LAS SETAS

CLARA GARCA RODRGUEZ

NDICE1 INTRODUCCIN 2 CONCEPTO 3 CLASIFICACIN 4 ENVENENAMIENTO POR SETAS 5 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS 6 COMPOSICIN QUMICA 7 CRITERIOS ANALTICOS 8 BIBLIOGRAFA

1. INTRODUCCIN Las setas constituyen un alimento muy especial, del que llama la atencin su variedad de formas, colores y aromas, lo que despierta el entusiasmo de aficionados y gastrnomos. Son la parte comestible de los hongos que emergen en determinadas pocas del ao en la tierra o sobre restos vegetales, en zonas de bosque y en el campo.

2. CONCEPTO La palabra seta viene del latn fungi relativo a hongo. El trmino seta o acampalladas son los cuerpos fructferos de un conjunto de hongos pluricelulares que influye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los rboles, pero tambin e cualquier ambiente hmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos.

3. CLASIFICACIN

a) Comestibles Champin: es la seta comestible ms comn y conocida. Hay varias clases: Especie de campo: Agaricus campestris.

Especie cultivada: Agaricus bisporus.

Suelen tener entre 5-10 cm de altura y un sombrerete cuyo dimetro oscila entre 2-10 cm, muy carnoso y de color blanco cuando el champin est maduro. Segn va envejeciendo, se torna pardo oscuro. Los championes se cultivan en cuevas y bodegas oscuras preparadas al efecto. Es esencial el control de la temperatura y de la humedad, teniendo en cuenta que el crecimiento de las setas genera mucho calor por su metabolismo. Cabrilla o rebozuelo: se trata de una seta tpicamente laminada que crece en los bosques de conferas en las pocas templadas y humedad (primavera y otoo). Mide entre 5-10 cm de altura y tiene un sombrerillo irregular con lobulaciones y un color que vara del naranja al amarillo. Segn va envejeciendo la seta, adopta la forma de un embudo o paraguas invertido. Boleto comestible: esta seta tiene una altura de 5-10 cm. Su color es pardo. En su juventud, tiene una especie de color blanquecino que se va tornando amarillo y verdosos con el paso del tiempo. No hay que confundirla con la Boletus satanas, que es venenosa. Pleuroto con forma de ostra: crece formando racimo sobre los troncos de los rboles podridos. Prcticamente carecen de pie. Su color es aceitunado cambiando al crema segn envejece.

Polporo azufrado: crece sobre los rboles. Puede encontrarse al final de verano y principios del otoo, formando a modo de rosetas o abanicos de coloracin amarillo-anaranjada. Seta barbuda o de matacandil: esta seta es tpica de praderas y jardines. Su sombrero es de 5 cm de anchura y 15 cm de longitud, con una tpica forma de parbola. Est cubierto por escamas parduzcas y desflecadas. Bejn, pedos o cuescos de lobo gigante: suelen crecer en los lmites de los bosques y no se parecen a ningn hongo venenoso. Tienen un aspecto esfrico en el que no se pueden apreciar ni poros ni laminillas. Morchela, colmenilla gris o cagarria: normalmente tienen una altura entre 5-10 cm, con un sombrerillo pequeo. Su color es variable, desde el amarillo grisceo al oliva oscuro. Su aspecto nos recuerda a una colmena de abejas.

Trufa: esta seta es extraordinariamente aromtica. Resulta difcil de encontrar, ya que es subterrnea, por eso alcanza precios prohibitivos en los mercados. Es blanquecina y se va oscureciendo segn madura, siendo la trufa negra la ms apreciada.

b) Venenosas Hay ms de doscientas especies tipificadas de setas venenosas y algunas dudosas que tampoco deben consumirse. Las setas venenosas contienen toxinas que actan sobre distintos rganos diana. Algunas de las especies ms frecuentes son: Falsa oronja o matamoscas: pueden encontrarse en los bordes de las carreteras, en los claros y en los bordes de los bosques. Miden normalmente entre 10-20 cm. El color del sombrero suele ser anaranjado y carmn o escarlata. Es tpico que aparezcan en el sombrero verrugas blancas. Su veneno tiene un efecto principalmente neurotxico de consecuencias graves aunque no necesariamente mortales. Adems, es tsiva para el intestino y el hgado, y tienen propiedades alucingenas. Los sntomas que provoca son gastrointestinales (vmitos, clicos) y se manifiestan unas dos horas despus de su ingesta.

