DICCIONARIO DE HOSTELERÍA

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Diccionario de Hostelería (Actualizado al 01 05 2012)

• Hotelería y Turismo

• Restaurante y Gastronomía • Cafetería y Bar

A

A E. Iniciales que corresponden a la tarjeta de crédito American Express A PUNTO. En su punto. Expresión traducida del francés <á point>, indica un punto de cocción óptimo y se refiere generalmente a la carne. AA.VV. En turismo, agencias de viajes. =En singular se utiliza A.V. o AA.VV. ABSETA. Licor que se obtiene por destilación de alcohol vínico mezclado con hojas de ajenjo, semilla de hinojo y anís. Su graduación alcohólica oscila entre los 50º y 68º. ABACADO. Aguacate. ABACANTO. Bogavante de Cantabria. ABACORA. Albacora. Atún blanco en Antillas y Venezuela. ABADEJO. Nombre común de varias especies del mismo género que el bacalao. ABAMBOLO. Merluza en Cantabria. ABANTAR. Derramarse un líquido al hervirlo. ABARQUILLADO. Dícese de un canapé cuando al resecarse el pan se doblan las puntas hacia arriba. ABIERTO. Se dice del arroz cuando revienta por exceso de cocción. ABIET-LANDAT. Vino tinto francés procedente de Cissac (Médoc) ABIACM. Nota de crédito a agencia. Cuando una línea aérea asociada al BSP determina que adeuda dinero a un agente, le envía a dicho agente un ACM indicando los detalles del montante y su origen.


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ABISCOCHADO. Dícese de aquellas masas o tipo de pan de aspecto parecido al bizcocho. ABLACTAR. Incorporar leche a una masa o salsa. ABOCADO. Término que se aplica a los vinos de sabor ligeramente dulce. / Mezcla de Jerez dulce y seco cuyo contenido de azúcares es de 5 a 15 g por litro. ABRAU. Vino blanco ruso procedente de Crimea. ABRE BOTELLAS. Utensilio para quitar las chapas de botellas como las de cerveza y refrescos. ABRE BOCA. Aperitivo. ABRETAN. Breca en Galicia. ABRIDERO. Variedad de melocotón. ABRICOTINE. Licor de albaricoque. ABRIGAR. Expresión que se refiere a la acción de añadir alcohol a un vino con el fin de evitar su baja graduación alcohólica. ABRILLANTAR. Dar brillo a una preparación. Dependiendo de su naturaleza se puede abrillantar de las formas siguientes: Con gelatina, algunas preparaciones frías; con mantequilla fundida y por medio de una brocha, algunas preparaciones calientes como tortillas, carnes, aves y pescados; con huevo batido, algunas pastas y masas de pastelería; con mermeladas, confituras y gelatinas dulces, ciertas tartas y postres. ABROJÍN. Pequeño molusco, univalvo, cuya concha contiene púas rectas. Se encuentra en el Mediterráneo y los antiguos lo utilizaban para obtener la púrpura. ABRÓTANO. Planta herbácea, principalmente, usada en medicina. ABSENTA. Bebida alcohólica, de 50 a 60 grados, de color verde claro, obtenida por destilación de un macerado de plantas diversas como el ajenjo mayor, ajenjo menor, anís, hinojo y otras. Fue prohibida por producir en sus consumidores el absentismo, intoxicación similar al alcoholismo y otros efectos secundarios como pérdida de memoria, alucinaciones, etc. ABSINTIO. Ajenjo. ABSTBERG. Vino blanco alemán procedente de la zona de Graach. ABUÑOLADO. De figura de buñuelo. Se dice de los huevos cuando se fríen de forma especial, en abundante aceite, para que adquieran esta forma, es decir, la cara bien dorada y envolviendo la yema, que deberá resultar blanda.


