Universidad Tecnológica de Morelia

~COCINA MEXICANA~

Chef: Heber Leopoldo Manzo Fernández

Alumno: Cinthya Janintserani Garnica Yépez

Grupo: 9° “B” GST

A 10 de junio de 2015

●INTRODUCCION

La comida mexicana es más que solamente un platillo típico de nuestro país. Es el reflejo de una cultura que ha ido cambiando a lo largo de los años, pero que sin embargo, seguimos con una gran cantidad de tradiciones que nos hacen ser un país único y especial. Podemos decir que la comida mexicana es parte de la identidad nacional, parte de lo que te define como un mexicano.

La comida mexicana es reconocida a nivel mundial como una de las 5 mejores cocinas, junto con la china, italiana, española e hindú. El maíz, el chile y el frijol son algunos de los ingredientes más tradicionales de esta comida. En lo personal, muchas veces que he conocido gente de otros países, como Estados Unidos, y me han preguntado qué es lo que me gusta de México, además de decirle que tenemos muchas tradiciones que nos distinguen como mexicanos, o que tenemos muchos edificios antiguos en el Centro de la Ciudad, la comida es una de las cosas que menciono.

Además de que la comida y las tradiciones mexicanas nos unen como país, cada estado tiene su propia comida típica. A lo largo de los años, los platillos cambian, y esto se debe al cambio de generaciones, de culturas, de creencias y de tradiciones, pero sin embargo tienen la misma base y de esta manera mantenemos la tradición generación tras generación. El arroz, las tortillas, los frijoles, el mole, son platillos tradicionales conocidos a nivel mundial.

La comida mexicana es una de las cocinas con más variedad. Hay diferentes platillos con chile, mole, frijoles y la tortilla es una buena forma de acompañar tu comida. Es una de las comidas más elaboradas, ya que por ejemplo, se tiene que preparar desde el mole y cocer el pollo para poder tener un buen platillo de pollo con mole. En lo personal considero que la comida mexicana tiene un sabor casero muy especial y delicioso.

●HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MEXICANA

Con el reciente nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, la cocina Mexicana en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y honrando sus más de 1,000 años de historia. Caminar por esta misma historia que hace que cada platillo sea único y espectacular no solo en términos de sabores y aromas, sino en espíritu e identidad. La cocina auténtica de México no es lo que puedes encontrar en tu restaurante mexicano promedio. Para hallarla, primero debemos entender de dónde viene y cómo ha cambiado y creado hasta leyendas e historias que se cuentan de generación en generación.

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

La gastronomía mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nación. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación y que hoy en día constituyen un atractivo para el denominado Turismo Gastronómico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.

●PRODUCTOS AUTOCTONOS DE MICHOACAN

Las moras y el aguacate concentran la superficie certificada para agroproducción orgánica, especialmente en Uruapan, Los Reyes, Tancítaro, Peribán, San Juan Nuevo, Tingambato, Ario de Rosales, Zamora y Jacona, pero también el mango, en Lombardía y Gabriel Zamora; el limón y la toronja, en Apatzingán, Taretan, Jungapeo, Tepalcatepec y La Huacana; el durazno, la guayaba, el níspero y el litchi, en Peribán, Los Reyes y Ziracuaretiro, además de pequeñas extensiones de hongos, setas y shiitake, lenteja, brócoli, coco, maíz azul y flor de paraíso, tienen acreditada la ausencia de agrotóxicos.

●METODOS DE COCCIÓN UTILIZADOS

Entre los métodos de cocción tradicionales mexicanos existen varios que hoy se encuentran en desuso y que pueden ser alternativas interesantes para lograr no sólo platillos deliciosos sino además versiones más sanas y nutritivas para la familia. Destacan tres, que discutiremos a continuación:

a) El tatemado: Este método que consiste en asar los ingredientes en un comal o directo sobre el fuego y que se usaba tradicionalmente para preparar no sólo salsas sino además platillos a base de carnes o pescado realza los sabores naturales de los ingredientes y da a los platillos notas aromáticas a ahumado y tostado nos permite usar menos sal y no requiere de grasas, con lo que el platillo resulta de menor aporte energético y menos riesgoso para la hipertensión.

