Macaguifama El foie gras

Sabores de antes,Sabores con Tradición.

Sabores de antes,Sabores con tradición

• Jamón Ibérico Bellota

• Aguas del Mundo

• Cervezas del Mundo

• Cafés del Mundo

• Quesos del Mundo

• Sales del Mundo

• Aceite de oliva Virgen Extra

• Conservas de las Rías Gallegas

• Bonito del Norte.

• Espárragos de Navarra

• Caviar

• Miel de Abeja

• Salmón Ahumado

• Foie-Gras

• Angulas

• Anchoas del Cantábrico

• Pimientos del Piquillo de Lodosa

• Azafrán de la Mancha

Faustino Muñoz SoriaDirector de Centro y SommelierTelf. [email protected]

CURSO DE INICIACIÓN AL MUNDO DEL FOIE GRAS

EL FOIE-GRASEl Foie-Gras: Orígenes, Cultura y Gastronomía

• Antes de hablar del Foie-gras tenemos que hacer una diferencia y una aclaración entre el Foie-gras y el Paté.

EL FOIE-GRASEl Paté

• El Paté se obtiene a partir de la cocción de ingredientes muy diversos como el pescado, el marisco el hígado de cerdo, la carne de jabalí, el conejo, etc.

• Con cualquiera de estas materias primas como base, se elabora una pasta llamada Paté.

EL FOIE-GRASEl Foie-Gras

• Se denomina Foie-gras exclusivamente al hígado graso de oca o de pato.

• El Foie-gras de oca o de pato se obtiene aprovechando una propiedad natural de dichas aves palmíperas que tienen la capacidad de almacenar reservas enérgicas en el hígado, con el fin de poder realizar largas migraciones.

EL FOIE-GRASHistoria del Foie-Gras

• Los orígenes del Foie-gras como alimento exquisito apto para banquetes se remontan a los egipcios, que potenciaban la calidad natural de ocas y patos con la ingestión de higos. Posteriormente, la civilización romana, importó estos y otros descubrimientos, adoptándolos como propios. Horacio ya en el siglo I antes De Cristo, describe en su arte culinario, las excelencias del selecto manjar.

EL FOIE-GRASHistoria del Foie-Gras

• Durante el siglo XIX, Francia se situó a la cabeza en la cría de ocas y patos, en regiones como las Landas y el Perigorg; sin embargo y con el tiempo, parte de su produción se trasladó a las regiones Nord-Pirenaica de Cataluña y el País Vasco, tal como queda documentado en el libro “Práctica para la cría de ocas” escrito en 1.892 por Francesc Darder Llimona, veterinario naturista y avicultor.

EL FOIE-GRASLa oca y el pato

• Para la obtención del Foie-gras de oca, se utilizan varias razas; sin embargo, se cree que para la elaboración del mismo es la raza Toulouse. En el caso del foie-gras de pato, se ha desarrollado una raza especifica, llamada Mulard, híbrida de un macho barberie y de una hembra pequinesa. Las características principales del pato Mulard es la gran calidad de su foie-gras.

EL FOIE-GRASLa Cría

• Durante 3 meses, el animal se desarrolla en granjas manteniendo un entorno natural y de semi-libertad, con la intención de que su estructura fisiológica alcance sus óptimas cualidades.

EL FOIE-GRASEl Cebado

• Aproximadamente, durante 12 o 13 días, el animal es alimentado controladamente por parte de personal altamente especializado con maíz hervido. El cebado es un proceso de máxima rigurosidad, ya que el cuidado del animal y de su alimentación, dependerá, en gran parte la calidad del producto obtenido.

EL FOIE-GRASSacrificio – Evisceración - despiece

• El procedimiento de sacrificio evisceración y despiece completa el proceso que determinará la calidad resultante del producto; por ello, es fundamental que se realice con las máximas garantías sanitarias y técnicas, por parte del personal cualificado y experto.

EL FOIE-GRASPlanta de Elaboración

• Diariamente, en la planta de Ruidellots de la Selva, se recibe el despiece procedente de nuestras granjas de Francia.


• Se realizan los Tests necesarios y se clasifica el producto para las diferentes elaboraciones.

• Cada elaboración, requiere un proceso distinto, que compagina tecnología y artesanía, confiriendo a nuestra elaboración el “toque distintivo”.


