ENTRANTES-STARTERS

ANCHOAS SOBRE TOSTA ANCHOVIES WITH HOMEMADE TOASTANCHOAS CON ESCALIBADA Y SOPA DE QUESO ANCHOVIES WITH “ESCALIBADA” AND CHEESE

FONDUECILINDRO DE PESCADO SALTED FISH WITH COUSCOUS

COCA DE SARDINAS “COCA DE SARDINAS”CROQUETITAS VARIADAS DE HUEVA, MOJAMA Y

BACALAO

MIXED CROQUETTES HUEVA, DRIED TUNA AND

CODCHUPITO DE GAMBA ROJA DE LA BAHÍA RED-PRAWN SHOTS IN SAILOR’S SAUCE

GAMBA ROJA A LA PLANCHA GRILLED RED-PRAWNMARISCADA MARISCADA

REVUELTO DE VERDURITAS CON GAMBAS SHRIMP OMELETTE WITH VEGETABLESFUNDIDOS DE GALERAS CON FOIE Y MANZANA CUTTLEFISH STEW

SEPIA EN SALSA ANCHOVIES WITH HOMEMADE TOAST

SALAZONES y CONSERVAS

SALAZÓN DE BONITO SALTING A TUNA OR “BONITO”HUEVA DE MARUCA “MARUCA” FISH EGGS

BONITO DEL SUR EN ESCABECHE BONITO IN SALTWATER BRINEBONITO DEL SUR EN ACEITE DE OLIVA BONITO IN OLIVE OIL

ANCHOAS SOBRE TOSTAIngredientes para 4 personas4 Rebanadas de pan casero8 anchoas bien limpias de espinasPara las mollitas: sal, aceite de oliva y harina.

ELABORACIÓNEn un recipiente ponemos la harina, un poco de aceite y sal. Con las manos vamos mezclando y formando bolitas con movimientos circulares. Cogemos las rebanadas de pan, las salpicamos con un poco de agua, las cubrimos de mollitas y le ponemos encima dos anchoas a cada una. Horneamos durante 5 minutos y servimos.

ANCHOVIES WITH HOMEMADE TOAST

Ingredients for 4 people8 well cleaned anchovies4 Slided homemade toast

The “molletes”:In order to prepare flour “molletes”, place 100 g. of flour in a bowl, and pour on olive oil until the flour is well soaked, add a pinch of salt, and therefore becomes “molletes”.

PREPARATION

Place the flour, a little oil and salt into a bowl. With your hands mix and form little balls (like breadcrumbs), with circular movements.

Take the slices of bread, sprinkle with water, cover with the “mollitas” and place the anchovies on top of each one.

Bake for 5 minutes and serve.

ANCHOAS CON ESCALIBADA Y SOPA DE QUESOIngredientes para 4 personas8 Anchoas en salazónPan tostadoAceite de trufa

Para la sopa de queso1dl. de leche de ovejaQueso (mozarella, requesón, manchego)Sal

Para la escalibada1 pimiento rojo1 pimiento verde1 calabacín1 cebolla1 berenjena

ELABORACIÓNPara la sopa de queso: Se trituran todos los ingredientes y se cocinan a fuego lento hasta que quede el queso bien fundido.

Para la escalibada: Cada verdura se enrolla con un poco de aceite y sal en papel de aluminio y se mete en el horno a una temperatura de 160º.Cuando estén asadas, se pelan y se cortan en dados pequeños

En un plato sopero disponemos las anchoas en círculos y rellenamos con la escalibada. Colocamos una rebanada fina de pan tostado encima de cada anchoa y una vez en la mesa vertemos la sopa de queso por encima, añadiendo unas gotitas de aceite de trufa.

ESPECIE: ENGRAULIS ENCRASICOLUS

ANCHOVIES WITH “ESCALIBADA” AND CHEESE FONDUE

Ingredients for 4 people8 Salted anchoviesToasted breadTruffle oil

For the cheese fondue1 dl. sheep’s milkCheese (mozzarella, requéson, manchego cheese)Salt

For the “escalibada”1 red pepper1 green pepper1 courgette1 onion1 aubergine

PREPARATIONFor the cheese fondue: grind up all of the ingredients, and cook on a slow heat, until the cheese has become well melted.

