Frutas Cristalizadas (1)
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Frutas Cristalizadas
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Fruta cristalizadaPostre típico mexicano, que implica la cocción con cal viva, de manera similar a la que se prepara el nixtamal de maíz.La fruta se sumerge por un día en una solución de cal y agua, después se sumergen en almíbar de azúcar o piloncillo para endulzar y conservar en buen estado; al terminar este proceso , la superficie de las frutas se seca y endurece.
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La elaboración de estos dulces es muy tradicional en el centro de México, especialmente en Xochimilco, incluso se lleva a cabo
anualmente una feria dedicada a este producto.
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CaducidadEstos dulces tienen una caducidad de hasta 3 meses.
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Envasado• Este producto suele envasarse en papel CELOFÁN, ya que
este es común en el envasado de alimentos como frutas deshidratadas, dulces, productos de panadería.
• El celofán es en forma de laminados, principalmente con polietileno de baja densidad y/o aluminio como suele usarse en el envasado de frituras, café, etc.
• La fruta cristalizada debe conservarse en un sitio frío y seco.
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Ingredientes
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Ingredientes Cantidad Funcionalidad
Fruta 1 Kg
Agua purificada 2 ½ L
Azúcar Morena 4 ½ Kg
Azúcar Refinada ½ Kg
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Procedimiento de elaboración
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•Lavar y desinfectar adecuadamente la fruta
•Cortar la fruta de ser necesario
•Verter en una cacerola 1 ½ L de Agua y 450 g de Azúcar morena
•Poner al fuego hasta formar jarabe
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•Cuando el jarabe suelte el hervor baje la flama al mínimo y agrega la fruta
•Deje hervir por 10 minutos, sin dejar de agitar
•Retire posteriormente la cacerola, deje enfriar y tape para que repose el resto del día
•Al día siguiente añada media taza de azúcar moreno al jarabe, póngalo a fuego suave y mueva con cuidado hasta disolver el azúcar.
• Hierva durante 10 minutos y deje reposar de nuevo.
•Repita este paso dos veces más, dejando reposar la última vez por dos días.
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•Saque los higos y escúrralos para quitarles el exceso de jarabe.
•Acomódelos en el bastidor, procurando no encimarlos para facilitar el secado, y expóngalos al sol hasta que se sequen (uno a dos días, aproximadamente).
•Ponga un litro de agua a calentar. Cuando suelte el hervor, apague la flama.
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•Coloque la fruta en un escurridor, sumérjalos en el agua y retírelos de inmediato.
•Escúrralos y espolvoréelos con el azúcar blanca.
•Deje secar sobre el molde refractario. Una vez secos guárdelos en recipientes de plástico con tapa hermético
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PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD
o Color: que sea uniforme y brillanteo Olor y sabor: dulceo Textura: firme y blandao Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el
color y en el tamaño.o Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70
ºBrixo pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5o Humedad: el contenido máximo de agua debe de
ser de 25%o Requisitos microbiológicos: no debe contener
bacterias, mohos o levaduras.
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PARAMETROS DE CONTROL DE PROCESO
Selección y clasificación: Se seleccionan cascaras frescas, que no presenten golpes, daños físicos o magulladuras.
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Lavado y desinfectado: Se utilizan cepillos y agua clorada para garantizar la higiene y se lavan bien con agua y jabón. Luego son enjuagados con agua potable
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Pelado: Se realiza de forma manual con la ayuda de un cuchillo.
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Pesado de las muestras: Se pesan y se toman las características fisicoquímicas y organolépticas.
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Troceado: Se realizan cortes en cubo de 1 cm del mismo tamaño, con la ayuda de un cuchillo, y se realizas otros cortes tipo juliana.
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Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas
Bacterias
Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes
Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus
Hongos
Levaduras
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Limites microbiológicos:
Salmonellan=5 c=0 Aus./ 25 g
Listeria monocytogenesn=5 c=0 Aus/25 g
n: número de unidades de que se compone la muestra.
c: número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M.
m: valor umbral del número de bacterias. M: valor límite del número de bacterias.