Almejas de las rías gallegas macaguifama

Sabores de antes,Sabores con Tradición.

ALMEJAS DE LAS RÍAS GALLEGAS

• Sabores de antes, sabores con tradición • Es el titulo que he querido darle a los cursos-catas que realizaré en

Colmado Quilez a lo largo del año.• Serán cursos y catas de productos que están muy arraigados a nuestra

cultura, nuestra tradición y a nuestra manera de entender la gastronomía.• A mi manera de pensar, creo que en este punto hemos avanzado mucho,

pero también muy deprisa, en lo que a veces solo basta poner plato grande y ración pequeña, sin tener en cuenta la materia prima.

• Creo que es muy importante buscar sabores nuevos con nuevas técnicas, pero más importante es recuperar los sabores que con el paso el tiempo hemos perdido.

Sabores de antes,Sabores con tradición

• Aguas del Mundo• Cervezas del Mundo• Cafés del Mundo• Quesos del Mundo• Sales del Mundo• Aceite de oliva Virgen Extra• Almejas de las Rías Gallegas• Berberechos de las Rías Gallegas• Jamón Ibérico Bellota• Bonito del Norte.

• Espárragos de Navarra• Caviar• Miel de Abeja• Salmón Ahumado• Foie-Gras• Angulas• Anchoas del Cantábrico• Pimientos del Piquillo de Lodosa• Azafrán de la Mancha

Faustino Muñoz SoriaDirector de Centro y SommelierTelf. [email protected] fmsoria.com

Curso de Iniciación al Mundo de las Conservas de las Rías Gallegas


• La almeja es un Vivaldo que vive enterrada el la arena en la zona intermareal. Esta zona se convierte, durante algunos meses del año, en un autentico labrado donde hombres y mujeres recogen este preciado marisco.


En Galicia existen tres tipos de almejas:• La Almeja Fina• La Almeja Babosa• La Almeja Japónica


La Almeja Fina• Nombre Científico: Ruditapes de Cussatus


La Almeja Babosa• Nombre Científico: Venerupis senegalensis.


La Almeja Japónica

• Nombre Científico: Ruditapes philippinarum


• De todas ellas, la fina y la babosa son de muy buena calidad, alcanzando mayor valor la fina ya que se conserva viva fuera del agua durante más tiempo.


• Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que posibilita su apertura y cierre.


• La almeja se va enterrando en la arena con un pie musculoso en forma de hacha. El alimento lo consigue filtrando el agua del mar por una especie de sifón. Esta capacidad le permite vivir más centímetros por debajo del mar (de la marea), soportando así los periodos de bajamar.


• La riqueza de las aguas de las rías gallegas estimulan su crecimiento debido a sus características de salinidad y calidad de los nutrientes.

• En verano el crecimiento es mayor y son capaces de filtrar mayor cantidad de agua.

• Las estrías que presentan en la concha nos da una indicación de la rapidez de ese crecimiento.


• Es una especie unisexual, presentando los dos sexos separados. • La puesta tiene lugar en primavera y en verano. • Después de la fecundación pasan por un estado de larva hasta que a los

quince días comienza adoptar una vida bentónica y pasan a vivir enterrados.


Cultivo y Marisqueo• Los meses de veda de la almeja Fina y Babosa son de Marzo a

Septiembre.• Los tamaños mínimos de comercialización están sobre los 2,5 cm.


Cultivo y Marisqueo• Existen muchas zonas de cultivo, donde se cuida la arena para que ese

desarrollo sea más productivo.• Se limpia el fondo eliminando algas para oxigenarlo. • También se controlan los posibles depredadores de la especie y se

siembran ejemplares, de la misma manera que en cualquier labrado.


Cultivo y Marisqueo• El marisqueo se hace tanto a pié como en embarcación.• En este último caso, los mariscadores remueven con el raño la arena del

fondo en busca del Vivaldo.


Principales Lonjas• Las principales lonjas de Galicia son las de: Noia, para la almeja Fina e Isla

de Arosa para la Babosa y la Rubia.


Diferentes tipos de AlmejasAlmeja Fina (Ruditapes de decussatus)• Es la más apreciada en el mercado por su calidad y su capacidad para

aguantar más tiempo viva fuera del agua que cualquier otra.• Las valvas son de color uniforme, entre marrón y blanco dependiendo de la

arena donde se cría.