Oronja verde: se trata de una de las setas ms

venenosas que se conocen. La nica seta de este grupo que es comestible es la Amanita de los csares, ya que el resto de las especies son francamente txicas. Es la responsable de la mayor parte de los casos de intoxicacin por hongos en nuestro pas. Su veneno es tan potente que puede provocar la muerte tras la ingesta de un solo ejemplar. Los sntomas ms frecuentes son nuseas y vmitos, diarrea sanguinolenta, clicos

Boletus satanas: suele crecer en los

claros de los bosques junto a las races de encinas, hayas y robles. Es poco comn pero suele crecer siempre en las mismas zonas, principalmente en la zona de media altura de las montaas o en las partes ms altas de la tierra baja. Su veneno resulta especialmente txico cuando se consume cruda. Produce trastornos gastrointestinales con vmitos y diarreas, que se manifiestan poco despus de su consumo.

Lactarius torminosus: es el nscalo falso por el estrecho parecido que guardan ambas especies. Es comn en las comarcas de montaa. Ocupa la parte ms baja de la escala de peligrosidad, ya que su toxicidad se limita a provocar pequeos trastornos gastrointestinales. Los sntomas aparecen poco despus de su consumo.

Cortinarius: son poco comunes y crecen en bosques de rboles de hoja caduca o en pinares y son difciles de confundir con especies comestibles. Generalmente no son setas comestibles. La mayora son de mal sabor o indigestas. Algunas de estas setas son muy txicas. Sus sntomas se manifiestan das despus de su consumo, incluso semanas. Provocan cansancio, sed intensa y sequedad de boca, prdida de apetito, dolor de cabeza y alteraciones renales y hepticas.

Russula emtica: se encuentran en bosques y zonas hmedas y musgosas. Est muy extendida por nuestro pas y morfolgicamente es muy variada. Provocan trastornos leves a nivel gastroentrico en un perodo breve, de media hora a dos horas, tras su consumo. Es txica slo en grandes cantidades.

Clitocibe illundens: esta seta crece en los troncos de rboles en descomposicin. Mide de 7-13 cm de altura. Es de color amarillo azafrn.

4. ENVENENAMIENTO POR SETAS En el envenenamiento por setas se pueden diferenciar dos casos: a) Por perodo de incubacin largo: aquellas intoxicaciones en las que el intervalo desde la ingestin y la aparicin de las primeras molestias es superior a 6 horas, oscilando en general entre las 9 y las 15 horas, y pudiendo llegar en algn caso hasta los 10 15 das. Suelen ser intoxicaciones graves, debidas a toxinas que tras ser absorbidas lesionan directamente clulas de rganos vitales.

b) Por perodo de incubacin corto: aquellas intoxicaciones en las que el intervalo desde la ingestin y la aparicin de las primeras molestias es inferior a 6 horas, oscilando en general entre 30 minutos y unas 3 4 horas. Suelen ser intoxicaciones leves.

