ESCUELA INTERNACIONAL DE TURISMO

PAGE 23Coctelera

Semana 1

DESAYUNOS

DESAYUNOS:

Durante el servicio de desayunos se puede encontrar un amplio espectro de gente, desde las personas que toman cualquier alimento de forma rpida hasta aquellas que toman su tiempo para disfrutar de sus alimentos

Debemos tambin recordar que el desayuno es le primer alimento del da y por lo tanto el ms importante.

Bsicamente el servicio de desayunos consta de un men pequeo y rpido ya que suele ser un servicio muy ocupado.

AREAS DE DESAYUNO

Dependen principalmente del tamao y tipo de servicio del establecimiento Regularmente los hoteles tienen un lugar especifico para el rea de desayunos algunos hoteles ofrecen tambin el servicio de desayunos en el cuarto (Room Service), en los restaurantes los desayunos generalmente se sirven en tiempo determinados. La importancia del desayuno en un restaurante depende mucho de su estilo y ubicacin.

MISE EN PLACE DEL DESAYUNO

En los lugares en donde el servicio de desayunos es muy ocupado, la preparacin del mismo comienza desde la noche anterior. Esto misma sucede con el servicio a cuartos aunque la preparacin en este ultimo es algo diferente.

MONTAJE PARA EL DESAYUNO EN UN HOTEL O RESTAURANTE

La noche anterior: Se colocan los manteles o manteletas sobre las mesas, despus de esto los paltos y cuchillos para mantequilla, los platos terno las cucharitas y las servilletas

Por la maana: antes de la llegada de los comensales; se coloca la mermelada, la miel as como el azcar y la sacarina. De ser posible se pueden poner arreglos florales en las mesas

Cuando se le ha asignado mesa al cliente: en este momento se le toma la orden, se coloca el pan y la mantequilla y se colocan las tazas precalentadas sobre los platos ternos y se sirven las bebidas.

SERVICIO A CUARTOS

(ROMM SERVICE)

El servicio de desayunos en cuarto ( room service ) se hace en 3 fases:

Noche anterior; se prepara una charola de servicio cubrindola con un mantel apropiado. Se colocan los platos para mantequilla de acuerdo del numero de clientes en la habitacin, se colocan adems los cuchillos para mantequilla los platos terno y las cucharitas, adema del azcar y sacarina en paquetes individuales.

Por la maana despus de tomar la orden se coloca la mantequilla, el pan y la mermelada as como las bebidas, las cuales debern ir servidas en tazas precalentadas se sirve tambin el resto de la orden. Se recomienda anotar la hora de servicio en una hoja de control. Si se va a dar servicio a ms de 2 personas en la habitacin hay que asegurarse que exista suficiente espacio en la mesa para poder colocar el servicio. Asegrese de tocar antes de entrar. Asegrese de entrar cuando el cliente se lo indique, saludar al cliente.

90 Minutos despus del servicio, utilizando la hoja de control, determine cuando es el tiempo de retirar el servicio siendo el tiempo estimado de 90 minutos despus de que se dio el servicio. Todos los alimentos que no haban sido consumidos debern ser desechados, incluso aquellos que son servidos en paquetes individuales.

MEN DE DESAYUNOS

Existen muchos tipos de desayunos y estos se sirven de acuerdo a la regin.

En algunas regiones o pases las personas tienden a tener desayunos muy abundantes y en algunas otras regiones o pases se consumen desayunos ligeros.En lugares como en Italia por ejemplo, se acostumbra a tomar solo un caf. En algunos otros piases como en Suiza y Alemania solo se consume caf, pan fresco y jalea.

Internacionalmente se conocen 4 tipos de desayunos.

Desayunos continental.

Desayunos americano ingles

Desayuno Buffet

Brunch*TIPOS DE DESAYUNOS:

1)Continental

2)Americano

3)Buffet

4)Brunch

DESAYUNO CONTINENTAL O EUROPEO:

Es el ms comn en Europa dependiendo del pas que se sirva recibe diferentes nombres:

Desayuno Suizo

Petit desayuner

Complet

Este desayuno consiste de:

-Pan

-Caf, Leche T, a veces chocolate

-Mantequillas

-Jaleas o mermeladas

-Miel

Panes

La seleccin de panes depende de la regin de donde se consuma

Mantequillas

Hoy en da en la mayora de los casos se sirve en paquetes individuales

Jaleas y Mermeladas

En paquetes individuales de ser posible se ofrecer una seleccin de sabores y tambin miel de abeja.

Extras.

Jugos de frutas, huevos, queso y salchichas, en estos artculos existen un cargo adicional.

DESAYUNO AMERICANO O INGLES:

Este tipo de desayunos es el preferido de americano, canadienses y britnicos los cuales disfrutan de una comida ms sustanciosa al iniciar el da. Este tipo de desayunos consiste en lo siguiente.

Caf

T

Chocolate

Leche

Panes

Pan fresco

Pan tostado

Panes especiales

Mantequilla Jaleas, y Miel

Regularmente se sirven en paquetes individuales

Fruta fresca

Toronja, Manzana, Pera, Pltano, Naranja otros.

Jugos

Naranja, toronja y tomate.

Frutas en conservas

Ciruelas pasas, chabacano, peras y duraznos

Cereales

Fros (hojuelas de maz, arroz inflado) calientes(avena, gris)

Huevos

Fritos

Revueltos

Tibios

Duros hervidos

Omelett

En algunos casos acompaados de tocino, jamn o salchicha.

Carnes

Regularmente se sirven fras y en otras ocasiones se sirven calientes y en cortes pequeos en algunos casos se sirven pescados ya sean fros o calientes (salmn) y las truchas.

Productos lcteos

Yoghurts

Queso cotage

BUFFET:

Los alimentos que se ofrecen en el buffet de desayunos son similares aquellos que se ofrecen en los desayunos tipo americano. La principal diferencia Radica en el tipo de servicio en el desayuno tipo buffet, los comensales se sirven solos y las bebidas fras son presentadas de una manera apetecible en la barra del buffet, los alimentos calientes son mantenidos en bao Mara o Chafing dishes mientras que los productos fros se mantienen generalmente en una cama de hielo, para este tipo de desayunos la actividad principal del personal consiste en mantener la barra del buffet limpia y bien abastecida, los meseros se encargan de servir las bebidas calientes.-El trabajo de los cocineros es mantener los alimentos suficientes y la buena presentacin de los mismos.

BRUNCH:

Es una combinacin de desayuno y comida. El men ofrece alimentos de ambos servicios. En principio se ofrecen ensaladas, sopas claras, sopas fras de frutas, pescados ahumados, pasteles, etc. , se puede denominar al Brunch como un desayuno tardo o una comida temprana.

-No hay cereales calientes

-No hay frutas en conservas

-No hay hot cakes

-Se complementa con sopas y con cortes de carnes pequeos

Cuestionario 1

1. Porque se considera al desayuno como el alimento mas importante.

2. Como es el men de desayunos.

3. De que dependen las reas de desayuno.

4. Cuando el servicio de desayunos es muy ocupado, cuando se comienza con su preparacin.

5. Que se hace la noche anterior para el montaje para el desayuno en un hotel o restaurante.

6. Que se hace por la maana.

7. Que se hace cuando se le ha asignado mesa al cliente.

8. En cuantas fases se hace al servicio de desayuno a cuartos.

9. Que preparacin se hace en el servicio a cuartos la noche anterior.

10. Que se hace por la maana en el room service.

11. Que se recomienda hacer para el servicio.

12. Que se hace 90 minutos despus del servicio.

13. Cuantos tipos de desayuno se conocen internacionalmente.

14. Cuales son estos tipos de desayunos.

15. En que consiste el desayuno continental o Europeo.

16. De que depende el tipo de panes que se sirve.

17. En que consiste el desayuno Americano o Ingles.

18. En que consiste el desayuno tipo buffet.

19. A que se le denomina Brunch.

20. Que ofrece el men del brunchSemana 2

TIPOS DE FUNCIONES Y EVENTOS

Son eventos organizados donde todos los invitados comen los mismos alimentos a un mismo tiempo. Las variedades de eventos van desde las reuniones de amigos pasando por las fiestas familiares y privadas hasta las ceremonias publicas y sociales por lo tanto el servicio puede ser desde simples ccteles y bocadillos hasta la contratacin de espectculos. Obviamente el tamao del establecimiento determinara el tipo de eventos y l nmero de invitados que se podran acomodar.

TIPO DE FUNCION

Eventos familiares o privados.- tales como bautizos, Barmi

vas, Bodas, primera comunin, aniversarios etc.

Funciones de negocios.- como aniversarios corporativos, reuniones de oficina, seminarios y juntas.

Eventos de grupos o comunitarios.- como graduaciones, bailes, inauguraciones o celebraciones de fiestas (cvicas y/o religiosas).

ARREGLOS PARA EVENTOS ESPECIALESCada evento requiere planeacin preliminar todos los trminos del evento debern hacerse para escrito. La persona que contrata deber discutir todos los trminos con el Gerente de banquetes, con el Chef de banquetes, o con el Maitre de servicios. Para establecer los trminos de la contratacin se recomienda hacer una lista impresa, en la cual se incluyan todos los servicios que se ofrecen. Incluso para funciones pequeas donde no se requieren preparaciones elaboradas se debern tener en cuenta 3 puntos importantes.

Fecha y hora del evento planeado, esto es para poder checar de inmediato si se encuentra disponible el establecimiento para dicho evento.

Numero de invitados y la naturaleza del eventoNombre, direccin, telfono de la persona que contrata.

Con esta informacin el proveedor de servicios podr hacer sugerencias concernientes al precio, men, bebidas y otros servicios.Los arreglos debern confirmarse con el organizador del evento por escrito entonces el evento ser registrado en el calendario de reservaciones y se preparan los calendarios de las personas de servicio, todos los jefes de departamento tales como el Chef, el Capitn de meseros y el Gerente de banquetes debern recibir una copia de los acuerdos por escrito.

PREPARACIONES PARA UN BANQUETE.

Para eventos en los que sirven diferentes tiempos el supervisor deber montar un lugar para que el personal pueda montar todo el saln basndose en este ejemplo.

