Fichas tecnicas promimp

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    18-Nov-2014
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  • 1. Ficha Tcnica: FeijoQuantidade Produto Preo Preo de custo1 Kg Feijo50 Gr Alho60 gr salEtapa Preparo1 Selecionar o feijo. Lavar o feijo.2 Deixar de molho por 1 hora. Lavar novamente.3 Colocar em uma panela de presso, com gua o suficiente.4 Depois de cozido. Cortar o alho em brunoise.5 Refogar o alho, em leo. Colocar o feijo e o sal.
  • 2. Ficha Tcnica: CanjiquinhaQuantidade Produto Preo Preo de custo500 gr Canjiquinha200 gr Bacon em cubos350 gr Paio em cubos50 Gr Costelinha Salgada150 Gr Cebola em brunoise40 gr Alho em brunoise20 ml leo1 mao Salsa1 mao Cebolinha50 gr SalEtapa Preparo1 Colocar o bacon deixar fritar um pouco, depois o paio, a cebola e por ultimo o alho.2 Coloque a costelinha depois que dessalgou.3 Coloque a canjiquinha e gua.4 Deixe cozinhar bem. E por ultimo a salsa e cebolinha.Ficha tcnica: Carne seca acebolada
  • 3. Quantidade Produto Preo Preo de custo1 kg Carne seca450 gr Cebola200 ml leoEtapa Preparo1 Dessalguar a carne, na geladeira por 24 horas. Ir trocando a gua, mas esta tem que ser gelada.2 Depois do processo, Cortar a carne em cubos. Colocar na panela leo e a carne. Deixar fritar.3 E por ultimo coloque a cebola e deixe fritar, mas um pouco.Ficha Tcnica: Salada de Legumes Assados
  • 4. Quantidade Produto Preo Custo75 Gr Pimento Vermelho250 Gr Berinjela200 Gr Cebola20Gr Alho50 Gr Azeitona preta20Gr Alcaparra20 Gr Uva passas Branca80 ml Azeite Sal Pimenta do reinoEtapas Preparo1 Cortar os legumes em juliene (tiras)2 Tiras o caroo da azeitona3 Colocar em uma vasilha os legumes, azeitona, alcaparra, azeite e temperos.4 Colocar em uma assadeira, e levar ao forno por uma hora. Mexa durante a coco.Ficha tcnica: Brcolis com baconQuantidade Produto Preo Preo de Custo
  • 5. 2 mao Brcolis400 gr Bacon100 gr manteiga30 gr SalEtapa Preparo1 Limpar os brcolis. Colocar Em produto para higienizao.2 Colocar gua em uma panela deixar ferver. E depois colocar os brcolis.3 Colocar o bacon em uma panela, deixar fritar em fogo baixo. Para deixar bem sequinho.4 Em uma panela coloque a manteiga, passe os brcolis. E coloque o bacon por ultimo.Ficha tcnica: Arroz fervido
  • 6. Quantidade Produto500 Gr Arroz3 litros gua2 colheres leo50gr AlhoEtapa Preparo1 Lavar o arroz2 Coloque a gua, sal, alho e leo para ferver. Jogar o arroz. Deixe cozinhar por 20 a 30 minutos e escorrer.Ficha Tcnica: Frango Recheado com farofaQuantidade Produto Preo Preo de custo1 Frango inteiro300 gr Farinha de mandioca
  • 7. 30 gr Alho em brunoise100 gr Cebola em brunoise100 gr Bacon em cubos50 gr Passas pretas200 gr Laranja1 Alecrim1 mao Salsa50 gr Manteiga SalEtapa Preparo1 Lavar o frango e desossar.2 Colocar o frango em um marinada com suco de laranja, alecrim e sal. Deixar na geladeira por uma hora.3 Fazer a farofa. Coloque o bacon em fogo baixo, deixar fritar devagar para ficar bem seco. Depois acrescente a cebola e frite o alho.4 Coloque a manteiga, farinha de mandioca (deixa ficar mais molhadinha a farinha). Por ultimo as passas e a salsinha picadinha.5 Tirar o frango da marinada. Rechear com a farofa. Costurar as aberturas. E ir ao forno no tabuleiro com rodelas de cebola no fundo. E Papel alumnio em cima. Ficar por uns trinta minutos.6 Retirar o papel alumnio. Ver se dar cozido se sim. Retire o papel alumnio volte ao forno, para dourar.Ficha Tcnica: Batata doreQuantidade Produto Preo Preo de custo1 kg Batata2 litro leo80 gr Sal
  • 8. 1 mao SalsaEtapa Preparo1 Descasque a batata. E corte em tamanho que fique proporcional.2 Cozinhar com a gua salgada. Deixar ele mais durinha3 Fritar ela em leo quente.4 E por ultimo coloque salsinha picadinha.Ficha Tcnica: Molho de TomateQuantidade Produto Preo Preo de custo1 kg Tomate200 Gr Cenoura brunoise
  • 9. 200 Gr Cebola brunoise50 Gr Alho40 ml leoEtapa Preparo1 Tirar a casca do tomate2 Coloque leo na panela e a cebola e cenoura deixe dourar um pouco depois o alho. Por ultimo o tomate.3 Deixe cozinhar por bastante tempo.4 Por ultimo coloque o sal.Ficha Tcnica: NhoqueQuantidade Produto Preo Preo de Custo1 Kg Batata100 Gr Farinha de Trigo150 Gr Queijo Parmeso
  • 10. 3 Ovos10 Gr SalEtapa Preparo1 Cozinhe a batata com casca e sal na gua.2 Espremer ela depois de tirar a casca ainda quente.3 Depois de norma ou fria coloque o queijo parmeso, a farinha de trigo, o ovo (este de um a uma, para no ficar mole a massa). Esta massa no fica dura demais.4 Ferver uma gua.5 Fazer o nhoque coloque farinha em cima da mesa, e depois faa rolinhos e cortar no tamanho desejado.6 Coloque na gua fervendo e salgada. Fica pronto quando sobe.7 Retire e coloque em uma gua fria (pode colocar gelo). Choque trmino e que para ele no passar do ponto.Ficha Tcnica: ParmegianaQuantidade Produto Preo Preo de Custo1Kg Peito de frango300 Gr Farinha de Trigo4 Unidade Ovo400 Gr Farinha de Rosca400 ml leo