Si se usan chiles, hierbas y especias para sazonar y verduras para amortizar el efecto del calor sobre las carnes, aves o pescados, se logra un platillo muy rico y que no se reseque.

b) La cocción en hojas o envoltorios: tradicional de los mixiotes o los tamales es también una alternativa muy interesante, si envolvemos en papel aluminio o en hojas de plátano o maguey, podremos guardar los jugos naturales de los alimentos y lograr presentaciones sin grasa, pero intensas en sabor y jugosas.

c) La cocción en hoyos: al modo de las barbacoas, aunque no todos podemos cocinar en hoyos sí que tenemos ollas de presión o exprés que logran los mismos resultados. Coloca cortes de carne y verduras o ricas leguminosas como lentejas, habas o garbanzos en la olla exprés y

sazona correctamente; verás qué ricos platillos libres de grasa e intensos en sabor se logran.

●LA NIXTAMALIZACION

La palabra nixtamal proviene del náhuatl “nixtli” (cenizas), y “tamalli” (masa). La nixtamalización es un proceso que se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica y todavía se utiliza como en tiempos prehispánicos. Consiste en la adición de una solución de cal (hidróxido de calcio) a una porción de maíz. Esta preparación se cuece de 50 a 90 minutos y se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 horas. Posterior al remojo, el agua de cocción, conocida como “nejayote”, se retira y el maíz se lava dos o tres veces con agua. Así es como se obtiene el maíz nixtamalizado o nixtamal y luego se muele para hacer por ejemplo la masa de las tortillas.

No se sabe con certeza en qué momento se le empezó a dar un tratamiento alcalino al maíz, pero si se sabe que antiguamente se le adicionaba ceniza volcánica para realizar la nixtamalización.

Inicialmente, la nixtamalización se aplicó al maíz para que tuviera una mejor digestibilidad; esto es porque aumenta la cantidad de fibra soluble. Con el paso del tiempo, se ha visto que este proceso tiene otras ventajas: mejora el valor nutritivo del maíz y se puede obtener una mejor masa para hacer las deliciosas tortillas que disfrutamos en tantos platillos.

El antiguo proceso de nixtamalización, fue desarrollado por primera vez en Mesoamérica, donde el maíz se cultivaba originalmente. No hay una fecha precisa en que se desarrolló la tecnología, pero la evidencia más temprana de nixtamalización se encuentra en la costa sur de Guatemala, con el equipo que data del 1200-1500 aC.

Las antiguas civilizaciones aztecas y mayas desarrollaron nixtamalización con cal y ceniza para crear soluciones alcalinas. El pueblo chibcha, al norte de la antigua Inca también se utiliza hidróxido de calcio, mientras que las tribus de América del Norte utilizaron natural de carbonato de sodio o ceniza.

El proceso de nixtamalización, fue muy importante en la dieta temprana mesoamericana, como el maíz sin procesar es deficiente en niacina libre. Una población en función de maíz no tratado como un alimento

básico riesgos desnutrición, y es más propenso a desarrollar enfermedades carenciales como la pelagra. El maíz cocido con cal proporcionado niacina en esta dieta. Frijoles, cuando se consume con el maíz, proporcionan los aminoácidos requeridos para equilibrar la dieta de la proteína.

●COCINA MEXICANA PREHISPANICA

La gastronomía prehispánica está constituida por todos aquellos ingredientes, propios o endémicos, comestibles de la región mesoamericana antes de la Conquista, e incluye las formas de preparación, con sus particularísimos utensilios. La mezcla de ingredientes y estilos que generaron la comida mexicana actual es el lenguaje previo al primer gran mestizaje cultural.

El comercio entre las civilizaciones de Mesoamérica permitía que conchas y caracoles llegaran a los grandes señores aztecas y la filosa piedra de obsidiana negra llegara hasta Centroamérica a través de los pochtecas o comerciantes. Junto a ellos, se transmitían usos y costumbres gastronómicas. Así, hojas de hoja santa (también llamada yerba santa), hoja de aguacate, de maguey, de elote o mazorca, hojas de maíz, eran una especie de protección y cubierta comestible para la presentación y sabor de los platillos, pero antes cada ingrediente pudo ser asoleado, deshidratado, enhebrado en una ristra para su conservación, y luego transformado.

Madera, hueso, piedra y plantas locales fueron y han sido los materiales con los que se fabrican los instrumentos de cocina que han acompañado a los mexicanos desde tiempo prehispánicos hasta la actualidad. Molcajetes, jícaras, escobetas, tortilladoras y sopladores son algunos ejemplos de los utensilios que sobreviven el paso de los años y son preferidos de muchos aficionados y profesionales de la cocina por lo útiles y prácticos que son.

Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria, cuando la acción de romper una piedra contra otra servía para quebrar semillas.