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A.C. Abreviatura de la expresión francesa Apellatión Contrôlée (Denominación controlada, referida a los vinos). ACABALLAR. Encabalgar. Poner o montar parte de unas cosas sobre otras. En cocina esta expresión se aplica a la forma colocar escalopes, chuletas o cualquier otro alimento fileteado en fuentes o platos. ACANALADOR. Cuchillo especial para hacer canales o estrías en frutas o verduras. ACANALAR. Hacer canales o estrías por medio de un acanalador o cuchillo pequeño especial a limones, naranjas y pomelos principalmente, así como también a determinadas hortalizas como zanahorias, nabos, pepinos, etc., para que al cortarlas en rodajas resulten más vistosas, dando al perímetro formas acanaladas. ACARAMELAR. Cubrir el fondo de un molde de flan o preparación similar con caramelo. /Bañar un preparado con caramelo. ACARREO. Operación que consiste en trasladar los racimos de uva desde el campo de la vendimia hasta la bodega. ACEBUCHE. Olivo silvestre. ACECINAR. Conservación de las carnes mediante salazón, más la acción del humo y del aire. ACEDAR. Poner agria una cosa. ACEDERA. Planta perenne poligonácea que se caracteriza por su sabor ácido oxálico y oxalatos, sus hojas se consumen como verdura en <<chiffonade>> o cortadas en <<juliana>>. ACEDÍA. Similar al gallo o lenguado. Se consume en fritura, principalmente en el sur de España. ACEITAR. Untar con aceite. ACEITE. La palabra aceite proviene del árabe “az-zait” que significa zumo de la oliva (aceituna). Sin embargo, aceite también se aplica por extensión a las restantes grasas líquidas. ACEITE ACALÓRICO. Es u producto dietético indicado para personas que siguen un régimen de adelgazamiento, hipertensas, con pereza intestinal, etc. Se compone principalmente de aceites de parafina y de oliva. Se emplea para condimentar diferentes paltos y únicamente crudo, nunca debe utilizarse para freír o guisar. ACEITE O MANTECA DE ACHIOTE. De color rojizo, se obtiene al calentar en aceite o manteca unas semillas de achiote. ACEITE DE ALGODÓN. Obtenido de las semillas del algodonero cultivado. Cuando se destina a la alimentación debe ser sometido a una refinación completa.


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ACEITE DE CACAHUETE. Obtenido de la semilla del cacahuete. Se puede emplear virgen o refinado. ACEITE DE GIRASOL. Obtenido de las semillas del girasol cultivado. Cuando se destina a la alimentación debe ser sometido a una refinación completa. ACEITE DE MAÍZ. Aceite vegetal obtenido del maíz. ACEITE DE NUEZ. Se caracteriza por su profundo sabor afrutado motivo por el cual hay utilizarlo en pequeñas cantidades y preferentemente mezclado con otro que carezca de sabor. Su conservación es difícil ya que se enrancia con facilidad, por lo que deberá estar aislado de la luz. Dado que resiste mal el calor, solamente en indicado para utilizarlo en cruda. ACEITE DE PALMISTE. Obtenido de la semilla del fruto de la palmera. ACEITE DE PEPITAS DE UVA. Obtenido de las pepitas de la uva. ACEITE DE SOJA. Obtenido de las semillas de la soja y sometido a una refinación completa. ACEITOSO. Que contiene exceso de aceite. ACEITUNA. Fruto del olivo. Se utiliza para la obtención de aceite y se consume natural, preparado o como aperitivo. Existen numerosas variedades. Las más destacadas son: Aceituna gordal: De tamaño mayor que la aceituna corriente. Aceituna manzanilla: Aceituna pequeña. Aceituna picudilla: De forma picuda. Aceituna de la reina: Variedad de mayor tamaño y mejor calidad en Andalucía. Aceituna tetada: Remata en un pezón pequeño. Aceitunas de verdeo: Se recolectan y se conservan verdes. Se toman generalmente como aperitivo. Las hay verdes, de color cambiante, negras, partidas o rellenas. Aceituna zapatera: Aquella que ha perdido parte de sus casualidades al pasarse. Aceituna zorzaleña: Muy pequeña y redonda, llamada así porque los zorzales son muy aficionados a comerlas. ACELGA. Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallo blanco y carnoso conocido por el nombre de “penca”. ACEMITA. Pan hecho de acemite.


