1- INTRODUÇÃO

O sucesso na fabricação de doces está associado a vários fatores,

principalmente ao tipo de fruta utilizada e ao processamento adequado. É

imprescindível que a matéria-prima seja de qualidade e que seja processada sob

condições higiênicas adequadas, para que o produto final possa ser conservado

por um bom período de tempo, sem alterações.

A preservação das frutas dá-se basicamente pela combinação de quatro

fatores: a concentração de açúcar, o aquecimento do produto e o envasamento

em embalagem hermética. O quarto fator, considerado de extrema importância

e indispensável a toda unidade de processamento de alimentos,

independentemente de sua dimensão, são as boas práticas de fabricação.

Fazendo doces e outras conservas, você não desperdiça as frutas e passa

a contar com maneiras diferentes de saboreá-las. Isso, é claro, faz melhorar a

alimentação de sua família.

A produção de conservas de frutas em casa é chamada artesanal e pode

ser feita na forma de frutas desidratadas, frutas cristalizadas, geleias, doces de

vários tipos.

Nesta apostila estão algumas informações para a capacitação de

manipuladores de alimentos no processamento de doces, que irá colaborar para

reduzir as perdas dos produtos recebidos e manter a qualidade dos mesmos por

um maior período de tempo.

2- PRODUTOS

2.1. DOCE DE FRUTA EM CALDA pode ser definido como o produto obtido de

frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem casca, com ou sem sementes ou

caroços, submetidas a cozimento em água e açúcar, envasadas hermeticamente

em latas ou vidros e submetidas a tratamento térmico adequado. O produto

assim preparado será designado pelo termo “doce”, seguido do nome da fruta e

da expressão “em calda”.

Fluxograma de Doce em Calda

COLHEITA

CORTE

TRANSPORTE

PRÉ-LAVAGEM

SELEÇÃO

LAVAGEM

DESCASCAMENTO

COCÇÃO EM CALDA

DRENAGEM E ENCHIMENTO

ADIÇÃO DA CALDA

RETIRADA DE AR

FECHAMENTO/TRATAMENTO TÉRMICO

RESFRIAMENTO/ROTULAGEM

ESTOCAGEM

O doce de fruta em calda é formado por pedaços da fruta (ou a fruta inteira)

cobertos por uma calda. Você pode fazer quatro tipos de calda para preparar as

compotas.

Calda rala – Ferva uma xícara de açúcar em 3 xícaras de água ou suco, durante 5

minutos.

Calda média – Ferva uma xícara de açúcar em 2 xícaras de água ou suco, durante

5 minutos (essa é a mais usada para compotas).

Calda grossa – Ferva uma xícara de açúcar em uma xícara de água ou suco,

durante 5 minutos.

Calda em ponto de bala – Mantenha a calda no fogo até que possa ser juntada

com os dedos quando colocar um pouco em xícara com água fria.

2.1.1. Doce de goiaba em calda

2 quilos de goiaba madura e firme.

1 quilo de açúcar.

1 litro de água.

Modo de preparo:

Prepare uma calda rala com o açúcar e a água.

Sanitizar as frutas em solução de cloro a 100 mg/l, por 10 minutos.

Descasque as frutas ou não.

Corte as goiabas ao meio, tire as sementes e lave as metades.

Cozinhe as metades em um tacho ou panela com água suficiente para cobri-

las.

Deixe ferver até que as goiabas estejam cozidas, mas ainda firmes.

Escorra a água em uma peneira e coloque as goiabas nos vidros.

Volte a calda ao fogo se estiver muito rala.

Complete os vidros com a calda.

2.1.2. Doce de Banana em Calda

12 bananas-prata maduras;

7 xícaras de água;

4 xícaras de açúcar;

5 cravos-da-índia sem cabeça;

2 canelas em pau.

Modo de preparo

Descasque as bananas e corte em rodelas grossas. Reserve.

Leve uma panela com 2 xícaras de água e açúcar ao fogo alto até formar uma

calda um pouco rala.

Adicione as bananas, os cravos, as canelas e o restante da água. Abaixe o

fogo e cozinhe por cerca de 40 minutos.

O doce vai estar pronto quando as bananas ficarem ligeiramente escuras e a

calda um pouco grossa.

