Anteproyecto de la propuesta técnica de Hostelería Compostela para la gestión de la Nave 5 de la Plaza de Abastos como Espacio Gastronómico

Asociación de Hostelería de Santiago de Compostela

Antecedentes• La Plaza de Abastos de Santiago está gestionada

desde el año 2.000 por una cooperativa, formada por el conjunto de los negocios que ocupan los puestos.

• La propiedad y titularidad de la plaza es del Concello.

• A día de hoy se encuentra en un proceso de mejoras, dotación de nuevos servicios y rehabilitación que es el más importante realizado en la reciente historia del mercado.

• Creemos que es necesario dotar al mercado de una actividad que complemente los servicios que la propia plaza ofrece para incrementar las ventas de su propio producto gracias al incremento del turismo y al fomento del consumo interno.

• Esta propuesta posicionaría a Santiago de Compostela como destino gastronómico nacional e internacional.

Presentación  

1.El Espacio Gastronómico de la Plaza de Abastos de Santiago es un proyecto culinario, enológico y gastrocultural innovador y pionero en España, llamado a ser el epicentro de la gastronomía de Galicia.

2.Esta propuesta, presentada por Hostelería Compostela, fue recogida en el programa electoral del PP de Santiago en 2011, en cuyo apartado dedicado a turismo leemos: “Potenciaremos a utilización dos produtos galegos na restauración colaborando con Hostelería Compostela para a posta en marcha da Aula de Cultura Gastronómica, escaparate do sector e banco de probas para a innovación, a través do desenvolvemento dun Espazo Gastronómico na Praza de Abastos”.

3.Anteproyecto desarrollado por un grupo multidisciplinar de profesionales: empresarios, arquitectos, cocineros, instaladores de cocinas, economistas, formadores, enólogos, periodistas, técnicos de márketing, bloggers, profesionales del audioviosual, consultores y asociaciones de consumidores.

4.Objetivos básicos: Consolidar a Santiago como destino de turismo gastronómico nacional e internacional, que a su vez permita desestacionalizar el turismo gracias a la oferta culinaria centrada en los productos de mercado y fomentar la excelencia entre los profesionales así como el conocimiento de nuestra gastronomía dentro y fuera de Galicia. 

5.Fin social: Puesta en marcha de un gran centro culinario, dentro de la Plaza de Abastos con una enorme repercusión social y económica, pensado para que sea el escaparate de nuestra gastronomía, dinamizador de la economía y fuente de recursos para la promoción del turismo, principal motor económico de la ciudad.

Metodología y equipo de trabajo• Para la elaboración de esta propuesta concreta se utiliza una

metodología centrada en el intercambio multidisciplinar con expertos coordinados por los responsables del proyecto, para darle un carácter integrador, novedoso y coherente a todas las propuestas de los especialistas.

• Hemos hecho visitas y mantenido contactos con responsables de mercados gastronómicos de España para darle un carácter innovador a este proyecto, perfilado después a través de reuniones operativas con paneles de expertos multidisciplinares que trabajaron bajo la coordinación del equipo de dirección y de la mesa de trabajo que ha desarrollado esta propuesta.

Desarrollo del Anteproyecto

Un proyecto nuevo• Debe ser un proyecto vertebrador y pensado en clave de ciudad,

que incluya aspectos más allá del meramente culinario: culturales, gastronómicos, enológicos, turísticos, educativos y comerciales, siendo un dinamizador económico y social extraordinario.

• En el desarrollo de este proyecto es clave la presencia y protagonismo del mercado, explotando todas sus potencialidades y generando sinergias con la ciudad en su conjunto.

• Es necesario crear un modelo de negocio sostenible y dinamizador para el mercado, para la ciudad y rentable, que permita desarrollar otras actividades de dinamización comercial, turística y cultural.

• Proyecto que pone en valor nuestra hostelería, gastronomía y productos.

• Elemento dinamizador de la ciudad hacia dentro y hacia fuera: estimulador del consumo interno y nuevo atractivo turístico que aporte valor y una oferta complementaria y singular al destino Santiago de Compostela.

• El efecto disuasorio de un proyecto colectivo: ante a la posibilidad de un control privado de este espacio es preferible la gestión directa y global por parte de esta asociación empresarial sin ánimo de lucro para buscar el bien común.

Objetivos• Dinamizador del mercado, de la hostelería y del turismo en Compostela.

• Escaparate para productores, placeros, cocineros y negocios de hostelería de Santiago y de Galicia.

• Pulmón promotor de la hostelería de la ciudad y del consumo interno y un lugar de referencia turística, pasando a ser un nuevo recurso con una oferta complementaria única.

• Va a generar más pernoctación, más estancia media y más gasto turístico, favoreciendo la venta directa de los productos de la plaza a vecinos, turistas y visitantes.

