1

TEHNOLOGIA DE OBTINERE

A BISCUITILOR

• Ce sunt biscuitii ?

• Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute

prin coacerea unui aluat afânat, cu

conţinut scăzut de umiditate, valoare

energetică ridicată şi care se prezintă într-

o variată gamă sortimentală.

2

Structura sortimentala a biscuitilor

• 1. Compoziţia produsului şi tehnologia aplicată

• - biscuiţi zaharoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin forme rotative şi prin

trefilare, la care conţinutul de zahăr şi grăsimi este mai ridicat ca la

biscuiţii glutenoşi, ceea ce le imprimă însuşiri specifice;

• - biscuiţi glutenoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin ştanţare şi trefilare,

având maxim 20 % zahăr şi 12 % grăsimi;

• - biscuiţi crakers, care se obţin prin afânare biochimică, având un

conţinut 5 - 6 % zahăr şi 20 - 28 % grăsimi;

• - biscuiţi umpluţi, îndeosebi biscuiţi glutenoşi şi zaharoşi la care doi

biscuiţi sunt uniţi între ei printr-un strat de cremă;

• biscuiţi glazuraţi rezultaţi din biscuiţi simpli sau din cei

• umpluţi, care se prezintă într-o foarte largă gamă de desene şi

compoziţii.

3

După utilizarea alimentară:

• - biscuiţi aperitiv, a căror compoziţie şi caracteristici organoleptice stimulează apetitul; aceasta se realizează printr-o puternică condimentare care se obţine de obicei prin însuşiri predominant sărate, piperate şi altele; cel mai adesea sunt de tip crakers şi glutenoşi;

• - biscuiţi desert care se consumă în ultima parte a mesei; sortimentele din această grupă sunt dulci, au arome plăcute (de ex. de fructe) sunt realizaţi cu o prezentare atractivă; în această categorie pot fi incluşi biscuiţii zaharoşi, glutenoşi, umpluţi şi glazuraţi;

• - biscuiţi obişnuiţi, care sunt mai ales glutenoşi, au însuşiri comune;

• - biscuiţi dietetici, care sub forma unor sortimente agreate de consumator sunt realizate din materii prime sau după proceduri care îi fac mai indicaţi pentru anumite destinaţii (de ex. biscuiţii vitaminizaţi) sau pentru diete hiponutritive, pentru copii, etc.

4

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A

BISCUITILOR GLUTENOSI

Repauzarea aluatului

Frământarea aluatului

Vălţuire

Modelare

Coacere

Racire

Ambalare

Făină

Amidon

Zahăr,

Glucoză,

Miere

GrăsimiApă, lapte,

alte materii

Afânători

chimici,sare

Expediţie

CântărireMăsurare sau cântărireCântărireCântărireCernere

DizolvareDizolvareCântărire

5

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI

AUXILIARE

Materiile prime utilizate la formarea aluatului sunt alcătuite

din materii prime de bază (făină şi apă) şi materii ce

îmbunătăţesc valoarea nutritivă a produsului sau imprimă

semifabricatelor anumite însuşiri necesare procesului de

fabricaţie (materii zaharoase, grăsimi, afânători, aromatizanţi şi

altele).

• Materiile prime folosite la prepararea cremelor sunt

produsele zaharoase şi grăsimile, care se completează cu

aromatizanţi, coloranţi, materii pentru formarea unei texturi

fine şi poroase (ouă).

• Materiile prime folosite la prepararea glazurilor sunt

produsele zaharoase asociate cu grăsimile solide ce prezintă o

bună stabilitate în timp şi adaos de coloranţi şi aromatizanţi

adecvaţi.

6

• Afânătorii chimici

• La fabricarea biscuiţilor şi a produselor de panificaţie se folosesc afânători chimici. Acestea sunt substanţe care introduse în aluat produc reacţii de descompunere, cu degajare de CO2 şi NH3, care formează pori în aluat, afânându-l.

• Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3), datorită temperaturii ridicate la care este supus aluatul în timpul coacerii, se descompune formând CO2 care afânează produsele şi le definitivează structura interioară.

• În cazul biscuiţilor, bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului la coacere, în toate direcţiile, astfel că produsele cresc atât în înălţime cât şi lateral.

• Bicarbonatul de amoniu este format dintr-un amestec de carbonat neutru de amoniu (NH4)2CO3 şi carbonat acid de amoniu NH4HCO3.

2NaHCO 3 Na2CO3 H2O ++ CO2

(NH4)2CO3 H2O + 2NH3 + CO2

NH4HCO3 H2O + NH3 + CO2

7

CARACTERISTICILE TEHNOLOGICE LA

PREPARAREA ALUATULUI

• Etapele prepararii aluatului:

• se introduc în cuva malaxorului siropul de zahăr, plantolul, mierea, glucoza, extractul de malţ, etc., şi se amestecă timp de 3 - 4 min.

• se dozează 50 % din cantitatea de făină stabilită pentru o şarjă şi se frământă aproximativ 30 min.

• se introduce soluţia de sare, continuând frământarea încă 3 - 4 min., după care se adaugă afânătorii şi restul de făină (uneori în amestec cu amidon) până la cantitatea stabilită în reţeta de fabricaţie.

8

Factorii de care depinde procesul de frământare

• temperatura şi umiditatea materiilor prime.