• En su concha podemos distinguir una línea en forma de radios que forma sus cuadraditos característicos.

• Otra diferencia con las demás es que los sifones son largos y están separados unos de otros.

• Su habitad es la zona intermareal, llegándose a enterrar entre 15 y 30 cm.


Almeja Rubia (Venerupis Romboides• Se diferencia de las otras por su color rojizo o morado, que no es uniforme

presentando tonalidades muy dispares. • En su concha, más lisa y brillante que las otras especies, aparecen más

dibujos característicos en zig-zag denominadas rañas. • En la cocina, por su intenso sabor se utiliza en guisos, con fabas o a la

marinera.


Almeja Babosa (Benerupis Pullastra)• La almeja babosa varía sus colores entre él gris crema y marrón. Las

características que nos permitirán diferenciarlas del resto es que son más alargadas y los sifones están unidos en toda su longitud.


• En las conchas podemos distinguir unas líneas concéntricas, aunque las cualidades de esta almeja se aproxima a la fina, no son tan apreciadas debido a su debilidad, no aguanta tanto tiempo fuera del agua.

• Esto hace difícil su exportación, existiendo un consumo alto dentro de la comunidad de Galicia.


Almeja Japonesa (Ruditapes Philippinarum)• El color de la concha varía entre marrón, gris y negro, presentando unas

líneas más marcadas formando cuadrículas. • Debido a su rápido crecimiento, se introdujo el cultivo en Galicia, aunque

su producción es pequeña debido a la alta calidad de las autóctonas.


Cómo degustarlas• Las almejas, como el resto de los moluscos, son un alimento excelente para

incluir en una dieta saludable y equilibrada. • En conserva, las almejas preservan su alto valor nutritivo. Disfrutando de

este sabroso molusco aportamos a nuestro organismo una buena dosis de vitaminas (sobre todo del grupo B) y sales minerales que ayudan a mantenernos sanos.


Información nutricional por 100 gr.• Energía (Kcal.): 47.30• Proteínas (g): 10.70• Lípidos (g): 0.50• Grasas poliinsaturadas (g): 0.12• Calcio (mg): 142• Hierro (mg):17.0


Cómo degustarlas• Los hay partidarios de degustar las almejas en conserva directamente,

dejando caer unas gotitas de limón, para apreciar su sabor en toda su intensidad.

• Las almejas en lata nos sirven como ingrediente de lujo para infinidad de guisos, pues admiten multitud de formas de preparación.


• Combinan muy bien con arroces, con pastas o con cualquier guiso de pescado.

• También las podemos preparar a la plancha o la marinera.• Están deliciosas de cualquier manera, eso sí, siempre acompañadas de un

buen vino Albariño.


Puntos a tener en cuenta• La Almeja una vez embasada gana de un año para el otro, al contrario que

otros mariscos• Aumenta el sabor• Adquiere un sabor mas redondo• Se le puede sacar sabores mas pronunciados• El encontrar gotas como de aceite es un buen síntoma


• A la hora de adquirir una lata de almejas en conserva tenemos que tener en cuenta varias cosas

• Procedencia del marisco• Donde está fabricado• Número de piezas o tamaño• Peso Neto• Peso neto escurrido• Fabricado por-para• Fecha de fabricación• Consumo preferente• Ingredientes


En la tapa de la lata tiene que poner:• Número de lote• Número de partida• Fecha de embasado


• En el caso de las almejas es muy importante tener en cuenta si son empacadas a mano o no.

• Tenemos que tener en cuenta que no vale lo mismo la almeja que el agua de la almeja.


• El precio de la almeja fina gallega desciende hasta un 36% en la lonja. • La cofradía de O Grove tuvo que reducir los topes de captura y bajar el

coste mínimo hasta los 14 euros por kilo.• En la lonja de Vilanova, la almeja fina se está subastando a 30 euros.• Y en A Illa de Arousa, los parámetros son similares. De los 100 euros que

se pagaban hace un par de años por esta variedad de almeja se ha pasado a precios que rondan los 40 euros, en el mejor de los casos.

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