bctntlvn (125).pdf

z

Luận văn

ĐĐềề ttààii:: CChhuuyyêênn nnggàànnhh tthhựựcc pphhẩẩmm

Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng i

LỜI CẢM ƠN

Quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp, thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Viện Nghiên Cứu – Phát Triển Công Nghệ Sinh Học - Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành luận văn này

Em xin chân thành cảm ơn

- Thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

- Thầy Nguyễn Văn Bá đã chỉ dẫn và giải đáp những vướng mắc khi sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic

- Các thầy cô trong bộ môn, các cán bộ phòng thí nghiệm, cán bộ thư viện cũng như các bạn cùng lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 28 đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm đề tài.


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng ii

TÓM LƯỢC

Việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm xoài muối chua được tiến hành trong phòng thí nghiệm qua các bước như sau:

- Khảo sát ảnh hưởng điều kiện chần nguyên liệu

- Ảnh hưởng của nồng độ đường bổ sung

- Ảnh hưởng của tỉ lệ vi khuẩn lactic sử dụng

- Ảnh hưởng của bao bì bảo quản và nồng độ kali sorbate bổ sung đến quá trình bảo quản.

Kết quả thí nghiệm được ghi nhận: cấu trúc sản phẩm tốt nhất và quá trình lên men tối ưu khi chần nguyên liệu ở 80 – 850C, trong 30 giây với nồng độ CaCl2 bổ sung trong nước chần là 1,5%; quá trình lên men thuận lợi và vị của sản phẩm hài hòa khi bổ sung dung dịch đường là 1,5%. Ngoài ra, để rút ngắn thời gian lên men, đồng thời nâng cao hương vị cho sản phẩm, tiến hành bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic với tỉ lệ 0,1%. Có thể giữ sản phẩm không hư hỏng sau 2 tuần bảo quản khi bảo quản ở 100C trong bao bì plastic và bao bì thủy tinh với nồng độ kali sorbate 0,05%.


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iii

MỤC LỤC

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU ................................................................................... 1 1.1. Tổng quát ................................................................................................... 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................... 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .............................................................. 2 2.1. Nguyên liệu ................................................................................................ 2

2.1.1. Xoài cát Hòa Lộc................................................................................. 2 2.1.2. Muối.................................................................................................... 3 2.1.3. Vi khuẩn lactic..................................................................................... 4 2.1.4. Đường ................................................................................................ 4 2.1.5. Thính ................................................................................................... 4

2.2. Cơ sở của quá trình muối chua.................................................................... 4 2.2.1. Khái niệm về sự lên men lactic ............................................................ 4 2.2.2. Vi sinh vật trong lên men lactic ........................................................... 4 2.2.3. Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic ............... 7 2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua.................................... 8 2.2.5. Một số hiện tượng thường xảy ra ở sản phẩm muối chua ................... 10 2.2.6. Các phương pháp bảo quản rau muối chua......................................... 11 2.2.7. Các loại bao bì plastic ........................................................................ 12

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ................. 15 3.1. Phương tiện thí nghiệm............................................................................. 15

3.1.1. Dụng cụ - thiết bị ............................................................................... 15 3.1.2. Hóa chất sử dụng ............................................................................... 15 3.1.3. Nguyên liệu ....................................................................................... 15

3.2. Phương pháp thí nghiệm........................................................................... 15 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu), nồng độ calci Clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ cứng), sự biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm .......................... 17 3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men......................................................................................... 18 3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến quá trình lên men .................................................................................. 19 3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.............................. 21

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ....................................................... 22 4.1. Thành phần nguyên liệu............................................................................ 22 4.2. Ảnh hưởng của quá trình chần đên sự thay đổi pH trong quá trình lên men, hàm lượng acid, cấu trúc, màu sắc và điểm cảm quan sản phẩm ............. 22 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men và giá trị cảm quan của sản phẩm................................................................................... 27 4.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic đến chất lượng sản phẩm ............................................................................................................. 33 4.5. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm ............. 35


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iv

CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................... 39 5.1. Kết luận.................................................................................................... 39 5.2. Đề nghị..................................................................................................... 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 42 PHỤ LỤC ........................................................................................................... vii


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng v

DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần của xoài ............................................................................ 2 Bảng 2: Thành phần vitamin và khoáng của xoài............................................... 3 Bảng 3: Độ pH thích hợp cho các loại vi sinh vật .............................................. 9 Bảng 4: Khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của các loại vi sinh vật ...... 12 Bảng 5: Ưu và nhược điểm của LDPE và HDPE ............................................. 13 Bảng 6: Tính chất của bao bì PP...................................................................... 14 Bảng 7: Các phương pháp phân tích lý, hóa học và cảm quan ......................... 17 Bảng 8: Phân tích thành phần nguyên liệu của xoài ......................................... 22 Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến sự thay đổi pH của dịch lên men, hàm lượng acid, màu sắc, độ cứng của sản phẩm ................ 23 Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến kết quả cảm quan của sản phẩm .......................................................................................... 27 Bảng 11: Ảnh hưởng của nồng độ đường đến pH, acid, màu sắc, độ cứng, mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm....................................................................... 28 Bảng 12: Ảnh hưởng của nồng độ đường đến điểm cảm quan của sản phẩm ... 32 Bảng 13: Ảnh hưởng của tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic đến pH, acid, màu sắc, độ cứng, mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm ................................................. 33 Bảng 14: Ảnh hưởng tỉ lệ vi khuẩn lactic đến điểm cảm quan của sản phẩm ... 35 Bảng 15: Sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số theo nồng độ kali sorbate và bao bì sau hai tuần bảo quản............................................................................ 36 Bảng 16: Sự thay đổi độ cứng sản phẩm ứng với các mức nồng độ kali sorbate và kiểu bao bì sau hai tuần bảo quản ............................................................... 37 Bảng 17: Sự thay đổi màu sắc ứng với các mức nồng độ kali sorbate và kiểu bao bì sau hai tuần bảo quản............................................................................ 38


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng vi

DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Nguyên liệu xoài cát Hòa Lộc............................................................. 22 Hình 2: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid của sản phẩm ở thời gian chần và nồng độ CaCl2 khảo sát ................................................................................... 24 Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm ở thời gian chần và nồng độ CaCl2 khảo sát ................................................................................... 24 Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của sản phẩm ở thời gian chần và nồng độ CaCl2 khảo sát............................................................................... 25 Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm ở thời gian chần và nồng độ CaCl2 khảo sát............................................................................... 26 Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm theo nồng độ đường ................................................................................................ 29 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi acid của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men .................................................................................... 30 Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay pH của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men ........................................................................................... 30 Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men .................................................................................... 31 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men ......................................................................... 31 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men ......................................................................... 32 Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn lactic qua từng ngày lên men ........................................................................... 33 Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn lactic qua từng ngày lên men .............................................. 34 Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi acid của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn lactic qua từng ngày lên men ........................................................................... 34 Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số ứng với nồng độ kali sorbate và kiểu bao bì trong 2 tuần bảo quản........................................ 36 Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng ứng với nồn độ kali sorbate và kiểu bao bì trong 2 tuần bảo quản.................................................................... 37 Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc ứng với nồn độ kali sorbate và kiểu bao bì trong 2 tuần bảo quản.................................................................... 38


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 1

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU

1.1. Tổng quát

Đồng Bằng sông Cửu Long là một trong những nơi trồng xoài chiếm sản lượng rất lớn ở nước ta, trong đó xoài cát Hòa Lộc được xem là thế mạnh của vùng vì nó có giá trị kinh tế cao và rất được ưa chuộng.

Tuy nhiên, do đặc điểm trong quá trình phát triển và thu hoạch sẽ có những trái kém chất lượng, không đạt yêu cầu người tiêu dùng, có thể bị hư hoặc úng một phần trái hoặc do quá trình cắt tỉa bớt trái ở trên cây khi còn non, do đó sẽ có một lượng đáng kể xoài bị thất thoát hoặc phải bỏ đi. Cho nên cần có biện pháp xử lý và chế biến hợp lí nhằm góp phần đem lại lợi nhuận cho người trồng và nâng cao thêm giá trị sử dụng của loại trái cây này.

Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, các loại nước uống, cho lên men rượu, nectar xoài, xoài sấy, xoài muối chua. Sản phẩm xoài muối chua rất được ưa chuộng, nhưng hiện nay sản phẩm chỉ được thực hiện ở qui mô gia đình nên thường có chất lượng không ổn định và thời gian bảo quản ngắn. Để khắc phục được nhược điểm này thì việc chế biến cần được công nghiệp hóa bằng cách kết hợp hài hòa giữa phương pháp lên men truyền thống và phương pháp khoa học. Như vậy sản phẩm sẽ đạt chất lượng đồng đều, mùi vị sẽ thơm ngon, thời gian sử dụng kéo dài hơn.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu), nồng độ Calci clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ cứng), sự biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men.

- Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến quá trình lên men.

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.



CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Nguyên liệu

2.1.1. Xoài cát Hòa Lộc

Xoài thuộc họ đào lộn hột (Anacardiaceae), là cây quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta được trồng phổ biến ở nhiều vùng để lấy quả, lấy gỗ, làm cây bóng mát, cây cảnh và cây che phủ đất chống xói mòn, xuất xứ từ huyện Cái Bè (tỉnh Tiền Giang) và Cái Mơn (tỉnh Bến Tre). Qủa có kích thước lớn, trọng lượng quả 350 - 500g, có dạng hình thuỗn dài, bầu tròn ở phần cuống. Khi chín vỏ quả có màu vàng chanh, thịt có màu vàng tươi, dày, ăn ngọt và thơm. Nông dân Đồng bằng sông Cửu Long rất ưa trồng vì bán được giá cao. Đây là một giống quý nhưng do vỏ quả mỏng nên khó vận chuyển và xuất khẩu vì dễ bị dập nếu chuyên chở không cẩn thận. Thời gian từ trổ hoa đến chín trung bình 3 tháng rưỡi.

Gía trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế của xoài cát Hòa Lộc:

Bảng 1: Thành phần của xoài (g/100g ăn được)

Thành phần 100g ăn được Thành phần 100g ăn được

Nước 81,71 Tro 0,50

Năng lượng (Kcal) 65 Carbohydrate 17,00

Protein 0,51 Xơ 1,8

Lipid tổng số 0,27 Đường 14,80

(Nguồn: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list-nut-edit.pl).



Bảng 2: Thành phần vitamin và khoáng của xoài (mg/100g ăn được)

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Calcium, Ca 10 Vitamin C 27,7

Iron, Fe 0,13 Thiamin 0,058

Magnesium, Mg 9 Riboflavin 0,057

Phosphorus, P 11 Niacin 0,584

Potassium, K 156 Pantothenic acid 0,160

Sodium, Na 2 Vitamin B-6 0,134

Zinc, Zn 0,04 Folate 14

Copper, Cu 0,110 Vitamin A, IU 765

Manganese, Mn 0,027 Vitamin A, RAE 38

Selenium, Se (mcg) 0,6 Vitamin E 1,12

β carotene (mcg) 445 Vitamin K (mcg) 4,2

α carotene (mcg) 17 β cryptoxanthin (mcg) 11

(Nguồn: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list-nut-edit.pl).

2.1.2. Muối

Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không diệt được vi sinh vật ưa muối, góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.

Trong sản phẩm rau muối chua, muối có tác dụng chủ yếu là tạo ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa đường và các chất dinh dưỡng khác sẽ tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lactic hoạt động và phát triển, tạo ra sự lên men tốt, làm sản phẩm đạt chất lượng cao.

Thành phần chủ yếu của muối là NaCl. Ngoài ra còn có các tạp chất khác như các chất khoáng không tan, các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, lượng nước trong muối thay đổi rất nhiều, nếu độ ẩm của không khí lớn hơn 75% thì muối hút nước nhiều.

Trong muối ăn có nhiều CaCl2, MgCl2, hai muối này có độ hoà tan cao. Do đó nếu hàm lượng của hai muối này có nhiều trong muối ăn sẽ làm giảm độ hoà tan của NaCl. Hàm lượng 0,15 ÷ 0,18% sẽ tạo ra vị đắng.



Tiêu chuẩn muối sử dụng trong sản phẩm là hàm lượng Ca2+, Mg2+ không vượt quá 0,7% (Ca2+= 0,6% và Mg2+ = 0,1%).

2.1.3. Vi khuẩn lactic

Ở đây vi khuẩn được cho trực tiếp vào trong nguyên liệu, khi gặp điều kiện thuận lợi là phát triển nhanh, chuyển hoá chất đường trong rau quả thành acid lactic và làm cho dưa chua dần.

2.1.4. Đường

Đường là nguồn chủ yếu để tích tụ acid lactic. Đường là dẫn xuất của alcohol/aldehyl hay aldehyl/keton chứa nhiều nguyên tử cacbon. Những đường có lợi trong bảo quản thực phẩm là pentose và hexose như là các monomer tan trong nước.

Tính chất quan trọng của đường là tạo áp suất thẩm thấu cao, có vị ngọt, không có màu mùi, có giá trị dinh dưỡng đối với sự phát triển của vi sinh vật.

2.1.5. Thính

Thính giúp một phần vào quá trình lên men và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.

2.2. Cơ sở của quá trình muối chua

Muối chua là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, muối và gia vị, vi khuẩn gây nên quá trình đó gọi là vi khuẩn lactic. Chúng có sẵn trên bề mặt rau quả hoặc được chủ động bổ sung vào.

2.2.1. Khái niệm về sự lên men lactic

Lên men lactic là một trong những quá trình sinh hóa phát triển nhất trong thiên nhiên, đó là quá trình chuyển hóa các chất glucid thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp của vi sinh vật.

2.2.2. Vi sinh vật trong lên men lactic

Rất nhiều sản phẩm thực phẩm được thu nhận trên cơ sở vi sinh vật, trong đó quá trình muối chua rau là một trong những quá trình mà vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn giữ vai trò hỗ trợ rất quan trọng.

