Setas Verano

Setas,tambiénveraniegas

s curioso que en am-bientes seteros, en ge-

neral se habla del otoño como laestación propicia para buscar se-tas y, como mucho, de la primave-ra. Ya se que en otros ambientesmas entendidos se dice que setashay todo el año, aunque si no seespecifica, la cosa tiene trampa,pues con el asunto de la globaliza-ción se traen setas comestibles detodo el mundo, en cualquier épo-ca del año.Pero aquí lo que vamos a tratar esde las setas silvestres comestiblesque se dan en verano en nuestraComunidad Autónoma de Aragón,que no son pocas si el tiempoacompaña. Hay dos especies queson típicamente veraniegas y así loexpresa su nombre: Boletus aestiva-lis y Tuber aestivum, pero también

hay otras especies que les gusta losambientes cálidos y aun calurosos,como son Amanita caesarea y Bole-tus aereus, dos de las mejores espe-cies comestibles, si no las mejores.Como siempre suelo decir, paraencontrarlas es necesario conocerlos diversos hábitats que tenemosen Aragón, ya que no es lo mismovisitar los húmedos hayedos, abe-tales y prados alpinos del Pirineoque los secos carrascales del cen-tro de la Comunidad.En ambos, no obstante, salen se-tas en esta época: mientras que enlos carrascales con jara o estepapredominan la Amanita caesarea–oronja– y Boletus aereus –hongonegro– tras las tormentas veranie-gas, en los prados alpinos crecenlos Agaricus –champiñones– y Ma-crolepiotas –parasol.

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TEXTO Y FOTOGRAFÍAS FFRRAANNCCIISSCCOO SSEERRRRAANNOO

Es curioso que en

ambientes seteros,

en general se habla

del otoño como la

estación propicia

para buscar setas

y, como mucho,

de la primavera.

Todas las Amanitas –como ésta, Amanita caesarea– nacen de un huevo, que se «rompe» de forma diferente según la especie.

Está claro que no son tan frecuen-tes en esta época ni puede asegu-rarse su salida. Aquí si que influyemás las lluvias, ya que las tormen-tas veraniegas se reparten muy des-igualmente, por lo que es funda-mental tener noticias de dónde hanido cayendo.Pero como siempre decimos, hayque estar muy seguro de lo que serecoge para comer. Por eso vamosa explicar las características ma-croscópicas más sobresalientes pa-ra reconocerlas en el campo.

AmanitasTodas las amanitas nacen de unhuevo, que al eclosionar lo hacenrompiendo esa cáscara de distintamanera según sea una u otra espe-cie. En las dos especies que pre-sentamos, el comportamiento esbien distinto:En Amanita caesarea rompe por unpunto y el sombrero va aparecien-do poco a poco, quedando todo elcascarón en la parte inferior del pie,formando una volva blanca, recia,membranosa y en saco que envuel-ve parte del pie. Raramente quedaalgún trozo de la volva pegado, pe-ro nunca grumos o pequeños restos.En cambio Amanita rubescens –vi-nosa– rompe por varios puntos delperímetro y la volva friable se dis-tribuye en restos grumosos por lasuperficie del sombrero y en el ex-tremo napiforme del pie, sin vol-va propiamente, que lo envuelva.AAmmaanniittaa ccaaeessaarreeaa se distingue ade-más por tener un anillo colgantenotable, de color amarillo huevoal igual que el color de su pie y lá-minas. Además el sombrero es decolor anaranjado sin llegar al rojode Amanita muscaria –matamoscas–y recién salida tiene un tacto hú-medo y agradable, aun con altas

temperaturas de hasta 40º C.Es un excelente comestible inclu-so en crudo, en contraste con otrasespecies de su mismo género, queson muy tóxicas, incluso mortalesaunque se les aplique cualquier tra-tamiento térmico, secado, vinagre,etc. Es de suave aroma y delicadosabor, por lo que suele comerse encrudo marinada o en meloso re-vuelto de huevo, en hojaldre relle-no, etc.AAmmaanniittaa rruubbeesscceennss –vinosa– tambiéntiene anillo colgante, pero de co-lor blanco sucio al igual que sus lá-minas y pie, aunque con tonalida-des vinosas mas o menospronunciadas, más oscuras siem-pre en la base napiforme del pie,

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Esporádicamente aparecen ejemplares totalmente blancos de Amanita caesarea,como se aprecia en la fotografía.