• En la “sala blanca” (imagen) se aísla la manipulación del producto de cualquier elemento externo, garantizando así la extraordinaria calidad del producto “Imperia-Quilez”.

Materia Prima

Proceso de ElaboraciónFase 1



FOIE GRAS FRESCO

ENTIER TARRINA MICUIT BLOC DE FOIE GRAS

ELABORACIONES CLÁSICAS

Elaboración

Presentaciones y Formatos

Degustación

ENTIER DE FOIE GRAS

• Pieza entera de un solo Foie gras• Cocido al baño maría

• Semiconservas (3 meses)• Conservas (4años)• Diferentes formatos

• Superficie y color uniforme• Sabor potenciado al Foie gras• Textura carnosa

ENTIER DE FOIE-GRAS ENTIER DE FOIE-GRAS NATURAL DE PATO

ENTIER DE FOIE-GRAS TRUFADO DE PATO

• Estas variedades se caracterizan por estar elaboradas con piezas enteras de Foie-Gras de Alta Selección, siguiendo el método tradicional de cocción al baño maria lo que les confiere una textura carnosa y delicada.

Elaboración

Presentaciones y Formatos

Degustación

• Diferentes trozos de diferentes Foie gras• Cocido ligeramente al horno

• Semiconservas (3 meses)• Diferentes formatos

• Diversas tonalidades• Sabor original del Foie gras• Textura mantecosa

TARRINA MICUIT DE FOIE GRAS

MICUIT DE FOIE-GRAS MICUIT DE FOIE-GRAS NATURAL DE OCA

• Micuit de Foie-Gras Natural de Oca, se concibe únicamente desde la perspectiva del respeto al origen y excepcionalidad de la materia prima. Su etérea entrada en boca su sabor delicado y elegante, su untuosidad en el paladar confieren a nuestros una experiencia sublime.

MICUIT DE FOIE-GRAS MICUIT DE FOIE-GRAS NATURAL DE PATO

• Micuit de Foie-Gras Natural de Pato, se concibe únicamente desde la perspectiva del respeto al origen y excepcionalidad de la materia prima. Su etérea entrada en boca su sabor delicado y elegante, su untuosidad en el paladar confieren a nuestros una experiencia sublime.

ESPECIALIDADES

MICUIT DE FOIE-GRAS MICUIT DE FOIE GRAS NATURAL DE PATO CON HIGOS

• La tarrina Micuit de Foie-Gras de Pato con Higos es un claro homenaje a la artesanía de sabores y texturas.

• Su extraordinaria singularidad expresa un maridaje de gran riqueza gastronómica, generando un sinfín de registros irrepetibles en boca.

MICUIT DE FOIE-GRAS

Elaboración Original

Proceso de Elaboración

Degustación

BLOC NATURAL BLOC EN TACOS BLOC TRUFADO

• Trozos triturados y emulsionados• Depositados en caliente en el recipiente y compactados como un “bloc”

BLOC DE FOIE GRAS

BLOC BLOC BLOCENTIER

Bloc de Foie Gras BLOC DE FOIE-GRAS DE PATO CON PEDRO XIMÉNEZ

• El Bloc de Foie-Gras de Pato, emulsión natural de Foie-Gras fresco, aporta suavidad y carnosidad a la elaboración. El Pedro Ximénez, aporta un sutil punto dulce, propio de esta gastronómica variedad de Jerez.

• El Pedro Ximénez solera reserva de Lustao se caracteriza por ser un vino denso, aterciopelado y suave, de color oscuro como la caoba, aroma frutoso que recuerda a pasas, resultado de la fermentación natural de las uvas previamente soleadas.

• El bouquet de esta nueva especialidad, generoso en la comunión de sabores, recrea para el gourmet el maridaje clásico por excelencia: Foie-Gras y Vino Dulce.

Bloc de Foie Gras BLOC DE FOIE-GRAS DE PATO A LA FLOR DE AZAFRÁN

• Sus componentes de incuestionable prestigio, el Foie-Gras de Pato y el Azafrán de los campos de San Pedro en Castilla-La Mancha, aportan la singularidad organoléptica que los distingue.

• La conjunción de ambos elementos funciona lo clásico y lo exótico en un creativo ejercicio de imaginación culinaria que, sin duda, cautiva al consumidor.