  • 11. 400 Gr Presunto400 Gr Mussarela1 Litro Molho de Tomate20 Gr SalEtapa Preparo1 Limpar o file de peito e corta em bifes. Temperar com e pimenta do reino.2 Empanar. Primeiro na farinha de trigo, depois no ovo e por ultimo na farinha de rosca.3 Fritar em leo quente.4 Coloque o bife em uma travessa, forrada com molho de tomate, cobrir com fatias de presunto e mussarela. Por mais molho de tomate.5 Levar ao forno para gratinar.Ficha Tcnica: Salada de Legumes Crus com Molho de IorguteQuantidade Produto Preo Custo100 Gr Chuchu ralado grosso100 Gr Beterraba ralada grossa100 Gr Cenoura ralada grossa Alface para enfeitar50 ml Iorgute sem sabor
  • 12. 10 Gr Cebola em juliene aferventada2gr Salsa2gr Cebolinha Sal e pimenta do reino branca10 ml Azeite10 Gr Mostarda5 Gr MelEtapas Preparo do Molho1 Bater no liquidificador o iorgute, salsa, cebolinha, sal, mel, mostarda e pimenta. Colocar em vasilhame Apresentao do pratoColocar os legumes crus separados no centro do prato com a alface em volta.Ficha Tcnica: Salada de MassaQuantidade Produto Preo Custo500 Gr Massa fuzilli50 Gr Presunto100 Gr Tomate50gr Pimento
  • 13. 50gr Azeitona Preta50gr Azeitona verde Milho em lata Sal Organo AzeiteEtapas Preparo1 Corte o presunto, tomate, pimento em cubos. Tirar caroo da azeitona.2 Cozinhe a massa com sal AL dente, escorra, lave e passe azeite.3 Junte a 1 e 2 etapa4 Junte o milho, organo e se precisar acrescente mais sal. Apresentao do pratoMonte no centro da travessa e coloque alface em volta para enfeitar.Ficha Tcnica: SalpicoQuantidade Produto Preo Preo de custo600 gr Peito de frango300 gr Cenoura ralada1 Kg Batata palha200 gr Azeitona verde picada100 gr Passas pretas200 gr Maionese
  • 14. 60 gr SalEtapa Preparo1 Cozinhar o peito de frango. Depois de frio desfiar.2 Em uma travessa coloque a cenoura, a passas, o milho verde, azeitona, o frango desfiado e a maionese.3 E por ultimo a batata palha para no murchar.4 Se precisar coloque mais sal.Ficha tcnica: Lombo assadoQuantidade Produto Preo Preo de custo1,200kg Lombo4 Laranja200ml Shoyo100 Gr Alho50 Gr SalEtapa Preparo1 Limpar o lombo, fazer um buraco nele e colocar
  • 15. dente de alho, e sal.2 Espremer a laranja, colocar o shoyo, o resto do alho e do sal. Por o lombo neste liquido. Deixar descansar na geladeira por 1 hora.3 Levar ao forno com papel alumnio por 1 hora. Tirar o papel e deixar dourar. Forno a 180.Ficha Tcnica: Frango a passarinhoQuantidade Produto Preo Preo de custo2 unidade Frango inteiro80Gr Alho Brunoise50Gr Sal50Gr Cebola brunoise1 litro leoEtapa Preparo
  • 16. 1 Limpar o frango. Cortar em pequenos pedaos.2 Temperar com alho, cebola e sal3 Fritar em leo quente.Ficha Tcnica: PurQuantidade Produto Preo Preo custo1 kg Batata100 Gr Queijo parmeso500ml Leite200 ml Creme de leite50 Gr Sal80Gr Cebola em brunoise e passado em gua quente.
  • 17. Etapa Preparo1 Cozinhar as batatas com casca e sal.2 Descascar as batatas e espremer ainda quente.3 Coloque o queijo parmeso, cebola, o leite, sal e por ultimo o creme de leite.4 Levar ao forno para ferver.Ficha tcnica: Cebola carameladaQuantidade Produto Preo Preo de custo500 gr Cebola pequena100 gr Manteiga50 gr Acargua qb
  • 18. Etapa Preparo1 Colocar em uma panela todos os ingredientes.2 No tampar toda a panela (deixar entre aberta).3 Cozinhar um pouco.4 Depois retirar a tampa e deixar o liquida secar e caramelizar.Ficha Tcnica: Carne cozida com jardineiraQuantidade Produto Preo Preo Custo1KG Acm300Gr Cenoura200gr Vagem600Gr Tomate60Gr Alho100Gr Cebola1 Alecrim600Gr Batata300 Gr Pimento Caldo de carne100 gr sal
  • 19. 50 ml leoEtapa Preparo1 Cortar a carne em cubo, temperar com alho, sal e alecrim. Deixar descansar por uma hora no refrigerador.2 Colocar em uma panela leo, cebola e deixar dourar. Depois a carne deixa dourar por o pimento e tomate sem semente. Jogar o caldo de carne. Cozinhar por 30 minutos. Ver se ainda esta meio durar.3 Coloque os legumes primeiro a batata, depois entrar o resto. E deixar cozinhar. Por ultimo por salsinha picada.Ficha Tcnica: Arroz com LingiaQuantidade Produto Preo Preo Custo500 GR Arroz600gr Lingia calabresa fina em rodela150gr Cebola brunoise e juliene60 Gr Alho brunoise1 mao Salsa50 ml leo
  • 20. Etapa Preparo1 Ferver gua.2 Em uma panela colocar a Lingia deixar dourar, a cebola em brunoise tambm deixa doura e o alho.3 Coloque o arroz e gua fervida.4 Frite a cebola em juliene e por em cima.Ficha Tcnica: Salada MediterrneaQuantidade Produto Preo Preo custoE colocar Triguilho600 Gr Peito de frango100 Gr Cebolinha80 Gr Pimento amarelo100 Gr Passas100 Gr Maa400 Gr Tomate1 Alface250 Gr Maionese80 ml AzeiteEtapa Preparo
  • 21. 1 Deixar o triguilho de molho em gua ate amaciar mais ou menos uma hora. Espremer bem.2 Cortar tomate sem semente em brunoise. Cortar maa em brunoise e cebolinha.3 Misturar o triguilho com a 2. Misturar a maionese, azeite e sal.4 Enfeitar com alface cortada.Ficha Tcnica: Panqueca Espinafre com molho de tomatePanquecaQuantidade Produto Preo Preo Custo200Gr Farinha de trigo6 Ovos600 ml Leite40 gr Manteiga derretida10 gr salEtapa Preparo1 Bater todos os ingredientes no liquidificador. No deixar a massa muito mole.