a) Intoxicacin por setas con perodo de incubacin largo: Sndrome faloidiano o ciclopeptdico: es sin duda, el envenenamiento por setas ms grave, responsable de ms del 90% de las muertes por consumo de setas. Su incidencia es elevada. Clsicamente se ha dividido la intoxicacin ciclopeptdea en cuatro perodos: 1. Incubacin o latencia: Intervalo libre de sntomas, tpico de la intoxicacin, por lo que se incluye en todas las descripciones clnicas. Oscila entre las 8 y 12 horas. 2. Fase intestinal o coleriforme: se caracteriza por la presencia de un cuadro gastroentertico severo con diarreas, nuseas, vmitos y dolor abdominal . Desemboca en un cuadro de deshidratacin ms o menos importante e insuficiencia renal aguda. Como consecuencia de la misma es frecuente que aparezca oliguria. En este momento el rin responde siempre a la reposicin de lquidos y se logra sin problemas una buena diuresis. Las medidas de rehidratacin adquieren un doble sentido teraputico: -Evitar la lesin renal -Facilitar la eliminacin urinaria de las toxinas. Esta fase dura unas 48 horas de promedio, exceptuando las diarreas que se pueden prolongar hasta dos semanas. 3. Fase de mejora aparente: se produce a las 48 horas de la ingesta, suele mejorar la sintomatologa digestiva y se establece una mejora clnica progresiva.

4. Fase de agresin visceral: se inicia entre las 36 y 48 horas. En ella, la agresin heptica es evidente, aparecen los primeros signos de ictericia y de citolisis heptica. La enfermedad progresa con perodos de hipoglucemia y trastornos de la coagulacin que pueden desembocar en encefalopata heptica, coma y muerte.

Sndrome orellnico: es una grave intoxicacin producida por la ingestin de diversas especies del gnero Cortinarius, que tienen en comn su tamao pequeo y una coloracin en tonos rojizos o canelas. Contienen unas toxinas, las orellaninas, dotadas de un marcado tropismo por el parnquima renal. Su perodo de incubacin es muy largo por lo que es difcil efectuar un diagnstico causal correcto. Tras un largo y caracterstico intervalo libre de sntomas, superior a los 3 das, que llega a veces a ser de 17 das, se presenta un cuadro de sed intensa, que se acompaa de poliuria. Poco a poco evoluciona hacia una grave insuficiencia renal, que puede ser en algn caso irreversible. Prcticamente no existe fase digestiva en la sintomatologa. Por el contrario, se asocia muchas veces una afectacin inespecfica del estado general, con debilidad y dolores errticos. Al tardar tanto en presentarse la insuficiencia renal es posible que no se la relacione con la ingestin de setas. No existen antdotos especficos contra las orellaninas. El tratamiento debe ser sintomtico y de soporte. La plasmafresis podra ser til precozmente en caso de que se descubriera la intoxicacin en los primeros das.

Sndrome giromtrico: es prcticamente desconocido en nuestro medio, ya que al haberse extendido de forma universal la costumbre de desecar las giromitras previamente a su consumo, podemos considerarlo una eventualidad excepcional. Lo produce la falsa colmenilla. Clnicamente se caracteriza por un perodo de latencia de 6-12 horas, seguido por un cuadro de dolor abdominal con nuseas, vmitos y diarreas, al que se aade vrtigo y cefalea severa. En los casos graves puede haber hemlisis y fallo renal, hepatitis, convulsiones, coma y muerte. No obstante la toxicidad se limita casi siempre a los sntomas iniciales y se resuelve en 2-6 das. El tratamiento es de soporte y como antdoto especfico de las hidracinas se administrar vitamina B6 a dosis altas por va endovenosa durante 15-30 minutos. El resultado de este

tratamiento es en general espectacular, mejorando rpidamente toda la sintomatologa. En los casos en que la hemlisis sea muy intensa debe protegerse la funcin renal con aporte abundante de lquidos.

b) Intoxicacin por setas con perodo de incubacin corto:

Sndrome micoatropnico: es el tpico sndrome anticolinrgico producido por setas de las especies Amanita muscaria y Amanita pantherina. Se presenta entre la media hora y las tres horas posteriores a la ingestin, con nauseas, dolores abdominales, agitacin, confusin, delirio, taquicardia, midriasis, etc El cuadro remite espontneamente en unas horas.

