Biologico, sicurezza alimentare e gestione efficiente del servizio: le componenti per la qualità della

ristorazione scolastica

RisorseComuni 2010Milano, 23 novembre Palazzo delle Stelline–Corso Magenta, 61

AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE

STUDIO.CIAMPELLA@GMAIL.COM

www.conviviumquality.com

RISTORAZIONE SCOLASTICA

E SVILUPPO SOSTENIBILE:

Quale Futuro?

Ristorazione pubblica come parte di piùampie strategie di sviluppo sostenibile cheintegrano produzione, consumo, salute ededucazione

Importanza di promuovere e disseminaregli esempi di buona pratica e di garantireche gli obiettivi raggiunti rimangano parte di (e protetti da) una visione a lungotermine

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SOCIETÀ DI RISTORAZIONE FAMIGLIE

BAMBINICOMUNI

SCUOLE ASL

PORTATORI DI INTERESSE

COMUNE Responsabile del servizio

� Scelta della tipologia del servizio che intende offrire� Programmazione di investimenti e risorse� Elaborazione del capitolato: la gestione diretta in economia, affidamento, ogni tipologia di gestione prevista

� Sorveglianza sul buon andamento della ristorazione (gestione diretta o indiretta), con controlli rivolti a:

�Rispetto del sistema di autocontrollo�Verifica e selezione dei fornitori�Qualità merceologica degli alimenti e del piatto fornito�Rispetto delle porzioni�Buona organizzazione e conduzione del servizio�Accettazione del pasto�Valutazione degli scarti�Soddisfazione dell’utenza�Sviluppo di progetti di educazione alimentare ed ambientale

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GESTORE DEL SERVIZIO

� Svolgimento del servizio nel rispetto della normativa vigente e degli impegni contrattuali

� Forniture e servizi nella logica di un sistema di qualità

� Formazione- aggiornamento costante del personale addetto al servizio di ristorazione scolastica

� Sostegno ai progetti di educazione alimentare ed ambientale, alla valutazione degli scarti, alla soddisfazione dell’utenza

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COMMISSIONE MENSA

SCOLASTICA

Organo di rappresentanza

� Ruolo di collegamento tra l’utenza, il Comune e la Asl, facendosi carico di riportare i suggerimenti ed i reclami che pervengono dall’utenza stessa.

� Ruolo di collaborazione nel monitoraggio dell’accettabilità del pasto e di valutazione degli scarti, delle modalità di erogazione del servizio anche attraverso schede di valutazione.

� Operare secondo un regolamento locale che ne fissi le linee di intervento e definisca i rapporti tra la commissione stessa e gli enti istituzionali nelle diverse singole realtà.

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CORPO DOCENTE

�Gli compete l’assistenza al pasto.

� Può proporre e partecipare attivamente ad interventi per lo sviluppo di corrette abitudini alimentari del bambino e delle famiglie al pasto.

� Può proporre o aderire a progetti di educazione alimentare.

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ASLNello specifico il SIAN: Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

� Consulenza dietetico- nutrizionale.� Attività di vigilanza e controllo in conformità con le normative vigenti.

� Sopralluoghi sulla base di criteri di graduazione del rischio che tengono conto di più elementi come:

�Caratteristiche della realtà produttiva

�Caratteristiche dei prodotti ed igiene della produzione

�Formazione igienico sanitaria degli addetti

�Sistema di autocontrollo

� Educazione nutrizionale- alimentare

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1

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Si intende per QUALITÀ DEL CIBO

la qualità intrinseca nelle sue tre fondamentali componenti:

SICUREZZA.

QUALITÀ NUTRIZIONALE.

QUALITÀ SENSORIALE.

SICUREZZA

�IGIENE: cioè l’assenza di contaminanti biologici, chimici e particellari che possano produrre un danno alla salute del consumatore .

�protezione nei riguardi delle ALLERGIE eINTOLLERANZE ALIMENTARI.

Il rischio allergenico è più subdolo di quello igienico:

Le sostanze da considerare come contaminanti sono componenti degli alimenti.

riguarda a sua volta due temi fondamentali:

QUALITÀ NUTRIZIONALE

Riguarda gli apporti di nutrienti e di componenti “funzionali” della dietacioè

componenti in grado di esercitare un benefico effetto protettivonei confronti di malattie croniche e dismetaboliche.