Vi khuẩn

Vi khuẩn đối với đời sống cũng như trong công nghiệp thực phẩm có hai loại có ích và có hại, trong chế biến thực phẩm có nhiều loại vi khuẩn gây quá trình lên men và được sử dụng phổ biến trong muối dưa, cà, làm dấm, sữa chua,... chủ yếu là vi khuẩn lactic.

• Vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic được Pasteurs tìm ra từ sữa chua, có dạng hình cầu, hình que ngắn, ít thấy sự hiện diện của vi khuẩn trong đất, nước, do đó nó cần nhiều dinh dưỡng để phát triển. Nên chúng ta thường gặp vi khuẩn lactic trong các sản phẩm sữa động vật, xác thực vật phân giải, trong ruột và một vài lớp màng nhày của người và động vật.



Vi khuẩn lactic chia làm hai nhóm

- Nhóm vi khuẩn lactic điển hình bao gồm một số giống

+ Streptococcus lactis

+ Streptococcus thermophilus

+ Lactobacterium plantarum

+ Lactobacterium acidophilum

+ Lactobacterium bulgaricum

+ Bacterium cucumeris fermentati

+ Bacterium brassiceae fermentati

Có khả năng phân hủy đường theo con đường đơn giản, tạo nên sản phẩm chủ yếu là acid lactic. Đây là quá trình lên men lactic điển hình

C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + 22,5kcal

(đường) (Acid lactic)

Do hệ enzym trong những vi khuẩn khác nhau nên cơ chế hoá học của quá trình lên men lactic ở các giống vi khuẩn thường không giống nhau. Ở vi khuẩn lactic điển hình, sự chuyển hoá thành acid lactic thường đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic, rồi sau đó tạo acid lactic. Môi trường bổ sung vi khuẩn lactic cần chứa các acid amin và vitamin vì vi khuẩn lactic không thể tự tổng hợp được nhiều trong số các hợp chất này.

- Nhóm vi khuẩn lactic không điển hình bao gồm một số giống

+ Leuconostoe mesenteroides

+ Lactobacterium pentoaceticus

+ Lactobacterium brevis

+ Betabaterium breve.

Nhóm vi khuẩn lactic không điển hình tạo ra quá trình lên men phức tạp hơn, gọi là men lactic không điển hình hay dị dạng, chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn có các sản phẩm phụ khác như: acid acetic, rượu ethylic, CO2, H2, một số chất thơm ( diacetyl, ester)

C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH2COOH +

( Acid lactic) ( Acid succinic)

+ CH3COOH + CH3CH2OH + CO2 + H2

( Acid acetic) ( Rượu ethylic)

Số lượng các sản phẩm hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Nói chung acid lactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân huỷ, acid succinic gần 20%, rượu ethylic chiếm 10%, acid



acetic khoảng 10% và các loại khí gần 20%. Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó một lượng nhỏ acid formic.

Lên men lactic cần cả sự lên men đồng thời của vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình. Vì quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ như acid và rượu hợp thành ester có mùi thơm làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.

Để sự lên men lactic được tốt, cần diệt các vi sinh vật có hại trên bề mặt nguyên liệu, bằng cách rửa sạch nguyên liệu. Cũng có thể dùng cách cấy vào sản phẩm các chủng vsv lactic thuần khiết trong giai đoạn đầu của sự lên men.

• Vi khuẩn butyric (clostridium)

Là loại vi khuẩn yếm khí, nó xâm nhập vào sản phẩm và biến đường, acid lactic thành acid bay hơi, acid butyric, H2, CO2. Acid butyric làm cho sản phẩm có mùi ôi thối, khó chịu. Vi khuẩn này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao.

• Vi khuẩn gây thối

Đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử

Vi khuẩn gây thối chia làm hai loại

+ Loại hiếu khí: Mensentericus

Bacillus subtilis

+ Loại yếm khí: Bacillus putrificus

Bacillus botulium

Các vi khuẩn gây thối hoạt động sinh ra H2S, Indol, NH3 làm dưa bị thối. Các vi khuẩn này đều có khả năng sinh bào tử, chịu nhiệt cao, có hại cho sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Nấm men

Có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nảy chồi. Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên.

Giống thường gặp là Saccharomyces, có tế bào hình cầu, elip, hình ống. Giống được sử dụng rộng rãi là S. cereviceae có ý nghĩa quan trọng trong lên men rượu và lên men lactic.

Nấm mốc

Phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Có cấu trúc hình sợi phân nhánh, phát triển rất nhanh, tạo thành màng sợi chằng chịt gọi là hệ sợi nấm.

Nấm mốc là nhóm tạo khuẩn ty ở dạng bột màu xanh, vàng, trắng, đen.Là những loại vi sinh vật hiếu khí. Nhiều loại nấm mốc có lợi được sử dụng trong công nghệ sản xuất các chế phẩm enzyme tổng hợp acid hữu cơ. Nhưng bên cạnh đó có một số loại gây tác hại như làm mốc sản phẩm, thực phẩm, có thể gây bệnh



cho người. Trong và sau quá trình lên men lactic thường gặp các loại mốc: Aspergillus penicillium, Aspergillus cidium lactic…

Tóm lại, quá trình lên men chua là kết quả hoạt động của nhiều loại vi sinh vật khác nhau. Chọn nhiệt độ, phản ứng môi trường ta cần chú ý đảm bảo yêu cầu thuận lợi chỉ cho vi khuẩn lactic phát triển. Nhưng ngay từ đầu của quá trình lên men thường có mặt hàng chục loại vi sinh vật khác nhau. Mỗi loài sản sinh ra các loại men của chúng với tính chất đặc trưng nhất định. Trong số này không chỉ thuần túy có các vi sinh vật lên men lactic mà còn có các vi sinh vật lên men acetic, rượu và các loại men khác. Các chủng vi sinh vật khác nhau có khả năng thực hiện quá trình tạo thành acid lactic từ đường bằng nhiều cách khác nhau, với sự tách ra các sản phẩm phụ khác nhau. Nếu chúng ta không có tác động vào quá trình phức tạp đó thì có thể đưa đến kết quả không tốt, sản phẩm muối chua có mùi vị không đặc trưng, tạo nên các chỗ hổng bên trong rau quả do sự tách ra của các khí,...Vì vậy cần tiến hành lên men có định hướng. Muốn cho sản phẩm có hương vị tốt nhất, người ta cho vào rau quả lên men chủng vi sinh vật thuần khiết đã được phát triển trước và có khả năng tạo nên các men để tiến hành quá trình lên men với kết quả mong muốn (Nametnhicov, 1977).

2.2.3. Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic

Sự lên men diễn ra qua 3 giai đoạn chính:

- Giai đoạn 1

Thông thường khoảng ngày đầu của giai đoạn lên men thấy có nhiều bọt khí nổi lên trên mặt nước, nguyên nhân do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dimh dưỡng khác trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào trong muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác. Nấm men Saccharromyces cereviceae chuyển đường thành rượu ethylic, CO2. Trong thời kỳ này chủng vi khuẩn tạp cũng phát triển và chủ yếu là Leuconostoc

mesenteroides, là một loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí, khả năng tích tụ acid lactic của chủng này yếu (<1%). Vì vậy phải sớm kết thúc giai đoạn này, nếu không quá trình có thể dẫn đến sự lên men tạp.

- Giai đoạn 2

Là giai đoạn lên men chủ yếu. Trong giai đoạn này số lượng (sinh khối) vi khuẩn lactic đạt được cao nhất. Đồng thời acid lactic được tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm nhanh. Do tác dụng của acid lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm rất nhanh. Khi nước đầy ngập rau, nghĩa là có điều kiện yếm khí tốt (nên thường phải nén rau quả), sự lên men lactic sẽ trở nên vượt trội, và diễn ra cho đến khi hết đường trong dung dịch. Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây thối giữ cho sản phẩm khỏi hỏng.

Ngoài quá trình lên men lactic còn xảy ra một số kiểu lên men có lợi khác, chẳng hạn lên men rượu xảy ra ở thời kỳ đầu khi nồng độ acid còn thấp, tạo ra mùi thơm và hương vị đặc trưng cho dưa muối. Chất lượng sản phẩm cuối cùng



phụ thuộc rất nhiều ở giai đoạn này. Cuối giai đoạn này thấy lượng acid lactic được tích tụ cực đại và tác động ngược lại đối với vi khuẩn lactic.

- Giai đoạn 3

Khi acid lactic tích tụ với một lượng khá lớn thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Khi ấy các nấm men và nấm mốc phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm vì chúng có khả năng phân hủy acid lactic mạnh. Ở giai đoạn này độ chua của dưa giảm dần

Trong sản xuất theo phương pháp công nghiệp cần kết thúc ở trước hoặc ở lúc acid đạt cực đại và mang sản phẩm đi bảo quản hoặc đóng hộp. Để kéo dài giai đoạn này ta nên đưa sản phẩm kết thúc ở cuối giai đoạn hai vào điều kiện lạnh (ở nhiệt độ 2 - 40C) hay dùng các hoá chất chống nấm sợi, nấm men và vi khuẩn gây thối (thường sử dụng acid sorbic và benzoat natri).

Tóm lại, các vi sinh vật gây chua đóng vai trò quan trọng trong sự lên men. Nếu chúng hoạt động mạnh thì sự lên men càng tốt. Do đó, trong quá trình muối chua phải tạo điều kiện tốt cho các vi khuẩn lactic hoạt động và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật lạ.

2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua

(i). Nồng độ muối

Muối có vai trò rất quan trọng, không những ảnh hưởng đến sự lên men tốt hay xấu mà còn ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.

Muối có tác dụng hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật gây thối, tăng cường hoạt động của vi khuẩn lactic. Thường các vi khuẩn gây thối không chịu được áp suất thẩm thấu cao.

Khi dung dịch muối có nồng độ cao sẽ làm ngưng sự phát triển của các loại vi sinh vật kể cả vi khuẩn lactic. Nhưng vi khuẩn lactic có khả năng chịu được tác dụng của muối cao hơn so với các vi sinh vật khác. Vì vậy khi muối chua rau quả, phải tạo điều kiện thế nào để đảm bảo sự phát triển của vi khuẩn lactic đồng thời vẫn ức chế được hoạt động của các vi sinh vật không có lợi cho quá trình muối chua.

Các loại vi khuẩn khác nhau chỉ phát triển tốt ở nồng độ muối thích hợp. Cụ thể các vi khuẩn Butyric và nhóm Coli bị ảnh hưởng ở nồng độ muối 2% và hoàn toàn bị ức chế ở nồng độ muối 5 ÷ 6%. Tại đây các trực khuẩn đường ruột cũng bị hãm hẳn, còn vi khuẩn lactic chỉ bị giảm hoạt động 30%. Ở những dung dịch muối đặc hơn, chẳng hạn 6 ÷ 12%, các loại vi khuẩn nói trên sẽ hết tồn tại, riêng vi khuẩn lactic phát triển rất yếu. Bù lại, nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau quả, dịch bào di chuyển ra nước muối và nồng độ muối giảm xuống, tạo điều kiện cho các vi khuẩn lactic dần dần trở lại bình thường.

Nếu chỉ để cho sự lên men lactic tiến triển tốt thì nồng độ muối trong nước muối chua thích hợp nhất là 3% hoặc cao hơn. Nhiều khi dưa muối lại bị hư do quá mặn.



(ii). Đường trong nguyên liệu

Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men và giúp cho sản phẩm có vị ngọt. Nếu sử dụng nguyên liệu có lượng đường thấp thì acid sinh ra ít. Do đó sản phẩm có chất lượng kém và khó bảo quản. Nếu chế biến từ những nguyên liệu chứa hàm lượng đường thấp thì phải bổ sung thêm những nguyên lệu phụ có chứa nhiều đường.

Thường muốn cho quá trình lên men tốt, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường lớn hơn 2%.

(iii). Độ acid

Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ acid nhất định. Bản thân acid lactic với nồng độ 0,5% là đã đủ ức chế được hoạt động của nhiều loại vi sinh vật khác luôn tác động xấu đến quá trình lên men. Do acid lactic dần dần tích tụ làm cho pH giảm, vượt qua ngưỡng tối ưu của muối chua (pH 3-4); khi tới mức quá nhiều, từ 1-2% acid lactic trở lên, nước dưa sẽ chua gắt, vi khuẩn lactic ngừng hoạt động. Nhưng lúc này một số dạng vi sinh vật, nấm sợi chẳng hạn, lại vẫn tồn tại và phát triển, tạo nên váng trắng ở bề mặt, chúng oxy hoá acid lactic và làm cho nước dưa nhạt dần. Đó là lúc các vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm nhập vào dưa và làm hư dưa.

Nồng độ acid của môi trường ảnh hưởng đến sự hoạt động của vi khuẩn gây chua. Ở môi trường acid qúa cao các vi khuẩn gây chua sẽ kém hoạt động và sự chuyển hóa của nó sẽ chậm lại. Đồng thời các vi sinh vật có khả năng hoạt động ở môi trường acid cao sẽ phát triển, ngăn cản tác dụng của vi khuẩn gây chua. Do đó, ta cần tạo môi trường có độ acid thích hợp cho các vi khuẩn lactic hoạt động.

Bảng 3: Độ pH thích hợp cho các loại vi sinh vật.

Loại vi sinh vật Độ pH hoạt động

Nấm mốc

Nấm men

Vi khuẩn gây chua

Vi khuẩn gây thối

Vi khuẩn đường ruột

1,2 – 2,5

2,5 – 3,0

3,0 – 4,5

4,5 – 5,0

5,0 – 5,5

Ngoài ra, đối với các sản phẩm cần thanh trùng, nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của sản phẩm là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn. Giảm pH của đồ hộp là một biện pháp giảm thời gian tiêu diệt trong chế độ thanh trùng.

(iv).Nhiệt độ

Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic là trên dưới 260C. Ở 30 ÷ 400C nó vẫn phát triển, song các loại vi khuẩn khác như Butyric (ở 300C) chẳng hạn,



cũng gia tăng hoạt động. Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ càng cao, sự lên men càng mạnh. Ví dụ:

Ở 25-300C lên men lactic cần 6-8 ngày




Còn nếu theo dõi lượng acid lactic sinh ra tùy theo nhiệt độ thì thấy:

Ở 160C lượng acid lactic sinh ra là 0,47-0,71%

Ở 260C lượng acid lactic sinh ra là 0,75-1,09%

Ở 310C lượng acid lactic sinh ra là 0,80-1,20%.