Despeje em uma compoteira e deixe esfriar.

O doce estará pronto em 50 minutos

2.1.3. Doce de Mamão Ralado com Coco

800 gramas de mamão

500 ml de água

100 gramas de coco fresco ralado

1 xícara de chá de açúcar cristal

10 cravos

1 pedaço de canela

Modo de preparo

Corte o mamão em pedaços pequenos e uniformes descartando as sementes

e a casca.

Leve ao fogo médio o mamão e a água, deixe ferver até que a água reduza

para ¼ do total.

Desligue o fogo e amasse o mamão grosseiramente com um garfo.

Adicione os demais ingredientes e leve ao fogo baixo até que a água seque

um pouco.

Guarde o doce em vidros com tampa.

2.2. GELEIA: é o produto elaborado a partir de sucos de frutas e concentrado

até aspecto gelatinoso, podendo ser acrescentado de outros ingredientes

permitidos pela legislação.

Lavagem/ Seleção

Despolpamento/ Descascamento/ Extração do suco

Adição de Água

Dissolução prévia da pectina

Formulação (açúcar, pectina e ácido) Concentração

Acondicionamento/ Fechamento da

embalagem

Rotulagem/ Armazenamento

2.2.1. Geleia de Acerola

600 gramas: Acerola;

10 colheres de sopa: Açúcar cristal orgânico;

150 mililitros: Água;

3 colheres de sopa: Suco natural de limão.

Modo de preparo:

Higienize as acerolas, tirar os cabinhos, coloque em uma panela cubra com o

açúcar, o suco de limão e deixe em repouso por 1 hora.

Junte a água e leve ao fogo médio por 30 minutos, quando começar a soltar a

pele está no ponto, não tampe pois pode derramar devido à espuma.

Retire do fogo e passe a geleia por um espremedor de batatas, raspe o fundo

e as laterais para não desperdiçar a polpa.

Leve novamente ao fogo até ferver e ficar com consistência de geleia.

Armazene a geleia após esfriar ligeiramente em frascos de vidro esterilizados.

Após esfriar a geleia de acerola, utilize em rocamboles, tortas, com pão,

torradas, ou como preferir.

Obs. A geleia ficou com o sabor natural da fruta, no ponto certo, caso queira mais

doce pode aumentar para 144 gramas de açúcar.

2.2.2. Geleia de Goiaba

120 ml de água

6 unidades de goiabas vermelhas (maduras)

2 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar

1 colher (sopa) de suco de limão

Modo de preparo:

Lave bem as goiabas, corte as extremidades e descarte.

No liquidificador bata as goiabas cortadas, com casca e tudo, junto com a

água.

Passe por uma peneira, para excluir os caroços.

Em uma panela misture a polpa da goiaba com o açúcar. Siga mexendo de

vez em quando por aproximadamente 30 minutos. Logo após adicione o

suco de limão, misture e deixe apurar um pouco mais até chegar no ponto.

Espere esfriar em guarde em potinhos de vidro.

2.2.3. Geleia de Maracujá

2 xícaras/535 g de polpa de maracujá (6 maracujás grandes - não descarte as

cascas, elas são fundamentais!)

2 xícaras de água

500 g de açúcar

Suco de 1 limão pequeno

Modo de preparo:

Lave e corte ao meio os maracujás. Reserve a polpa, meça seu volume e

separe a mesma medida de água.

Coloque as cascas na panela de pressão, cubra com água e leve ao fogo.

Quando atingir pressão, diminua a chama e marque 5 minutos. Desligue o

fogo, aguarde terminar a pressão, tire as cascas da panela e deixe esfriar um

pouco. Com o auxílio de uma colher, retire a parte branca da casca e

descarte a parte amarela. Bata a parte branca no liquidificador com a

metade da água separada e coe.

Bata o restante da água com a polpa do maracujá e coe (se quiser

sementinhas na geleia, reserve algumas sem bater).

Junte tudo numa panela (parte branca e polpa batidas e coadas), acrescente

o açúcar e o suco do limão e leve ao fogo (neste momento, aproveite para

experimentar o sabor e ajustar ao seu paladar acrescentando mais açúcar ou

limão). Retire a espuma que se formará na superfície e nas laterais da panela

ao longo do tempo no fogo, pois essa espuma, se mantida, deixará a geleia

amarga.