  • 22. 2 Em uma panela ou grelha coloque um pouco de leo. Espalhe a massa e deixe dourar.3 Vire a massa e doure do outro lado. Coloque em um recipiente.RecheioQuantidade Produto Preo Preo de custo1 mao Espinafre200 ml Leite100 gr Manteiga100 gr Farinha de trigo100 gr cebola salEtapa Preparo1 Desfolhar o espinafre. Passe em uma gua fervendo para amolecer.2 Corte o espinafre.3 Refogue a cebola na manteiga, coloque a farinha deixe dourar, coloque o leite devagar.4 E por ultimo o espinafre. Deixe cozinhar. Espere esfriar e recheia as panquecas.Montagem
  • 23. Coloque as panquecas em um refratrio e por cima coloque ummolho de tomate e salsinha.Ficha tcnica: Omelete ao fornoMassa:Quantidade Produto Preo Custo500 Gr Farinha de trigo20gr Fermento em p2 ovos20gr margarina SalEtapa Preparo
  • 24. 1 Bater bem as gemas misture os restos dos ingredientes junto com a clara em neve.2 Misture o recheio.3 Em um recipiente untado. Coloque um pouco de massa, recheio e o restante da massa. Levar ao forno 180 ate assar.Ficha tcnica: Sufl de couve-florQuantidade Produto Preo Preo de custo70 gr Farinha de trigo70 gr Manteiga500 ml Leite30 gr Cebola20 ml Mostarda50 gr Queijo parmeso1/2 Couve-flor2 ovosqb sal
  • 25. Etapa Preparo1 Ferver o leite com cebola (pode acrescentar para aromatizar o leite cravo, louro, alho e noz noscada).2 Em uma panela fazer roux (farinha de trigo mais manteiga). Adicionar o leite quente, devagar e ir mexendo. Para no formar grumos.3 Limpar a couve-flor e higienizar. Cozinhar.4 Misturar ao molho branco, as gemas e as claras em neve. Depois a couve flor, a mostarda por em um refratrio e por cima coloque o queijo parmeso.Ficha tcnica: Arroz de LentilhaQuantidade Produto800 gr Arroz500 gr Lentilha800 gr Cebola50 gr Alho Sal leoEtapa Preparo1 Em uma panela refogue uma cebola, alho. Coloque a lentilha e o arroz. Junte a gua quente.2 Corte o restante da cebola em juliene, Coloque em uma panela com pouco leo e frite ate ficar dourada.3 Depois do arroz pronto. Monte em um refratrio.4 Coloque metade do arroz, cebola, o restante do arroz e resto da cebola por cima.
  • 26. Ficha Tcnica: Quibe AssadoQuantidade Produto Preo Preo de custo1 kg Patinho modo500 gr Triquilho ou trigo para quibe200 gr Iorgute natural1 mao Hortel5 gr Pimenta sria10 gr Sal400 gr Cebola em brunoiseEtapa Preparo1 Colocar o trigo para quibe de molho em gua. Depois retirar o excesso de gua se tiver.2 Em um recipiente coloque carne, cebola, iorgute, sal, pimenta sria e a hortel picada. Junte o triguilho e azeite.
  • 27. 3 Coloque em um refratrio. Por cima coloque pedao de manteiga4 Levar ao forno 180C.5 Se quiser pode rechear com requeijo ou mussarela fatiada.Ficha tcnica: Rondelli de ricota com manjericoQuantidade Produto Preo Preo de custo1 kg Massa de lasanha800 gr Ricota1 mao Manjerico100 ml Azeite salEtapa Preparo1 Cozinhar a massa em gua fervendo. Depois coloque numa gua fria.2 Recheio: triturar ou amasse com um garfo a ricota. Desfolhar o manjerico, e misturar com azeite, sal e a ricota.3 Enrole a massa com recheio.4 Coloque em uma travessa e por cima pode por molho branco
  • 28. ou molho ao sugo.Ficha tcnica: Molho BrancoQuantidade Produto Preo Preo de Custo1 Litro Leite80 gr Farinha de trigo80 gr Manteiga100 gr Cebola20 gr Alho2 gr Noz noscada1 gr Cravo salEtapa Preparo1 Ferver o leite com a cebola, alho, noz noscada e cravo.2 Em uma panela coloque a manteiga e farinha deixa morenar. Deixar esfriar.3 Acrescente o leite quente aos poucos no roux. E mexer
  • 29. continuamente para no fazer grumos.Ficha Tcnica: AlmndegaQuantidade Produto Preo Preo de custo1 Kg Carne moda40 ml leo200gr Cebola150gr Po meio torrado2 Ovos20 Gr Queijo ralado1 colher de ch Sal1 colher de Salsasobremesa1 colher de ch OrganoEtapa Preparo1 Picar a cebola em brunoise, a salsa, e o po.2 Misturar todos os ingredientes.3 Colocar em forma untada com leo. E levar ao forno por 30 minutos em 180. Ou fritar em leo quente.