Todos artculos que se necesiten debern prepararse para garantizar que el servicio ser continuo. Los platos, las tazas para caf, los platos terno, as como toda la cristalera y el plaqu necesario, debern estar listos en las estaciones para meseros.El momento ms importante de un banquete es cuando llega el cliente ya que solo se tiene una oportunidad de dar una buena primera impresin al cliente. La coordinacin en el montaje de las mesas, los muebles y la decoracin es muy importante por lo tanto hay que checar todo cuidadosamente una vez que sea terminado con el montaje para asegurarse de dar una buena primera impresin

LA ASIGNACION DEL PERSONAL DE SERVICIO

La coordinacin apropiada del personal de servicio es uno de los elementos ms importantes para el xito de la funcin y debe de darse una mayor consideracin al organizar un banquete.

Antes del evento se podr llevar acabo una junta con el personal para informarle acerca de la asignacin de mesas as como todos los detalles de servicio, para las funciones grandes se deber contar con un plano que asignacin donde se encontrara la distribucin de las estaciones, no esta por de ms que todo el personal de servicio deber de conocer todos los detalles del men.

Se deber designara con anterioridad quien servir todas las carnes, las entradas y los postres, de manera que todos los asistentes sean servidos a un mismo tiempo y las mesas sean limpiadas a un mismo tiempo.

LOS CLIENTES

Que es lo que los clientes esperan de nuestro establecimiento?

Que es lo que los clientes esperan de nuestro personal?

A que deseo de los clientes se puede uno anticipar?

l poder contestar estas preguntas y dar un servicio adecuado es la parte ms interesante de este trabajo para el personal de servicio, debido a que se puede utilizar la experiencia y el entrenamiento recibido para satisfacer a los clientes, lo cuales es verdaderamente gratificante.

RESERVACIONES

En muchos restaurantes los clientes debern tener reservaciones para poder tener mesa cuando ellas lo requieran.

Las reservaciones se hacen generalmente por telfono se debern registrar con mucho cuidado, es embarazo para el restaurante y una desilusin para el cliente cuando la mesa no esta disponible, despus de que se ha hecho una reservacin.

Cuando se registra una reservacin, tenga cuidado en anotar los siguientes datos:

La fecha y hora deseada de la reservacin.

El nmero de personas.

Nombre de la persona que reserva

Una vez que se cuenta con estos datos hay que checar en el libro de reservaciones si existe mesa para la fecha y hora deseada. De ser as confirme con el cliente repita la informacin registrada.

De no existir mesa. A la hora deseada cheque si existe una mesa antes o despus de la hora, de ser as sugiera la hora al cliente.

Cuando se tomen las reservaciones anote por escrito y tambin si existe la necesidad de mesas especiales as como la decoracin de las mesas.

PRIMERA IMPRESIN DE UN CLIENTE

La primera impresin en un establecimiento afectara finalmente si el cliente regresa o no. Debido a que la primera impresin es la ms duradera. Dos factores determinan cuando el cliente juzga positiva o negativamente un establecimiento despus de una mirada rpida:

La primera impresin del establecimiento

La impresin del personal de servicio.

EL ESTABLECIMIENTOLos factores que el cliente juzga inmediatamente son:

Limpieza.- Cual es el estado los pisos, muebles, cortinas y baos.

Iluminacin.- Si esta muy fuerte o muy dbil o si es apropiada para una velada.

Decoracin.- Es esta atractiva.

Ruido.- Es el saln muy ruidoso o muy silencioso

Olor.- Apetecible o agradable

Alimentos.- Son los alimentos presentables y apetecibles o no.

Informacin material material informativo.- los mens se encuentran limpios y actualizados rotos y desgarrados.

EL PERSONALLos clientes esperan del personal:

Limpieza.- tanto las personas como sus uniformes debern estar limpios

Buena apariencia.- aqu existen un nmero de factores que juegan un rol importante algunos son:

Corte de cabello

Color de los uniformes

Otras caractersticas

Atencin personal esto envuelve en como saludar a los clientes tomar sus abrigos ayudarles a tomar asiento y servirlos.

Si se pone atencin a estos aspectos podr darse por un hecho que la primera impresin del cliente ha sido positivo y que este regresara

QUEJAS

Las quejas son inevitables muy a pesar de los esfuerzos por evitarlos. Todos cometemos errores y tarde o temprano el cliente tendr una causa par5a quejarse

ERRORES EXCUSABLES E INEXCUSABLES

Los errores excusables son fallas tcnicas esto es por ejemplo el esperar mucho tiempo por los alimentos o el derramar la sopa y otros problemas. Tales incidentes comprensiblemente molestan a los clientes pero en la mayora de los casos s tendr una respuesta razonable cuando el resto de los servicios es satisfactorio

QUE SE HACE CUANDO UN CLIENTE SE QUEJA

Deje hablar al cliente

Escuche cuidadosamente y disclpese pero no trate de hacer excusas, incluso cuando el error no sea el suyo, trate de resolver la situacin cuidadosamente y si el problema es serio llame al supervisor. Al final pregunta al cliente al cliente si la resolucin al problema fue satisfactoria y si l, ha aceptado las disculpas. Solo si el cliente ha respondido si puede uno estar satisfecha

Los errores inexcusables son casos de mala conducta:

Insolencia

Peligro de herir a alguien

Indiferencia deliberada respecto al cliente

Los errores inexcusables no solo tienen que ser discutidos. Estos son insultos. Personales hacia los clientes. Tales quejas no pueden ser resueltas con explicaciones ya que tales conductas son completamente injustificadas

Cuestionario 2

1. Que son las funciones y los eventos.

2. Cuales son las variedades de eventos que existen.

3. Que tipos de servicios se pueden ofrecer en funciones y eventos.4. Que determina el tipo de eventos y el nmero de invitados que se podrn acomodar.

5. De tres ejemplos de eventos familiares o privados.

6. De tres ejemplos de funciones de negocios.

7. De tres ejemplos de funciones de grupo o comunitarios.

8. Que se necesita hacer para realizar con xito cada evento.

9. Como debern hacerse cada todos los trminos de cada evento.

10. Con quien deber discutir todos los trminos la gente que contrata.

11. Que se recomienda hacer para establecer los trminos de la contratacin.

12. Cuales son los tres puntos importantes que se requieren para cada funcin.

13. Que sugerencias podr hacer el proveedor de servicios para la realizacin de un evento.

14. Como debern confirmarse los arreglos con el organizador del evento.

15. Que deber hacer el supervisor en eventos donde se sirvan diferentes tiempos.

16. Cual es el momento mas importante de un evento y porque.

17. Porque es importante llevar acabo una junta con el personal antes del evento.

18. Que datos se tienen que anotar cuando se registra una reservacin.

19. Cuales son los factores que determinan cuando un cliente juzga positiva o negativamente un establecimiento.

20. Que se hace cuando un cliente se queja

Semana 3INTRODUCCION A LA COCTELERIA

El mundo del cctel es tan rico como su propia historia. Sus propios orgenes estn repletos de ancdotas, cuestionables todas tanto como ninguna. Porque lo mismo que la angostura, el ron blanco, la ginebra. Se integran en esta mgica palabra haciendo de un cctel un todo armnico, de igual manera los avatares, contradicindose entre s, y ningn historiador de este tipo de bebidas, se destaca por un origen concreto.

Mas a pesar de todo, existen quienes afirman que el origen del cctel se remonta al siglo XVIII y est protagonizada por un emigrante francs en los Estados Unidos.

El respetable seor se llamaba Perichaud y un da, sumido en un ataque de nostalgia de su tierra gala, tuvo la estrambtica idea de servir bebidas mezcladas en unas pequeas hueveras francesas (coquetiers). Otra, mucho ms sangrienta, tiene que ver con las peleas de gallos (cocks), a los cuales se les hacia engullir una mezcla de bebidas alcohlicas fuertes para despertar sus instintos agresivos frente al gallinceo enemigo. Las colas (tails) de los gallos volaban durante la cruel reyerta y caan sobre los espectadores, los cuales tambin haban libado de aquel menjurje al que finalmente optaron por llamar cctel.

Pero la ms hermosa de todas, la ms relacionada con los placeres y la sensualidad que encierran los ccteles, es de una bella y potente posadera irlandesa de Nueva Inglaterra. Ella, en plena guerra de la independencia Americana mimaba a sus clientes, soldados, y les prodigaba todos sus encantos. Su vecino era un irlands tambin, pero protestante, de modo que no crea en la virgen ni en los encantos de su vecina y se negaba a proporcionarle los buenos gallos que criaba para que ella diera de comer a sus soldados. Un da ella le rob el mejor del gallinero y con sus plumas, adorno cada una de las bebidas que sirvi a sus clientes (ron con zumo de frutas).

Daiquiri, inventado por los hombres que extraan el hierro de la mina de Daiquiri, Cuba; Cuba libre terminologa que se populariz tras la Revolucin de Fidel Castro, sustituyendo definitivamente a la Rum & coke, de connotaciones mucho ms imperialistas; Bloody Mary, dedicado por sus referencias cromticas a la reina Mara I de Inglaterra, perseguidora acrrima de protestantes.

PRECEPTOS DEL BARMAN

1.- El barman deber presentarse siempre perfectamente aseado, bien peinado, uas cortas y perfectamente uniformado, siempre que se encuentre en barra.

2.- El barman es el responsable de que la barra y contra barra se encuentren perfectamente limpias y acomodadas, y con el stock adecuado para atender la demanda del servicio.

3.- El barman es el responsable del ayudante de barman, l indicara cantidades de productos que deber sacar de almacn, as como la preparacin previa de garnituras.

4.- Se deber tener mucho cuidado en la que se toman los vasos, copas y utensilios, debern tomarse nicamente de la base para evitar marcar con huellas o marcas.

5.- Se deber prestar mucha atencin en las cantidades de los ingredientes, especialmente cuando se realizan ccteles con productos de perfume fuerte como el ans y la menta; unas pocas gotas de ms alteraran la bebida de modo negativo.

6.- Antes de iniciar la preparacin de un cctel en la coctelera o el vaso mezclador, es necesario enfriar el recipiente mediante cubitos de hielo, que se movern en sentido rotatorio por el espacio de unos segundos, y eliminar el agua que se haya formado.

