Frutas y Hortalizas 1
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8/15/2019 Frutas y Hortalizas 1
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Contenido1. OBJETIVOS............................................................................................................1
2. MARCO TEÓRICO.................................................................................................. 1
3. MATERIAL Y EQUIPO.............................................................................................44. PROCEDIMIETO E!PERIMETAL..........................................................................4
4.1. DETERMIACIÓ DE LAS PROPIEDADES MOR"OLO#ICAS................................4
4.2. DETERMIACIÓ DE LAS PROPIEDADES "ISICAS..............................................4
4.3. DETERMIACIÓ DE LAS PROPIEDADES QU$MICAS..........................................%
4.4. DETERMIACIÓ DE LAS PROPIEDADES OR#AOL&PTICAS............................%
%. RESULTADOS........................................................................................................ %
%.1. PROPIEDADES OR#AOL&PTICAS.....................................................................%
%.2. PROPIEDADES MOR"OLÓ#ICAS........................................................................%%.3. PROPIEDADES "$SICAS......................................................................................%
%.3. PROPIEDADES QU$MICAS..................................................................................'
'. DISCUSIÓ........................................................................................................... (
). COCLUSIOES....................................................................................................(
(. BIBLIO#RA"$A.......................................................................................................(
FRUTAS Y HORTALIZAS
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1. OBJETIVOS
• Dete,in*, /*0 ,oied*de0 o,o/i5*0 de /*0 6o,t*/i7*0 8 ,9t*0: e0o de/
,9to; e0o de /*0 5*05*,*0 9 6o0i5o0 de /*0 6o,t*/i7*0 8 ,9t*0 ,e,e0ent*ti?o0 de
/* ,ein: ?o/9en; @; B,i; et5.• Dete,in*, /*0 5*,*5te,>0ti5*0 9>i5*0 de /*0 6o,t*/i7*0 8 ,9t*0: de *5ide7;
de */idn; de *nto5i*nin*0; de t*nino0; et5.• Dete,in*, /*0 ,oied*de0 o,*no/ti5*0 de /*0 6o,t*/i7*0 8 ,9t*0: Co/o,;
o/o,; d9,e7*; et5.
2. MARCO TEÓRICO
HORTALIZAS
Lo0 */iento0 denoin*do0 6o,t*/i7*0 o ?e,d9,*0 in5/98en */9n*0 ,9t*0 Fo,e. Sine+*,o; 6o,t*/i7* e0 9n ?o5*+/o ti/ en n9t,i5in 8 en te,ino/o>* do0ti5*.
En /o0 *>0e0 en de0*,,o//o; 5*0i todo0 /o0 tio0 de 6o,t*/i7*0 0e 5on09en o5ode090 de 09 5o0e56* * die,en5i* de /o0 5e,e*/e0; /o0 t9+,59/o0; /*0 ,*>5e0e59/ent*0; /*0 /e9+,e0; /*0 n9e5e0; e//*0 ,*,* ?e7 0e */*5en*n o, e,>odo0,o/on*do0 F5on 9n*0 o5*0 e5e5ione0 5oo e/ 7**//o 8 ot,*0 5*/*+*7*0G.
L*0 6o,t*/i7*0 0on 9n* *,te 98 io,t*nte de /* diet*. C*0i tod*0 0on ,i5*0 en5*,oteno 8 ?it*in* C 8 5ontienen io,t*nte0 5*ntid*de0 de 5*/5io; 6ie,,o 8ot,o0 ine,*/e0. S9 5ontenido de ?it*in*0 B ene,*/ente e0 e9eKo. Po, /oene,*/; 09ini0t,*n 0/o 9n o5o de ene,>* 8 98 o5* ,ote>n*. Un* ,*n,oo,5in de 09 5ontenido 5on0i0te en ,e0id9o no die,i+/e; 9e *,e* ?o/9eno +,* * /*0 6e5e0.
En 956*0 diet*0 t,oi5*/e0 /*0 6o 5oo*8o, 5*ntid*d de ,ote>n*; 5*/5io 8 6ie,,o; 9e /*0 6o
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5oo /*0 5*/*+*7*0; 0e 9eden */*5en*, o, ?*,io0 e0e0 5on o5* ,did* de/?*/o, n9t,iti?o ot,*0; 5oo /*0 6ot,i5*0; 5oo n*,*n i0oG no ne5e0it* 59id*do0 8 ,od95e ,9t* d9,*nte edio 0i/o. L*09*8*+*0; 9e 0e 59/ti?*n 98 eten0*ente; 5ontienen 5in5o ?e5e0 /* 5*ntid*d
de ?it*in* C 9e ,od95en /* *8o,>* de /*0 ,9t*0 5>t,i5*0; *0> 5oo 5*ntid*de0ti/e0 de 5*,oteno. E/ *9*5*te o */t* eie 9n* en5in e0e5i*/ de+ido * 9e;* die,en5i* de ot,*0 ,9t*0; e0 ,i5o en ,*0*; 090t*n5i* 9e */t* en 956*0diet*0 t,oi5*/e0. Se od,>*; 5on ,*n +ene5io; 59/ti?*, 8 5on09i, =0*/i*ente 8 d*,/o * /o0 niKo0 5oo */iento.
