Coctel de Frutas 1

Proceso de elaboración, Coctel de Frutas.

Izquierdo Rivera Sandra

Oliva Santín Claudia

Pisfil Serquen Tania

Sánchez Saavedra Anghie

Farro Rimarachín JhanPool

Pinedo Salirrosas Juan Manuel

Chaname Piscoya José

Pimentel, 09 de Setiembre de 2015

Informe N°4 Procesos Agroindustriales

INTRODUCCION

En el campo de la industria alimentaria se han dado grandes avances en lo

que se refiere a la conservación de alimentos, una forma de esta

conservación es la elaboración de conservas.

Las conservas de frutas aumentan la vida útil de las mismas, de manera que

se puedan consumir posteriormente.

Una clase de estas conservas son las frutas en almíbar, donde las frutas son

envasadas en un medio líquido formado por agua y azúcar llamado líquido

de gobierno, sometiéndose a un proceso de pasterización o shock térmico

que asegure la destrucción de microorganismos patógenos.

En el presente trabajo se elaborara un cóctel de frutas en almíbar con las

frutas manzana, pina, pera, uva, durazno y cereza. La importancia de este

trabajo es la de elaborar un producto con frutas nativas que las pueda hacer

aún más atractivas en el mercado.


I. OBJETIVOS

- Elaborar un producto novedoso en función a sus características

sensoriales

- Conocer detalladamente las operaciones que intervienen en la elaboración

de coctel en almíbar.

- Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso para

obtener un producto de buena calidad.

- Conocer los fundamentos científicos en la elaboración de este producto.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1 Generalidades

El “Cóctel de Frutas”, será elaborado en condiciones sanitarias apropiadas, con

frutas frescas, maduras, sanas, convenientemente lavadas libres de residuos de

plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas, irán fraccionadas en

cubos o rebanadas, pudiendo quedar enteras, cuando sean pequeñas, no

deberán adicionársele sustancias que modifiquen la naturaleza del producto y

estará exento de corteza, semillas o sedimento.

Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utiliza mucho

en decoración de tortas, helados, yogurt y otros.

a) Definición

Coctel de frutas en conserva se define a la mezcla de trozos de diferentes frutas,

conservadas en un medio líquido apropiado y sometida a un tratamiento térmico,

que asegure su conservación en envases herméticos.


b) Criterios de calidad

• Color - El coctel de frutas en conserva deberá tener un color normal, con la

salvedad de que será aceptable una ligera decoloración de las cerezas

coloreadas.

• Sabor - El coctel de frutas en conserva deberá tener el sabor normal,

característico de cada fruta y de toda la mezcla. El coctel de frutas en conserva

con ingredientes especiales deberá tener el sabor característico de las frutas

del producto y de las demás sustancias utilizadas.

• Textura - Los ingredientes de fruta no deberán ser ni demasiado firmes ni

demasiado blandos, según lo apropiado para la fruta respectiva.

c) Materia prima e insumos para conservas de frutas en almíbar.

Frutas:

No todas las frutas son aptas para elaborar frutas en almíbar, ya que existen

muchas frutas que son muy sensibles a los tratamientos del proceso y

presentan problemas en sus características sensoriales, que las hace poco

apetecibles al consumidor. Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez

pintón, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.

Las características de las frutas para elaborar frutas en almíbar son:

- Que sean pulposas; es decir que presente estructura definida y firme.

- En estado de madurez intermedia; porque presentan textura firme y

poseen color y aroma definidos, además de soportar los tratamientos del

proceso.

- Que sean sanas, sin daño físico, químico o microbiológico.


Insumos:

Se requieren muy pocos insumos y todos se utilizan para preparar el almíbar

¿Qué es el almíbar?

El almíbar es un líquido de consistencia similar al jarabe, cuya función es cubrir

a las frutas por las siguientes razones:

- Contribuye en la conservación de la fruta, transfiriendo a esta sus ácidos

que le permite bajar su pH y evitar el crecimiento de microorganismos

dañinos.

- Acentúa y mejora el sabor característico del producto, a través del paso

del azúcar del almíbar a la fruta.

- Desaloja el oxígeno, que puede producto alteraciones en el producto.

- Facilita la transmisión de calor a las frutas durante la pre-cocción y

pasteurización.

Para preparar el almíbar se necesita de los siguientes insumos:

- Agua Potable

Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en él se disuelven los otros

insumos. El agua debe ser potable, significa que debe cumplir los siguientes

requisitos.

o No contener microorganismos dañinos o patógenos

o Estar libre de olores y sabores indeseables

o No contener metales pesados, especialmente hierro.

o Bajo contenido de sales de calcio máximo 0,04 g por litro.

- Azúcar blanca

El azúcar es el encargado de proporcionar el dulzor al almíbar y este a su vez a

la fruta, acentuando de esta forma el sabor de la misma.

Existe una gran variedad de insumos que proporcionan dulzor, se conoce

comercialmente el azúcar blanca o rubia, glucosa, miel de abeja, entre otros.

Pero el más recomendable es la azúcar blanca refinada, porque tiene pocas

impurezas y no afecta el color, aroma y sabor del producto.


- Ácido cítrico

Se adiciona ácido al almíbar con la finalidad que este eleve o disminuya la acidez

de la fruta, de esta manera se logra en el producto final una acidez adecuada,

que contribuye con su conservación y se encuentra dentro de los rangos

establecidos por las normas y preferencia del consumidor.