7.- La coctelera y el mezclador no deber llenarse ms de los de su capacidad, entre el hielo e ingredientes. El hielo tiene que usarse siempre en cubitos o en trozos, nunca triturado, ya que de ser as aguara la bebida.

8.- La coctelera en dos contenedores, uno de vidrio especial y el otro de material inoxidable, se usa para preparar ccteles de cantidad superior a una dosis.

9.- La copa se agita enrgicamente y slo por espacio de 6 a 8 segundos. Los vasos se preparan con antelacin para poder repartir la bebida inmediatamente, de manera que el hielo no tenga tiempo de fundirse en la coctelera.

10.- Absolutamente en ningn caso hay que mezclar en el vaso mezclador los siguientes productos: zumos de frutas, zumo de tomate, consom, nata liquida, huevos y especias. Estos productos se preparan siempre en la coctelera o directamente en la copa donde se va servida la bebida.

11.- La copa del cctel u otro recipiente donde se sirva la bebida sin hielo, debe ponerse en la nevera o congelador por espacio de 10 a 15 minutos. Tambin pueden enfriarse mediante cubitos de hielo.

12.- Algunos licores blancos que deben tenerse siempre en la nevera son: vodka, cordial, campari y tequila.

13.- La fruta, los agrios y la verdura que se emplean para la decoracin de los tragos largos, tienen que lavarse perfectamente y secarse, para evitar el desarrollo de bacterias nocivas. Cuando los combinados van adornados con una flor. Se envolver el tallo de est con papel aluminio para que no entre en contacto con la bebida.

14.- Todos los espumosos, cavas o agua con gas, como agua tnica, ginger ale, soda, coca cola, etc, productos que se emplean para la realizacin de numerosos ccteles junto a otros ingredientes, no debern agitarse nunca en la coctelera, sino que se aaden al final, ya en el vaso o copa.

15.- Todas las bebidas tienen que prepararse en la superficie de trabajo del bar, donde se habr dispuesto todo lo necesario, es decir, todos los utensilios indispensables para preparar cualquier tipo de cctel. Nunca se vierten las bebidas sosteniendo el vaso en la mano.

16.- Para repartir las bebidas deben alinearse los vasos con los bordes que se toquen. Se llenan los vasos hasta la mitad y despus se vuelve a repetir la operacin desde el primer vaso hasta el ltimo, igualando el contenido de cada uno.

17.- Los zumos de frutas se exprimirn siempre en el momento de preparar el cctel. Se usar con preferencia un exprimidor manual y despus se pasar el zumo por un colador. Para obtener zumos de algunas frutas se emplear la licuadora.

18.- Los vasos y copas en que se servirn los combinados debern estar perfectamente limpios para que no conserven ningn olor. No se debe de lavar el vaso mezclador que ha contenido hielo, con agua caliente, ya que se romper inevitablemente.

COPAS Y VASOS UTILES

BALLON: Es la copa ms verstil. Se usa sobre todo para vino y su tamao se adapta a la regla de ser llenado hasta la mitad, tanto en beneficio del buqu de la bebida como de la sobriedad del bebedor.

COPA PARA CHAMPAGNE: La copa tradicional, estaba diseada para poder adecuarse a la costumbre de mojar en ella pastel de madeira. Tambin puede albergar la decoracin de un cctel de champagne, aunque conserva menos el gas carbnico.

COPA PARA MARTINI O COCTELERA: Esencial, elegante y de precisas proporciones. Con un pie lo suficientemente largo para proteger la parte cnica del calor de la mano y con un dimetro lo bastante amplio para permitir situar la decoracin en el interior.

COPA DE LICOR: Para licores dulces y generosos se sirven en pequeas cantidades.

COPA SNIFTER (COGNAC O BRANDY): La tradicional copa de brandy, de pie corto y bien redondeado para ser calentada en la palme de la mano. El borde se cierra para mantener el buque.

COPA SOUR: Una copa con un pie para una bebida que no es estrictamente un cctel ni tampoco un trago largo. Un vaso similar se utiliza para el fizz.

COPA PARA VINO BLANCO: Con aspecto slido para hacer juego con un buen vino blanco o un clarete, y con un pie corto. Su borde es lo bastante ancho como para dejar que el vino respire. Una copa para mantener el fro.

COPA PARA VINO TINTO: Tambin con aspecto slido pero ms grande en el tamao que la copa para vino blanco, pues en est el vino se toma a temperatura ambiente.

GROGS, COPA PARA: Se acostumbra a tener la base de metal y con un asa para poder coger la copa sin quemarse.

VASO COLLINS: Para tragos largo, cuanto ms alto mejor. Siempre estrecho, con un dimetro en ligera disminucin hacia la base, o bien rectos.

VASO HIGHBALL: De un tamao intermedio, puede servir para diferentes propsito.

OLD FASHIONED (VASO DE WHISKY BAJO Y ANCHO): Para cualquier cctel servido en las rocas. Tambin se usa para el whisky, aunque el grueso vaso old fashioned es menos atractivo para ese propsito que el tumbler de cristal (vaso alto) usado tradicionalmente para el whisky escocs.

TARRO PARA CERVEZAS: Generalmente estos se utilizan escarchados para conservar bien fra la cerveza, son de material ms grueso que cualquier tipo de vaso y su tamao es mayor.

FRUTO VACIADO: Consiste en retirar el corazn y parte de la pulpa de algunos frutos para servir en estos diferentes tipos de ccteles.

JARRA DE SANGRIA: En la que se prepara las sangras y algunas otras se llevan frutas.UTENSILIOS

SACA CORCHOS Y DESCAPSULADOR: Es un utensilio multiusos que descorcha o abre botellas y latas.

ENFRIADERA: Debe de ser de una capacidad adecuada para contener hasta 3 botellas de vinos blancos o bien 2 de champagne, y al mismo tiempo hielo y agua para obtener la temperatura necesaria.

PROCESADOR DE ALIMENTOS: Algunos procesadores especiales pueden ser ajustados para producir hielo en trozos grandes, hielo triturado fino o virtudes de hielo. Se puede conseguir un efecto similar envolviendo los cubitos de hielo en un pao de cocina limpio, rompindolo con la mano del mortero.

EXPRIMIDOR DE CITRICOS: Aparato que sirve para sustraer el jugo de los ctricos.

VASOS MEZCLADORES: Se usa para bebidas que deben removerse, no agitarse, bebidas transparentes, por lo tanto no turbias, que no requieren la gran disolucin que se provoca al agitar. La bebida deber verterse a travs del colador a los vasos de cctel.

COCTELERA: Se usa con bebidas que contienen zumo de frutas, jarabes, licores espesos o cualquier ingrediente que requiera ser mezclado cuidadosamente. Debido a que el hielo se golpea en la coctelera, puede que haya una considerable dilicin y sea difcil obtener una bebida clara. Una coctelera de diseo clsico incorpora un colador en la parte superior, lo que simplifica la tarea de servir las bebidas.

JIGGER: Onza y media en EE.UU., que equivale a 4 cl. En Escocia se utiliza el gill de aproximadamente de 2 cl, pero todas las medidas las utilizamos con el mismo fin el cual es proporcionar las medidas exactas para obtener el mejor balance en los ccteles.

CUCHARA LARGA: Para remover las mezclas en el vaso mezclador, y generalmente se enjuaga en un vaso de 12 oz. Con agua y un toque de granadina.

ESPUMADERA: Utensilio de acero inoxidable de forma plana con un espiral, para detener espumas y sedimentos.

CONTENEDOR DE GARNITURAS: Este contenedor tiene secciones, para colocar los diferentes adornos en cada una de las secciones y se conserven frescos y lejos de impurezas.

EL HIELO Y LAS DECORACIONES

Para la presentacin de los ccteles, es importante cuidar el aspecto esttico de los mismos. La forma de utilizar el hielo, las decoraciones de frutas y flores y otros aditamentos, permiten realizar verdaderas obras de arte, que hacen que una simple bebida, se convierta en algo que atrae visualmente y que favorece el placer de degustar las mezclas de sabores, que los ccteles ofrecen. Los adornos ms comunes son:

DECORACION CON FLORES: Deben sujetarse perfectamente al borde del vaso, para que no caigan a la bebida. Cuanto ms bella y original, mejor ser el resultado.

ADORNOS, POPOTES Y AGITADORES: Agitadores de plstico o de vidrio, dan una especial viveza al conjunto de la bebida. Las sombrillas de papel, popotes de diversas formas son tambin adornos interesantes y sirven para diferenciar a quien pertenecen.

TROZOS DE FRUTAS: Estos pueden ser de pia, ctricos, fresas, kiwis, etc. Pero todas deben ser cortadas en forma triangular y para dar un mejor toque se puede colocar un palillo con cerezas, flores, etc.

TWIST: Son tiras de piel de limn o bien de naranja, las cuales se giran sobre la bebida para que los aceites esenciales caiga dentro de ella y despus se deja dentro de la bebida la tira retorcida.

REBANADAS DE CITRICOS: Comnmente se utilizan rebanadas delgadas pero que se sostengan por si solas en el borde del vaso o copa. Otra forma es hacer cortes longitudinales al ctrico a todo lo largo y despus cortar en rodajas, tambin se pueden trenzar colocando un palillo e intercalando cerezas.

INCRUSTAR CON AZUCAR: Para incrustar el borde de una copa con azcar, emplearemos un cuarto de limn y lo frotaremos en el borde de la copa o vaso, y a continuacin pasaremos por un plato que contenga azcar, la cual puede ser coloreada antes, sobre el mismo plato se golpea suavemente para retirar excesos; generalmente en estas incrustaciones se sirven bebidas de tipo dulce.

INCRUSTAR CON SAL: Se utiliza para bebidas con tequila y similares.

CUBITOS DE COLORES: Utilizando colorantes vegetales, podemos obtener cubitos de hielo de los ms diversos colores, dando un toque extico a los ccteles y tragos largos.