Investigadores explican que uno de los primeros instrumentos que apareció fue el mortero, que se trataba de un molcajete sin patas y sin tejolote (mano de piedra de forma ovoidal que se usa para presionar contra la base), aunque en lugar del tejolote se utilizaba cualquier objeto con el que se obtuviera la molienda.

Se tienen datos de que en metates y molcajetes se molían piñones para hacer unas bolas que se almacenaban y se comían en épocas de escasez. Estos utensilios también se utilizaban para triturar semillas de tuna obtener una harina fina, así como espinas de pescado

deshidratadas.

Otro de los primeros utensilios prehispánicos fue el comal, que es el antecedente de la plancha. Aunque ahora se hacen de metal, originalmente eran de barro y en distintos tamaños. 

Los indígenas usaban este utensilio para cocer las tortillas en las paredes, ya que en zonas de Oaxaca tenía la forma de olla.

Además de los molcajetes, metates y comales, en la época prehispánica existían instrumentos de menor dimensión, y varios de ellos provenían de la misma planta.

Las jícaras, los recipientes para llevar agua en los viajes, cantimploras y hasta cajitas se elaboraban a partir de guajes o bules.

Cuchillo de obsidiana: actualmente ha adquirido la categoría ornamental y no se usa en la cocina.

~TIPOS DE ALIMENTOS EN LA COCINA PREHISPANICA

-Maíz

-Frijol

-Semillas de Amaranto

-Semillas de Calabaza

*Otras semillas: chía o salvia, cacahuate, piñón, teocinte o maíz silvestre y otras.

*Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites, acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes, yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras.

*Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartijas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).

*Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate (palta), papaya, y otros.

*Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.

*Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.

~CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas.

Salar: solo para el pescado y carne.

Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.

~TÉCNICAS DE COCCION

Se usaron solamente dos:

Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pibil ).

Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.

La técnica de freír fue introducida por los españoles.

~PLATILLOS REPRESENTATIVOS

Atole, chacal, chocolate, papadzul, pascal, pozol, caldo de jaiba, mole de guajolote, tamales, tlalpanile, entre otros.

●COCINA MEXICANA VIRREINAL

La gastronomía en el Virreinato estaba presente en los mercados y en las grandes casonas o haciendas; desde el año 1521, en los 300 años que duró esta época se definió la mezcla entre la gastronomía indígena y la española dando origen a la comida mexicana. Este mestizaje “culinario” se dio en todos los niveles sociales (clases nobles y clases bajas) siendo también participes los diferentes conventos que se aposentaron a lo largo de la República Mexicana, en donde se hacían toda clase de guisos (dulces y rompopes) y que también funcionaban como lugares de experimentación (todos sabemos la historia del mole poblano).

A los españoles les sorprendió entre muchas cosas los “tiempos de comer” de la población mexicana, ya que en esa época se acostumbraba comer hasta 4 veces, en la mañana el desayuno (chocolate y pan dulce), después un almuerzo, luego una comida abundante y para terminar una cena. Si hablamos de bebidas alcohólicas el pulque era la novedad, a este le siguieron el aguardiente, la cerveza y los vinos importados por los españoles. En la calles de México se podían encontrar diversos platillos como patos asados, chichicuilotes, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces.

Los primeros registros de lo que encontraron los españoles en su camino por México se conoce gracias a la detallada descripción que Bernal Díaz del Castillo, uno de los hombres de Hernán Cortés, hizo en su libro Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España. Describió su asombro por la cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indígena con que se cruzaban en su recorrido. Díaz del

Castillo habla sobre lo que el emperador Moctezuma comía y cómo era presentado:

“Para la comida, sus cocineros presentaban más de treinta platillos diferentes, tradicionalmente preparados y los ponían sobre braseros de barro para mantenerlos calientes, y de lo que Moctezuma comía hacían más de trescientos platos, usualmente le preparaban gallinas, gallos, faisanes, codornices, patos. Se sentaba en un cojín suave y bajo y la mesa también era baja, ahí extendían un mantel de tela blanca y cuatro mujeres muy bellas y muy limpias le daban el agua en xicales después le daban toallas y otras mujeres le traían pan de tortilla”

También había cacao, y en grandes cantidades. Había pasteles, hechos de maíz y eran traídos en platos cubiertos con servilletas limpias. Describe los pasteles de maíz como hechos con huevos y otros ingredientes.

Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos, donde los indígenas servían como amas de llaves y personal de cuidado, y fueron ellos quienes, a través de las tradiciones orales mantuvieron vivas las recetas y las técnicas durante más de un siglo. El primer libro de recetas de que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz.

