más critica del proyecto es el precio de venta del- producto, ya que los valores obtenidos de TIR para esta variable, en compara-- ción con los de las otras variables manejadas, muestran que con pequeños cam--

bios en el precio de venta se provocan grandes alteraciones en las utilidades, al disminuir notablemente el TIR conforme de reduce el precio de venta y vise-

versa.

Por otro lado los rekultados del análisis de riesgos muestran que-

aún en las condiciones más pesimistas que se pudieran presentar durante el -- periodo de vida del proyecto, éste sigue siendo muy rentable, ya que la pro--

babilidad de recuperar la inversión y ganar es grande, por cualquiera de los-

dos métodos manejados, Correlación y Montecarlo; siendo 95 % para el primero-

y 91.34% para el segundo. Cabe señalas que para el método de correlación es - mayor la confiabilidad que para el Montecarlo, aunque tiene el inconveniente-

de manejar una matriz de autocorrelación.

- 140 - BIBLIOGRAFIA

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- 143 -

DEPENDENCIAS CONSULTADAS

1. Representación Estatal del Gobierno de Nayarit, por atención del

Lic. Pedro Antonio Jáimez.

2. Central de Abasto. Departamento de Información de Mercados, por

atención del Lic. Guillermo Corona.

3. Secretwíade Comercio y Fomento Industrial.

L . -

ULlU 0.1 .u.

. .. i0NA POSTA1

I5 OBLIGACIONES FISCALES SFlALE LAS 0BI.ICACIOtIES POR LAS QUE Ocilt' DFCLARAR -- ?ERSONAS klORALES PERSONAS t'ISlCAS - 1 --I_-- ---

ACNllDADES EMPRESARIA1 CJ: i OIPAS ACIIVIIIAIiFS:

JCOPHDPIF3ARIO

........................ , . .

_I- - .._--_.___ ................ POR P A W S P E R l ~ D i C O J A Cf~HSIPIICliIltA';

DE SERVICIOS PERSONAIESI 1 x 1 POR PAGOS A RESlDiNIES EN FL EXIRANIF nO

POR PACO DE PAFMIOS

I 1 m ] P O R INTERESES

I_

L __* J

r-7-1

_ .- 7 4

I USO EXCLUSIVO D E LA

AlJTO R I DAD F ISCA L

USO EXCLUSIVO DE LA AUTORiDAD FISCAL

.- Anotar le actividad mas Impar- segun el ingreso e%timdo a obtener en un ajerciclo de docm

)E CIERRE DE EJERCICIO.- Anotar al nombra completo 1 de clerre de ejerciclo.

INSTRUCCIONES OBSERVACION: NO UTILICE LOS ESPACIOS COMBnEhDOS.

FISCALES POR SER DE USO EXCLUSIVO DE LAS AUTORIDADES

VA FEDERAL DE HACIENDA EN.- Anotar is locaitdnd y 1 faderatlva donde se encuentra ublcada la exactore an Is cual I prosintar esto cvllclttrd D* rxlstlr mci, <la una nflclnr ledrrsl ends en la rriirme locollded. lavar de intllcar el niimero que le

onda. JA RECAUDADORA ESTATAL EN.- Anotar la locslldnd y jed fedarativa a donde sa Oncuentre ubicada l a oflcina an l a daba prosentir alia aollcltud. . . IFICACION DEL CONTRIBUYENT~

) I

- - NOMBRE, DENCJAIINACION O RAZON SOCIAL

iNAS MORALES- Anotar le denominsci6n o razón rocisl PERSONAS TISICAS Anntsr V I iir>niti.o t-qinyl-iri - t i ort9-n de no aparece en el acta constltuti#o o en el documento que : . epellido pateriio. materno v tw*iiIwr*(s) , tai corii~' st'aiea **it rii ni ni'rq

>PIAS M O ~ ~ A L E S . - Asentar nn orden\ 1 rECHA DE INlClACiON DE OPERACIO-1 I -, -. su oripm. da necimieiito.

rnes Y .f*O. la fecho de f i rme de escrl- ;nstitutiva por io* etcionIstas en ai pro- del notrrlo o corredor ubiico, cuando protocoilca anotar la fecha del docu- ue rnotlvo su origen.