La Amanita rubescens–izquierda–, nunca debe

consumirse en crudo.Debajo, Amanita caesarea

y Boletus aereus, dos delas más exquisitas setas

comestibles

que suele estar generalmente ata-cado por larvas. También es unaespecie comestible apreciada, pe-ro no en crudo. Es imprescindibleasegurarse que se le aplica un tra-tamiento térmico que sobrepaseun tiempo los 70/80º C, al obje-to de que las toxinas que contiene,que son termolábiles, se evaporencon el calor del tratamiento. De nohacerse así, corren peligro los gló-bulos rojos de la sangre del con-sumidor.Su sabor es delicado y a la vez in-tenso, por lo que queda mejormezclada con otras especies, sim-plemente salteada. No es una es-pecie que suela comercializarse, en-tre otras cosas por su toxicidad encrudo y porque puede confundir-se con cierta facilidad con otrasamanitas tóxicas –Amanita panthe-rina– por los aficionados inexper-tos. Atención, pues, a este género:setas con láminas, pie, anillo y vol-va de color blancos es sinónimode toxicidad, e incluso mortal.

AgaricusAl igual que las Amanitas, son se-tas con láminas y anillo, pero notienen volva. Las láminas son siem-pre más o menos rosadas, nuncablancas, pero al envejecer se vuel-ven marrones y aun negras.AAggaarriiccuuss ccaammppeessttrriiss –champiñón deprado– es una especie de medianotamaño que suele crecer en las zo-

nas herbosas y abonadas de losprados. Su sombrero es de colorblanco, sedoso y su pie suele sermás corto que otras especies de sugénero. Pie y anillo blancos y lámi-nas claramente rosadas, su carnees frágil y de sabor y aroma agra-dables.Es una especie comestible inclusoen crudo, apta para laminar en en-

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saladas o hacer tortillas. No obs-tante quiero advertir, que estas es-pecies que indico que pueden con-sumirse en crudo –yo no soypartidario de ello–, deben limpiar-se antes concienzudamente ya quehan estado en ambientes más agre-sivos que las setas de cultivo y encontacto con diversos animales.AAggaarriiccuuss aallbbeerrttiiii –macrosporus, Bolade nieve, aceitero–, al contrario quela especie anterior, este champiñónes siempre de gran tamaño y car-ne más gruesa. Tienen en comúnsus láminas más o menos rosadasy el anillo. También la superficiede su sombrero es blanca, perosuele cuartearse en tiempo seco ysoleado, al crecer en los altos pra-dos formando círculos marcadospor el quemado de la hierba, provo-

cado por las sustancias nitrogena-das que le aportan y que posterior-mente se traduce en un verdor maslujuriante.Es también comestible como elanterior, pero es recomendable eli-minar en lo posible las láminascuando se ponen marrones, ya queson más indigestos y también por-que al cocinarlos se colorea el lí-quido de un color oscuro pocoapetecible provocado por las es-

poras, que tienen ese color en ma-sa.

BoletusEste género se distingue por tenerespecies generalmente robustas yporque su himenio o zona fértil–bajo el sombrero– está compues-to por un conjunto de tubos a mo-do de esponja que se pueden des-prender fácilmente cuando sonadultos.

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El Agaricus campestris –arriba– y el Agaricus albertii –derecha– puedenconsumirse en crudo, aunque no es recomendable, aunesmerándose en la limpieza.