For the “escalibada”: Roll each vegetable in aluminium foil, with a little oil and salt, and place in the oven at a temperature of 160o. When they are roasted, peel and cut into small pieces.

Place the anchovies in circles in a soup bowl, and fill with the “escalibada”. Place a thin slice of toasted bread onto each anchovy, and once on the table, pour the cheese fondue on top, adding a few drops of truffle oil.

CILINDRO DE PESCADO EN SALAZÓN CON COUS-COUS

Ingredientes para 4 personas:250 g. sémola de cous-cous cocido25 g. pimiento rojo pelado y en trocitos25 g. pimiento verde pelado y en trocitos25 g. pasas sin pepitas200 g. judías verdes cocidas100 g. mezcla de lechugas (hoja roble...)100 g. dados de tomate rojo10 g. huevas de arenqueAceite, vinagre, sal y pimientaMedio limón y media naranjaMelva en salazón a trocitosLechola en salazón a trocitos

Vinagreta:

Hacer una vinagreta con los dados de tomate, las huevas de arenque, sal, pimienta, vinagre de jerez, aceite de oliva y juliana de limón y naranja.

ELABORACIÓN

Hervir el cous cous según recomendación del fabricante. Mezclarlo con los pimientos, las pasas y las judías. Aliñarlo con aceite, sal y limón.

En un aro desmoldable, colocar al fondo el cous cous con el aliño. Incorporar las pasas, las judías, los salazones, la mezcla de lechugas y añadir la vinagreta. Dejar que la vinagreta empape bien toda la mezcla. Dar la vuelta sobre un plato. Desmoldar.

SALTED FISH WITH COUSCOUS

Ingredients for 4 people250 g. cooked couscous semolina25 g. peeled and sliced red pepper25 g. peeled and sliced green pepper25 g. seedless raisins200 g. cooked broad beans100 g. mixed lettuce 100 g. tomato in cubes10 g. Fish eggsOlive oil, vinegar, salt and pepper1/2 lemon and 1/2 orangeBullet tuna and Yellowtail tuna or similar salted fish

Preparation of the vinaigretteMix together the tomato, herring eggs, salt, pepper, sherry vinegar, small pieces of orange and lemon, olive oil and make a vinaigrette.

PREPARATION

First prepare the couscous as per the manufacturer’s instructions. Mix it with the sweet pepper, the raisins and the beans. Add some extra oil, some lemon and salt.

Second, take a high sided cake tin, and place into it: at the bottom the couscous, with the sliced peppers, the raisins, and the beans. Then, the salted fish, the lettuce and pour on the vinaigrette.

Finally, turn it over onto a dish, and remove it from the mold.

COCA DE SARDINAS

Ingredientes para 4 personas

500 g. de harina1 vaso de agua½ vaso de aceite 1 cucharada pequeña de sal1 sardina seca

ELABORACIÓN

La coca de sardinas se prepara en dos fases: primero elaboraremos la masa, y posteriormente añadiremos “les molletes”.

Amasar bien todos los ingredientes, dejar reposar. Cuando la masa haya reposado, se repasa con aceite y se extiende sobre una bandeja con un rodillo, se vuelve a echar un poco de aceite y se pliega la masa para volver a extenderla (repetir este procedimiento 2 veces más); después se coloca en una bandeja para el horno.

Añadimos la sardina a trocitos sobre la coca, y espolvoreamos las mollitas. Cuando el horno esté caliente (180º aprox.), se mete la coca y se hornea durante ½ hora, o hasta que la coca esté dorada por la parte superior. Se deja enfriar y se corta en trozos.

Molletes:

Para hacer las mollitas de harina pondremos harina (100/150 g.) en un recipiente, y verteremos aceite hasta conseguir que la harina se empape y se convierta en mollitas. Añadiremos sal al gusto.