(Nguyễn Đức Thạch, 2000)

(v). Oxy

Sự lên men lactic cần tiến hành trong đều kiện yếm khí vì các vi khuẩn lactic hoạt động tốt trong điều kiện môi trường không có oxy không khí. Trong khi đó, các vi sinh vật như vi khuẩn acetic, các loại nấm mốc lại hoat động trong điều kiện hiếu khí và khi không có oxy thì chúng không phát triển được. Do đó, trong quá trình muối chua, phải hạn chế sự có mặt của oxy không khí bằng cách đậy kỹ, nén chặt khối nguyên liệu trong nước muối.

2.2.5. Một số hiện tượng hư hỏng thường xảy ra ở sản phẩm muối chua

Sự hư hỏng của sản phẩm rau muối chua chủ yếu xảy ra ở giai đoạn lên men, làm giảm chất lượng của sản phẩm hay có thể gây hư hỏng hoàn toàn. Do đó nếu biết được nguyên nhân và có biện pháp ngăn chặn các hiện tượng hư hỏng sẽ có ý nghĩa rất lớn.

Sản phẩm muối chua thường bị những hư hỏng sau

(i) Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu

Nguyên liệu không ngập nước, phần dưa do tiếp xúc với không khí sẽ bị oxy hóa.

Vi sinh vật Bacillus nigrificans sinh ra các sắc tố hòa tan trong nước dưa cũng làm cho nước dưa bị thâm đen.

Dưa muối còn có thể bị biến màu, do chất diệp lục bị mất dần đi khi pH giảm, hoặc do các vi khuẩn tạp lẫn vào làm thay đổi màu sắc. Tannin phản ứng với các kim loại (sắt,...) cũng làm biến màu sản phẩm.

(ii) Hiện tượng sản phẩm bị nhớt

Do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, một số chủng sinh nhầy của vi khuẩn lactic. Hiện tượng này xảy ra khi hàm lượng muối và acid quá thấp, nhiệt độ lên men cao tạo điều kiện cho vi khuẩn này phát triển.



(iii) Hiện tượng đóng váng trên bề mặt

Các lớp váng này do nấm mốc và nấm men tạo màng gây ra Mycoderma,

Aspergillus, Torula, Oidium lactic, Penicillium, Debaromyces, Pychya…trong số này có các nấm men chịu được nồng độ muối cao, chịu được môi trường acid. Chúng phân hủy acid lactic làm độ acid giảm, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối, gây hư hỏng sản phẩm.

(iv) Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn

Do các enzyme phân giải pectin chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan. Các enzyme phân giải pectin là pectinesterase hoặc pectipolygalacturonase, do các vi sinh vật trong điều kiện nồng độ muối quá thấp. Nồng độ muối để ức chế các vi sinh vật này là 8%. Hiện tượng này cũng có thể được khắc phục bằng cách dùng nước cứng (chứa canxi) với độ cứng trên 16% để muối. Khi đó rau quả trở nên cứng hơn.

(v) Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu

Bình thường các sản phẩm muối chua có mùi thơm do các ester và hương chất khác. Dưới tác dụng của các vi sinh vật gây hại chủ yếu là nấm mốc, nấm men như Mycoderma, Debaromyces, Hanzenula, Pychya và một số vi sinh vật khác sẽ làm giảm độ acid của sản phẩm, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm, sản phẩm có hương vị lạ. Hiện tượng này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt, chế độ vệ sinh trong quá trình chế biến bị vi phạm nghiêm trọng. Để ngăn chặn các hiện tượng hư hỏng trên cần phải có chế độ lên men hợp lý: đảm bảo nồng độ muối sử dụng, nhiệt độ lên men, điều kiện yếm khí…(Nguyễn Đức Thạch, 2000).

2.2.6. Các phương pháp bảo quản rau muối chua

(i) Bảo quản bằng cách thanh trùng

Đây là cách bảo quản có thể áp dụng đối với rau quả muối chua. Tùy theo đặc tính của sản phẩm mà có chế độ thanh trùng thích hợp. Có thể thanh trùng ở nhiệt độ từ 80-1000C trong thời gian 5-20 phút.

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao và hơi nước nóng là phương pháp phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật chết. Qúa trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.

(ii) Bảo quản bằng hoá chất

Hóa chất chủ yếu sử dụng với mục đích là tiêu diệt và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm men, nấm mốc. Vì chúng là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến hư hỏng sản phẩm muối chua. Để bảo quản rau muối chua có thể sử dụng Natri benzoat, Kali benzoat, Natri sorbate, Kali sorbate, acid sorbic (nồng độ khoảng từ 0,05 – 0.1% tùy loại hóa chất), các hóa chất này tác dụng lên các lớp màng tế bào, phá hoại tính bán thấm của màng tế bào chất và làm biến tính protein đối với vi sinh vật, hạn chế được hiện tượng rỗng ruột



và có thể bảo quản sản phẩm trong 5-6 tháng, acid sorbic còn giữ cho sản phẩm ít bị mất màu, ít bị mềm nhũn, không bị nhớt.

(iii) Bảo quản lạnh

Sau khi muối dưa cho vào bao bì ghép kín đem bảo quản ở nhiệt độ từ 0-20C.

Sản phẩm muối chua cho vào bao bì có thể bảo quản được 6 tháng ở nhiệt độ 0-20C và 1-3 tháng ở nhiệt độ10-180C.

Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp các vi sinh vật ưa lạnh cũng gây hư hỏng thực phẩm khi làm lạnh.

Bảng 4: Khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của các loại vi sinh vật

Vi sinh vật Khoảng nhiệt độ thích hợp (0C)

Ưa nóng 30-65

Ưa ấm 24-40

Ưa lạnh 12-15

(iv) Bảo quản bằng phương pháp kết hợp

Có thể kết hợp biện pháp bảo quản lạnh với biện pháp bảo quản bằng hoá chất sẽ có tác dụng tốt hơn trong việc tiêu diệt và ức chế vi sinh vật làm cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn so với khi chỉ sử dụng độc lập một phương pháp.

2.2.7. Các loại bao bì plastic

Nhìn chung ngoài tác dụng chứa đựng sản phẩm và bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân lí, hóa, sinh học bao bì còn có tác dụng kết hợp làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, phân chia nhỏ sản phẩm để tiện cho mục đích phân phối lẻ. Sau đây là một số bao bì thông dụng để dùng trong thí nghiệm.

� Polyethylene

Tỉ trọng 0,92 (LDPE) có được do tiến trình sản xuất ở điều kiện có áp suất cao, có thể là loại phân nhánh hoặc thẳng (dai, khó xé rách). Tỉ trọng cao 0,96 cũng thẳng, có được do sản xuất ở áp suất thấp.



Bảng 5: Ưu và nhược điểm của LDPE và HDPE

Bao bì Ưu điểm Nhược điểm

LDPE Mềm, trơ về mặt hóa học, không thấm nước, hơi mờ, giá thấp.

Cháy, có tính thấm khí, oxy, chịu nhiệt độ thấp, oxy hóa mạnh với UV ngoại trừ khi màu đen, bị hư hỏng bởi gặm nhấm (ngoại trừ loại đặc biệt), chịu xoắn kém.

HDPE Phẩm chất như trên, chịu nhiệt nóng 1000C và lạnh ở -800C

Cùng bất tiện trên với tính mờ gia tăng theo tỉ trọng, tạo tiếng ồn khi vò lớp phim.

Loại LDPE

- Chịu các phức chất thực phẩm với giấy hay nhôm

- Màng, màng dãn

- Ống mềm

- Bao xúc xích, bao chai

- Nút đậy.

Loại HDPE

- Túi chứa thịt, cá đông lạnh, giấy 2 lớp gói thịt cá bao không rách và khôn hư do ẩm ướt

- Chai sữa tiệt trùng, chai dầu máy xe

- Hộp bột cacao.

Loại PE dãn nở

Đó là PE mà người ta cho vào đó một tác nhân nở (CFC, GPL) tạo bọt, có thể giảm sốc, chống đổ bể.

� PP (polypropylene)

Là chất trùng hợp của propylene, người ta dùng 2 loại PP

+ Homopolymer có thể chịu nhiệt đến 1300C, chịu lạnh ở -100C

+ Copolymer với ethylene chịu lạnh đến -300C, chịu nóng đến 1000C.



Bảng 6 : Tính chất của bao bì PP

Ưu điểm Nhược điểm

- Hơi cứng đến cứng vừa

- Chịu được nhiệt độ khử khử trùng

- Trơ hóa học

- Có thể trong suốt và chiếu sáng

- Tỉ trọng thấp, giá thấp.

- Giống HDPE

- Dễ cháy, bị oxy hóa do UV

- Chịu lạnh kém hơn HDPE (trừ copolymer)

- Sinh ra tĩnh điện do chà (giống poliolefin).

Ứng dụng

Bao lưới đựng khoai tây.

Film 2 hướng được nói là OPP chứa bánh biscuit, bánh mì nướng, gạo, kẹo.



CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1. Phương tiện thí nghiệm

Thực hiện bố trí thí nghiệm, đo đạc kết quả, xử lý số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ.

Thời gian thực hiện đề tài từ 26/ 02 /2007 đến ngày 25/05 /2007.

3.1.1. Dụng cụ - thiết bị

Dụng cụ lên men

Bếp đun

Cân điện tử

pH kế

Máy đo độ cứng (Rheotex, Japan)

Máy đo màu (Photoelectric Colorimeter, Japan )

Các dụng cụ hỗ trợ khác.

3.1.2. Môi trường và hóa chất sử dụng

(a) Môi trường

- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus spp: de Man Rogosa and Shape

- Môi trường nuôi cấy vi sinh vật tổng số: Plate Count Agar.

(b) Hóa chất

Calci Clorua

Kali sorbate

Các hóa chất sử dụng để phân tích các thành phần nguyên liệu và thành phẩm.

3.1.3. Nguyên liệu

Xoài cát Hòa Lộc

Muối

Đường, thính

Chủng vi khuẩn lactic,Viện nghiên cứu và phát triển Công nghệ Sinh học – Đại học Cần Thơ cung cấp; có mật số 107 cfu/g.

3.2. Phương pháp thí nghiệm

Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến và bảo quản xoài, khảo sát các yếu tố chính, quan trọng trên các công đoạn thí nghiệm có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đề tài được tiến hành theo quy trình tham khảo sau:



Xoài

Gọt vỏ - rửa sạch

Cắt miếng

Chần

Lên men Bảo quản

Các thí nghiệm được lặp lại hai lần, lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu làm cơ sở cho thí nghiệm sau.

Các phương pháp phân tích



Bảng 7: Các phương pháp phân tích lý hóa học và cảm quan

STT Các chỉ tiêu Phương pháp

1 Hàm lượng acid (%) Dùng phương pháp chuẩn NaOH (0,1N) để trung hòa hết các acid với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu

2 pH của dung dịch Sử dụng pH kế

3 Hàm lượng muối (%) Phương pháp Mohr. Dùng dung dịch AgNO3 (0,1N) để phản ứng với muối trong dung dịch trung tính

4 Hàm lượng đường tổng số (%)

Phương pháp Lane – Eynon. Dựa vào phản ứng của đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng I (Cu2O) có màu đỏ gạch

5 Hàm lượng vitamin C (mg%) Phương pháp Muri. Chuẩn độ bằng 2,6 diclophenol indophenol

6 Màu sắc Dùng máy đo màu (Photoelectric colorimeter)

7 Độ cứng

Dùng máy đo Rheotex. Khi đó độ cứng sẽ được xác định theo Công Thức Young

E = (F/A)/(∆/l/L) (g/mm2)

Trong đó

F: Lực phá vỡ bề mặt mẫu, g

A: Tiết diện đầu đo, mm2

∆/l: Đoạn đường đầu đo đi được để phá vỡ bề mặt mẫu, mm

L: Chiều cao mẫu

8 Vi sinh vật tổng số (cfu/g) Dùng phương pháp đếm đĩa

9 Đánh giá cảm quan Dùng phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả.

3.2.1. Thí nghiệm 1

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu), nồng độ Calci clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ cứng), sự biến đổi acid, pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm.

- Mục đích: Ổn định màu sắc, đánh giá cảm quan về độ giòn và cấu trúc của sản phẩm sau khi lên men.



- Bố trí thí nghiệm

Tiến hành thí nghiệm với 2 nhân tố

Thời gian chần (giây)

Nồng độ Calci clorua (%)

Nhân tố A1: 15

A2: 30

A3: 45

A4: 60

B1: 0,5

B2: 1,0

B3: 1,5

B4: 2,0

Tổng số mẫu là: 4*4*2 lần = 32 (mẫu)

Xoài


Cắt miếng

Xử lý

A1 A2 A3 A4

B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4

Lên men

Đánh giá

- Chuẩn bị mẫu và tiến hành thí nghiệm: Xoài sau khi gọt vỏ, rửa sạch, đem cắt miếng được chần sơ bộ ở 80-850C với nồng độ Calci clorua, thời gian tương ứng. Sau đó tiến hành quá trình lên men từng mẫu.

- Kết quả ghi nhận: Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc, sự thay đổi pH, acid sản phẩm sau khi lên men. Chọn mẫu có giá trị cảm quan cao nhất.


Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men

- Mục đích: nhằm chọn ra tỉ lệ đường sử dụng cho quá trình lên men được hiệu quả, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm




Nhân tố bố trí thí nghiệm

Đường (%)

Nhân tố

D1: 0,5

D2: 1,0

D3: 1,5

D4: 2,0

D5: 2,5

Tổng số mẫu là: 5*2 lần = 10 (mẫu)

Xoài


Cắt miếng

Xử lý

Lên men

D1 D2 D3 D4 D5

Đánh giá

- Chuẩn bị mẫu và tiến hành thí nghiệm: Xoài sau khi xử lý, sẽ được lên men ở các tỷ lệ đường khác nhau.