Existen diversos tipos de ácidos orgánicos que se pueden utilizar: ácido tartárico,

málico entre otros, pero el más comercial y económico es el ácido cítrico.

- Estabilizante

Proporciona al almíbar una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual

favorece a la presentación de la fruta en almíbar.

El estabilizante más usado es el Carboxil Metil Celulosa conocido por sus siglas

como C.M.C, este producto es obtenido a partir de celulosa que es componente

de las cáscaras de frutas y tallos de las plantas.

El C.M.C. presenta las siguientes características:

- Gran afinidad con el agua

- Estable a temperaturas altas (100°C) y pH bajos.

- Se disuelve sin formar grumos a 50°C.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

Materia prima:

Manzana, piña, pera, durazno, uva y cereza.

Insumos

Azúcar blanca refinada

Agua potable

Ácido cítrico


CMC

Materiales y/o utensilios de cocina

Envases de vidrio

Tapas twist- off

Coladores

Ollas

Cucharon

Tablas de picar

Cuchillos

Tinas

Lejía para la desinfección

Mesa de trabajo

Equipos

Balanza

3.2 METODOLOGÍA

Pesado: Se hizo antes y después de la elaboración del producto para

determinar posteriores rendimientos.

Lavado: Se hizo para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar

adherida a la fruta, por inmersión en agua.

Desinfectado: Se hizo un desinfectado tanto de la fruta como de los materiales

de trabajo. La fruta a una concentración de Hipoclorito de sodio de 30 ppm.

Pelado: Se hizo un pelado manual con cuchillos de acero inoxidable. Se pudo

realizar un pelado manual, mecánico, con agua caliente y químico.

Trozado: Se hizo con cortes transversales de la fruta, tanto de la manzana,

piña, durazno como pera, con cuchillos de acero inoxidable.

Escaldado: Se hizo con agua caliente.


Envasado: La fruta se puso en los frascos para recibir el almíbar, que se puso

en caliente a una temperatura aproximada de 95ºC. Además se buscó que el

jarabe tenga el pH adecuado.

Evacuado y enfriado: Se buscó formar vacío en los envases enfriándolos

también en tinas con agua fría.

Grafico 1: Flujo de operaciones de cóctel de frutas en almíbar


3.3 PROCESO

Figura 1. Lavado de frutas

Figura 2. Escaldado de Frutas

Figura 3: Pelado de Frutas


Figura 4. : Trozado de Pera y Manzana

Figura 5. Elaboración de Líquido de gobierno


Figura 6. Envasado

Figura 7. Pateurización

Figura 8. Etiquetado


IV. Costos y Presupuestos:

4.1 Costos:

Materia prima (Frutas): Manzana

CANTIDAD PRECIO DE VENTA

1 kg s/. 4.00

Durazno


6 kg (s./ 5.00 x Kg) s/. 30.00

Pera


5 kg (s./ 6.00 x kg) s/. 30.00

Uva


3 kg (s./ 4.00 x kg) s/. 12.00

Piña


2 Und (s./ 7.00 x Und.) s/. 14.00

Cereza


2 envases (s./ 10.00 x Und.) s/. 20.00


Insumos:

Canela Y Clavo De Olor


2 Und (s./ 0.50 x Und) s/. 1.00

Azúcar Blanca


2.5 kg (s./ 2.60 x kg) s/. 6.50

Materiales:

Envases


30 und ( s./ 1.50 x und) s/. 45.00

Otros:

Otros gastos s./ 10.00

Inversión total

Costo total

Manzana 4.00

Durazno 30.00

Pera 30.00

Uva 12.00

Piña 14.00

Cereza 20.00

Canela y Clavo de olor 1.00

Azúcar blanca 6.50

Envases 45.00

Otros gastos 10.00

Total: s/. 172.50


El total de inversión es de s./ 172.50

Si se han obtenido 35 envases el precio unitario es de:

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛

𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠= 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜

172.50

35= 4.93

Costo de venta unitario = s/. 4.93

El margen de ganancia es el porcentaje de utilidad del proceso productivo,

generalmente se considera igual al 25% del costo unitario.

𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 + 𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎

Si deseamos obtener una ganancia del 25%,

4.93 𝑥 (25%) = 1.23

Entonces el Precio de Venta Unitario sería de:

𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 = 4.93 + 1.23

𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 = 6.16


V. CONCLUSIONES

Se cumplió con lo establecido en la teoría señalado aquí

Es muy importante cumplir con los parámetros establecidos

adecuándolos a la materia prima y los requisitos finales requeridos para

obtener un producto de buena calidad.

El uso de durazno, piña, manzana y pera como materia prima para la

elaboración en almíbar dan una regular eficiencia en cuanto a mermas.

Es fundamental obtener los grados brix requeridos teóricamente en el

almíbar.

Se pueden usar métodos alternativos para la eliminación de

microorganismos patógenos, debiéndose considerar las limitaciones

impuestas por los parámetros.


VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Agroindustria- Procesamiento de frutas (SF). Fecha de Consulta: 26 de

setiembre de 2015

URL:http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/12345678

9/7778/4/BVCI0006832_4.pdf

Ospina. T, Piedrahita. P, Giraldo. L, Velasquez. J, (2013). Almibar de

frutas Melón y piña. Fecha de Consulta: 26 de setiembre de 2015.

URL: http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Frutas-En-

Almibar/24845363.html

http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/7778/4/BVCI0006832_4.pdf

http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/7778/4/BVCI0006832_4.pdf

http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Frutas-En-Almibar/24845363.html

http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Frutas-En-Almibar/24845363.html

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