“COCA DE SARDINAS”

Ingredients 500 g. flour1 cup water½ cup oil1 teaspoon salt1 dried sardineSalt

PREPARATIONThe “coca de sardines” is prepared in two stages, first is preparing the dough and second is preparing the “molletes” – the dough like bases.Mix all of the ingredients together well and leave to rest. When the dough has risen, cover it with oil, and stretch it onto a flat surface with a rolling pin, add a little oil, and refold the dough, then fully stretch it again (repeat this process twice more), once completed, place on a baking tray.Add the sardine in small slices on top of the tart, and sprinkle on the “molletes”. Place into a preheated oven (180o degrees approx.), and leave to bake for 30 minutes, or until the tart has browned on top. Leave to cool and serve in slices.

The “molletes”:In order to prepare flour “molletes”, place 100 g. of flour in a bowl, and pour on olive oil until the flour is well soaked, add a pinch of salt, and therefore becomes “molletes”.

CROQUETITAS VARIADAS DE HUEVA, MOJAMA Y BACALAO

Ingredientes para 4 personas100 g. de mantequilla1 dl. de aceite de oliva por cada sabor150 g. de harina por cada sabor1 litro de leche por cada sabor100 g. de bacalao seco100 g. de hueva de atún100 g. de mojama de Santa PolaNuez moscadaPimienta blancaPimentón dulceHuevo batidoPan ralladoAceite de oliva para freírSal

ELABORACIÓN

La base o el plastón para la elaboración de cualquiera de las tres clases de croquetas es la misma.

Derretimos la mantequilla a fuego muy lento para que no se dore, añadimos el aceite y doramos ligeramente la harina.

Agregamos la leche y movemos hasta que se espese y se haga un plastón ni muy duro ni muy blando.

Antes de añadir la leche pondremos el sabor que deseamos: la hueva, la mojama o el bacalao, todo ello muy picado y teniendo en cuenta que las croquetas que hagamos de hueva las sazonaremos con un poquito de pimentón dulce; las de mojama con sal y pimienta blanca , y las de bacalao con nuez moscada.

Dejaremos enfriar la masa, para después preparar la forma de la croqueta, pasándolas por huevo y pan rallado. A continuación freír con abundante aceite muy caliente.

ESPECIE: GADUS MORHUA (BACALAO)

MIXED CROQUETTES HUEVA, DRIED TUNA AND COD

Ingredients for 30 medium croquettes100 g. butter100 ml. olive oil for each type150 g. flour for each type1 litre milk for each typeBeaten eggsBreadcrumbsOlive oil for frying100 g. dried cod + Nutmeg100 g. “hueva” (tuna eggs) + Paprika100 g. “mojama” (cured tuna) + salt & white pepper

PREPARATION

The base or bechamel sauce for each of the different types of croquette is the same.

Melt the butter on a slow heat to prevent it from browning, add the oil and brown the flour.

Add the milk (hot milk if possible) and stir until it thickens, and forms a bechamel sauce that is not too hard but equally not too soft.

Before adding the milk, add the flavour which you want to make: “hueva” (fish eggs), “mojama” (cured tuna), or dried cod. Whichever one you choose, it should be well chopped, and remembering to season the fish eggs with paprika, the cured tuna with salt and the cod with nutmeg and white pepper

Fry the dough, and then make into croquettes, dipping them in egg and breadcrumbs. Lastly fry them in an abundant quantity of hot oil.

CHUPITO DE GAMBA ROJA DE LA BAHIA EN SALSA MARINERA

Ingredientes para 4 personas2 cebollas medianas1 pimiento verde2 cabezas de ajos3 tallos de apio6 tomates madurosLas cabezas de las gambas que vamos a utilizar despuésUn chorrito de coñacUna pizca de sal y pimienta1 dl. de aceite de oliva.

ELABORACIÓNEn una olla pequeña, rehogar las cebollas, el pimiento, los ajos y el apio junto con el aceite y a fuego muy lento.Cuando esté todo pochado, añadir las cabezas de las gambas y flambear con el coñac. Después agregar el tomate cortado a trocitos, 2 dl. de agua y dejar cocer durante unos 15 minutos, corrigiendo de sal y pimienta.Una vez cocido, triturarlo todo y pasarlo por un chino.Presentar en un chupito lleno de esta salsa y con una gamba roja de la Bahía previamente cocida y pelada.