- Kết quả ghi nhận

+ Đánh giá cảm quan về mùi vị và cấu trúc sản phẩm thu được

+ Xác định lượng acid tổng, pH, độ cứng, màu sắc sản phẩm theo từng ngày lên men

+ Đếm mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm


Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến quá trình lên men.



- Mục đích: chọn ra tỷ lệ phối chế chủng vi sinh vật thích hợp cho quá trình lên men để tạo được sản phẩm có chất lượng cao nhất.


Nhân tố bố trí thí nghiệm

Vi khuẩn (%)

Nhân tố E1: 0,00

E2: 0,05

E3: 0,10

E4: 0,15

Chú ý: % tính trên lượng nguyên liệu ban đầu

Tổng số mẫu là: 4*2 lần = 8 (mẫu)

Xoài


Xử lý

Cắt miếng

Lên men

E1 E2 E3 E4

Đánh giá

- Chuẩn bị mẫu và tiến hành thí nghiệm: Xoài sau khi xử lý, sẽ được lên men chủng vi khuẩn lactic ở các tỷ lệ khác nhau.

- Kết quả ghi nhận

+ Đánh giá cảm quan về mùi vị và cấu trúc sản phẩm thu được

+ Xác định lượng acid tổng, pH, độ cứng, màu sắc sản phẩm theo từng ngày lên men

+ Đếm mật số vi khuẩn lactic theo từng ngày lên men




- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.

- Mục đích: Nhằm xác định lượng hóa chất, loại bao bì thích hợp và cần thiết Chọn ra chế độ bảo quản thích hợp cho sản phẩm, góp phần làm tăng thời gian bảo quản và không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.

Xoài


Cắt miếng

Xử lý

Lên men

H1 H2

K1 K2 K3 K1 K2 K3

Bảo quản

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 2 nhân tố

Nồng độ kali sorbate (%)

Loại bao bì

Nhân tố

K1: 0,05

K2: 0,075

K3: 0,10

H1: Plastic

H2: Thủy tinh

Tổng số mẫu là: 3*2*2 lần = 12 (mẫu)

- Chuẩn bị mẫu và tiến hành thí nghiệm: Xoài sau khi kết thúc quá trình lên men, tiến hành bảo quản bằng cách bổ sung kali sorbate sử dụng ở các nồng độ cho phép, sau đó cho vào bao bì plastic và thủy tinh, tiến hành bảo quản ở 100C.

- Kết quả ghi nhận: Kết quả cuối cùng được đánh giá qua thời gian bảo quản: màu sắc, cấu trúc, đánh giá cảm quan, vi sinh vật tổng số, hàm lượng acid còn lại, thu nhận chế độ bảo quản thích hợp.



CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN

4.1. Thành phần nguyên liệu

Thành phần của nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm rau muối chua. Vì vậy, trước khi tiến hành thí nghiệm chế biến sản phẩm muối chua, việc phân tích thành phần nguyên liệu là rất cần thiết, tiến hành thí nghiệm ở xoài có độ tuổi từ 70 ÷ 80 tính từ ngày bắt đầu trổ bông.

Bảng 8: Thành phần nguyên liệu (trong 100 gram phần ăn được) của xoài

Hình 1: Nguyên liệu xoài cát Hòa Lộc

4.2. Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi pH, hàm lượng acid, cấu trúc, màu sắc sản phẩm trong quá trình lên men và điểm cảm quan sản phẩm

Chế độ tiền xử lý trước khi muối chua rau quả là nhân tố quan trọng nhằm nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm cuối cùng, phương pháp được áp dụng là chần trong Calci clorua. Qua tiến hành thí nghiệm thăm dò, nhiệt độ nước chần được cố định 80 – 850C, thời gian chần và nồng độ Calci clorua là hai thông số được quan tâm, nó ảnh hưởng đến thời gian lên men, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm.

Quá trình chần ảnh hưởng đến tế bào nguyên liệu, làm thay đổi tính chất keo của protein trong chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu, dẫn đến sự khuếch tán các thành phần dịch trong tế bào nguyên liệu ra môi trường lên men, đây là thành phần dinh dưỡng giúp cho vi khuẩn lactic sử dụng để thực hiện quá trình lên men.

Thành phần Gía trị

Độ ẩm

Đường tổng số

Vitamin C

Acid

79,03%

11,10%

6,69 mg%

2,82%



Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ Calci clorua đến sự thay đổi pH của dịch lên men, hàm lượng acid, màu sắc, độ cứng của sản phẩm


Nồng độ CaCl2 (%)

Hàm lượng acid của sản phẩm (% tính theo

acid lactic)

pH dịch lên men

Chỉ số màu sắc

(giá trị b)

Độ cứng (g lực)

15 0,5

1,0

1,5

2,0

2,16a

2,17a

2,17a

2,17a

3,245a

3,260a

3,250a

3,255a

29,642c

29,698c

29,452c

29,464c

386g

515ef

742a

752a

30 0,5

1,0

1,5

2,0

2,06b

2,07b

2,055b

2,06b

3,165b

3,175b

3,160b

3,165b

32,454b

34,766a

35,156a

35,146a

369gh

495f

720ab

740a

45 0,5

1,0

1,5

2,0

1,955c

1,945c

1,945c

1,95c

3,045c

3.025c

3,035c

3,040c

34,24a

34,514a

35,076a

35,202a

242i

343gh

548def

630cd

60 0,5

1,0

1,5

2,0

1,93c

1,935c

1,945c

1,945c

3,020c

3,010c

3,015c

3,035c

35,022a

34,828a

35,16a

35,152a

246fg

485cd

599b

606b

Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%.



1.8

1.9

2

2.1

2.2

15 30 45 60Thời gian chần (giây)

Hàm

lượn

g ac

id (

%, t

heo

acid

lact

ic)

0,5%CaCl2

1%CaCl2

1,5% CaCl2

2% CaCl2

Hình 2: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid của sản phẩm ứng với các mức thời gian chần và

nồng độ CaCl2 khảo sát

2.8

2.9

3

3.1

3.2

3.3


pH

0.5%CaCl21%CaCl21.5%CaCl22%CaCl2

Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm ứng với các mức thời gian chần và

nồng độ CaCl2 khảo sát

Nhận xét: từ kết quả thống kê ở bảng 9 cho thấy:

Quá trình chần có ảnh hưởng đến hàm lượng acid, pH của sản phẩm. Đối với nguyên liệu xoài cát Hòa Lộc do hàm lượng acid trong nguyên liệu khá cao nên trong quá trình chần và quá trình lên men xảy ra hiện tượng khuếch tán acid ra



ngoài môi trường lên men. Do đó dù có quá trình lên men diễn ra nhưng acid bên trong nguyên liệu vẫn giảm. Nếu thời gian chần kéo dài thì pH của dịch lên men và acid trong nguyên liệu giảm.

Mức thời gian chần 15 giây không đủ để thay đổi tính chất keo của protein trong chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu nên lượng acid và các chất dịch từ trong tế bào nguyên liệu khuếch tán ra môi trường lên men ít, kết quả là acid của sản phẩm và pH của dịch lên men cao hơn so với mẫu chần ở thời gian 30, 45, 60 giây.

- Đối với mức thời gian chần ở 30 giây hàm lượng acid trong nguyên liệu và pH dịch lên men thấp hơn so với mẫu chần 15 giây, nhưng cao hơn so với mẫu chần ở 45, 60 giây. Nguyên nhân là do mức thời gian này đủ làm thay đổi tính chất keo của protein trong chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu, nên acid và dịch bào trong nguyên liệu dễ dàng khuếch tán ra môi trường dịch lên men, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men xảy ra.

- Các mức thời gian chần 45, 60 giây cho kết quả lượng acid trong nguyên liệu và pH dịch lên men thấp nhất và khác biệt không ý nghĩa. Nguyên nhân là do thời gian chần đủ dài phá vỡ tính chất keo của protein trong chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu nên lượng acid và các chất dịch từ trong tế bào nguyên liệu khuếch tán ra môi trường lên men khá cao.

- Khi thay đổi nồng độ hóa chất CaCl2 trong dung dịch nước chần, lượng acid sinh ra trong quá trình lên men thay đổi không ý nghĩa. Như vậy, nồng độ CaCl2 sử dụng ảnh hưởng không đáng kể đến quá trình lên men.

26

28

30

32

34

36

15 30 45 60


Màu

sắc

(chỉ số

b)

0.5%CaCl2

1%CaCl2

1.5%CaCl2

2%CaCl2

Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của sản phẩm ứng với các mức thời gian

chần và nồng độ CaCl2 khảo sát



0

100

200

300

400

500

600

700

800


Độ

cứng

(g

lực)

0.5%CaCl2

1%CaCl21.5%CaCl2

2%CaCl2

Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm ứng với các mức thời gian

chần và nồng độ CaCl2 khảo sát

* Theo kết quả phân tích, màu vàng của sản phẩm sáng hơn khi chần mức thời gian càng lâu. Nguyên nhân là do dưới tác dụng của nhiệt độ cao và môi trường acid, màu xanh Chlorophyll của xoài bị biến đổi mạnh và sắc tố Carotenoid nổi trội càng nhanh hơn, ngoài ra khi thời gian chần ngắn sẽ không vô hoạt được enzyme hoá nâu polyphenol oxidase trong nguyên liệu Đối với mẫu có thời gian chần trong 15 giây màu sắc sản phẩm vàng sậm và khác biệt có ý nghĩa so với các thời gian chần khác. Ở thời gian chần 30, 45, 60 giây cho kết quả là màu sắc đẹp nhất và khác biệt không ý nghĩa

Khi thời gian chần kéo dài thì sản phẩm sẽ bị mềm do protopectin bị chuyển sang dạng pectin hòa tan.Tuy nhiên, trong cùng một thời gian chần, khi nồng độ CaCl2 càng cao thì độ cứng của sản phẩm càng cao, do khi nồng độ CaCl2 cao thì nồng độ ion Ca2+ trong nước chần cao, khi đó ion Ca2+ sẽ liên kết với pectin trong nguyên liệu tạo thành Calci pectate nhiều hơn nên sản phẩm có cấu trúc giòn hơn. Theo kết quả phân tích, sự kết hợp của các mức thời gian chần 15 và 30 giây và nồng độ CaCl2 1,5% và 2% cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất.Tuy nhiên, với mẫu chần bằng CaCl2 2% làm cho sản phẩm có vị hơi mặn.Trong thực phẩm không cho phép sử dụng nhiều hóa chất vì sẽ gây tác hại và tạo mùi vị lạ cho sản phẩm nên ta chọn nồng độ CaCl2 sử dụng là 1,5% và thời gian chần là 30 giây.



Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm

Thời gian chần

(giây)

Nồng độ CaCl2

(%)

Điểm đánh giá cảm quan

Mùi vị Độ giòn Màu sắc

15 0,5

1,0

1,5

2,0

4,63c

5,38ab

5,13abc

3,75d

3,25g

4,50de

5,50a

5,38ab

3,00c

3,25c

3,25c

3,00c

30 0,5

1,0

1,5

2,0

5,00abc

5,63a

5,63a

3,50d

3,25g

4,00ef

5,38ab

5,25abc

5,25a

4,13b

5,50a

5,25a

45 0,5

1,0

1,5

2,0

5,13abc

4,75bc

5,13abc

3,38d

2,63h

3,63fg

4,38de

4,75cd

5,38a

5,38a

5,25a

5,25a

60 0,5

1,0

1,5

2,0

4,88bc

5,13abc

5,25abc

3,25d

3,25g

3,50fg

4,63d

4,88bcd

5,00a

5,25a

5,25a

5,25a


Nhận xét: từ kết quả thống kê ở bảng 10 cho thấy

Quá trình chần có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Mức thời gian 30 giây và nồng độ Calci clorua 1,5 % cho kết quả cảm quan tốt nhất về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm.

Từ kết quả thống kê ở bảng 9 và 10, chọn mức thời gian chần là 30 giây và nồng độ calci clorua sử dụng trong nứoc chần là 1,5 % cho quy trình sản xuất xoài miếng muối chua.

4.3. Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men và giá trị cảm quan của sản phẩm

Đường là nguồn để tích tụ acid lactic. Nếu trong nguyên liệu chứa ít đường thì lượng acid tạo ra trong sản phẩm không đủ, phẩm chất sản phẩm sẽ không tốt và dễ bị hư hỏng; nồng độ đường quá cao cũng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm, ngăn cản quá trình lên men. Vì thế việc xác định nồng độ đường thích hợp cho



quá trình lên men sẽ tạo được sản phẩm có chất lượng tốt. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nồng độ đường đến quá trình lên men được cho ở bảng sau.

Bảng 11: Ảnh hưởng nồng độ đường đến pH, acid, màu sắc, độ cứng, mật số vi khuẩn Lac. của sản phẩm

Nồng độ đường

(%)

pH dịch lên men

Hàm lượng acid (%, theo acid lactic)

Màu sắc (chỉ số b)


Mật số vi khuẩn Lac.(log cfu/g)

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,25a

3,22b

3,15d

3,13e

3,17c

1,55e

1,76d

2,07a

2,06a

2,03c

33,37a

33,65a

33,82a

33,87a

33,58a

816a

798a

779ab

692bc

622c

6,780c

6,850bc

6,980a

6,975ab

6,970ab


Theo kết quả phân tích ở bảng 11 cho thấy:

Mức nồng độ đường 2% cho kết quả pH dịch lên men là thấp nhất. Nguyên nhân là do khi sử dụng hàm lượng đường cao thì sẽ tăng nồng độ chất dinh dưỡng giúp cho quá trình lên men lactic xảy ra nhanh. Mức nồng độ đường 0,5% cho kết quả là pH dịch lên men cao nhất Nguyên nhân là do khi sử dụng hàm lượng đường thấp, làm giảm nồng độ chất dinh dưỡng làm cho quá trình lên men lactic xảy ra yếu. Ở mức nồng độ đường 2,5% cho kết quả là pH của dịch lên men tăng lên, nguyên nhân là do khi sử dụng nồng độ đường cao quá mức sẽ làm thay đổi áp suất thẩm thấu, khi đó sẽ ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic, làm cho quá trình lên men xảy ra chậm, đôi khi sẽ ức chế quá trình lên men nếu như nồng độ đường sử dụng trong dịch lên men quá cao.