O tempo de fervura até atingir o ponto ideal é de cerca de 40 minutos; para

saber se a geleia de maracujá já está pronta, coloque uma pequena

quantidade num pires e leve ao freezer por um minuto. Retire e cheque se

está na consistência desejada. Se estiver, desligue o fogo, transfira a geleia

para potes higienizados, aguarde esfriar e conserve na geladeira.

2.3. COMPOTA: é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, cozidas

em xarope de água e açúcar, envasadas em vidros e depois submetidas a

tratamento térmico.

Etapas do processo de produção

ABACAXI “IN NATURA”

DESCASQUE

RETIRADA DAS EXTREMIDADES

REMOÇÃO DO TALO

LAVAGEM

CLASSIFICAÇÃO

SELEÇÃO

CORTE

ENVASE

ADIÇÃO DA CALDA

EXAUSTÃO

FECHAMENTO (3

min.)

RESFRIAMENTO (35° E 40°C)

TRATAMENTO TÉRMICO

ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO

/

Fluxograma de Compota

2.3.1. Compota de abacaxi

4 kg de abacaxi descascado

2 kg de açúcar

1 litro de água

Modo de preparo:

Selecionar frutos íntegros, de maturação uniforme.

Lavar os abacaxis em água corrente, com auxílio de uma escova.

Sanitizar os frutos em solução de cloro a 100 mg/l, por 20 minutos.

Retirar a coroa, cortar as extremidades dos abacaxis e fatiar em rodelas

uniformes.

Descascar as rodelas e retirar o miolo.

Lavar as fatias já descascadas para eliminar restos de casca.

Fazer a limpeza do açúcar.

Preparar o xarope utilizando 2 kg de açúcar, 1 litro de água e deixar ferver até

o ponto de fio.

Colocar as fatias de abacaxi no xarope quente e deixar ferver por 15 minutos,

até que os frutos se tornem translúcidos.

Envasar o doce quente em vidros pasteurizados ou sanitizados e cobrir com

xarope quente até 2 cm da borda.

Retirar as bolhas de ar com o auxílio de uma faca ou espátula pasteurizada ou

sanitizada.

Limpar as bordas dos vidros e fechar com tampas metálicas, sanitizadas.

Fazer o tratamento térmico por 15 minutos, seguido de resfriamento.

Rotular os vidros e armazenar em local seco, ventilado e ao abrigo de raios

solares.

2.4. EXTRATO DE TOMATE: Segundo a Resolução 12/78 da Comissão

Nacional de Normas e Padrões de Alimentos (RESOLUÇÃO, 1978), designa-se

extrato de tomate o produto resultante da concentração da polpa de frutos

maduros e sãos do tomateiro Solanum lycoperaicum por processo tecnológico

adequado. A mesma Resolução estabelece a seguinte classificação para os

diversos extratos:

Purê de tomate: produto que apresenta teor mínimo de 9% p/p para

substância seca, excetuando – se o cloreto de sódio;

Extrato de tomate simples concentrado: mínimo de 18% p/p de substância

seca excetuando-se o cloreto de sódio;

Extrato de tomate duplo concentrado: mínimo de 25% p/p de substância seca,

exceto cloreto de sódio;

Extrato de tomate triplo concentrado: mínimo de 33% p/p de substância seca,

exceto cloreto de sódio. Sendo permitida ainda a adição de, no máximo, 1%

de açúcar e 5% de cloreto de sódio.

Fluxograma da Fabricação do Extrato de Tomate

Ingredientes:

1 kg de tomates bem maduros

4 colheres (sopa) de óleo

2 colheres (sopa) de açúcar

1 colheres (chá) de sal

Modo de preparo:

Lave bem os tomates e corte-os em cruz;

Em uma panela grande, coloque o tomate e todos os outros ingredientes;

Deixe cozinhar, mexendo sempre, até os tomates começarem a derreter;

Retire do fogo e vá batendo aos poucos no liquidificador e passando em uma

peneira, para que se forme um purê;

Depois de passado tudo pela peneira, leve o purê novamente ao fogo,

colocando mais um fio de óleo, uma colher (sopa) de açúcar e uma colher

(chá) de sal;

Vá mexendo até o purê chegar ao ponto de extrato de tomate e pronto!