LOCALLY CAUGHT RED-PRAWN SHOTS IN SAILOR’S SAUCE

Ingredients for the sauce:2 medium onions1 green pepper2 bulbs of garlic3 Sticks of celery6 ripe tomatoesThe heads of the prawns that will be used laterA splash of cognacA pinch of salt and pepper100ml olive oil

PREPARATIONIn a small saucepan, slowly and on a very low heat, fry the onions, pepper, garlic and celery, together with the oil.When it has all cooked, add the prawn heads and flambé with the cognac.Next, add the tomatoes cut into slices, 200ml water and leave to cook for 15 minutes, adding salt and pepper to taste.Once cooked, crush everything together and pass through a colander.Serve the sauce in shot glasses, with a ready peeled and cooked local red prawn.

GAMBA ROJA A LA PLANCHA

Ingredientes para 4 personas1 kg. de gamba roja200 g. de sal gorda

ELABORACIÓN

Ponemos a calentar una plancha o recipiente adecuado, a máxima temperatura. Añadimos una cama de sal gorda y colocamos las gambas en la misma posición.

Cuando las gambas empiecen a perder color (dos minutos aproximadamente) les damos la vuelta y una vez hechas las sacamos.

TRUCO: al comprar las gambas, pedir que seleccionen aquellas cuyas cabezas están bien unidas al cuerpo.

No utilizar aceite en esta receta.

GRILLED RED-PRAWNS

Ingredients for 4 people1 kg. red-prawns200 g. Coarse salt

PREPARATION

Heat a roasting pan on maximum power. Place a lot of coarse salt in the base of a roasting pan and sit the prawns on top in a single layer.

Bake the prawns for 2 minutes and after this time, turn the prawns.

Note: do not use oil in this recipe. Try to buy the prawns fresh from the sea.

MARISCO HERVIDO

Ingredientes para 4 personas100 g. quisquilla150 g. langostinos150 g. gamba roja150 g. cigalaHielo picado250 g. sal

ELABORACIÓNSeleccionamos marisco más bien pequeño, para hacer esta mariscada hervida.Preparamos un recipiente con agua, 250 g. de sal y mucho hielo picado.En una cazuela grande, se pone agua sin sal a calentar. Cuando comience a hervir, echamos el marisco con cuidado para que no se rompa. Una vez que rompe nuevamente a hervir el agua con el marisco, sacamos éste de la cazuela y lo colocamos en el recipiente con agua fría, sal y hielo.Dejamos enfriar unos 20 minutos y servimos posteriormente.

MARISCADA (COOKED SEAFOOD)

Ingredients for 4 people100 g. shrimps150 g. langoustines150 g. red prawns150 g. crayfishCrushed ice250 g. salt

PREPARATION

Prepare a dish containing water, 250g salt, and lots of crushed ice.

Put unsalted water on to boil in a large saucepan. When it begins to boil, carefully add the shellfish in order not to break it.

Once the water starts to boil again with the shellfish in it, remove the shellfish, and place instead into the dish with the ice, and salted water.

Leave to cool for some 20 minutes, to be served later.

REVUELTO DE VERDURITAS CON GAMBAS

Ingredientes para 4 personas6 huevos200 g. de gamba pelada2 espárragos trigueros troceados4 ajos tiernos troceados2 setas troceadas50 g. de habas peladas4 cucharadas de aceite de olivaUna pizca de sal y pimienta (al gusto)

ELABORACIÓN

En una sartén se pondrá a calentar el aceite, una vez caliente se añaden las verduras troceadas y se rehogan a fuego medio hasta que estén pochadas.

A continuación, se agregan las gambas peladas y se termina de sofreír. Acto seguido se añade el huevo, se salpimenta y se remueve hasta que esté cuajado tipo revuelto.

SHRIMP OMELETTE WITH VEGETABLES

Ingredients for 4 people6 eggs 200 g. peeled shrimp 2 wild asparagus4 wild garlic2 wild mushrooms50 g. fava beansOlive oilSalt and pepper

PREPARATION

Fry all the vegetables cut into pieces and saute until transparent. Add shrimp and saute until they turn pink.