  • 30. Ficha Tcnica: Medalho Grelhado ao molho de MostardaQuantidade Produto Preo Preo de Custo1 Kg File mignon300 Gr Bacon fatiado250 Gr Manteiga80 Gr Mostarda5 Gr Pimenta do reino400 ml Creme de leite Sal150 Gr Cebola em brunoise100 gr Farinha de trigo500 ml Caldo de carne Palito de denteEtapa Preparo1 Cortar o file mignon. Passar o bacon em volta e por palito para fixar.2 Grelhar os medalhes.3 Molho: Refogue a cebola na manteiga, coloque a farinha e o caldo de carne este devagar. Junte a pimenta do reino. Retire do fogo coloque a mostarda e creme de leite.4 Montar em uma travessa os medalhes com o molho por cima.
  • 31. Ficha Tcnica: BrocheteQuantidade Produto Preo Preo de custo1 Kg Alcatra200 Gr Bacon1 50 Gr Pimento verde400 Gr Cebola500 Gr Tomate100 Gr Cogumelo Sal80 ml leo Pimenta do reino
  • 32. Ficha tcnica: Bife a roleQuantidade Produto Preo Preo de custo1 Kg Miolo de alcatra200 Gr Cenoura em basto200 Gr Bacon em juliene100 Gr Pimento verde em juliene150 Gr Cebola em brunoise20 Gr Alho em brunoise80 Gr Extrato de Tomate1 Unid Caldo de carne100 Gr Tomate em cubos Sal100 Ml leoEtapa Preparo1 Corte o miolo de alcatra em bife. Bater para abrir.2 Tempere com sal.3 Enrole com o bacon, a cenoura e o pimento. Fechar com o palito.4 Em uma panela coloque o leo, a cebola deixe dourar. Adiciona o alho.5 Coloque os bifes a role e deixa dourar.6 Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne j quente.7 Adicionar o tomate concasse. E deixar cozinhar.
  • 33. Ficha Tcnica: PurQuantidade Produto Preo Preo custo1 kg Batata100 Gr Queijo parmeso500ml Leite200 ml Creme de leite50 Gr Sal80Gr Cebola em brunoise e passado em gua quente.Etapa Preparo1 Cozinhar as batatas com casca e sal.2 Descascar as batatas e espremer ainda quente.3 Coloque o queijo parmeso, cebola, o leite, sal e por ultimo o creme de leite.4 Levar ao forno para ferver.
  • 34. Ficha Tcnica: Lagarto RecheadoQuantidade Produto Preo Preo custo1, 500 Kg Lagarto600 Gr Lingia calabresa2 litro Caldo de carne100 Gr Cebola10 Gr Alho SalEtapa Preparo1 Limpe o lagarto. Faa um buraco no centro de cumprido. Tempere com sal.2 Rechear com a lingia. Leve a geladeira por 2 horas.3 Doure a carne em uma panela muito quente.4 Acrescente a cebola e o alho. Deixe dourar tambm.5 Acrescente o caldo de carne j aquecido.6 Deixe cozinhar.
  • 35. Ficha tcnica: Rabada com agrioQuantidade Produto Preo Preo custo1 kg Rabada500 Gr Cebola em brunoise25 Alho2 Gr Pimenta do reino300 Gr Tomate80 ml leo80 ml Extrato de tomateum mao Agrio Farinha de trigo se quiserEtapa Preparo1 Se a rabada estiver gorda aferventar para tirar o excesso.2 Temperar com as e pimenta. Se quiser passar na farinha.3 Aquecer o leo em uma panela, frita a rabada.4 Escorrer o excesso de leo.5 Em outra panela frite a cebola, alho, tomate e extrato, coloque a rabada.6 Acrescente gua quente.7 Deixar cozinhar bem.8 Por ultimo colocar o agrio.
  • 36. Ficha Tcnica: ParmegianaQuantidade Produto Preo Preo Custo1 kg Coxo mole ou patinho400 Gr Farinha de trigo400 GR Farinha de rosca6 Ovos500 Ml leo20 Gr Sal300gr Presunto300 Gr Mussarela500 Gr Molho de tomate SalsaEtapa Preparo1 Cortar o coxo mole ou patinho em bife. Passar na maquina. Temperar com sal2 Passar na farinha de trigo. Ovo e depois na farinha de rosca. Frite em imerso em gordura quente. Coloque em uma travessa.3 Por cima do bife coloque molho de tomate, presunto, e mussarela. E salsa.4 Levar ao forno para aquecer.
  • 37. Ficha Tcnica: Escalope ao molho madeiraQuantidad Produto Preo Preo de custoe1 Kg File mignon400 Gr Farinha de trigo50 Gr Sal1 Unid Caldo de carne knor200 Gr Cogumelo500 ml leoEtapa Preparo1 Cortar o file em escalope com peso de mais ou menos 50 gr.2 Temperar com sal. Passar na farinha. Grelhar.3 Com o fundo da grelha colocar o caldo de carne j dissolvido em gua quente.4 Engrossar com farinha ver o tempero. E colocar os chapingnon cortado em laminas.
