Aliñar aceitunas http://www.aceitesdejaen.com/como_alinar_aceitunas.aspLas aceitunas a aliñar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades: enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad. 

Las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menos amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboración.

Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.

En la preparación artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases: endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el aliño en sí, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las aceitunas y para la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generación de generación, algunas típicas de determinadas zonas.

FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR AMARGORExisten dos maneras de hacerlo: una rápida (aproximadamente 10 horas) usando sosa caústica, y otra más lenta, y que sin embargo ha sido la más usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior bañadado de las aceitunas en agua salada. 

El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fría puede acelerar el proceso de elaboración de las aceitunas.

Así pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de éste, se podrán usar unas garrafas de plástico que existen para tal efecto). 

Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con sólo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase de barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera.

Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente.

Repetiremos el proceso aproximadamente 10 días. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a añadir sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficiente si añadimos al recipente con la salmuera un huevo crudo y éste flota. 

Igualmente repetiremos este proceso unos días. En este ocasión el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 días.

Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto están listas para pasar al siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.

FASE SEGUNDA: ALIÑO

Es la fase más importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del aliño, para eso proporcionamos una serie de recetas.

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El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.

El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso siendo muy importante el envase del aliño recomendamos el de barro esmaltado evitando la mala fermentación de las aceitunas y la adquisión de sabores no deseados por parte de las aceitunas..

RECETAS DE ALIÑO DE ACEITUNAS

     ALIÑO CON CEBOLLA

Ingredientes - sal. - 1/2 kg. de aceitunas negras. - 1 cucharada colmada de pimentón picante (puede mezclarse con pimentón dulce). - 2 cucharadas soperas vinagre. - aceite de oliva. - 2 Cebollas grandes partidas a trozos.

Elaboración del aliño: 

Poner todo en la orza de barroDejar en aliño al menos doce horas.

     ALIÑO A LAS HIERBAS

Ingredientes: 

 - 5 Kg. de aceitunas rajadas - 1 rama de tomillo - 2 cucharadas de orégano - 1 hoja de laurel

 - unos tallos de hinojo - 1 limón - sal - 1 cabeza de ajos

Elaboración del aliño: 

Cocer el tomillo, hinojo, laurel, orégano y sal por unos 10 minutos y dejar que se enfríe. Añadir el limón en cuartos. Golpear los ajos con un mazo, así se rompen y sueltan el sabor.Echarlos con el resultado de la coción.Cuando esté frío, verter el aliño sobre las aceitunas, y terminar llenando el recipiente con agua fría.Dejar en aliño una semana aproximadamente. 

     RECETA CASTELLANA

Ingredientes:

 - Tomillo. - Romero. - Pimentón.

Elaboración del aliño: 

Poner todo en la orza de barroDejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

     ALIÑO CON AJOS

Ingredientes:

 - Aceitunas enteras. - Ajos machacados. - Laurel. - Orégano. - Trozos de limón. - Sal.

Elaboración del aliño: 

Poner todo en la orza de barroDejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

     ALIÑO AL ORÉGANO

Ingredientes:

 - Aceitunas rajadas - Ajos aplastados. - Sal. - Vinagre. - Orégano.

Elaboración del aliño: 

Poner todo en la orza de barroDejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

     ALIÑO AL HINOJO

Ingredientes:

 - 5 Kg. de aceitunas enteras o rajadas. - 1 Rama de tomillo.  - 2 Cucharadas de orégano.  - 1 Hoja de laurel. - Tallos de hinojo. - 1 limón. - Sal - 1 Cabeza de ajos.

Elaboración del aliño: 

Poner en una olla con agua a hervir el tomillo, hinojo, laurel, orégano y la sal, y hervir 10 minutos.Dejar que se enfrié un y añadir el limón cortado a cuartos y los ajos golpeados. Una vez frío verter sobre las aceitunas, rellenar el recipiente con agua fría. Dejar el aliño una semana aproximadamente.