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ACEMITE. Salvado con una pequeña cantidad de azúcar. /Potaje de trigo tostado y medio triturado. ACERBO. Vino con una elevada acidez fija. Se aplica a los vinos verdes. Amargo, áspero al gusto. ACEROLA. Es redondo, encarnado o amarillo, carnoso y agridulce. Tiene dentro tres huesecillos juntos muy duros. ACERO INOXIDABLE. Metal muy utilizado en la industria de restauración tanto en la fabricación de batería como maquinaria, mesas, armarios frigoríficos, equipos diversos, cubertería, etc. El metal que ha desplazado a los demás por ser resistente, limpio, e inalterable. ACÉTICO. (Ácido). Sustancia producida por la oxidación del alcohol vínico al cual debe, principalmente, si acidez el vinagre. ACETIFICACIÓN. Proceso por el cual se convierte el alcohol etílico en vinagre. ACETO BALSÁMICO. Véase “Vinagre de Módena”. AEROFOBIA. Fobia a los aviones y a volar. Miedo a volar. ACETOL. Vinagre común. ACETOSA. Acedera. ACETOSO. De sabor ácido. Que sabe a vinagre. ACÍBAR. Zumo amargo obtenido por maceración de distintas especies de Aloe. ACIDELAR. Término de la cocina francesa que expresa la acción de añadir zumo de limón o vinagre, al agua de cocción de los fondos de alcachofas o huevos pochés, entre otros. ACIDEZ. Calidad ácida de una sustancia. /En Enología se habla de acidez fija o volátil en función de los ácidos del vino. El ácido acético es volátil y el tartárico es fijo. Un vino avinagrado o picado contendrá una acidez volátil elevada. ACIDIFICACIÓN. Operación de agregar ácido tartárico o ácido cítrico a los mostos para corregir la falta de acidez. ÁCIDO. Que tiene sabor de agraz o de vinagre, o parecido a él. ÁCIDO ACÉTICO. Véase acético. ÁCIDO CÍTRICO. Cuerpo sólido muy soluble en el agua, extraído del limón, que forma cristales transparentes al evaporarse. ÁCIDO MÁLICO. Es el que transmite el gusto acerbo característico de la uva verde que suele desaparecer durante la maduración. ACIDULAR. Poner acídula una sustancia. ACÍDULO/A. ligeramente ácido. ÁCIMO. Aplicando al pan que no contiene levadura.


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ACINO. Nombre genérico de las bayas que forman racimos. ACITRÓN. Cidra confitada. (Véase cidra). ACOCIL. En México, crustáceo de agua dulce de características similares al camarón. ACONCHADILLO. Condimento, adobo, preparación culinaria.. ACONCHARILLO. Antigua preparación culinaria a base de carne guisada. ACORCHADO. Apelativo que recibe un vino con sabor a corcho o moho, como resultado de la utilización de tapones de corcho de baja calidad. ACRE. Áspero y picante al gusto y al olfato. ACUOSO. Se dice del vino que produce la sensación de estar aguado. ACHAMPANADO. Calificativo dado a ciertos vinos o sidras cuyas características evocan las del Champagne. ACHERA. Bogavante en Euskadi. ACHIA. Retoños tiernos de bambú. Se consumen, en conserva, en las Indias Orientales. ACHICORIA. Planta cuya raíz secada y torrefactada se utiliza como sucedáneo del café. Sus hojas se consumen en ensalada o como verdura. De esta planta se derivan, entre otras, la escarola y la envidia. ACHICHARRAR. Freír, cocer, asar o tostar algún alimento excesivamente. ACHIOTE. Conocido también con el nombre de bija. Árbol americano cuyos frutos maduros contienen unas pequeñas semillas de color rojo que, a modo de pimentón, se utilizan en numerosos países Iberoamericanos. En la cocina criolla para dar color a determinadas preparaciones como el <<arroz colorao>>, llapingachos, caldo de patas, locros, adobos para carnes, etc., y, en la industria alimentaria, para dar color a determinados tipos de queso, helados, etc. Hay países donde se comercializa en su estado natural y para utilizarlo se pone con aceite o manteca en una especie de cazo llamado achotera donde se calienta para que se desprenda el color, empleando esta grasa para condimentar. En otros países se comercializa el achiote con la manteca previamente teñida y perfumada. ACHKARREN. Vino blanco alemán procedente de Kaisersthul. ACHTMORGEN. Vino alemán procedente de Ruppertsberg.