Sndrome acetaldehdico: se presenta en setas del gnero Coprinus y aparece cuando se consumen con alcohol. El sndrome se representa con vasodilatacin perifrica en la cara y el cuello, hipotensin, taquicardia, cefala, vrtigos, sudoracin y vmitos.

Sndrome gastointestinal puro: es la forma de presentacin ms frecuente. La sintomatologa es precoz, entre 30 minutos y 4 horas despus de la ingestin aparecen nuseas y vmitos, muchas veces acompaados de dolor abdominal y diarrea. En general evolucionan espontneamente hacia la curacin en el curso de uno o dos das. La nica complicacin posible en algunos casos es la deshidratacin. El tratamiento es sintomtico, la evolucin benigna y la mortalidad nula.

Sndrome delirante: es la llamada borrachera por setas. Se produce al consumir ejemplares de Amanita muscaria y Amanita pantherina. La primera es una especie muy caracterstica, por su tpico sombrero rojo recubierto de verrugas blancas. A pesar de que poseen muscarina, no es este el txico causal, sino otros compuestos de marcados efectos anticolinrgicos tanto sobre el SNC como sobre el sistema

nervioso vegetativo. En nuestro entorno la ingestin de estas amanitas suele producir un cuadro de vmitos entre media hora y unas dos horas tras la ingestin. Otras veces se produce un cuadro de depresin neurolgica, que puede llegar a una situacin prxima al coma. El tratamiento es la sedacin con diazepam en los casos en que exista agitacin psicomotriz. El pronstico es leve, desapareciendo la sintomatologa en 4-24 horas.

Sndrome alucinatorio: el consumo de los hongos psilocibos, pertenecientes a varios gneros es muchas veces voluntario, buscando obtener de los mismos una alteracin de la percepcin de la realidad. Dos sustancias derivadas del anillo indol son las responsables de la actividad alucingena de estos hongos: la psilocybina y la psilocina. Recientemente se han descubierto otras dos sustancias emparentadas con aquellas: la baeocistina y norbaeocistina. Tan solo cuando se presentan cuadros confusionales, reacciones comiciales o convulsiones, o bien sntomas genuinamente psiquitricos, como ataques de pnico, se puede hablar de autnticas intoxicaciones. La aparicin de los sntomas es bastante rpida: surgen pasada poco ms de media hora de la ingesta y pueden configurar un cuadro psictico con alucinaciones, euforia, desorientacin tiempo-espacial, gran hiperquinesia y debilidad muscular, que suele desaparecer completamente al cabo de 6-24 horas. El tratamiento se realiza con diacepam, el cuadro psictico se puede solucionar con clorpromacina. Es conveniente mantener a los pacientes lejos de estmulos sensoriales: en una habitacin silenciosa en semipenumbra y acompaados por una persona que les tranquilice. Aunque el pronstico es bueno, su consumo en forma repetida puede dejar secuelas psiquitricas permanentes.

Sndrome muscarnico: est producido por setas con gran

contenido en muscarina. En nuestro medio son frecuentes algunas especies de Inocybe y Clitocybe. La sintomatologa se desarrolla muy y est producida por la estimulacin colinrgica, que consiste en la presencia de sudoracin, salivacin, lagrimeo (sndrome SSL), miosis, visin borrosa, aumento de la secrecin bronquial, clicos abdominales, diarrea acuosa, hipotensin y bradicardia. La sudoracin es profusa y llega a empapar la ropa.

Es rara la presencia de bradicardia con o sin hipotensin La evolucin es benigna y los sntomas desaparecen en 2 -4 horas.

Sndrome coprnico: se trata en realidad de una intoxicacin condicional. Solo se presenta la sintomatologa si se asocia el consumo de bebidas alcohlicas a la ingestin de las setas Coprinus atramentarius y Clitocybe clavipes. La sintomatologa es la tpica de las reacciones tipo antabus, aparece de 15 a 30 minutos despus de haber tomado cualquier bebida alcohlica y durante 4 das tras la ingesta de las setas. Se caracteriza por una intensa vasodilatacin con rubor facial, nuseas, vmitos, sudoracin, parestesias, gusto metlico, taquicardia e hipotensin.

