Recetario Cocina de Mexicana

8/12/2019 Recetario Cocina de Mexicana

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Cocina Mexicana 2 11

~ 1 ~

INDICE

Sopa de elote2

Consom de xoconostle.3

Tortas de huazontle.4

Nopales y xoconostles en almbar.5

Mole verde con xochoyotes6

Champurrado.7

Tlacoyos de habas, requesn y frijol.8

Adobo de res...11

Estofado de pollo12

Enchiladas de jocoque..13

Panqu de arrz.....14

Sopa de pltano roatr (PUR)...15

Pastel de nopal...16

Tamales de maz rellenos de

Escamoles en hoja de aguacate..17

Conejo en salsa de chile pasilla...18

Quintoniles sudados..19

Caldo de acamayas o huachinango20

Atole de pinole21

Tortas de chapulines.22


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~ 2 ~

SOPA DE ELOTE

Ingredientes:

2 tazas de grano de elote

1 taza de jitomate molido y colado

taza de cebolla finamente rebanada

6 tazas de fondo de ave

2 chiles poblanos asados, desvenados y cortados

en tiras

8 rebanadas de queso fresco

2 cucharadas de aceite

Sal y pimienta al gusto

1 rama de epazote o perejil

Procedimiento:

En una cacerola se pone el aceite, cuando est caliente se aade la cebolla y se fre hasta acitronar, se le agregan lasrajas de chile y los ejotes, se fre 5 minutos ms, enseguida se incorpora el jitomate y se fre hasta que sazoneaproximadamente de 8 a 10 minutos. Se aade el caldo y se deja hervir 5 minutos junto con el epazote o perejil, ya casipara servir se coloca el queso.


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~ 4 ~

TORTAS DE HUAZONTLE

Ingredientes:

150 g. de ajonjol 4 chiles pasilla

4 chiles anchos cebolla mediana

1 diente de ajo 150 g. de pasas

1 pizca de comino 1 clavo de olor

1 taza de aceite 5oo g. de huazontles

4 huevos 300 g. de harina

Preparacin:

En un comal de barro se tuesta el ajonjol y se asan los chiles, cebolla y ajo. Se muelen los ingredientes anteriores, juntocon las pasas, el comino y el clavo.

En una cacerola con aceite, se vierte la mezcla anterior con una taza de agua y se hierve. En una olla con dos litros deagua y sal, se hierve el huazontle, hasta que estn suaves.

Una vez cocidos, se y se hacen tortitas que se enharinan. En un recipiente se baten las claras con huevo a punto deturrn, se agregan las yemas y se contina batiendo hasta que queden bien incorporadas.

Las tortitas se capean con el huevo batido. En una cazuela con aceite se doran las tortitas por ambos lados. Una vezsazonada la salsa se agregan las tortitas y se hierven durante 5 minutos.


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~ 5 ~

NOPALES Y XOCONOSTLES EN ALMBAR

Ingredientes:25 nopales tiernos

25 xoconostles

litro de miel

1 litro de agua

Procedimiento:

Los nopales y xoconostles se limpian retirando todas lasespinas, a stos quitndoles la cscara y luego se enjuagan.

Se hierve durante el tiempo que se requiera hasta que se corte la baba, para despus sumergirlos en agua fra.

En un recipiente con litro de agua hirviendo se diluye la miel.

Se agregan los nopales y los xoconostles, dejndolos hervir durante dos horas.La mezcla se deja reposar todo el da y posteriormente se vuelve a hervir durante dos horas.

Envasar en frascos de cristal, previamente esterilizados.


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~ 6 ~

MOLE VERDE CON XOCHOYOTES

Ingredientes:

800 g. de espinazo de cerdo 1 chile poblano

4 hojas de lechuga 1 manojito de cilantro

1 manojito de epazote 6 chiles jalapeos

4 hojas de acuyo o hierba santa Hojas de rbano

200 g. de tomates verdes 200 g. de semillas de calabaza

4 dientes de ajo 1 cebolla

de cucharadita de cominos 100 g. de manteca de cerdo

600 g. de cabeza de lomo de cerdo cocidas con ajo y cebolla en poca agua.