IYJAS FiSiCAS.- Anotar Ir feche de ento tomade dol acta respectiva. en or.

NES,- +atar la fMha en al cual OPeraClOii8S. en ei orden de dfa. mes y ano.

inlclan

, USO EXCLUSIVO DE L A AUTORIDAD FISCAL I

die, mes y d o . I I m A L . - A n o l a r los dmtos completos en los espacios dertinsdot r i w a cada coiicrpto. íontornir n lo siliuierite: >NAS MORALES- El local an uu9 esta la idmlnlstrqoi6n principal del negocio. )NAS FISICAS. - Con ictivldndes empresarlrles: El prlncipal asiento de m e negocios. ividades ernPresatinles Pero con ~restac lh da sorvicios personales Independlentes: El local que utiiicrii coino base fila pare el desamipeno da sus

IPUESTO COBRE LA RENTA. arcar cwri Une " X " e1 cuadra correspondiente a las obllgeciones que se esta efecto. En el caso de copropietario, dal>eia marcarse ya sae al iadro coriaspondleiite a reprsrantanta comiin o a representado: ésto, adiclonai al cuadro de activldr .:as emprnsariales (contrihuyenter no enoret o ontribuyentes menores) o el referante a otras actlvldadas.

DE OFIIGEN SE OPTA POR UNA BASE ESPECIAL DE TRIBUTACION. FAVOR DE ESCRIBIRLA. ct1r:ronMF AL ACUEROO u F IC IO (:O R A ESP O ND I EN TE.

€TENEDOR.- Mercar con una "X" ei cuadro que correapondi ai tipo de ratsncibn de Impuestos a que est4 obllgsdo reallzer.

- - JlPlJf S T O A L VALOR AGREGADO.- Marcar el cuedro con una "X" si esta obligado el pngo dol iinpuosto. - ~ - - ___ ~ _ _ ~~ ~~ ~~~

rlPUFSTO ESPECIAL SOBA€ PRODUCCiON Y SERVICIOS.- Escrlblr al o lor actos o activldsder de produccl6ri o servlcios por loa quo sulte ohllaado. - ITROC IMPUESTOS Y PRODUCTOS FEDERALES.-. EICrlbif el ,I los tipos de otros Irnpuestor o productos federales por los qua resul- i) obligado.

R Y FECHA DE FORMULACION DE ESTA SOLICITUD

4 IJEL CONTRIBUYENTE, RETENEOOR O REPRESEN- E LEGAL.- Daberh firmarso todos los tantoa por In perrona l l 1

I USO EXCLUSIVO DE LA AUTORIDAD FISCAL II NOMEflE Y CLAVE DE R.F.C. DFL REPRFSENTANTE LEGAL.-

Cuando ikista representante leoel dohnri anotarse al nombra y ia clava da reglstro federal da contri', rltns.

- ,

!

CLAUDIA CEAVEZ SLERRA- . .-NOM0RE: 1

.-DOMICILIO c PLANTA, &AS 'ORUGES

.-NACIONALIDAD: - -

ÍIRO: -'

M CIUDAD iaI )USTRIAL RAYARITA

BICACI0N:- . - - . I

ALLE--

Por lo r n t e d e m n b

lo.-Qur todor be Okb, 1i1i1) i

Po.-Quc me presentaré r ese Ofkinr en el d o qur se M

3o.-Quc estoy conlorme en que si en los 30 dlrr a psrtir dr h WO dt

pm h d t ~ W rdaracibn >bre oichor detor.

3 redizo trdmite elguno psia que se me expi& Ir licencia, w nn ten@ gor drrhrido. & crtr Pdieitud,

-- CLAUDIA CHAVEZ SIE-RU- . * i rm i

[?!TI: EC! LLENADA AL DORSO CON CROQUIS DE LOCALIZACION DE CALLES Y NOTAS O ACCA-

I

ACIONES DEL SOLICITANTE, EN CASO M CONSIDERARO NECESARIO. / I

c ) ~ u t i ~ l rit \ I # \ U L v - ~ u

SOLICITUD DE LICENCIA SANITARIA

PARA USO EXCLWWO DE LA S.S.A.