• El Bloc de Foie-Gras de Pato al Azafrán reúne dos ingredientes de gran riqueza gastronómica, que incitan a su degustación, desencadenando notas sutiles de exotismo y placer en boca, a través de una combinación elegante y exquisita de sabor y aroma.

Bloc de Foie Gras BLOC DE FOIE-GRAS DE PATO CON OPORTO VINTAGE SANDEMAN

• Esta elaboración se define por el clasismo en el concepto gastronómico, elegancia en el paladar y sutileza de aromas.

• El Bloc de Foie-gras de Pato, emulsión de Foie-Gras Fresco, aporta suavidad y carnosidad a la elaboración. El Oporto Vintage de Sandeman incorpora a la cata registros intensos, de frutos rojos y ciruelas, referentes sutiles de sabor puro y noble.

Bloc de Foie Gras BLOC DE FOIE-GRAS DE PATO CON TACOS Y MANZANA DULCE

• Naturalidad de sabores y exaltación de texturas, son los atributos que define a esta elaboración

• Un maridaje de sabores clásico, que sorprende por la curiosa amalgama de texturas: delicada la del Bloc de Foie-Gras de Pato, carnosa la del Taco de Entier y gelatinosa la de la Manzana Dulce Caramelizada.

Bloc de Foie Gras BLOC DE FOIE-GRAS DE OCA CON TROMPETAS DE LA MUERTE

• Esta especialidad reside en contrastar, no sólo el sabor de los ingredientes, suave y delicado en el caso de la Oca, con el sabor dulzón de reminiscencia a bosque, que identifica a las Trompetas de la Muerte, si no satisfacer la búsqueda de nuevas sensaciones a través del contraste de textura: La cremosa, propia del Bloc de Foie-Gras, con la sutil y rugosa, propia de esta reputada seta silvestre, especialmente apreciada en la alta cocina.

Bloc de Foie Gras FOIE-GRAS DE CANARD ENTIER POCHÉ MICUIT

• Es una pieza entera de Foie-Gras de Alta Selección, cocida levemente y de forma artesanal,(Poché Micuit), lo que le confiere unas cualidades distintivas, que refuerzan su carácter puro y singular.

• El Foie-Gras de Canard Entier destaca por una textura y un sabor envolvente, que se consigue gracias a una leve cocción artesanal (Poché Micuit) de cada una de las piezas. Una experiencia de cata única, que descubren nuevos registros gastronómicos en el Foie-Gras.

Bloc de Foie Gras Degustación del Foie-Gras

• El Foie-gras es un producto que debe conservarse en el frigorífico. Antes de servirlo, se debe abrir el envase y dejarlo a temperatura ambiente durante 20 minutos. De esta forma, se oxigena y desprende toda su aroma.

EL FOIE-GRASDegustación del Foie-Gras

• Para evitar que se rompan las porciones, el Foie-gras se corta en láminas delgadas con un cuchillo de hoja fina, que previamente, se sumerge en agua caliente y se seca posteriormente.

• El Foie-Gras en conserva o semi-conserva se recomienda degustarlo solo, utilizando cuchillo y tenedor.

ELABORACIÓN DENOMINACIÓN CARACTERÍSTICAS COMPOSICIÓN

FOIE GRAS ENTIER Pieza entera de Foie Gras 98% de Foie Gras extra, sal y pimienta

FOIE GRAS MICUIT Trozos de diferentes Foie Gras

98% de Foie Gras extra, sal y pimienta

BLOC DE FOIE GRAS Emulsión de Foie Gras 98% de Foie Gras extra, sal y pimienta

BLOC DE FOIE GRAS EN TROZOS

(AVEC MOIRCEAUX)

Emulsión de Foie Gras +Entier de Foie Gras

30% de Entier (Foie Gras extra entero), resto de Foie Gras extra, sal y pimienta

BLOC DE FOIE GRAS TRUFADO(TRUFFÉ)

Emulsión de Foie Gras +Trufa + Jugo de Trufa

95% de Foie Gras extra , 3% de Trufa Tuber Melanosporum, jugo de Trufa, sal y pimienta

PARFAIT DE FOIE GRAS Emulsión de Foie Gras 75% de Foie Gras , grasa de Pato , hígado de Ave, leche, huevo, sal y pimienta

MOUSSE DE FOIE GRAS Emulsión de Foie Gras 52% de Foie Gras , grasa de Pato, hígado de Ave, leche, huevo, sal y pimienta

FOIE GRAS ELABORADO:Nomenclatura y Clasificaciones

CARACTERÍSTICAS CATA MERCADO RECETAS

Peso Ideal: 700-850gColor: Ligeramente

rosado Lóbulos: Casi idénticos

y puntiagudos

Entrada en boca sutil , sabor persistente una vez consumido el Foie

Gras

5% del Mercado mundial.

