Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

download Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

of 68

  • date post

    06-Jul-2018
  • Category

    Documents

  • view

    217
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

  • 8/17/2019 Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

    1/68

    FABRICACI

    ETAPA PELIGROS IDENTIFICADOS CAUSA

       R

       E    C    E    P    C    I   Ó    N

       D    E    A    N    C    H    O    A   S

       F    I   S    I   C    O    S

       Q    U    I   M    I   C    O    S

       B    I   O    L    O    G    I   C    O    S

    pueden ser aportados

       Y    S    A    L    M    U    E    R    A

       F    I   S    I   C    O    S

    residuos e impurezas no deseadas en la sal obtencion por parte de

    inadecuado tamaño del grano obtencion por parte de

    presencia de astillas de madera en el producto recibido

    astillas de madera pro cajas de embalaje

    presencia de particulas extrañas en el suministro del hielo utilizado

    mal mantenimiento del suministrado

    niveles de toxinas elevadas por efecto de la degradacion del producto (histamina)

    suministro de hielo par frescura

    presencia de parasitos aportados por la ora normal marina (pseudomonas)

    contaminacion por la rotura de los sacaos manejo incorrecto de s

  • 8/17/2019 Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

    2/68

       R    E   C

       E    P    C    I   Ó    N

       D    E    S    A    L

     

       Q    U    I   M    I   C    O    S

    concentracion inapropiada de sal obtencion por parte de

    obtencion por parte de

       R    E    C   E

       P    C    I   Ó    N

       D    E    E    N    V    A    S    E    S

       F    I   S    I   C    O    S

    restos de suciedad y polvo

    sellado defectoso

       Q    U    I   M    I   C    O    S

    latas con indicio de corrosion

     

       E    R    A

       F    I   S    I   C    O    S

    suciedad acumulada en el tanque

      e sa

      transporte

       B    I   O    L    O    G   I   C

       O    S

    presencia de microorganismos que se desarrollan a concentraciones de sal elevadas

    almacenamiento por p proveedores

    residuos metalicos en los bordes de las latas

    cortes defectuosos dur fabricacion

    golpes encontrados que hacen perder la homogeneidad de la lata

    transporte o apilamien Noticacion a proveed

    bordes irregulares pres latas

    almacenamiento por p proveedores. !xpuesto ambiente

    latas con residuos de agentes esterilizantes

    desinfeccion inapropia los proveedores

    limpieza deciente del "tilizacion de herramie precision en lo concern desinfeccion

     

  • 8/17/2019 Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

    3/68

       A    L    M    A    C    E    N    A    M    I   E    N   T

       O

       D    E    L    A    S    A    L    M    U

       Q

       U    I   M    I   C    O    S

       B    I   O

       L    O    G    I   C    O    S

    proliferacion de microorganismos halolos

       A    L    M    A    C    E    N    A   M

       I   E    N    T    O

       D    E    L    A    S    A    L

       F    I   S    I   C    O    S

    rotura de sacos de sal

       U    I   M    I   C    O    S

    residuos de agente detergente durante la limpieza

    enjuague inadecuado destinado al vertido de

    uso de concentracion de detergente inadecuada

    adiestramiento del ope de agentes tensoactiv

    incrustacion de salmue inasequibles del tanqu poca periodicidad

    suciedad y polvo acumulado en la sala de almacenamiento

    ineciente limpieza y d la bodega

    mal manejo o transpor los operarios. "so inco sistemas de transporte rodamientos

    residuos de agente detergente durante lalimpieza y desinfeccion enjuague inadecuadoalmacenaje

     

  • 8/17/2019 Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

    4/68

       B    I   O    L    O   G

       I   C    O    S

       F    I   S    I   C    O    S

       Q    U    I   M    I   C    O    S

       F    I   S    I   C    O    S

    particulas extrañas en la tinas (polvo)

    residuos de latex

    utilizacion de agente desinfectante

    uso de concentracion de detergente inadecuada

     adiestramiento decie para el uso de agentes

    proliferacion de microorganismos por

    heces de plagas o animales (pajaros$ roedores$ insectos)

    entrada de plagas o an

    cerrado incorrecto del de almacenamiento

       A    L    M    A    C    E    N    A    M   I    E    N    T    O

       D    E    L    O    S

       E    N    V   A

       S    E    S

    suciedad agregada (particulas extrañas$ polvo)

    ineciente limpieza y d la bodega. %oca periodi limpieza

    residuos de agente detergente durante la

    limpieza y desinfeccion

    enjuague inadecuado

    almacenaje

    uso de concentracion de detergente inadecuada

    adiestramiento del ope de agentes tensoactiv

    limpieza deciente de l despues del proceso d

    rotura de los guantes p del producto

    uso de concentracion d (Na&')

     

  • 8/17/2019 Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

    5/68

       S    A    L    M    U    E    R    I   Z    A    C    I   O    N

       I   N    I   C    I   A    L

       Q    U    I   M    I   C    O    S

       B    I   O    L    O    G    I   C    O    S

    proliferacion de microorganismos halolos

       S    I   C    O    S

     

    uso de herramientas inadecuadas de limpieza y desinfeccion

    uso de las manos y ce ocasional utilizacion de desinfectante

    proceso de salmuerizacion inecente o sobrestimada

    control inadeacudo de importantes como lo s usada y el tiempo de p

    incrustacion de sal en e inadecuado manejo que se desprenden de l tratada

    presencia de materiales extraños (aretes$ pulseras$ relojes$ aretes$ cabello$ etc)

     diestramiento insuci de %*

     

  • 8/17/2019 Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

    6/68

       D    E    S    C    A    B    E    Z    A    D    O

       Y    E   V

       I   S    C    E    R    A    D    O

       F    I

    disposicion de basuras

       Q    U    I   M

       I   C    O    S

    accion residual de agente detergente

       B   I   O

       L    O    G    I   C    O    S

    proliferacion de microorganismos

     

    contaminacion cruzada con restos de materia prima

    contaminacion enzimatica por material indeseado o de descarte

    presencia de branquia intestinal. *anipulacio parte de los operarios

    concentracion inadecuada de agente detergente

     diestramiento insucide %*. *anejo de pp tensoactivos

    enjuague decente de cuales estan destinado

    contaminacion por manipuladores y supercies de trabajo

     *anipulacion inecent los operarios. diestra insuciente en tema d

    presencia de branquia intestinal

     

  • 8/17/2019 Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

    7/68

       L    A    V    A    D    O

       E   N

       S    A    L    M    U    E    R    A    Y    E    S    C    U    R    R    I   D    O

       F    I   S    I   C    O    S

    presencia de escamas y restos de descarte

    factores de la salmuera

       B    I   O    L    O    G    I   C    O    S

     

       O

       F    I   S    I   C    O    S

    deciente adiestramie

    inadecuada eliminacio sobrenadante y el sedi

    presencia de anchoas de tamaño no deseado en cestas de clasicacion

    mala distribucion por p manipuladores

       Q    U    I   M    I   C

       O    S control inadecuado de

    tiempo de permanenci

    proliferacion de microorganismos por

    material sobrenadante y sedimentado

    ineciente eliminacion residuos durante el lav

    producto

    proliferacion de microorganismos por solucion de salmuera de descarte

    inadecuada suplantaci salmuera. +iempo muy para cambio de la salm

    presencia de agentes extraños (anillos$ aretes$ cabellos$ etc)

    agentes extraños aport manipuladores. *al di %*

    contaminacion por utensilios de trabajo (cuellos$ tapas)

     

  • 8/17/2019 Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

    8/68

       S