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ACHURAS. En Iberoamérica se emplea esta palabra para designar los despojos o vísceras de ciertos animales, principalmente de ganado de vacuno. ADAFINA. Plato judío, similar a un cocido de garbanzos con carne y repollo. ADARGAMA. Harina de flor. ADEGA. En Galicia bodega. ADEREZAR. Aliñar. / Condimentar. / Dar justo sabor a una comida por medio de sal y otros condimentos. / Disponer un manjar de modo que tenga buena presentación. ADEREZO. Salsa o aliño para ensalada. En términos profesionales se conoce más con el nombre de <<dressing>>. En la actual Cocina se están utilizando también los jugos obtenido de los desglasados de carnes y aves mediante distintos tipos de vinagre (Jerez, de grosella, de sidra, etc.). Algunos de los más usados son: Aderezo agridulce. Mezclar al baño de maría 80g de miel, ½ dl de vinagre y 1,5 dl de aceite. Aderezo al ajillo. Se prepara justo en el momento que se va a utilizar. Dorar en aceite de oliva abundante ajo picado o fileteado, añadir fuera del fuego aceite frío para evitar que se pase el ajo, volcar el contenido de la sartén sobre la ensalada previamente ha sido aderezada con vinagre. Aderezo al Coulis de marisco. Mezclar vinagre, sal, pimienta, pimentón y crema de leche. Incorporar poco a poco y sin dejar de batir el coulis de marisco. Terminar añadiendo finas hierbas picadas. Aderezo a la crema. Mezclar en un recipiente adecuado, sal, pimienta y zumo de limón o vinagre. Incorporar crema de leche, poco a poco, sin dejar de batir y en la proporción de tres partes por una de limón o vinagre. Aderezo flamenco. Mezclar yemas de huevo duro trituradas, cebolla picada muy fina, sal, pimienta, mostaza, limón o vinagre, aceite de oliva y nata. Aderezo francés. Mezclar vinagre, sal, pimienta y mostaza tipo Dijon e incorporar sin dejar de batir aceite de oliva. Aderezo al Roquefort. Tomar unos gramos de queso y triturarlo hasta hacer una pasta, añadir un poco de mantequilla y batir bien,


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incorporar zumo de limón, montar con aceite de oliva y terminar con crema de leche. Otros aderezos. La mahonesa y sus derivadas con una consistencia más ligera de lo normal. / La vinagreta para ensaladas, unas veces simple y otras adicionadas de mostaza, finas hierbas, con trufas, etc. ADIPOSO. Carne o tejido que presenta gran cantidad de grasa. ADITIVO. Toda sustancia autorizada por el Código Alimentario que pueda ser añadida intencionalmente a los alimentos o bebidas sin cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación, o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados. Antioxidantes, edulcorantes, colorantes, emulsionantes son algunos de los auditivos mas comúnmente utilizados. ADLERSBERG. Vino tinto húngaro procedente de Afen-Pest. ADOBAR. Mezclar o poner un alimento crudo, entero o troceado dentro de un preparado denominado <<adobo>> para aromatizarlo, hacerlo mas blando o simplemente para conservarlo. ADOBO. Preparado más o menos líquidos o espeso compuesto por algunos condimentos, hierbas aromáticas, aceite, vino y/o vinagre. Sirve para condimentar y conservar carnes y pescados. Es la versión española de la marinada. ADRIÁ Fernando. Considerado como uno de los cocineros mas creativos del país, es jefe de cocina de uno de los restaurantes de mayor renombre, la Hacienda El Bulli en Rosas (Gerona). En el año 1992 fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al mejor Jefe de cocina. Es autor del libro “El Sabor del Mediterráneo”, considerado como una de las mejores obras de cocina de autor. ADUBAR. En Galicia adobar. ADURIR. Abrazar o quemar. ADVOKAAT. Bebida de origen holandés de unos 15°, espesa y de color amarillo. Se elabora a base de ginebra, huevos y vainilla. Se sirve fría como aperitivo. AEDAVE. Asociación española de agencias de viajes. AEROTAXIS. Aviones de pequeña capacidad, entre 8 y 20 personas, que se explotan para el transporte de personas o grupos pequeños en vuelos nacionales o internacionales. AETO. Asociación española de tour operadores. AFFENTHALER. Vino tinto alemán procedente de Baden. AFILAR. Sacar filo a u cuchillo, arma o instrumento. AFRECHO. Salvado de la molienda.