El BBoolleettuuss aaeessttiivvaalliiss –boleto de ve-rano– es la típica seta de verano,ya que su propio nombre lo indi-ca. Es una especie que siente pre-dilección por los hayedos, roble-dales y carrascales y por los caloresestivales.Sus tonos café con leche lo distin-gue de otros boletus de carne tam-bién blanca inmutable, que son lascuatro especies del grupo edules–Boletus edulis, B. pinophilus, B. ae-reus. Dada la época de aparición ylas condiciones climáticas, es pron-tamente atacada su carne por lar-vas e insectos, sobre todo su pie.También es una especie co-mestible en crudo, pero tie-ne múltiples aplicaciones enla cocina y todas ellas de grancalidad gastronómica: salsas,cremas, sopas, revueltos, acom-pañando carne o pescados y has-ta en helado.El nombre popular del BBoolleettuuss aaee-rreeuuss –hongo negro– proviene delcolor casi negro, con tonos rojizos,de su sombrero. Al igual que el an-terior su himenio está formado por

un conjunto de tubos a modo deesponja, blancos en su juventudy amarillento-verdoso en la vejez.Igualmente su carne es blanca in-mutable, pero más compacta y aro-mática que cualquiera del grupoedules.Tiene preferencia, en Aragón, porlos carrascales colonizados por ja-ras o estepas y se localiza tanto ala sombra de las carrascas comoen los claros. Preferentemente es

una espe-

cie termófila que eclosiona tras lastormentas veraniegas, aunque tam-bién se localiza a comienzos deotoño.Su extremado aroma y sabor esapreciadísimo para los mismospreparados culinarios que ya he co-mentado en la especie anterior. Essin duda mi seta preferida, por susextraordinarias cualidades organo-lépticas.Recomendable es su secado, pre-via laminación, con lo que ademásde ser un procedimiento de con-servación, gana en aroma y saboral estar mas extractado. Para su

consumo posterior basta rehidra-tarlo.Otro procedimiento que toda-vía ahorra más espacio es molerlas láminas que ya se han seca-do. Para secarlas basta exponer-las a los calores veraniegos, bien

al sol o a la sombra. También enCentroeuropa existen electrodo-mésticos adecuados para secar tan-to setas como frutas y verduras,pero es que allí el clima no es tanseco y caluroso.

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El Boletus aestivalis –izquierda– siente predilección por los hayedos y robledales, mientras que el Boletus aereus por las carrascales.

vuelto, acompañando pescado ocarne y hacer mermeladas, confi-tura, flan o licor.Se localiza generalmente en pina-res húmedos y abedulares. Pareceque los que se recogen en roble-dales y hayedos son otras especies,como C. subpruinosus, que como va-mos a ver son mas macizos, com-pactos y están cubiertos por unapruina blanca.Aunque el aficionado normal se-guirá considerando que es gené-ricamente rebozuelo, CCaanntthhaarreelllluussssuubbpprruuiinnoossuuss puede diferenciarsemacroscópicamente de C. cibariuspor ser de color amarillo pálido re-cubierto por una pruina blanca,que al roce cambia a color mas in-tenso, como si enrojeciera. Las ca-racterísticas gastronómicas son si-milares, aunque de carne más duray quizá menos aromática que la an-terior. Suele crecer generalmenteen robledales, carrascales, hayedosy abetales.

El Cantharellus cibarius o rebozuelo –arriba–se seca fácilmente, y suele confundirse con el

Cantharellus subpruinosus, de carne algo menos aromática.

CantharellusHasta hace poco tiempo, los afi-cionados al hablar de rebozueloo rosiñol, identificaban a Canthare-llus cibarius. Hoy parece que la ma-yoría de los que se conocían co-mo C. cibarius es C. subpruinosus, C.ferruginescens y otras muchas espe-cies con sus formas y variedades.Igualmente han cambiado los cri-terios para separar el genero Can-tharellus del Craterellus. Antes Cra-terellus lutescens era Cantharellus yahora ha pasado a ser Craterellus,porque desde hace poco tiempoCantharellus solo se consideran lasespecies de este genero que son

carnosas, no huecas y el himeniono es liso.Son especies que ni tienen láminasni tubos como las anteriores. Suhimenio tiene pliegues o arrugas.El himenio de la especie CCaanntthhaarree-lllluuss cciibbaarriiuuss –rebozuelo– lo formanpliegues decurrentes, parecidos aláminas anastomosadas. Es de por-te carnudo, todo él de color ama-rillo huevo inalterable al roce. Esun excelente comestible que nosuele pudrirse, ni lo suelen atacarlas larvas, además de secarse fácil-mente y tener un agradable aromaafrutado de albaricoque.Puede consumirse salteado, en re-

