Mléčná užitkovost

Chov skotu I

MLÉČNÁ ŽLÁZA - Anatomie

-Tělo kryto kůží bez podkoží

-Na tělo z břišní stěny přecházejí 2 povázky:

1.TUHÁ povrchová - končí na bázi struku

2. SILNÁ hluboká – dělená na vnější a vnitřní list

- tvoří pouzdro žlaznatého parenchymu a

závěsný aparát vemene

- Vazivové pouzdro spolu s řídkým vazivem

rozdělují tělo na laloky a lalůčky

Lalůčky

- tvořeny žlaznatým parenchymem

- složen z primárních lalůčků

- středem každého probíhá vnitrolalůčkovývývod – vyúsťují do něj sekreční alveoly

tělo

struk

MLÉČNÁ ŽLÁZA - Cévní zásobení

Zevní tepna stydká

- přívod okysličené krve

- bohaté na živiny

dělení : přední a zadní vemenná tepna

- vychází z nich celá cévní síť

- končí vlásečnicemi

Vnější a vnitřní stydká žíla

- odvod žilné krve

Nervy

- inervace 4 nervy

- hlavně vnější semenný nerv

- senzitivní vlákna zakončena receptory – hojně ve struku

- příprava na dojení, stres, poranění..

Sekrece mlékaBuňky sekrečního epitelu – produkce všech složek mléka

Typy sekrece - ekrinní

- apokrinní

- holokrinní

- Po naplnění mléčných alveol probíhá vyměšování mléka do

vývodného systému mléčné žlázy – až do mléčné cisterny

získáváno dojením po uvolnění hormonu OXYTOCINU

Reziduální mléko - zůstává v mléčné žláze po vydojení

Neurohumorální řízení mléčné žlázy

Tvorba mléka – závislá na poměru estrogenů a progesteronu po porodu

- pokles hladiny progesteronu umožní uvolnění hypofyzárních hormonů PROLAKTINU /LTH/

- zahájení sekrece mléka

- sekreci udržují adenohypofyzární hormony:

adenokortikotropní hormon /ACTH/ (ovlivňuje hladinu krevního cukru)

somatotropní hormon /STH/

(ovlivňuje tělesný růst)

KORTIKOIDY (hormony kůry nadledvinek)

- nepřímo ovlivňují hormony štítné žlázy: TYROXIN

Tvorba mléka• Tvorba mléka – vemeno

Funkční hledisko: mléčné alveoly – mléčné lalůčky – mléčné laloky –struk

Průchod mléka vemenem: vnitrolalůčkové kanálky – mezilalůčkové vývody – mlékovody – mléčná cisterna – strukový kanálek

Mléčná alveola – aktivní orgán tvorby mléčných složek

Princip tvorby: buňky sekrečního epitelu jsou naplněné složkami mléka a vylučují se do nitra alveoly souběžně s tukovými kuličkami několikrát za den

Význam při tvorbě mléka: krevní, nervová a lymfatická soustava

500 - 550 l krve výroba 1 l mléka

- mléko vylučováno následkem mechanického stlačení, které vzniká stažením buněk hladkého svalstva.

Syntéza mléka

- vysoce efektivní proces

- mléčná žláza přijme z krve na vytvoření 1 kg mléka asi 145 g anorganických živin

- v mléce jich je potom přibližně 120 g

na vlastní tvorbu mléka se spotřebuje pouze asi 17 – 18 %

- v sekrečních buňkách dochází k přeměně živin krmiva, přinášených krví nebo lymfou na složky mléka

- uskutečňuje se zde přestavba minerálních látek

Tvoří se zde: mléčný tuk, bílkoviny, laktoza

Ejekce = vylučování mléka

• Dochází pod vlivem hormonu OXYTOCINU (vylučován do krve z hypofýzy)

Podstatou:

Nervové impulzy (podnět, vzruchy do hypofýzy – sání telete, masáž vemene) – vyplavení hormonu do krve vemene – stažení myoepiteliálních buněk ve stěnách alveolů – vylučování mléka