FRUTAS EN HIELO: Consiste en introducir trozos de fruta en bandeja de hielo. Esta tcnica se recomienda ms, qu la de utilizar colorantes en hielos, pues la fruta difcilmente se despinta al descongelarse y las pinturas vegetales si aportaran el color al cctel lo cual provocara cambios extraos.

FRUTAS HELADAS: Tambin se obtienen resultados muy apetecibles congelando gajos de ctricos. Las frutas heladas darn un resultado similar al del hielo, con la ventaja de no aguar la bebida y a su vez comunicando sus sabores y aromas.

NOTA: En coctelera se utiliza el termino incrustar para describir una copa o vaso bordeado con sal o azcar, el termino escarchar, se utiliza para describir una copa o vaso que se ha mantenido en el refrigerador por un periodo de tiempo.

Cuestionario 3

1. Cuantos preceptos del barman existen.

2. Como deber presentarse el barman a sus labores.

3. Cual es la responsabilidad del barman.

4. Quien se encarga de la preparacin de las garnituras.

5. De que parte se debern tomar las copas, los vasos y utensilios.

6. A que capacidad mxima se debern utilizar las cocteleras y los vasos mescladores.

7. Que hay que hacer con la fruta, los agrios y la verdura.

8. Como debern incorporarse al cctel los productos que contienen gas.

9. Cuando se debern exprimir los jugos para los ccteles.

10. Como debern estar los vasos y copas donde se servirn los ccteles.

11. Para que es recomendable la regla de llenar la copa ballon hasta la mitad.

12. Para que bebida se recomienda la copa ballon.

13. Cual es la funcin del diseo de la copa para martini o cctel.

14. Describa la copa snifter o copa para brandy o coac.

15. Cual es la principal diferencia entre la copa de vino blanco y la de vino tinto.

16. Mencione por lo menos tres utensilios.

17. Que hay que cuidar en la presentacin de los ccteles.

18. Cuales son los adornos mas comunes en coctelera.

19. Que son los twist.

20. Cual es la diferencia entre escarchar e incrustar.

TIPOS DE COCTELES

semana 4 COCTEL: Recibe este nombre cualquier tipo de bebida resultante de la mezcla entre dos o ms ingredientes, preparados directamente en la copa, mezclados en el vaso mezclador o en la coctelera y pueden ser alcohlicos o sin alcohol.

APERITIVO: Son bebidas como jereces o vermouths que aadidos a otros licores o destilados en mnima o considerable cantidad, dan vida a bebidas ptimas que sirven para abrir el apetito.

COBBLER: Bebida que en su origen se preparaba con jerez y agua, pero en la actualidad se prepara con cualquier destilado al cul se le agrega jarabe natural o toques de menta.

COLLINS: Se trata de una bebida muy cercana al fix, fizz, sour y rickey, todas ellas de la misma familia de los slings, los cuales contienen una combinacin de jugo de limn, jarabe natural, agua mineral, con sus respectivas variantes. Los collins tomaron el nombre por el maitre John Collins y el John Collins se prepara con ginebra holandesa, as pues el Tom Collins exclusivamente con old gin. Actualmente se suelen utilizar otros destilados.

COOLERS: Se denominan de esta forma a los tragos largos muy fros. Se pueden preparar directamente en un vaso grande o en la coctelera, con destilados y licores de cualquier tipo: jugos de limn, toronja exprimidos al momento y colados, y se terminan aadiendo agua mineral y abundante hielo.

DAISY: Esta pertenece a la clase de tragos que se realizan con mucho hielo toscamente troceado. Los destilados que se emplean, segn los gustos son ginebra, vodka, coac, whisky, etc.; se les aade jugo de limn, jarabe de granadina, fresas o rosas para que su color sea siempre rojo.

DIGESTIVO: Pertenecen a la categora de digestivos los licores, aguardientes, destilados, amargos y vinos aromatizados. Estos se pueden acompaar de caf, crema, leche o de helados. Ayudan a la digestin.

EGG NOG: Es una clase de bebida tpica de los das festivos, puede servirse fra, como caliente, en copa de vino. Los ingredientes bsicos son: leche fresca y huevo entero, adems de azcar, aadiendo desde vinos de alta graduacin como jerez, oporto blanco o marsala, hasta coac, ron, whisky, y toda clase de licores.

EXOTIC: Se diferencia de los otros tipos de ccteles porque se utiliza la corteza del propio fruto (pia, pomelo, meln o naranja) como copa, una vez vaciada de su pulpa, generalmente se utiliza el jugo del fruto mezclado con los otros ingredientes de la bebida.

FIX: Se prepara directamente en vaso pequeo con azcar y una poca de agua mineral para disolverla se completa con jugo de limn recin exprimido y colado.

FIZZ: Trago largo, muy adecuado como aperitivo, cuyo ingrediente bsico es la ginebra seca y se prepara con jugo de limn, jarabe, clara de huevo. Actualmente se utilizan otros destilados.

FLIP: Es muy semejante al egg nog pero en este se excluyen la leche y la clara de huevo.

FRAPPE: Se refiere a un destilado o licor servido en copa de cctel con abundante hielo triturado. En estos tragos se puede utilizar cualquier tipo de licor.

GROG: Son bebidas calientes que se sirven individualmente y se preparan directamente en el vaso, se puede utilizar cualquier tipo de destilado.

JULEP: Se prepara directamente en un vaso de vidrio muy fino, con ramitas de menta fresca, azcar, bourbon, whisky u otros destilados y de ser posible con mucho hielo troceado.

MIST: Es el hermano de los frappe, pero se sirve en un vaso old fashioned y se completa con un twist de limn.

EN LAS ROCAS: Son todas las bebidas que se sirven con muchos cubos de hielos en un vaso old fashioned y nunca se aade agua.

POUSSE CAF: Se realiza con diversos destilados o licores de diferente color formando franjas de distintos colores sin que se mezclen. Esto se logra colocando el licor con ms azcar en el fondo y los dems dependiendo de su contenido de azcar. En Mxico recibe el nombre de bandera.

PUNCH: Se prepara a base de ron, jugo de naranja y mandarina con abundante hielo.

RICKEY: Es la combinacin a base de ginebra, jugo de limn y agua gasificada.

SANGRIA: Es una bebida tpica espaola. Se elabora con vino tinto de alta graduacin, jugo de limn, agua gasificada, fruta fresca del tiempo.

SHRUB: Son muy parecidos a las sangras pero en este caso se preparan con destilados blancos y no con vino tinto, pero si con frutas frescas de temporada y se deben preparar con anticipacin a su consumo.

SLING: Los elementos bsicos son ginebra, jugo de limn y brandy de cereza, lo cual se complementa con soda y cubitos de hielo.

SMASH: Se forma con aproximadamente 50 mililitros de un destilado, ms una cucharadita de azcar, una cucharada de agua, un toque de menta, hielo, se decora con twist de limn, uno de naranja y una hojita de menta fresca.

SOUR: Se prepara con whisky, jarabe natural, jugo de medio limn.

SPARKLING: Son de origen italiano, se preparan a base de frutas frescas molidas al momento a las que se aade vino espumoso fro.

TRAGOS LARGOS: Son toda clase de bebidas que se preparan en vaso para refresco y con productos que pueden ser: licores, vinos espumosos, destilados, jarabes o jugos, todo esto con muchos cubos de hielo, terminando con agua mineral o natural.

FLOTADO: La mayor caracterstica es el sabor tropical, y se preparan con grandes cantidades de destilados, pero al final se aade en la superficie ron de 75 sin mezclar.

Cuestionario 4

1. Cual es el concepto de cctel.

2. Cual es la diferencia entre Collins y Tom Collins.

3. A que bebidas se les denomina coolers.

4. Para que nos sirven los digestivos

5. Cual es la caracterstica que diferencia a los ccteles extica de los dems tipos de ccteles.

6. Cual es la caracterstica del egg nog.

7. Que es el grog.

8. Que ingrediente fresco hace caracterstico al julep.

9. A que bebidas se les denomina en las rocas.

10. Que nombre recibe el pousse caf en Mxico.

11. Cual es la bebida mas representativa de los ccteles smash.

12. A que bebidas se les conoce como tragos largos.

CLASIFICACION, ORIGEN Y ELABORACION

DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

*CLASIFICACION: -Con alcohol

-Sin alcohol

La fermentacin alcohlica es la transformacin del azcar mediante la accin de las levaduras en alcohol y bixido de carbono.

Azcar + Levadura = Alcohol + Bixido de Carbono

Las bebidas alcohlicas se pueden dividir en dos grandes grupos:

1) Fermentadas

2) Destilados

FERMENTADOS

Las bebidas fermentadas se pueden definir como lquidos azucarados, en donde se ha producido una fermentacin alcohlica y que se consumen directamente.

MATERIA PRIMA BEBIDAS FERMENTADAS

Jugo de uva Vino, vino generoso,

Vino espumoso

Jugo de manzana Sidra

Cebada Cerveza

Arroz Sake

Aguamiel Pulque

Miel de abeja Hidromiel

Jugo de frutas Vino de frutas

Semana 5

CERVEZA

Cerveza, nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que seda sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

Produccin

Ya que el almidn por s mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboracin de todas las cervezas es convertirlo en azcar, que s es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y ms tarde se tuesta para poner fin a la germinacin). El arroz empleado en la fabricacin de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinacin de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuacin se aade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusin azucarada o wort. A partir de ese momento pueden aadirse los elementos saborizantes (como el lpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. Tambin pueden aadirse azcares durante el proceso de elaboracin para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentacin. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan slo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.

Proceso de elaboracin de la cerveza

Cebada

Se deja madurar

Se remoja

Se extiende sobre el suelo para que germine

Se coloca sobre las plataformas para convertirla en malta, se deja secar y se tuesta.

Se le da color, desde muy plido hasta muy oscuro, de acuerdo con la elaboracin.

En esta etapa, el proceso cambia el almidon contenido en el cereal en azucar. La cebada ahora se llama MALTA.

La malta se lava.

Despus se tritura. Ahora se llama MASA DE CEBADA.

Despus la masa de cebada se mezcla con agua caliente. (LICOR).

Esta mezcla, masa de cebada + agua caliente se conoce con el nombre de MALTA EMPASTADA.