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AFRUTADO. Se dice de aquellos vinos que desprenden aromas de frutas. AFUEGA EL PITO. Queso asturiano de fuerte sabor elaborado con leche de vaca. AGACHADIZAS. Ave comestible del orden de las zancudas. AGAPE. Banquete, comida para celebrar algún acontecimiento. AGAR AGAR. Sustancia muy apta para elaborar gelatina, obtenida de ciertas algas marinas de Oriente. Tiene diversas aplicaciones culinarias. AGARRAR. Referente a guisos, pegarse la comida, quemarse. AGAVE. Nombre botánico de ciertas plantas carnosas, llamadas <<pitas>> en España y <<maguey>> en Iberoamérica. La agave tequilaza segrega el <<pulque>> y de su destilación se obtiene la tequila. AGE BODEGAS UNIDAS, S.A. Bodega que produce y comercializa vinos de la Denominación de Origen Navarra y Rioja, con domicilio en Corella (Navarra). AGENCIA DE VIAJES. Empresa constituida en forma de sociedad mercantil, anónima o limitada que, en posesión del titulo o licencia correspondiente, se dedica profesional y comercialmente en exclusividad al ejercicio de actividades de mediación y/o organización de servicios turísticos, pudiendo utilizar medios propios en la presentación de los mismos. Clasificación. Por razón de su actividad y del ámbito de la misma, las Agencias de Viajes se clasificación en: Agencias Mayoristas: Aquellas que, sin limitación de ámbito territorial, proyectan, elaboran, organiza y realizan toda clase de viajes “a forfait” para su ofrecimiento a otras agencias, no pudiendo ofrecer servicios directamente al público. Agencias del Grupa “A”. Son las que actúan en ámbito territorial no limitado y poseen elementos y capacidad suficientes para realizar actividades que les están atribuidas, pudiendo además programar servicios combinados y viajes “a forfait” para su ofrecimiento o venta directa al público y también a otras Agencias, siempre que no limiten su actuación a esa actividad mayorista. Agencias de Grupo “B”. Son aquellas que han delimitar la oferta de sus servicios a la provincia donde estén domiciliadas, no pudiendo establecer sucursales, ni representar a Agencias de Viajes


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extranjeras. Estas Agencias no programar no organizar servicios combinados y viajes “a forfait” para su ofrecimiento y venta a otras Agencias. Tanto las Agencias de Grupo “A” como las del Grupo “B” podrán vender al público los viajes y servicios organizados por otras agencias. AGENCIAS DE INFORMACIÓN TURÍSTICA. Son las personas naturales o jurídicas que de manera habitual y retribuida, y en posesión del titulo correspondiente, presten servicio de orientación, información o asistencia turística, a viajeros y turista tanto en materia monumental, artística, histórica o sobre comunicaciones y alojamientos y, en general, a cerca de cuanto puede ser de interés para el conocimiento de nuestro patrimonio turístico y la utilización de los medios existentes al servicio publico. AGENDA 21. Denominación dada al programa de acción para el desarrollo sostenible adoptado en la Conferencia de Río, en 1992. Agendas 21 Locales son los programas o planes estratégicos de sostenibilidad adoptados por las autoridades locales. AGROTURISMO. Tipo de turismo basado en el alojamiento en casas rurales y donde el usuario participa en las tareas cotidianas del lugar: agrícolas, ganaderas, artesanales. Ver también ecoturismo. AGÜISTA. Término general con el que se designa a los usuarios de una estación termal. Ver también: balneario, termalismo, spa AIR BROKER. Empresa cuya función principal consiste en servir de intermediaria entre los turoperadores y las compañías aéreas. ALIMENTO ECOLÓGICO. El que procede de la agricultura ecológica, que es la que produce alimentos de máxima calidad interfiriendo lo menos posible en el medio ambiente, utilizando los recursos de forma racional. ALL INCLUSIVE. Forma de facturación hotelera en la que el establecimiento proporciona, dentro del precio acordado y con carácter adicional al alojamiento y la pensión completa, una serie de servicios y consumiciones, en la mayoría de los casos con una gran amplitud en su utilización y consumo. ALL SUITE. Tipo de establecimiento hotelero que, como su nombre indica, está formado en su totalidad por suites.


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ALLOTMENT. Cupo que tiene un turoperador con un hotel. =En español no se usa. Sinónimo(s): Cupo, contingente. AMI (AMBIENT INTELLIGENCE). Sistema de entorno inteligente, donde cuanto rodea al individuo se convierte en la interfaz de acceso a la información y a los servicios que puedan demandar los usuarios, como la posibilidad de descargar información turística desde puntos de cobertura Bluetooth o Wi-Fi instalados en el interior de los hoteles y otros establecimientos turísticos. La tecnología «wireless» (redes sin cables) y los dispositivos móviles constituyen el fundamento tecnológico para construir este tipo de ambientes inteligentes. AMAXOFOBIA. Miedo a conducir, fobia a la conducción. Conjunto de emociones, pensamientos y conductas AMENITIES. Pequeños artículos de aseo personal que se colocan en los cuartos de baño de los hoteles. “Los amenities o las amenities” APARTHOTEL. [apartotél] (aparthotel; aparthotel (m); Aparthotel (n)) Acrónimo de apartamento y hotel. El aparthotel es una modalidad de hotel que se caracteriza por disponer de las instalaciones adecuadas para la conservación, elaboración y consumo de alimentos dentro de cada unidad del alojamiento. AUDIO TOUR. [audiotúr] (audioguía) Grabación estándar y oficial que un museo o una ciudad, por ejemplo, proporcionan al visitante de sus instalaciones o monumentos, bien mediante un aparato de alquiler o como archivo descargable en dispositivos móviles (teléfono, agenda electrónica, reproductor mp3, etc.). AUDIOGUÍA. Guía sonora para la visita a un monumento o recinto. Sinónimo(s): audio tour Ver también: guía local, audio tour, sound seeing podcast AUDIOTEX. Servicio de consulta en tiempo real a una base de datos en el que la interrogación se realiza a través del servicio telefónico y se obtienen respuestas sonoras, normalmente producidas por síntesis de voz.