Sndrome hemoltico: la hemlisis por consumo de setas puede ser de dos tipos: en ocasiones se trata del consumo de Ascomycetes crudos o poco cocinados puede producirse una discreta hemlisis. Se trata de especies buenas, comestibles tras una coccin adecuada. Existe una grave forma de hemlisis mediada por complejos inmunes, que se produce en algunas personas al consumir de forma repetida la seta Paxillus involutus. El cuadro se presenta entre 30' y unas horas tras la ingestin de las setas: se trata de una hemlisis masiva que puede conducir a la muerte. El tratamiento sintomtico y de soporte enrgico debe incluir el apoyo a la funcin renal con aporte de lquidos.

5. CARACTERTICAS ORGANOLPTICAS EL COLOR: es un carcter de gran importancia que se ve muchas veces modificado por los agentes atmosfricos, por ejemplo: -La lluvia que puede lavar la pigmentacin externa del sombrero lo que puede producir errores en la identificacin. -La propia luz modifica notablemente tambin el color, ya que las setas que se encuentran en lugares sombros tienen colores ms apagados que a las que las dan los rayos del sol directamente. Tambin si el ejemplar no ha madurado en su tonalidad durante el crecimiento puede tomar diversos aspectos y colores. EL SABOR: es muy delicado ya que para probar una seta tenemos que tener la absoluta certeza de que la misma es totalmente comestible y ha de ser en pequea cantidad, salvo en determinadas excepciones donde se sabe que comerlas crudas no va a afectar negativamente a la salud. Un ejemplo muy caracterstico es el de los championes, que se consumen en ensaladas o el del boletus que junto con la Amanita caesarea pueden ser consumidos en forma de carpaccio. Otro ejemplo excepcional es el gnero Russula, donde una forma relativamente fcil de identificar las comestibles de las purgantes y que no se debe de hacer con otros gneros, consiste en quitar un pellizco pequeo del sombrero, ponrtelo en los labios, masticarlo ligeramente y a continuacin escupirlo. En el caso de las purgantes, la punta de la lengua te comienza a picar pasados algunos segundos y en otras al instante, por lo que no se deben consumir. Si por el contrario no pican van a dar cierta garanta de comestibilidad, siempre y cuando te asegurar mediante otro medio que la especie recogida no va a repercutir en tu salud. Algunos ejemplos de sabores de setas: -Aguacate: Lactarius controversus, Russulas y Amanita rubescens. -Almendras: Tricholoma portentosum. -Ans: Clitocybe odora. -Avellanas: Boletus edulis y regius.

-Carne: Macrolepiota procera y Hydnum repandum. -Cereales: Agaricus campestris. -Dulce: Boletus regius y Cantharellus cibarius. -Especies: Morchella conica y Tuber melanosporum. -Fruta: Cantharellus lutescens. -Frutos secos: Boletus aereus, Marasmius oreades y Russula virescens. -Harina: Calocybegambosa. -Hierba: Coprinus comatus y Tricholoma terreum. -Picante: Lactariuspiperatus. -Resinoso: Boletus pinicola y Cantharellus tubaeformis. -Salado: Fistulina heptica. EL OLOR: muchas setas presentan olores propios, detectables sobre todo en fresco, recin recolectada la muestra. A menudo estos olores son similares a olores reconocibles, bien definidos como ans, almendras amargas, harina, leja, coco, etc., pero en otras ocasiones, aunque el olor es caracterstico de la seta, es difcil de relacionar con un olor patrn bien identificado. Ejemplos: -Aliceo (Ajo): Marasmius alliaceus, Tuber melanosporum y Lepiota cristata. -Almendras: Amanita caesarea, Russula virescens y Pholiota destruens. -Anisado: Agaricus asrvensis y Clitocybe suaveolens. -Afrutado: Cantharellus cibarius y Lepista nuda. -Arcilla: Amanita rubescens. -Cloro: Mycena alcalina. -Coco: Lactarius glyciosmus y Hygrophorus eburneus -Ftido: Russula foetens. -Fruta: Xerocomus badius, Cantharellus cibarius y Lepista nuda. -Frutos secos: Boletus edulis. -Fngico desagradable: Boletus calopus. -Gas: Tricholoma sulphureum y Tricholoma bufonium. -Harina: Calocybe gambosa, Clitopilus prunulus y Tricholoma albobrunneum.