Ahora la malta empastada se deja en infusin.

El extracto se vaca a un recipiente limpio llamado caldera.

Despus se aaden los LUPOS y el AZUCAR.

Este lquido se hierve despus para concentrarlo y ahora se le conoce como MOSTO DE LA CERVEZA.

El extracto se cuela para retirar los lpulos.

Se enfra aprox. hasta 16 C (60 F).

Y se vaca en un depsito de fermentacin. (tina).

Se aade la levadura y da comienzo la fermentacin.

FERMENTACIN = levadura +azcar, produce alcohol y desprende Co2.

La levadura se produce y se recoge para volver a usarla.

El gas Co2 que se desprende se recolecta y se usa en la cerveza embotellada.

Despus de 36 horas en el depsito de fermentacin, el mosto de la cerveza se vaca en los depsitos de fermentacin.

Se saca la levadura excedente. Una parte se deja como proteccin contra el polvo.

Al terminar la fermentacin, la levadura se ENFRA, debido a que el proceso de fermentacin ha calentado el mosto de la cerveza.

Se lleva aprox. 7 das desde que la malta emplastada se convierta en mosto para obtener la CERVEZA.

Ahora se deja que la cerveza MADURE.

Se deja reposar en toneles/barriles/tanques.

Ahora se aade el COLAPIZ PARA DAR BRILLO A LA CERVEZA.

Se deja reposar la Cerveza.

Se prueba su calidad y consistencia antes de enviarse al mercado para su VENTA.

La cebada (hordeum vulgare), segn se ha anotado, fue otro de los cereales ligados a la historia de la humanidad, por cuanto sirvi para hacer panes, sopas y bebidas, pero su grano rstico y de fcil cultivo se prefiri para elaborar la bebida fermentada ms antigua de la humanidad, La Cerveza.

Evidencias de cultivo de encontraron en Sumeria, Palestina, Asia Menor, Afganistn, Persia y Turquestan. El arquelogo Kamer encontr en sus excavaciones en Sumeria la prueba de la elaboracin de la cerveza a base de la cebada, en una serie de tablillas de cermica donde se daba cuenta del cultivo hacia el ao 4000 A. C.

La cebada y cerveza han estado rodeadas de leyendas en torno a sus propiedades nutritivas y medicinales para conservar la salud. Tiene una antigedad mayor que la del vino y su preparacin no ha sufrido mayores variaciones, puesto que en la forma primitiva es una mezcla de cebadas germinadas, agua hirviendo y levadura. La preparacin, con ligeras variantes, se reduce a moler el grano germinado, mezclarlo con agua caliente y dejarlo enfriar, enseguida se le agrega el lpulo y luego la levadura y se pone a reposar de nuevo hasta obtener la fermentacin al cabo de varios das.

La cerveza as obtenida tiene un bajo contenido de alcohol (de 3 a 5 %) y sirve en realidad para refrescar y calmar la sed.

A pesar de la relativa facilidad de la elaboracin, se necesita un equilibrio perfecto para lograr el resultado ideal, por el cual a lo largo de los aos se fueron formando maestros cerveceros, muy apreciados por su arte, pero que adems tenan gran responsabilidad en la preparacin de la bebida; se cuenta de severas penas, que incluso conducan a la muerte, a las que eran sometidos los malos cerveceros o los que adulteraban la bebida. En Asiria, los infractores eran ahogados en los toneles de su mala cerveza; en la antigua Inglaterra los que producan bebidas de mala calidad pasaban por las penas del potro o los obligaban a meter la cabeza en un tonel de excremento; en Alemania las ruinas de Stockkenfels, cerca de Ratisbona, de acuerdo con la resea de Boxo de Montesinos, se conoce desde tiempos inmemoriales como el averno de los cerveceros, por que durante siglos se han escuchado sus almas en pena, pagando la culpa cometida por producir mala cerveza; El castigo consiste en que no cesan de beber su mala pcima y por eso siempre gimen en forma lastimera.

De Gambrinus, el maestro cervecero de Carlo Magno, se dice que fue el inventor de la cerveza en Europa y que su especial arte se lo haba concedido el diablo a cambio de su alma. En poca anterior, cuando el rey Carlos V se retiro al convento de Yuste, llevaba entre sus principales acompaantes a su maestro cervecero para que velara por la calidad de una de sus bebidas favoritas. Con esto bien se puede observar el alto aprecio que por la calidad de la cerveza s tenia en las distintas civilizaciones histricas.

La cerveza entro a formar parte de los hbitos de bebida americanos en poca bien tarda del siglo XIX.

En la actualidad, Mxico es el octavo productor de cerveza en el mundo, si bien nunca desarrollo en estilo propio sino que produjo la formula alemana de la Pilsener, original de Bohemia. En Mxico la industria cervecera ha alcanzado gran aceptacin mundial. Sus cervezas mas reconocidas son XX, tipo vienes; La Bohemia, de la cervecera Cuauhtemoc, la Bavaria de la cervecera Moctezuma; la Carta Blanca, que es una de las ms populares.

El inicio de las cerveceras en Mxico lo podemos ubicar hacia 1865.

En Estados Unidos si de desarrollo una cerveza tpicamente americana y fue la Anchor Steam Beer o cerveza de vapor, que se logro con el ensayo americano de la fermentacin por arriba y por abajo, con lo cual se acumulaba bastante presin o vapor y de ah su nombre; adems, al abrir la llave para servirla el ruido recordaba al del tren de vapor. En la actualidad esta particular cerveza solo se produce y consume en San Francisco. Estados Unidos produce hoy alrededor de 130 millones de hectolitros de cerveza, por lo cual se sita entre los primeros productores mundiales. Sus cervezas tienen la caracterstica de ser frescas y ligeras, para calmar la sed. Una de las ms populares es la Old Tank uno de los pocos ales de origen ingles reproducidos en EEUU; la Miler, la Pabst, la Anheuser- Busch, la Schlitz, todas estas con caractersticas similares.

En Amrica los mayores consumidores de cerveza son Canad, Estados Unidos, Venezuela, Colombia, Argentina y Per. En EEUU se continua utilizando el estilo de fermentacin por arriba y por abajo, que es el ms antiguo y tradicional, igual que en Alemania, Blgica y Gran Bretaa; Es decir, se fermenta a mayor temperatura y en menor tiempo. En Latinoamrica es comn la fermentacin por abajo, esta tcnica se empez a usar en el siglo XVIII y consiste en mantener la temperatura baja para evitar que la levadura suba a la superficie y enturbie el lquido, con lo cual se conserva por ms tiempo la bebida.

Los tipos de cerveza ms conocidos que se producen con esta tcnica son Dorl, Pilsener, Munder, Bock y Vienes.

En cuanto al color, la cerveza oscura se obtiene cuando la malta se ha sometido a tostado y la clara resulta de la malta fermentada sin tostar.

Posteriormente, con el aporte de Pasteur, las cervezas comenzaron a pasteurizarse y solo las llamadas de barril no se someten a tal proceso; segn la opinin de los bebedores consumados por que se pierde en parte su autentico sabor.

El lpulo (Humulus Lupulus) no fue adicionado a la cerveza desde los comienzos de su elaboracin y se tiene noticias de que se empleaba en la antigedad solo para curar la lepra. Segn parece, empez a usarse en Bavaria y en Bohemia, pases maestros de la cervecera actual hacia el siglo IX.

En Brasil coexisten dos grandes consorcios cerveceros: En Ro de Janeiro esta el Brahma y en Sau Paulo la Antrtica; ambos producen cervezas del tipo Pilsener o pils.

En Argentina se elaboran las cervezas Schneider, Estrasburgo, y la Bieckert especial, en general son suaves y bajas en alcohol. Tambien se producen las negras de barril y la famosa de invierno llamada Quilmesbock; pero a pesar de contar con esta variedad los argentinos se definen mas como tomadores de vino que amantes de la cerveza, es decir, no se distinguen por ser ni grandes bebedores ni grandes productores segn datos del atlas mundial de la cerveza.

Espaa contaba con importantes cervezas desde el siglo XV, se trataba de bebidas secas, de color claro, baja densidad y moderado nivel de alcohol; la ms notable era la San Miguel. En la actualidad las ms populares son las Aguila, cargada de lpulo, con lo cual su sabor amargo incita a tomar otra mas, la Dann, la Skol, la Mahou y la Negra CCC.

En Colombia la cerveza se comenz a producir como industria casera hacia el ao 1826, por el seor Samuel Sayer, segn datos de Martn Escarreo. Sin embargo de acuerdo con los archivos de Bavaria la produccin industrial fue iniciada por los escritores Angel y Rufino Jos Cuervo. El segundo naci en 1844 y muri en 1911. Estos gramticos intentaron infructuosamente producir cerveza en el pas pero fracasaron por la baja calidad de maltas, y adems por que fue muy difcil educar paladares acostumbrados al sabor de la chicha y el guarrapo.

En 1889 se inicio ya en el mbito de industria la cervecera Bavaria Alemana de Kopp, fundada por los Leo S COP, sus hermanos y su esposa Mari Castell. Las primeras cervezas producidas en el pas tenan nombres granadinos, hispanos o que recordaban las ascendencias alemanas del fundador como: La Dopel, Boock, Tres Emperadores, Don Quijote y la Palo, esta ultima lanzada con ocasin del centenario de la independencia de 1910.

No pocos altibajos tuvo que sortear la joven industria cervecera, antes de llegar a imponerse con apoyo de la presidencia de la repblica y en especial del presidente Rafael Reyes, quien resolvi avalar personalmente la bondad de la cerveza por sus propiedades higinicas y alimenticias; Su fotografa esta impresa en la etiqueta de la bebida para mayor garanta de la botella, que deberan acoger los Colombianos en contra de la antihiginica y malsana chicha de maz, de ancestros indgenas. El golpe final de defuncin al brebaje autctono se lo asesto la ley Bejarano, promulgada por el entonces ministro de salud Bajaron en 1848. A partir de ese momento ya sin rivales se abri paso la industria cervecera con el consorcio Bavaria, S.A. hoy uno de los ms grandes de Latinoamrica, con importantes proyecciones en el viejo mundo.