Mức nồng độ đường 0,5% cho kết quả hàm lượng acid trong nguyên liệu thấp nhất, nguyên nhân là do khi hàm lượng đường sử dụng thấp thì vi khuẩn lactic sẽ sử dụng thêm thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu để thực hiện quá trình lên men, trong đó có acid trong nguyên liệu, nên kết quả là hàm lượng acid trong nguyên liệu sau khi lên men sẽ giảm. Ở mức nồng độ đường 1% và 1,5% hàm lượng acid lactic có chiều hướng tăng, do khi hàm lượng đường sử dụng cao thì thì vi khuẩn lactic có đủ chất dinh dưỡng sử dụng để thực hiện quá trình lên men, nên khi đó lượng acid trong nguyên liệu ít được sử dụng, sau khi kết thúc quá trình lên men thì hàm lượng acid trong nguyên liệu còn cao.

Kết quả thống kê cho thấy khi thay đổi nồng độ đường thì màu sắc sản phẩm không thay đổi sau khi kết thúc quá trình lên men. Như vậy nồng độ đường không ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.

Mức nồng độ đường 0,5% cho kết quả cấu trúc sản phẩm tốt nhất và cấu trúc sản phẩm giảm dần ứng với các mức nồng độ đường sử dụng là 1% và 1,5%, 2% và 2,5%. Mức nồng độ đường 2%, 2,5% cho kết quả cấu trúc sản phẩm là kém



nhất, nguyên nhân là do khi tăng nồng độ đường sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu trong nguyên liệu, làm cho dịch bào trong nguyên liệu thoát ra, dẫn đến cấu trúc sản phẩm bị mềm.

Mức nồng độ đường 0,5%, 1% cho kết quả mật số vi khuẩn lactic là thấp nhất và khác biệt không ý nghĩa, do khi nồng độ đường sử dụng thấp thì không đủ chất dinh dưỡng cho quá trình tăng trưởng của vi khuẩn lactic nên mật số vi khuẩn lactic sinh ra thấp. Ứng với các mức nồng độ đường 1,5%, 2%, 2,5% cho kết quả mật số vi khuẩn lactic là cao nhất và khác biệt không ý nghĩa, nguyên nhân là do khi tăng hàm lượng đường thì vi khuẩn lactic có đủ chất dinh dưỡng để tăng trưởng nên mật số vi khuẩn lactic cao, tuy nhiên khi tăng nồng độ đường lên cao thì lượng acid lactic sinh ra càng nhiều dẫn đến pH dịch lên men giảm, làm ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn lactic. Ứng với các nồng độ đường 1,5%, 2%, 2,5% mật số vi khuẩn lactic dịch lên men khác biệt không ý nghĩa.

Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm theo nồng độ đường

6.75

6.8

6.85

6.9

6.95

7

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3Nồng độ đường

Mật

số

vi k

hu

ẩn la

ctic

(lo

g cf

u/g

)



Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi acid của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men

Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men

1.5

2

2.5

3

3.5

0 1 2 3 4 5Thời gian lên men (ngày)

Hàm

lượ

ng a

cid

(%, t

heo

acid

lact

ic)

0.5%Đường

1%Đường

1.5%Đường

2%Đường

2.5%Đường

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5


pH

0.5%Đường1%Đường1.5%Đường2%Đường2.5%Đường



Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men

Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men

Nhận xét:

Từ kết quả có thể kết luận quá trình lên men đều có thể xảy ra ở các dung dịch có nồng độ đường từ 0,5 đến 2,5% ở nhiệt độ phòng.

31.5

32

32.5

33

33.5

34

34.5

35

35.5

0 1 2 3 4 5

Thời gian lên men (ngày)

Màu

sắc

(ch

ỉ số

b)

0.5%Đường

1%Đường

1.5%Đường

2%Đường

2.5%Đường

500

600

700

800

900

1000


Độ

cứng

(g

lực)

0%Vi khuẩn lactic

0.05%Vi khuẩn lactic





Nồng độ đường có ảnh hưởng đến vị của sản phẩm và quá trình lên men. Mẫu sử dụng 1,5; 2,0; 2,5% đường có vị thơm ngon, quan sát tốc độ lên men diễn ra nhanh rõ rệt, tuy nhiên cấu trúc sản phẩm mềm khi lên men ở nồng độ đường 2,0 và 2,5%. Ở nồng độ đường thấp quá trình lên men diễn ra nhanh ngay sau khi bổ sung dung dịch lên men. Mẫu sử dụng nồng độ đường thấp 0,5%, 1,0% có mùi lạ và vị chua gắt ngay khi kết thúc quá trình lên men, mẫu hư nhanh và thường đóng váng trên mặt dung dịch ngâm. Hàm lượng đường bổ sung càng cao thì acid sinh ra càng nhiều, pH dịch lên men càng thấp.

Bên cạnh đó, cấu trúc của sản phẩm cũng có sự khác biệt theo nồng độ đường cấu trúc sản phẩm giảm theo từng ngày lên men. Khi lên men ở nồng độ đường cao, cấu trúc sản phẩm có sự khác biệt rõ rệt giữa các mẫu. Với nồng độ đường lên men là 2% và 2,5% sản phẩm có cấu trúc dai và mềm; với nồng độ đường 0,5%,1%,1,5% sản phẩm có cấu trúc giòn, chắc. Tuy nhiên, ở nồng độ đường thấp, acid sinh ra ít, do đó sản phẩm có chất lượng kém và khó bảo quản.

Theo kết quả phân tích, màu sắc của miếng xoài khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê với nồng độ đường khác nhau. Khi kết thúc quá trình lên men hàm lượng acid dao động trong khoảng 1,54 ÷ 2,07% , pH dịch lên men đạt khoảng 3,12 ÷ 3,25.

Trong cùng một điều kiện lên men, mẫu lên men trong dung dịch 0,5%, 1% đường cho hàm lượng acid lactic sinh ra thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại và kết quả kiểm tra số lượng vi khuẩn Lactocbacillus spp. trong sản phẩm lên men cho trị số thấp hơn so với các mẫu ứng với các nồng độ đường 1,5%, 2%, 2,5%.

Sản phẩm có chất lượng tốt với giá trị cảm quan phù hợp cũng là mục tiêu quan trọng để chọn lựa điều kiện lên men thích hợp. Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị, cấu trúc, màu sắc và được cho ở bảng 12.

Bảng 12: Ảnh hưởng nồng độ đường đến điểm cảm quan của sản phẩm

Nồng độ đường (%) Màu sắc Mùi vị Cấu trúc

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

5,88a

5,75a

6,00a

5,75a

5,88a

1,75b

2,00b

5,38a

5,38a

5,50a

5,63a

5,38a

5,38a

3,75b

3,38b




Kết quả đánh giá đồng cảm quan cho thấy, màu sắc của sản phẩm không có sự khác biệt ứng với các nồng độ đường, tuy nhiên có sự khác biệt về cấu trúc sản phẩm. Cấu trúc của những mẫu lên men ở nồng độ đường 2%, 2,5% mềm hơn so với cấu trúc các mẫu lên men ở nồng độ đường 0,5%, 1%, 1,5%. Mùi vị của sản phẩm có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu lên men. Ở dung dịch nồng độ đường 0,5%, 1% có vị chua không hài hòa, mẫu có nồng độ đường 1,5%, 2%, 2,5% cho sản phẩm có mùi vị hài hòa. Kết thúc thí nghiệm 2, nồng độ đường 1,5% được chọn làm thông số tối ưu cho thí nghiệm tiếp theo.

4.4. Ảnh hưởng bổ sung chế phẩm vi khuẩn Lactic đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ vi khuẩn lactic đối với sự lên men thông qua việc xác định một số thông số của sản phẩm trong quá trình lên men.

Bảng 13: Ảnh hưởng nồng độ vi khuẩn Lac. đến pH, acid, màu sắc, độ cứng, mật số vi khuẩn Lac. của sản phẩm

Nồng độ vi khuẩn (%)

Thời gian lên men (ngày)

pH dịch lên men

Hàm lượng acid (%, theo acid lactic)



Mật số vi khuẩn Lac. (log cfu/g)

0,00

0,05

0,10

0,15

4

3

3

3

3,30i

3,18l

3,15m

3,07n

2,053j

2,034k

2,061i

2,068h

737d

709de

700e

607f

34,86a

33,56abcdef

34,19abcde

34,68abc

6,52e

6,66c

6,987b

7,03a


Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn lactic qua từng ngày lên men

3

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6


pH

0%Tỉ lệ vi khuẩn

0.05%Tỉ lệ vi khuẩn





Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm theo

tỉ lệ vi khuẩn lactic qua từng ngày lên men

Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi acid của sản phẩm theo nồng độ vi khuẩn lactic qua từng ngày lên men

2

3

4

5

6

7

8


Mật

số

vi k

huẩn

lact

ic

(log

cfu

/g)

0%Tỉ lệ vi khuẩn




0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

1 2 3 4Thời gian lên men (ngày)

Hàm

lượ

ng a

cid

(%, t

heo

acid

lact

ic)

0%Vi khuẩn lactic






Quá trình lên men ứng với tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic khác nhau cho kết quả khác nhau. pH dịch lên men có bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic thấp hơn so với mẫu đối chứng (0%); hàm lượng acid sinh ra nhiều khi bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic tỉ lệ cao. Cấu trúc sản phẩm và mật số vi khuẩn Lactobacillus spp. khác biệt có ý nghĩa thống kê. Những mẫu có bổ sung chế phẩm cho mật số vi khuẩn lactic tăng cao, tăng dần theo từng mức nồng độ. Tuy nhiên lượng chế phẩm sử dụng càng nhiều thì độ giòn càng giảm; nguyên nhân do tỉ lệ vi khuẩn cao làm tốc độ lên men diễn ra nhanh và mạnh, bọt khí sinh ra nhiều phá vỡ cấu trúc, nước từ trong tế bào nguyên liệu thoát ra làm sản phẩm bị mềm. Để có thêm cơ sở lựa chọn các thông số thích hợp, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm thu được. Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 14 cho thấy cấu trúc của mẫu có 0,15% vi khuẩn lactic khác biệt ý nghĩa so với các mẫu còn lại, mùi vị ở mẫu ứng với mức vi khuẩn lactic 0,1%, 0,15% khác biệt có ý nghĩa với mẫu 0% và 0,05%. Riêng màu sắc không có sự khác biệt giữa các mẫu.

Bảng 14: Ảnh hưởng nồng độ vi khuẩn Lac. đến điểm cảm quan của sản phẩm

Nồng độ vi khuẩn (%) Màu sắc Cấu trúc Mùi vị 0,00% 0,05% 0,10% 0,15%

5,25a 5,38a 5,50a 5,38a

4,88a 4,75ab 4,88a 4,38b

3,38b 3,63b 5,38a 4,88a


Từ các kết quả phân tích trên, cho thấy tỉ lệ vi khuẩn lactic bổ sung ở mức 0,1% là thích hợp cho quá trình lên men của sản phẩm và được chọn làm thông số tối ưu cho thí nghiệm tiếp theo.

4.5. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Khi quá trình lên men được dừng lại, vi khuẩn lactic và vi sinh vật vẫn tiếp tục phát triển. Bên cạnh đó pH dịch lên men ở thời điểm kết thúc nằm trong khoảng pH thích hợp cho sự hoạt động của nấm men và nấm mốc, các loài vi sinh vật này sẽ phát triển mạnh và nhanh chóng làm hư hỏng, nên cần có biện pháp bảo quản để có thể giữ được sản phẩm lâu hơn.

Tuy nhiên, việc khảo sát hết tất cả các phương pháp để tìm ra phương pháp bảo quản tối ưu đòi hỏi phải mất nhiều thời gian. Trong nội dung của đề tài này, chúng tôi chỉ tiến hành khảo sát ảnh hưởng của phụ gia và bao bì đến thời gian bảo quản sản phẩm.



Bảng 15: Sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số ứng với các mức nồng độ kali sorbate và kiểu bao bì sau 2 tuần bảo quản

Mật số vi sinh vật tổng số (log cfu/g) Bao bì Nồng độ Kali sorbate

(%) 0

tuần

1

tuần

2

tuần

Plastic 0,050

0,075

0,100

4,975

4,975

4,975

4,604

4,136

3,970

4,433

4,330

4,000

Thủy tinh 0,050

0,075

0,100

4,863

4,863

4,863

4,348

3,956

3,745

4,080

3,880

3,775

Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số ứng với nồng độ kali sorbate và kiểu bao bì sau 2 tuần bảo quản

Kết quả cho thấy, ngay sau khi bổ sung kali sorbate mật số vi sinh vật tổng số của các mẫu giảm sau một tuần bảo quản. Với cùng nồng độ kali sorbate, mẫu bảo quản trong bao bì thủy tinh, mật số vi sinh vật tổng số thấp hơn và giảm nhanh so với mẫu bảo quản trong bao bì plastic. Khi bảo quản trong bao bì thủy tinh ứng với mức nồng độ kali sorbate 0,05%, 0,075% và mẫu bảo quản trong bao bì plastic ứng với mức nồng độ kalisorbate 0,05%, mật số vi sinh vật tổng số giảm sau hai tuần bảo quản. Chứng tỏ với điều kiện bảo quản này, nồng độ kali sorbate đã ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

3

3.5

4

4.5

5

5.5

0 1 2 3

Thời gian bảo quản (tuần)

Mật

số

vi s

inh

vật

tổng

số

(log

cfu

/g)

plastic -0.05%Kalisorbate



thủy tinh -0.05%Kalisorbate





Khi bảo quản sản phẩm trong thời gian kéo dài, màu sắc của sản phẩm không có sự khác biệt giữa các mẫu. Tuy nhiên, cấu trúc sản phẩm đều giảm theo thời gian lưu mẫu, do sự phát triển của vi sinh vật phân hủy sản phẩm, sinh ra các enzyme như enzyme pectinase phân hủy pectine làm cấu trúc tế bào mềm đi, đồng thời trong quá trình tồn trữ dịch bào nguyên liệu thoát ra môi trường lên men cũng góp phần làm mềm sản phẩm.

Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng ứng với nồng độ kali sorbate và kiểu bao bì sau 2 tuần bảo quản

Bảng 16. Sự thay đổi độ cứng sản phẩm theo nồng độ Kali sorbate và bao bì sau 2 tuần bảo quản

Bao bì Nồng độ Kali sorbate (%)


0 tuần 1 tuần 2 tuần

Plastic 0,050

0,075

0,100

730

730

730

653

646

568

583

576

562

Thủy tinh 0,050

0,075

0,100

730

730

730

695

673

621

604

597

611

500

600

700

800

0 1 2 3Thời gian bảo quản (tuần)

Độ

cứng

(g

lực)


plastic -0.075%Kalisorbateplastic -0.1%Kalisorbatethủy tinh -0.05%Kalisorbatethủy tinh -0.075%Kali sorbate




Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc ứng với nồng độ kali sorbate và kiểu bao bì sau 2 tuần bảo quản

Bảng 17. Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo nồng độ kali sorbate và bao bì sau 2 tuần bảo quản

Bao bì Nồng độ kali sorbate (%)


0 tuần 1 tuần 2 tuần

Plastic 0,050

0,075

0,100

33,27

33,27

33,27

33,76

34,33

33,34

34,54

34,73

34,24

Thủy tinh 0,050

0,075

0,100

33,27

33,27

33,27

33,67

33,52

33,32

34,26

33,78

33,67

Kết quả cho thấy, chất lượng sản phẩm của các mẫu bảo quản ở 100C đều ổn định trong 2 tuần, màu sắc của sản phẩm ít thay đổi. Tuy nhiên, cấu trúc sản phẩm có sự biến đổi rõ rệt, cấu trúc sản phẩm càng mềm theo thời gian lưu mẫu.

Kết luận chung: Bảo quản sản phẩm xoài muối chua trong bao bì plastic và bao bì thủy tinh có bổ sung 0,05% kali sorbate sẽ giữ được chất lượng sản phẩm trong hai tuần bảo quản.

33

33.5

34

34.5

35

0 1 2 3Thời gian bảo quản (tuần)

Màu

sắc

(ch

ỉ số

b)





thủy tinh -0.075%Kali sorbate




CHƯƠNG V: KẾT KUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. Kết luận

Xoài muối chua được chế biến bằng cách bổ sung chủ động vi khuẩn lên men lactic. Trong quá trình muối chua có nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: quá trình xử lý nguyên liệu trước khi lên men, nồng độ muối, hàm lượng đường, nhiệt độ, pH, O2, nguồn vi sinh vật lên men lactic. Để tạo được sản phẩm có chất lượng ổn định, tạo được cảm quan tốt, quá trình chế biến có thể thực hiện theo các điều kiện như:

- Xử lý nguyên liệu bằng cách chần ở 80 – 850C, thời gian chần là 30 giây, nồng độ CaCl2 bổ sung vào nước chần là 1,5% nhằm giữ được độ giòn và màu sắc tốt cho xoài

- Nồng độ đường bổ sung vào dịch lên men là 1,5%

- Thời gian lên men là 3 ngày

- Nồng độ vi khuẩn lactic bổ sung vào là 0,1%

- Sản phẩm có bổ sung kali sorbate nồng độ 0,05% trong bao bì thủy tinh và bao bì plactic sau hai tuần sản phẩm vẫn còn tốt.

5.2. Đề nghị

- Với thời gian nghiên cứu có hạn, đề tài không thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xoài muối chua. Do vậy, nếu có điều kiện tôi xin đề nghị một số vấn đề cần nghiên cứu tiếp như:

+ Nghiên cứu điều vị để sản phẩm được hoàn thiện hơn

+ Bổ sung CaCl2 trong quá trình lên men để cải thiện cấu trúc sản phẩm

+ Nghiên cứu sản xuất ở các loại xoài khác nhau

+ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và nồng độ muối đến quá trình lên men

+ Nghiên cứu rút ngắn thời gian lên men bằng cách sử dụng lại nước dưa cũ cho quá trình lên men tiếp theo

Để giữ được sản phẩm chất lượng tốt, khả năng tồn trữ lâu dài thì việc nghiên cứu nhằm tìm ra các phương pháp bảo quản tối ưu cũng rất cần thiết. Vì thế, có thể nghiên cứu tiếp các phương pháp bảo quản sản phẩm như:

+ Bảo quản bằng phương pháp thanh trùng

+ Kết hợp các phương pháp bảo quản



SẢN PHẨM XOÀI MUỐI CHUA



Quy trình đề nghị lên men và bảo quản xoài muối chua như sau

Xoài


Cắt miếng Dung dịch muối 1,5%, đường 1,5%

(2 x 2,5 cm) 0,03% thính, 0,1% chế phẩm

vi khuẩn lactic

Chần

(1,5%CaCl2, 30 giây) Đun sôi, để nguội

Rửa, cho vào keo

Lên men ở nhiệt độ phòng

Xoài sau khi lên men

Dịch lên men

Rửa nước muối 1,5%

Lọc, đun sôi, để nguội

Rửa nước muối 1,5%

Bổ sung kali sorbate 0,05% (bao bì thủy tinh)

Bảo quản 100C Bổ sung kali sorbate 0,05% (bao bì plastic)



TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng việt Dương Thị Phượng Liên (2003), Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm

quan, trường Đại Học Cần Thơ

Nguyễn Đức Lượng (2004), “ Các sản phẩm lên men truyền thống”, Công nghệ vi sinh vật, Tập 3, NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh

Lê Thị Thụy Vũ (2005), Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bắp cải khi muối chua, Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ

Tống Kim Thanh (2006), Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và nhiệt độ lên men đến khả năng muối chua củ hành tím, Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ

Thái Việt Cường (2005), Khảo sát phương pháp xử lý và bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm dưa cải muối chua, Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ

Lê Ngọc Tú (1998), Hóa Học Thực Phẩm, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội

Hồ Sưởng (1995), Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật.

Tiếng anh A.F.NAMETNHICOV. 1977. Hoá học trong công nghiệp thực phẩm. Hà Nội: NXB Khoa

Học Và Kỹ Thuật.


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng vii

PHỤ LỤC

1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

1.1. Hàm lượng acid

Nguồn: Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm (Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, 1991)

(a) Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid trong thực phẩm, với phenolphthalein lam chỉ thị màu.

(b) Hóa chất: NaOH hoặc KOH 0.1N

Dung dịch phenlphthalein 1% trong cồn 900

(c) Tiến hành

(i) Chuẩn bị mẫu thử: Cân thật chính xác khoảng 10g thực phẩm. Nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính trong 1 giờ. Sau đó, cho thêm nước trung tính vừa đủ 50ml. Để lắng, lấy 25ml nước trong ở trên để định lượng.

Nếu thực phẩm là chất lỏng, lấy Vml và định lượng thẳng. Nếu thực phẩm có màu sẫm, có thể pha loãng với nước trung tính hoặc cồn trung tính để dễ nhận điểm chuyển màu. Cũng có thể dùng giấy quỳ hoặc giấy chỉ thị màu (thử điểm chuyển màu bằng cách chấm 1 giọt dung dịch thử lên giấy chỉ thị màu).

(ii) Định lượng: cho vào bình tam giác

Dịch thử : 25ml

Dung dịch phenolphthalein : 5giọt

Chuẩn bằng dung dịch NaOH cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững.

(d) Tính kết quả

Độ acid toàn phần theo phần trăm (X1) theo công thức:

X1 = K.n.50/25.100/P

Trong đó:

n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 25ml dịch thử

P: trọng lượng mẫu thử, g

K: hệ số loại acid. Với thực phẩm lên men chua lactic K= 0,009

1.2. Đường tổng số (Dùng phương pháp Lane – Eynon) Nguồn: Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm (Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, 1991)

(a) Chuẩn bị mẫu

Các phương pháp định lượng glucid bằng hóa học đều dựa vào tính chất oxy của nhóm aldehyde hay nhóm cetone tự do trong phân tử glucid, do đó chỉ định


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng viii

lượng được các oza. Muốn định lượng được các holoza phải thủy phân các chất này thành các oza đơn giản. Các chất khác như lipid, protein… đều ảnh hưởng đến định lượng glucid. Cần phải được khử trước khi chuẩn độ glucid. Do đó trong khâu chuẩn bị mẩu thử có 2 kỹ thuật quan trọng là cần chú ý cách khử tạp chất.

• Cách thủy phân

Những điều kiện quy định trong phương pháp thủy phân

- Dung dịch đường bột phải pha loãng đến nồng độ từ 4-10% tính bằng đường glucoza.

- Môi trường thủy phân là môi trường HCl khoảng 1N

Thông thường pha: Dung dịch đường bột 4-10%: 50ml

HCl tinh khiết (D= 1,19): 5ml

- Nhiệt độ và thời gian tùy theo từng loại đường như sau:

+ Thủy phân đường saccarose ở nồi cách thủy 70-750C. Dùng đúng 2 phút để nâng nhiệt độ trong dung dịch thủy phân lên đến 68-700C. Gĩư ở nhiệt độ này đúng 5 phút.

+ Thủy phân đường saccarose ở nồi cách thủy sôi trong 30phút.

+ Thủy phân tinh bột, dextrin ở nồi cách thủy sôi trong 3 giờ

+ Sau khi thủy phân cần làm lạnh ngay dưới vòi nước chảy

+ Trung hòa lại, trước bằng dung dịch NaOH 30% sau bằng NaOH 1N rồi NaOH 0,1N với phenolphthalein làm chỉ thị màu.

• Cách khử tạp chất: Khử tạp chất bằng dung dịch chì

Dung dịch khử đã thủy phân và trung hòa, được cho vào bình định mức 100ml, cùng với nước rửa. Dùng ống đong đổ vào 7ml dung dịch chì acetate 30%, lắc và để lắng 5 phút. Nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên trên lớp cặn thì việc khử tạp chất đã xong.

Cho vào 18-20ml dung dịch bão hòa dinatriphosphat hay natrisulphat để loại chì acetat thừa. Lắc đều và để tủa lắng xuống. Thêm nước cất vừa đủ 100ml, lắc đều và lọc qua giấy lọc khô. Dịch lọc dùng để định lượng bằng các phương pháp hóa học, hóa lý.

(b) Định lượng bằng phương pháp Lane- Eynon.

Dung dịch đường đã trung hòa và làm trong được cho vào trong ống chuẩn độ sau khi đã điều chỉnh nồng độ đường từ 0,1-0,3g/100ml cho khoảng 10ml Fehling.

• Chuẩn sơ bộ

+ Hút 10ml dung dịch Fehling (gồm 5ml Fehling A và 5ml Fehling B) cho vào bình tam giác 100ml.


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng ix

+ Đun sôi, quan sát màu của dung dịch đường

Nếu màu xanh của Fehling biến mất nhanh chóng, nghĩa là từ đường khử nên pha loãng dung dịch đường ra và chuẩn độ lại.

Nếu màu xanh Fehling chưa mất, thêm từ từ dung dịch đường trên burrette xuống, mỗi lần khoảng 1ml, lại đun sôi và quan sát. Cứ làm như vậy đến khi màu xanh của Fehling biến mất. Thêm vài giọt xanh- metylen và chuẩn độ tiếp tục đến khi màu xanh mất hẳn.

• Chuẩn chính xác

Lặp lại chuẩn độ trên nhưng trước khi gia nhiệt, cho vào bình tam giác một lượng dung dịch đường gần bằng con số đã đọc được qua lần chuẩn sơ bộ. Đun sôi trong 2 phút. Thêm vài giọt xanh- metylen và chuẩn độ tiếp tục đến khi kết thúc trong khoảng thời gian tổng cộng là 3 phút. Ở giai đoạn kết thúc màu xanh sẽ thay đổi, chuyển thành màu đỏ cam.

Tỉ lệ đường biến đổi tương ứng 10ml dung dịch Fehling được cho ở trong bảng

Hàm lượng đường = số tra bảng k/p.100

Với k: số lần pha loãng

P: khối lượng mẩu đã sử dụng (g)

Tỉ lệ đường được cho ở bảng sau:

Bảng 18 : Bảng tra lượng đường nghịch chuyển

Ml dung dịch đường đã sử dụng

Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml







15

16

17

18

19

20

21

22

23

336

316

298

282

267

254,5

242,9

231,8

222,2

24

25

26

27

28

29

30

31

32

213,3

204,8

197,4

190,4

183,7

177,6

171,7

166,3

161,2

33

34

35

36

37

38

39

40

41

156,06

152,2

147,09

143,9

140,2

136,6

133,3

130,1

127,1

42

43

44

45

46

47

48

49

50

124,2

121,4

118,7

116,1

113,7

111,4

109,2

107,1

105,1


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng x

1.3. Hàm lượng muối ăn (Dùng phương pháp Mohr)

Nguồn: Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm (Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, 1991)

(a). Nguyên lý: Dựa vào phản ứng NaCl + AgNO3 → AgCl↓ + NaNO3

Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng trên sẽ xảy ra. Khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp hết với AgNO3, một giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K2CrO4 dùng làm chỉ thị màu, cho Ag2CrO4 màu đỏ gạch (phản ứng đã kết thúc).