Obs: Você pode congelar da mesma forma do extrato comprado.

2.5. GELEIAS

Produtos à base de frutas são bastante populares e podem ser preparados

de diversas maneiras. Entre eles encontram-se geleias, doces cremosos e doces

em massa, todos obtidos mediante cocção com açúcar ou alternativamente, com

edulcorantes.

Apesar das geleias não serem alimentos básicos, podem ser bons

complementos para a dieta quando consumidas em quantidades adequadas.

Dependendo da matéria-prima e dos aditivos utilizados podem conter fibras

solúveis, vitaminas e minerais. Podem também ser ricas em muitas substâncias

com alto valor biológico, como antocianinas, flavonoides e outros compostos

polifenólicos que são preservados durante sua produção.

Tradicionalmente considera-se geleia o produto obtido pela cocção, de

frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e

concentrado até consistência gelatinosa.

As geleias de ótima qualidade são aquelas em que a cor, aroma e sabor

naturais da fruta, além do produto em si, são preservados ao se utilizar um

processamento adequado.

Normalmente, as frutas utilizadas no fabrico de geleias são ácidas.

Pêssego, maça, abacaxi, amora-preta, framboesa e laranja, são exemplos de

frutas com as quais podemos produzir geleias.

É evidente que, para o processamento das geleias, são necessárias

algumas operações, como limpeza, descasque, corte, extração do suco ou polpa,

etc.

ETAPAS DA PRODUÇÃO DA GELEIA

Lavagem/ Seleção

Existe uma concepção errônea de que geleia se faz com as piores frutas e

descartes, o que não é recomendável, pois dessa forma o produto final não terá

boa qualidade.

A seleção das frutas deve ser feita com relação ao ponto de maturação,

pois devem estar suficientemente maduras, que é quando apresentam seu

melhor sabor, cor e aroma. Frutas além da maturação ideal são susceptíveis à

maior contaminação por fungos e leveduras, além disso podem produzir geleias

de boa cor, mas com pouco aroma. Frutos meio ou ainda verdes produzem

geleias de cor amarronzada e praticamente sem aroma.

Selecionam-se os frutos em bom estado e lava-se os mesmos em tanque

de imersão com água clorada (7 ppm de cloro ativo. Para a preparação dessa água

adicionam-se 70 mL de hipoclorito de sódio comercial a cada 1000 L de água).

Retiram-se as frutas da água e coloca-se sobre uma mesa de inox. Retira-se se a

polpa e passa-se por uma despolpadeira e após por uma peneira para a retenção

das sementes.

Despolpamento, descascamento e extração do suco

Vimos que algumas frutas precisam ser descascadas antes da

desintegração, mas existem outros tipos de frutas, como exemplo maçã, laranja,

que dispensam a retirada da casca, pois a extração do suco para uso em geleias é

normalmente feita por prensa.

Adição de água

Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geleia,

exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para

facilitar a dissolução do açúcar. Nestes casos, a quantidade de água adicionada

deve ser, no máximo, de 20%.

A maioria das frutas não requerem adição de água, sendo apenas

esmagadas e aquecidas durante dois a três minutos até o ponto de ebulição. Para

a maioria das bagas, quanto menor for o tempo de cocção, melhor será o sabor.

Frutas firmes, como maçã e laranja, são esmagadas ou cortadas e

requerem a adição de água. As frutas cítricas são cortadas em pedaços de

espessura de 0,3 a 0,6cm. Os tempos de cocção são geralmente de vinte minutos

para as maçãs e de trinta a sessenta minutos para as laranjas. A relação água:

fruta utilizada para maçãs é de 1:1 ou 1:1,5. Para laranjas e frutas cítricas, em

geral, essa relação varia de 2:1 a 3:1.

Concentração

A cocção tem como uma de suas finalidades, a dissolução do açúcar no

suco e a sua união com a pectina e o ácido para formar o gel.

Açúcar: é o ingrediente ou constituinte indispensável para formação de

geleias convencionais e sempre deverá ser adicionado a fim de possibilitar a

formação do gel. A adição de açúcar também melhora o brilho, cor e sabor

das geleias. Existem alguns microrganismos que conseguem sobreviver

mesmo em condições de baixa umidade e, por isso, todo alimento conservado

pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua

conservação (cozimento, fechamento hermético, etc.).