XOCHOYOTES

150 g. de masa de maz amasados con agua

Manteca Sal

Epazote Cilantro

Preparacin:

En un poco de manteca, dorar las pepitas, aadir el ajo, la cebolla y acitronar, aadir el tomate y sofrer bien. Agregar el resto de losingredientes, mojando con el caldo de la carne. Licuar bien y agregar la salsa. En una cazuela de barro, dorar la carne y agregar.

Preparar los xochoyotes y agregar al mole verde (stos se pueden frer y agregar al final).


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~ 7 ~

CHAMPURRADO

Ingredientes:1 litro de leche

200 g. de chocolate tipo Abuelita

1 raja de canela

2 mancuernas de piloncillo

150 g. de masa de maz

Agua

Preparacin:

En una olla se pone el agua con la canela y el piloncillo a que ste ltimo se disuelva bien, luego se agrega la masa (queproporciona la consistencia) y se deja cocer hasta que ya no sepa a masa, es decir, que no est cruda la preparacin.

Enseguida se agrega la leche y el chocolate y se mueve constantemente para que ste se deshaga perfectamente en ellquido; se deja hervir a fuego bajo y se reserva caliente.


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~ 8 ~

TLACOYOS DE HABAS,REQUESN Y FRIJOL

Ingredientes:-Para la masa:

1 kg de masa de maz

2 cucharadas de manteca de cerdo

Sal al gusto

Agua la necesaria

Procedimiento:

Mezclar hasta obtener una masa manejable que no se agriete.

-Para las Habas:

300 g. de habas secas (remojadas una noche antes)

2 dientes de ajo

1 pieza de cebolla

1 jitomate cass

4 cucharadas de cilantro

Sal al gusto

Procedimiento:

Escurrir y cocer las habas en poca agua con aceite,cebolla, ajo y cilantro. Triturarlas hasta obtener un pur.En un poco de aceite acitronar ajo y cebolla picados,agregar jitomate y cilantro picado, dejar resecar y aadirlas habas. Se debe obtener un pur seco. Rectificar lasazn.


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~ 9 ~

-Para el requesn:

200 g. de requesn

4 cucharadas de epazote

de cebolla

2 chiles verdes

Sal y pimienta

Procedimiento:

Picar finamente el epazote, cebolla y los chiles verdes. Mezclar losingredientes anteriores con el requesn. Reservar.

-Para los frijoles:

1 lata de frijoles refritos negros

1 cucharadita de semillas de ans

4 chiles guajillo

4 cucharadas de manteca de cerdo

cebolla picada

Procedimiento:

Remoje los chiles y el ans en agua caliente por 10 minutos. Mula ysofra en la cebolla acitronada en manteca, reseque y aada losfrijoles. Rectifique y deje secar bien.

-Para servir:

100 g. de queso fresco rallado

100 g. de queso Cotija rallado

5 piezas de nopales (cocidos)

cebolla y 4 ramitas de cilantro picados

Salsa verde, de xoconostles y roja

150 g. de manteca de cerdo

1 manojito de rbanos con hojas (para el mole verde)


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~ 10 ~

-Salsa verde

200 g. de tomate 100 g. de chile de rbol verde

1 diente de ajo 1 manojito de cilantro

Sal gruesa de cebolla picada

Preparacin:

La salsa verde es cruda por lo que deben de estar perfectamente lavadas y desinfectadas las verdurasocupadas. Cortar todo finamente, mezclar. Rectificar sazn y reservar.

-Salsa roja

2 jitomates asados 1 diente de ajo asado

2 chiles jalapeos asados 2 cucharadas de cilantro picado

Sal gruesa

Preparacin:

Mezclar todos los ingredientes y martajar en el molcajete. Si no cuenta con molcajete solo a martajar la salsa.Reservar.

Salsa de xoconostles

3 a 4 xoconostles asados 2 dientes de ajo asados

10 chiles moritas asados 4 a 5 tomatillos

Sal gruesa

Preparacin:

Asar los xoconostles, ajo, moritas y los tomatillos

Moler en licuadora con un poco de sal.


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~ 11 ~

ADOBO DE RES

Ingredientes:1 kilo de bisteck

250 g. de chile mulato

200 g. de jitomate

3 dientes de ajo

de cucharadita de comino molido

1 pltano macho

15 pzas. De crotones de bolillo

1 cebolla

Sal y pimienta

Preparacin:

Se desvena y remoja el chile mulato; se muele con un poco de jitomate y cebolla; se fre e incorpora un poco de agua ysal.