• Oxytocin vyloučen najednou během 30 – 40 sekund vyvolá stažení a působípouze 5 – 7 minut

• Mechanické vylučování – 30 – 40% z celkového objemu mléka

• ADRENALIN – antagonista oxytocinu

- z dřeně nadledvin

- způsobeno negativním vjemem, stresem

- vyvolá stah kapilár ve vemeni

- brání přestupu oxytocinu z krve, tlumí jeho účinek

• Dojení by mě mělo stihnout za dobu 5 – 7 minut (DOJITELNOST)

Základní postup při dojeníZákladní pravidla: pravidelnost dojení (ráno, večer)

vyvarování se stresu

pouze dojení

1.) Pre – Dipping

2.) Odstřikování mléka

3.) Čištění struků

4.) Stimulace vemene

5.) Dojení

6.) Dodojení

7.) Sejmutí dojící aparatury

8.) Post – Dipping (dezinfekce struků)

Složení mléka

MLEZIVO (mléko nezralé)

- 5 – 7 dní po otelení

- výživa narozených telat

- nažloutlé, hořkoslané, husté, lepkavé, sráží se varem (vyšší podíl globulinů)

- Mg = projímavý účinek mleziva, který napomáhá odstranění střevní smolky narozeného telete

Význam: Imunitní systém telete

- tele se rodí bez protilátek

- obsah imunoglobulinů v mlezivu rychle klesá (za 24 hodin z 10 % na 0,1 %)

- příjem co nejdříve po narození

74% voda, 26 % sušina ( bílkoviny až 15 – 18 % - imunoglobuliny –pasivní imunita )

Složení mlékaZRALÉ MLÉKO (z plné laktace)

- určené k dalšímu technologickému zpracování

- Starodojné = mléko vysokobřezích krav

- Aberantní = sekret podobný mléku (jalovice)

- v mléce rozpuštěny- emulgovány látky a plyny

obsah vody - 87,5 %

obsah sušiny - 12,5 %bílkoviny 3,3-3,5%

mléčný tuk 3,6-4,2%

laktoza 4,7-5,0%

minerální látky

vitaminy

Bílkoviny• Podle druhu bílkovin :

- mléka kaseinová (přežvýkavci) obsah kaseinu 75%

- mléka albuminová (masožravci, všežravci, býložravci s jednoduchým žaludkem)

Bílkoviny – 3 základní frakce:

KASEIN – SYROVÁTKOVÉ BÍLKOVINY- IMUNOGLOBULINY

Kasein:

- produktem syntézy mléčné žlázy a tvořen ze tří frakcí:

glykoproteidové frakce globulinu – aminokyseliny - kyselina fosforečná

- Lze oddělit z mléka kyselinami nebo syřidlem

- patří mezi složené proteiny

- je hlavní bílkovinou mléka skotu , je směsí kaseinů:

alfa s1 –kasein – 40 %, alfa s2 – kasein – 10 %, beta – kasein- 40 %,

kapa-kasein -genetická varianta A a B (B - zvyšuje bílkoviny )- 10 %

• ostatní kaseiny se považují za deriváty

• kasein je v mléce vázán na vápník

Syrovátkové bílkoviny:

- zůstanou v mléce po vysrážení kaseinu syřidlem

- podílejí se 20 % na všech bílkovinách

- srážejí se při teplotách 60-70oC

- vznik z aminokyselin

Patří mezi ně:

BETA-LAKTOGLOBULIN, ALFA - LAKTALBUMIN, SERUMALBUMIN

Imunoglobuliny

- vysoké % v mlezivu - forma pasivní imunity

- Vysokomolekulární imunoglobuliny a albumin krevního séra se dostávají do buněk sekrečního epitelu přímo z krve

Nebílkovinný dusík (NPN)

• konečným produktem látkové přeměny bílkovin

• obsah v mléce je značně kolísavý

NPN tvoří na 1 l mléka :

amoniak (2 - 12 mg) – i z mechanického znečištění, z rozkladného působení některých mikroorganismů

močovina (50 - 200 mg) - působí inhibičně na mléčné kultury při dalším technologickém zpracování