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RussulaLa mayor diferenciamacroscópica con elgenero Lactarius es quemientras estos tienenlátex, las Russulas no lotienen, pero su formaes similar y su carne esgranulosa y cascante.Las especies de este gé-nero son de difícilidentificación, para lle-gar a ella solamentepor caracteres macros-cópicos. Necesariamen-te deben utilizarse otros medioscomo reactivos y microscopio.En ámbitos seteriles se dice que laRussula que no pica o amarga –ono tiene sabor desagradable– escomestible. Aunque no es exacto,la verdad es que es rara la intoxi-cación por alguna de estas espe-cies.Pero debido a que son atacadasmuy frecuentemente por larvas oinsectos, no suele comercializarsey queda su consumo restringido alaficionado más experto.La Russula cyanoxantha –carbone-ra– es una de las más apreciadas.Aunque generalmente se la distin-

gue por los tonos de su sombrero,estos son muy variables de colorvinoso a verdoso. Su carne es muydensa y compacta y con sabor afrutos secos.Otra característica que la distinguees que sus láminas no saltan al fro-tarlas y son algo lardosas, con tac-to algo graso. Puede encontrarseen muy diversos hábitat boscosos.Es asombroso el cambio de textu-ra que experimenta al cocinarla. Deser de carne granulosa pasa a te-ner una consistencia muy elástica.Puede consumirse salteada, a laplancha o como relleno de tortitaso buñuelos.

El Lactarius salmonicolor es muy similar al rebollón de otoño.

LactariusLas especies de este género se ca-racterizan porque todas ellas al cor-tarlas o dañarlas exudan látex o le-che. En general las comestibles sonaquellas que el color de la leche vade color zanahoria a color vino tin-to. Entre ellos está Lactarius delicio-sus o rebollón que generalmentesale en otoño. Pero en verano llu-vioso suele aparecer Lactarius sal-monicolor asociado al abeto, en lu-gar de al pino.El LLaaccttaarriiuuss ssaallmmoonniiccoolloorr –rebollónde abeto–, por supuesto, es tan si-milar a Lactarius deliciosus que mu-chos aficionados a comer esta se-ta, no habrán notado la diferencia,ya que la diferencia macroscópi-ca mayor es su color, más unifor-me y de tono zanahoria.Su aroma y sabor es más pronun-ciado a resina, con lo que se con-sidera de inferior calidad gastro-nómica que Lactarius deliciosus orebollón.Está asociado al abeto, pero en unbosque mixto con pino puede en-contrarse mezclado en comienzosde otoño con L. deliciosus.Puede consumirse a la plancha, ali-ñados con ajo, aceite y perejil.

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El producto del mes

Russula cyanoxantha –izquierda– y Russula virescens, parecidos a los Lactarius, pero sin su característico látex.

casos un ligero toque de plancha o sartén (inclusomicroondas) de forma que el alimento «quede aldente», para más seguridad e higiene.Igualmente debe tenerse en cuenta que las setas estánen contacto con otros seres y sus necesidades en lanaturaleza y por tanto pueden contagiar otrassuciedades. El riesgo es mayor si las setas estánrecogidas en lugares contaminados. No debenrecogerse, en cualquier caso, en estos sitios.