Beat eggs lightly with salt and pepper in a large bowl, just to break the yolk, and add salt and pepper. Mix the eggs with the vegetables and the shrimps (in the frying pan) and stir well. Cook over medium heat until eggs are scrambled.

FUNDIDOS DE GALERAS CON FOIE Y MANZANA

Ingredientes para 4 personas200 g. aceite de oliva150 g. harina½ litro leche½ litro caldo de galeras200 g. galeras100 g. foie-grass150 g. manzana2 Chalotas (cebolletas)Sal, pimienta.

ELABORACIÓN

Previamente cocer las galeras unos minutos y apartar, reservando el agua.

Rehogar en el aceite las chalotas y la manzana previamente ralladas. Añadir la harina poco a poco, para evitar grumos y remover hasta conseguir una masa homogénea.

Ir añadiendo poco a poco el caldo de las galeras cocidas anteriormente y también la leche y trabajarlo como para una masa de croquetas. Sazonar y por último añadir el foie-grass.

Mezclar todo bien y guardar en la nevera para dejar enfriar bien la masa. Posteriormente formar bolitas, pasar por huevo y harina, freír.

SEPIA EN SALSA

Ingredientes para 4 personas3/4 sepias2 cebollas medianas laminadas4 dientes de ajo laminados2 hojas de laurel4 dl. de vino blanco1 dl. aceite de oliva4 clavosPimienta en granoPimentón dulceSal al gusto (o 1 pastilla de caldo de pescado)

ELABORACIÓNPedimos en la pescadería que limpien la sepia. Se corta en trozos no muy grandes. En una cazuela echamos la sepia, la cebolla y los ajos laminados, las especias y salpimentamos, añadiendo finalmente el aceite de oliva.Ponemos a fuego medio, rehogamos todo bien y añadimos el vino blanco. Cuando empiece a hervir, tapamos la cazuela parcialmente y dejamos a fuego lento hasta que esté listo el guisado, aproximadamente 50 minutos.

CUTTLEFISH STEW

Ingredients for 4 people3/4 cuttlefish2 onions4 cloves garlic2 laurel leaves100 ml Spanish extra virgin olive oil400 ml. white wine4 clovesa pinch of pippersalt PREPARATIONCut cuttlefish in small pieces. Cut the onion and the garlic very finely.In a saucepan, slowly and on a low heat, fry the onions, pepper, garlic and celery, together with the oil. When it has all cooked, add the the cuttlefish.Next, add the white wine. Stir and leave it cook slowly until most of the liquid has evaporated, approximately 50 minutes. You can cover the saucepan for a quickly cooking.

SALAZONES

SALAZÓN DE BONITO

IngredientesNecesitaremos un bonito y sal gorda.

ELABORACIÓN

Cada especie de pescado, y en función de su tamaño, lleva implícito un tiempo determinado para salar.

Lo primero que hay que hacer es limpiar de vísceras y cabeza el pescado. Posteriormente, se coloca el pescado en un recipiente adecuado y se cubre con sal gorda. Si el pescado es muy grande, conviene hacer unos corte para que la sal penetre mejor.

Retirar el pescado del recipiente, enjuagarle la sal y ponerlo a secar. El secado dependerá del grosor y las condiciones climatológicas.

Antes de que esté completamente seco, se puede untar con un majado hecho a base de aceite de oliva, ajo, pimentón y vinagre (opcional).

Se deja secar hasta que se convierta en un salazón.

ESPECIE: SARDA SARDA HOW TO PREPARE SALTED FISH

SALTING A TUNA OR “BONITO”

You need a tuna and rough salt.

Each type of fish, and depending on its size, has a specific time for salting. The first thing that needs to be done is gutting of the fish and removal of its head. Next, place the fish in an adequately sized bowl and cover with rough salt. If it is a particularly large fish, you can also make several cuts in it, in order for the salt to be better absorbed.

Remove the fish from the bowl, wipe it off, and leave it to dry. The drying process will depend on the thickness of the fish and prevailing weather conditions.

Before it is completely dry you can also spread a mixture of olive oil, vinegar and crushed garlic and pepper over the fish. This is optional.

Leave it to dry until it is completely dry, and therefore becomes a “salazón” (salted fish).