Hladina močoviny v mléce = poměr energie a NL v KD

kreatin (15 mg)

kyselina hippurová (20 - 80 mg ) - pouze ze zeleného krmení

Mléčný tuk

• Tvorba z nízkomolekulárních mastných kyselin (octová)

- vznik při fermentačních procesech v bachoru

• Nenasycené mastné kyseliny přecházejí z krmiva do lymfy

- doprava do mléčné žlázy

Tvořen: TRIACYLGLYCEROLY mastných kyselin

FOSFOLIPIDY

CHOLESTEROL (při ozáření UV paprsky – vit. D3)

• Vitamíny A, D, E, K

• Váží se na něj barviva XANTOFYLY, BETA-KAROTEN (zabarvují mléko do žluta)

• Ovlivňuje smyslové vlastnosti a jakost mléka

• Rozložen v podobě tukových kuliček

• V 1 ml 2 – 6 miliard tukových kuliček, velikost a skladba závislá na plemeni

Mléčný tuk

• Zastoupeny nasycené mastné kyseliny :

PALMITOVÁ - STEAROVÁ – KAPRINOVÁ – LAUROVÁ

• Zastoupeny nenasycené mastné kyseliny:

OLEJOVÁ- LINOLOVÁ

• Obsah kyselin závisí na výživě dojnic

• Poměr nenasycených a nasycených kyselin dává tuku konečnou konzistenci

Laktoza• Mléčný cukr – disacharid

• Glukoza + galaktoza

glukoza – vznik glukogenezí krevní glukozy v játrech

galaktoza – vznik syntézou glukozy

• Sladivost 3,7 x menší než u sacharozy

• Karamelizace při 150o C

• Zastoupení v mléce 4,7 – 5%

Minerální látky

• Rozpuštěny v mléce

• Koloidně vázané na mléčné sérum

vápník - hořčík - draslík - fosfor

• hodnoty kolem 1 g/l

Vitamíny rozpustné v tucích

Vitamín A (retinol) – 100 m.j./ 100 ml

- podílí se na žluté zabarvení mléčného tuku

- odolný proti záhřevu

- ve smetaně vyšší než v odstředěném mléce

Vitamín D (kalciferol) – 2 m.j./100 ml

- z rostlin a přímým ozářením zvířat na pastvě

- maximální množství v mlezivu

- ničí se teplotami nad 150°C

- odolný proti oxidaci

Vitamín E (tokoferol) – 80 m.j. /100 ml

- antioxidant

- příznivý vliv na trvanlivost mléka a mléčného tuku

- odolný vůči záhřevu

Vitamíny rozpustné v tucích

Vitamín K, B

- u přežvýkavců se syntetizují při trávení

- jejich koncentrace není ovlivnitelná KD

Vitamíny rozpustné ve voděVitamíny skupiny B

- vyšší obsah v mlezivu

- přecházejí do syrovátky

Vitamín C

- obsah závisí na výživě

- k zachování v mléce - rychlé zchlazení po nadojení

- při zpracování (sušení, kondenzaci)- zničení 50 %

- při výrobě kysaných mléčných výrobků – zvyšuje se

Vlastnosti mléka

Organoleptické vlastnosti mléka:

BARVA – bílokrémová

- založena na obsahu mléčného tuku, kaseinu a nerozpustného fosforečnanu vápenatého

- Zabarvenost do žluta ovlivněna karotenoidy

KONZISTENCE – tekutá

- ovlivněno vodou

STRUKTURA – homogenní (stejnorodá)

- následkem emulzní fáze tuku

VŮNĚ – nevýrazná

- jakýkoliv pach mléka je ovlivněn prostředím, výživou a druhem krmiva

CHUŤ – nepatrně nasládlá

- ovlivněna přítomností laktozy

Fyzikálně – chemické vlastnosti mléka

1.) MĚRNÁ HMOTNOST MLÉKA

- vyjadřuje hmotnost objemových jednotek látky při teplotě 20 °C

- u mléka v jednotkách - g/cm3

- závisí na obsahu pevných složek (laktozy, bílkoviny, tuk, min. látky)

- zvýšený obsah tuku v mléce mírně snižuje měrnou hmotnost

- zvýšený obsah ostatních složek měrnou hmotnost mléka zvyšuje

Zvýšená měrná hmotnost nám ukazuje na odebrání tuku z mléčné

suroviny, případně na přidání odstředěného mléka (nad 1,034 g/cm3).