Aadir los bisteces de res cortados en fajitas, agregar los dientes de ajo y comino molidos, sazonar y dejar de cocer hastaque quede casi seco.

Al momento de servir se adorna con rodas de pltano, crotones y cebolla rebanada.


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~ 12 ~

ESTOFADO DE POLLO

Ingredientes:5 cucharadas de aceite

kilo de jamn o tocino picado

1 rollo cortado en piezas

Sal y pimienta

cabeza de ajo

1 pizca de hierbas de olor

1 botella de vino blanco

2 zanahorias cortadas en cubos y cocidas

de cebollitas de cambray doradas en mantequilla

Preparacin:

En una olla caliente el aceite y fra el jamn o tocino, incorpore el pollo y sofralo, sazonar con sal y pimienta, agregar lacabeza de ajo, hierbas de olor y vino blanco, tape la olla y deje cocer aprox. 1 hora. Despus agregue la zanahoria y lascebollitas doradas, dejar sazonar un rato y servir.


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~ 13 ~

ENCHILADAS DE JOCOQUE

Ingredientes:125 g. de chile pasilla

120 g. de manteca

litro de jocoque

litro de leche

20 g. de mantequilla

Sal y pimienta

kilo de tortillas de maz

Preparacin:

Desvene el chile pasilla, mulalo y fralo en manteca, despus incorpore mantequilla y sal.

Aparte mezcle el jocoque con la leche, revuelva bien para desbaratarlo y culelo, incorporar esta mezcla a la salsa dechile pasilla, sumerja las tortillas y envulvalas como taco, escrralas y acomdelas en un platn, bae las enchiladascon el resto de la salsa.

PANQU DE ARRZ


14/22


~ 14 ~

Ingredientes:

9 yemas

250 g. de azcar


kg de harina de arroz

5 claras montadas


Preparacin:

Bata bien las yemas de huevo y agrgueles elazcar hasta blanquear. Incorporar kg demantequilla, harina de arroz y las claras dehuevo, incorporar suavemente. Unte un moldecon la mantequilla restante y vierta la pasta hasta la mitad del molde, dejar reposar por 10 minutos. Hornear a 220Cdurante 20 minutos.


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~ 15 ~

SOPA DE PLTANO ROATR (pur)

Ingredientes:10 pltanos machos

4 clavos de olor

1 cucharadita de organoseco

1 cucharadita de canelamolida

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de aceite

2 jitomates

2 chiles verdes

1 cebolla mediana

taza de aceite de oliva

Preparacin:

Se cuecen los pltanos bien maduros, se les quita la cscara y se machacan, agregar un poco de clavos, organo ycanela molida, amasar e incorporar sal y pimienta al gusto. Frer en un poco de aceite y colocar en un platn.

Preparar la salsa picando un poco de jitomate, chiles verdes y cebolla, frer en un poco de aceite de oliva con sal ypimienta al gusto.

Finalmente se le agrega esta salsa a la sopa y se sirve.


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~ 16 ~

PASTEL DE NOPAL

Ingredientes:2 tazas de nopal sin espinas, lavados y cocidos

1 tazas de harina de trigo cernida

2 cucharaditas de polvo para hornear cernido

1 lata de leche condensada

100 g. de mantequilla derretida

4 huevos enteros

taza de nuez picada

Azcar glass pasa adornar

Preparacin:

Licuar el nopal sin agua, reservar.

Mezclar la harina con el polvo para hornear, reservar.

En un recipiente verter el nopal licuado, leche condensada, mantequilla, huevos y nuez, mezclar hasta integrar todoperfectamente. Agregar la harina poco a poco sin dejar de batir para evitar que se formen grumos, debe quedar una pastatersa y brillante.

Precalentar el horno a 200C. Dejar enfriar, desmoldar y adornar con azcar glass.