Ácidos: Os ácidos geralmente empregados na produção de geleia são os

orgânicos, constituintes naturais das frutas, tais como o cítrico e o málico. Os

ácidos ajudam a preservar o produto e ressaltar o sabor da fruta. Dos ácidos

adicionados às geleias, o cítrico é o mais comumente empregado devido ao

seu sabor agradável.

Pectina: A pectina constitui o elemento fundamenta necessário à formação

de gel, e deve ser adicionada quando a fruta não é suficientemente rica nesse

componente. Segundo a Resolução ANVISA/MS RDC n° 45, de 2010, a pectina

é um aditivo utilizado segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) que tem

a função tecnológica de “espessante”.

Tempo de cocção e determinação do ponto final

A duração da cocção é variável, dependendo do volume e tamanho do

tacho, tipo de aquecimento, do volume, da mistura e, principalmente, da

temperatura. O tempo de fervura deve ser o mínimo possível para evitar que o

aquecimento prolongado cause alterações no sabor e na cor do produto e

dificulte a formação do gel.

Teste da colher e das gotas em água: Consiste em retirar, com auxílio de uma

colher, uma pequena porção de geleia, incliná-la e deixá-la escorrer, mediante

a seguinte observação:

o Se escorrer em forma de fio ou forma de gotas, a geleia não está no

ponto;

o Se ficar parcialmente solidificada ou escorrer sob a forma de lâminas

quando da união de duas gotas formando uma placa de gel ou flocos,

a concentração está no ponto desejado.

Uma variação no teste da colher consiste em deixar cair gotas de geleia

num copo com água fria, Se as gotas alcançarem o fundo do copo sem se

desintegrarem significa que a geleia está no ponto. Vale lembrar que

diferentes sucos podem se comportar de formas diversas.

Acondicionamento, resfriamento, rotulagem e armazenamento

Quando as geleias atingem o ponto final, deve-se desligar o aquecimento

dos tachos imediatamente e proceder às etapas de enchimento e resfriamento a

fim de se interromper o processo de cocção. Essas etapas são geralmente

realizadas manualmente. Prefere-se o vidro como embalagem para as geleias.

Os vidros a serem utilizados devem ser previamente lavados e enxaguados

em água corrente. Os vidros podem ser reciclados (desde que estejam em bom

estado). A esterilização é realizada colocando-se os vidros imersos em água limpa,

que é levada à fervura por um tempo mínimo de 10 minutos; após acrescentam-

se as tampas.

Todas as embalagens devem ser lavadas cuidadosamente e devem estar

enxutas antes de proceder ao enchimento. As operações de limpeza dos

recipientes devem ocorrer concomitantemente com as das tampas, para que

essas não venham a faltar. O fechamento vai depender do tipo de embalagem

utilizada, podendo ser manual nas embalagens de vidro de tampas rosqueáveis.

Os frascos completamente resfriados e secos são rotulados e

acondicionados em caixas próprias para o transporte. As geleias acondicionadas

em vidros deverão ser encaixotadas logo após a rotulagem; as caixas de papelão

protegerão as geleias contra a luz durante o período de armazenamento

minimizando, assim, a alteração de cor. Para todos os tipos de embalagens, o

armazenamento deve ser feito em local fresco.

Para o processo de rotulagem deve ser consultada a legislação específica.

Processo de preservação

A melhor geleia é sempre produzida com suco fresco extraído de fruta

fresca, no entanto nem todas as fábricas têm capacidade de converter toda a

fruta fresca da safra em geleias. A grande maioria das geleias apresenta perda de

qualidade principalmente na cor, sabor e odor de três a seis meses após a

fabricação. Devido a este fato muitas empresas preservam as frutas para

colocarem no mercado geleias sempre novas, visando a manter o padrão de

qualidade. Porém, de todos os processos de preservação o que melhor atinge

esse objetivo, qual seja da manutenção da qualidade da matéria-prima para

produção de geleias, é o congelamento.