La españolísima “olla podrida” del virreinato todavía hoy subsiste en la cocina mexicana, así como el cocido de res, y no hay mercado de la república donde no se venda de forma cotidiana.

Respecto a las bebidas alcohólicas, al pulque prehispánico (bebida preparada a partir de la fermentación del jugo de la planta del maguey) se añadieron el aguardiente de caña, la cerveza y los vinos de uva importados, aunque a veces eran del país, producidos de forma ilegal contra las disposiciones del monopolio español. Los licores destilados, como los mezcales, uno de ellos el tequila, se desarrollaron plenamente en el México independiente.

En las ciudades del virreinato pululaban los vendedores ambulantes, muchos de ellos, de comida. En los pregones callejeros de la capital se anunciaban patos asados y chichicuilotes (pequeña ave zancuda comestible) del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces.

●COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA

Ahora la era del globalismo nos presenta nuevos enfoques, nuevas inspiraciones contemporáneas y vanguardistas que trastocan las formas, las texturas, los sabores y los colores tradicionales de la comida mexicana. Inspirados por diversas corrientes gastronómicas, hoy la cocina nacional experimenta movimientos creativos producto de la imaginación de jóvenes chefs que quieren posicionar una nueva tendencia culinaria en México: es el movimiento de la cocina de autor, la cocina de fusión, la cocina deconstructiva, evolutiva o sencillamente la cocina contemporánea.

Hay quien define a la cocina contemporánea como un movimiento híbrido que no tiene otra gracia que llevar la cocina tradicional del pueblo a las mesas de las casas privilegiadas y a los restaurantes caros para convertirla en alta cocina mexicana o, mejor aún, en una pomposa corriente conocida como: nouvelle cuisine mexicaine.

En la gastronomía contemporánea mexicana, el platillo se vuelve o se convierte en una creación artística única e irrepetible. No se trata de cocinar por cocinar, ni mucho menos de preparar alimentos para deglutir, aquí lo importante es crear un concepto en el que el sabor, el color, la textura, la presentación y decoración e incluso el lugar y los espacios en los que se sirve el platillo deben ser únicos, irrepetibles y vanguardistas a la vez.

Es cierto que la cocina contemporánea es a la vez una cocina bifurcada: combina tradición e innovación y el tronco común siguen siendo los platillos y antojos mexicanos, pero “influenciados” por nuevos ingredientes y presentaciones. Sin embargo, resultarán inevitables que no sucedan estas fusiones culturales en una época como la que vivimos y cuando han surgido en otros años y en otras regiones de una manera natural.

Uno de los pilares de la cocina mexicana es Patricia Quintana. Apasionada e infatigable promotora, su trabajo está sustentado en una sencilla premisa: “la creación parte de la tradición”. La chef Quintana empezó en la década de los setenta con las obligadas clases de alta cocina con los mejores chefs europeos y norteamericanos. Después de aprender de esas escuelas las técnicas y sus historias, dirigió todo su

interés -en los últimos 30 años de su vida- por el rescate de la comida tradicional indígena de los rincones más insospechados de México.

Mónica Patiño, contribuye con su incansable trabajo y apoyo en todo lo largo y ancho del país a incontables restaurantes, además de ser una emprendedora empresaria es además comunicadora, coautora de la enciclopedia La Gran Cocina Mexicana (tres tomos).

La cocina de autor es orden y desorden; es hacer cosas diferentes a las que están estipuladas por la vida, siempre con respeto a las raíces –España, México, en este caso- . Sin embargo, las recetas no existen. Los ingredientes adquieren un protagonismo esencial. En la cocina contemporánea hay que arriesgar: expresar a través de los platillos diversos estados de ánimo; realzar los sabores, difundir lo que pasa en la mente y en la boca. No basta con que los comensales utilicen los sentidos, hay que involucrar los sentimientos.

EVOLUCION DE LA COCINA MEXICANA

No es fácil tomar los ingredientes oriundos de nuestro país, prepararlos de una manera diferente y llamarlos con un nombre ya existente, pues para ser sinceros, no es lo mismo. Es por esto que debemos entender la cocina contemporánea mexicana como una evolución, un paso más, un experimento que no tiene como consigna engañarnos con porciones pequeñas o títulos rebuscados, sino ampliar nuestro entender de lo que la cocina nacional puede llegar a ser.