La poblacin finalmente acepto la bebida, que en el lenguaje popular se designa como amarga, agria, espuma o pola, en memoria de la que se haba producido en los comienzos. La cerveza es la bebida cotidiana de los habitantes de tierras fras y acompaa no solo las comidas tpicas, sino el juego de ascendiente indgena llamado Tejo o Turmeque. Las principales marcas de bebidas colombianas son: Bavaria, Aguila, Clausen, Costera, Costerita y las maltas de gusto mas dulce y cuerpo ms denso.

MEXICO

Historia

Segn la mitologa egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien ense a la humanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se produca enterrando cebada en recipientes de germinacin; la papilla de malta fermentaba por la accin de levaduras salvajes. El uso del lpulo se cree que procede del siglo VII A.C. La fabricacin de cerveza estaba extendida por el norte de Europa, ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los pases industrializados de Asia y Amrica tienen industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad media o baja. Los principales pases productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japn y Mxico

Historia de la cerveza en Mxico.

En 1845 Existan ya Cerveceras de alta fermentacin como

La Pila Seca (Bernhard Balgard)

La Candelaria (Federico Herzog-Bavaro)

En 1860 Se funda la Cervecera San Diego ( Carlos Fredenbaen)

En 1865 Se funda La Cervecera de Toluca y Mxico (Agustn Meredes- Suizo)

En 1880 Se funda la Cervecera Estrella (Hans Horner; Guadalajara)

En 1890 Inicia actividades la Cervecera Cuauhtemoc (Monterrey)

En 1894 Se funda la Cervecera Moctezuma ( Orizaba Veracruz)

En 1900 Se crea la Cervecera del Pacifico, Tambin inicia actividades la cervecera Yucateca

En 1925 Se funda la Cervecera Modelo.

En 1998 Llegan las Cervezas de sabores de frutas en Cancun SHERATON.

En fechas recientes se siguen dando las aberturas de establecimientos de cervezas Hasta llegar a ser parte de nuestra cultura Saca unas serpientes bien elsticas Modismos de lenguaje calo de Mxico

Cabe decir que en el ao de 1950 se apoyo ms la industria de la cerveza tras la investigacin de que la bebida popular de Mxico era el pulque que se demostr que no es nutritiva la bebida y trae muchos problemas en la salud como El mal desarrollo de los menores de 13 aos y la falta de desarrollo en los nios en cuanto al sistema nervioso y neural entre otros. Tambin se apoy la industria Refrsquela y la importacin de vinos y cepas.

Las cervezas que se elaboran en Mxico tienen todas ellas una tradicin alemana y las podemos clasificar de acuerdo con su tipo en el siguiente cuadro.

PilsenerVienesaMuniquesa

Clara de BarrilEstrella DoradaChihuahuaPacifico Obscura

BohemiaCarta BlancaMontejoIndio

Carta BlancaCorona BlancaMonterreyLen Negra

KlosterHigh LifeSol Estrella Extra

Sol ClaraPacifico ClaraVictoriaNegra Modelo

TecateSuperiorXX Noche Buena

XXX ClaraTecate LightXXX Obscura

Modelo EspecialXX Lager

Las materias primas para la elaboracin de una cerveza son:

Cebada

Agua

Malta

Lpulo

Se utilizan los siguientes saborizantes:

Lpulo

Junipero

Coriandro

Hoja Baya

Asperilla

Chondrus crispus

Actualmente la cerveza ha evolucionado en cuanto a sabores tambin podemos encontrar en el mercado sabores como:

Pia

Durazno

Manzana

Meln

Nuez

Coco

Mango

Naranja

El contenido alcohlico es variable segn los pases y la graduacin va de:

0.4% en volumen

2.5% en volumen

5.8% en volumen

13.2% en volumen

Categoras de la cerveza alemana

ClasificacinNombreGrados de alcohol

Liviana Schankider 3% vol.

Regular Vollbier 3.5% a 4% vol.

Fuerte Starkibier 5 a 7.5%

Robusta Belling 8 a 16% vol.

Tipos de fermentacin de la cerveza.

1. Por arriba de 15 a 20 C de temperatura

2. Por debajo de 5 a 9 C de temperatura

3. De acuerdo con el tipo de fermentacin se produce cervezas diferentes

4. Se acostumbra pasteurizar la cerveza para darla mayor tiempo de conservacin

5. La cerveza de barril terminara su fermentacin y madura en barriles metlicos y al no pasteurizarse se obtiene una cerveza natural.

Clasificacin de la cerveza de acuerdo con el gusto y paladar populares.

En el lenguaje comn la cerveza es denominada de acuerdo a sus caractersticas organolpticas de la siguiente manera:

Por su color:

Clara

Obscura

Rubia

Por su sabor:

Suave

Fuerte

Dulce

Amarga

La cerveza en ccteles y otras preparaciones.

En el mbito mundial la cerveza se toma tambin mezclada con otros licores en deliciosos ccteles que deben servirse invariablemente en grandes jarras cerveceras. Veamos algunos de los ms conocidos:

RachelCerveza, oporto y azcar mezclados.

TerciopeloSe vierte en forma simultanea champaa y cerveza en jarro cervecero.

MuleCerveza, jugo de limn y ginebra.

Moscow muleCerveza, jugo de limn y vodka.

DanaosonVino, soda, cerveza, cscara de limn, nuez moscada, azcar y hielo picado.

Refajo colombianoCerveza, maltina y la bebida carbonatada llamada colombiano.

Ponche de cervezaCerveza caliente, ron, huevos, azcar y canela

Cerveza a la mexicanaSe pone sal y limn sobre la tapa de la lata de la cerveza para que resbale lentamente dentro del liquido cada vez que se toma.

SubmarinoAguardiente y cerveza. Se vierte una copa pequea del aguardiente dentro de la jarra de la cerveza. Los bebedores consuetudinarios dicen que aleja el malestar tpico de una noche de tragos.

Milk aleCereza caliente, azcar, jengibre en polvo, nuez moscada y leche hirviendo.

Island GrogCerveza pilsener (pils) bien caliente azcar en polvo y ron blanco.

MadureiraCerveza pilsner y vino de madeira en partes iguales. Se bebe fra.

Cerveza, Carnes y Guisos.La cerveza tambin se usa ampliamente para realzar y mejorar el gusto de carnes, aves y diversos platillos y guisados. He aqu su utilizacin:

Pierna de cerdo- Cordero asado: pierna con especias y cocinada al horno con cerveza negra.

Pollo- Aves con cerveza: las porciones se adoban y se cuecen en cerveza a fuego bajo, la cual se adiciona de nuevo cuando se consume, hasta que las carnes queden tiernas y jugosas.

Steak de buey con cerveza: se condimentan los filetes con mostaza, hierbas aromticas y mantequilla, despus se impregnan para la coccin con cerveza.

Arroz con cerveza: se hace arroz con verduras y carnes y se cuece todo en cerveza dorada, en lugar de usar agua.

Barbacoa con cerveza: las costillas de cerdo y cordero adobadas con pimienta y sal, se asan a la grasa y se rocan con cerveza negra hasta que estn cocidas y doradas.La Cerveza como bebida medicinal.

Durante su larga historia, la cerveza se ha relacionado con la salud por su propiedad de transmitir energa y bienestar, debido a su contenido de gluten, protena indispensable para el buen funcionamiento orgnico. De la obra, El libro del amante de la cerveza, de Berger y Duboe-Laurence extrajimos la tradicin oral que los autores recopilaron sobre las bondades de la cerveza:

Para el hgado delicado... los cidos, aminocidos, volina, icina, etc. abundantes en la cerveza, ayudan a estimular el buen funcionamiento del hgado.Para el estreimiento, dos vasos de cerveza, sern suficientes para aliviar el problema, puesto que la cerveza contiene 95% de agua y sustancias que facilitan la secrecin salivacea, digestiva, gstrica e intestinal. La presencia del cido lctico, hace, adems de las cervezas un buen desinfectante del intestino... como el yogurt.

Nerviosidad. Fortificante como es, la cerveza es un soberbio sedante, pues a sus propiedades gustativas, el lpulo aade propiedades tranquilizantes e hipnticas. El Dr. Paris es concluyente: uno o dos vasos de cerveza son definitivamente preferibles a los sedantes y narcticos...

Anemia: la cerveza se presenta como alimento o complemento, si bien la cerveza no contiene mucho hierro, si posee cobre y manganeso, importantes como fijadores de hierro en el organismo...

Semana 6

EL VINO

La fruta fermenta de forma espontnea. Por lo tanto, el vino se produce de forma natural siempre que las levaduras transportadas por el aire entren en contacto con el jugo de las frutas.

La elaboracin del vino no es ms que la supervisin y refinado de este proceso, y cabe asumir que se ha producido all donde los seres humanos han vivido en las proximidades de vias o parras silvestres.

Una variedad de via, Vitis vinfera, produce casi todo el vino que se bebe hoy en el mundo, y se cree que tuvo su origen en Transcaucsica (hoy Georgia y Armenia). La evidencia ms antigua del cultivo de Vitis vinfera se remonta al cuarto milenio a.C., en la antigua Mesopotmica (hoy Egipto y Siria), y un nfora con una mancha de vino encontrada en Irn ha sido fechada en el ao 3500 a.C.

La vinicultura lleg a Europa a travs de Egipto, Grecia y Espaa. El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos introdujeron vias y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos practicaron ms tarde la viticultura (la ciencia de cultivar vias para producir vino) en todo su imperio.

El comienzo de la viticultura en Francia es un tema controvertido; las evidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Msala (Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el pas, aunque hay quien cree que la viticultura Celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte de pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega.

Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirti en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la produccin italiana. Tras la cada del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos por las tribus germnicas, la produccin de vino disminuy. Se convirti, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monstica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la produccin de vino se generaliz de nuevo; fue la principal exportacin de Francia durante buena parte de este periodo.

Durante el siglo XVII se desarroll la botella, y revivi la utilizacin del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viedos de Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocrticos propietarios a finales del siglo XVII y principios del XVIII; el champaa espumoso se produjo entonces por primera vez; los britnicos desarrollaron simultneamente los viedos del valle del Duero en Portugal.