B

B. Inicial utilizada para identificar Balnearios


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B & B. Bebida compuesto de licor Bénédictine y brandy en pares iguales reparada en vaso mezclador. También se comercializa desde 1939 por la misma firma que elabora el prestigioso licor. B&B. Abreviatura de bed & breakfast. Ver también: bed & breakfast ◊ Abreviatura de Beers & Blogs. Beers & Blogs. B2B. (Business-to-Business) Se refiere a las transacciones efectuadas entre empresas. Empresa a empresa. B2C. (Business-to-Customer) Se refiere a las transacciones efectuadas entre la empresa y el cliente final, el consumidor. Bacaladera. Denominación popular de la validadora manual, instrumento utilizado para cobrar con tarjeta de crédito mediante la impresión en un formulario de los números que la tarjeta lleva en relieve. Back to back. Tipo de cupo en el que unos clientes salen el mismo día que otros entran, cubriendo así periodos de tiempo consecutivos. Típico de hoteles vacacionales. Balanza turística. La balanza de pagos es un documento contable en el que se registran las transacciones económicas llevadas a cabo entre los residentes de un país y los del resto del mundo. Consta de tres grandes rúbricas: la cuenta corriente, la cuenta de capital y la cuenta financiera. La cuenta corriente se subdivide, a su vez, en cuatro balanzas básicas: comercial, servicios, rentas y transferencias. Dentro de la balanza de servicios, la balanza turística refleja de los ingresos y pagos internacionales originados exclusivamente por el turismo. Se puede considerar la balanza de un país con respecto al resto del mundo, por áreas geográficas o económicas menores (por ejemplo, la Europa comunitaria) o respecto a un solo país. El porcentaje que el superávit por turismo supone sobre el déficit comercial se denomina tasa de cobertura del déficit comercial. Sinónimo(s): balanza de pagos turística, subbalanza de pagos turística, sub-balanza de turismo y viajes. Balneario. (spa, health resort; établissement thermal (m); Badehotel, Kurhotel (n)) Aquella instalación que dispone de aguas mineromedicinales declaradas de utilidad pública. Barra libre. Servicio complementario de un acto social, ofrecido por el hostelero, y consistente en permitir el consumo ilimitado y gratuito de bebidas durante un tiempo pactado. Barranquismo. Deporte consistente en descender a pie por barrancos o ríos encañonados. Sinónimo(s): Descenso de cañones, canyoning.


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BEP. Sigla de Break Even Point. Indica el nivel de ocupación a partir del cual es rentable un servicio turístico. Es un índice teórico sobre el se basan el presupuesto y la política de precios. Beers & Blogs [bíars-an-blogs] (B&B) Reunión informal de blogueros para tomar unas cervezas y charlar de temas que les interesan, sin ánimo de lucro. Bed & breakfast (B & B) (Alojamiento y desayuno). Tipo de facturación hotelera que incluye sólo el alojamiento y el desayuno. Sinónimo(s): B&B, AD, HD, ÜF ◊ (B&B) Bienvenido. En hospedaje se llama bienvenido a la tarjeta de registro, debido a que suele contener frases de bienvenida junto a las normas de régimen interior del hotel y los datos referidos a la estadía del huésped. Bluetooth [blútuz]. Tecnología de acceso inalámbrico a la información con menor alcance (unos metros) y capacidad de transferencia que el Wi-Fi. Blog Aféresis de weblog. Sitio web donde se publican mensajes de uno o varios autores sobre una temática en particular o a modo de diario personal, siempre conservando el autor la libertad de la información. Bono de agencia (Voucher). Documento emitido por una agencia de viajes en el que se pide al proveedor la prestación de los servicios indicados, cuyo importe queda cubierto por el mismo. booking Reserva. (Acción de reservar) Ver también: Overbooking, Departamento de reservas de un agente turístico. Llamaré al booking de la agencia. Booth (cabina, cubículo, habitáculo). Pequeño espacio de trabajo dispuesto en los workshops para facilitar los contactos comerciales entre oferentes y demandantes que acuden con citas concertadas. Botones. Antigua denominación del que ahora es auxiliar de recepción y conserjería. “El botones le ayudará con su equipaje”. Brunch. Servicio de restauración en forma de buffet completo que conjunta el desayuno y el almuerzo. BSP. (Plan de facturación y liquidación.) Plan implantado por las compañías aéreas, a través de IATA, para la liquidación de los billetes emitidos por las agencias de viajes. Buffet. Mesa situada en la zona central o visible del comedor en la que están expuestos los manjares Sinónimo(s): Mesa de buffet. Bungalow. Casa pequeña de una sola planta que se suele construir en parajes destinados al descanso.