  • 38. Ficha tcnica: Batata FritaQuantidade Produto Preo Preo de custo1 Kg Batata a palito50 Gr Sal2 litro leo
  • 39. Ficha Tcnica: Strogonoff de frangoQuantidade Produto Preo Preo de custo1 Kg Peito de frango300 Gr Champignon200 Gr Cebola em brunoise200gr Extrato de tomate100 Gr Mostarda600 Gr Creme de leite100gr Farinha de trigo ou maisena100 ml leo50 Gr Sal5 Gr Noz moscadaEtapa Preparo1 Corte o peito de frango em tiras, tempere com sal e alho. Leve uma hora geladeira.2 Colocar leo e cebola em uma panela. E depois o peito frango. Doure e deixe cozinhar.3 Depois acrescente o extrato de tomate, mostarda, noz noscada e champignon.4 Se tiver aguado acrescente a farinha de trigo dissolvida em gua. Desligue5 E por ultimo o creme de leite.
  • 40. Ficha tcnica: Peito de frango recheadoQuantidade Produto Preo Preo de custo1 Kg Peito de Frango300 Gr Mussarela200 Gr Presunto cozido400 Gr Farinha de Trigo50 Gr Sal2 Litro leoEtapa Preparo1 Corte o peito fino ou faa um buraco no peito de frango com a faca da parte grossa para a mais fina no indo ate o final.2 Recheio com musarela e presunto. Feche.3 Passe sal. Depois passar na farinha.4 Frite em leo quente.
  • 41. Ficha tcnica: Frango assado ao molho de laranjaQuantidade Produto Preo Preo de custo1, 300 Kg Coxa e sobre coxa600 Gr Laranja50 Gr Sal50 Gr Alho150 Gr Cebola1 Unid Alecrim50 Gr Farinha de trigo50 Gr ManteigaEtapa Preparo1 Limpe a coxa e sobre. Separe.2 Tempere com suco de laranja, alecrim, sal, alho e cebola. Vai geladeira por 2 horas.3 Coloque em um tabuleiro e leve ao forno. Separe o caldo quando estiver assando.4 Com este caldo leve ao fogo e engrosse com a farinha e a manteiga.
  • 42. Ficha Tcnica: Supremo de frango ao KievQuantidade Produto Preo Preo de custo1 Kg File de frango200 Gr Manteiga2 Gr Organo3 Gr Salsa desidratada2 Gr Manjerico desidratado100 Gr Cebola em brunoise40 Gr Sal500 Gr Farinha de trigo2 litro leoEtapa Preparo1 Fazer um bolso no file, partindo da ponta grossa.2 Fazer a manteiga de erva (misture manteiga, salsa, organo, manjerico e cebola).3 Colocar neste bolso a manteiga de erva.4 Feche a borda com sua prpria umidade.5 Tempere com sal.6 Colocar na geladeira por 2 horas.7 Fritar em leo bem quente por imerso.
  • 43. Ficha tcnica: batata souteQuantidade Produto Preo Preo de custo800 gr Batata200 gr Manteiga20 ml Azeite1 mao salsa salEtapa Preparo1 Descasque a batata, corte em tamanho parecido. Cozinhe com gua e sal.2 Coloque a manteiga na panela e azeite deixa derreter, por a batata.3 Por ultimo a salsinha picada.
  • 44. Ficha Tcnica: Frango a francesaQuantidade Produto Preo Preo de custo1 Kg Peito de frango em tiras400 Gr Cebola em juliene200 Gr Presunto cozido em juliene400 Gr Batata palha200 Gr Ervilha congelada300 Gr Tomate em juliene100 Gr Manteiga Sal leoEtapa Preparo1 Tempere o frango com sal. Deixe na geladeira por 1 hora.2 Em uma grelha ou panela coloque o leo, o frango e deixe dourar e cozinhar.3 Acrescente a manteiga, cebola deixa dourar o presunto, o tomate e ervilha.4 Retire do fogo. E coloque a batata palha.
  • 45. Ficha tcnica: Frango ensopadoQuantidade Produto Preo Preo de custo1 kg Coxa e sobre coxa50 gr Alho600 gr Cebola100 ml leo200 gr Extrato de tomate200 ml Molho ingles100 gr mostarda1 mao Salsa SalEtapa Preparo1234
  • 46. Ficha tcnica: Panache de legumesQuantidade Produto Preo Preo de custo600 gr Batata400 gr Cenoura400 gr Vagem100 gr sal azeite Salsa
  • 47. Ficha tcnica: Frango com palmito e brcolisQuantidade Produto Preo Preo de custo1 kg File de peito400 gr Palmito2 unidade Brcolis200 gr manteiga SalEtapa Preparo1 Corte o peito de frango em file. Tempere.2 Grelhar.3 Em uma panela cozinhe os brcolis.4 Em outra panela coloque a manteiga, os brcolis e palmito cortado. Monte o frango em uma travessa e coloque o refogado por cima.
  • 48. Ficha tcnica: Frango a milanesaQuantidade Produto Preo Preo de custo1 kg Coxa e sobre coxa300 gr Farinha de trigo400 gr Farinha de rosca Sal8 unid ovo500 gr Laranja1 mao alecrimEtapa Preparo1 Limpar o frango. Se quiser pode dessossar. Tempere com laranja, alecrim e sal.Deixe na cmara fria por 2 horas.2 Depois passe na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca.3 Frite em imerso, em gordura quente.
  • 49. Ficha tcnica: Creme de MilhoQuantidade Produto Preo Preo de custo1 lata Milho verde40 gr Farinha de trigo40 gr Manteiga sal Pimenta do reinoEtapa Preparo1 Bater o milho verde no liquidificador com a gua dele.2 Em uma panela fazer o roux (farinha e manteiga). Ir colocando o milho batido.3 Deixe cozinhar e coloque o sal e a pimenta.4 Se quiser no final pode por requeijo ou creme de leite.
