darea de seamă la practica

Click here to load reader

  • date post

    02-Aug-2015
  • Category

    Documents

  • view

    208
  • download

    5

Embed Size (px)

Transcript of darea de seamă la practica

CUPRINS 1. 2. 3. 4.CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII....................................................2 ABATORUL............................................................................................................................3 DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC............................................................................4 RECEPIA PSRILOR DESTINATE SACRIFICRII I APRECIEREA CALITII LOR..........................................................................................................................................7 5. ASOMAREA PSRILOR....................................................................................................8 6. SNGERAREA PSRILOR.................................................................................................9 7. OPRIREA PSRILOR......................................................................................................9 8. DEPLUMAREA PSRILOR.............................................................................................10 9. EVIDCERAREA....................................................................................................................11 10. REFRIGERAREA CARCASELOR DE PASRE...............................................................13 11. TRANAREA CARCASELOR............................................................................................14 12. CONGELAREA CARCASELOR DE PASRE.................................................................18 13. DECONGELAREA CRNII DE PASRE.........................................................................18 14. APRECIEREA CALITII CARCASELOR DE PASRE...............................................19 15. CONSUMUL DE ENERGIE ELECTRIC, TERMIC I AP.......................................20 16. REGIMUL SANITAR LA NTREPRINDERE....................................................................21 17. TRANSPORTUL CRNII DE PASRE.............................................................................22 18. ANEXE...................................................................................................................................23 19. BIBLIOGRAFIE....................................................................................................................29

.Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Raport de practic

-

Coala Coala

1. Caracteristica general a ntreprinderii,,Vis Pas i Co este o ntreprindere particular, adic o societate cu rspundere limitat, care a fost fondat i a nceput s activeze din februarie anul 2005. Directorul general al ntreprinderii este Pascari Vasilie Simion. Adresa juridic deplin a locului de desfaurare a activitaii economice este: satul Hrbova, raionul Anenii Noi din Republica Moldova. ntreprinderea este specificat n abatorizarea puilor broiler (circa 10-20 mii pui/zi) i producerea la comand a urmatorului sortiment de produse din carne: carcase de pui broiler eviscerate, carne de la piept, pulpe, old, gambe, aripi, tacm pentru sup, grsimi, ficat, pipote, inimi, gturi, picioare, capuri, tacm pentru cini i pisici i tacm din carne. n fiecare zi de la ntreprindere se expediaz circa 15 tone de carne, care pote fi att n stare congelat, ct i n stare refrigerat. Produsele, care trebuie expediate sunt supuse unui examen sanitar-veterinar n urma cruia se ntocmesc certificate sanitar-veterinare i certificate de calitate ce confirm prospeimea i starea de sntate a produselor destinate spre reeaua de comer. Acestea sunt transportate n diferite orae: Chiinu, Bli, Orhei, Bender, Anenii Noi, Durleti, Vadul lui Vod, Cueni, Cahul i magazine: Metro, Alimlores, Vladvita, Stati Market, Vega L, Fegro, Veliprod, Vldlina, Co-Co, Pegas, Vistarcom, .a. ntregul complex comercial al acestei ntreprinderi include: - secia de sacrificare: unde au loc asomarea, sngerarea, oprirea i deplumarea psrilor; secia de eviscerare: unde se execut operaiunile de extirpare a glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaarea gturilor, detaarea i prelucrarea organelor, ndeprtarea guii, esofagului i a traheii, extragerea pulmonilor i splarea; - secia de rcirea i splare a carcaselor; secia pentru prelucrarea carcaselor: unde se realizeaz tranarea acestora, dezosarea, filetarea i ambalarea crnii; - secia rezervat depozitrii crnii: prevzut cu 7 spaii de congelare i o camer de refrigerare. - secia de producere a frigului: unde se gsesc compresoarele de frig i atelierele de reparaii; - secia pentru depozitarea diferitelor materiale i ambalaje; - secia destinat personalului din abator: care se compune din vestiare, grupuri sanitare, cantin; - secia de colectare a reziduurilor i de obinerea finurilor proteice; - secia de epurare a apelor uzate: care cuprinde o zon de procesare mecanic i o zon de procesare chimic i mecanic. ntreprindera dispune de peste 80 de muncitori, de utilaje sovietice i performante importate din Olanda, Ungaria.

2. Abatorul.Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Raport de practic

-

Coala Coala

Abatorul este veriga care preia ntreaga producie de pui provenit din fermele de cretere, n vederea sacrificrii, tranrii, refrigerrii i/sau congelrii. Abatorul are o capacitate de 3000 capete/or cu variaii ntre 2800-4000 capete/or.