TIPO DE MOVIMIENTO

DATOS DEL PROPIETARIO

___ - - - ____- CHAVEZ S I E R R A C L A U D I A 3 -- NOMHHt (APtLLIW PATEhivw. ~ A I =ni40 Y NOMBRE)

- - -

na - D E S H I D R A T A C I O N DE F R U T A S -

P L A N T A C A S - C R U C E S # 19 -. _-- ECTABL M o c a

TRAMITE N O E O DOMICILIO CALLCN~. Y LETRA

MES AkO - 54060 - -- - electra 2.P CODIGO POSTAL

-- COLONIA

- /I - - DELtunGlON 6LlTlCA O 6 l C l P l O LOCALIDAD

TELEFONO - -I - - ENTIDAD FEMRATIVA

----- F'WCENTARSE A CONOCER EL REsuLTkoo Oe Bu

DATOS DEL ESTMlEClMlENTO

OREJONES DE F R U T A S , &A. . <

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ENTIDAD FEDEAATIVA HORARIO DE FUNCIONAMIENTO

ACTIVIDADES DEL ESTABLECIMIENTO

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INSCRIPCION DE LAS PRECAS EN EL

SEGURO DE RIESGOS DE'TRABAJO

REGiSTRO (S) PATRONAL (€5) '3 V G O N SOCIAL

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SUSTITUCIOfJ U PATRONAL

PORTANTE SIRVASE LEER CUIDADOSAMENTE LAS INSTRUCCIONES DE LLENADO, EN CASO DE QUE LOS FSFACICP WCADOS NO SEAN SUFICIENTES, ANEXAR LA INFORMACION ADICIONAL EN HOJAS POR SEP,\RADO.

7 AGRICULTURA n GANADERiA SILVICULTURA 0 PFCCA CWA 2.- ACTIVIDAD ECONOMICA Y GIRO

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1 . Apertura 2. Inrripción al registro 3. Cambio de propietario 4. Cierre tempoid 5. cunbb

~I-I:.-_~.J 1 CIUDAD I N D U S T R I A L NAYARITA

CTIVIDAD PRINCIPAL DEL ESTABLECIMIENTO (Anote elncimero di I@Kt iv~~pr inciPolquedessrn>l la clrrtablccim,mtol

1. rqirae a!gún mineral o recurso del suelo o subiuelo 2. Fabrica, produce. elabora o boneticla alpún producto de cualquier iodoir 3 EfecTua trabajos de maqulls ercluslwmcnte 4 Cornpre.venia d~ nirrcencia al mayúreo 5 Compra-venta de nwrcancia el m u d s 0 6 Presta wrvlcios de iralirporte de carg. o P.U)WOS

7. Presta algún servlcio financiero. do wgum o de fbnrsr 3 Presta servicios directamenie .I &Mico en rbtauraniés. fondas u hoteles 9 Ptesta mvicior profesionales a! público mn despachos. OfiCiMs o -ciar adrninirtiatiws. di* ~ . I I I s ~ ~ , etc..

O Presta servicios al público en instituciones 1 f'rerta rervlcios personales ai público en lrvanderios. salones de belleza, ertiirlios íoroiirdiico~. I 11.

2. Presta servicios de renta o alquiler de bienes muebles o inmwbia 3 Repara o d i mantenimiento a mdquinas, vehículos o wtfculos de Cualquin especie o parte de ellos 4 Almacena artkulos de cualquier especie 5 Presta servicios a la agricultura (Incluye distribucidti de rgw an obras tie rieqo) t; Presta rnviclor a la ganadería IPecueriort 7. Realiza activldadw ,de pesa o de uwcuftura 8 Presta serviclor pesqueros 9 A-aliza obras de construccMn O Otrar, especifique

tipo social como escuela. hospital-<. centros rerrea~1zr-s. etc..

I oficina administraiiva ? Taller d. m o a r r U n J Emieya I Si'i de exposición y ventils ) A.wi de investicycldn

01.0. especifique ---

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I cada caso k c&ve que cormwn&: M A N C O , P L A T A N O , PULPA DE M A N G O ( 1 )

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