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PONTIFICIA UNIVERSIDADE CATLICA DE MINAS GERAISGRADUAO EM ADMINISTRAO

RELATRIO TCNICO LA TRATTORIA RISTORANTE ITALIANO

Ana Paula Marcolino Janana Reis de Souza Jaqueline Campos Trubiani Pricila Figueiredo Gonalves Winnie Caixeta Pelegrino

Poos de Caldas 2011

Ana Paula Marcolino Janana Reis de Souza Jaqueline Campos Trubiani Pricila Figueiredo Gonalves Winnie Caixeta Pelegrino

RELATRIO TCNICO LA TRATTORIA RISTORANTE ITALIANO

Gestor: Prof. Joo Carlos Gonzaga Prof. Felipe Rayel Prof. Francisco Rogrio de Oliveira Bonato Prof. Henrique Maia Veloso Prof. Jos Afonso Piva Prof. Leandro Modesto Rodrigues Junior Prof. Luiz Maggi Prof. Mateus dos Santos Prof. Snia Maria Barros B. Corra Prof. Will Ricardo dos Santos Machado

Poos de Caldas 2011

AGRADECIMENTOS

Ao Sr. Heliovaldo e sua famlia por ter nos recebido em seu restaurante e compartilhado conosco dados e a histria de seu estabelecimento. Aos professores do Primeiro Perodo em Administrao que nos orientaram e contriburam para a realizao deste Relatrio Tcnico. E principalmente a Deus por nos dar capacidade necessria para atingirmos o objetivo final.

ndice de ilustraesIlustrao 1: Grfico de Nmero de Funcionrios.............................................................................13 Ilustrao 2: Grfico - Mdia de Pratos Servidos...............................................................................15 Ilustrao 3: Grfico - Mdia de Clientes...........................................................................................16 Ilustrao 4: Grfico - Mdia de Despesas Mensais...........................................................................17 Ilustrao 5: Grfico - Mdia de Vendas............................................................................................18 Ilustrao 6: Organograma La Trattoria - Ristorante Italiano............................................................20

ndice de tabelasTabela 1: Quadro de Funcionrios......................................................................................................12 Tabela 2: Mdia de Pratos Servidos...................................................................................................13 Tabela 3: Mdia de Clientes...............................................................................................................14 Tabela 4: Despesas Mensais...............................................................................................................15 Tabela 5: Mdia de Vendas.................................................................................................................16

SumrioAGRADECIMENTOS.........................................................................................................................3 1 INTRODUO E JUSTIFICATIVA................................................................................................8 2 OBJETIVOS......................................................................................................................................8 2.1 Objetivo Geral............................................................................................................................8 2.2 Objetivos especficos.................................................................................................................9 3 METODOLOGIA..............................................................................................................................9 4 DESCRIO DA ORGANIZAO..............................................................................................10 4.1 Identificao Formal da Organizao......................................................................................10 4.2 Histrico...................................................................................................................................11 4.3 Misso, Viso, Valores.............................................................................................................11 4.3.1 Misso..............................................................................................................................12 4.3.2 Viso.................................................................................................................................12 4.3.3 Valores..............................................................................................................................12 4.3.4 Anlise da Misso, Viso, Valores...................................................................................12 4.4 Anlise Jurdica........................................................................................................................13 4.5 Anlise Quantitativa da Organizao.......................................................................................13 4.5.1 Quadro de Funcionrios...................................................................................................14 4.5.2 Mdia de Pratos Servidos.................................................................................................15 4.5.3 Mdia de Clientes.............................................................................................................16 4.5.4 Despesas Mensais............................................................................................................17 4.6 Anlise Normativa...................................................................................................................19 4.7 Descrio e Analise da Estrutura.............................................................................................20 4.8 Descrio e Anlise da Organizao do Processo de Trabalho................................................21 4.9 Anlise do Ambiente................................................................................................................21 5 Descrio e Anlise da Visita Tcnica.............................................................................................22 6 Concluso........................................................................................................................................22 7 Referncias Bibliogrficas...............................................................................................................23 8. Apndice ........................................................................................................................................23 8.1 Conveno Coletiva So Loureno 2011..............................................................................24 CONVENO COLETIVA SO LOURENO 2011...................................................................24 CONVENO COLETIVA DE TRABALHO QUE ENTRE SI CELEBRAM A SINDICATO DE

HOTEIS, RESTAURANTES, BARES E SIMILARES DE POOS DE CALDAS.........................24 8.2 Cardpio...................................................................................................................................34 8.3 Requerimento de Empresrio...................................................................................................38

8 1 INTRODUO E JUSTIFICATIVA

Um restaurante muito mais do que uma simples comida boa ou um ambiente descontrado. Ele tem de desenvolver um bom preo, cuidar bem de seu status, manter um estilo de atendimento diferenciado entre outros. Para se ter um restaurante preciso muito controle sobre todas as aes dentro dele.E na administrao existe uma ferramenta muito interessante que o Relatrio Tcnico. Segundo Passos e Santos um Relatrio Tcnico : a exposio escrita na qual se descrevem fatos verificados mediante pesquisas ou se historia a execuo de servios ou de experincias. geralmente acompanhado de documentos demonstrativos, tais como tabelas, grficos, estatsticas e outros." (UFPR, 1996) Dentro deste contexto apresentaremos a administrao do restaurante escolhido, quais seus Stakeholders, como se enquadra juridicamente, seu quadro de funcionrios e treinamentos, a preparao e a escolha de seus alimentos, a sua organizao em todos os setores, desde a produo at a rea financeira e burocrtica e tambm a recepo de seus clientes. O Relatrio Tcnico uma ferramenta empresarial que nos possibilita visualizar a organizao como um todo,uma vez que analisa dados quantitativos e qualitativos, permitindo corrigir erros,melhorar processos e fazer previses para a empresa.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

9 Fazer uma anlise aprofundada do restaurante escolhido: La Trattoria, para promover conhecimento em relao a rea alimentcia. 2.2 Objetivos especficos

-Conhecer a administrao de um restaurante; -Suas estratgias para obteno de clientes; -Aprender a lidar com Stakeholders; -Aprender a lidar com funcionrios. Treinamentos; -Saber como controlar estoque; -Saber como se enquadra Juridicamente; -Fazer anlises Quantitativas; -Sua anlise organizacional; -Anlise do ambiente.

3 METODOLOGIA

Assim que o grupo decidiu com qual restaurante iriamos trabalhar, comeamos as visitas para o inicio do trabalho. Traamos datas para as reunies do grupo, dividimos as tarefas e elaboramos o material para as entrevistas com o proprietrio e Chefe do La Trattoria Ristorante Italiano. Nas visitas realizadas obtivemos do Chefe a histria que levou ao surgimento do La Trattoria, assim como os dados burocrticos, qualitativos e financeiros; alm de acompanhar o movimento dos clientes, trabalho dos garons e o corre-corre da cozinha. A partir da transformamos informaes em textos, grficos e tabelas. No decorrer do trabalho, trocamos informaes atravs de e-mails, solucionando as dvidas que iam surgindo. Com isso adquirimos conhecimento sobre como se gerencia um restaurante, quais seus fornecedores, como conseguir sua clientela e sempre fazer um trabalho de qualidade para que seu

10 crescimento e preferencia sejam sempre constantes.

4 DESCRIO DA ORGANIZAO

O restaurante La Trattoria, voltado para culinria I