2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4↓ + KNO3 Từ lượng AgNO3, ta có thể tính ra hàm lượng NaCl trong 100g thực phẩm. (b). Hóa chất - Dung dịch AgNO3 0,1N - CaCO3 - Acid HNO3 loãng - Dung dịch K2CrO4 trong nước trung tính 10% - Dung dịch NaHCO3 0,01N và dung dịch CH3COOH 0,01N - Dung dịch phenolphthalein 1% và dung dịch paranitrophenol 0,15% (c). Chuẩn bị mẫu thử: Tuy theo loại thực phẩm có nhiều muối hay ít, mà định cách pha loãng - Đối với thực phẩm lỏng, lấy Nml pha loãng. Kết quả tính ra NaCl g/l. - Đối với thực phẩm đặc: cắt nhỏ hay xay nhỏ, lắc với nước nóng khoảng 1-2 giờ. Lọc và chuẩn độ. Kết quả tính ra NaCl g/l. - Trường hợp những dung dịch đục (thí dụ như sữa) khử tạp chất bằng dung dịch chì acetate kiềm, lọc và chuẩn độ trên dịch lọc. (d). Tiến hành thử: Sau khi đã chuẩn bị mẫu thử, cho vào bình định mức với nước cất gần đủ 100ml. Kiểm lại xem trong dung dịch có trung tính không, nếu không phải trung hòa. Sau đó cho nước cất vừa đủ 100ml. - Lấy 10ml cho vào erlen với 3 giọt K2CrO4. Chuẩn độ từ từ (nhỏ từng giọt một) dung dịch AgNO3 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch bền vững. (e). Tính kết quả: Hàm lượng muối ăn NaCl (%)

X = (0,00585g.n).100/P.100/10

Trong đó:

n: số ml AgNO3 0,1N đã sử dụng để chuẩn độ mẫu thử

P: Trọng lượng mẫu thử (g)

0,00585g: hệ số g NaCl tương đương với ml AgNO3 0,1N

100/10: tỉ lệ pha loãng

Chú thích:

- Dung dịch thử không được chứa halogenua, Ba2+, Sr2+ vì K2CrO4 cũng cho tủa màu với các muối này.


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xi

- Dung dịch thử và dung dịch chuẩn AgNO3 phải trung tính vì Ag2CrO4 tan trong môi trường acid và kiềm. Do đó phải thử bằng giấy quỳ trước khi chuẩn độ. Nếu dung dịch thử acid thì cho CaCO3 kết tinh hoặc dung dịch CH3COOH 0,01N với chỉ thị para-nitrophenol 0,05% cho đến khi acid nhẹ rồi trung hòa lại bằng CaCO3.

- Phải làm ở nhiệt độ thường, vì Ag2CrO4 hơi tan khi nóng.

- Phải tránh ánh sáng mặt trời mạnh để khỏi bị đen (do Ag2CrO4 bị khử thành Ag).

1.4. Mật số vi sinh vật (a). Nguyên tắc

- Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào duy nhất. (b). Môi trường nuôi cấy

- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus spp: de Man Rogosa and Shape - Môi trường nuôi cấy vi sinh vật tổng số: Plate Count Agar (c). Chuẩn bị môi trường

- Cân các môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định trong bình cầu. Dùng bông gòn bịt kín miệng bình cầu. - Đun nóng môi trường để hòa tan hoàn toàn các thành phần môi trường trong nước. - Pha loãng dung dịch nước muối 0,85%. Dùng ống đong đong 90ml nước muối đã pha loãng cho vào bình cầu. Bịt kín miệng bình cầu bằng bông gòn. - Rửa sạch các đĩa Petri, ống nghiệm, pipette. Dùng giấy bịt kín (chuẩn bị thanh trùng). - Thanh trùng các ôi trưòng, dụng cụ thủy tinh, bình chứa mẫu pha loãng. (d). Tiến hành

Việc pha loãng mẫu được thực hiện bằng dung dịch nước muối sinh lý 0,85% đã khử trùng Chú ý: Khi pha loãng mẫu cần đưa ống chứa mẫu lên máy lắc (Voltex) để trộn mẫu, dùng pipet hút 1 ml mẫu cho vào ống pha loãng chứa 9ml dd nước muối sinh lý 0,85% (theo sơ đồ), sau khi lắc kỹ sẽ được độ pha loãng 1/10 tức là 10-1, mẫu này được lắc đều trên máy lắc và tiếp tục dùng ống hút khác hút 1ml dd ở độ pha loãng 10-1 cho vào ống nước muối sinh lý 0,85% thứ 2 ta ó mẫu ở độ pha loãng 10-2, tiếp tục như vậy ta có mẫu ở các độ pha loãng 10-3, 10-4, 10-5… Số lượng vi sinh vật trong mẫu càng lớn thì độ pha loãng càng cao. Khi pha loãng mẫu chú ý dùng ống hút riêng cho mỗi độ pha loãng. Mẫu được pha loãng thành dãy các nồng độ thập phân 1/10, 1/100, 1/1000…Mỗi bậc pha loãng là 1/10 (Trần Linh Thước, 2002). Trước khi tiến hành cấy, buồng cấy phải được khử trùng cẩn thận bằng đèn cực tím trong 30 phút. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật trong đĩa petri được đưa vào buồng cấy cùng một số dụng cụ cần thiế đã được khử trùng. Trong điều kiện vô trùng, dùng pipette lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri, đổ môi trường ở trạng thái lỏng (ủ ở 45-500C), rót vào mỗi đĩa khoảng


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xii

15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên (có thể thực hiện pha loãng mẫu khi cần thiết). Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở chế độ nhiệt 370C • Thời gian 24 giờ ( ủ vi sinh vật tổng số) • Thời gian 3 ngày ( ủ Lactobacillus spp, khi ủ nên cho vào hộp nuôi cấy kỵ khí) (e). Đọc kết quả

- Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1g mẫu

1.5. Màu sắc sản phẩm

- Đo màu sản phẩm bằng máy đo màu Photoelectric Colorimeter

- Năm 1952, Hunter đã phát triển thành công hệ thống đo màu sắc trong thực phẩm. Trong hệ thống này, mặt phẳng thể hiện màu sắc được xác định bởi ba chiều L, a, b

* Gía trị L chỉ độ sáng: L = 0 đen; L = 100 trắng

* Gía trị a+ chỉ màu đỏ, a- chỉ màu anh lá cây

* Gía trị b+ chỉ màu vàng, b- chỉ màu xanh dương

1.6. Cấu trúc của sản phẩm

Cấu trúc của sản phẩm được đo bằng máy đo độ cứng Rheotex.

Độ cứng được xác định theo công thức Young

E = (F/A)/∆l/L (g/mm2)

Trong đó

F: lực phá vỡ bề mặt mẫu, g

A: tiết diện đầu đo, mm2

∆l: đoạn đường đầu đo đi được để phá vỡ bề mặt mẫu, mm

L: chiều cao mẫu, mm

1.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Đánh giá cảm quan sản phẩm: sử dụng phương pháp cho điểm thang điểm mô tả sau:


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xiii

Bảng : Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm xoài muối chua

Mức mô tả Điểm

Mùi vị Màu sắc Cấu trúc

6

5

4

3

2

1

Thơm đặc trưng, vị chua, ngọt, mặn hài hòa

Thơm đặc trưng, vị chua, ngọt, mặn tương đối hài hòa

Thơm đặc trưng, vị chưa hài hòa, hơi chua

Thơm tương đối, vị chưa hài hòa, rất chua

Không thơm, có vị lạ rõ

Mùi của sản phẩm hỏng

Vàng sáng

Vàng

Hơi vàng

Vàng hơi nâu

Vàng nâu sậm

Nâu sậm

Rất giòn

Giòn

Hơi giòn

Hơi mềm

Mềm

Rất mềm

2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ

2.1. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ, nồng độ Calci Clorua trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc, sự biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm

2.1.1.Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến pH của sản phẩm Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 0.275225 3 0.0917417 772.56 0.0000 B:Nong do calci clorua 0.000225 3 0.000075 0.63 0.6053 INTERACTIONS AB 0.0012 9 0.000133333 1.12 0.4016 RESIDUAL 0.0019 32 0.00011875 --------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORR) 0.27855 47

-------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for pH by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 60-1 3 3.01 X 60-1,5 3 3.015 X 60-0,5 3 3.02 X 45-1 3 3.025 X 45-1,5 3 3.035 X 60-2 3 3.035 X 45-2 3 3.04 X 45-0,5 3 3.045 X 30-1,5 3 3.16 X 30-2 3 3.165 X 30-0,5 3 3.165 X 30-1 3 3.175 X 15-0,5 3 3.245 X 15-1,5 3 3.25 X 15-2 3 3.255 X 15-1 3 3.26 X --------------------------------------------------------------------------------


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xiv

2.1.2.Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến acid của sản phẩm Analysis of Variance for acid by Thoi gian chan-Nong do calci clorua -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 0.278459 3 0.0928198 631.96 0.0000 B:Nong do calci clorua 0.000109375 3 0.0000364583 0.25 0.8614 INTERACTIONS AB 0.000753125 9 0.0000836806 0.57 0.8026 RESIDUAL 0.00235 32 0.000146875 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 0.281672 47 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for acid by Thoi gian chan-Nong do calci clorua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 60-0,5% 3 1.93 X 60-1% 3 1.935 X 45-1% 3 1.945 X 45-1,5% 3 1.945 X 60-2% 3 1.945 X 60-1,5% 3 1.945 X 45-2% 3 1.95 X 45-0,5% 3 1.955 X 30-1,5% 3 2.055 X 30-2% 3 2.06 X 30-0,5% 3 2.06 X 30-1% 3 2.07 X 15-0,5% 3 2.16 X 15-1,5% 3 2.17 X 15-1% 3 2.17 X 15-2% 3 2.17 X --------------------------------------------------------------------------------

2.1.3. Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Do cung by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 316195.0 3 105398.0 22.68 0.0000 B:Nong do Calci Cl 1.77792 3 592639.0 127.55 0.0000 INTERACTIONS AB 34286.7 9 3809.63 0.82 0.6000 RESIDUAL 297374.0 64 4646.46 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 2.42577 79 --------------------------------------------------------------------------------


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xv

Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 45-0,5% 5 242.0 X 60-0,5% 5 295.8 XX 45-1% 5 343.0 XX 30-0,5% 5 369.0 XX 15-0,5% 5 386.4 X 60-1% 5 485.4 X 30-1% 5 494.6 X 15-1% 5 515.0 XX 45-1,5% 5 548.2 XXX 60-1,5% 5 599.0 XXX 45-2% 5 630.0 XX 60-2% 5 646.4 XX 30-1,5% 5 720.4 XX 30-2% 5 740.0 X 15-1,5% 5 741.8 X 15-2% 5 751.6 X --------------------------------------------------------------------------------

2.1.4. Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nong do Calci Clorua 10.494 3 3.49801 4.28 0.0081 B:Thoi gian chan 404.131 3 134.71 165.00 0.0000 INTERACTIONS AB 18.4675 9 2.05195 2.51 0.0157 RESIDUAL 52.2526 64 0.816447 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 485.346 79 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15-1,5% 5 29.452 X 15-2% 5 29.464 X 15-0,5% 5 29.642 X 15-1 5 29.698 X 30-0,5 5 32.454 X 45-0,5 5 34.24 X 45-1 5 34.514 X 30-1 5 34.766 X 60-1 5 34.828 X 60-0,5 5 35.022 X 45-1,5 5 35.076 X 30-2 5 35.146 X 60-2 5 35.152 X 30-1,5 5 35.156 X 60-1,5 5 35.16 X 45-2 5 35.202 X --------------------------------------------------------------------------------


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xvi

2.1.5. Kết quả phân tích điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan mau sac by thoi gian chan va nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 102.336 3 34.112 100.21 0.0000 B:Nong do Calci Cl 1.58594 3 0.528646 1.55 0.2048 INTERACTIONS AB 8.50781 9 0.945312 2.78 0.0057 RESIDUAL 38.125 112 0.340402 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 150.555 127 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15-0,5% 8 3.0 X 15-2% 8 3.0 X 15-1% 8 3.25 X 15-1,5% 8 3.25 X 30-1% 8 4.125 X 60-0,5% 8 5.0 X 60-1,5% 8 5.25 X 60-2% 8 5.25 X 60-1% 8 5.25 X 45-1,5% 8 5.25 X 45-2% 8 5.25 X 30-0,5% 8 5.25 X 30-2% 8 5.25 X 45-0,5% 8 5.375 X 45-1% 8 5.375 X 30-1,5% 8 5.5 X --------------------------------------------------------------------------------

2.1.6. Kết quả phân tích điểm cảm quan về cấu trúc của sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan ve cau truc by Thoi gian chan-Nong do calci clorua -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 13.2109 3 4.40365 14.67 0.0000 B:Nong do calci cl 84.2109 3 28.0703 93.50 0.0000 INTERACTIONS AB 3.44531 9 0.382813 1.28 0.2582 RESIDUAL 33.625 112 0.300223 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRE) 134.492 127 --------------------------------------------------------------------------------


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xvii

Multiple Range Tests for Cam quan ve cau truc by Thoi gian chan-Nong do calci clorua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 45-0.5% 8 2.625 X 30-0.5% 8 3.25 X 15-0.5% 8 3.25 X 60-0.5% 8 3.25 X 60-1% 8 3.5 XX 45-1% 8 3.625 XX 30-1% 8 4.0 XX 45-15% 8 4.375 XX 15-1% 8 4.5 XX 60-1.5% 8 4.625 X 45-2% 8 4.75 XX 60-2% 8 4.875 XXX 30-2% 8 5.25 XXX 15-2% 8 5.375 XX 30-1.5% 8 5.375 XX 15-1.5% 8 5.5 X --------------------------------------------------------------------------------

2.1.7. Kết quả phân tích điểm cảm quan về mùi vị của sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan mui vi by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 2.3125 3 0.770833 1.81 0.1498 B:Nong do Calci Clorua 69.25 3 23.0833 54.14 0.0000 INTERACTIONS AB 4.5625 9 0.506944 1.19 0.3089 RESIDUAL 47.75 112 0.426339 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 123.875 127 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Cq mui vi by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 60-2 8 3.25 X 45-2 8 3.375 X 30-2 8 3.5 X 15-2 8 3.75 X 15-0.5 8 4.625 X 45-1 8 4.75 XX 60-0.5 8 4.875 XX 30-0.5 8 5.0 XXX 60-1 8 5.125 XXX 45-0.5 8 5.125 XXX 45-1.5 8 5.125 XXX 15-1.5 8 5.125 XXX 60-1.5 8 5.25 XXX 15-1 8 5.375 XX 30-1.5 8 5.625 X 30-1 8 5.625 X --------------------------------------------------------------------------------


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xviii

2.2.Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men

2.2.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu acid của sản phẩm Analysis of Variance for Ham luong acid by Ngay len men-Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nong do duong 1.35306 4 0.338266 29688.10 0.0000 B:Ngay len men 9.2774 3 3.09247 271411.93 0.0000 INTERACTIONS AB 0.20272 12 0.0168933 1482.65 0.0000 RESIDUAL 0.00045576 40 0.000011394 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 10.8336 59 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Ham luong acid by Ngay len men-Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4-0,5% 3 1.536 X 4-1% 3 1.7586 X 3-0,5% 3 1.8246 X 3-1% 3 1.8708 X 3-2,5% 3 2.019 X 4-2,5% 3 2.0352 X 4-2% 3 2.0568 X 4-1,5% 3 2.07 X 3-1,5% 3 2.0718 X 2-0,5% 3 2.0754 X 3-1% 3 2.211 X 3-2% 3 2.2398 X 2-2,5% 3 2.3028 X 2-2% 3 2.4648 X 2-1,5% 3 2.4708 X 1-0,5% 3 2.7606 X 1-1% 3 2.766 X 1-1,5% 3 2.9784 X 1-2% 3 2.9832 X 1-2,5% 3 3.0396 X --------------------------------------------------------------------------------.