Defeitos nas geleias

A elaboração de geleias, por depender de vários fatores, pode apresentar

problemas que provocam defeitos no produto final e que são, muitas vezes,

detectados visualmente por operadores experientes. Os defeitos mais comuns

são listados a seguir:

Não formação do gel – erro comum, e que chega até a ser a causa de fracasso

(não formação do gel), é o acréscimo de um excesso de açúcar. Também é

ocasionado por ebulição prolongada;

Cristalização – Durante a ebulição do açúcar ocorre algumas reações que

podem fazer com que a geleia tenha tendência a cristalizar, e essa

cristalização pode ser acentuar durante o armazenamento;

Gel fraco ou pouco firme – quantidade insuficiente de pectina na fruta, adição

insuficiente de pectina, movimento excessivo do recipiente antes da completa

geleificação, entre outros;

Alteração da cor – utilização de frutas excessivamente maduras, utilização de

polpas, sucos ou frutas descoloridas, enchimento incorreto, etc.;

Desenvolvimento de microrganismos – a causa principal é a falta de controle

higiênico durante o processamento, podendo ser causado também por

umidade excessiva e alta temperatura no local de armazenamento,

contaminação da geleia ou das tampas antes ou durante o fechamento.

GELEIA DE PIMENTA BIQUINHO E MALAGUETA

Os frutos, hortaliças, utensílios e equipamentos utilizados na elaboração

da geleia devem estar previamente higienizados de acordo com as Boas Práticas

de Fabricação.

INGREDIENTES

300 g de pimentas biquinho maduras e frescas;

2 pimentas malaguetas vermelhas;

300 g de açúcar cristal (1 e 1/2 xícara aproximadamente);

1 abacaxi (ou 1 e ½ Kg de maças);

500 ml de água (aproximadamente);

10 pitangas ou acerolas - quanto mais, melhor (opcional).

MODO DE PREPARO

1. Descasque um abacaxi, pique-o e leve para cozinhar com

aproximadamente 500 ml de água, acrescentando junto a casca do abacaxi

lavada, mais algumas pitangas (ou acerolas ou morangos) inteiras, por

serem ricas em pectina (substância importante para dar a consistência de

geleia, presente principalmente nas cascas, sementes e nos cabinhos das

frutas - se for utilizar maçãs, coloque-as para cozinhar com os cabinhos,

casca e sementes por cerca de meia hora, depois bata no liquidificador e

coe;

2. Enquanto o abacaxi cozinha, corte as pimentas ao meio (sentido vertical -

do biquinho ao talo) e retire toda a semente;

3. Pique parte das pimentas e a outra parte bata no liquidificador com um

pouco de água;

4. Passado cerca de 20 minutos, bata no liquidificador o abacaxi cozido com

as acerolas, coe e devolva este suco à panela com as pimentas batidas no

liquidificador e as pimentas picadinhas;

5. Acrescente o açúcar, mexa de vez em quando;

6. Deixe apurando em fogo brando e sem tampar a panela, por cerca de uma

hora, ou até obter uma consistência de geleia rala;

7. Esterilize 3 potes de vidro, aguarde secar;

8. Quando a geleia estiver pronta e só acondicioná-la nos potes e guardar na

geladeira.

GELEIA DE PIMENTA DEDO DE MOÇA

INGREDIENTES

2 Pimentas Dedo de Moça

200ml de Suco de Laranja

1 Xícara (chá) de Açúcar

1 Maçã Grande Ralada s/ Casca

1 Alho Inteiro

Sal a gosto

MODO DE PREPARO

1. Corte as pimentas dedo de moça ao meio e remova as sementes, pique em

pequenos cubos e reserve.

2. Em uma panela adicione 200ml de Suco de Laranja, 1 xícara de chá de

açúcar, as 2 pimentas dedo de moça picada, 1 maçã grande ralada s/ casca,

1 alho inteiro e sal a gosto.

3. Misture bem até diluir o açúcar, pare de misturar e deixe cozinhar em fogo

baixo por cerca de 25 minutos ou até ficar em ponto de geleia.

OBSERVAÇÕES:

MAÇÃ: Pode ser usada qualquer variedade;

PIMENTA: A pimenta dedo de moça pode ser substituída por outras, porém tendo

cuidado com a ardência, pois a dedo de moça é considera a mais “fraquinha”.