     ALIÑO CON ROMERO Y HIERBABUENA

Ingredientes:

 - 2 kg. de aceitunas enteras o rajadas. - 1 cucharada grande de tomillo. - cominos, romero y hierbabuena, todo picado.

 - 5 dientes de ajo mondados. - 1/2 dl. de aceite. - 1 cucharadita de pimentón. - 1/2 dl. de vinagre de vino blanco. - pimienta negra en grano. - sal.

Elaboración del aliño: 

En una sartén poner el aceite y tres dientes de ajo.Dorar, agregar el pimentón, rehogar y antes de que se tueste agrégarle el vinagre.Mezclar bien y verter en la tinaja de las aceitunas.Tapar y dejar en maceración durante unos díasServir con un poco de su caldo una vez listas. 

     ALIÑO CON NARANJA

Ingredientes:

 - Aceitunas rajadas - Sal. - Cáscara de Naranja Seca - Laurel. - Tomillo. - Hinojo.

Elaboración del aliño: 

Poner todo en la orza de barroDejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

     ALIÑO CON NARANJA AMARGA Y AJOS ASADOS

Ingredientes:

 - Aceitunas negras rajadas - Sal. - Cáscara de Naranja Amarga - Ajos Asados y Machacados.

 - Laurel. - Tomillo. - Hinojo.

Elaboración del aliño: 

Poner todo en la orza de barroDejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

     ALIÑO PARA ACEITUNAS ENTERAS

Ingredientes:

 - Aceitunas verdes enteras - Clavos de especia. - Limón.Elaboración: 

Ponerlas en salmuera durante varios meses.Cada vez que se cambia la salmuera poner un limón con el clavo hincado en éste.

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++Aceitunas machacadas. Aceitunas aliñadasEs una elaboración que se hace por aquí, por Andalucía; Muy típico de esta zona donde los olivos y la variedad de la aceituna es muy abundante.Hay varias formas de hacerlas, pero vamos a hacerlas machacadas. Es una receta que ha pasado de generación en generación, ella es quién consigue unas aceitunas tradicionales muy ricas, es la encargada de hacer esta receta, y la que me manda en cada momento lo que tengo que hacer, (yo obedezco). El machacarlas es cosa mía.Estas aceitunas se hacen en muy pocos días pues al machacarlas aceleramos todo el proceso para quitarlas el amargor. Es muy común en bares y chiringuitos o en reuniones caseras de amigos la puesta en sobremesa de un platito de aceitunas o en un cuenco de barro. Son agradecidas para acompañamiento de cualquier ensalada, o como aperitivos junto con cualquier comida.Nosotros los años anteriores hemos tenido aceitunas normales, más chicas, pero este año gracias a la ayuda de mi vecino que me injertó hace tres años un olivo de acebuche cambiándolo a manzanilla y esté por fin nos ha regalado una cosecha de unos diez kilos. La diferencia, son más grandes y más dulces, entre otras

Bien para empezar la elaboración:

Necesitaremos algún útil para machacarlas, se que con un martillo, o un taco de madera se han hecho siempre. Pero también hay unos artilugios hechos en madera que nos ayudarán a machacar más deprisa y sin mancharnos prácticamente nada. La aceituna cuando se la golpea con algo automáticamente revienta y el jugo interior salta por todo. Al principio nos poníamos una bolsa grande abierta y en el exterior encima de una mesa protegida con algo plástico machacábamos una a una. Ponía todo perdido y las manos verdes, (bueno la solución lavar todo y una ducha). Una vez partidas las metemos en una garrafa donde la llenaremos de agua hasta arriba, después le echaremos un puñado de sal gorda. Muy importante, el agua que no tenga cloro, que sea natural, Lo dejaremos un par de días y cambiaremos el agua tres o cuatro veces echándole sal cada vez, y un chorrito de vinagre. Probaremos la aceituna y cuando

consideremos que ya esta dulce (que no tiene amargor) ya no le cambiamos más el agua. Este agua la tiraremos por última vez, le echaremos nueva y es cuando las aliñaremos. Las dejaremos un poco que cojan el sabor y ya podremos degustarlas. En una semana más o menos están listas.