• Proyecto cohesionador de la oferta gastronómica, hotelera, turística y hostelera de la ciudad.

• Generador de sinergia institucional: punto de referencia para otros destinos gastronómicos, instituciones, colectivos, colegios, denominaciones de origen, asociaciones, productores, empresas, etc.

Un proyecto pionero y necesario por:

• Impulsar la imagen de la ciudad como destino de turismo gastronómico, existiendo un enorme potencial de desarrollo con una cocina de producto de temporada de máxima calidad.

• La proliferación del turismo gastronómico y de los mercados gastronómicos: la cocina de producto, la sostenibilidad y la cocina de mercado como marca de la gastronomía atlántica para su divulgación y proyección exterior.

• La importancia como recurso turístico de la plaza y la ausencia de una oferta complementaria para incrementar el turismo gastronómico nacional e internacional en la ciudad.

• El peso de la calidad de los productos gastronómicos. Somos una gran marca que necesita una mayor proyección exterior. Los Caminos de Santiago como canales de intercambio con otras culturas gastronómicas.

• La gestión del proyecto gastronómico y cultural por parte de los profesionales de la hostelería local como colectivo es algo inédito en España y diferenciador del resto de propuestas, con un fin social.

Un concepto diferente de negocioDespués de analizar, conocer y visitar algunos de los modelos de

negocio que existen en diferentes mercados de ámbito nacional, hemos llegado a la conclusión de que nuestro espacio gastronómico sería un proyecto diferente pues implica un modelo innovador y pionero con respecto a:

• Mercados Gastronómicos (Mercado de San Miguel, Madrid).

• Restaurantes de Mercado (Boquería o Santa Catalina, ambos en Barcelona).

• Mercados Gastronómicos con restaurante de Mercado (Mercado de San Antón, Madrid).

Conclusiones a nivel de modelo de negocio:

• Esta propuesta tiene aspectos sustanciales y diferenciadores que la convierten en singular a nivel nacional e internacional, por varios motivos:

• Lo gestiona el sector, es la imagen de la hostelería de la ciudad, de los profesionales, de los productos y de su mercado.

• No es un simple restaurante de mercado, la cocina es el faro del espacio y las múltiples actividades que se desarrollan son su singularidad.

• No puede ser un mercado gastronómico, porque el espacio es muy ajustado y porque no queremos generar competencia con los cooperativistas sino sinergias.

El concepto:• No es un restaurante de mercado ni es un mercado gastronómico, es el espacio

gastronómico de la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela.

• Gastronomía de Mercado centrada en un espacio culinario sostenible y basado en la cultura del producto fresco y de proximidad de los puestos de la plaza de Abastos.

• Fomentar la la Gastronomía, la Enología y la Cultura de Galicia son los ejes fundamentales.

• El espacio se conceptualiza como un espacio abierto, con una única cocina central sobre la que pivota toda la propuesta de actividades, bajo una gestión única de sala.

Aspectos clave del espacio:

• La cocina del mercado se visualiza en una cocina central que es el eje vertebrador del Espacio Gastronómico.

• Propuestas culinarias, enológicas, culturales, formativas y gastronómicas según los horarios del día, los días de la semana y las épocas de del año.

• La cultura gastronómica como concepto dinámico que varía según la temporada.

• No es un restaurante es un espacio culinario, cultural y gastronómico en el que se degusta, se aprende, se conoce, se disfruta, se visita, se ve, se toca, se huele, se compra, se come, se bebe, se cocina y sobre todo, se disfruta.

• Un espacio bajo gestión única a nivel de acción y promoción.

Versatilidad y funcionalidad del espacio:

• Cada día hay una propuesta diferente de divulgación de la cultura gastronómica y que supone un valor añadido para los ciudadanos, para los turistas y visitantes.

• Propuesta gastronómica en la que tanto en las horas del día, como los días de la semana y las diferentes temporadas del año, jugarán un papel diferente en función del programa de actividades.

• En la disposición de la sala y la cocina según las actividades.

• La oferta gastronómica y culinaria tiene un peso que se complementa con las actividades lúdicas, culturales, formativas, solidarias y pedagógicas.

Este espacio es complementario de:

• Del Centro de Formación y Cultura Gastronómica y de otros centros de formación.

• De los eventos gastronómicos y culturales de la ciudad.

• De las acciones de promoción y comercialización en destino.

• La promoción del Turismo Gastronómico de la ciudad.

Un espacio lleno de actividades...• Será la cocina del Mercado, la cultura del producto, la que defina el día a día del programa.

• Cafetería especializada y temática al servicio de la Plaza y de la ciudad.

• Se realizarán actividades como catas, maridajes, exhibiciones de cocina en directo, etc.

• Presentaciones de productos, cursos monográficos, infantiles, para padres e hijos, etc.