Fluxul tehnologic din abator cuprinde urmatoarele etape:

recepie agare sngerare oprire

asomare

deplumare eviscerare recoltare organe/procesare

rcire carcase la 4C tranare carcase (dup caz)

calibrare

dezosare piese tranate ambalare(pe sortimente)

refrigerare sau congelare(dup caz)

depozitare livrare

.Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Raport de practic

-

Coala Coala

.Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Raport de practic

-

Coala Coala

4. Recepia psrilor destinate sacrificrii i aprecierea calitii lorPreluarea din ferme a psrilor destinate sacrificrii se face n urma unei recepii cantitative i calitative, ce are n vedere cunoaterea numrului de psri preluate, a greutii i a calitii vizuale a acestora, precum i a strii lor de sntate, elemente ce se nscriu n documentele de transport ale psrilor respective la abator. Loturile de psri bolnave sau suspecte de boal se vor sacrifica in condiii speciale. n mod obinuit, n documentele de transport ale psrilor pentu tiere se specific: furnizorul, beneficiarul, specia, numrul i categoria de psri livrate, cantitatea predat n viu, calitatea psrilor, preul unitar i valoarea total. n afara dovezilor de atestare a proprietii, transportul psrilor vii de la ferm la abator este nsoit i de un certificat sanitar-veterinar, ce este valabil 72 ore.

Transportul psrilor la abator, controlul sanitar-veterinar al psrilor supuse abatorizrii i ncrcarea conveierului cu psri pentru sacrificareDe la ferm la abator, psrile se transport n containere cu mijloace auto amenajate special pentru acest scop. Prin construcie, containerele de transport asigur o bun aerisire; ele snt confecionate dintr-un material uor, rezisteni la ageni mecanici i chimici i uor lavabil. De regul, psrile sunt transportate n cuti din material plastic, avnd dimensiuni de: 80 cm x 30 cm i greutatea sub 7 kg. Prinderea psrilor i ntroducerea lor n cuti trebuie realizat cu mult atenie pentru a le agita ct mai puin i a reduce riscul rnirii psrilor, fapt ce va determina reducerea substanial a procentului de carcase depreciate i va preveni moartea celor mai sensibile psri. nainte de a incepe prinderea se reduce intensitatea luminii pentru calmarea psrilor. Aceast lucrare se face manual. Numrul de psri ce se introduce ntr-o cuc variaz n funcie de specia i categoria livrat, de greutate corporal, vrst i stare de ngrare, precum i n funcie de condiiile atmosferice (starea vremii), durata transportului ,starea tehnic a mijlocului de transport, timpii de staionare ai acestuia etc. In general, capacitatea unei cuti este de 8 -15 pui broiler n dependen de greutatea corporal i condiiile climaterice. Pe tot timpul transportului auto se va circula cu o vitez croazier ct mai constant i se vor evita pornirile i opririle brute, vitezele exagerate, schimbrile brute de direcie etc. Odat ajunse la abator, loturile de psri se vor cntri. Pe baza numrului de psri recepionate i a greutii lor, se va ntocmi bonul de cntar. n abator, cutile cu psri vor fi mnuite cu atenie pentru a nu determina stri de stres n cadrul lotului recepionat i apariia de accidente soldate cu contuzii de diferite grade. Psrile vor fi examinate din punct de vedere sanitar- veterinar, urmrindu-se: starea lor general, voiciunea, aspectul penajului,culoarea crestei, brbielor i a extremitilor membrelor. De asemenea, se examineaz mucoasele aparente, respiraia, prezena de parazii externi, eventuale deformaii ale articulaiilor i ale carenei sternale, sau eventuale secreii nazale, aspectul cloacei etc. Psrile gsite necorespunztoare, precum i cadavrele vor fi trecute n containere speciale, ce se vor marca. La fel, vor fi izolate exemplarele dubioase, crora li se va aplica un regim de tiere special.

.Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Raport de practic

-

Coala Coala

Examenul sanitar-veterinar al psrilor destinate tierii se face dup ce containerele sau cutile cu psri au fost descrcate din mijlocul de transport folosit i aezate pe banda transportoare cu role a abatorului. Viteza de deplasare a benzii transportoare cu role, pe care sunt containerele cu psri se sincronizeaz cu viteza conveierului de abatorizare. n dreptul conveierului, psrile se scot din cuti cu grij i se aga cu ghearele n crligele lui, evitndu-se agarea a dou picioare pe aceeai bucl sau a dou psri ntr-un dispozitiv de agare. Dup fiecare lot de psri transportate la abator se face splarea i dezinfectarea cutilor, ct i a mijlocului de transport auto n care acestea au fost ncrcate. Apa de splare se aduce la o temperatur de + 830C; n ap se introduc substane dezinfectante, n cantiti prevzut