LARANJA: Se quiser obter uma geleia mais doce deve-se usar a laranja Bahia.

CONSERVAÇÃO: Depois de pronta, guarde em um pote de vidro limpo com tampa

e mantenha na geladeira por uns 15 dias no máximo.

FICOU MUITO PICANTE? Se depois dos 25 minutos sua geleia estiver muito

picante, adicione mais suco de laranja e um pouco de água e açúcar para tentar

amenizar o gosto ardido da pimenta.

Recomendações Gerais sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF) na

Indústria de Alimentos

A produção de alimentos com qualidade assegurada é um desafio para a

indústria alimentícia atual. Um alimento é seguro para o consumo quando não

oferece riscos à saúde do consumidor.

Alterações são entendidas como todas as mudanças que tornam o

alimento indesejável ou inadequado ao consumo, pela modificação parcial ou

total de suas características fundamentais. Em frutas e hortaliças, as alterações

podem ser categorizadas em desejáveis e indesejáveis (patogênicas ou não).

Os perigos são agentes biológicos, químicos ou físicos, ou condição do

alimento, que podem causar um efeito adverso à saúde do consumidor, por lesão

ou enfermidade, de forma imediata ou tardia.

Os principais perigos envolvidos em frutas e hortaliças são:

Perigos biológicos: bactérias e suas toxinas, protozoários e parasitos;

Perigos químicos: agrotóxicos, metais tóxicos, lubrificantes, tintas, etc.;

Perigos físicos: fragmentos de vidros, metais, madeira, etc.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são instrumentos utilizados para

controlar/evitar a ocorrência de perigos e possibilitam um ambiente de trabalho

mais eficiente e satisfatório, otimizando todo o processo produtivo.

Princípios Básicos de Limpeza e Desinfecção

A higienização de uma indústria visa a preservação da qualidade dos

alimentos, contribuindo para que os mesmos sejam produzidos dentro dos

padrões microbiológicos exigidos pela legislação.

A higiene industrial envolve um conjunto de medidas que devem ser

adotadas visando impedir a contaminação, a deterioração ou a adulteração de

um alimento.

Higiene Pessoal

Todos os trabalhadores direta ou indiretamente envolvidos com a

empresa devem ter um bom conhecimento sobre o processamento dos

alimentos, princípios de higiene pessoal, dos alimentos, das instalações e

equipamentos e de segurança no trabalho.

Todos os trabalhadores devem estar cientes do impacto da falta de higiene

pessoal ou uso de práticas não-sanitárias na segurança dos alimentos. Salienta-

se a obrigatoriedade do cumprimento de boas práticas, como:

Os manipuladores de alimentos devem manter as unhas sempre cortadas e

limpas. Não devem ser utilizados anéis, brincos, pulseiras, relógios ou

quaisquer outras joias e enfeites. Deve-se estar muito atento a feridas, cortes

ou machucados. As pessoas que apresentarem estes problemas devem ser

retiradas da área de manipulação, assim como os funcionários com gripe,

tosse ou qualquer outra enfermidade;

As mãos devem ser lavadas com sabão bactericida e as unhas esfregadas com

escova, em uma pia apropriada para esta finalidade, todas as vezes em que

entrar na área de preparação de alimentos ou quando mudar de atividade

durante a manipulação;

Dentro da área de manipulação, os cabelos devem permanecer sempre

cobertos, para evitar que fios soltos ou caspa caiam nos alimentos e/ou

equipamentos;

As roupas também devem ser adequadas. Devem ser utilizados botas,

aventais ou uniformes limpos, que cubram completamente a roupa da rua.

O mais recomendado é que os empregados tomem banho e troquem de roupa

antes de entrar na área de processamento.

HIGIENIZAÇÃO CORRETA DAS MÃOS

Equipamentos e Utensílios

Equipamentos e utensílios que entram em contato com as matérias-

primas, produtos em processo ou acabados devem obedecer às exigências

sanitárias e tecnológicas. Devem ser de materiais atóxicos, não absorventes, com

superfícies lisas e isentas de imperfeições, resistentes a corrosão e a repetidas

operações de higienização. Desprovidos de cantos vivos, parafusos, porcas,

rebites que possam cair acidentalmente no produto.