• Presentaciones y jornadas gastronómicas y enológicas con todas las DO e IXP de Galicia.

• Actividades culturales relacionadas con el mundo de la enología y la gastronomía fusionando con otras disciplinas culturales como la pintura, la escultura, la fotografía, el cine, la literatura, la moda...

• Espacios en alquiler con servicios para congresos, convenciones e incentivos de empresas.

Un calendario anual completo con actividades de formación, turísticas, gastronómicas,

solidarias, enológicas, culinarias y culturales...• Los días del Asociado…dando la oportunidad de promocionarse en este espacio a los

interesados, tanto asociados como empresas en general y otros destinos gastronómicos.

• Pulpería en los días de Feria (Jueves y Sábado).

• Se realizarán los Cheftourdays, para comprar y cocinar en la Plaza, actividad programada de un día a la semana en temporada alta y baja.

• Tours gastronómicos con posibilidad de paquetización previa.

• Cocina de Producto y de Temporada: setas, arroz, cocina de cuchara, cocido, caza, pastas, empanada, pulpo, marisco, carnes, pescados, tapas y pinchos, etc.

• Jornadas gastronómicas y de intercambio cultural: la cocina de los Caminos, antroido, la cocina de la emigración, las cocinas con memoria, camino de sabores, semana santa, cocina japonesa, coreana, francesa, italiana, alemana, irlandesa, etc.

• Yo te lo guiso y tú te lo comes: compras en el mercado y te lo cocinamos.

Promoción & Comunicación...• La comunicación interna.

• La comunicación externa; proyecto audiovisual.

• Definición de los públicos objetivos.

• El publico profesional.

• El público general.

• Herramientas básicas de comunicación: material divulgativo, naming, logotipo, marketing digital (web, app, e-mail mk etc).

• El social media marketing: redes sociales adecuadas y en consonancia con el SMM de la asociación. Reputación ONLINE DESTINO GASTRO SANTIAGO.

• Plan de medios

• Relaciones con los medios

• Relaciones públicas

Propuesta Técnica...

La cocina, corazón del espacio

Se trata de un proyecto de cocinar siempre a la vista del cliente. En la cocina de producción solo puede haber género procesado para terminar

(no habrá cuchillos ni basura) todo estará racionado y envasado o recién traído de la plaza de abastos.

Para poder realizar este sistema la división de la cocina la haremos: Entrada a la cocina por un lateral en el medio entraremos a la parte del fondo a la zona de procesado, envasado (derecha), cuarto de basura, plonge y office (izquierda), con acceso desde el interior hacia la zona de procesado y plonge.

La zona de cocinado la ubicaremos de forma central si es posible y si no delante (siempre cocinando delante del cliente) poniendo alrededor en forma de U mesas de apoyo que estas se pueden hacer con ruedas para poder tener movilidad.

Toda la zona de cocina será a la vista y con parte acristalada pero no en su totalidad para poder interactuar con los clientes.

Planos

El proyecto arquitectónico

• La cocina: centro y faro de un espacio abierto al público.

• Compatibilidad con el uso público de la nave. Movilidad.

• Comedor en los laterales, carácter íntimo del espacio.

• Mesas corridas y a la vista para showcooking.

El proyecto audiovisual para comunicar• Elemento fundamental de comunicación externa e interna. El espacio está diseñado y

preparado para ser plató de programas y de espacios gastronómicos. Canal gastronómico de Galicia.

• Posibilidad de que a través de pantallas que se vea lo que se esta haciendo en la cocina.

• Adaptabilidad del espacio para grabaciones audiovisuales de todo tipo.

• Haremos un set de fotografía y vídeo para comunicación interna y externa y acciones formativas.

• Uso de cámaras Go Pro y pantallas como carta creativa e interfaz interactiva del espacio.

Análisis de la rentabilidad y compromiso social para el proyecto

• La viabilidad económica del modelo de negocio ha presidido la elaboración de este anteproyecto, analizando la oferta, la demanda y el entorno, si bien para la elaboración del estudio de mercado necesitamos un compromiso por parte de la Plaza y del Concello, para proceder al estudio de campo en profundidad. En cualquier caso, dos aspectos clave son:

• La rentabilidad social del proyecto, en términos de dinamización del empleo, desarrollo de acciones de formación y dinamización económica, cultural y turística de la ciudad.

• Efecto arrastre, en términos de fomento del consumo de productos locales, consumo responsable y por la dinamización de los sectores comercial y turístico. Proyecto de desestacionalización turística que aporta oferta complementaria paquetizable y valor al destino, contribuyendo a la proyección exterior de la cultura gastronómica de Galicia, fomentando el intercambio cultural a través de las rutas jacobeas y la intensificación de relaciones con los países emisores de turismo.