  • 50. Ficha tcnica: Moqueca de peixeQuantidade Produto Preo Preo de custo1 kg Peixe dourado, cao ou badejo2 Limes800 Gr Tomate400 Gr Cebola60 Gr Alho150 Gr Pimento Sal Pimenta dedo de mocaEtapa Preparo12345
  • 51. Ficha Tcnica: Peixe de escabecheQuantidade Produto Preo Preo de custo1Kg File de peixe300 Gr Cenoura em juliene400 gr Cebola em juliene500 gr Tomate em juliene100 ml azeite300 gr Pimento verde1 mao salsa500 gr Farinha de trigo SalEtapa Preparo12345
  • 52. Ficha Tcnica: Peixe ao molhoQuantidade Produto Preo Preo de custo1 kg Posta de dourado ou badejo200 gr Azeitona preta200 gr Azeitona verde300 gr Palmito em rodelas200 gr Tomate em juliene400 gr Cebola em juliene200 ml Azeite1 mao Coentro Sal1 unid LimoEtapa Preparo1 Limpar as postas. Tempere com sal e limo. Deixe descansar por 2 horas na cmara fria.2 Coloque as postas em um tabuleiro, leve para assar a 180 por 40 minutos. Ou ate ficar dourado.3 O caldo que sair do assado guardar. Reserve.4 Em uma panela refogue com azeite a cebola, as azeitonas, o palmito e o tomate, Coloque o caldo. E por ultimo o coentro cortado.5 Por cima das postas dos peixes. Em uma travessa.
  • 53. Ficha tcnica: Isca de peixe orientalQuantidade Produto Preo Preo de custo1 kg File de peixe200 gr Pimento amarelo200 gr Pimento vermelho200 ml Shoyo500 gr Farinha de trigo SalEtapa Preparo1 Corte o file em tiras, tempere com sal.2 Passar farinha de trigo e fritar.3 Em outra panela refogue os pimentes junto com shoyo. E engrosse com farinha.4 O peixe depois de frito coloque o molho ou sirva separado.
  • 54. Ficha tcnica: tortinha de batataQuantidade Produto Preo Preo de custo1 kg Batata100 gr Farinha de trigo1 litro leite400 gr Mussarela2 gr Organo salEtapa Preparo1 Esquentar o leite com organo.2 Corte as batatas em laminas. E coloque no leite para cozinhar. Depois coloque em um refratrio.3 Engrosse o leite com a farinha e manteiga( roux ).4 Por entre as batatas e por cima a mussarela.5 Levar ao forno para dourar.Ficha tcnica: Costelinha
  • 55. Quantidade Produto Preo Preo de custo2 kg costela50 gr Alho40 gr Sal500 ml leoEtapa Preparo1 Tempere a costelinha com alho e sal.2 Levar a geladeira por 5 horas.3 Coloque em um tabuleiro com um pouco de leo e leve para o forno a 180 com papel alumnio. Deixe cozinhar depois tire o papel e deixe dourar.Ficha Tcnica: Feijo Tropeiro
  • 56. Quantidade Produto Preo Custo01 kg Feijo mulatinho ou preto01 kg Lingia500 Gr Bacon400 gr Carne seca700 Gr Farinha de mandioca5 Ovo150 gr manteiga1 CebolaEtapa Preparo1 Cozinhe o feijo, deixar mais durinho (AL dente).2 Frite o bacon, depois a lingia e a carne seca, cebola e alho. Coloque o feijo.3 Vai colocando a farinha devagar, para no deixar seco.4 E por ultimo a couve, cortada fina e o ovo cozido.Ficha tcnica: Pernil Assado
  • 57. Quantidade Produto Preo Preo de custo1 kg Pernil50 gr Alho400 gr Cebola1 unid Alecrim SalEtapa Preparo1 Limpar o pernil e cortar.2 Temperar com todos os ingredientes ( pode colocar shoyo).3 Levar ao forno a 180 com papel alumnio.4 Depois retire e deixe dourar.Ficha tcnica: isca de FgadoQuantidade Produto Preo Preo de custo1 Kg Fgado
  • 58. 500 gr Cebola em juliene50 gr Alho em brunoise70 gr SalEtapa Preparo1 Limpar o fgado.2 Temperar com sal e alho.3 Levar a grelha deixar cozinhar bem.4 Coloque a cebola e deixar dourar.Ficha tcnica: Berinjela a milanesaQuantidade Produto Preo Preo de custo
  • 59. 1 kg Berinjela400 gr Farinha de rosca4 unid Limo Sal4 unid Ovo100 gr Queijo parmesoEtapa Preparo1 Corte a berinjela em rodelas. Passe em uma tigela com gua e sal. Deixe por 15 minutos. Retire.2 Passe no ovo e farinha de rosca misturada com queijo parmeso.3 Frite.Ficha tcnica: Rocambole de CarneQuantidad Produto Preo Preo de custoe
  • 60. 1 kg Carne moda300 gr Cebola em brunoise30 ml Molho ingls30 gr Mostarda1 mao Salsa3 gr Organo4 unid Ovo4 unid Po400 gr Mussarela400 gr Presunto100 ml leo SalEtapa Preparo1 Misture carne, cebola, molho ingls, mostarda, salsa, e sal.2 O po esfarela e coloque junto com o ovo. Deixar a massa mais consistente.3 Coloque em cima de um plstico e abra a massa. Por o presunto e a mussarela.4 Enrole o rocambole. Tire o plstico.5 Levar ao forno em um tabuleiro untado.Ficha Tcnica: Churrasquinho misto
  • 61. Quantidad Produto Preo Preo de custoe600 gr Contra file400 gr Bacon400 gr Lingia calabresa600 gr Cebola em juliene30 gr alho SalEtapa Preparo1 Corte o contra file em tiras. Tempere com sal e alho2 Em uma grelha coloque o contra file, a lingia e o bacon.3 E por ultimo a cebola.Ficha tcnica: Abobrinha recheada