-Hierba: Agaricus campestris, Boletus regius y Morchella cocica. -Jabn rancio: Tricholoma saponaceum. -Leja: Mycena alcalina. -Levadura: Macrolepiota procera. -Mantequilla rancia: Collybia butyracea. -Marisco: Russula xerampelina y Russula amoena. -Miel: Russula meliolens. -Mohos: Boletus aereus y Hydnum repandum. -Musgo: Armillaria mellea y Cantharellus lutescens. -Paja seca: Pleurotus eryngii. -Patata: Amanita spissa y Amanita citrina. -Pescado podrido: Macrocystia cucumis. -Pinos y resina: Boletus pinicola, Lactarius deliciosus y Cantharellus tubaeformis. -Putrefaccin: Phallus impudicus y Boletus satanas. -Rbano: Hebeloma sp. -Rosas secas: Amanita phalloides y Russula maculata. -Sin olor: Amanita rubescens, Amanita caesarea y Boletus reticulares. -Tierra hmeda: Aleuria aurantia. -Tinta: Agaricus xanthoderma. -Yodo: Boletus impolitus. EL ASPECTO/TEXTURA: -Babosa: Tricholoma portentosum. -Elstica: Morchella conica y Craterellus comucopioides. -Esponjosa y flexible: Boletus regius y Macrolepiota procera. -Grasa y mantecosa: Aleuria aurantia. -Gelatinosa: Cantharellus lutescens y Helvella leucopus. -Jugosa y carnosa: Amanita caesarea. -Quebradiza y frgil: Hydnum repandum. -Sedosa: Xerocomus badius y Coprinus comatus. -Tersa y compacta: Agaricus campestris, Boletus edulis, Cantharellus cibarius y tuber melanosporum.

6. COMPOSICIN QUMICA La composicin de las setas viene a ser: 80-90% agua 4-5% hidratos de carbono 2-3% fibra 2-5% protenas 0,2-0,5% grasas Vitaminas B2, B3, C, A y D. Minerales: Potasio, Fsforo, Yodo y Calcio Bajo contenido en caloras 20 Kcal/gr

AGUA: tienen un elevado porcentaje de agua del 80-90% de su peso, por lo que resultan muy ligeras. GLCIDOS: es una cantidad relativamente baja del 4-5%, fundamentalmente como glucgeno y polisacridos de cadena corta. El azcar caracterstico de las setas es la trehalosa.

El glucgeno es un polisacrido de reserva energtica formado por cadenas ramificadas de glucosa.

Su contenido en fibra es del 2-3% y se encuentra en forma de celulosa.

PROTENAS: su contenido proteico es bajo y oscila entre el 2 y el 5%. Algunas setas, como la trufa, llegan a valores de un 7%. MATERIA GRASA: apenas contienen grasas, su contenido oscila entre el 0,2-0,5%. VITAMINAS: presentan buenas cantidades de vitaminas del grupo B. En concreto, destaca su aporte de vitaminas B1, B2, B3, B6, Niacina y cido Flico. Contienen ergosterol, una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales y que puede transformarse en vitamina D. Gracias a la accin del sol, el ergosterol se convierte en provitamina D2 y en el organismo, en concreto en el rin dnde se producen las formas activas de la vitamina D. Favorecen la absorcin de calcio y fsforo, lo que contribuye a la mineralizacin de huesos y dientes. MINERALES: aportan cantidades interesantes de Fsforo, Potasio, Hierro, Cobre, Yodo, Calcio y Cinc.

