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ATÚN CONFITADO CON GUINDILLAS, ANCHOAS Y CEBOLLA (INDURAIN)

Esta es la interpretación del famoso pintxo «Gilda» del restaurante La Bodega Donostiarra, donde le añadieron atún confitado y cebolla cruda.

El quid de este plato está en que debería comérselo de un solo bocado. Es grande, así que ¡hay que ser todo un campeón! Como el ciclista Miguel Indurain, el primer español en ganar un Tour de Francia en 1991, al que mi plato debe su nombre. Este pintxo está hecho con cinco guindillas –representan los cinco tours que ganó Indurain– y es uno de los que tiene más éxito.

Primero haga el atún confitado. Ponga el aceite en una cazuela con la piel de la naranja y del limón, las hierbas frescas y los granos de pimienta. Caliente el aceite hasta que alcance los 140–150 °C. Retire la cazuela del fuego y deje enfriar casi del todo.

Coloque el bonito en el aceite apenas templado, vuelva a poner la cazuela en el fuego y caliente hasta los 100 °C. Sáquela del fuego y deje que el bonito se confite en el aceite mientras este se enfría. Pasados unos minutos, compruebe si el bonito está hecho –todavía debería estar un poco rosado por el centro cuando se desmenuce.

Para los pintxos, coja 6 trozos pequeños de bonito (guarde el resto para otras recetas). Ponga encima de cada trozo una anchoa, cinco guindillas, un trozo de cebolla y una aceituna. Fíjelos con un palillo, si quiere, y rocíelos con mucho aceite de oliva virgen extra antes de servir.

Para 6 pintxos (con atún confitado de sobra)

6 anchoas 30 guindillas de Ibarra en vinagre o

18 grandes partidas por la mitad6 pequeños trozos de cebolla blanca6 aceitunas manzanilla sin huesoaceite de oliva virgen extra para

rociar

para el atún confitado750 ml de aceite de olivala piel de 1 naranja y de 1 limónunas cuantas ramitas de mejorana

y tomillo10 granos de pimienta negra900 g de lomo de bonito cortado en

trozos de aproximadamente 5 cm de largo, 4 cm de ancho y 2 cm de grosor (pídalo a un buen pescadero)

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Mi amor por las sardinas se remonta hasta donde yo puedo recordar. Mi madre solía llegar a casa del mercado cada martes con sardinas en su bolsa. Ese sabor fuerte a pescado fresco quedará en mi memoria para siempre, así como también el de un vaso de leche fresca recién ordeñada.

La manera más sencilla de preparar sardinas es escamarlas, filetearlas y luego comerlas crudas. He querido dar un sabor extra a este plato, ya que mucha gente no se las comería crudas.

Esta marinada es muy rápida de hacer, por lo que el pescado conserva casi toda su frescura y todo su sabor.

Precaliente el horno a 170 °C.

Rocíe el ajo con aceite y áselo durante 30–40 min hasta que esté muy tierno. Retire la piel de los ajos y macháquelos convirtiéndolos en una pasta. Reserve.

Con cuidado, caliente el vinagre con la chalota, los granos de pimienta, las hierbas frescas y el azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto, pero deje que hierva. En un plato, coloque las sardinas con la piel hacia abajo y eche el vinagre caliente por encima. Déjelo un par de minutos y escurra.

Unte la baguette tostada con un poco de pasta de ajo. Coloque las sardinas marinadas encima, rocíe con aceite de oliva virgen extra y termine esparciendo escamas de sal marina.

4 raciones

1 cabeza de ajosaceite de oliva500 ml de vinagre de txakolin

o de sidra1 chalota pequeña, finamente picada5 granos de pimienta negra5 granos de pimienta rosa1 hoja de laurelunas cuantas ramitas de estragón25 g de azúcar extrafino8 sardinas muy frescas, fileteadasbaguette tostada para serviraceite de oliva virgen extra para

rociarsal marina en escamas

SARDINAS MARINADAS EN VINAGRE DE SIDRA O DE TXAKOLIN

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Ni puede ni debería perderse este bocado cuando visite el restaurante Ganbara, situado en el casco antiguo de Donostia. Cuando Amaia me ve, siempre me prepara estos pintxos y un vaso de txakolin; a mi parecer, el mejor recibimiento. Esta es mi interpretación de su receta.

Puede hacer la masa el día antes, y así solo tiene que preparar el relleno al día siguiente. En esta receta prefiero utilizar aceite de oliva ligero en la mayonesa para asegurarme de que el sabor del cangrejo es el que predomine.

Para la masa, mezcle la harina y la mantequilla con los dedos hasta que parezcan migas de pan, luego añada la sal y agua fría suficiente para mezclarla con las manos. Amase brevemente, dele forma de disco, envuélvala en papel film y refrigérela durante 30 min.

Ponga las yemas de huevo en un cuenco con el chorrito de zumo de limón y salpimiéntelo ligeramente. Despacio, incorpore el aceite de colza y el aceite de oliva hasta obtener una mayonesa espesa y brillante. Añada un poco más de zumo de limón al gusto.

Precaliente el horno a 200 °C. Extienda la masa con un rodillo en una superficie enharinada hasta obtener 2–3 mm de grosor y recorte círculos de 6 cm de diámetro con un cortador de galletas, extendiendo otra vez las partes sobrantes, y utilice los círculos para forrar un molde de 20 magdalenas de 7 cm de diámetro. Hornee durante 8–10 min hasta que estén ligeramente dorados y crujientes y luego déjelos enfriar sobre una rejilla.

Mezcle la carne oscura y la blanca del cangrejo con dos tercios de la mayonesa. Ponga una cucharada de la mezcla de cangrejo en cada tartaleta horneada. Añada un poco más de mayonesa y esparza huevo rallado por encima. Remate cada tartaleta con dos gambas, decore con una hoja de perejil y sirva.

Para 20 pintxos

100 g de carne oscura de cangrejo300 g de carne blanca de cangrejo 2 huevos duros de granja, rallados40 gambas pequeñas cocidas del

Atlántico (camarones)hojas de perejil para decorar

para la masa265 g de harina común110 g de mantequilla sin saluna pizca de sal marina2–3 cucharadas de agua fría

para la mayonesa2 yemas de huevos de granjaun buen chorrito de zumo de limónuna buena pizca de sal marina y

pimienta negra recién molida150 ml de aceite de colza, cacahuete

o girasol150 ml de aceite de oliva ligero

PINTXO DE CANGREJO Y GAMBAS