  • 62. Quantidade Produto Preo Preo de custo1 kg Abobrinha500 gr Carne moda300 gr Cebola em brunoise400 gr Tomate em brunoise1 mao Salsa400 gr Queijo minas30 gr Alho SalEtapa Preparo1 Corte a abobrinha ao meio no sentido de comprimento e retire a polpa. Reserve.2 Aquea o leo e refogue o alho e a carne moda. Corte a polpa de abobrinha e junte a carne. Coloque a cebola deixe dourar, por o tomate e a salsa.3 Por ultimo o queijo.4 Cozinhe as abobrinhas m gua quente. Um pouco, mas para dura.5 Monte as abobrinhas em um tabuleiro. Coloque o recheio e sirva.Ficha tcnica: Bacalhau Gratinado
  • 63. Quantidade Produto Preo Preo de custo1,200 Kg Bacalhau500 ml Leite4 folhas Louro800 gr Batata4 unid Ovo200 gr Cebola200 ml Creme de leite200 gr Manteiga100 gr Farinha de trigoEtapa Preparo1 Dessalgue o bacalhau.2 Em uma panela coloque o leite e o louro. Cozinhe as batatas em rodelas no leite. Retire as batatas.3 Cozinhe o bacalhau em gua.4 Engrosse o leite com a farinha e a manteiga.5 Em outra panela refogue a cebola no azeite acrescente o bacalhau o creme branco e o creme de leite.6 Coloquem em um refratrio as batatas e por cima o bacalhau e o ovo batido por cima. Levar ao forno para dourar.Ficha tcnica: Arroz de CamaroQuantidad Produto Preo Preo de custo
  • 64. e500 gr Arroz1 kg Camaro50 gr Alho300 gr Cebola1 mao Salsa SalEtapa Preparo1 Refogue o alho coloque o arroz. E gua quente e sal.2 Refogue o camaro j temperado com sal e a cebola no azeite.3 Coloque no arroz quando estiver quase cozido.4 E por ultimo junte a salsa picada.FICHA TECNICA: Bife a PizazaioloProduto Quantidade Preo Preo de custo
  • 65. Patinho em bife 1 Kgsal 30 gralho 40 grCebola em rodelas 500 grTomate em rodelas 600 grOregano 3 grMussarela fatiada 400 grOleo 100 mletapa Preparo1 Cortar o patinho em bife. Temperar com alho e sal.2 Grelhar os bifes. Colocar em refratrio.3 Por cima coloque a mussarela, o tomate,k cebola e organo.4 Levar ao forno para gratinar.FICHA TCNICA: ARROZ A GREGAProduto Quantidade Preo Preo de custo
  • 66. Arroz 1 KgCenoura 200 grvagem 100 grAlho 40 grCebola 300 grAzeitona 200 grPassas 200 grMilho verde 1 lataEtapa Preparo123Ficha tcnica: Lasanha de FriosQuantidad Produto Preo Preo de custoe1 kg Massa de lasanha
  • 67. 500 gr Mussarela500 gr Presunto400 gr Farinha de trigo1 litro Leite200 gr Manteiga3 gr Organo SalEtapa Preparo1 Cozinhe a massa de lasanha.2 Fazer o molho branco com o leite, farinha de trigo, manteiga, sal e organo.3 Montar a lasanha.Ficha tcnica: Panqueca de carnePanquecaQuantidade Produto Preo Preo Custo200Gr Farinha de trigo
  • 68. 6 Ovos600 ml Leite40 gr Manteiga derretida10 gr SalEtapa Preparo1 Bater todos os ingredientes no liquidificador. No deixar a massa muito mole.2 Em uma panela ou grelha coloque um pouco de leo. Espalhe a massa e deixe dourar.3 Vire a massa e doure do outro lado. Coloque em um recipiente.Recheio: carneQuantidade Produto Preo Preo de custo600 gr Carne moda800 gr Tomate600 gr Cebola200 gr Queijo parmesoFicha Tcnica: Nhoque parisienseQuantidade Produto Preo Preo de custo500 ml Leite100 Gr Manteiga250 gr Farinha de trigo
  • 69. 6 Ovos100 Gr Queijo parmeso Sal1 Gr Noz moscadaEtapa Preparo1 Levar ao leite a ferver, coloque sal, nos moscada e manteiga.2 Adicionar a farinha de trigo, misturar bem e deixar cozinhar ate soltar fundo da panela.3 Tirar do fogo e juntar os ovos um a um, e colocar o queijo ralado.4 Colocar em saco de confeiteiro. E ir colocando direto em gua fervendo com sal. Deixar cozinhar (vai subir).5 Retirar e colocar em gua fria.6 Fazer o molho ao gosto e servir.Ficha Tcnica: spaguetti com bacon, tomate e manjerico.Quantidade Produto Preo Preo de custo500 gr Spaguetti
  • 70. 800 Gr Bacon em cubos1 Kg Tomate em cubos1 mao Manjerico Sal80 ml AzeiteEtapa Preparo1 Cozinhe o espaguete.2 Em outra panela coloque o bacon para fritar. Deixe bem fritinho, coloque o tomate, deixe murchar um pouco e manjerico.3 Por ultimo azeite e o maaro.FICHA TCNICA: LASANHA DE LEGUMESProduto Quantidade Preo Preo de custoAbobrinha 800 grCenoura 500 gr
  • 71. Berinjela 1 KgTomate 1 KgCebola 1 KgLeite 1 litroFarinha de trigo 200 grManteiga 200 grCravo 2 grOrgano 3 grMussarela 800 grEtapa Preparo1 Corte a berinjela, abobrinha ecenoura de comprido.2 A abobrinha e a berinjela grelhar e a cenoura cozinhar AL dente.3 Fazer o molho branco.4 Corte o tomate a cebola em rodelas.5 Montagem: Coloque molho no fundo e fazer camadas intercaladas.6 Levar ao forno.