A higienização ou sanitização dos equipamentos constitui-se de duas

etapas, a limpeza e a desinfecção. Na etapa de limpeza é feita a remoção dos

resíduos orgânicos e minerais presentes nas superfícies e na desinfecção ocorre

a redução da carga microbiana a níveis satisfatórios, havendo eliminação dos

patogênicos.

Todas as superfícies com as quais as mãos entram em contato (maçanetas,

por exemplo) e todas as superfícies que entram em contato com a matéria-prima

e/ou produtos devem ser limpas e desinfetadas regularmente.

Procedimento Geral de Higienização

Higienização refere-se aos procedimentos de limpeza e sanitização.

Todos os equipamentos e utensílios utilizados devem ser limpos e

sanificados antes e depois de cada processamento. Da mesma forma, todo o

ambiente da área de processamento (piso, paredes) deve ser higienizado e todas

as áreas de acesso, vestiários, banheiros devem estar sempre limpos.

O procedimento geral de higienização é dividido em 4 etapas: pré-

lavagem, lavagem com detergente, enxágue, sanitização.

Pré-lavagem - Nesta etapa é feita a redução de resíduos aderidos à superfície

dos equipamentos; em geral ocorre a remoção de 90% das sujidades.

Lavagem - A lavagem é feita através de água com utilização de detergentes,

que têm como finalidade retirar as sujidades aderidas nas superfícies a serem

limpas.

Enxágue - No enxágue é feita a remoção dos resíduos e também do

detergente aplicado na limpeza. A água deve ser morna e, quando for

possível, devem ser utilizadas temperaturas mais altas, o que favorecerá a

eliminação de microrganismos, além de otimizar a sua evaporação da

superfície dos equipamentos.

Sanitização - Esta etapa deve ser feita após a limpeza e imediatamente antes

do uso do equipamento. Utiliza-se, geralmente um tempo de contato de 10-

15 minutos. Quando necessário, remove-se com água os resíduos da solução

sanitizante.

REFERÊNCIAS

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FURTADO, A. A. L.; DUTRA, A. S.; DELIZA, R. Processamento de “Pimenta Dedo-de-Moça” (Capsicum baccatum var. pendulum) em Conserva. EMBRAPA, 2006.

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SAPUCAY, M. J. L. C.; ARAÚJO, E. R.; RÊGO, E. R.; SANTOS, R. M. C.; BAIRRAL, M. A. A.; RÊGO, M. M. Elaboração e análise sensorial de geleia de pimenta com abacaxi. Horticultura Brasileira, v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), 2009.

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2015.

TORREZAN, R. Manual para a produção de geleias de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA -CTAA, 1998. 27 p.

VENDRUSCOLO, C. T.; MOREIRA, A. S.; VENDRUSCOLO, L. S. Tecnologia de Frutas e Hortaliças: Geleias, doces cremosos e em massa. Pelotas: Ed. Universitária da UFPEL, 2012. 87 p.

REALIZAÇÃO:

IACOC - Incubadora de Agronegócios das Cooperativas, Organizações

Comunitárias, Associações e Assentamentos Rurais do Semiárido da Paraíba

Conselho Gestor: Direção da Fundação Parque Tecnológico da

Paraíba (PAQTCPB), SEBRAE, UFCG e representantes dos

empreendimentos apoiados

Entidades Gestoras: PEASA/UFCG e PAQTCPB

Supervisão Geral: Vicente de Paulo A. de Araújo (UFCG PEASA)

Coordenação Geral: Prof.ª Dra. Mônica Tejo Cavalcanti (UFCG CCTA)

Coordenação Administrativa: Rossino Ramos de Almeida (UFCG PEASA)

Assessoria Técnica de Comunicação: Helda Suene (UFCG PEASA)

Assessoria Técnica de Design: Estela Maris de Medeiros e Oliveira (UFCG PEASA)

Assessoria Técnica de Sistemas Agroindustriais: Daniel Casimiro da Silveira (UFCG CCTA)

Assessoria Técnica de Tecnologia de Alimentos: Prof.ª Mônica Correia Gonçalves (UFCG

CCTA)

Assessoria Especializada de Alimentos: Thayse Cavalcante da Rocha e Daniela Dantas de

Farias Leite (UFCG PEASA)

Secretaria: Marleide Caboclo