SSeegguurriiddaadd ssaanniittaarriiaaSiempre debe estar garantizada la comestibilidad de laespecie a consumir por su identificación segura, ademásde su estado sanitario.No fiarse de falsos entendidos o expertos. Si se quiererecoger setas para consumo propio, deben adquirirse losconocimientos suficientes para identificarlas y antecualquier duda desecharlas. Si se consulta, debe tenersegarantías de que el experto lo es realmente.No deben comprarse setas en los puestos o mercadillosque no den garantías de identificación –a veces estánadquiridas ilegalmente del vecino o amigo «que lasentiende». Deben estar convenientemente embaladas yetiquetadas con el nombre técnico al menos y sinmezclar y buen estado sanitario, exentas de suciedad ylarvas.Debe tenerse en cuenta que las setas son un alimentoindigesto, por lo que no debe consumirse en grandescantidades ni con mucha frecuencia.

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LLiimmppiieezzaaEs esta una tarea delicada y penosa, que generalmenteno realiza el recolector. Si se han recogido con cuidado,sin ensuciarlas y colocado convenientemente en la cesta,luego es sencillo acabarlas de limpiar.La forma de limpiar las setas varía según la especie, yaque no todas requieren el mismo cuidado y sistema. Noes lo mismo limpiar un boletus que una seta con láminaso un cantharellus. Pero ante todo utilizar el sistema quemejor elimine la posible suciedad o restos, esimperdonable realizar un guiso que luego tengamos quedesechar porque chirrían los dientes al comerlo o porqueaparece alguna impureza o larvas. No hay que hacercaso a los que erróneamente consideran que lavar unaseta bajo el grifo es poco menos que un sacrilegio. Loque resulta imperdonable es que el comensal encuentresuciedad en el alimento.A los boletus ya adultos es conveniente quitarles laesponja que tienen bajo el sombrero, que se sueltafácilmente. Si no se elimina, absorbe al cocinarseexcesivo aceite y a veces resulta incluso amargo. Elsombrero, si no está muy sucio, basta frotarlo con unpaño húmedo o con los dedos bajo el grifo.A las setas que tienen láminas es fácil que se lesintroduzca suciedad entre ellas, por eso es convenientesacudirlas el sombrero y limpiarlas bajo el grifo. Luego sedejan escurrir.Los cantharellus son de fácil limpieza, pues basta rascarlela suciedad adherida, bajo el grifo, ya que al ser unacarne compacta y no tener láminas resulta sencilla sulimpieza.A la trufa basta eliminarle la tierra adherida a sualrededor con un cepillo, bajo el grifo.

CCoonnssuummoo eenn ccrruuddooYo no recomiendo el consumo de setas silvestres encrudo, ni las que son comestibles de esta forma, aunquedemos alguna receta muy específica. Y si se hace, debeextremarse la limpieza. Las setas silvestres contienengran cantidad de bacterias que se eliminan con lostratamientos térmicos o congelación, pero no con lalimpieza, aunque sea muy exquisita. Bastaría en estos

IInnddiiccaacciioonneess yy aaddvveerrtteenncciiaass

MacrolepiotaSon especies de gran tamaño co-mo su nombre indica y las hay muydiversas. Acostumbran a brotar enprados y claros de bosque y antestambién lo hacían en las viñas,cuando no se utilizaban tantas sus-tancias químicas.Tampoco son especies que se co-mercialicen, aunque son aprecia-das por el aficionado.La MMaaccrroolleeppiioottaa pprroocceerraa –parasol– esseta de láminas muy apretadas yprofundas, pero poco carnosa. Alnacer, su forma se parece al mazode golpear al bombo, pues tiene unlargo pie atigrado y en el extremocomo una bola, que no es otra co-sa que el sombrero aun cerrado. Alcrecer y abrirse el sombrero apa-rece un anillo doble que es móvily puede desplazarse a lo largo delpie. La superficie del sombrero esdespeluchada, de color marrón y

la zona central es lisa y dura. Porsu gran tamaño destaca en los pra-dos como un paraguas o parasol.Para algunos resulta un manjar, da-do su agradable sabor y substan-cias alimenticias que proporciona–es una de las de mayor conteni-do. Pero se suele consumir empa-nada y/o rebozada, dada su pocacarnosidad, bien el sombrero en-tero, si no es muy grande, o a tro-zos. Otros prefieren los sombre-ros que están cerrados, rellenos yal horno.

