Macaguifama El foie gras

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    12-Jul-2015
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  • Sabores de antes,Sabores con Tradicin.

  • Sabores de antes,Sabores con tradicinJamn Ibrico BellotaAguas del MundoCervezas del MundoCafs del MundoQuesos del MundoSales del MundoAceite de oliva Virgen ExtraConservas de las Ras GallegasBonito del Norte.

    Esprragos de NavarraCaviarMiel de AbejaSalmn AhumadoFoie-GrasAngulasAnchoas del CantbricoPimientos del Piquillo de LodosaAzafrn de la Mancha

  • Faustino Muoz SoriaDirector de Centro y SommelierTelf. [email protected] DE INICIACIN AL MUNDO DEL FOIE GRAS

  • EL FOIE-GRASEl Foie-Gras: Orgenes, Cultura y GastronomaAntes de hablar del Foie-gras tenemos que hacer una diferencia y una aclaracin entre el Foie-gras y el Pat.

  • EL FOIE-GRASEl PatEl Pat se obtiene a partir de la coccin de ingredientes muy diversos como el pescado, el marisco el hgado de cerdo, la carne de jabal, el conejo, etc.Con cualquiera de estas materias primas como base, se elabora una pasta llamada Pat.

  • EL FOIE-GRASEl Foie-GrasSe denomina Foie-gras exclusivamente al hgado graso de oca o de pato.El Foie-gras de oca o de pato se obtiene aprovechando una propiedad natural de dichas aves palmperas que tienen la capacidad de almacenar reservas enrgicas en el hgado, con el fin de poder realizar largas migraciones.

  • EL FOIE-GRASHistoria del Foie-GrasLos orgenes del Foie-gras como alimento exquisito apto para banquetes se remontan a los egipcios, que potenciaban la calidad natural de ocas y patos con la ingestin de higos. Posteriormente, la civilizacin romana, import estos y otros descubrimientos, adoptndolos como propios. Horacio ya en el siglo I antes De Cristo, describe en su arte culinario, las excelencias del selecto manjar.

  • EL FOIE-GRASHistoria del Foie-GrasDurante el siglo XIX, Francia se situ a la cabeza en la cra de ocas y patos, en regiones como las Landas y el Perigorg; sin embargo y con el tiempo, parte de su producin se traslad a las regiones Nord-Pirenaica de Catalua y el Pas Vasco, tal como queda documentado en el libro Prctica para la cra de ocas escrito en 1.892 por Francesc Darder Llimona, veterinario naturista y avicultor.

  • EL FOIE-GRASLa oca y el patoPara la obtencin del Foie-gras de oca, se utilizan varias razas; sin embargo, se cree que para la elaboracin del mismo es la raza Toulouse. En el caso del foie-gras de pato, se ha desarrollado una raza especifica, llamada Mulard, hbrida de un macho barberie y de una hembra pequinesa. Las caractersticas principales del pato Mulard es la gran calidad de su foie-gras.

  • EL FOIE-GRASLa CraDurante 3 meses, el animal se desarrolla en granjas manteniendo un entorno natural y de semi-libertad, con la intencin de que su estructura fisiolgica alcance sus ptimas cualidades.

  • EL FOIE-GRASEl CebadoAproximadamente, durante 12 o 13 das, el animal es alimentado controladamente por parte de personal altamente especializado con maz hervido. El cebado es un proceso de mxima rigurosidad, ya que el cuidado del animal y de su alimentacin, depender, en gran parte la calidad del producto obtenido.

  • EL FOIE-GRASSacrificio Evisceracin - despieceEl procedimiento de sacrificio evisceracin y despiece completa el proceso que determinar la calidad resultante del producto; por ello, es fundamental que se realice con las mximas garantas sanitarias y tcnicas, por parte del personal cualificado y experto.

  • EL FOIE-GRASPlanta de ElaboracinDiariamente, en la planta de Ruidellots de la Selva, se recibe el despiece procedente de nuestras granjas de Francia.

  • EL FOIE-GRASPlanta de ElaboracinSe realizan los Tests necesarios y se clasifica el producto para las diferentes elaboraciones.Cada elaboracin, requiere un proceso distinto, que compagina tecnologa y artesana, confiriendo a nuestra elaboracin el toque distintivo.

  • EL FOIE-GRASPlanta de ElaboracinEn la sala blanca (imagen) se asla la manipulacin del producto de cualquier elemento externo, garantizando as la extraordinaria calidad del producto Imperia-Quilez.

  • Materia PrimaProceso de ElaboracinFase 1Proceso de ElaboracinFase 2Proceso de ElaboracinFase 3FOIE GRASFRESCOENTIERTARRINA MICUITBLOC DE FOIE GRASELABORACIONES CLSICAS

  • ElaboracinPresentaciones y FormatosDegustacinENTIER DE FOIE GRAS Pieza entera de un solo Foie gras Cocido al bao mara Semiconservas (3 meses) Conservas (4aos) Diferentes formatos Superficie y color uniforme Sabor potenciado al Foie gras Textura carnosa

  • ENTIER DE FOIE-GRAS ENTIER DE FOIE-GRAS NATURAL DE PATO ENTIER DE FOIE-GRAS TRUFADO DE PATO

    Estas variedades se caracterizan por estar elaboradas con piezas enteras de Foie-Gras de Alta Seleccin, siguiendo el mtodo tradicional de coccin al bao maria lo que les confiere una textura carnosa y delicada.