En el siglo XVIII se inici la moderna comercializacin del vino espaol: junto al xito del fino andaluz se produjo la expansin de los caldos catalanes de alta graduacin. La produccin de vino haba empezado tambin fuera de Europa: la viticultura chilena se remonta al siglo XVI, la sudafricana al XVII, la estadounidense al XVIII y la australiana al XIX.

Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la filoxera (conocida en un principio como Phylloxera vastatrix, y hoy como Dactylasphaera vitifoliae), que mata las vias atacando sus races. La plaga tuvo su origen en Amrica, y fue en Amrica donde finalmente surgi la solucin: el injerto sobre races nativas de Amrica, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de Vitis vinfera (de 1880 en adelante).

Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la produccin de vino se vieron afectadas por los conflictos polticos y las guerras, y sufrieron la lacra de la adulteracin, el fraude y la sobreproduccin.

El sistema francs de appellation control, instituido en la dcada de 1930, fue una respuesta eficaz y muy imitada a este tipo de abusos y dificultades, aunque la sobreproduccin contina siendo un importante problema en la Unin Europea en su conjunto. La segunda mitad del siglo XX es notable por los avances tcnicos, tanto en el campo de la viticultura como en el de la vinicultura, as como por la creciente globalizacin de la produccin del vino. En ningn otro momento de la historia se ha producido tanto vino de tan atractiva calidad.

Vino.

Trmino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentacin del jugo de uvas frescas y el trmino, a falta de ms aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definicin. La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayora de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces (vase Produccin ms abajo) tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Complejidades del vino

Cabe decir que el vino es el ms complejo de los productos agrcolas. Ningn otro es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatolgicas, la

Variedad de uva o via empleadas y las prcticas vincolas aplicadas.

Produccin

El principio que gua la elaboracin del vino es sencillo. Las uvas recin recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azcares fermentables. Las levaduras silvestres transportadas por el aire, o la adicin de levaduras cultivadas al mosto, provocan la fermentacin de ste.

La vinificacin de un vino tinto se puede englobar en 4 etapas:

Operaciones mecnicas: estrujado, despalillado y sulfatado.

Encubado del mosto: maceracin y fermentacin alcohlica.

Descube y prensado de orujos.

Acabado: fermentacin malolctica.

La uva, vendimiada y seleccionada llega a la bodega y se inicia la primera operacin mecnica:

El estrujado. Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el zumo y la pulpa. Esta operacin debe realizarse con mucho cuidado para que no se deshagan los hollejos, ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que esto dara una gran astringencia nada beneficiosa. Esta actividad propicia la diseminacin inmediata de las levaduras contenidas en los hollejos y su multiplicacin de forma natural, y permite, adems, que el mosto que va a fermentar con estos hollejos tome ms color, taninos y otras sustancias. La antigua "pisa" realizada por los hombres era una operacin casi perfecta, ya que los hollejos se iban rompiendo poco a poco y no se trituraban ni el raspn ni las pepitas, pero resultaba una actividad tremendamente lenta y costosa, con un rendimiento de 4.000 a 6.000 Kg. /da, cantidad que se realiza, hoy en da, en una hora escasa.A continuacin del estrujado, se pasa al:

Despalillado. consiste en separar el raspn o escobajo del resto. El raspn contiene una gran cantidad de agua y sustancias astringentes que despus podran pasar al vino, adems, se ahorra gran cantidad de espacio con su eliminacin y posibles prdidas de alcohol absorbidas por el raspn. Aunque su existencia tenga algunas ventajas, es recomendable su realizacin. Hoy en da, con las modernas tcnicas, tenemos mquinas estrujadoras-despalilladoras que realizan estas dos funciones conjuntamente o la inhibicin del despalillado si se desea.

El sulfitado consiste en aadir anhdrido sulfuroso al mosto y se trata de una operacin totalmente necesaria si se quiere evitar el "picado" y obtener buenos vinos. El sulfitado debe realizarse despus del estrujado y antes de que se inicie la fermentacin ya que s no, se evaporara. El anhdrido sulfuroso evita que los mostos se oxiden ya que destruye el elemento que la provoca, favorece el desarrollo de las levaduras, acta como bactericida y facilita la maceracin mejorando el color de los vinos y la disolucin de diversas sustancias. Actualmente, se aade a la salida de la estrujadora para as conseguir una perfecta disolucin.

Encubado del mosto. Esta operacin consiste en depositar el mosto en las tinas o depsitos para que fermente y se convierta en vino. Los depsitos del encubado pueden ser de tres tipos de materiales: madera, cemento y acero inoxidable; aunque actualmente, stos ltimos, estn desplazando al resto, ya que garantizan una mayor higiene e impermeabilizacin, as como, un total control de las temperaturas de fermentacin. Este proceso, en el cual el vino est en maceracin, marca una diferencia fundamental entre los vinos blancos y los vinos tintos. Los vinos blancos se elaboran sin que exista contacto de los hollejos con el mosto, sin embargo, el vino tinto es un vino que requiere una maceracin y que est formado por las sustancias del zumo de la uva y a la vez, por su parte slida: hollejo, pepitas y pulpa. En el hollejo y las pepitas existen sustancias de sabor vegetal, herbceo y amargo que no son muy agradables para un buen vino. Por tanto, la maceracin ha de realizarse con mucha suavidad y seguimiento para evitar la disolucin de componentes molestos. La maceracin va a aportar al vino sus caractersticas especficas: color, taninos, componentes del extracto (cuerpo) y aromas.

Con el mosto en maceracin se inicia el gran ciclo de la vida del vino: la fermentacin, del latn "fervore" hervir. La fermentacin consiste en la transformacin del azcar (glucosa) contenido en el mosto en alcohol etlico, produciendo ese singular efecto donde los mostos parecen hervir y las bodegas rugir.

La fermentacin alcohlica se produce por la accin de unos hongos microscpicos llamados "levaduras" de un tamao de 2 a 10 micras. Proceden del suelo y del viento, y los insectos las transportan a las uvas, depositndose en el hollejo de stas. Es esa capa de polvillo blanco que recubre todas las uvas y que se llama "prurina".

En el estrujado, las levaduras se mezclan con el mosto y, como se encuentran en un medio favorable comienzan a desarrollarse. Al final de las fermentaciones, como ya existe poco azcar, porque la mayora ya se ha convertido en alcohol, va cesando su desarrollo ya que el medio no es tan propicio como al principio.

Durante la fermentacin se desprende anhdrido carbnico (CO2), que eleva a la superficie las partes slidas: hollejos, pepitas, etc., formndose una gruesa capa en la parte superior del depsito llamado "sombrero". Esta capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.

Por tanto, la fermentacin se trata de una autentica revolucin y, en tales circunstancias, siempre han salido "avispadillos" que han echado a un tonel de vino un jamn, un gato o incluso sangre de animales con el objeto de hacer ms sustanciosa la mezcla o estimular el hervor... etc. Pero, las levaduras son tan enrgicas y destructivas, que han liberado de "mosqueos" al ms pintado y tales "estimulantes" aparecen invisible y peligrosamente enmascarados con las partes slidas del mosto. M. Torres, el bodeguero cataln, deca que: "... en el mes de septiembre, afortunadamente, ya no pasa aquello de que desaparecan los gatos de los pueblos".

Descube y prensado de orujos. Transcurridos unos das, la fermentacin alcohlica ha transformado los azcares en alcohol y se procede al descube. ste consiste en sacar el vino del depsito donde ha fermentado y trasladarlo a otros depsitos, donde realizarn una segunda fermentacin: la fermentacin malolctica; a este vino primero que se extrae se le llama "vino de yema".

Pero, despus de realizado el descube de este primer vino hay partculas slidas: pepitas, hollejos... etc. que formaban el sombrero y que se prensan para seguir extrayendo ms vino. A ste, se le llama "vino de prensa" y supone el 15% del vino elaborado, y se puede utilizar para dar color y cuerpo al vino, aadindolo si fuese necesario.

Acabado:

Fermentacin malolctica. El vino que ha experimentado la fermentacin alcohlica va a sufrir otra gran transformacin: la fermentacin malolctica, donde intervienen unas bacterias que transformarn el cido mlico, que da al mosto un sabor spero, en cido lctico, de sabor ms suave y delicado que contribuir al acabado del vino. Este proceso se llevar a cabo durante varias semanas. Al trmino de esta segunda fermentacin, se procede al descube y traspaso a los depsitos de almacenamiento, donde se proceder a la clarificacin, filtrado y mezcla, para as, pasar a la estricta crianza. Este mosto fermentado tiene todava numerosas bacterias que pueden estropearlo, y para eliminarlas se filtra. Esto se realiza con la ms moderna tecnologa a base de filtros de placas de celulosa, de tierras diatomeas o con tratamiento de rayos infrarrojos.

Por ltimo, a veces es conveniente mezclar el vino recin obtenido con otros para aportarle ms color, aromas u otras cualidades. Los restos de hollejos y pepitas se destinarn a la elaboracin de orujos o alcoholes.

Una vez realizado este proceso, el vino se llevar a los depsitos de conservacin y envejecimiento, que podrn ser depsitos de acero inoxidable o barricas de madera, segn sea el tratamiento y la longevidad que le queramos dar a su crianza.

Actualmente, existen nuevas tcnicas de vinificacin en tinto como son: la vinificacin continua, el termo vinificacin y la maceracin carbnica, que ya trataremos ms adelante.

Segn hemos visto, la mano del hombre slo puede llegar a un cierto lmite de control y vigilancia. Lo dems, el carcter del vino, su personalidad propia y sus virtudes, se hacen slo con el tiempo o no se hacen nunca.

Tomaremos nota de tres cosas especialmente: El color, la limpidez y la textura del vino.

La Limpidez.

Con este trmino, se intenta calificar a un vino de forma determinante. Un vino puede estar lmpido (limpio, claro y sin ningn "cuerpo" extrao flotando en el lquido) o no. Lo primero que tiene que cumplir el vino es estar lmpido, sin "cosas" flotando, ni turbio. Quiero recordar que los tpicos vinos de "bodega particular, de mi pueblo", normalmente, suelen ser turbios; esto no quiere decir que el vino sea o est malo, sino que, en principio, no es bonito y esto puede ser el comienzo de alguna otra cosa.

