El foie gras

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    01-Jul-2015
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Transcript of El foie gras

  • 1.
    • EL FOIE GRAS
    • De OCA o de PATO

2.

  • El Servicio del FoieDANIEL GALY

3.

  • La Historia del FoieEl Nilo por Cuna
  • Remonta a ms de 4.500 aos 4. A las orillas del Nilo, punto de paso de aves migratorias. 5. Observacin por los Egipcios de la facultad que tienen estas aves para acumular reservas de grasa en el hgado antes afrontar el viaje de regreso. 6. Pusieron a punto las primeras tcnicas de alimentacin progresiva (cebado).

7.

  • La Historia del FoieTras las Huellas del foie - I
  • Tradicin difundida y perpetuada por las comunidades judas, antiguos esclavos de los egipcios, durante su xodo 8. Utilizaban el engorde de las ocas para producir materias grasas que sustituyeran a la grasa de cerdo. 9. Legado el Imperio Romano se llam primero: JECUR FICATUM (Hgado de los higos). 10. Aparece por 1ra vez en una mesa romana en el siglo I a.c., en un fastuoso banquete narrado por Horacio.

11.

  • La Historia del FoieTras las Huellas del foie - II
  • La pasin de los romanos por el hgado cebado con higos era tal que, a partir del siglo IV, FICATUM(Con higos), se convierte en el trmino para designar al hgado de cualquier animal cebado. 12. Aos despus dara origen al trmino anatmico FOIE, FETGE, HGADO, FICATO, etc..

13.

  • La Historia del FoieFrancia, tierra de asilo delfestn de Reyes - I
  • Durante la invasin del Imperio Romano, el Foie se consuma en un principio en zona rural y luego, poco a poco en las distintas partes de la Galia Romana, sobre todo en el sudoeste. 14. Los Galo-romanos eran unos especialistas de la elaboracin del Foie. 15. En la Edad Media se consuman animales cebados y sus correspondientes hgados preparados de diferentes formas.

16.

  • La Historia del FoieFrancia, tierra de asilo del festn de Reyes - II
  • A partir del siglo XV, se inicia la alimentacin de las ocas y patos con el maz trado del Nuevo Mundo por Cristbal Coln. 17. En los siglos XVII Y XVIII, la produccin de palmpedos grasos es una de las bases de la alimentacin en el campo, ya que la coccin y conservacin de los hgados y la carne en la grasa, permite constituir reservas.

18.

  • La Historia del FoieFrancia, tierra de asilo del festn de Reyes - III
  • Tambin se serva el Foie gras en las mesas de los Reyes. 19. En el siglo XIX, el perfeccionamiento de los procedimientos de esterilizacin (PASTEUR) favorece la emergencias de conserveros. 20. Estos se convertirn luego en grandes firmas que difundieron el Foie-gras en todo el mundo. 21. En esa poca, el Foie-gras forma parte del patrimonio culinario y cultural de Francia.

22.

  • Conocer y Reconocer el Foie Las razas
  • Oca de raza ANSER ANSER

23.

  • Conocer y Reconocer el Foie Las razas II
  • Pato de raza MULARD hbrido de macho BARBARIE 24. y hembra PEKIN 25. Slo se utilizan los machos

26.

  • Conocer y Reconocer el Foie Al nacer los patipollos
  • A 1 da se ponen en pollera hasta las 4 5 semanas de vida. 27. Granjas espaolas los reciben de Francia con 1 semana de edad

28. 29. 30. 31.

  • Conocer y Reconocer el Foie Hasta las 12 semanas de edad
  • Cuando ya tienen las suficientes plumas, acceden al exterior durante unos dos meses y medio en total libertad. 32. Comen cereales sin ninguna clase de aditivo, ni grasa animal

33.

  • Conocer yReconocer el Foie El Cebado
  • A las 12 semanas aproximadamente (las ocas 14), reciben durante 2 semanas ms una alimentacin progresiva y controlada basada en 100% maz a razn de 800 gramos diarios en 2 3 tomas.

34.

  • Conocer y Reconocer el Foie El Sacrificio
  • Se sacrifican en mataderos especialmente equipados para este menester. Se les prctica la Electronrcosis antes de sangrarlos y eviscerarlos en caliente. 35. Se rebaja la temperatura del hgado desde los 37C a los 6C, en menos de 35 minutos, garantizando la higiene del foie-gras y una calidad ptima.

36. 37.

  • LAS DENOMINACIONESdel FOIE
  • El Foie de Pato se consume ms que el de Oca. 38. Un Foie de Oca pesa entre 600 y 700 gr. 39. Un Foie de Pato pesa entre 450 y 600 gr. 40. Para obtener la denominacin FOIE GRAS, deben pesar respectivamente mnimo 400 gr. el de Oca y 300 gr. el de Pato. 41. El color debe ser uniforme, sin manchas, textura regular y fina, firme al tacto sin llegare a ser duro. El foie de Oca es ligeramente ms rosceo.