Aspetto fondamentale soprattutto nella programmazione dei menù.

E’ in stretta relazione con le prescrizioni del Capitolato d’Appalto e con le raccomandazioni formulate dal Servizio Nutrizione dell’Autorità Sanitaria Locale

Tuttaviaassumono significativo rilievo

per gli aspetti nutrizionali alcuni punti di verifica come:� i cambiamenti di menù,� il rispetto delle grammature � le percentuali di rifiuto di cibi nutrizionalmente significativi (verdura, frutta, pesce, carni, ecc.)

QUALITÀ SENSORIALE:

Quest’aspetto deve essere valutato:

� con grande serietà, metodo ed attenzione� evitando critiche generiche o personali� mettendosi nell’ottica e nella sensibilità degli utenti

E’ possibile che un cibo considerato gradevole e appetitoso dagli adulti, non lo sia per i bambini.

Per questo, concentriamoci sui piatti che sono rifiutati dai bambini!

�Direttamente correlata all’appetibilità del cibo

�Il più significativo motivo di gradimento o di rifiuto del cibo

NON CONSUMO

Impiego e diffusione di un metodo per una

valutazione semplice e riproducibile

RIFIUTO RIMANENZE

Definizione di indicatori misurabili

Progetto condiviso di cambiamento

LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO:

Il disegno di legge ha origine dalla necessità di:

Ridare valore al cibo che fino ad oggi veniva sprecato perché invenduto

o non recuperabile anche se non consumato

Facilitare l'attività delle organizzazioni che distribuiscono viveri e generi alimentari ai

bisognosi.

In virtù dell'equiparazione delle ONLUS al consumatore finale,

questa Legge:

facilita la rivalorizzazione di prodotti alimentariproduce un effetto “volano” sulle donazioni di cibo,

incoraggiando gli interventi a favore delle persone in stato di disagio.

UNA VALUTAZIONE INTEGRATA UNA VALUTAZIONE INTEGRATA UNA VALUTAZIONE INTEGRATA UNA VALUTAZIONE INTEGRATA

DELLA QUALITADELLA QUALITADELLA QUALITADELLA QUALITA’’’’ DELLA DELLA DELLA DELLA

RISTORAZIONE SCOLASTICARISTORAZIONE SCOLASTICARISTORAZIONE SCOLASTICARISTORAZIONE SCOLASTICA

Attualmente manca un metodo condiviso di valutazione della qualità della ristorazione scolastica e un accordo su quali siano gli elementi da prendere in esame per effettuare tale valutazione. La qualità da valutare, quella che riguarda la corrispondenza alle attese e ai bisogni (la soddisfazione) dei bambini, non può riguardare soltanto il cibo, ma anche il servizio, l’ambiente ed il contesto fisico e culturale nel quale il pasto è consumato. Si dovrebbe parlare di qualità della ristorazione oppure di qualità della fruizione del pasto e non di qualità del pasto che molti identificano “tout court” con la qualità del cibo.

Progettazione del sistema

Preparazione del capitolato di appalto

Assegnazione dell’appalto

Approvvigionamento delle derrate

Preparazione delle vivande

Distribuzione delle vivande

Somministrazione e consumo

Programmazione dei menù

Programmi di educazione alimentare

Programmazione della logistica

Programmazione del sistema di gestione

Controllo a feedback

della filiera

CONVIVIUM QUALITY

E’ UN METODO PER LA VALUTAZIONE DELLA QUALITÀDELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

si basa sulla linea guida elaborata da un gruppo di professionisti, validata e scaricabile da www.conviviumquality.com

� Rigore e sistematicità nella ricerca degli errori, senza indulgenze e senza conflitti di interesse. In questo senso rigore significa etica del sistema.

� Rigore nel trasformare le informazioni sugli errori a stimoli e iniziative di miglioramento. In questo senso rigore significa concretezza ed efficacia. Se la valutazione non dàluogo a correzioni e queste non riducono o eliminano gli errori che sono stati rilevati, il sistema non serve a niente.