7. CRITERIOS ANALTICOS Las pruebas que se realizan a las setas son las siguientes: Aplicacin del Reactivo Meltzer: El cual aplicado a una preparacin de esporas en un portaobjetos nos permite diferenciar las esporas por sus caractersticas tinctoriales: a) Meltzer negativo: Las esporas no cambian de color.

b) Meltzer positivo: Las esporas se tien de color azulado, ESPORAS AMILOIDES. Las esporas se tien de color rojo castao, ESPORAS DEXTRINOIDES.

Un reactivo que da en un test positivo en una seta no vira siempre al mismo color. Puede ser positivo en una seta y dar coloracin roja y en otra ser positivo y dar coloracin verde. Tambin la reaccin puede ser inmediata, rpida o lenta. La reaccin no se produce por igual en todas las partes de la seta. Las zonas que se utilizan para testar son: SOMBRERO. PIE. CARNE.

Una reaccin es muy sensible cuando nos da siempre positiva aunque el ejemplar sea muy joven o muy viejo o est pasado, desecado o aguado. Una reaccin es muy especfica cuando solo es positiva para una seta y no para las especies prximas.

Podemos dividir los reactivos en tres grupos: a) REACTIVOS QUE PRODUCEN UN CAMBIO DE COLOR EN LA SETA AL SOMETERLA A UN CAMBIO DE PH:

Reactivos cidos que bajan el pH, como por ejemplo: -. sulfrico, . ntrico, . clorhdrico

Reactivos alcalinos o bsicos que suben el pH, como por ejemplo: -Sosa, potasa, amoniaco

b) REACTIVOS QUE PRODUCEN UN CAMBIO DE COLOR EN LA SETA AL SOMETERLA A LA ACCIN DE SUSTANCIAS OXIDANTES O REDUCTORAS:

El oxgeno es el oxidante natural ms conocido y ms utilizado. Al cortar por ejemplo: Leccinum crocipodium se produce un lento viraje del color de su carne del amarillo al gris con un cierto tono vinoso en la zona apical del pie.

Boletus luridus su carne amarilla vira rpidamente a un llamativo azul.

El sombrero de un Agraricus, Macrolepiota rhacodes y Amanita rubescens pueden darnos un color amarillo o bien un rojo vinoso.

La leja con su contenido en cloro activo es otro oxidante utilizado.

c) REACTIVOS QUE CONTIENEN SUSTANCIAS MUY REACTIVAS:

El fenol y polifenoles como la resina de guayaco, anilina, xido de talio, etc reaccionan con casi todo.

Determinacin del contenido en humedad y puede realizarse mediante dos mtodos: Automatizado mediante un Analizador Halgeno de Humedad Hr 73.

Tradicional mediante una estufa de desecacin.

Ambos mtodos son vlidos para realizar el estudio de la humedad en las setas. Sin embargo el contenido acuoso obtenido por el mtodo automtico supera en todas las muestras a los obtenidos con el sistema tradicional.

Deshidratacin: Ocasiona prdidas de calidad en el producto final. Por ello, los estudios sobre la deshidratacin industrial de las setas y la definicin de las condiciones de almacenamiento ayudaran a obtener productos con una mejor calidad final y un mayor margen de beneficio comercial.

8. BIBLIOGRAFA http://www.dipualba.es/micologica/setas.html http://www.riberamalucas.com/identificacion.htm http://www.horticom./pd/imagenes/73/807/73807.pdf http://www.garaje.ya.com/setasdeleon/TOXICIDAD%20SETAS.htm http://www.pulevasalud.com/ps/subcategoria.jsp?ID_CATEGORIA=2887&RUT A=1-2-45-2881-2887#4 http://www.micomania.rizoazul.com/micologia%20propiedades%20organoleptic as.html http://www.elmundo.es/elmundosalud/2006/11/03/medicina/1162568436.html http://tratado.uninet.edu/c101102.html