• Pentru obţinerea unui aluat de bună calitate, temperatura lasfârşitul frământării trebuie să fie cuprinsă între 38 - 48 C.Sub 38C capacitatea de legare a aluatului şi capacitatea deabsorbţie a apei scade, iar în timpul modelării aluatul serupe uşor. La depăşirea temperaturii de 40C aluatul îşipierde elasticitatea, nu îşi menţine structura şi forma dupămodelare şi se rupe uşor, deoarece la temperatura de 40C

substanţele proteice încep să coaguleze.

• Umiditatea aluatului glutenos diferă în funcţie de

caractristicile făinii şi anume este de 25 - 26 % când se

foloseşte făină bună şi 25 - 27 % când se foloseşte făina

slabă.

9

• În funcţie de structura aluatului şi proporţiei de substanţe grase care intră în componenţa lui, durata frământării trebuie să fie de 40 - 80 min. în cazul aluatului glutenos preparat din făină foarte bună şi de 30 - 50 min. când este preparat din făină bună.

• Momentul final al frământării se apreciază după caracteristicile organoleptice şi reologice ale aluatului astfel:

• - bucăţi de aluat luate din diferite puncte au structura şi compoziţia uniformă;

• - aluatul nu conţine apă sau făină nelegate, adică nu este lipicios sau prea uscat;

• aluatul glutenos este legat şi se întinde uşor.

• După frământare, aluatul glutenos trebuie să fie elastic, să reziste la rupere şi să aibă tendinţa de revenire la forma iniţială (elasticitate).

10

• Afânarea şi odihna aluatului.

• Odihna sau repausul aluatului pentru biscuiţi este

o fază a procesului tehnologic prin care se

urmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor în ceea ce

priveşte menţinerea formei, afânarea, etc.

• Durata repausului este diferită în funcţie de tipul

aluatului pentru aluatul glutenos perioada de

odihnă este 1 - 3 h la temperatura aerului de 30C

şi umiditatea relativă a aerului de 80 -90 %.

• Afânarea aluatului are loc simultan cu odihna, prin

acţiunea afânătorilor chimici.

11

Prelucrarea aluatului

• 1. Uniformizarea aluatului prin vălţuire

• După prima odihnă a aluatului, acesta este supus operaţiei de vălţuire. Vălţuirea aluatului glutenos se efectuează prin întinderea lui repetată printre valţuri, urmată de câte o repauzare şi în final, transformarea într-o bandă cu dimensiunile cerute la modelare.

• În timpul întinderii între valţuri, aluatul este supus acţiunii mecanice, în urma căreia apar în aluat presiuni longitudinale şi transversale. Datorită acestora, este foarte important ca la vălţuirea aluatului să se ţină seama ca după fiecare trecere prin valţuri poziţia aluatului să fie schimbată prin rotirea cu 90grade. În cazul în care întinderea se efectuează fără schimbarea poziţiei cu 90grade a aluatului (fără alungire şi lăţire alternativă), presiunile longitudinale vor predomina în aşa măsură încât la modelare, forma biscuiţilor nu va fi simetrică, ci va fi alungită, în sensul în care presiunile interioare sunt mai mari.

12

Coacerea biscuiţilor

• 1. Procesul de coacere

• Procesul de coacere al biscuiţilor se caracterizează

prin modificarea proprietăţilor fizico - chimice şi

coloidale ale aluatului sub acţiunea temperaturii

din camera de coacere.

• Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din

aluat a surplusului de umiditate, crearea unei

structuri stabile specifice şi obţinerea unui gust şi

aspect exterior caracteristice biscuiţilor.

13

Modificările fizico - chimice ale aluatului în timpul

coacerii

• Acestea sunt în funcţie de creşterea temperaturii la suprafaţa şi în interiorul bucăţilor supuse coacerii.

• În primele minute de încălzire a aluatului se produce descompunerea rapidă a carbonatului de amoniu, la temperatura de circa 60C. Produsele de descompunere, amoniac, bioxid de carbon, apă, se elimină aproape total din aluat la sfârşitul coacerii.

• În intervalul de temperatură 55 - 80C în interiorul produselor supuse coacerii începe gelatinizarea parţială a amidonului făinii de grâu. Datorită lipsei de apă la coacere, granulele de amidon se gelatinizează numai parţial. Substanţele proteice încep să coaguleze şi cedează apa, iar la temperatura de peste 80C sunt coagulate integral. Apa cedată prin coagularea substanţelor proteice este absorbită în cea mai mare parte de către amidon în timpul gelatinizării.

• Odată cu creşterea temperaturii în camera de coacere şi în timpul coagulării substanţelor proteice, se produce şi afânarea cu dioxidul de carbon, rezultat la descompunerea bicarbonatului de sodiu.

14

Răcirea biscuiţilor

• După scoaterea din cuptor biscuiţii sunt răciţi până la temperatura mediului ambiant, adică circa 20C. Răcirea biscuiţilor este necesară pentru evitarea râncezirii grăsimilor conţinute de biscuiţi şi pentru a putea trece biscuiţii imediat la operaţiile de ambalare.

• La scoaterea din cuptor, biscuiţii au temperatura cuprinsă între 100 - 120C şi consistenţa relativ redusă. După răcirea până la 65 - 70C, biscuiţii sunt scoşi de pe tăvi şi sunt răciţi în continuare până la temperatura de 35 - 400C când pot fi ambalaţi.