Lo0 +*n*no0 0on 5onente 59/ti?*do0 8 5on09ido0 en /o0 *>0e0 t,oi5*/e0.Contienen +9en*0 5*ntid*de0 de 5*,oteno 8 ?it*in* C; 8 0on ,i5o0 en ot*0io.En ,i5* o,ient*/ 5*0i 0ie,e 0e 5o0e56*n /o0 /=t*no0 8 +*n*no0 59*ndo e0t=n?e,de0. Con0tit98en /* diet* +=0i5* de 956*0 e,0on*0. C9*ndo *d9,*n; 09*/idn 0e 5on?ie,te en ot,o0 *75*,e0.
MEDIDA DEL PH
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E/ ?*/o, de/ @ 0e 9ede edi, de o,* ,e5i0* edi*nte 9n oten5iet,o;t*+in 5ono5ido 5oo @Net,o; 9n in0t,9ento 9e ide /* die,en5i* deoten5i*/ ent,e do0 e/e5t,odo0: 9n e/e5t,odo de ,ee,en5i* Fene,*/ente de/*t* 5/o,9,o de /*t*G 8 9n e/e5t,odo de ?id,io 9e e0 0en0i+/e */ ion 6id,eno.
T*+in 0e 9ede edi, de o,* *,oi*d* e/ @ de 9n* di0o/95in
e/e*ndo indi5*do,e0; =5ido0 o +*0e0 d+i/e0 9e ,e0ent*n die,ente 5o/o,0en e/ @. #ene,*/ente 0e e/e* *e/ indi5*do,; 9e 0e t,*t* de *e/i,en*do de 9n* e75/* de indi5*do,e0. A/9no0 5o9e0to0 o,=ni5o0 9e5*+i*n de 5o/o, en 9n5in de/ ,*do de *5ide7 de/ edio en 9e 0e en59ent,en0e 9ti/i7*n 5oo indi5*do,e0 59*/it*ti?o0 *,* /* dete,in*5in de/ @. E/ *e/de /it90o *e/ to,n*0o/e0 e/ indi5*do, en* 8 e/ n*,*n
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tit9/*do e0 e/ =5ido o /* 090t*n5i* 9e 5ontiene e/ =5ido. Se e/e* enton5e0/* 0i9iente ,9/*:
/ A!"e# , 0V M!(!e3 14456V&
Don"e:
V: ?o/9en en /; *0t*do o, /* +*0e.
: no,*/id*d de /* +*0e.
M!(!e3: i/i e9i?*/ente de/ =5ido ,edoin*nte en /* 9e0t,* *5id*.
V&: ?o/9en de/ =5ido.
7. MATERIAL Y E8UIPO
• NaOH 0.1 N
•
"eno/t*/e>n* 1• Di5/o,oeno/• Indoeno/• Di 5/o,9,o ,,i5o 1• #9*8*5o/• V*0o0 de05*,t*+/e0: 8 '• Re,*5tet,o• @ et,o• B*/*n7*• Ve,nie,• B9,et*• P,o+et*
9. PROCEDIMIETO EPERIMETAL
9.1. DETERMIACIÓ DE LAS PROPIEDADES MORFOLO;ICAS
1. PESO: Pe0*, /* 6o,t*/i7* 8 ,9t* *de59*d*ente 5oiendo 9n* ,*nde 8
9n* e9eK*; 0i /* ,9t* 0e e/* e0*, /* 5*05*,*.
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2. DIAMETRO LO;ITUDIAL: Se ide 5; o, e
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1. VOLUME: Un /*?*do, e9eKo de+e e0t*, int,od95ido en ot,o 5on e/*9* //en* 6*0t* /* 09e,5ie; int,od95i, /* ,9t* 9 6o,t*/i7* e/ *9*
de0/*7*d* e0 e/ ?o/9en.
2. DESIDAD: Se ide /* *0* ent,e e/ ?o/9en 8* en5ont,*do
7. 59ot* de 1 / *,*,e*/i7*, /* edid* de @.
9. ;RADOS BRI: C*/i+,*, e/ ,e,*5tet,o 8 to*, 9n / 8 5o/o5*,/o ene/ ,e,4*5toet,o; 6*5e, /* edid*.