Cuando exprimimos un racimo de uvas obtenemos mosto, que es el jugo de las uvas junto con muchas partculas de la pulpa, el hollejo y algunos otros elementos ms diminutos que estn en la piel de la uva.

Si dejamos fermentar el mosto obtenemos el vino, y la mayora de las partculas que flotan caen al fondo de los depsitos, pero an as, el vino no queda totalmente transparente, no, todava estn las diminutas levaduras (que son las que efectan la fermentacin del vino) y stas hacen que el vino aparezca turbio. Para eliminarlas y dejar el vino limpio, se realiza la clarificacin, que consiste en aadir algn compuesto "fsico" (no qumico) que arrastrar estas partculas (levaduras) al fondo. Por ejemplo, se suele usar la clara de huevo, la gelatina, la bentonita (un mineral), etc... Pero, que quede claro, que estos productos no quedan en el vino sino que actan de "red" y filtro para eliminar impurezas y se van al fondo de los depsitos sin disolverse con el vino.

La Textura.

Vamos a denominar textura (visual) a lo que percibimos observando el vino, en cuanto a densidad y otras notas caractersticas (burbujas p. e. ).

Si prestamos atencin cuando se sirve el vino en la copa, podemos observar (adems de escuchar) como cae teniendo as una primera idea de la densidad, de su "grosor", de su "cuerpo". Al agitar la copa suavemente en crculos, vemos si el vino es ms o menos "aceitoso" y en las paredes de la copa, las gotas caen ms o menos rpidas, eso es lo que normalmente se denomina "lgrima". Si el vino tiene mucha lgrima, que cae lenta y gruesa, podemos decir que ese vino es "glicrico" (aceitoso) y con buen nivel de alcohol. Esto es un buen indicativo del cuerpo del vino.

El Color.

Es importantsimo el color del vino, son nuestros primeros datos y nuestro primer contacto con la copa que vamos a beber. Tres puntos primordiales nos darn una clara idea del vino: El tono de color, la intensidad y la brillantez.La Brillantez

A simple vista descubriremos si el vino es de aspecto brillante o, por el contrario, es ms bien apagado o mate. Este es, sobre todo, el indicador de edad del vino. En principio, los vinos jvenes son brillantes y con el paso del tiempo van dejando de serlo. Tambin, nos puede dar una idea del tiempo que lleva ese vino "abierto", es decir, si abrimos una botella de vino joven y tomamos una copa vemos esa brillantez; al cabo de unas cuantas horas, si tomamos otra copa, podemos observar que la brillantez inicial se ha ido apagando.

La intensidad de color

Si ponemos tres copas juntas con vinos jvenes elaborados con la misma variedad de uva y de tres zonas distintas, de un vistazo podremos ver la diferencia de colores, unos sern ms claros que otros, aunque el color sea ms o menos el mismo.

Esto es debido a que el tono de color, ms claro o ms "cubierto" (oscuro) depende, sobre todo, del elaborador, pues el color se obtiene de las pieles de las uvas (hollejos) y depende de cunto tiempo hayan estado en contacto con el mosto (vino) durante la fermentacin. Cuanto ms tiempo, ms color.

As explicado, puede parecer que las bodegas pueden dar al vino el tono que quieran, pero hay que destacar que no es as (o no debera serlo), pues, cuando juntamos el vino (mosto) con las pieles (hollejos), pepitas y dems partes de las uvas, no slo estamos adquiriendo pigmentos de color, sino que tambin pasamos al vino otra serie de particularidades que pueden hacer que el vino quede mal elaborado, con mucho de algo y poco de otra cosa, o lo que es peor, con mucho de todo, incluso de acidez y mal sabor.

El Color

Por ltimo, por medio del color podremos conocer inmediatamente el estado de un vino, la zona de procedencia, la variedad de la uva, la vida del vino, etc., claro est, que siempre con un margen de duda, todava nos faltar llevarlo a la nariz y pasarlo a la boca.

En blancos, los colores mas "amarillentos" o "ambarinos", normalmente, indican que el vino est "evolucionando", que el vino est dejando su mejor momento de consumo. Esto mismo pasa en los rosados cuando el color tiende a naranja, color teja o color piel de cebolla. En los tintos, son los marrones y negros, los que dan el aviso al consumidor.

En los tintos hay que destacar el color, pues si observamos el vino de la copa un poco tumbada, vemos en el borde, donde se juntan el vino y el cristal, algunos colores muy indicativos: El morado, violeta o azulado, nos indica que es un vino joven; el rojo sin violetas o incluso algo anaranjado, nos dice que es un vino con crianza (que ha estado metido en barrica de madera, normalmente roble); y si el color es ya anaranjado, marronceo o similar, podemos decir que es un vino tipo "Reserva" o "Gran Reserva", que ha tenido una larga crianza en madera.

Los principales productos de la fermentacin son alcohol etlico y dixido de carbono. Este ltimo es liberado en forma de gas. La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras.

El mosto es ahora vino.

Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados.

El jugo de la mayora de las uvas, incluido el de la mayora de las uvas rojas, es incoloro.

Las uva blancas se prensan inmediatamente despus de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentacin para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayora de las uvas rojas tambin producen vino blanco; esta tcnica para producir vino blanco a partir de uvas rojas es muy empleada, por ejemplo, en la regin de Champaa, Francia. Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas).

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el caldo pasa parte o la totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u hollejos.

Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensifica a menudo por tcnicas de activacin mecnica, o batido, durante estos periodos.

El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que slo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

El vino espumoso (el que contiene dixido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de mtodos diferentes. El ms barato y simple es la carbonatacin, una tcnica muy utilizada en la fabricacin de bebidas refrescantes: se bombea dixido de carbono en el vino, que se embotella a presin. El ms primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentacin (se practica en algunas partes de Francia, donde es conocido como el mtodo ancestral o rurale), y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.

Todos los dems mtodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentacin secundaria. Se aade azcar y levadura a un vino base para producir una nueva fermentacin en algn tipo de recipiente hermtico. Esto puede hacerse en un tanque (mtodo de Charmat), y posteriormente el vino se embotella a presin; o en una serie de tanques (mtodo continuo).

Tambin puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (mtodo de transferencia). El mtodo ms caro y laborioso es el mtodo champanes (conocido tambin como mtodo tradicional o clsico), en el cual la segunda fermentacin tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentacin.

El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a travs de una solucin congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada. Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champaas, se elaboran siguiendo el mtodo champanes.

En Espaa se conoce con el nombre de cava al vino espumoso elaborado por este mtodo, segn la reglamentacin de vinos espumosos. Fue la familia Ravents quien introdujo, en San Sadurn de Noya (Barcelona), la fabricacin de estos vinos al estilo champanes. En 1900 comenz la produccin industrial de la marca Codorniu, regentada por esta familia y a partir de entonces, otros comerciantes del Peneds empezaron a fabricar cava. Los vinos dulces se elaboran aadiendo licor de alta graduacin (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado.

El licor impide o interrumpe la fermentacin, estabilizando as el vino. Cuando se aade licor al mosto no fermentado (como en el Pineau des Charentes o los Muscat Vins de Liqueur franceses, o los Mistelas espaoles) el vino resultante es muy dulce; si se endulzan vinos parcialmente fermentados (como ocurre con el Oporto y los Vins Doux Naturels franceses), se obtiene tambin un vino dulce.

Cuando se aade a vinos totalmente fermentados (como es el caso del jerez espaol), se obtiene un vino seco, aunque ste puede ser tambin endulzado por otros mtodos. Las principales variantes de los mtodos de la mejora de la calidad de los vinos, comprenden estratagemas de uso de la temperatura, la manipulacin fsica, la adicin de productos, el tipo de contenedor y el sistema de almacenamiento. La temperatura, en especial la temperatura de fermentacin, es una variable importante.

La mayora de los vinos blancos se fermentan hoy en fro empleando algn tipo de refrigeracin para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas ms elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la poca de la vendimia. Se cree que las temperaturas ptimas de fermentacin se encuentran entre los 9 C y los 18 C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 C y los 30 C en el de los rojos. La refrigeracin se usa tambin para estabilizar los vinos antes del embotellado. En general, cuanto menos se mueva fsicamente el vino, mayor ser su calidad.

Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceracin que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentacin de la uva entera, tambin llamada maceracin carbnica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio).

Las 'heces' del vino, depsitos de sedimentos, aaden a ste sabores deseados, y stas pueden agitarse tras la fermentacin para aumentar la absorcin de sabores por parte del caldo. La clarificacin de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos fsicos como la aplicacin de la fuerza centrfuga, as como por efecto de la gravedad. La filtracin es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar daina para la calidad del vino.

Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las regiones vincolas ms frescas, el azcar o mosto rectificado, que debe aadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalizacin); en las regiones vincolas ms clidas hay que aadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante).

Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentacin primaria, una transformacin bacteriolgica llamada fermentacin malolctica, que puede garantizarse aadiendo bacterias lcticas al mosto en fermentacin o al vino. El tipo de contenedor en el que se almacena el vino afecta tambin a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que slo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeos de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.

El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayora de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como (ms frecuentemente) los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen ms adelante, en "Cmo se bebe el vino"). Los periodos ptimos de almacenamiento son muy variables, pero slo una exigua minora de vinos mejora con un almacenamiento de ms de diez aos.

Caractersticas nacionales y regionales

La produccin de vino es posible en toda la zona templada del mundo (entre 25 y 50 de latitud N y S). Dentro de estas regiones, y especialmente en Europa, el origen geogrfico era el modo tradicional de distinguir los diferentes tipos de vino.

La denominacin de origen geogrfico (Appellation d'Origine Contrle) se basa en el tipo de suelo, los factores climatolgicos, las variedades de uva y las tradiciones vincolas locales. En los ltimos aos, no obstante, el fuerte desarrollo de los viedos no europeos y de viedos en zonas sin tradicin vitivincola alguna ha llevado a que la variedad de uva empleada se convierta en un modo tan importante para distinguir entre tipos de vino como su origen geogrfico (un vino hecho exclusiva o p