CONVIVIUM QUALITY

� Automazione dei dati raccolti attraverso la compilazione di schede di rilevazione e monitoraggio

� Il sistema informatico Riceve, raccoglie e archivia le informazioniElabora, sintetizza e genera report

CONVIVIUM QUALITY

LINEA GUIDA UNI

0. IntroduzioneLe trattative tecnico-commerciali tra fornitore e committente del servizio di ristorazione

fuori casa necessitano di elementi oggettivi, misurabili e di validità generale, nel quadro

di principi definiti di economicità, efficacia, trasparenza e correttezza.

Le parti hanno anche sentito la necessità di condividere criteri

ispirati alla valorizzazione del lavoro, alla tutela del consumatore e

dell’utente, alla sostenibilità dei processi che costituiscono il

servizio di ristorazione fuori casa.

La definizione di una norma che fornisce le linee guida per la stesura di capitolato di

appalto, bando e disciplinare , consente di definire i criteri ed i requisiti di una trattativa

tra fornitore e committente basata su aspetti tecnici ed amministrativi.

Servizi di ristorazione fuori casa -Requisiti minimi per la stesura di capitolato di ap palto, bando e disciplinare

1. Scopo e campo di applicazione

La presente norma specifica i requisiti che devono essere

contenuti nel capitolato di appalto, nel bando e nel disciplinare

per l’affidamento dei servizi relativi alla ristorazione fuori casa.

La presente norma non si applica alle attività connesse ai servizi di

ristorazione fuori casa, relative alla progettazione e all'esecuzione di lavori

strutturali ed impiantistici.

progetto di norma UNI U59007820 "Servizi di ristorazione fuori casa è pubblicato in inchiesta pubblica sul sito www.uni.com

scaricabile e commentabile da tutti gli interessati sino al 18.1.2011

LINEA GUIDA UNIServizi di ristorazione fuori casa -

Requisiti minimi per la stesura di capitolato di ap palto, bando e disciplinare

PROCESSI E ATTIVITA’ DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE FUO RI CASA DEVONO ESSERE COMPATIBILI CON LE RISORSE ECONOMICHE MESSE A DISPOSIZIONE E CON LA FATTIBILIT A’TECNICA E ORGANIZZATIVA.

Finalità dell’appaltoIn questo punto il committente deve indicare e dettagliare le finalità che

intende perseguire. Alcune finalità sono possono essere: promozione

della salute dei consumatori tenendo in considerazione le loro

esigenze sociali, promozione del consumo sostenibile con particolare

attenzione ad eccedenze e residui, promozione della sostenibilità

ambientale con particolare riferimento alla identificazione dei

prodotti alimentari (punto 5.1.14.3)

LINEA GUIDA UNIServizi di ristorazione fuori casa -

Requisiti minimi per la stesura di capitolato di ap palto, bando e disciplinare

COMUNE DI SESTO SAN GIOVANNI

ELEMENTI QUALITATIVI PUNTEGGI MASSIMI - capitolato

B.3 Varianti relative alle derrate alimentari 6 PUNTI, di cui:

B.3.a

Quantità complessiva per l’intera durata contrattuale di prodotti biologici extra territoriali (oltre un raggio di 100 Km.) sostitutivi degli omologhi prodotti convenzionali, valutati in base al maggior costo sostenuto dal concorrente

B.3.b

Quantità complessiva per l’intera durata contrattuale di prodotti locali convenzionali (entro un raggio di 100 km.) e km. complessivi percorsi

B.3.c

Quantità complessiva per l’intera durata contrattuale di prodotti locali biologici (entro un raggio di 100 km.) e km. complessivi percorsi

MARKET VALUES OF THE MAIN SECTORS OF

PUBLIC ITALIAN CATERING

(Values are in Millions €) Source: FIPE-ConfCommercio 2007 (data processed by iPOPY IT group)

Overview over the market for public catering

ORGANIC SCHOOL CANTEENSItalian trends ’96-‘08

ORGANIC SCHOOL CANTEENS

AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE

studio.ciampella@gmail.com

GRAZIE GRAZIE GRAZIE GRAZIE

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