Snížená měrná hmotnost je ukazatelem zvodnění mléka (pod 1,028 g/cm3).

Normální měrná hmotnost směsného mléka (1,029 - 1,033 g/cm3).

Fyzikálně – chemické vlastnosti mléka

2.) KYSELOST MLÉKA

- určována množstvím organických kyselin (především kyseliny mléčné), obsahem minerálních látek a bílkovin

- rozlišujeme kyselost aktivní

celková

Aktivní - udává koncentraci vodíkových iontů pH

- hodnoty čerstvě nadojeného mléka se pohybují v rozmezí 6,4 - 6,8

- pro zjištění se používají pH metry

Celková (titrační) - udává spotřebu roztoku hydroxidu sodného s koncentrací 0,25 mol/l při titraci 100 cm3 mléka

- titrační kyselost mléka udáváme ve stupních S-H (soxhlet-henkel)

• čerstvé mléko: 6,2 - 8,0 SH

• zánětlivé mléko (mastitidní): pod 6 ,0 SH

• mladé mléko (po otelení): 8 - 9 SH

• mlezivo: pod 9 SH

Fyzikálně – chemické vlastnosti mléka

SRÁŽENÍ MLÉKA : přechod z koloidního roztoku do stavu sraženiny

- hlavní úlohu tady hrají bílkoviny (kasein)

- několik způsobů srážení mléka: největší význam má srážení kyselinou a srážení syřidlem

- sraženina vzniklá při srážení je základem výroby tvarohových sýrů

TEPLOTA MRZNUTÍ : pohybuje v rozmezí: - 0,57 až - 0,54 °C

- využívá se při tzv. dokladných zkouškách (zvodnění mléka)

- př. přidáním 10 % vody do mléka je bod mrznutí: - 0,49 °C

SOMATICKÉ BUŇKY (BUŇKY MLÉKA)

- útvary mající význam při posouzení zdravotního stavu mléčné žlázy a jakosti mléka

1.) somatické (tělní buňky) – buňky sekrečního parenchymu

2.) buňky pocházející z krve - sekreční parenchym mléčné žlázy je prostupný pro krevní buňky

3.) buňky bílého krevního obrazu - leukocyty se mění věkem - infekce

• lymfocyty-nejbohatší složka bílého krevního obrazu

• monocyty - se nacházejí v mlezivu

4.) buňky červeného krevního obrazu - zastoupeny pouze erytrocyty (těžké formy mastitid)

• CPM - celkový počet mikroorganismů

- v různých biologických tekutinách a tkáních

NORMA – syrové kravské mléko• Články 2. l, 2.2, 2.3.1, 2.3.2, 4.1, 4.2 a 6 této normy jsou podle § 3 zákona č. 142/l99l Sb., o

československých technických normách ve znění zákona č. 632/1992 Sb., závazné v rozsahu působnosti Ministerstva zemědělství České republiky na základě jeho požadavku.

• Články 2.2.1, 2.2.3, 2.2.4, 2.3.1, 2.3.4, 2.3.5, 2.3.6, 2.4.1, 2.4.2 a 6 této normy jsou podle § 3 zákona č. l42/l99l Sb., o československých technických normách ve znění zákona č. 632/1992 Sb., závazné v rozsahu působnosti Ministerstva zdravotnictví ČR na základě jeho požadavku.