9.7. DETERMIACIÓ DE LAS PROPIEDADES 8U=MICAS
1. DETERMIACIO DE ACIDEZ: L/en*, 9n* +9,et* 5on ( / de6id,ido de 0odio .1 to*, 3 / de /* 9e0t,* *nte,io, en 9n*t,*7 *di5ion*/ 1N2 ot*0 de eno/t*/e>n* ,e*/i7*, /* tit9/*5in 6*0t* e/5*+io de 5o/o, 8 *not*, e/ ?o/9en *0t*do
2. DETERMIACIO DE ALMIDO: En o,* 59*/it*ti?* *K*di, 2N3 / de/* 0o/95in *nte,io, 8 *K*di, 9n* ot* * ot* /* 0o/95in de 8odo */ .%
de 8odo 8 *not*,.
'
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9.9. DETERMIACIÓ DE LAS PROPIEDADESOR;AOL>PTICAS
1. OLOR: E/ o/o, 5*,*5te,>0ti5o de /* ,9t* 9 6o,t*/i7*.
2. COLOR: E/ 5o/o, 5*,*5te,>0ti5o de /* ,9t* 9 6o,t*/i7*.
7. TETURA: Con 9n 9n7n ,e*/i5e 9n 69ndiiento en 5*d* 6o,t*/i7* o,9t* 8 det'e,ine 59*/ ,e9ie,e *8o, 8 eno, e09e,7o *,* 0e,enet,*d*.
?. ELABORACIO DE COSERVAS
?.1. DETERMIACIO DE CALIDAD PARA LA ELABORACIODECOSERVAS
• Co/iHo, 8 *n*6o,i*
?.2. DETERMIACIO Y SELECCIÓ DE FRUTAS PARA LAELABORACIO DE COSERVAS- ECTAR Y JU;OS
1. MARCO TEORICO:2. MATERIAL Y EQUIPO :
• Co/iHo, 8 *n*6o,i*.• A9*8 *nto; t9+o; ,o5oto.• A9*.• Re,*5tet,o.• B*/*n7*.• De0ito0.•
Te,et,o.• Co5in*; et5.
?.7. METODOLO;IA?.7.1. COSERVA DE COLIFLOR:
• Pe0*, /* 5o/iHo, ente,*; /9eo 9it*, /*0 6o
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• En,i*iento: to*, 9n ,e5iiente *9* 5on 6ie/o; 5o/o5*, en 9n5o/*do, /* 5o/iHo, 8* e05*/d*d* 8 *,e*,/* */ *9* 5on 6ie/oF,=ido *,* e?it*, e,ent*5inG; e0te,i/i7*, e/ ,*05o F6e,?i, *9*8 e/ ?*o, 9e in,e0e */ ,*05o o, 9no0 in9to0G; int,od95i, /o0,*i//ete0 5oo 5*i*n det,i5o en,i*, * (CG o en todo 5*0o ?in*,e F?in*,e+/*n5o * (CG.
• En?*0*.
(
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?.7.2. COSERVA DE ZAAHORIA:• Pe0*, 5on /o0 ,e0id9o0 in5/9ido0.• P*,ti, 5*d* 7*n*6o,i* en 59*t,o *,te0 /onit9din*/e0; ,eti,*, /*
*,te 5ent,*/• C*d* t,o7o de 7*n*6o,i* de+e 5ontene, e/ i0o /*,o 8 *n56o.• Pone, * 6e,?i, e/ ?in*,e +/*n5o F2 6o
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1. ACOCA#UA DE A#UAYMATO:
• Uti/i7*o0 44% , de *9*8*nto *,* /*,e*/i7*5in de/ A5on5*9* .
• Pe/*o0 8 /*?*o0 /o0 *9*8*nto0
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•
P,e*,*,*9*
Fe+9//i5inG 0e *,e* *75*, 3 , o, 5*d* 1 / de *9*
• Se 0e*,* % , de *75*, *,* e75/*,/o 5on e/ CMC ; 6*0t* o+tene,3 B,i
• Se ,*d9o e/ @ 5on *5ido 5>t,i5o ;6*0t* o+tene, 9n @ de 3.%
Int,od95io0 /* ,9t* 8 6e,?i, o, %N( in.
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1.
• En?*0*do 8 ,ot9/*do.
2. JU#OECTAR:• En e/ et,*5to, 0*5*, e/ 79o de /* ,9t*.
• E/ 79o de /* ,9t* et,*>do 0e 9ede en?*0*, t*/ 5oo e0t=.• Ot,* o5in e0 5o/o5*, de 1N%/ de/ 79o *,* 3 / de
*9*; *0te9,i7*, F)CG; 8 0e de+e //e*, * 12B,i; @ 3.%N3.(.• Se en?*0* 8 0e ,ot9/*.