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~ 17 ~

TAMALES DE MAZ RELENOS DE ESCAMOLES EN

HOJA DE AGUACATE

Ingredientes:

kilo de frijoles cocidos 1 pizca de comino

2 dientes de ajo 6 chiles guajillo

de litro de aceite 200 g. de escamoles

1 ramita de hierbabuena 6 nopales tiernos

12 hojas de aguacate Sal al gusto

manojo de hojas de maz

Preparacin:

Escurrir los frijoles y molerlos en el metate con el comino, 1 diente de ajo y sal al gusto, generando una masa de frijol. Los chiles se tuestan, se muelen en metatey se fren en una cacerola con aceite caliente, agregando sal gusto.

Los escamoles se hierven con hierbabuena, sal y los dientes de ajo restantes. Los nopales picados se hierven durante 20 minutos y se escurren.

La salsa, nopales y los escamoles se sazonan durante 10 minutos, en una cacerola con un poco de aceite.

Con la masa del frijol se hacen bolitas del tamao de una albndiga, y se rellenan con la mezcla anterior.

Las bolitas se untan y se esparcen en la hoja de maz, agregando arriba un pedazo de hoja de aguacate. Luego la hoja de maz se dobla como tamal.

En una vaporera se ponen hojas sueltas de maz, arriba los tamales y encima otras hojas sueltas de maz. Se deja cocer 20 minutos y se sirve el tamal abiertocon un poco ms de salsa por encima.

CONEJO EN SALSA DE CHILE PASILLA


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~ 18 ~

Ingredientes:

1 conejo

2 litros de pulque

3 dientes de ajo

1 cebolla

100 ml de aceite

Sal

-Para la salsa:

200 g. de chila

pasilla2 dientes deajo

pieza decebolla

Organo

Sal

Procedimiento:

Se limpia el conejo y se corta en piezas, se coloca en un recipiente con el pulque y se deja marinar por doce horas en elrefrigerador. Retirar del recipiente y cocer en agua con u trozo de cebolla, 1 diente de ajo y sal. Se retiran las piezascocidas y se sellan en aceite, incorporar la salsa y agregar un poco de agua tibia, licuar los ingredientes anteriores.

QUINTONILES SUDADOS


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~ 19 ~

Ingredientes:

2 kilos de quintoniles limpios

kilo de cebolla finamente picada

50 ml de aceite

Sal al gusto

Procedimiento:

En una cazuela de barro se calienta el aceite y se acitrona la cebolla; se agregan los

quintoniles, se tapan y se baja el fuego; una vez que empiezan a soltar su jugo se les agrega

la sal. Se retiran del fuego cuando estn blandos.

Se comen en taquitos, acompaados de crema, queso fresco, bisteck asado y salsa al gusto.


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~ 20 ~

CALDO DE ACAMAYAS O HUACHINANGO

Ingredientes:1 kilo de acamaya o huachinango

kilo de jitomate

de pieza de cebolla

2 ramas de epazote

3 chiles verdes

Sal

Pimienta

1 litro de agua

Preparacin

Escalfar el jitomate junto con el chile y la cebolla, sofrer y sazonar, incorporar el agua y cuando suelte el hervor agregarel pescado. Acompaar con tortillas.


21/22


~ 21 ~

ATOLE DE PINOLE

Ingredientes:1 tablilla de chocolate

300 g. de pinole

1 litro de agua

200 g. de azcar 1 rajad e canela

Preparacin:

Hervir agua y canela en una olla, al hervor agregar el chocolate y un poco de

azcar, finalmente se incorpora el piloncillo poco a poco hasta que espese.


22/22


~ 22 ~

TORTAS DE CHAPULINES

Ingredientes: kg de chapulines

1 cebolla mediana finamente picada

1 diente de ajo finamente picado

manojo de epazote limpio, desinfectado y picadofinamente

4 huevos enteros

3 chiles serranos lavados, desinfectados y picado finamente

Sal

Preparacin:

Batir los cuatro huevos hasta que eleven. Moler en la licuadora los chapulines hasta conseguir un polvo. Incorporar en elhuevo batido el polvo de chapulines, la cebolla picada, el epazote picado, ajo, chiles serranos picados y sal al gusto.

Agregar aceite en el sartn para frer las tortitas de chapulines, la medida de las tortitas es a gusto propio. Finalmenteponer las tortitas a escurrir en papel absorbente para quitar los excesos de grasa.

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