Citované normy• ČSN 46 6104 Ošetření a uchování syrového mléka po nadojení• ČSN 56 0052 Stanovení thiaminu (vitaminu B1)• ČSN 56 0053 Stanovení vitaminu A a jeho provitaminů• ČSN 56 0085 Potravinářské výrobky. Stanovení počtu koliformních bakterií plotnovou metodou• ČSN 57 0101 Mikrobiologické zkoušení mléka a mléčných výrobků• ČSN 57 0104 Metody zkoušení mléka a tekutých mléčných výrobků• 3. část Stanovení sušiny• 4. část Stanovení tuku• ČSN 57 0530 Metody zkoušení mléka a tekutých mléčných výrobků

Další souvisící normy• ČSN 46 6103 Strojní dojení krav• ČSN 46 6107 Zkoušky dojitelnosti skotu• ČSN 46 6109 Čištění a dezinfekce v prvovýrobě mléka a při jeho mlékárenském ošetření a

zpracováníSYROVÉ KRAVSKÉ MLÉKO

PRO MLÉKÁRENSKÉ

OŠETŘENÍ A ZPRACOVÁNÍ

ČSN 57 0529

Listopad 1993

NORMA – syrové kravské mlékoPředmět normy

• Tato norma platí pro syrové kravské mléko určené k mlékárenskému ošetření a zpracování a stanovuje základní požadavky a znaky jakosti.

Nahrazení předchozích norem

• Touto normou se nahrazuje ČSN 57 0529 ze 4. 9. 1985.

Změny proti předchozí normě

• Norma byla upravena na základě zvyšujících se požadavků na jakost syrového kravského mléka s cílem přizpůsobit se požadavkům ES na syrové kravské mléko určené pro výrobu tepelně ošetřeného mléka a mlékárenských výrobků pro vzájemný obchod (92/46 EEC).

Vypracování normy

• Zpracovatel: MILCOM servis, a. s., Praha; IČO 18628826, MVDr. Ivan Kadlec, Ing. Hana Vachoušková

• Pracovník Českého normalizačního institutu: Ing. Ivana Zittová

SYROVÉ KRAVSKÉ MLÉKO

PRO MLÉKÁRENSKÉ

OŠETŘENÍ A ZPRACOVÁNÍ

ČSN 57 0529

Listopad 1993

Třídy jakosti

• Q a I = standard

• II / III/ = nestandard

• Somatické buňky(SB) : Q = 300 000/1 ml mléka

• I,II,III = 400 000/1 ml mléka

• Inhibiční látky(RIL) = 0

• CPM : Q= 50 tis./ml , ostatní do 100 tis.

Ošetření mléka po nadojení

• V mléčnici - ošetření mléka po nadojení, přejímka

• Filtrace mléka

• Zchlazení mléka (4–8°C)

• Uchování v chladícím tanku

Zpeněžování mlékaodběry vzorků

• Mléko se odváží 1x denně, ráno (vyjímečně obden)

• Mlékárna-hodnocení kvality mléka prostřednictvím„centrálních laboratoří“

• CL zajišťují: svoz a odběr vzorků

- Jakostní ukazatele, četnost odběrů - na základě dohody mezi dodavatelem a odběratelem (T,B,laktóza,S,tps, BMM)

- Sledování ukazatelů kvality mléka, 2x měsíčně (CPM,mikrobiální čistota,RIL a PSB)

Zpeněžování mlékapodklad pro výpočet ceny

• Cena za mléko - základní sazba za tuk a bílkoviny (% T a % B), splnění kvalitativních ukazatelů a množstevní příplatek

• Příplatky: zvýšení % T a % B= zvýšení ceny , množstevní příplatek- navíc produkce mléka- zvýšení ceny za každý litr

• Srážky: snížení % T a % B, nesplnění kvalitativních ukazatelů

1) údaje za CL Pardubice, LRM Buštěhrad a Brno Tuřany.