3. ELABORACIO DE CA"&:• Se e05oe 9n* +ete,,** edi*n*
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• Se ,*//* /* +ete,,**
• Se 5o/o5* 0e*,*d*0 en 9n* *7**t* 5on */9inio 8 0e //e?* */ 6o,no* 9e 0e9en
• Se /e *,e* *n>0 ; 5*ne/* 8 5/*?o de o/o, *,* d*,/e 9n ePTICAS
OLOR TACTO VISTA
@ O R T A L I A S *n*6o,i*
C*,*5te,>0ti5o
Tee,*t9,*no,*/
Sin d*Ko 8 0ini9,e7*0
Co/iHo,C*,*5te,>0ti5o
Tee,*t9,*no,*/
Sin d*Ko 8 0ini9,e7*0
Bet*,,**C*,*5te,>0ti
5o
Tee,*t9,*
no,*/
Sin d*Ko 8 o5*0
i9,e7*0
14
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" R U T A S
A9*8*nto
C*,*5te,>0ti5o
Tee,*t9,*no,*/
Po5o d*K*do 8ei0ten5i* dei9,e7*0
T9+oC*,*5te,>0ti5o
Tee,*t9,*no,*/
Po5o d*K*do 8ei0ten5i* de
i9,e7*0
To,on0ti5o
Tee,*t9,*no,*/
Po5o d*K*do 8ei0ten5i* dei9,e7*0
?.2. PROPIEDADES MORFOLÓ;ICAS
Di=et,o /onit9din*/ Di=et,o e59*to,i*/
@ O R T A L I A S
*n*6o,i*
Co/iHo,
1%
1 . ' 5
2 . ( 5
1 P . 5 14.) 5
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Bet*,,**
" R U T A S
A9*8*nto
T9+o
?.7. PROPIEDADES F=SICAS
@ORTALIA "RUTA*n*6o,i
*Co/iHo,
Bet*,,**
A9*8*nto T9+o
PESO (4.' ((3 22.1 (.1 '1.)
VOLUME 111.% / (4 / 23.( / 11 / '4 /
DESIDAD4.?796m(
1.4?116m(
1.2@?@6m(
4.7 6m( 4.@91 6m(
@ 4.%%.% %. 3.% 4.
1'
' . ) 5 (.( 5
2 . % 5
2.' 5
( . ) 5
3.% 5
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?.7. PROPIEDADES 8U=MICAS
DETERMIACIO DEL PORCETAJE ACIDEZ DE LA ZAAHORIA
E/ *0to *O@ V .2 /#,*o0 de 9e0t,* 2
de acidez=Gasto. Normalidad .meqácido .100
gmuestra
de acidez=(9.2ml)(0.049meqácido)100
20 g =2.25
DETERMIACIO DEL PORCETAJE DE ACIDEZ DE LA COLIFLOR
E/ *0to *O@ V 2 /#,*o0 de 9e0t,* 2
de acidez=Gasto. Normalidad .meqácido .100
gmuestra
de acidez=(2ml)(0.049meqácido)100
20 g=0.49
DETERMIACIO DEL ORCETAJE ACIDEZ DE LA BETARRA;A
E/ *0to *O@ V ).2 /#,*o0 de 9e0t,* 2
de acidez=Gasto. Normalidad .meqácido .100
gmuestra
de acidez=(7.2ml )(0.049meqácido)100
20 g =1.176
DETERMIACIO DEL PORCETAJE DE ACIDEZ DEL A;UAYMATO
E/ *0to *O@ V ).( /#,*o0 de 9e0t,* 2
de acidez=Gasto. Normalidad .meqácido .100
gmuestra
de acidez=(7.8ml)(0.049meqácido)100
20 g=1.911
DETERMIACIO DEL PORCETAJE DE ACIDEZ DEL TUMBOE/ *0to *O@ V 4 /
1)
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#,*o0 de 9e0t,* 2
de acidez=Gasto. Normalidad .meqácido .100
gmuestra
de acidez=(4ml)(0.049meqácido)10020g
=0.98
@ORTALIA "RUTA*n*6o,i
*Co/iHo,
Bet*,,**
A9*8*nto T9+o
A5ide7 2.25 .4 1.176 1.911 0.98
=n"!e "e
A(m!"ne*ti?o Po0iti?o Po0iti?o e*ti?o e*ti?o
B! 1.3 .2 1.' 1.4
. DISCUSIOES
G. COCLUSIOES
. BIBLIO;RAFIA
• 6tt:.*,i59/t9,*.o+.doe,/e0/o0N5e,e*/e0e/N*,,o7.*0• 6tt:.n*t9,0*n.net+ene5io0N8N,oied*de0NdeN/*N*?en*• 6tt:.diet*0.nett*+/*0N8N5*/59/*do,*0t*+/*NdeN5oo0i5ionNn9t,i5ion*/N
deN/o0N*/iento05e,e*/e0,*no0N8N6*,in*0*?en*.6t/• 6tt:.+ot*ni5*/Non/ine.5ot,io.6t
1(