42.

  • LAS DENOMINACIONESdel FOIE El Foie-Gras Crudo I
  • El Foie Crudo:
    • Lo utilizan los transformadores:
      • Grandes Conserveros 43. Conserveros de Granjas 44. Restauradores
        • Terrinas 45. Recetas calientes que incluyan el Foie como ingrediente principal o accesorio.
    • Se presenta:
      • al vaco(a travs de distribuidores) 46. Sin embalaje especfico en los mercados de aves cebadas

47.

  • LAS DENOMINACIONESdel FOIE El Foie-Gras Crudo II
  • Sin Embalaje
  • Al Vaco

48.

  • LAS DENOMINACIONESdel FOIE El Foie-Gras Crudo III
  • El Foie Crudo:
    • Es a la vez firme y blando al tacto 49. Presenta un bonito color que va del Beige/marfil al amarillo ocre. 50. Puede conservarse 7 das entre 0 y 4C 51. Existen tres categoras de Foie crudo:
      • Extra 52. Primera(-10% del precio del Extra) 53. Segunda(-25% del precio del Extra)
    • En funcin de la uniformidad del color, los hematomas, el peso y el tacto.

54.

  • LAS DENOMINACIONESdel FOIE El Foie-Gras listo para consumir
  • Slo pueden llevar la denominacin Foie-Gras, las preparaciones cuyo contenido sea exclusivamente Foie-gras. 55. Existen tres denominaciones:
    • Foie-gras entero 56. Foie-gras 57. Bloc de Foie-gras

58.

  • LAS DENOMINACIONESdel FOIE El Foie-Gras Entero I
  • El Foie Gras entero:Preparacin compuesta ya sea de un foie gras entero, o de uno o varios lbulos enteros de Foie-gras y de una condimentacin. Al cortarlo, tiene un color uniforme

59.

  • LAS DENOMINACIONESdel FOIE El Foie-Gras Entero II
  • Los condimentos autorizados son:la sal, el azcar, las especias y plantas aromticas, los aguardientes, los licores y los vinos

60.

  • LAS DENOMINACIONESdel FOIE El Foie-Gras
  • El Foie-Gras:Preparacin compuesta por trozos de lbulos de foie-gras aglutinados que pueden proceder de animales diferentes, y una condimentacin. Presenta un aspecto entreverado esttico muy apreciado.
  • Es el Foie que elaboran los restaurantes.

61.

  • LAS DENOMINACIONESdel FOIE El Bloc de Foie-Gras
  • El Bloc de Foie-Gras:Preparacin compuesta por Foie-gras reconstituido y una condimentacin. 62. Cuando se incluyen trozos de lbulos de foie-gras, de llama Bloc de Foie-gras con trozos.
  • Presenta en este caso un bonito corte en el que los torzos son visibles

63.

  • LAS DENOMINACIONES del FOIEPreparaciones a base de Foie-gras de oca o pato
  • El Parfait de Foie-gras:mnimo 75% de Foie-gras. 64. Pats, Mousses o galantinas:mnimo 50% de Foie-gras
  • Foie-gras trufado:mnimo 3% de Trufa.

65.

  • LAS DISTINTAS PRESENTACIONES DEL FOIE
  • Dentro de una misma DENOMINACIN, en funcin de su modo de coccin, los foie-gras se reparten en dos categoras principales que determinan la textura y el tiempo de conservacin.
    • EL FOIE-GRAS MI-CUIT o EN SEMICONSERVA
    • EL FOIE-GRAS EN CONSERVA

66.

  • LAS DISTINTAS PRESENTACIONES DEL FOIE
  • EL FOIE-GRAS MI-CUIT
    • Textura untuosa, ms firme que la del Foie Crudo. 67. Puede conservarse hasta 6 meses en envase de cristal, bote o recipiente hermtico a una temperatura entre 2 y 4C. 68. Se cuece entre 64-85C a corazn. 69. Embalado al vaco se conserva 21 das entre 2 y 4C 70. En pastel, brioche o terrina envuelta al vaco. 15 das entre 2 y 4C.

71. 72.

  • PRODUCCION 2009

73.

  • LAS DISTINTAS PRESENTACIONES DEL FOIE
  • EL FOIE-GRAS EN CONSERVA
    • En recipiente de cristal o bote, se cuece a 110C al corazn, 74. Su textura es an ms untuosa que la del mi-cuit. 75. Evoluciona con los os, absorbiendo su propia grasa, ganando untuosidad al envejecer 76. Puede conservarse varios aos entre 10y 15C. 77. Referirse siempre a las indicaciones de caducidad del fabricante