  • 72. Ficha tcnica: Frango com quiaboQuantidad Produto Preo Preo de custoe2 Frango inteiro1 kg 500 gr Quiabo em rodelas ou maior400 gr Cebola em cubos80 gr Alho
  • 73. 600 gr Tomate em juliene1 mao Salsa SalEtapa Preparo1 Corte o frango e tempere com sal e alho. Deixe na geladeira por 2 horas.2 Em uma panela coloque leo e o frango deixe tomar cor.3 Por a cebola, alho, quiabo e por ultimo tomate.4 Cozinhar.5 E por ultimo a salsa.Ficha tcnica: Tutu a mineiraQuantidad Produto Preo Preo de custoe1 kg Feijo500 gr Cebola60 gr Alho400 gr Bacon
  • 74. 1 mao salsa500 gr Farinha de mandioca salEtapa Preparo1 Cozinhe o feijo.2 Frite o bacon reserve.3 Frite a cebola, o alho.4 Bater o feijo. Coloque no refogado de cebola.5 Conhece a colocar a farinha de mandioca devagar. Ate engrossar. Monte o tutu colocando o bacon e a salsa.Ficha tcnica: Moqueca BaianaQuantidade Produto Preo Preo de custo1 kg 500 gr Posta de cao ou dourado100 ml Azeite de dend400 gr Leite de coco400 gr Cebola em juliene50 gr Alho
  • 75. 200 gr Pimento em juliene1 mao Coentro4 unid Pimenta dedo de moa2 unid Limo600 gr Tomate em cubos SalEtapa Preparo1 Tempere as postas com sal e limo.2 Refogue a cebola em leo ou azeite de dend depois o alho, tomate. Coloque as postas e pimenta.3 Deixe cozinhar coloque o leite de coco, os pimentes.4 Por ultimo o coentro e se quiser mais azeite de dend.Ficha tcnica: Arroz de carreteiroQuantidade Produto Preo Preo de custo500 gr arroz800 gr Carne seca400 gr Lingia calabresa400 gr Tomate70 gr Alho400 gr Cebola1 mao Salsa
  • 76. 1 mao CebolinhaEtapa Preparo1 Dessalgue a carne seca. Depois colocar para cozinhar cortada em cubos pequenos.2 Frite a lingia coloque a cebola em leo, depois alho e arroz.3 Coloque a carne seca e a gua.4 Deixe cozinhar. Corte um pouco da cebola em juliene e frite.5 Misture a cebola frita e a cebolinha e salsa por ultimo.Ficha Tcnica: Sopa de CebolaQuantidade Produto Preo Custo500gr Cebola em juliene40gr Manteiga20 ml Azeite30gr Farinha de trigo500 ml Caldo de galinha
  • 77. Etapas Preparo1 Doure a cebola na manteiga e azeite.2 Polvilhe a farinha de trigo.3 Coloque o caldo de galinha aos poucos.4 Deixe ferver ate engrossar.Ficha Tcnica: Creme de Couve-florQuantidade Produto Preo Custo500 ml Caldo de galinha1/2 Couve flor limpa e divida20 Gr Farinha de trigo20 Gr Manteiga50 Gr Cebola picada20gr Alho picado100 ml Creme de leite Sal
  • 78. Etapa Preparo1 Em uma panela coloque a manteiga e cebola2 Coloque o caldo de frango, deixe ferver.3 Coloque a couve-flor e deixe ficar bem macia4 Dar uma esfriada com uma travessa com gelo.5 Bater no liquidificador.6 Levar ao fogo, deixar ferver bem.7 Coloque o creme de leite por ultimo.Ficha Tcnica: Sopa de Massa e CarneQuantidad Produto Preo Preo de custoe500 gr Massa para sopa600 gr Carne patinho picada em cubo400 gr Cenoura em cubos150 gr Vagem cortada200 gr Molho de tomate200 gr cebola Sal1 mao Salsa
  • 79. Etapa Preparo1 Tempere a carne com sal. Doure a carne2 Coloque a cebola doure.3 Molho de tomate, cenoura e vagem. gua. E a massa.4 Deixe cozinhar. Sempre mexendo.Ficha tcnica: Canja de galinhaQuantidade Produto Preo Preo de custo600 gr Peito de frango400 gr arroz300 gr Cebola em brunoise60 gr Alho200 gr Cenoura em cubos500 gr Batata em cubos100 gr Molho de tomate1 mao salsa SalEtapa Preparo1 Tempere o peito de frango cortado em tiras com sal.
  • 80. 2 Frite o frango com leo ate dourar a cebola.3 Coloque a cenoura, batata, molho de tomate e arroz.4 A gua j fervida.5 Ate cozinhar e por ultimo a salsa.Ficha tcnica: Creme de ervilhaQuantidad Produto Preo Preo de custoe500 gr Ervilha80 gr Alho em brunoise300 gr Bacon em cubos300 gr Paio em cubos SalEtapa Preparo
  • 81. 1 Frite o bacon, o paio e o alho.2 Coloque a ervilha.3 Deixe cozinhar e ver o sal. Se precisar acerte.Ficha tcnica: Creme de abboraQuantidad Produto Preo Preo de custoe800 gr Abbora50 gr alho400 gr Creme de leite SalEtapa Preparo1 Corte a abbora em cubos cozinhar em gua.
  • 82. 2 Bater no liquidificador.3 Doure o alho, coloque abbora batida. Sal.4 E por ultimo o creme de leite.