El aliño es el siguiente:- Cuando ya consideremos que estén dulces (mejor que tengan un poco de sabor...). Pero eso al gusto.- Llenaremos la garrafa con agua limpia (sin cloro) con las aceitunas dentro.- Unas ramas de hinojo- Unos dientes de ajo enteros- Unas hojas y palos de laurel.- Una cáscara de naranja- Sal gorda- Orégano- Un chorro de vinagreY listas.Ya con este aliño y al poco podemos empezar a saborearlas.Pero mejor estarán al día siguiente y sucesivos que van cogiendo más el sabor. Por supuesto que esto es para los impacientes, al día siguiente a comer (yo por ejemplo), pero dejándolas unos días más cogen más sabor al aliño.

Espero que les guste y le sirva para alguien.Saludos, Ángel

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Aliñar aceitunas, como se hace.No es que el proceso sea complicado ni laborioso, pero las dudas no dejan de aparecer y casi siempre suelen ser las mismas. Todas esas dudas aparecen porque la mentalidad moderna quiere programarlo todo con una exactitud que está fuera de toda lógica natural.Creemos que en esta vida todo debe de hacerse con un cronómetro en la mano y con un cuaderno que nos indique la fórmula exacta del éxito. Da la impresión de que queremos rentabilizarlo y asegurarlo todo, existe un miedo al fracaso (incluso cuando se aliñan aceitunas) que asusta, y tratamos de profesionalizar hasta los más pequeños acontecimientos de nuestra vida.No nos está sentando nada de bien este mundo moderno que estamos inventando. Todo es más sencillo de lo que parece y con un poco de intuición se puede resolver cualquier problema cuando nos toca relacionarnos con el entorno natural.Nuestro objetivo es aliñar aceitunas (u olivas) así que vamos a comenzar lavando las aceitunas que hemos comprado, o las que nos han dado o las que hemos recogido de nuestros olivos, para lo que aquí nos importa el origen de las aceitunas carece de importancia aunque si se las regalan eso que saldrá ganando.Una vez lavadas vamos a tomar la primera gran decisión al respecto de las aceitunas. Puede dejarlas enteras, partirlas o macharlas.¿Qué sistema es el mejor? Todos. La diferencia fundamental entre las enteras y las machadas es que las primeras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras

que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad. Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.Para machacarlas puede utilizar una piedra más o menos grande, para machacarlas en grupos y no de una en una. No utilice un martillo porque si tiene muchas aceitunas el proceso será eterno. Procure no pasarse y romper el hueso, y tenga mucho cuidado de no mancharse porque al machacar las aceitunas saltará su jugo incluso a varios metros de distancia y esas manchas son difíciles de eliminar. Utilice plásticos para protegerse y póngase ropa que no le importe manchar.Una vez machacadas debe de meter sus aceitunas en un envase, cuenco, orza, cubo, o lo que usted tenga (siempre que no sea metálico), con agua. Que las cubra por completo. Recuerde que el metal se lleva muy mal con las olivas sobre todo cuando ya están en salazón, y las reblandece.El objetivo ahora es que ese sabor fuerte, amargo, que tienen las aceitunas se elimine. Pruebe una aceituna para comprobar lo que le digo. En ese estado no hay quien se las pueda comer. Se dará cuenta de que las aceitunas más maduras están menos amargas que las más verdes.Durante varios días va tener que cambiar el agua de ese cacharro que ha utilizado. Si le cambia dos veces al día el agua conseguirá que sus aceitunas lleguen a estar “dulces” mucho antes. Las que antes perderán el amargor son las aceitunas machacadas y las que tardarán más en perderlo son las enteras.Para saber si sus aceitunas han perdido su acidez o amargor no tiene que consultar al médico, ni tiene que comprar un reactivo que le informe sobre su acidez, ni tiene que consultar al oráculo de Delfos, todo es tan sencillo como dejar pasar unos días, tal vez una semana, y a partir de ahí comenzar a probar las aceitunas, en especial las más verdes y que han quedado más enteras (si son machacadas), para saber si ya han perdido el amargor.Aquí le doy el consejo más importante y fundamental de todo el proceso que estamos tratando. Jamás aliñe las aceitunas cuando éstas conservan todavía el amargor porque entonces se está asegurando la mayor desilusión. A nadie le gustará comerse sus aceitunas porque estarán con un gusto amargo nada agradable. Las aceitunas aliñadas pueden estar más buenas, o menos buenas, dependiendo de los aliños pero las aceitunas que quedaron amargas, por precipitarse a la hora de aliñarlas, nadie querrá comérselas.Cuando llega la hora de aliñar las aceitunas tenemos que preparar un recipiente adecuado. Puede ser el mismo que habíamos utilizado para que perdiesen su amargor sin embargo le aconsejo que sea más pequeño y que no sea sólo uno sino varios. ¿Para qué puede querer varios recipientes? Muy sencillo, para preparar diferentes aliños.Las aceitunas van a estar en agua salada así que añadiremos sal al agua en una proporción razonable. El método del huevo le sacará de dudas. Simplemente ponga un huevo en el agua y añada poco a poco sal. Remueva para que se disuelva bien y siga añadiendo hasta que el huevo comience a flotar. No se preocupe si se da cuenta de que preparó demasiada agua salada, puede tirar la que le sobre sin temor a su ruina económica. La proporción final viene a estar en una salmuera de unos 70 a 90 gramos de sal por litro de agua.Otro consejo muy importante en el proceso de aliñar aceitunas: no se quede corto en la sal añadida a las aceitunas porque entonces esas aceitunas se pondrán blandas en poco tiempo (supuesto de que aliñe para consumirlas en bastante tiempo). Tampoco tiene que añadir sal como si estuviese encurtiendo bacalao porque tampoco en este caso nadie querrá comérselas.Una vez que tenga el agua salada, prepare los recipientes, (jamás metálicos como hemos dicho antes, pueden ser por ejemplo de cristal o las tradicionales tinajas u orzas de barro esmaltado), que desee utilizar para sus aliños y tenga también a mano todas las hierbas y demás productos que quiera utilizar para dar sabor a sus aceitunas. El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.En el caso de ejemplo, prepare dos recipientes. La diferencia fundamental entre los dos es que uno lo prepare con limón y el otro sin limón. Yo no suelo utilizar nunca vinagre. Como ve dejo fuera un producto que suelen utilizar muchas personas. Pero como le decía antes cada cual hace con sus aceitunas lo que quiere, usted es el rey o la reina de su casa y si las aceitunas ya perdieron su amargor puede tener por seguro que estarán buenas independientemente de la manera que tenga de aliñarlas. Si tiene varios recipientes pequeños, para un kilo de olivas por

ejemplo cada uno, puede hacer un montón de pruebas y encontrar el aliño que mas le guste para futuras veces.No tenga temor a la hora de hacer pruebas con los aliños y esperamos un número de días mínimo a probarlas para que tomen los sabores del aliño, unos 7 u 8 días. Estarán en su punto perfecto a partir de 6 a 8 semanas.En el caso que está sirviendo de ejemplo las aceitunas quedarán muy buenas. Las que no tienen ningún producto que acidifique el agua (ni limón ni vinagre) tal vez sean del gusto de menos personas pero a mí me gustan así, algo más suaves, apreciando mejor los aliños, en especial el hinojo. A esas aceitunas se les añade sólo unos trozos de la piel de un limón para darle un poco de color. Las otras que tienen limón (zumo y trozos de limón) son aceitunas con mayor viveza, más “frescas” en el paladar, más “alegres”.Por si le interesa lo que yo suelo utilizar para aliñarlas es: tomillo, orégano, hinojo, ajos machacados, laurel, limón y guindillas. Se les pueden añadir muchas mas cosas, como granos de pimienta, pimentón dulce, ajedrea, lonchas de zanahoria, pedacitos de pimiento verde y rojo, pedacitos de coliflor, , etc..Espero que sus aceitunas también queden buenas.