¿En qué se distingue esta nueva cocina? Sería difícil reducirla a una categoría y nombrar todas sus características pues es un movimiento en constante cambio y, además, sus límites se constriñen sólo a los sabores de México. Lo que es cierto es que los restaurantes que presentan esta alternativa son lugares de propuesta, sitios con cocina de autor. Esto significa que desde la conceptualización del platillo hasta su la preparación y diseño estético se presenta una ideología definida e innovadora que retoma las bases de algún o algunos platillos mexicanos para modificarlos. El ejemplo más exitoso de la tendencia es Pujol del chef Enrique Olvera, que al iniciarse hace 11 años representó un parteaguas, que afloró en esta nueva ideología gastronómica.

Entre las novedades en la materia, la apertura a principios de año del restaurante Quintonil ha sido una de las más emocionantes para quienes gustan de la cocina actual. Con una excelente escuela y trayectoria que lo precede, el chef Jorge Vallejo propone cocina cotidiana de cualquier mexicano, en un menú de comida corrida que abarca desde la sopa de frijol criollo, huauzontles en caldillo de jitomate y la excepcional trucha con verdolagas, tomatillo verde y bastones de nopal. Su cocina utiliza aquellos sabores que tan bien conocemos en una mezcla nueva, probando que, como en la música con apenas siete notas, las combinaciones posibles son infinitas.

Aquí no sólo juegan con la preparación sino que se atreven a cambiar incluso el estado de sus platillos. Así, un café de olla calientito y líquido lo transforman en un plato digno de museo que se forma con la de construcción de los sabores de dicho café en forma sólida: tierra de café orgánico, flores comestibles, cubos de gelatina de piloncillo y helado especiado.

Así, los sabores se mantienen, el recuerdo de esos aromas caseros siguen ahí pero la forma ha cambiado. Hoy puedes llegar a cualquiera de estos restaurantes y esperar no sólo un sabor mexicano sino un show en toda la extensión de la palabra. Un espectáculo para todos los sentidos que une el gusto antiguo y una estética moderna.

●CONCLUSION

El acto de cocinar es una práctica que desde nuestros primeros antepasados se ha practicado y que ahora involucra muchas actividades que tienen impacto y trascendencia en todas las personas.

El cocinar, es una de las actividades más importantes para la humanidad cumpliendo funciones sociales porque mediante esta se conocen parejas, se entablan conversaciones, surgen amistades, se cierran grandes negocios, se refuerzan lazos familiares, entre muchos otros. Se valoriza tanto que hasta se ha llegado a denominar la acción de cocinar como un “ritual”, que se va heredando de generación en generación.

En nuestro país podemos encontrar gran variedad de tradiciones y costumbres que se han generado por la gastronomía desde la época prehispánica. Las tradiciones mexicanas se distinguen y reconocen por aspectos muy representativos que las llevan a ser únicas como lo son: su previa planeación, la cooperación y la unión que se da entre los integrantes de la familia, su elaboración, procedimientos, sus sabores, colores, olores, etc. Todos estos aspectos son los que las han llevado a tener reconocimiento mundial, que sean conocidas y admiradas por otras culturas.

Pero como todo al paso del tiempo todo cambia, las tradiciones hacen lo mismo, cambian y algunas de ellas junto a las costumbres van evolucionando, se puede decir que a las necesidades que se están presentando y aunque por una parte es bueno adaptarse, por otra estamos dejando en el olvido toda esa cultura que nos identifica como mexicanos.

●BIBLIOGRAFIA

Libro: Cocina prehispanica mexicana: La comida de los antiguos mexicanos * Autor: Heriberto Garcia Rivas * Publicado por Panorama Editorial, 1991

http://www.alumno.unam.mx/algo_leer/nixtamalizacion.pdf

http://www.cocinaconalegria.com/salud-y-a-comer/item/algunos-metodos-de-coccion-tradicionales-mexicanos-para-preparar-platillos-deliciosos-y-saludables

http://lossaboresdemexico.com/gastronomia-mexicana-una-historia-que-se-cuenta-por-tradiciones/

https://www.inside-mexico.com/de-mexico-al-mundo-alimentos-e-ingredientes-originarios-de-mexico/

http://elportaldemexico.com/cultura/culinaria/prehispanica.htm

http://cytcereales.blogspot.mx/2010/09/que-es-la-nixtamalizacion.html

http://www.academia.edu/1905447/Gastronom%C3%ADa_Prehisp%C3%A1nica

http://www.tesorosv.es/cocina_productos_espana.html

http://www.marcobeteta.com/blog/la-gastronomia-mexicana-en-el-virreinato/

http://revistaelconocedor.com/cocina-contemporanea-mexicana/