TuberTodas las setas citadas hasta aho-ra son epigeas, es decir, crecen so-bre la superficie del terreno conmayor o menor altura. Pero las tru-fas son hipogeos porque crecenbajo la superficie del terreno. Aun-que hay quien todavía cree que sonsólo un producto de pastelería.

Para su búsqueda es necesaria lacolaboración de un perro especial-mente educado, que detecte suspenetrantes aromas. Hay bastan-tes especies y la mas conocida esla de invierno Tuber melanosporum yla mas cara Tuber magnatum. Peroaquí solo vamos a tratar de la deverano TTuubbeerr aaeessttiivvuumm,, la trufa deverano.Quien no ha olido una trufa –deinvierno principalmente– y lo ha-ce por primera vez, generalmentele desagrada y le «tira para atrás»por su intenso olor a almizcle –ma-cho cabrio dicen algunos.No ocurre tanto con la trufa de ve-rano, que es de aroma más suave.Pero sucede que lo que tiene valores la intensidad, por lo que esta deverano es mas barata; o no es tancara.Exteriormente son muy parecidas:más o menos esféricas o irregula-

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Las Macrolepiotas acostumbran a brotar en prados y claros de bosque, y antes también lo hacían en las viñas.

res, recubiertas por protuberanciaspiramidales más o menos groseras,de color negro intenso. Interna-mente la gleba o carne tiene unasvenosidades más o menos delga-das y de color blanquecino que lue-go oscurece a color marrón.Microscópicamente se diferencian,pero el comprador normal se fijamás en la diferente intensidad dearoma que tiene una de otra paradiferenciarlas.Aquí no hay error en fresco, dadoque por la época de aparición noadmite coincidencia. Las envasa-das debemos fiarnos de la honra-dez del que comercializa. El pre-cio varia muy notablemente. Peroes muy importante, para cambiarla creencia de que es un productomuy caro, conocer los usos, ya quees más un condimento que un ali-mento.

Con unas pocas trufas –gramos–podemos realizar diversas prepa-raciones que nos permiten degus-tarlas con poco precio.Exagerando –aunque es real– po-demos efectuar una degustaciónsin consumir los ejemplares. Bas-ta introducir en un bote de grantamaño con cierre hermético ycompletarlo de llenar con varioshuevos, sin cascar. Tras unas ho-ras de estancia los huevos adquie-ren el aroma y sabor de la trufa,basta freírlos o hacerlos en tortillapara comprobarlo. Claro que si seagregan unas ralladuras todavía sa-ben más.Con las de verano, al ser de menorintensidad, hay que aumentar laproporción. Puede sustituirse loshuevos por arroz o pasta y tam-bién funciona el sistema.Lógicamente, si añadimos en los

guisos cierta cantidad rallada al fi-nal de la preparación, notaremossu sabor, sobre todo si frecuenta-mos su uso.Puede conservarse en brandy oaceite –en este ultimo al baño Ma-ría– y utilizarlos para cocinar deforma económica para dar sabor.También puede congelarse y sacar-la para rallar sobre el guiso y vol-ver a meter en el congelador si nose ha utilizado toda ella, sobre to-do en la de invierno.Pero no hay que dejar de hacerseun homenaje, al menos una vez,consumiendo unos ejemplares enpapillote o en hojaldre.Resumiendo que, como con otrosproductos, es necesario conocerlomuy bien para sacarle un buen ren-dimiento. De esta forma valorare-mos de forma real la utilización ra-zonable.

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La trufa de verano, Tuber aestivum, es menos apreciada que la de invierno, debido a la menor intensidad de su aroma.


Recetari

IINNGGRREEDDIIEENNTTEESS ((44 PPEERRSSOONNAASS))::1 plancha de hojaldre congelada, 200 gramos de setas–setas recomendadas: Amanita caesarea–, 1 cebolla me�diana, 1 cucharada de harina, 1 vaso pequeño de le�che, 1 huevo, sal, pimienta molida, aceite de oliva.

EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN::Descongelar el hojaldre, dejándolo a temperatura am�biente.Picar o rallar la cebolla y ponerla en una sartén con acei�te, a fuego suave hasta que se poche.Limpiar las setas, cortarlas a trozos medianos y añadirlasa la cebolla pochada y seguir cocinando hasta que el aguade las setas se haya consumido, ajustándolas de sal.Añadir la harina, rehogarla unos minutos y agregar la le�che caliente, removiendo con una cuchara de madera pa�ra amalgamar la mezcla, dejando cocer unos minutos.Estirar el hojaldre y cortar unos cuadrados de unos 12centímetros. Colocar el relleno en el centro y envolverlode forma que quede bien cerrado. Pintarlos con huevo batido y meterlos al horno unos 20minutos.

PPRREESSEENNTTAACCIIÓÓNN::Servir el hojaldre, adornado con algunas setas.

NNIIVVEELL DDEE DDIIFFIICCUULLTTAADD::MMEEDDIIOO

IINNGGRREEDDIIEENNTTEESS ((44 PPEERRSSOONNAASS))::2 ó 3 ejemplares jóvenes de Amanita caesarea, aceite deoliva virgen, vinagre de Módena o limón, pimienta moli�da, sal.

EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN::Limpiar concienzudamente las setas y cortar el pie a rasdel borde del sombrero y desechar.Cortar longitudinalmente el sombrero en láminas de unoa dos milímetros de grosor.Colocar las rodajas ordenadamente sobre un recipiente,de forma que no queden amontonadas y estén en con�tacto con el aceite.Rociar generosamente con aceite de oliva y echar unasgotas de vinagre o limón, o mejor dar un toque de pul�verizador y poner un pellizquito de sal.Dejar un tiempo en maceración para que suelte el jugo.

PPRREESSEENNTTAACCIIÓÓNN::Moler sobre las setas un poco de pimienta negra y servir..

NNIIVVEELL DDEE DDIIFFIICCUULLTTAADD::BBAAJJOO

CCaarrppaacccciioo ddeeAAmmaanniittaa ccaaeessaarreeaa

HHoojjaallddrree rreelllleennooddee sseettaass


io


IINNGGRREEDDIIEENNTTEESS ((44 PPEERRSSOONNAASS))::1 costillar de cerdo deshuesado, 50 gramos de jamón,25 gramos de olivas verdes, 1 pimiento rojo asado, 1 hue�vo, 250 gramos de salchichas frescas, 150 gramos de se�tas limpias –setas recomendadas: Russulas y Lactarius–,2 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 va�so de vino, tomillo, romero, orégano, aceite, sal, pimien�ta, caldo de carne.

EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN::Poner aceite en una sartén y rehogar la carne de las sal�chichas, que previamente habremos extraído de su en�voltorio.Añadir las setas troceadas menudas, salarlas ligeramen�te y cocinar hasta que queden en su punto.Presionamos la carne del costillar para dejarla lo más del�gada posible y salpimentarla.Batir el huevo en un cuenco y agregar la carne de las sal�chichas y las setas cocinadas, el pimiento cortado, las oli�vas troceadas y el jamón picado y mezclar.Poner el relleno en el centro del costillar y envolver conla ayuda de papel film bien apretado. Atarlo con cordelespecial para cocina, pasarlo por harina y dorar en unacazuela con aceite.Añadir la cebolla, puerro, zanahorias, ajos, vino y las hier�bas y cubrirlo con el caldo de carne dejándolo cocer. Dar�le vueltas de vez en cuando hasta que esté tierna y ajus�tar de sal.Una vez hecho, sacarlo de la cazuela y dejar que se en�fríe para poderlo trocear.Pasar por la batidora las verduras de la salsa y si quedaespesa, añadir algo más de caldo o agua y darle un her�vor.

PPRREESSEENNTTAACCIIÓÓNN::Trocear el rollo y presentarlo acompañado de la salsa.