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Bungee. Actividad que consiste en lanzarse al vacío desde una determinada altura, sujeto tan sólo por los tobillos o por la cintura con una goma elástica.

C

C. Siglas correspondientes al Código Alimentario Español. CABA. Aguardiente de raíz de avá. Originario de la Polinesia.

D

DAB. Marca de cerveza alemana de color amarillo dorado y una graduación alcohólica de 5 por 100 del volumen. DADOS. Pequeñas porciones de distintas magnitud, en forma de dado, generalmente aplicados al jamón, queso, hortalizas, etc.

E

EAU de VIE. Denominación genérica francesa aplicada a los distintos tipos de aguardiente o agua de vida, como el Coñac, Armagnac, Whisky, Ron, Calvados, etc.


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F

F & B MANAGER. En la organización hotelera americana (Foof & Beverages), director de la unidad de Alimentos y Bebidas o también llamada Comidas y Bebidas. FABA. Judía.

G

GABACHO. Variedad de melocotón. GABARDINA, a la. Preparación similar a un rebozado que suele aplicarse a las gambas.

H

H. Letra de identificación del Hotel HA. Letras de identificación de hoteles

I


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IATA. Asociación internacional del trasporte aéreo. Agrupa a la mayoría de las compañías aéreas regulares. Fue creada en 1945.Tiene su sede Montreal y ginebra. IBATUR. Instituto Balear de turismo.

J

JABALI. Mamífero paquidermo considerado como cerdo salvaje. Su carne comestible, es menos grasa y su sabor es más fuerte y aromático que aquél. Jabato. Pequeño jabalí que no ha cumplido el año. Sus carnes similares a la del cerdo aunque algo más insídiada.

K

KAAWI. Bebida de maíz fermentado CACHETIAN. Vino tinto ruso procedente de tifis.

L

L ENCLOS-POMÉROL. Vino tinto Frances precedentes de pomérol. L HRISA. Véase harissa.


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L OUZAF. Condimento o sazón que se prepara con pequeños peces desecados, en el Golfo de Gabes (Túnez).Se utiliza en la cocina regional tunecina.

LL

LLAGOSTA. Langosta en Cataluña y Balares. LLAGOSTI. Langostino en catalán. LLAMA .Mamífero rumiante de la America del sur, muy estimado por su leche, carme, lana y piel. Se utiliza también como bestia de carga.

M

M. Letra utilizada para identificar los Moteles. MAASBORN. Vino Blanco alemán procedente de Rauenthal. MACABEO. Variedad de uva blanca, muy indicada para la elaboración de vinos espumosos.

N

NABA. Tipo de nabo francés de carne blanca. Existen variedades negras y amarillas. NABIZA. Hoja tierna del nabo.


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NABO. Raíz carnosa, blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confección de sopas y caldos y que suele consumirse con salsa Monay, etc., o bien formando parte de la guarnición de un plato.

O

OBA. Árbol natural de Gabón que produce un fruto o almendra utilizado e la elaboración de un pan especial denominado “Dika”. OBLADA. Pez de cuerpo ovalado, perteneciente a la familia de los espáridos. Su carne es blanca y algo insípida. OBLEA. Masa muy delgada de color blanco, alaborada con harina y agua. Se cuece prensándola entre dos planchas muy calientes/Crêpe.