2.2.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu pH của sản phẩm Analysis of Variance for pH by Ngay len men-Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nong do duong 0.18621 4 0.0465526 1702.11 0.0000 B:Ngay len men 0.448732 3 0.149577 5469.00 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0593886 12 0.00494905 180.95 0.0000 RESIDUAL 0.001094 40 0.00002735 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 0.695425 59 --------------------------------------------------------------------------------


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xix

Multiple Range Tests for pH by Ngay len men-Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3-2% 3 3.12 X 4-2% 3 3.12333 X 4-1,5% 3 3.14667 X 3-1,5% 3 3.14833 X 3-2,5% 3 3.17 X 4-2,5% 3 3.17 X 2-2,5% 3 3.22333 X 4-1% 3 3.22333 X 4-0,5% 3 3.24667 X 2-2% 3 3.26 X 3-1% 3 3.26667 XX 1-2,5% 3 3.26967 X 2-1,5% 3 3.30333 X 3-0,5% 3 3.31 X 2-1% 3 3.36667 X 1-2% 3 3.40433 X 2-0,5% 3 3.41 X 1-1,5% 3 3.42 X 1-0,5% 3 3.43 X 1-1% 3 3.45667 X --------------------------------------------------------------------------------

2.2.3. Kết quả phân tích chỉ tiêu độ cứng của sản phẩm Analysis of Variance for Do cung by Ngay len men-Nong do vi khuan lactic -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 620827.0 3 206942.0 242.23 0.0000 B:Nong do vi khuan 102101.0 3 34033.6 39.84 0.0000 INTERACTIONS AB 46110.0 9 5123.34 6.00 0.0001 RESIDUAL 27338.7 32 854.333 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 796376.0 47 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do cung by Ngay len men-Nong do vi khuan lactic -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4-0,15% 3 508.0 X 4-0,1% 3 604.333 X 3-0,15% 3 607.333 X 3-0,1% 3 700.0 X 3-0,05% 3 709.333 XX 4-0,05% 3 711.0 XX 4-0% 3 736.667 XX 3-0% 3 752.333 X 2-0,15% 3 813.333 X 2-0,1% 3 834.667 XX 2-0% 3 837.333 XX 2-0,05% 3 861.0 XX 1-0,15% 3 871.667 X 1-0,05% 3 942.0 X 1-0,1% 3 942.0 X 1-0% 3 949.333 X --------------------------------------------------------------------------------


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xx

2.2.4. Kết quả phân tích chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac by Ngay len men-Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 38.9343 3 12.9781 14.13 0.0000 B:Nong do duong 1.85644 4 0.46411 0.51 0.7320 INTERACTIONS AB 6.18803 12 0.515669 0.56 0.8592 RESIDUAL 36.7338 40 0.918345 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 83.7126 59 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mau sac by Ngay len men-Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1-2,5% 3 32.0533 X 1-1,5% 3 32.4067 XX 1-0,5% 3 32.5433 XXX 1-1% 3 32.67 XXXX 1-2% 3 32.78 XXXX 3-0,5% 3 33.0267 XXXX 2-1% 3 33.1467 XXXXX 2-1,5% 3 33.2067 XXXXX 2-0,5% 3 33.2867 XXXXX 2-2% 3 33.4267 XXXXXX 2-2,5% 3 33.8233 XXXXX 3-1% 3 34.11 XXXX 4-2,5% 3 34.21 XXX 3-2,5% 3 34.22 XXX 3-2% 3 34.61 XX 4-0,5% 3 34.64 XX 4-2% 3 34.6433 XX 4-1% 3 34.68 XX 3-1,5% 3 34.7233 XX 4-1,5% 3 34.9233 X --------------------------------------------------------------------------------

2.2.5. Kết quả phân tích mật số vi khuẩn Lac. của sản phẩm ANOVA Table for Mat so vi khuan Lac. by Nong do duong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0991328 4 0.0247832 5.15 0.0163 Within groups 0.0481523 10 0.00481523 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.147285 14 Multiple Range Tests for Mat so vi khuan Lac. by Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do duong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.5 3 6.78083 X 1 3 6.85 XX 2.5 3 6.97008 XX 2 3 6.97501 XX 1.5 3 6.98023 X --------------------------------------------------------------------------------


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxi

2.2.6. Kết quả phân tích điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm ANOVA Table for Cam quan ve mau sac by Nong do duong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.35 4 0.0875 0.64 0.6343 Within groups 4.75 35 0.135714 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 5.1 39 Multiple Range Tests for Cam quan ve mau sac by Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do duong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 5.75 X 2 8 5.75 X 0.5 8 5.875 X 2.5 8 5.875 X 1.5 8 6.0 X --------------------------------------------------------------------------------

2.2.7. Kết quả phân tích điểm cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ANOVA Table for Cam quan ve cau truc by Nong do duong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 35.4 4 8.85 34.42 0.0000 Within groups 9.0 35 0.257143 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 44.4 39 Multiple Range Tests for Cam quan ve cau truc by Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do duong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2.5 8 3.375 X 2 8 3.75 X 1.5 8 5.375 X 1 8 5.375 X 0.5 8 5.625 X --------------------------------------------------------------------------------

2.2.8. Kết quả phân tích điểm cảm quan về mùi vị của sản phẩm ANOVA Table for Cam quan ve mui vi by Nong do duong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 120.75 4 30.1875 93.92 0.0000 Within groups 11.25 35 0.321429 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 132.0 39 Multiple Range Tests for Cam quan ve mui vi by Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do duong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.5 8 1.75 X 1 8 2.0 X 1.5 8 5.375 X 2 8 5.375 X 2.5 8 5.5 X --------------------------------------------------------------------------------


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxii

2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic 2.3.1. Kết quả phân tích mật số vi khuẩn lactic theo từng ngày lên men Analysis of Variance for Mat so vi khuan Lac. by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 66.0404 3 22.0135 8237.38 0.0000 B:Nong do vi khuan 3.83644 3 1.27881 478.53 0.0000 INTERACTIONS AB 0.255112 9 0.0283458 10.61 0.0000 RESIDUAL 0.0855163 32 0.00267238 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 70.2174 47 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mat so vi khuan Lac. by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1-0% 3 3.454 X 1-0,05% 3 3.751 X 1-0,1% 3 3.857 X 1-0,15% 3 4.26 X 2-0% 3 4.854 X 2-0,05% 3 5.274 X 2-0,1% 3 5.453 X 2-0,15% 3 5.683 X 3-0% 3 6.018 X 4-0% 3 6.52 X 3-0,05% 3 6.627 X 4-0,05% 3 6.66 X 3-0,1% 3 6.766 X 4-0,1% 3 6.85 X 3-0,15% 3 6.978 X 4-0,15% 3 7.03 X --------------------------------------------------------------------------------

2.3.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu hàm lượng acid của sản phẩm theo từng ngày lên men Analysis of Variance for Acid by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 6.47926 3 2.15975 1142727.38 0.0000 B:Nong do vi khuan 0.0111696 3 0.00372321 1969.95 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0515255 9 0.00572505 3029.13 0.0000 RESIDUAL 0.00006048 32 0.00000189 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 6.54202 47 --------------------------------------------------------------------------------


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxiii

Multiple Range Tests for Acid by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4-0,05% 3 2.034 X 3-0,05% 3 2.034 X 4-0,0% 3 2.0532 X 4-0,1% 3 2.061 X 3-0,1% 3 2.0616 X 3-0,15% 3 2.0682 X 4-0,15% 3 2.0688 X 3-0,0% 3 2.214 X 2-0,0% 3 2.4528 X 2-0,1% 3 2.466 X 2-0,05% 3 2.4666 X 2-0,15% 3 2.4708 X 1-0,0% 3 2.9538 X 1-0,1% 3 2.97 X 1-0,05% 3 2.9706 X 1-0,15% 3 2.979 X --------------------------------------------------------------------------------

2.3.3. Kết quả phân tích chỉ số pH của sản phẩm theo từng ngày lên men Analysis of Variance for pH Ngay len men-Ti le vi khuan Lac -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 0.532206 3 0.177402 11993.38 0.0000 B:Nong do vi khuan 0.284968 3 0.0949893 6421.81 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0261904 9 0.00291005 196.74 0.0000 RESIDUAL 0.000473333 32 0.0000147917 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 0.843838 47 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for pH by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4-0,15% 3 3.06667 X 3-0,15% 3 3.07 X 4-0,1% 3 3.15 X 3-0,1% 3 3.15033 X 3-0,05% 3 3.18 X 4-0,05% 3 3.18033 X 2-0,15% 3 3.25933 X 4-0,00% 3 3.30333 X 2-0,1% 3 3.30667 XX 2-0,05% 3 3.31 X 3-0,00% 3 3.37033 X 1-0,15% 3 3.38333 X 1-0,1% 3 3.40333 X 2-0,00% 3 3.421 X 1-0,05% 3 3.42333 X 1-0,00% 3 3.52667 X --------------------------------------------------------------------------------


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxiv

2.3.4. Kết quả phân tích độ cứng của sản phẩm theo từng ngày lên men Analysis of Variance for Do cung - by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 503283.0 3 167761.0 136.72 0.0000 B:Nong do vi khuan 35642.7 3 11880.9 9.68 0.0001 INTERACTIONS AB 42097.4 9 4677.48 3.81 0.0023 RESIDUAL 39266.0 32 1227.06 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 620289.0 47 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do cung by Ngay len men-TI le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4-0,15% 3 569.0 X 4-0,1% 3 604.333 X 3-0,05% 3 709.333 X 4-0,05% 3 711.0 X 3-0,15% 3 736.0 X 4-0,0% 3 736.667 X 3-0,1% 3 741.0 X 3-0,0% 3 752.333 X 2-0,15% 3 813.333 X 2-0,1% 3 834.667 XX 2-0,0% 3 837.333 XX 2-0,05% 3 861.0 XX 1-0,15% 3 871.667 X 1-0,05% 3 942.0 X 1-0,1% 3 942.0 X 1-0,0% 3 949.333 X --------------------------------------------------------------------------------

2.3.5. Kết quả phân tích màu sắc của sản phẩm theo từng ngày lên men Analysis of Variance for Mau sac by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 33.8333 3 11.2778 14.45 0.0000 B:Nong do vi khuan 1.67746 3 0.559152 0.72 0.5494 INTERACTIONS AB 5.15657 9 0.572952 0.73 0.6749 RESIDUAL 24.9718 32 0.780369 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 65.6391 47 --------------------------------------------------------------------------------


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxv

Multiple Range Tests for Mau sac by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1-0,1% 3 32.3633 X 1-0,15% 3 32.3767 X 2-0,0% 3 32.4367 X 1-0,05% 3 32.6033 X 1-0,0% 3 32.6833 X 3-0,0% 3 32.98 XX 2-0,15% 3 33.2 XXX 2-0,05% 3 33.22 XXXX 2-0,1% 3 33.3333 XXXXX 3-0,05% 3 33.5567 XXXXXX 3-0,1% 3 34.1867 XXXXX 4-0,15% 3 34.6233 XXXX 4-0,05% 3 34.6367 XXXX 3-0,15% 3 34.6833 XXX 4-0,1% 3 34.79 XX 4-0,0% 3 34.8633 X

2.3.6. Kết quả phân tích điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm ANOVA Table for Cam quan mau sac by Ti le vi khuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.25 3 0.0833333 0.32 0.8095 Within groups 7.25 28 0.258929 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7.5 31 Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Ti le vi khuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0% 8 5.25 X 0.05% 8 5.375 X 0.15% 8 5.375 X 0.1% 8 5.5 X --------------------------------------------------------------------------------

2.3.7. Kết quả phân tích điểm cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ANOVA Table for Cam quan cau truc by Ti le vi khuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.34375 3 0.447917 2.45 0.0846 Within groups 5.125 28 0.183036 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 6.46875 31 Multiple Range Tests for Cam quan cau truc by Ti le vi khuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.15% 8 4.375 X 0.05% 8 4.75 XX 0.1% 8 4.875 X 0% 8 4.875 X --------------------------------------------------------------------------------


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxvi

2.3.8. Kết quả phân tích điểm cảm quan về mùi vị của sản phẩm ANOVA Table for Cam quan mui vi by Ti le vi khuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 22.375 3 7.45833 24.57 0.0000 Within groups 8.5 28 0.303571 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 30.875 31 Multiple Range Tests for Cam quan mui vi by Ti le vi khuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0% 8 3.375 X 0.05% 8 3.625 X 0.15% 8 4.875 X 0.1% 8 5.375 X --------------------------------------------------------------------------------

bctntlvn (125).pdf

Documents

Transcript of bctntlvn (125).pdf