HUEVA DE MARUCA

IngredientesUn hueva de maruca pequeñaSalmuera

ELABORACIÓN

La hueva es un delicioso salazón elaborado con las puestas de los peces; hay de varias especies: Maruca, atún, bonito, merluza, cobina...

Poner la hueva en salmuera (agua y mucha sal) durante 1/2 hora aproximadamente.

Retirar y poner a escurrir directamente al sol durante tres días (dependiendo de la climatología). A continuación se coloca entre dos tablas y se le pone peso encima para prensarla, hasta conseguir un grosor aproximado de 1 cm. Se retira y se pone a secar al sol hasta que este apta para su consumo.

ESPECIE: MOLVA MOLVA

“MARUCA” FISH EGGS

This type of fish eggs is salted delicacy, made from the eggs of many different fish, maruca, tuna, “bonito” (a smaller fish of the tuna family), hake, cobia…

IngredientsSmall maruca fish eggsBrine (water and a large amount of salt)

PREPARATION

Place the eggs in brine for around half an hour. Remove them and place them to drain in direct sunlight for three days (depending on the weather). Next, place them in-between a flat press, and apply weight, until they reach a width of around 1cm. Remove, and place to dry in the sun, so that they are ready to be eaten.

BONITO DEL SUR EN ESCABECHE

INGREDIENTES 1 kg. de bonito en rodajas8/10 dientes de ajo3/4 hojas de laurel12/15 granos de pimienta negra en grano10 piezas de clavo0,4 l. vinagre0,2 l. aguaaceite de oliva virgen, sal

ELABORACIÓNEn primer lugar se sofríe el bonito y se aparta en una bandeja.Se mezclan en un recipiente (todo en crudo) el ajo previamente triturado, el laurel, la pimienta, el clavo, la sal junto al vinagre y el agua, se remueve con una cuchara y posteriormente se echa en la sartén con el aceite en el que hemos sofrito el bonito, dejando todo ello a fuego lento hasta consumir el alcohol del vinagre (8/10 minutos). Se emplata el bonito y se vierte todo el escabeche sobre el bonito TRUCO: Para decorar el bonito, unas hojas de laurel y unos granos de pimienta de diferentes tonos darán color al plato.

BONITO IN SALTWATER BRINE

Ingredients for 4 people1 kg. of Atlantic bonito steaks8-10 cloves of garlic3-4 laurel leaves12-15 black peppercorns10 cloves4 dl. vinegar2 dl. waterExtra Virgin olive oil. Salt

PREPARATION

First of all sauté the Atlantic bonito and leave to one side on a tray.

Mix together the following raw ingredients in a bowl: the crushed garlic, the laurel, the pepper, the cloves, and the salt, together with the vinegar and the water. Mix together using a knife, and then place everything into the oil in frying pan in which the bonito was fried.

Leave everything on a low heat until all of the alcohol from the vinegar has been cooked off, around 8-10 minutes. Then pour all of this brine sauce over the bonito.

BONITO DEL SUR EN ACEITE DE OLIVA

Poner en una cazuela a fuego fuerte 1 litro de agua con dos hojas de laurel, unos granos de pimienta, un chorro de aceite y un poco de sal y dejar cocer durante 15/20 minutos. Agregar el bonito y cocerlo 8/10 minutos más. Dejar entibiar en el mismo caldo y cuando esté templado pelar y desmenuzar el bonito en trozos parejos, retirando previamente las espinas.

Posteriormente poner los trozos de bonito en un recipiente de vidrio y cubrir con aceite de oliva cerrándolo herméticamente para que se conserve el bonito varios meses.

ATLANTIC BONITO IN OLIVE OIL

Pour 1 litre of water into a saucepan over a high heat, with two laurel leaves, a few peppercorns, a splash of oil and a little salt. Leave to cook for 15-20 minutes. Add the bonito and cook for a further 8-10 minutes. Leave to cool in the same saucepan, and when it has cooled sufficiently peel and slice the bonito into even pieces, having previously removed the bones.

Next place the slices of bonito into a glass dish, and cover with the olive oil so that it is completely submerged. This will preserve the bonito for several months.