P

P. Letra utilizada para identificar Pensiones y Hostales.


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PA AMB TOMÂQUET (Pan con tomate). Preparación catalana que consiste en una rebanada de pan payés a la que se le frota con tomate maduro y partido por la mitad, se le rocía con aceite de oliva virgen y se espolvorea con un poco de sal. Generalmente se recubre con unas lonchas de jamón serrano, aunque también admite cualquier tipo de embutido o incluso, también muy popular, una tortilla francesa. El fotógrafo Leopoldo Pomés ha escrito un libro monotemático sobre el pan con tomate. PA DE PESSIC. Variedad de biscocho elaborado en Cataluña que tiene una pasta muy esponjosa. PABELLON CRIOLLO. Plato de frijoles o caraotas, carne arroz y plátano. Que se consume generalmente en el desayuno en venezuela.

Q

QbA. Qualitätswein bestimmtert Anbaugebiete. Mención para indicar un vino de calidad proveniente de alguna zona (Anbaugeviet) concreta. Puede llevar además la variedad de la que se ha elaborado. QUARK. Queso fresco elaborado con leche desnatada. De sabor fuerte y ácido. Existen diversas variedades. Se emplea mucho en la cocina para acompañar otros platos o como ingrediente (Soufflé de Quark). QUARTIER LATIN. Bebida preparada en coctelera con hielo, tres golpes de Cointreau, un tercio de Amer Picón y dos tercios de Dubonnet. Se sirve en copa de cóctel.

R


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RABADA. Cuarto trasero del carnero. RABANERA. Recipiente en que se sirven los rábanos RÁBANO. Raíz de color rojo exteriormente y blanca por dentro, posee un sabor algo picante. Se consume en ensaladas y como aperitivos, sazonándolos con sal.

S SABADEÑA. Embutido de carne de cerdo y vacuno, adicionado de trozos de vísceras. SABADEÑO. Sabadeña. BADIEGO. Sanadeño. Dícese del embutido elaborado con al asadura y la carne de inferior calidad del cerdo, en las regiones de Asturias y león España.

T TABASCO. Véase salsa de mesa. TEBEA. Embutido, a modo de chorizo, elaborado con la asadura del cerdo. TABAERNA. Establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas, y a veces, se sirven comidas.

U

UISGE BEATHA. Nombre primitivo del whisky en irlanda. UGLI. Fruta que constituye un hibrido entre la mandarina y el pomelo.


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U.H.T. siglas inglesas (Ultra - High - Temperature) que utiliza para nominar un sistema de conservación por esterilización aplicado inicialmente aplicado a la leche y luego a otros alimentos y bebidas.

V

VACA. Desde el punto de vista culinario, se le da el nombre de cava a las carnes que proceden de las vacas, toros, novillos y bueyes sacrificados cuando estos animales se encuentren entre cuatro a ocho años de edad. VACIO. Al. Técnica de conservación y cocinado que consiste en introducir un género o preparación culinaria, cocida o cruda en una bolsa cerrándola y extrayéndole todo su oxígeno para evitar la proliferación de bacterias. VACIO. En argentina y Uruguay es la pieza de carne de vacuno situada bajo la cadera y parte posterior del lomo y junto al costillar. Este corte es uno de los más apreciados para el asado.

W


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WAHOLDER. Bebida típica alemana que se obtiene destilando el jugo fermentado de las bayas de enebro. WALESKA. Denominación que reciben algunos pescados, particularmente el lenguado cuando se preparan “ponche” en un fumet de pescado y, posteriormente, se cubre con una salsa Mornay refinada con mantequilla de langosta y se guarnecen con escalopes de este crustáceo y trufas. WATA. Asociación Mundial de Agencias de Viaje.

X

XAINTRAY. Queso de cabra que se elabora en Deux, Sévres (Francia). XANTIA. Bebida preparada en coctelera, un tercio de gin y un tercio de cherry brandy. Se sirve en copa de cóctel. X.O. Siglas utilizadas para señalar la calidad de algunos cognacs. Significa “Extra Old”.

Y


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YAC. Bóvido doméstico de las montañas del centro de asía. YOGUR. Leche fermentada. YARE. Jugo venenoso que se extrae de la yuca.

Z

ZONA DE TRÁNSITO. Parte de un aeropuerto, puerto o estación en la que esperan el nuevo medio de transporte los viajeros llegados de otro país que han de continuar viaje hacia un tercero. Tales viajeros no están sometidos a los trámites fronterizos normales. ZO GENEVER. Marca famosa de ginebra holandesa. Este diccionario se estará actualizando constantemente, si deseas añadir algún término o definición a este diccionario, podrás remitirla por el correo electrónicos a [email protected] indicando la fuente de la misma.

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