Países productores:Francia y Hungría

Mayoritariamente en recetas frías

CARACTERÍSTICAS CATA MERCADO RECETAS

Peso Ideal: 500-650gColor: Beig

Lóbulos: Distintos tamaños y

redondeados

Entrada en boca potente y estancia

corta, una vez degustado el Foie Gras

95% del Mercado mundial.

Países productores:Francia , Hungría y

España

Recetas frías y calientes, según

elaboración

FOIE GRASDE OCA

FOIE GRASDE PATO

Características del FOIE GRAS DE OCAy del FOIE GRAS DE PATO

GENÉRICOS PRODUCTO CARACTERÍSTICAS

VINOS GENEROSOS Montilla, Moriles, Oporto, Moscatel, etc.

Dan cuerpo al maridaje sin restar sabor al Foie Gras

VINOS BLANCOS DULCES

Albariños, Sauternes, Chardonnay, etc.

Ponen de relieve los aromas dulzones del

Foie Gras

CAVAS Bruts Combina sutilmente con el Foie Gras

SIDRAS De mesa Con aroma nítida a manzana, confieren un

maridaje curioso

CHAMPAGNES Zona de Champagne Referencias notables de maridaje con el

Foie Gras

MARIDAJES

PRODUCTO PREPARACIÓN PRESSENTACIÓN ACOMPAÑAMIENTOS ADEREZOS

ENTIER DE FOIE GRAS

Frío Carpaciio Medallones

Panes VariadosFrutos Secos

SetasEnsaladas

TrufaPasta Frutas

MermeladaCompota

MembrilloGelatinas

Sal Maldón

TARRINA MICUIT DE FOIE GRAS

Frío DadosMedallones

MermeladaCompotaGelatinas

Sal MaldónPimienta

BLOC DE FOIE GRAS

Frío VirutasMedallones

MasasTejas

Pimienta

FOIE GRAS FRESCO

Caliente: Macerado

Salteado (poëlé)Brasa

EscalopasTarrina

Panes VariadosTrufa

VerdurasSetas

Sal MaldónPimienta

LicorCaramelo

AFINIDADES CULINARIAS

AGUA 40 g Vitamina A 950 mg

PROTEINAS 7 g Vitamina E 0,350 mg

GLÚCIDOS 6 g Ácido Fólico 350 mg

LÍPIDOS 45 gÁcidos grasos :

17 g (1)Ácidos grasos

monoinsaturados: 26 g (2)

Ácidos grasos poliinsaturados:

0,5 g (3)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Composición nutricional de 100 g de Foie Gras

TIPO DELÍPIDOS

GRASA DEPATO

ACEITE DEOLIVA

MANTEQUILLA

Ácidos grasossaturados

27 % 17 % 52 %

Ácidos grasos monoinsaturados

57 % 65 % 23 %

Ácidos grasos poliinsaturados

12 % 13 % 2%

Composición % de lípidos de algunos alimentos “grasos”

• El Foie gras es un producto que debe consumirse en cantidades razonables, como cualquier otro alimento con aporte lipídico.

• Los lípidos (colesterol), son necesarios para el organismo, ya que participan en la estructura de todas las membranas celulares y son la base de ciertas hormonas sexuales, así como, de la vitamina D. Las aportaciones nutricionales recomendadas son de 400 mg de colesterol al día.

• Los ácidos grasos (1), son los más difíciles de metabolizar; sin embargo, son compensados por los ácidos grasos monoinsaturados (2) y los poliinsaturados (3), que contribuyen a prevenir la arterioesclerosis, favorecen la coagulación sanguínea (acciónantitrom-bótica) y disminuyen el mal colesterol (LDL) (1).

• A título informativo y comparativo, se demuestra que alimentos cotidianos, aconsejados para mantener una dieta equilibrada, contienen % de lípidos superiores al Foie-gras

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