  • ElaboracinPresentaciones y FormatosDegustacin Diferentes trozos de diferentes Foie gras Cocido ligeramente al horno Semiconservas (3 meses) Diferentes formatos Diversas tonalidades Sabor original del Foie gras Textura mantecosaTARRINA MICUIT DE FOIE GRAS

  • MICUIT DE FOIE-GRAS MICUIT DE FOIE-GRAS NATURAL DE OCA

    Micuit de Foie-Gras Natural de Oca, se concibe nicamente desde la perspectiva del respeto al origen y excepcionalidad de la materia prima. Su etrea entrada en boca su sabor delicado y elegante, su untuosidad en el paladar confieren a nuestros una experiencia sublime.

  • MICUIT DE FOIE-GRAS MICUIT DE FOIE-GRAS NATURAL DE PATO

    Micuit de Foie-Gras Natural de Pato, se concibe nicamente desde la perspectiva del respeto al origen y excepcionalidad de la materia prima. Su etrea entrada en boca su sabor delicado y elegante, su untuosidad en el paladar confieren a nuestros una experiencia sublime.

  • ESPECIALIDADES

  • MICUIT DE FOIE-GRAS MICUIT DE FOIE GRAS NATURAL DE PATO CON HIGOS

    La tarrina Micuit de Foie-Gras de Pato con Higos es un claro homenaje a la artesana de sabores y texturas.Su extraordinaria singularidad expresa un maridaje de gran riqueza gastronmica, generando un sinfn de registros irrepetibles en boca.

  • MICUIT DE FOIE-GRAS

  • Elaboracin Original Proceso de ElaboracinDegustacinBLOC NATURALBLOC EN TACOSBLOC TRUFADO Trozos triturados y emulsionados Depositados en caliente en el recipiente y compactados como un blocBLOC DE FOIE GRASBLOCBLOCBLOCENTIER

  • Bloc de Foie Gras BLOC DE FOIE-GRAS DE PATO CON PEDRO XIMNEZEl Bloc de Foie-Gras de Pato, emulsin natural de Foie-Gras fresco, aporta suavidad y carnosidad a la elaboracin. El Pedro Ximnez, aporta un sutil punto dulce, propio de esta gastronmica variedad de Jerez.El Pedro Ximnez solera reserva de Lustao se caracteriza por ser un vino denso, aterciopelado y suave, de color oscuro como la caoba, aroma frutoso que recuerda a pasas, resultado de la fermentacin natural de las uvas previamente soleadas.El bouquet de esta nueva especialidad, generoso en la comunin de sabores, recrea para el gourmet el maridaje clsico por excelencia: Foie-Gras y Vino Dulce.

  • Bloc de Foie Gras BLOC DE FOIE-GRAS DE PATO A LA FLOR DE AZAFRNSus componentes de incuestionable prestigio, el Foie-Gras de Pato y el Azafrn de los campos de San Pedro en Castilla-La Mancha, aportan la singularidad organolptica que los distingue.La conjuncin de ambos elementos funciona lo clsico y lo extico en un creativo ejercicio de imaginacin culinaria que, sin duda, cautiva al consumidor.El Bloc de Foie-Gras de Pato al Azafrn rene dos ingredientes de gran riqueza gastronmica, que incitan a su degustacin, desencadenando notas sutiles de exotismo y placer en boca, a travs de una combinacin elegante y exquisita de sabor y aroma.

  • Bloc de Foie Gras BLOC DE FOIE-GRAS DE PATO CON OPORTO VINTAGE SANDEMANEsta elaboracin se define por el clasismo en el concepto gastronmico, elegancia en el paladar y sutileza de aromas.El Bloc de Foie-gras de Pato, emulsin de Foie-Gras Fresco, aporta suavidad y carnosidad a la elaboracin. El Oporto Vintage de Sandeman incorpora a la cata registros intensos, de frutos rojos y ciruelas, referentes sutiles de sabor puro y noble.

  • Bloc de Foie Gras BLOC DE FOIE-GRAS DE PATO CON TACOS Y MANZANA DULCENaturalidad de sabores y exaltacin de texturas, son los atributos que define a esta elaboracinUn maridaje de sabores clsico, que sorprende por la curiosa amalgama de texturas: delicada la del Bloc de Foie-Gras de Pato, carnosa la del Taco de Entier y gelatinosa la de la Manzana Dulce Caramelizada.

  • Bloc de Foie Gras BLOC DE FOIE-GRAS DE OCA CON TROMPETAS DE LA MUERTEEsta especialidad reside en contrastar, no slo el sabor de los ingredientes, suave y delicado en el caso de la Oca, con el sabor dulzn de reminiscencia a bosque, que identifica a las Trompetas de la Muerte, si no satisfacer la bsqueda de nuevas sensaciones a travs del contraste de textura: La cremosa, propia del Bloc de Foie-Gras, con la sutil y rugosa, propia de esta reputada seta silvestre, especialmente apreciada en la alta cocina.

  • Bloc de Foie Gras FOIE-GRAS DE CANARD ENTIER POCH MICUITEs una pieza entera de Foie-Gras de Alta Seleccin, cocida levemente y de forma artesanal,(Poch Micuit), lo que le confiere unas cualidades distintivas, que refuerzan su carcter puro y singular.El Foie-Gras de Canard Entier destaca por una textura y un sabor envolvente, que se consigue gracias a una leve coccin artesanal (Poch Micuit) de cada una de las piezas. Una experiencia de cata nica, que descubren nuevos registros gastronmicos en el Foie-Gras.

  • Bloc de Foie Gras Degustacin del Foie-GrasEl Foie-gras es un producto que debe conservarse en el frigorfico. Antes de servirlo, se debe abrir el envase y dejarlo a temperatura ambiente durante 20 minutos. De esta forma, se oxigena y desprende toda su a