Ukazatel 2013 2014 2015 2016 2017 2018

CPM (tis./ml) 35,1 47 47,7 36,9 34,4 28,2

PSB (tis./ml) 241 234 240 223 230,9 226

RIL (% +) 0,16 0,08 0,1 0,14 0,06 0,05

bod mrznutí -(moC) 525,2 525,1 526,3 526 526,8 527,3

bílkoviny (%) 3,41 3,44 3,39 3,44 3,47 3,47

kasein (%) 2,68 2,69 2,64 2,68 2,75 2,77

tuk (%) 4,01 4 3,99 4,05 4,03 3,97

TPS (%) 8,84 8,91 8,96 8,96 9 9

močovina (mg/100 ml) 25,47 26,42 25 25,71 22,9 23,2

vmk (mmol/100 g tuku) 0,67 0,93 0,84 0,82 0,89 0,97

koliforfmní bakterie (v ml) 241 224 203 182 198 171

termorezist. mikroorg. (tis./ml) 0,2 0,22 0,2 0,14 0,11 0,15

psychrotropní mikroorg. (tis./ml) 10,73 11,12 7,91 8,04 9,93 7,23Ročenka chovu skotu 2018

Průměrné ukazatele jakosti syrového kravského mléka

Tepelné ošetření mléka

• základní technologická operace

Ošetření rozdělujeme: pasterace

sterilizaci

ultratepelnou sterilizaci

• Pasterace - poprvé provedena v roce 1863 L. Pasteurem (víno)

- při zahřívání vína na 60 °C se ničí mikroorganismy působící na zkvašování

- pro každý výrobek se dělá pasterace podle složení jeho mikroflory

- je tím účinější , čím je mléko z prvovýroby jakostnější

- mikroorganismy, které jsou člověku nebezpečné a ničí se pouze při velmi vysokých teplotách:

Tuberkuloza (85°C), Bruceloza , SLAK (85°C), Snět slezinná (100°C)

Pasteraci rozdělujeme:

• Dlouhodobě nízká - záhřev na 63 °C po dobu 30 min

- u nás se nepoužívá

• Krátkodobě šetrná - teplota 71 - 74 °C po dobu 15 - 20 sekund

- aparatura na pasteraci je uzavřená bez přístupu vzduchu

- nedochází k žádným biochemickým změnám

• Vysoká pasterace (mžiková) - mléko se zahřívá na teplotu 85 °C

- deskové pastery- využivájící princip regenerace

- smetana se pasteruje při 95 °C

• Ultrapasterace - 140 - 150 °C

- nový postup z Holandska

- zavádí se do výroby

• Sterilizace - klasický ohřev na teplotu 100 °C v autoklávech

- u nás se neuplatňuje - důvody změna chuti, barvy (karamelizace), nedostatek aseptických obalů.

• Ultratepelná sterilizace mléka (UHT)

Krabicové mléko se zvýšenou trvanlivostí (2 měsíce):

- původně se provádělo: vstřik páry do mléka „ uperizace „

- v současné době vstřik mléka do atmosféry syté páry „ palarizace „

- velmi složitý proces, kdy se teplota zvýší až na hodnotu 150 °C a rychle se zchlazuje

- zůstávají stejné organoleptické vlastnosti

Obal:

- musí být aseptický (Švédská firma Tetrapak)

- je složen ze dvou částí: papírový obal s polyetylenovou folií, vnitřek: papírový obal parafinový

• sterilace papíru pomocí 15 % peroxidu vodíku

Zdraví a produkceMASTITIDY - infekce mléčné žlázy

- způsobeny pomnožením mikroorganismů v mléčné žláze

- 2 kmeny: streptococus agalactie

stafylococus pyogenes aureus

Zdroje znečištění:

- špatná hygienou při dojení

- nedostatečná kvalita podestýlky na ustájení

- kontaminované mléko

Rozeznáváme 3 stupně mastitidy:

• akutní

• chronická

• subklinická

Akutní - postižená čtvtˇje bolestivá, horká , produkuje změněné mléko

- ztrátě žravosti, vysoká teplota

- léčí se antibiotiky přes strukový kanálek

Chronická - mírný otok vemene nebo zatvrdnutí čtvrti

- pokles produkce

- mléko vodné

- syrovátkové nebo hnisavého charakteru

Subklinické mastitidy – nejrozšířenější

- skrytá forma (bez vnějších příznaků)

- je možné zjistit pouze speciálním vyšetřením

- projevuje se zvýšením somatických buněk

- prevence NK testem

Zdraví a produkceKONČETINY

METABOLICKÉ PORUCHY

Děkuji za pozornost

Další informace na stránkách: ksz.af.czu.cz