IINNGGRREEDDIIEENNTTEESS ((44 PPEERRSSOONNAASS))::200 gramos de fetuccine, 150 gramos de setas –setas re�comendadas: Boletus–, 50 gramos de mantequilla, 4 hue�vos, 2 lonchas de bacon, 2 dientes de ajo, aceite, sal, que�so rallado.

EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN::Cocer la pasta en abundante agua con sal y unas gotasde aceite, el tiempo recomendado.Limpiar las setas y partirlas a trocitos. Poner en una sar�tén un poco de aceite y dorar el bacon cortado a tiras;echar las setas y seguir cocinando hasta que estén a pun�to. Salar.Escurrir la pasta y saltearla con la mantequilla. Ponerla enuna fuente para el horno, hacer un hueco en el centroy echar las setas. Colocar encima los huevos abiertos, espolvorear con que�so rallado y meter al horno unos minutos, hasta que cua�jen.

NNIIVVEELL DDEE DDIIFFIICCUULLTTAADD::BBAAJJOO

PPaassttaa ((ffeettuucccciinnee))ggrraattiinnaaddaa ccoonn sseettaass

CCoossttiillllaarr ddee cceerrddoorreelllleennoo ddee sseettaass


IINNGGRREEDDIIEENNTTEESS ((44 PPEERRSSOONNAASS))::400 mililitros de nata, 4 cucharadas de boletos secos mo�lidos –setas recomendadas: Boletus de carne blanca–, 3claras de huevo, 200 gramos de azúcar, 4 cucharadas deagua, 1 chorro de leche.

EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN::Poner a remojar en un recipiente, las cuatro cucharadasde polvo de boletus con un chorrito de leche templada,durante dos horas.Hacer un almíbar con 200 gramos de azúcar y 4 cucha�radas de agua. Mezclarlo con el polvo remojado y dejarque se enfríe. Batir la nata y añadirla a la mezcla.Poner a punto de nieve tres claras y añadirlas a la mez�cla con cuidado, poco a poco.Ponerlo a congelar el tiempo necesario.[NOTA.� Si se quiere hacer mas sencillo, basta partir deun helado comercial ya hecho, preferentemente de na�ta. Poner a remojar en un recipiente, las 4 cucharadas depolvo de Boletus con un chorrito de leche templada, du�rante dos horas. Mezclar el helado con el polvo de bo�letus remojado en leche y agitar con la batidora. Introdu�cir en el congelador hasta que quede bien helado.]

PPRREESSEENNTTAACCIIÓÓNN::Adornar con un poco de caramelo líquido y unas hojasde menta.


IINNGGRREEDDIIEENNTTEESS ((44 PPEERRSSOONNAASS))::200 gramos de setas limpias en fresco –setas recomen�dadas: Cantharellus cibarius, Boletus de carne blanca–,150 gramos de azúcar, 4 huevos, 1 yogur natural, 1 va�so de yogur de leche, 2 cucharadas de harina de maíz.Pueden emplearse setas secas y molidas, pero entoncesvariar las cantidades.

EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN::Limpiar bien las setas, cortarlas menudas e introducirlasen una cazuela. Ponerla al fuego hasta que se reduzcatodo el líquido que suelten. Echar en el vaso de la batidora todos los ingredientes ybatir durante unos minutos, hasta que queden bien mez�clados.Caramelizar un molde y precalentar el horno duranteunos 10 minutos.Verter la mezcla en el molde y meter al baño María, atemperatura media, unos 45 minutos.

PPRREESSEENNTTAACCIIÓÓNN::Cuando ya esté frío, darle la vuelta sobre el recipienteadecuado para desmoldarlo. Adornar con setas carame�lizadas.


FFllaannddee sseettaass

HHeellaaddooddee bboolleettooss

Para saber máswww.setasysitios.esLas setas en Aragón. Francisco Serrano. PRAMES/CAI.Setas en el paisaje aragonés. Francisco Serrano . Consejo de Protección dela Naturaleza de Aragón.CDrom . Setas y hongos. Como identificarlos. Francisco Serrano. PCmania.VViiddeeoo Setas: Manjar o riesgo. Francisco Serrano. PBR.

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Setas Verano

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